XVII Feira de Inovação, Tecnologia e Cultura

Centro Educacional Aprendiz

Gastronomia Molecular

Barbacena - Minas Gerais

2018
 Centro Educacional Aprendiz
Ensino Médio - 2º ano Vinícius de Moraes
Arthur Moreira nº 6
Gisele Sobreira nº 14
Giulia Souza nº 15
Yasmin Lorrayne nº 37

Gastronomia Molecular

Orientadora: Ana Paula Lodi

Barbacena - Minas Gerais

2018
1. INTRODUÇÃO

Imagine a seguinte situação: você está em um restaurante e pede um refrigerante.

Ao voltar para sua mesa, o garçom está carregando um copo com várias bolinhas
coloridas. Você fica mais confuso ainda quando ele se aproxima e diz “aqui está seu
refrigerante esferificado”. Se você é como os pesquisadores deste trabalho, acabou de se
lembrar de uma cena mostrada em um filme de ficção-científica que se passa no futuro.
Mas, acredite ou não, o exemplo citado é completamente possível.
Gastronomia Molecular é uma ciência culinária com foco em fenômenos
químicos e fiscos na cozinha que podem ser utilizados para criar, transformar e inovar
pratos. Transformando iguarias em arte, essa modalidade científica é pouco conhecida
nacionalmente.
 2. JUSTIFICATIVA

A área de produção alimentícia passou por diversas transformações até chegar

no que hoje chamamos de gastronomia. Ainda assim, a raça humana continua a sonhar
com maiores avanços na área quanto à criação e mistura de sabores, texturas e odores.
Sendo um polo gastronômico mundial que remonta da Idade Média, era de se esperar
que um dos maiores aperfeiçoamentos no âmbito culinário viesse da França. Esse
aperfeiçoamento é a Gastronomia Molecular.

O termo, criado em 1988, ainda é pouco conhecido, especialmente fora da Europa.

É pela Gastronomia Molecular, dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos na
cozinha, que a sociedade poderá imaginar-se ingerindo produtor diet com sabor tão agradável
quanto daqueles que têm açúcar; ou, para os fãs de ficção científica, é por ela que podemos
começar a imaginar um futuro no qual uma refeição pode ser comprimida em uma pequena
cápsula.

A pesquisa aqui apresentada foi realizada com o intuito de mostrar os impactos

da implantação e incentivo da Gastronomia Molecular na comunidade científica, na
indústria e na sociedade. Também pretende-se facilitar o entendimento de definições
pouco conhecidas, mas muito usadas no estudo de fenômenos culinários, e de como as
ideias dessa área podem ser colocadas em prática usando o exemplo da esferificação
básica. Para tanto, o projeto baseia-se, em especial, a pesquisa de Hervé This, um
químico pioneiro neste âmbito, além de diversos estudos sobre a culinária no geral.
 3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo geral

Entender o que é a Gastronomia Molecular e como ela pode mudar a nossa sociedade
atual de diversas formas.

3.2. Objetivos específicos

▪ Entender como a culinária se relaciona com a sociedade.
▪ Compreender como a ciência pode ser usada em favor da culinária e da arte.
▪ Reconhecer o papel da Gastronomia Molecular na unificação de profissionais criativos
com cientistas.
▪ Utilizar a esferificação básica para ilustrar o que é possível fazer com a implantação de
conhecimentos químicos na cozinha.
4. METODOLOGIA

4.1. Pesquisa e levantamento de dados

Para este trabalho, fez-se uso da pesquisa exploratória, cujo objetivo principal é
levantar informações. Sendo mais flexível, essa categoria de estudo conta com grande
número de métodos diferentes, dos quais dois foram empregados: a pesquisa literária e a
abordagem qualitativa.
Para a pesquisa literária, foram usados artigos científicos e pesquisas sobre a
Gastronomia Molecular em si ou que ao menos a mencionassem de alguma forma
singular. Uma vez que o acervo nacional não se mostra tão vasto, o trabalho baseou-se
no estudo do químico francês Hervé This.
Na fase inicial da pesquisa, a abordagem qualitativa foi utilizada por permitir um
tratamento mais subjetivo dos dados obtidos na análise documental. Esse tipo de
abordagem leva à compreensão e interpretação de comportamentos e opiniões, sem o
intuito de obter números ou estatísticas como resultados. Levando em consideração os
objetivos gerais do projeto, o tratamento qualitativo atende às expectativas.

4.2. Fundamentos da esferificação

Aplicando alguns conhecimentos adquiridos graças à gastronomia molecular, foi
realizado um experimento de esferificação com alginato de sódio, cloreto de cálcio e
alguns produtos industrializados comuns, como iogurte. É claro que, levando em
consideração alguns conceitos básicos, o experimento realizado se classificaria como
um experimento de cozinha molecular se não fossem levadas em consideração as
implicações científicas do processo.
O ácido algínico é um composto extraído da parede celular de algas do filo
Phaeophyta (algas marrons). O alginato de sódio (NaC 6H7O6) nada mais é que um sal
derivado desse ácido, sendo muito utilizado na indústria alimentícia com a função de
emulsificar e gelificar soluções. Sorvetes, pudins e glacês, por exemplo, têm textura
cremosa e viscosa graças ao alginato.
 Figura 1. Alginato de sódio. Disponível em <https://goo.gl/Ph3geA>

O cloreto de cálcio, por outro lado, é formado por íons de cálcio e de cloro.
Comumente utilizado na confecção de “anti mofos” caseiros, apresenta fórmula
molecular CaCl2.
Quando uma solução de alginato de sódio é misturado com uma solução aquosa
+
de cloreto de cálcio, observa-se que o cátion de sódio (Na ) dissocia-se da cadeia de
-
alginato de sódio, unindo-se ao ânion de cloro (Cl ) dissociado da molécula de CaCl2.
2+
Ocupando o antigo lugar do sódio, o cátion Ca consegue unir duas cadeias de alginato,
formando uma película. Essa reação é irreversível.

Figura 2. Alginato de sódio (esquerda) e alginato de cálcio (direita). Sendo capaz de unir duas cadeis de
alginato de sódio, o cálcio cria uma película responsável pelo efeito de gel. Quanto maior a concentração
de CaCl2, mais “sólida” ficará a solução. Disponível em <https://goo.gl/kX1E2H >

O método da esferificação tem como base essa reação. Seu procedimento clássico
é dissolver o cloreto de cálcio no líquido que se espera esferificar e o alginato em água. As
proporções de soluto indicadas são 0,5% para as duas substâncias. Preparadas as
soluções, basta banhar a mistura de alginato na de CaCl 2. Para que o formato final fique
mais atrativo, recomenda-se usar uma seringa ou colheres esféricas dependendo do
tamanho desejado. O site internacional “Molecular Recipes”, reconhecido em especial,
pela Harvard, compartilhou algumas dicas para a manutenção da estética.

1- Consiga a viscosidade adequada. [...] A regra geral é que é mais fácil

de formar uma esfera se a solução que será consumida é mais grossa
(mais densa) e o banho é mais fino (menos denso). Na esferificação
básica, tente adicionar mais alginato ao ingrediente principal se ele fica se
espalhando e não mantendo a forma esférica. Lembre-se que a
experiência gastronômica será melhor se o líquido dentro da esfera é
menos denso, então não adicione muito alginato de sódio. [...] 3- Use uma
colher esférica. Para outras receitas além do caviar, na qual você usa uma
seringa, use colheres esféricas. Elas ajudam a conseguir um melhor
formato esférico na hora de banhar o ingrediente principal, além de
convenientemente virem em tamanhos variados para fazer ravióli,
nhoque, etc. (MOLECULAR RECIPES, 2012)

Para a preparação dessas esferas, o grupo usou as proporções indicadas acima e

ingredientes comprados na “Gastronomy Lab”. Nessa loja online, um kit de
esferificação contém 100g de cinco produtos diferentes: alginato de sódio, cloreto de
cálcio, citrato de sódio, lactato de cálcio e goma xantana comum. As receitas preparadas
foram simples, utilizando apenas iogurte.
 5. RESULTADOS OBTIDOS

5.1. Hervé This

Hervé This é um físico e químico francês do INRA (Institut National de la
1
Recherche Agronomique ). Ele foi o fundador, em 1908 e juntamente com o físico
Húngaro Nicholas Kurti, da modalidade científica chamada de “gastronomia molecular”.
Eles se uniram com o intuito de dar à culinária um caráter mais científico.

Uma inspetora do Departamento Francês de Educação Pública disse,

durante uma palestra pública, que sua receita de maionese não
funcionava quando ela estava menstruada. Superstições como esta
foram parte da razão por trás da criação da gastronomia molecular
[...]. Outra razão foi que o falecido Nicholas Kurti, professor de física
na Universidade Oxford, UK, estava indignado com a forma medíocre
e sem bases científicas com a qual as pessoas cozinhavam. [...] Em
1988, Kurti e eu decidimos que deveríamos criar uma nova disciplina
científica para investigar transformações culinárias. (THIS, 2006)

Inicialmente, o nome dado para este modal foi “gastronomia física e molecular”.
Foi em 1998, com a morte de Kurti, que sua designação passou a ser “gastronomia
molecular”
Em 1992, um workshop internacional de mesmo nome foi organizado pelos
cientistas na Itália e contou com grande número de chefes. O sucesso desse primeiro
encontro fez com que ele acontecesse de dois em dois anos. Em 1996, Hervé
apresentou, no Colégio da França, seu primeiro PhD sobre o assunto. Neste ponto, sua
pesquisa em conjunto com Kurti tinha 5 objetivos: coletar e investigar superstições
sobre culinária, introduzir novas ferramentas, produtos e métodos para cozinhar,
inventar novos pratos usando o conhecimento adquirido nos passos anteriores e usar
comida para promover a ciência.
Com o tempo, a mídia passou a se interessar cada vez mais pela modalidade,
iniciando uma cadeia de mal-entendidos em relação aos termos usados pelos
pesquisadores e à real ambição da gastronomia molecular. Muitos, por exemplo,

1 Instituto Nacional de Pesquisa Agropecuária

 2
começaram a confundir “gastronomia molecular” com “cozinha molecular” . Erros
como este parecem ser fruto da falta de conhecimento geral sobre termos científicos e
culinários, afinal as duas modalidades mencionadas são completamente diferentes.
“Gastronomia”, diferente de “cozinha”, não se refere à produção de comida, mas ao
conhecimento sobre alimentos. Com isso, os objetivos iniciais do projeto começaram a
ser repensados a fim de que esses enganos fossem evitados.
Desde o início, Kurti e ele haviam concordado que gastronomia molecular era
apenas ciência, então os objetivos tecnológicos e sociais foram excluídos a fim de evitar
equívocos. A finalidade do programa foi, então, reduzida para apenas dois tópicos:
moldar definições e investigar precisões culinárias.
No entanto, os colegas rapidamente se deram conta de que isso não seria o
suficiente, pois a culinária tem o fim principal de produzir arte na forma de alimento.
Mesmo que um prato fosse feito da melhor forma possível, se o elemento artístico for
excluído toda a ciência por trás dele significará pouco (ou até mesmo nada) para quem
está comendo.
Foi a partir desse ponto que Hervé passou a considerar o aspecto subjetivo da
culinária. Apesar de reconhecer que a ciência não é totalmente capaz de esclarecer o
conceito de arte, o químico afirma que, se a biologia ajudou a explicar comportamentos
humanos, a gastronomia molecular também pode ajudar a compreender o amor e as
expressões artísticas colocadas em cada prato.
Hoje, levando em consideração esses aspectos que fazem dos nossos hábitos
alimentares o que eles são atualmente, This assegura que a gastronomia molecular pode
ser útil para a sociedade no geral.

Uma das maiores e mais preocupantes questões dos dias atuais é a

pandemia da obesidade. [...] Outra tendência é o interesse pelo meio
ambiente e comidas saudáveis, além da crescente proporção de pessoas
que vivem nas cidades. Todo esse movimento terá um inevitável impacto
no que e como comemos [...]. É nesse ponto que o programa científico da
gastronomia molecular entra. Se somos capazes de usar conhecimentos
ganhos na preparação de comida, talvez possamos encontrar novas formas
de tornar alimentos saudáveis mais atrativos, talvez possamos persuadir
mais pessoas a preparar comidas melhores e,

2 This define esta modalidade como “cozinhando com novas ferramentas, ingredientes e métodos”.
 por último mas não menos importante, talvez possamos convencer a
sociedade enxergar o ato de comer como algo prazeroso ao invés de
uma mera necessidade. (THIS, 2006)

5.2. Gastronomia Molecular no Brasil

Figura 3. Romeu e Julieta com esferas
de queijo com creme de goiaba.
Sobremesa do restaurante "O Bule".
totalmente personalizada. A chef do restaurante, Sonia Benevides, tem formação internacional e já trabalhou em Portugal.
Apesar de pouco conhecida, a Gastronomia
Molecular teve seu impacto no Brasil com a abertura
de três restaurantes: “O Bule”, “Oro” e “Poco Tapas”.
“O Bule” é um restaurante da cidade Nísia
Floresta, do Rio Grande do Norte. Ele funciona de
agosta a março e apenas para jantar. O local aceita
apenas 12 pessoas por vez, isto porque, ao fazer a
reserva, o cliente é entrevistado e sua refeição torna-se

O “Oro”, por sua vez, é um restaurante do

Rio de Janeiro administrado pelo chef Felipe
Bronze. Os pratos são servidos em várias porções
e sempre contam com um elemento surpresa.
Bem como “O Bule”, ele aposta em um ambiente Figura 4. Tempura de ovo de codorna
com espuma de beterraba. Entrada do
mais rústico. "Oro".

Por último, mas não menos importante, temos

“Poco Tapas”, de Curitiba. Nacionalmente conhecido,
os chefs do restaurante Fábio Mattos e Victor França
usam diversas técnicas para a criação de pratos
completamente diferentes.
Mesmo que ainda pouco expressiva, pode-se
Figura 5. Caipirinha molecular do notar uma expansão das ideias da gastronomia e da
“Poco Tapas”
cozinha molecular no Brasil.
5.3. Iogurte Esferificado
Na experiência de esferificação, guiada pelas receitas do “Molecular Recipes”,
foram preparadas esferas de iogurte.

Figura 6. Ingredientes: 90mL de iogurte Grego, 500mL de água, cloreto de cálcio e alginato de sódio.

Figura 7. Resultado final

 A película foi formada rapidamente e quanto maior o tempo na solução de
alginato, mais firme ela se tornava. Enquanto isso, o interior da bolha continuou com
sua textura líquida, criando uma espécie de “explosão” na boca. O sabor original do
iogurte não foi afetado.
Fazer apenas uma esfera é um processo relativamente lento. Para que ela tenha
um bom formato, é necessário deixar a mistura em uma forma (de preferência plástica)
e esperar até que ela congele. Depositar o iogurte diretamente na solução de alginato ou
colocar muitas esferas de uma vez faz com que elas se desfaçam. Além disso, o alginato
reage com a água, criando uma película em todas as ferramentas que entraram em
contato com a solução e dificultando a limpeza.
 6. CONCLUSÕES

Percebe-se que a Gastronomia Molecular é uma modalidade científica que,

apesar de relativamente nova, já mostra seu valor. Além de abrir portas para cozinheiros
novatos que, guiados pela ciência, não precisariam de anos de experiência para criarem
bons pratos, a Gastronomia Molecular é um importante passo para transformar a ciência,
arte e culinária em algo completamente novo.
Levando em consideração os aspectos subjetivos e artísticos da culinária, a ciência
tem mais oportunidades para entender o comportamento humano. Por outro lado, dando
à ciência seu valor, cozinheiros têm muito mais oportunidades e meios para criarem
experiências gastronômicas únicas. Essa troca mútua de conhecimentos e valores pode
influenciar inclusive outros setores, como o da educação. Também podemos ver o quanto a
indústria alimentícia se beneficia com a oportunidade de vender alimentos diferenciados e
divertidos.
A sociedade também veria benefícios no âmbito da saúde. Uma comida mais
saudável pode se tornar mais atrativa se mudarmos sua textura e, quem sabe, sabor.
Uma criança com diabetes ou intolerante a lactose, por exemplo, teriam muito mais
oportunidades de escolha.
A Gastronomia Molecular é uma ciência que tem grande potencial e, por isso,
necessita de investimentos, em especial no Brasil, onde é praticamente desconhecida.
Dessa forma, poderemos torna-la mais simples e aprimorar suas técnicas e ideias.
 7 REFERÊNCIAS

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<http://www.meubemcomer.com.br/critica-de-restaurante/O-Bule/328>. Acesso em: 7
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