COZINHA ASIÁTICA

Chef João Dal Santo

 Introdução

Segundo o livro chef Profissional 2009 – A

culinária asiática é diferente de todas as outras,
pois se desenvolveu com pequena influência
externa. Entretanto quando o intercambio cultural
ocorreu, os habitantes adotaram ingredientes do
resto do mundo, assimilaram-nos e adotaram em
suas cozinhas. Esta culinária apresenta maior
diversidade de ingredientes e técnicas do que
qualquer outra.
 Culinária Chinesa
• Na China cozinhar é considerado uma arte, e
os grandes Chefs são admirados por suas
habilidades. Registros históricos relatam que
durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os
Chefs de cozinha eram tão importantes que
recebiam títulos de oficiais da corte real
• 4 grandes regiões culinárias:
• -Beijing (Pequim) Era também residência do
Império Chinês. Para lá foram levados os
melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos
como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta
região. Trigo e soja são os principais grãos
consumidos, principalmente sobre a forma de
pães, macarrão e dumplings.
• Xangai Seus principais pratos são à base de
peixes e frutos do mar, em que apresentações
refinadas e molhos a base de shoyu
frequentemente adocicado, são as características
da culinária de Xangai. Arroz e chá são presenças
constantes nas refeições , assim como sopas,
guisados e ensopados.
• -Canton possui o mais variado cardápio da
cozinha chinesa. Isto se deve em parte à
abundância de riquezas naturais, bem como à
queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos
cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se
no sul levando suas principais receitas. Hoje
Canton produz os mais ricos, famosos e
apreciados pratos da culinária Chinesa.
• Sichuan tem como principal característica a
combinação explosiva de sabores doce, salgado,
azedo e apimentado em um único prato. Aqui a
pimenta vermelha é largamente utilizada, pois
além de prevenir certas doenças ajuda a suportar
o clima severo.
• Os Utensílios da Cozinha Oriental
• VOK ou WOK (panela)
“ Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”,
sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita
para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito
prática para cozer ou frigir.
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não
devem ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar
rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida
seja virada de um lado para o outro a cobrindo uniformemente por óleo
quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de
uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio
quilograma de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade,
cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias.
• Cutelo Oriental
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados
em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade.
Muito apropriado também para picar, moer e amassar.
• Hok (concha)
A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função
importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável,
pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir
os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é
utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da Vok para então
colocá-los nos recipientes apropriados.
• Vok-Chan (espátula)
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha
ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento
na vok, e seu cabo longo assim como na hok mantém as mãos longe
do calor.
• So-Hok (peneira)
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das
frituras, retirarem os alimentos rapidamente do óleo ou água quente,
ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes.
• Khuai-Chi (palitos de bambu)
O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na
fritura por imersão, os de haste longa são geralmente utilizados na
cozinha.
• Ovo Milenar (Pihtan)
Embora tenham esse nome o ovo milenar é na
realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo
macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo
ou entrada. Apreciado não somente pelo sabor, mas
também por acreditar em seu valor medicinal.
Preparado sempre com ovos de pata fresco, com
uma mistura de soda cáustica, cinzas, cal virgem, sal e
Chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver
cada ovo e então armazena-los em potes de cerâmica por
cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua
consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca
fácil de soltar. A gema deve estar cremosa e aromática, a
clara se torna firme e gelatinosa com uma cor
acinzentada.
• Fundamentos da Cozinha Chinesa
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor,
aroma, textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das
qualidades certos cuidados devem ser tomados:
• Ingredientes, devem ser selecionados de forma que seus sabores
sejam compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa. Ofereça
uma variedade razoável de textura, cores e forma para um maior
apelo visual. Além de assegurar uma quantidade adequada de
nutrientes.
• Mise en Place, todos os ingredientes devem estar prontos
(cortados e porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem
estar propriamente rehidratados e porcionados para o preparo.
Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de
acordo com o tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a
cocção teremos muito pouco tempo para preparo de última hora.
• Tempo de Cocção, como mencionado anteriormente, a fim de se
preservar a forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de
cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao
recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item. E
preparadas somente com a chegada dos convidados
 Culinária Indiana
• A culinária indiana é a mais aromática de todas as
cozinhas. Os temperos e especiarias tem importância
fundamental, pois servem de denominador comum das
várias regiões da Índia, além das características
terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como
estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.
• Apesar de parecer misturada nos restaurantes
indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do
Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de
carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos
inúmeros pães indianos, enquanto a comida do sul o
arroz é predominante.
• O Norte é onde as influências árabes e mongóis
se fazem sentir mais. Não só na culinária como na
arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos
marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o
islamismo tem mais força- apesar de não ser
hegemônico). O clima seco e com invernos frios
se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com
nozes e castanhas, e carnes (de carneiro
principalmente e frango) marinadas e depois
assadas no forno de barro Tandoor. O único prato
da região à base de arroz é o Biryani, um risoto
perfumadíssimo com especiarias, legumes
(ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e
castanhas.
• O Sul, de clima tropical, tem como prato de
resistência o “thali”- uma bandejão (que pode ser
de prata em uma casa de ricos, ou de folha de
bananeira, em casa de pobre ou restaurante
popular) no qual é posta uma pequena montanha
de arroz branco circundado por pequenas
porções de legumes e queijo de vaca preparados
com molhos picantes, alguns à base de leite de
coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido
com a mão direita, o comensal faz um bolinho de
arroz que é para capturar os legumes e absorver
o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu,
a culinária tradicional é estritamente vegetariana.
• MASSALAS

• O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos a mais

de 3000 anos. Sem dúvida alguma podemos dizer que a
característica mais distinta na culinária indiana é a combinação
destas, que dão um inigualável sabor e aroma a comida,
• Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS,
são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e
cozinheiro possui sua própria versão. As especiarias secas ou
frescas são normalmente torradas antes um a um, depois
combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala a mais
conhecida talvez seja o: garam massala
• GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias
apimentado. Assim como as massalas, cada cozinheiro também tem
sua própria versão de garam massala. Sua composição básica é:
Canela, Cravo, Cardamomo, Cominho, Macis, Noz Moscada,
Pimenta preta.
• CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que
chamamos genéricamente de curry indiano no ocidente, é uma
combinação de especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos
britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas.

• MACIS
• A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e
lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio,
mandaram cortar todas as moscadeiras do Arquipélago de Moluca, de
onde é nativa.
• Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Quando a
Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com
sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim espalharam-
se e hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive o Brasil.
• Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a
MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6g.
diários da noz e 3g. diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a
morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da
hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de origem
psicossomática.
 Culinária Japonesa
• O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos
através do costume de servirem estritamente o que
está disponível durante aquele período do ano,
incluindo neste conceito até a travessa ou decoração
que acompanha qualquer item, exemplificando: a truta
aparece na primavera, espinafre e outras verduras são
alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos
“matsutake” só no início do outono e nabemono, ou
refeição de um só recipiente, só é servido extra verão,
folhas da respectiva estação forrando ou decorando
um prato. Realçar o natural ao máximo e através disso
demonstrar um grande respeito à natureza.
• Arroz
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente
o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que
igualmente têm tantas combinações.
Numa refeição japonesa o elemento principal é o arroz, não sendo
tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem
acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu
cozimento nenhum ingrediente é adicionado.
• Sopas e Caldos
No cardápio japonês a sopa cumpre a função de facilitar a digestão
do arroz além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que
acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos ao invés de
sozinha como é o hábito ocidental.
• Sashimi (Fatias de peixe cru)
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi
nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas
contrastantes.
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como
entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz,
cerveja ou Sake gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de
nossos tempos atuais, com uma simples salada.
 Culinária Tailandesa
• A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A
refeição forma uma parte intrínseca da cultura
desde a época das cavernas quando começou a
cultivar o arroz.
• Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias
sobre a comida. Especiarias e cozinheiros
renomados eram trazidos pelos Reis do mundo
inteiro a mais de sete séculos. Influências
Portuguesa, Indiano, Chinesa e Japonesa são
algumas culturas que contribuíram para
desenvolver a culinária Tailandesa.
• Para a culinária Tailandesa, chegaram a conclusão que
o uso apropriado do faqueiro é para comer com a
colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na cozinha
para cortar a comida, pois a comida Tailandesa tem
muito molho que não pode ser desperdiçado com
garfo. O uso de palitos de bambo ficaria para as
refeições que forem servidos macarrão.
• Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia
com influências de cada região e de outros países.
Vários pratos constituem uma refeição e são servidos
todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo,
um prato de Curry, legumes cozido estilo stir fry, uma
salada, acompanhados de vários molhos para comer
com bastante arroz bem quente durante a refeição
inteira.
• Pastas de Curry
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre tem pratos
temperados com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições,
inclusive no café da manhã para atuar como um ar condicionado natural do
corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar abaixando
a temperatura do corpo.
Curiosamente a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelo
Português na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária
Tailandesa que até então usava pimenta de reino verde. A partir disso e as
influências dos países vizinhos foi desenvolvendo pastas de temperos frescos
feito no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho,
pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos
resultando nas atuais pastas de curry.
Note que tem um resultado totalmente diferente do conhecido curry
Indiano que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry
vão ativando as papilas da língua em seqüências diferentes, começando com
um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os aficionados
da comida Tailandesa que uma vez fisgado nunca mais permanece igual à
noção de sabor na comida.
 Trabalho
• 4 cozinhas que serão trabalhadas em aula
prática: chinesa, japonesa, tailandesa e
indiana.
• Principais utensílios;
• Principais ingredientes e temperos;
• Pratos mais conhecidos da culinária;
• Particularidades e curiosidades.