(UCA) Técnicas e Habilidades de Cozinha - 2019

Técnicas e
Habilidades
de Cozinha
PROFESSSOR
CHEF. YURI PEREIRA PARDAL
Introdução à Alta Gastronomia 04
Bases de Pré-Preparo 16
Fundos e Branqueamento 26
Técnicas e Aplicações de Conceitos 31
Emulsões & Sopas 38
Métodos de Cocção e Tipos de Calor 45
Aplicação de Conceitos em Receitas 53
Cortes de Proteína e Preparações (I) 58
Cortes de Proteína e Preparações (II) 65
Habilidade e criatividade na Criação de Risotos e Gnocchi 76
Competências no preparo de Massa fresca e seus molhos 82
Competência nos processos da Manteiga, Confit e Flambados 91
Pâtes e Massas líquidas 98
Geleias, Compotas e Conservas 104
Braseados, Guisados e Papillote 113
Hambúrguer e Acompanhamentos 118
Conclusão 124
Referências 127
TÉCNICAS E HABILIDADES DE COZINHA
INTRODUÇÃO
Olá, estimado(a) aluno(a)! Bem-vindo(a) à disciplina Técnicas e
Habilidades de Cozinha.
Como em qualquer área do conhecimento, as bases teóricas e
práticas do processo de aprendizagem são essenciais, e esta disciplina é
a responsável pela principal estrutura do profissional de Gastronomia.
O material que compõe este livro auxiliará no processo de
apresentação dos termos, ingredientes, processos e padronizações
de uma cozinha de alto rendimento, pois é necessário entender as
etapas da manipulação de alimentos desde as compras, passando pelo
recebimento e o manejo até a finalização do processo.
O profissional de Gastronomia deve ter suas bases sólidas e
compreender o quão determinante são suas ações na cozinha, sempre
baseadas na ética profissional e as padronizações de uma cozinha.
Se a cozinha pudesse ser comparada a uma máquina, os cozinheiros
seriam a engrenagem. Uma vez que há desacordo em algum setor, os
processos não terminam como o esperado, ou seja, a responsabilidade
dos atos dentro de uma cozinha reflete no resultado final do serviço.
Cada etapa deve ser levada a sério pelos profissionais envolvidos,
prezando pela excelência no desenvolvimento correto na cozinha. Dentre
as competências do profissional de gastronomia, o profissionalismo, o
respeito pelo alimento e o senso de compromisso em todos os processos
e ações são primordiais para a formação de um bom cozinheiro.
As técnicas e preparos apresentados neste livro exemplificam, de
forma básica, o quão versátil o profissional de cozinha tem que ser,
partindo da higiene do ambiente e pessoal, passando pelo uso correto
de utensílios, até a criação de pratos sofisticados. Não é interessante
ao cozinheiro abandonar o estudo e aperfeiçoamento das técnicas,
estar sempre aberto e atento a novas tecnologias e estudos também
tem seu valor.
No processo de aprendizagem da Gastronomia, propriamente
dita, uma transformação dos conhecimentos simples e do dia a dia
deve acontecer. A mudança e a adição de novas palavras e termos
pode ser confuso no início, contudo, é extremamente necessária para
a compreensão da padronização internacional de cozinhas, pois assim
cozinheiros do mundo inteiro podem se comunicar e serem entendidos.
Que os conteúdos deste livro sejam úteis na formação de profissionais
comprometidos e de valores exemplares, focados em servir sempre com
excelência, de forma sustentável e ética, buscando sempre evoluir e
refletir ao mundo o privilégio que é cozinhar!
-3-
aula
1
Introdução à
Alta Gastronomia
A responsabilidade do profissional de gastronomia
vai além de produzir belos pratos a fim de
conseguir estrelas no Guia Michelin. Assim como
em qualquer área profissional, é preciso começar
com bases sólidas para que possamos almejar um
futuro de sucesso.
Higiene e Segurança
Pessoal
Quando pensamos em cozinha profissional, certos hábitos devem ser incluídos ou excluídos
do cotidiano do profissional de gastronomia. A padronização dos procedimentos na cozinha
é de suma importância, seja pela legislação ou pelo simples exercício da ética profissional.
O texto abaixo foi retirado da CVS (Centro de Vigilância Sanitária) e em sua portaria n.6 de
1999, no tópico de número quinze, diz:
Higiene pessoal
• banho diário
• cabelos protegidos
• barba feita diariamente e bigode aparado
• unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
• uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes
• maquiagem leve
• não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou
fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).
Uniformização
• Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca
diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
• Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de
higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
• O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
• Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons,
escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros.
• Adornos;
• Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Higiene das mãos
Frequência
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:

• chegar ao trabalho
• utilizar os sanitários
• tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
-5-
• Fumar;
• Recolher lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Pegar em dinheiro;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Tocar em utensílios higienizados;
• Colocar luvas.
Técnica
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser
utilizado sabonete líquido antisséptico, neste caso, massagear
as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços.
• Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar
quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
• Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente o ar,
quando não utilizado sabonete antisséptico;
• Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas.
• Os antissépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas,
iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados
pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
Higiene operacional (hábitos):

Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos:
• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
• Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro;
• Fumar;
• Tocar maçanetas com as mãos sujas;
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
• Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção
na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;
• Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
-6-
Tais medidas de segurança alimentar servem, de modo geral, para reduzir ao máximo os
perigos de contaminação por diversos fatores.
O serviço de alimentação, entre outros, demanda grande responsabilidade quanto à sua
produção, visto que o alimento manipulado de forma incorreta pode trazer problemas de
saúde, seja para o manipulador ou para seu cliente final.
Higiene do local de trabalho

Seguindo a mesma linha do tópico anterior, o local de trabalho também deve ser levado em conta.
Devemos garantir e zelar pela higiene e segurança da praça de trabalho, garantindo ao
máximo o controle higiênico-sanitário do alimento.
A referida CVS acima (CVS 6/99) também determina alguns parâmetros nas instalações
físicas de estabelecimentos comerciais, contudo, trataremos inicialmente da manipulação
básica e domiciliar. Algumas medidas podem – e devem – ser tomadas para reduzir ao
máximo o fator contaminante do local de trabalho. Podemos citar, de forma resumida, certos
procedimentos.
• Escolher de forma racional o local de manipulação.
• Higienizar superfícies de trabalho de qualquer natureza (Mármore,
Inox, Madeira, etc.) com álcool 70º ou sanitizante adequado.
• Higienizar as mãos e antebraços
• Prezar pelo frescor dos alimentos
• Manter alimentos que demandam refrigeração em
condições adequadas, até a hora do preparo.
• Higienizar e manter a limpeza de utensílios e bancada
• Não manipular alimentos com produtos de limpeza por perto
• Organize e conserve o fluxo de trabalho e mantenha
apenas o que for de real uso por perto
Higiene de utensílios pessoais e coletivos

Assim como os alimentos e o local de trabalho, os utensílios necessitam de atenção especial,
pois também podem oferecer riscos para a segurança das operações em cozinha. Segundo a
RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 216, de quinze de setembro de 2004, o cita:
Boas Práticas para serviços de Alimentação

1. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação
específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
-7-
2. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem

necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos
saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias
odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem
ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
3. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo

Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/
aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
4. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser

próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis
em número suficiente e guardados em local reservado para essa
finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
5. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Prevenção de Acidentes na cozinha
Seguido da higiene, a segurança do manipulador também deve ser levada em conta, garantindo
que sua saúde seja preservada.
Agir com cautela e perícia, respeitando o mapa de risco da cozinha, podem diminuir drasticamente
os riscos oferecidos por uma cozinha, seja de um domicílio ou uma cozinha profissional.
Uniformização e Segurança
A uniformização correta do profissional da cozinha não só remete à profissão de forma

estética, mas também à sua funcionalidade. Todos os itens componentes do uniforme tem
sua utilidade prática, tais como:
• A Dolmã, Calça e Avental: Deve ser de fibra natural, de preferência algodão. O uso de
fibras sintéticas em uniformes é proibido em cozinha, devido ao fato que, em contato
com o fogo, podem aderir ao corpo, causando queimaduras mais severas. A Dolmã
deve ser confeccionada com botões e de fácil abertura, no caso de fogo. A calça segue
o mesmo padrão da Dolmã, podendo ter botão de abertura ou elástico na cintura,
para facilitar a retirada. O avental, de confecção mais adequada, segue o modelo com
amarração à frente do corpo, também, para facilitar a remoção.
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• Calçado: Considerado “Sapato de Segurança”, material emborrachado, impermeável,

acordante das normas regulamentadoras. Deve ter sola antiderrapante e ser fechado,
protegendo assim, sobretudo, quedas, derramamento de alimentos quentes e
perfuração.
Utensílios perfuro-cortantes
• Perdendo apenas para as queimaduras, os acidentes por utensílios perfuro-cortantes
são os mais recorrentes em cozinhas. Entre os fatores de risco estão a agilidade do
manipulador, a incapacidade técnica e a manutenção inadequada dos utensílios.
Queimaduras em fogões e fornos

• As queimaduras causadas por chama e/ou calor são as maiores
causadoras de acidentes de trabalho em cozinha profissional.
• Algumas medidas básicas podem, e devem, ser tomadas
para diminuir a chance de um imprevisto:
• Aguardar alguns segundos após abrir o forno, para que o calor
se dissipe e a manipulação do alimento seja segura.
• Atentar-se ao contato com partes do corpo e/ou uniforme com a chama do
fogão. Se necessário, dobrar a manga da dólmã até metade do antebraço (3/4)
• Cuidado ao encostar-se a superfícies quentes. As bancadas, fornos, panelas
e fogões, continuam quentes mesmo após o término das operações.
Apresentação de facas e utensílios de cozinha
Uso correto das facas

• O uso de facas requer atenção e zelo ao equipamento. As facas devem estar sempre
muito bem afiadas e serem lavadas a cada troca de operação (alimento cru/alimento
cozido, carnes/legumes), e de imediato, ao término do uso.
• O dimensionamento das facas é cunho pessoal, porém, alguns tipos específicos podem
facilitar o trabalho na cozinha, como as facas para legumes, desossa e para ostras.
Manutenção das facas de trabalho

• A manutenção das facas deve ser adequada ao uso, no mínimo, uma vez ao dia.
• Garantir a afiação das facas, além de poupar esforço, ajudam a diminuir os riscos
de acidentes.
• Existem diversos utensílios e superfícies para afiação de faca. Para o uso em cozinha,
dois são mais que suficientes: Uma pedra para afiação e uma Chaira (fuzil) para
manutenção e finalização. A correta utilização da pedra evita desgastes desnecessários
na pedra e na faca.
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• Suas facas devem ser guardadas de forma organizada, evitando o contato entre as
mesmas. Evite guarda-las em gavetas, utilize um cepo de material não abrasivo ou
uma barra imantada. Se guardadas em maleta, siga o mesmo padrão de organização
e armazenamento.
Plano de ataque e Mise en Place
Mise en Place
Depois de garantidos os padrões de segurança e higiene da manipulação, as etapas de pré-

preparo ainda não acabaram.
Dois termos que podem soar de forma difícil facilitam o trabalho em cozinha: Plano de
Ataque e Mise en Place.
Começaremos com o conceito de Mise em Place. Palavra do francês (uma das mais utilizadas
em cozinha profissional) que em significado literal “Pôr em ordem”. O referido termo é
utilizado para, praticamente, todos os pré-preparos da cozinha.
Um exemplo simples: Geralmente utilizaremos o termo mise en place para o conjunto
de utensílios, local de trabalho e os ingredientes das receitas Começa-se por organizar as
ideias, saber o que vai ser feito, para pensar um plano de ataque.
Aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia dos equipamentos e do local
de trabalho, a serem usados para a execução das preparações, como ao pré-preparo dos
ingredientes a serem processados, isto é, limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e
separação dos itens da receita.
Um mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de
trabalho limpo e agradável, possibilitando a execução de diferentes preparações simultâneas.
Consequentemente otimiza tempo, mão-de-obra, consumo de matéria-prima e recursos
energéticos.
Tudo no seu lugar, antes de começar!
Plano de Ataque
• Lista de equipamentos necessários;
• Lista de ingredientes e quantidades;
• Espaço para produção;
• Lista e divisão de tarefas em sequência lógica;
• Horários.
Objetivo
• Adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade,
de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.
• Corresponder à prioridade - Qualidade é atender às necessidades do cliente!
Soluções
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• Mise en place – organizar por ordem de uso.

• Check list.
• Analisar as preparações a serem feitas com uma “visão do todo”.
• Separar as preparações em etapas distintas.
• Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
• Verificar quais alimentos podem ser mantidos com mínima perda de
qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
• Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de
resistência à perda de qualidade relativa ao método.
• Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
• Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-
las de acordo com o grau de atenção necessária.
Apresentação de fundamentos básicos

para corte de legumes
Cortes em legumes e o valor da padronização
Cortar os legumes e frutas em dimensões iguais não só garante a estética das preparações,
mas também uniformiza a cocção dos mesmos. Um preparo, caso não tenha uniformidade
de cortes, resultará em vários pontos de cocção diferente, tornando quase que impossível o
controle sobre o ponto desejado.
Julienne
• Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões finos e regulares,
tamanho equivalente a um palito de dentes.
• Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm.
• Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho.
Allumette
• O termo é geralmente empregado a batatas.
• Formato de bastões médios e regulares.
• Entre 3mm e 5mm de lado por 50mm de comprimento.
Bâtonnet
• Corte aplicado a vegetais. Formato de bastões grossos e regulares.
• Entre 5 e 8mm de lado por 50mm de comprimento.
Brunoise
• Pequenos cubos regulares, com aresta entre 1 e 3mm
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Cubos médios
• Aresta entre 6 e 9mm.
Cubos Grandes
• Aresta entre 15 e 20mm.
Chiffonnade
• Corte muito fino e regular, necessariamente aplicado a folhas.
• Tiras finas de folhas como, por exemplo, a couve da feijoada.
Cortes em cebola
Cebola jullienne / Cebola brunoise. Photo by Gaelle Marcel on Unsplash
Cortes em Cenoura
Cenoura Julllienne
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Cenoura Brunoise
Chifonnade
Couve Chifonnade
Na Prática
Em uma cozinha profissional, o cozinheiro deve saber executar os cortes de maneira adequada
e com o mínimo de desperdício possível.
A formatação errada do corte pode alterar o resultado da receita. No caso da produção do
preparo “anéis de cebola”, o uso incorreto do corte inutiliza o alimento. Para uma preparação
francesa, de nome crudité, no qual são servidos os legumes crus, comidos como petiscos, a
importância do visual e das dimensões corretas é a base do preparo.
São os detalhes que diferenciam os grandes cozinheiros.
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Aromáticos
Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor.
São representados por estes itens:
Mirepoix
É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, utilizada para dar
sabor e aroma a diversas preparações.
Geralmente é composto por:
• 50% de cebola;
• 25% de cenoura;
• 25% de salsão ou aipo-rábano.
Bouquet Garni
É um maço de ervas aromáticas amarrado, geralmente composto por uma combinação de

talo de salsa, salsão, funcho, erva-doce, folha de alho-poró, tomilho, louro. Os ingredientes
podem variar.
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Sachet d’epices
São temperos como, pimenta em grão, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco,
embrulhados em um pedaço de gaze, formando um “saquinho”.
Está na Rede
Conhecer os padrões higiênicos e sanitários é de grande valia, pois capacita o profissional a
trabalhar de forma correta e, se desejar, prestar consultorias e abrir seu próprio restaurante. É
importante conhecer por completo os normativos de cozinha e manipulação de alimentos, um
dos mais utilizados é a CVS 6/2013, segue o link para acesso.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf
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aula
2
Bases de
Pré-Preparo
Querido(a) aluno(a), vamos iniciar nosso estudo
entendendo a definição das Bases de Pré-Preparo
e sua evolução no cenário gastronômico.
Classificação de Alimentos
Carboidrato
O que são carboidratos
• Hidratos de carbono, glícides, glicídeos, glucídeos.
• Encontrados nos vegetais (amidos e açúcares) e, em menor quantidade nos
animais sob a forma de glicogênio (fígado, e músculo).Única exceção: lactose;
• Compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio e a principal função é
prover para as células um suprimento de energia por meio da glicose.
Exemplos de Carboidratos (aplicados à gastronomia)
Trigo
Arroz
Tubérculos
Macarrão
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Frutas
Mel
Proteína
O que são proteínas

As proteínas são um aglomerado de aminoácidos, com a função primária nos seres
humanos de criar e manter os tecidos do corpo.
Exemplos de proteínas (aplicados à gastronomia)
Carne Bovina
Queijo
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Ovos
Peixe
Frango
Lipídios
O que são lipídios

• Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade
em solventes orgânicos.
• Gorduras - glicerídeos de ácidos saturados são “sólidas” à temperatura ambiente
PRODUZIDAS POR ANIMAIS.
• Óleos - glicerídeos de ácidos insaturados são líquidos à temperatura ambiente
PRODUZIDAS POR PLANTAS.
Exemplos de Gorduras (aplicados à gastronomia)
Óleos Vegetais
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Gordura de Peixe
Castanhas e Nozes
Margarina ou
Manteiga
Manteiga clarificada
Definição de manteiga clarificada
Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, etc., tem um ponto de queima mais alto.
É preparada pela cocção da manteiga integral, em fogo baixo (banho-maria) por um longo
período, há retirada do sobrenadante e separação da gordura e soro, por decantação.
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Por que usar manteiga clarificada
Por ter um ponto de queima mais alto, a manteiga clarificada aumenta as possibilidades de
manutenção de suas características.
Depois de clarificada, a manteiga não contém resíduos sólidos, que queimam em altas
temperaturas, assim, tendem a não conotar amargor às preparações.
Como clarificar a manteiga

1. Dispor em uma panela grossa a quantidade desejada de manteiga
2. Levar ao fogo baixo. Não pode levantar fervura
3. Enquanto derrete, escume a espuma e os resíduos sólidos da superfície.
4. Caso necessário, depois de escumado, coe em pano de gase limpo.
5. Armazene em recipiente com fechamento hermético.
Quenelles
Definições, Técnicas e aplicações.
O termo “Quenelle” é aplicado à técnica de serviço de um produto em formato oval.

Essa técnica é realizada com o auxílio de uma ou duas colheres, diferindo apenas na
capacidade técnica do manipulador.
Pode ser utilizada para sorvete, sorbet, bolinhos, massas sólidas e purês, entre outros.
- 21 -
Cebola Brulée e Cebola Piquet
Como executar
• Trata-se de dois aromáticos utilizados para conferir aroma e sabor característicos
de cada variante.
A Cebola Piquet é mais utilizada em fundos e preparações que não necessitam de um sabor
extremamente pronunciado do item
A Cebola Brulée é usada para agregar cor e sabor mais acentuados, característicos dessa
técnica.
• Para a cebola Piquet, inserimos cravos em sua base ou topo, indo diretamente à
preparação a ser aromatizada/saborizada
• Na Cebola Brulée, queimamos a base da cebola em uma sauteuse ou uma chapa, até
que que tenha a cor e o aroma desejado.
Pinçage
Definição
Pinçage é técnica de escurecer o ingrediente e deixá-lo com aroma e sabor adocicado. O

ingrediente é dourado lentamente com um pouco de óleo vegetal ou outra gordura, e é
geralmente feito com extrato de tomate e/ou mirepoix a fim de “escurecer” completamente
e reforçar o sabor, odor e cor dos fundos escuros Serve para reforçar sabor e tom castanho.
Cuide que nunca queime, para não conferir sabor amargo.
- 22 -
Execução
Para o extrato de tomate:
1. Disponha a quantidade de extrato de tomate desejado em uma sauteuse. Dê
preferência às que acomodem o conteúdo por completo, sem que aglomere.
2. Deixe o reduzir em fogo médio, com o cuidado de não queimar por completo.
3. Para o mirepoix dourado, acrescente-o ao extrato de tomate pinçage.
Salsa decoração
Utilizada principalmente pela estética, mas agrega frescor ao preparo.

Tome sempre o cuidado de acrescentar no último minuto antes do serviço, para que não
oxide por completo, tornando-a amarga e escura.
O preparo consiste em separar os ramos das folhas, sendo que os ramos devem ser
guardados para a utilização em fundos e molhos. Pique as folhas completamente secas,
com a faca e a placa de corte secas também, até que fique como “areia”. Utilize o peso da
faca ao seu favor e faça movimentos de corte contínuos, isso garantirá que a folha escureça
o mínimo possível.
- 23 -
Roux
Farinha cozida em gordura.

O padrão é usar o mesmo peso de farinha e gordura, mas as quantidades podem variar,
de acordo com a gordura e farinha utilizadas.
A textura deve ser de um “creme firme”, lembrando “areia molhada”.
Geralmente, usa-se manteiga clarificada como gordura, mas também é feito com gordura
de pato, porco, frango, carneiro ou óleos vegetais.
• Derreta a gordura, sem aquecer muito, e misture com a farinha.
• Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até perder o
gosto de farinha crua e adquirir a cor desejada.
• Pode ser branco (Blanc), amarelo (Blond), escuro (Brun) e negro (Noir).
Anote Isso
Roux = Farinha + Gordura (na mesma proporção)
A manteiga clarificada tem ponto de queima mais alto que a manteiga integral,
possui o mínimo, ou nada, de lactose e sólidos do leite.
- 24 -
Claro (Blanc)
Primeiro estágio de cozimento do Roux. Tem cor clara e odor quase neutro.
Médio (Blond)
Estágio seguinte do cozimento do Roux, com cor acastanhada e aroma de oleaginosas.
Escuro (Brun)
Ponto final da cocção do Roux, de cor escuro e aroma defumado. Atualmente, tem pouco
ou nenhum uso, visto que há saturação da gordura e criação de alguns resíduos, considerados
cancerígenos.
Está na Rede
A técnica de Quenelles pode ser aperfeiçoada e executada com uma ou duas mãos. É necessário
praticar e utilizar a técnica em que se sinta mais confiança. Neste vídeo, podemos observar a
técnica feita das duas formas apresentadas, com sorvete.
Fonte: https://youtu.be/ci1MTA6pX9U?t=32
- 25 -
aula
3
Fundos e
Branqueamento
O que são fundos?
São bases para inúmeras preparações culinárias, como
molhos, sopas, etc.
Ao invés de utilizar apenas água, que não confere
característica nenhuma à preparações, optamos por um fundo,
que enriquece os aromas e sabores do prato em questão.
Fundos e caldos
Fundos
GERALMENTE são compostos por:

• Base de sabor (ex.: ossos, carnes, crustáceos, etc.)
• Aromáticos (ex.: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.)
• Líquido (ex.: água, remouillage)
Passos importantes para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC);
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário;
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;
7. Resfriar o mais rápido possível;
8. Retirar toda a gordura da superfície;
9. Corrigir o volume;
Um bom fundo:
1. Tem aroma agradável;
2. Tem equilíbrio de sabor;
3. Tem brilho;
4. Tem cor adequada (claro ou escuro);
5. Está desengordurado.
Basicamente, a maior diferença entre Fundos e Caldos é a forma de serviço. Tratamos o fundo
como uma base, inclusive para um caldo. O fundo é uma preparação que deve ser trabalhada
e utilizada para agregar sabor ao prato, diferente de um caldo, que pode ser servido ao seu
natural, pois já deve ter sido reduzido, ter seus temperos ajustados e coado.
Remouillage
É um caldo extraído da 2ª água do preparo de fundos.

Líquido preparado com a sobra do preparo de um fundo. Acrescenta-se mais água fria aos
ossos e vegetais usado e cozinha-se para extrair mais sabores. É considerado um subproduto.
Fundo escuro (carne)

Execução de Fundo Bovino
• Dourar ossos bovinos no forno a 230º
• Reserve-os.
• Faça um Pinçage com extrato de tomate
- 27 -
• Acrescente os aromáticos (mirepoix, sachet ou bouquet, cebola brulée ou piquet)

• Acrescente a quantidade de água na proporção de um litro para cada
quinhentos gramas de ossos, ajustando conforme a necessidade.
• Cozinhe em fogo baixo, a fim de extrair todos os
aromas e sabores dos ingredientes.
• Coe o preparo e resfrie o mais rápido possível.
Fundo de legumes
• Utilize a quantidade de mirepoix de acordo com o esperado resultado final em volume.
• No fundo de legumes, podem ser acrescentados legumes diverso, aparas de vegetais,
talos e folhas
• Utilize os aromáticos desejados.
• Pode ser acrescido de vinho branco
Fundo de crustáceos
Execução do fundo de crustáceo básico

• Usam-se aparas, cascas e partes sólidas de crustáceos
• Se desejado, acrescenta-se aparas de carne de peixe e outros frutos do mar.
• Pode levar algas para conferir mais sabor.
Fundo de peixe
• Utiliza espinhas, barbatanas, cabeça e aparas de peixes.
• Mirepoix e aromáticos são essenciais.
• Pode-se acrescentar vinho branco e azeite para conferir aroma e sabor
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Fumet
• Repete-se o mesmo processo do fundo de peixe, porém deve ter seus
componentes dourados em azeite, óleo ou manteiga, antes da fervura.
• De acordo com o resultado esperado, pode-se acrescentar um pinçage.
Caldo de Frango
• Constituído basicamente de aparas de carne, ossos e cartilagens.
• Utilizam-se mirepoix e aromáticos.
Branqueamento
• Processo de “bloqueio” da evolução enzimática dos vegetais. Fixação da
cor e sabor. Utilizado amplamente pelas indústrias alimentícias.
Regras para legumes de cor verde e amarelos
Verde
Em água fervente salgada, rapidamente. A panela deve estar destampada.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo, para parar a cocção.
Amarelo / Alaranjado
Em água fervente salgada, rapidamente.
Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo a fim de parar a cocção.
- 29 -
Legumes de cor vermelha e legumes de cor branca.
Vermelho
Em água fervente com algum ácido (vinagre / suco de limão), rapidamente, com a panela
tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
Branco
Cozinhar em água fervendo, adicionado sal e algum ácido (vinagre / suco de limão),
rapidamente, com a panela tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo
a fim de parar a cocção.
Anote Isso
Legumes verde, amarelo e alaranjado são branqueados em Água + Sal
Legumes vermelhos e brancos são branqueados em Água + Ácido
Fundo de peixe e Fumet, em algumas literaturas, apresentam algumas diferenças, desde os
ingredientes até os métodos de preparo. Para o fumet, é de hábito tostar os ossos, espinhas e
aparas.
Na Prática
Se o cozinheiro cozinha com paixão e traduz seu esforço pelo resultado, ele também coloca
sua alma, através dos fundos adicionados no preparo. Tal analogia remete à importância de um
bom fundo para a gastronomia em geral. Devido a capitalização, o gerenciamento de custos e a
falta de tempo, os fundos perdem mais espaço no cenário atual, normalmente, um a cada vinte
restaurantes utiliza fundos de fabricação própria. Para a alta gastronomia, produzir o próprio
fundo garante não só o controle sobre o preparo, mas também o resultado e a excelência do
produto final.
- 30 -
aula
4
Técnicas e
Aplicações
de Conceitos
Querido(a) aluno(a), vamos iniciar nosso

estudo entendendo a definição das Técnicas e
Aplicações de Conceitos e sua evolução no cenário
gastronômico.
Desossa de Aves e conceitos gerais
Desossar uma ave pode parecer tarefa complicada ao primeiro contato, tanto que alguns
profissionais preferem aves fornecidas sem os ossos.
Alguns cuidados devem ser tomados na hora da desossa para que seja de forma segura
e sem desperdício de tempo ou materiais.
Desossa e separação da carcaça de frango
No caso do frango, a desossa pode ser feita de várias formas, as variações se devem pelo
conforto da operação ou pelo objetivo.
Podemos começar pelo dorso, pela barriga ou pelo pescoço, separando apenas o que se
deseja, ou desmembrá-lo por completo.
Pescoço, coxas e sobrecoxas, asas e peito, são as partes que constituem a carcaça.
Algumas medidas devem ser tomadas, a fim de assegurar um bom trabalho com a carcaça
do frango, são basicamente essas:
• Seque a carcaça do frango antes de manipulá-la, pois
trará mais controle sobre a operação.
• Utilize uma superfície de corte que acomode o frango por completo.
• A faca a ser utilizada deve estar sempre bem afiada. A
de desossa também pode auxiliar o processo.
• Conheça a anatomia da ave. No primeiro contato,
apalpe-a para sentir suas juntas e ligamentos.
• Sempre desosse com cuidado para evitar cortes e desperdícios.
Tomate Pelée e Concassé
Técnicas para obtenção do Tomate Pelée e Concassé
O termo “pelée” refere-se ao tomate que

tem sua pele retirada, já o “concassé” tem
sua pele e sementes retiradas.
A técnica para obtenção das duas
variantes tem a mesma base, fazer dois
cortes superficiais na base do tomate em
formato de “x” e retirar os pedicelos e o
ovário. Em seguida, mergulhar em água
fervente até que a base onde foi feito o
corte comece a se desprender. Retire
o da água e coloque em banho de gelo,
a fim de cessar a cocção. Quando mais
frios, a pele sairá facilmente e, caso seja o
objetivo, ser cortado e ter suas sementes
retiradas
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Manteiga composta
Utilizada em larga escala na escola clássica de cozinha, a manteiga aparece com algumas
apresentações diferentes.
A necessidade de reinventar a cozinha fez com que a manteiga também participasse dessa
revolução, com um toque de criatividade, ganha aromatizantes e saborizantes, que fazem a
diferença em um prato que poderia ser simples.
A manteiga composta compreende o simples ato de amolecer a manteiga em ponto de
pomada, acrescentar o que se deseja e retorná-la em seu estado sólido.
Após sólida, pode ser moldadas em formatos diversos, servindo de complemento para
diversas proteínas, massas e até sobremesas.
Além da função de complemento, é uma boa técnica para conservar ervas e outros
condimentos.
Manteiga de ervas
Amoleça a manteiga em “pommé” (ponto de pomada) e acrescente as ervas desejadas,

previamente higienizadas e cortadas
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Manteiga de cebola roxa, mel, alecrim e manjericão
Uma variante, utilizando cebola roxa em brunoise pequeno, ramos de alecrim, um pouco de
mel e folhas de manjericão em chiffonade
Anote Isso
Uma abreviação que usaremos muito aqui neste material e que você também vai encontrar em
outros lugares é Q.B., que significa “quanto baste”. É o mesmo que “a gosto”. Se a receita pede “sal
Q.B.”, e a quantidade que o cozinheiro considerar suficiente para a receita, não há uma medida
exata, ou seja, sal a gosto.
Chutney
O que é chutney?
É um molho agridoce, feito de frutas ou legumes (ou da mistura de ambos), até obter
consistência de molho espesso. Pode ter seus ingredientes macerados
Chutney de Manga e pêssego
INGREDIENTES
Manga cortada em cubos 50 g
Pêssego em cubos 50
Gengibre fatiado bem fino 5 g
Açúcar 40 g
Vinagre de maçã 20 ml
Canela em pau ½ un
Coentro em pó Q.B
Cravo da Índia 1un
Sal Q.B
Modo de Preparo:
• Misture todos os ingredientes e cozinhe a fogo baixo até ficar bem cozido.
• Retire a canela e os cravos. Bata no liquidificador (opcional)
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Chutney de cebola
INGREDIENTES
Cebola roxa 100g
Louro 1 folha
Açúcar mascavo 150g
Vinagre Balsâmico 50ml
Vinagre de maçã 50ml
Azeite de oliva 20ml
Sal e Pimenta Q.B
Modo de Preparo
• Descasque e corte a cebola em julienne
• Em uma panela, doure a cebola com o azeite e deixe que
caramelizem um pouco, sempre em fogo baixo
• Acrescente o restante dos ingredientes à panela.
• Deixe cozinhar em fogo baixo até que espesse, aproximadamente 20 minutos.
• Resfrie e armazene em pote esterilizado.
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Relish
O que é Relish?
Legumes e outros ingredientes cozidos com vinagre, açúcar e especiarias.

Tende a ser mais condimentado e pode conter nozes e castanhas. Geralmente apresenta-
se com os ingredientes em seu formato inicial.
Relish de Pepino
INGREDIENTES
Pepino Japonês picado com a casca 100 g
Cebola picada 100 g
Sal Q.B
Açúcar 30 g
Cúrcuma Q.B
Mostarda em grãos Q.B.
Modo de Preparo
1. Num recipiente, coloque a cebola o pepino e o sal. Misture bem e
deixe numa peneira durante meia hora para escorrer o liquido.
2. Transfira tudo para uma panela e coloque os ingredientes restantes.
3. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e reserve sob refrigeração.
Molho Béchamel
Considerado um dos quatro molhos mais importantes para a gastronomia, o molho bechamel
tem também quatro histórias diferentes obre a sua criação.
A primeira é de que teria sido criado pelo marquês e financeista francês Louis de Béchameil
para preparar um bacalhau mais úmido.
A segunda versão diz que o molho teria sido criado por François Pierre de la Varenne,
cozinheiro do Rei Luís XVI, em homenagem à Louis de Béchameil
Uma terceira história sobre a criação relata que foi criado pelo duque francês Philippe
de Mornay.
Na quarta e última, teria sido criado na Itália, no século XVI, com o nome de besciamella,
sendo levado à França após o casamento de Catarina de Médici com Henrique II.
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INGREDIENTES
Manteiga 20g
Farinha de trigo 20g
Leite 200 – 250ml
Sal e Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B
Modo de Preparo
• Faça um roux e acrescente o leite gelado de uma só vez.
• Cozinhe em fogo médio até que cozinhe a farinha e o molho ficar espesso.
• Corrija os temperos e rale a noz moscada.
Anote Isso
CHUTNEY: Preparo mais doce e com textura mais homogênea ao relish
RELISH: Preparação mais condimentada, menos doce e menos homogênea, se comparado ao
chutney
TOMATE PELÉE: Tomate sem pele
TOMATE CONCASSÉ: Tomate sem pele e sem sementes, geralmente cortado em cubos.
Q.B: Largamente utilizado na gastronomia o termo “Q.B” refere-se à abreviação de “Quanto
baste”, ou seja, a medida pode variar diante de diversos fatores.
Na Prática
Em um restaurante seja pelo valor ou pelo uso, a compra correta de ingredientes influi
drasticamente no plano de serviço.
Para o frango, geralmente, a compra realizada é a da carcaça toda, sem porcionamento.
A execução correta da desossa da ave corresponde ao comprometimento e a boa gestão do
restaurante, visto que pode aproveitá-la por completo, desde os cortes usuais, até os ossos para
fazer fundos e caldos.
Faca bem afiada, lavagem da carcaça, higiene no local de manipulação e a técnica correta, são
algumas das chaves para o sucesso do processo. Caso o estabelecimento decida pela desossa
na casa, deve ser observada de perto, pois pode gerar desperdício, tanto pela técnica incorreta,
quanto pelo armazenamento inadequado.
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aula
5
Emulsões
& Sopas

entendendo a definição das Emulsões & Sopas e
sua evolução no cenário gastronômico.
O que são emulsões?
Para conhecimento técnico, as emulsões, em caráter geral, são dois líquidos imiscíveis (que
não se misturam), estabilizados. Ou seja, os materiais que normalmente não se combinariam,
são acrescidos de um agente estabilizante.
Um exemplo mais básico a ser observado, é a reação entre a água e o óleo; Caso acrescidos
de um estabilizante tornam-se um novo produto.
Maionese
A famosa maionese, produto extremamente versátil e apreciado, é também uma emulsão.

A gema do ovo, base para a maionese, possui a lecitina, que por sua vez tem afinidade
tanto com a água, quanto com o óleo, sendo assim, o agente estabilizante em questão.
O ácido a ser acrescentado facilita as ligações, auxiliando na estabilidade do produto.
Para cada gema do preparo:

• 10 ml de ácido (vinagre ou limão)
• 150 – 200 ml de Óleo Vegetal
• Opcional:
• Q.B Mostarda
• Q.B Sal
• Q.B Pimenta do reino branca
Molho Hollandaise (Holandês)
O molho Hollandaise também consiste em uma emulsão de manteiga e gema, com um toque
cítrico. Apesar da base gordurosa, tem uma textura que transmite uma leveza impressionante.
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Para cada gema:

• 70g de manteiga derretida ou clarificada, ainda morna.
• ½ de Limão
• Q.B Sal
• Q.B Pimenta do reino preta ou branca
• Salsa campanha
Nada mais é que o famoso “vinagrete” praticado no Brasil. Por levar apenas legumes crus e
um ácido, já seria considerado uma salsa. O termo “Vinagrete” refere-se à mistura de ácido
com gordura, nesse caso, o limão ou vinagre com azeite ou algum óleo vegetal.
Está na Rede
O termo “emulsão” vai muito além de maioneses e molhos derivados.
As emulsões são utilizadas em larga escala na indústria e comércio de produtos de diversos
gêneros. Para que possamos assimilar os conceitos e corrigir possíveis erros na cozinha, é
necessário que se entenda a composição e a teoria correta por trás das emulsões.
O link abaixo referência desde a definição completa de emulsão, suas variantes e capacidades
de estabilização.
Fonte: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3240563/mod_resource/content/1/
EMULS%C3%95ES.pdf
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Tipos de sopas: Claras, Espessas e Especiais.
Um dos mais antigos, se não o mais, pratos produzidos pelo ser humano, é a sopa.
Há registros do preparo de sopas antes mesmo da produção do fogo. A sopa tem seu valor
nutricional tão importante quanto histórico para a humanidade, atravessou a idade da pedra
e continua tendo alto valor até nos melhores restaurantes do mundo.
São classificadas em:
Sopas
Claras Espessas Especiais
Caldo ou Creme
brodo Purê
Sopa de Mandioquinha
INGREDIENTES:
Mandioquinha 250 g
Água Q.B
Fundo de frango 75 – 150 ml
Por litro/kilo de purê:
Creme de leite 150 ml
Manteiga 10g
Decoração:
Cebola em julienne 30g
Bacon Q.B
Salsa Q.B
Modo de Preparo:
1. Colocar a mandioquinha numa panela e cobrir com água,
deixe cozinhar até que esteja macia. Coar.
2. Bater no liquidificador com o fundo, até conseguir um purê liso. Ajustar
com creme de leite fresco se precisar. Ajustar os temperos,
3. Reserva na geladeira ou no freezer.
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Hora do Serviço:
• Aqueça o purê de mandioquinha com creme de leite (QB)
• Decorar com a cebola na manteiga, o bacon e a salsa decoração.
Sopa minestra
Ingredientes
• 100g de Vegetais diversos (couve flor, cenoura, vagem, batata, etc.)
• Q.B de Fundo de legumes
• 80g de Espaguete
• Q.B de Manteiga
• Q.B de Salsa decoração
• Q.B de Parmesão
Modo de Preparo
1. Salteie os vegetais na manteiga
2. Acrescente o fundo de legumes e deixe-os cozinhar
por aproximadamente 5 minutos
3. Cozinhe o macarrão junto com os legumes, até al dente.
4. Decore com a salsa e o parmesão ralado ou em lascas finas.
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Anote Isso
Sopa Creme:
• Pode-se usar roux como espessante;
• Deve ser coada;
• Obrigatória a adição de creme de leite
Sopa Purê
• Uso do próprio item como espessante;
• Não é coada;
• Pode ou não ser adicionado creme de leite.
Ponto Napé:
Termo utilizado para classificar a cocção de um molho. Mergulhe as costas de uma colher no
líquido, risca-se o meio com o dedo e observe o resultado. Se o líquido se juntar rapidamente
ou escorrer, não está correto. Caso forme um “caminho” entre os lados separados pelo risco,
significa que está em napé.
Criatividade na criação de molhos
Um molho deve seguir o princípio de equilíbrio entre acidez e oleosidade. Ingredientes de

boa qualidade e texturas corretas são essenciais.
Saber elaborar um bom molho pode ser o diferencial para o sucesso da receita.
É dito que um bom molho pode até salvar uma proteína mal feita, mas uma proteína mal
feita não salva um molho de má qualidade.
INGREDIENTES
Polpa Congelada ou Suco concentrado de fruta 100 g / 100 ml
Creme de leite Fresco Q. B
Açúcar Q.B
Limão Q.B
Modo de Preparo
1. Disponha a polpa ou o suco concentrado em uma sauteuse em fogo médio
2. Acrescente o açúcar e o limão de acordo com o sabor
desejado, controlando sua acidez e dulçor.
3. Acrescente o creme de leite aos poucos
4. Dê um intervalo no a cada acréscimo de creme de
leite, deixando reduzir até o ponto napé.
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Na Prática
O termo “Q.B” é utilizado quando há incerteza e variáveis na elaboração de um prato ou receita.
De forma correta, a sigla serve para caracterizar a medida “a olho”, ou seja, o uso do bom senso
e o gosto pessoal de quem está executando a receita.
Jamais o utilize em receitas com o intuito de mascarar os possíveis erros da receita, isso
caracteriza preguiça de quem escreveu a receita. Use o termo apenas para auxiliar e estimular
o cozinheiro a desenvolver a receita com cautela e ajustando à característica do ingrediente e
desenvolvendo o gosto pessoal.
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aula
6
Métodos de Cocção e
Tipos de Calor
entendendo a definição dos Métodos de Cocção
e Tipos de Calor e sua evolução no cenário
gastronômico.
Tipos de calor
Calor seco
• Assados, grelhados, salteados ou fritos.
• Desidratação e escurecimento (reação de Maillard).
Calor úmido
• Braseados, Guisados, Cozimento a vapor, ensopados.
• Hidratação e Amaciamento
Transmissão de calor
Condução
• Contato direto com uma superfície. Transmissão de calor da molécula
mais quente para a mais fria (moléculas tangíveis) pode ser contato
direto em superfície sólida, líquida ou gasosa, ou seja, transmissão
de energia da molécula mais quente para a mais fria.
Irradiação - Micro-ondas e Infravermelho

• Transferência de calor através da onda de radiação infravermelha e
micro-ondas. Agitação das moléculas, aumentando a temperatura.
• Infravermelho - pela superfície;
• Micro-ondas - penetram no alimento, porque são ondas que vibram na mesma
• frequência que as moléculas de água; portanto, aquecem
a água que há dentro de todo alimento.
Convecção
• Transmissão feita pela circulação de ar ou água quente. Transmissão de calor sem
superfície de contato (em água ou ar). Troca de moléculas mais densas por moléculas
menos densas. O mais quente sobe (menos denso = mais leve) e o menos quente
desce (mais denso = mais pesado).
Forno de Convecção
Fonte: https://www.flickr.com/
photos/kndynt2099/31779303914
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Assados
Como obter um bom assado

• É considerado um assado, quando utilizamos a técnica em que o cozimento do
alimento é envolto em ar quente. O assado não é necessariamente em local fechado.
• Aplicável a vegetais, massas, carnes, etc.
• Deve-se atentar às características dos alimentos e o ponto desejado. Seria bom
conhecer o utensílio de cocção que vai ser preparado.
• Um bom assado precisa de um pouco de gordura. Na ausência dessa camada de
gordura devemos bardear ou lardear o alimento.
Bardear e lardear
Técnica de
bardeamento
aplicada
• Bardear: cobrir a carne com fatias de gordura animal, podendo ser amarradas com
barbante, antes de levá-la ao forno. Cobre-se a carne com gordura de porco, para
evitar ressecamento em temperaturas elevadas.
• Lardear: Inserir pequenos pedaços de gordura de porco na parte interna. Usa-se
geralmente no método de brasear.
Obtendo o ponto desejado

em proteínas assadas
O ponto de cocção de proteínas pode determinar o sucesso ou o fracasso do prato. Em uma

cozinha profissional, por muita das vezes, não podemos cortar a peça antes do seu serviço,
por motivos diversos.
O termômetro nos norteia sobre o ponto interno da carne, auxiliando a reproduzir o
ponto desejado.
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A escala a seguir pode sofrer variações de país para país, contudo, o padrão internacional
segue essa forma.
Para carne bovina:
• Mal passado menos: 53ºC a 55ºC
• Mal passado: 55ºC a 65ºC
• Ao ponto: 65ºC a 70ºC
• Bem passado: 70ºC a 80ºC
As demais proteínas também têm suas particularidades, visto que, carnes brancas, por
exemplo, geralmente não são servidas mal passadas. O frango e a maioria das aves são
preparadas até a temperatura interna entre 71 e 74º.
Devemos observar também que as características da carne suína, na qual, tem sua
temperatura interna de cocção diferente, para diferentes cortes. Podem variar de 71º, para
partes magras, até 90º para as costeletas e cortes com mais gordura.
Grelhados
O que é indispensável para um bom grelhado?
São indispensáveis:
• pouca gordura;
• uma boa grelha (limpa, sem resíduos).
Processo:
1. Verifique todo mise en place;
2. Aqueça a grelha e unte;
3. Tempere o item a ser grelhado e coloque na grelha em área bem quente;
4. Quando se formarem marcas, transporte para outra área bem quente e
gire aproximadamente 45º, para formar novas marcas diagonais;
5. Vire e transfira para outra área, com calor adequado
à espessura e ponto de cocção desejado;
6. Sirva com molho opcional, feito à parte; é usual: manteiga
composta, azeite temperado, molhos contemporâneos.
Características de grelhados
Carne selada por meio de calor direto – irradiação e condução, criando uma crosta marrom,
preservando sucos internos;
• Sabor de fumaça leve;
• O alimento deve ser marcado;
• Ajuste do calor conforme a espessura do alimento
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Fritar
• Método de cocção a seco, em que se utilizam altas temperaturas e grande
quantidade de óleo ou gordura na panela (sauteuse, sautoir ou casserole).
• Existem dois tipos principais, por imersão e com pouca gordura.
Fritura por imersão e com pouca gordura (frigir)

• Fritar em pouca gordura (frigir)
Fritura feita na sauteuse ou na sautoir, utilizando-se gordura somente para cobrir
o fundo da panela, sem, contudo, imergir o alimento.
• Fritar por imersão
Feita na sautoir, casserole, fritadeira ou wok. Mergulha-se o alimento na gordura
ou óleo quente.
Acervo pessoal
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Saltear
Procedimentos básicos para o salteado perfeito

• Deve ser utilizada frigideira muito quente e pouca gordura.
• Pedaços cortados uniformemente devem ser transpostos
de um lado a outro, em movimento de onda.
• Pedaços grandes não devem sofrer o movimento descrito;
apenas colocados e virados, quando necessário.
Frango Grelhado com tempurá de legumes e molho asiático
INGREDIENTES
Filé de peito de frango 150g
Amido de Milho 20g
Fermento químico 5g
Água gelada Q.B
Legumes em battonet Q.B
Ovo 1un
Alho 2 dentes
Molho de soja 30ml
Óleo vegetal Q.B
Cebolinha Q.B
Gengibre Q.B
Açúcar refinado 5g
Sal e pimenta Q.B
Limão 30ml
Modo de Preparo
• Tempere o frango com as raspas e o suco de meio limão
grande. Adicione um dente de alho, sal e pimenta.
• Prepare a massa do tempurá, peneirando a farinha, o fermento e o amido de milho.
Em um bowl, combine os secos ao ovo e vá adicionando água bem gelada (com ou
sem gás) aos poucos a fim de criar uma massa grossa, mas com aspecto líquido.
• Aqueça o óleo a 180ºC. Mergulhe os legumes, um a um, na massa e deixe que
escorra rapidamente e frite até dourar. Reserve em papel absorvente.
- 50 -
• Leve o frango até uma sauteuse ou bistequeira bem quente.

Deixe até que doure e esteja cozido no centro, sem secar.
• Prepare o molho combinando o molho de soja, açúcar, cebolinha picada
finamente, o gengibre, limão e o alho em brunoise pequeno. Corrija os temperos.
Despeje o molho aos poucos na panela da cocção do frango, a fim de deglacear
o fundo formado na panela. Cozinhe por, aproximadamente, 3 minutos.
• Sirva o filé de frango, regado com o molho e guarnecido do tempurá.
Brisket Defumado
Ingredientes
Peito Bovino 300g
Sal grosso 30g
Açúcar mascavo 30g
Semente de mostarda 5g
Coentro em pó 5g
Cominho 5g
Pimenta do reino Q.B
Café em grão Q.B
Pão torrado Q.B
Serragem p/ defumação Q.B
Modo de Preparo
• Prepare a cura da carne com o sal grosso, que deve ser levemente
esmagado em pilão ou com moagem média; o açúcar, a semente
de mostarda, coentro, cominho e a pimenta do reino.
• Despeje o dry rub sobre a carne, de modo que crie uma crosta média sobre a
carne. É importante que toda a superfície da carne esteja coberta pela mistura
em pó. Deixe que a carne descanse em geladeira por, no mínimo, uma hora.
• Em uma panela grande (de preferência já bem usada), cubra
o fundo todo com papel alumínio e acomode os grãos de café
e a serragem, de forma que cubram todo o fundo.
• Acomode a carne em uma grelha ou suporte, de modo que fique
distante do fundo da panela e das bordas. Leve ao fogo bem
baixo e tampe assim que começar a produzir fumaça. Mantenha
sempre o fogo baixo durante o processo de defumação.
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• Deixe que defume por, no mínimo, 30 minutos.

• Leve a carne ao forno pré-aquecido a 180ºC, até que cozinhe por completo.
• Corte a carne em fatias finas e sirva com o pão torrado.
Anote Isso
A reação de Maillard foi observada em 1921 foi apresentada pelo químico francês Louis-Camille
Mailard. No campo da alimentação, pode ser convertida para “reação do sabor”, pois agrega
novos sabores e aromas, que torna o alimento mais atrativo ao cérebro.
A reação acontece através de calor e só é possível pela combinação de açúcares e aminoácidos,
presentes no alimento em questão. O pão dourado, a crosta acastanhada em uma carne, são as
mais notáveis e simples observações da reação de Maillard.
Para o salteado perfeito: Peça com porcionamento correto, sauteuse bem quente, pouca gordura
e muita prática.
Está na Rede
- A tão desejada reação de Maillard por cozinheiros, agora é contraposta por médicos e
nutricionistas. Alguns estudos sugerem que a reação entre açúcares e aminoácidos com o calor,
poderia gerar como subproduto, a acrilamida, que se acredita ser cancerígena.
O artigo abaixo trata a reação de Maillard do ponto de vista nutricional, expondo os estudos
sobre os efeitos sobre a saúde do ser humano.
Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000600010.
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aula
7
Aplicação de
Conceitos em Receitas

entendendo a definição e aplicação de Conceitos em
Receitas e sua evolução no cenário gastronômico.
Arroz Pilaf
INGREDIENTES:
Manteiga 30g
Cebola picada 30g
Arroz agulinha 50g
Líquido quente (fundo ou água) 100ml
Folha de louro 1 unidade
Ramo de tomilho fresco 1 unidade
Sal e pimenta Q.B.
• A quantidade de líquido deve variar de acordo com a

capacidade de absorção do arroz que estiver em uso.
• A proporção básica é de 1 medida de arroz para duas de líquido – em volume
Anote Isso
Pouco se sabe sobre a origem exata do arroz pilaf, que vem do oriente médio.
O arroz do dia-a-dia pode ser transformado em um prato elaborado, e se for comercializado,
ter seu valor agregado.
Cenoura Glaceada
INGREDIENTES:
Cenoura em rodelas (com 2mm) 100g
Sal Q.B
Mel ou açúcar 20 – 30g
Suco de Laranja, vinho ou outro ácido 15 – 30ml
Água ou fundo Q.B
Manteiga 20 – 30g
Salsinha picada (opcional) Q.B
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O que é Glacear?
No caso dos legumes, a técnica consiste em cobrir o alimento com uma camada de uma
espécie de verniz, formado, geralmente, por algum açúcar e algum ácido.
Duxelles
O primeiro registro do termo duxelle foi no livro Le Cuisiner François, de Jean Pierre de La
Varenne, no século 17. La Varenne queria elaborar uma conserva de Cogumelos, mas sua
preparação se transformou em componente de alguns dos pratos mais famosos do mundo,
um deles é o Filé Wellington.
INGREDIENTES
Manteiga clarificada 15 – 20g
Cebola brunoise 40g
Cogumelo picado 100g
Vinho branco seco 30ml
Salsinha picada 5g
Sal e pimenta-do-reino Q.B
Modo de Preparo
• Sue a cebola na manteiga.
• Acrescente os cogumelos e cozinhe em fogo baixo, mexendo
sempre, até que estejam secos e marrons.
• Junte o vinho e reduza a seco.
• Acrescente a salsinha e acerte o tempero.
• Deve permanecer muito suave de sal e pimenta
Está na Rede
O preparo de duxelles de cogumelos, criado por um acaso, é base para inúmeras receitas, sendo
a mais famosa, a do Filet Wellington.
Bife Wellington é uma preparação de bife de filé revestido com patê (muitas vezes patê de foie
gras) e duxelles, que é então envolto em massa folhada e assado.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Bife_Wellington
No vídeo à seguir, a execução feita pelo famoso Chef Gordon Ramsay, beira a perfeição.
https://youtu.be/TE2omM_NoXU?t=101
- 55 -
Pommes Duchesse (Batata duchesse)
É de origem francesa e foi criada pelo cozinheiro Auguste Escoffier em homenagem a Maria
Antonieta, arquiduquesa da Áustria e rainha consorte da França e de Navarra. O formato
dado ao purê lembra os penteados da duquesa.
INGREDIENTES
Batatas 500g
Gema de ovo 1un
Manteiga 30G
Sal, pimenta e noz-moscada. Q.B
Cortes de Filet Mignon e seus preparos.
O Filet Mignon com certeza é um, se não o mais, conhecido corte relacionado à alta
gastronomia.
Trata-se de um corte bovino extremamente tenro, classificado como o mais macio da
carcaça bovina. Sua maciez dá-se pelo fato de não ter contato direto com os membros do
animal (patas).
Com fibras longas e magras, o Filet Mignon é o corte mais explorado para molhos e
acompanhamento, devido á sua particularidade de sabor.
O peso desse corte pode variar entre 1.5Kg à 3Kg, classicamente divididos em:
- 56 -
• Chateubriand: Partindo da “cabeça” da peça, rendendo aproximadamente

um corte por peça. Pode ser selado e assado. Tem de 400 a 500g.
• Tournedos: Corte seguinte ao Chateubriand, rende geralmente
duas porções, que pesam de 200 a 250g cada. Por suas
características, preferencialmente deve ser salteado.
• Medalhões: Parte mais conhecida e utilizada na peça de Filet Mignon,
devido sua forma e seu peso, que facilitam a montagem de um
prato. Pode render de três a quatro cortes, de 90 a 100g cada. Para
que não perca suas características, é preparado em sauteuse.
• Escalope: Seguido do medalhão, é o corte de Filet mais escolhido. Pode ser
cortado a favor da fibra, ou seguindo o padrão do medalhão. Devido ao seu
peso, que varia de 60 a 70g, rende até quatro cortes em cada peça. Devido a
espessura, deve ter seu cozimento assistido, para que não passe do ponto.
• Emincé: A parte final do Filet Mignon. Tradicionalmente são cortados em cubos,
podendo servir de base para diversos pratos, entre eles o famoso strogonoff.
CORTES DE FILÉ-MIGNON
Acervo pessoal
Anote Isso
Os cortes de Filet mignon são seguindo o sentido visual decrescente da peça:
- Chateubriand
- Tournedos
- Medalhão
- Escalope
- Emincé
- 57 -
aula
8
Cortes de Proteína
e Preparações (I)
entendendo a definição dos Cortes de Proteína
e Preparações e sua evolução no cenário
gastronômico.
Suínos
Há três grandes famílias de porcos:
Porco Celta
Com as orelhas caídas, cabeça para baixo, o dorso curvado, o corpo estreito e alongado. Esta raça
foi melhorada nos séculos XIX e XX, por meio de seleção, sendo a mais conhecida na Europa.
Porco Ibérico
Com orelhas retas, cabeça comprida, corpo atarracado, sempre malhado, conhecido na
Península Ibérica.
Porco Asiático
Com as orelhas pequenas e retas, a cabeça recolhida, o corpo atarracado sobre patas pequenas,
este porco é, geralmente preto.
Cortes do Porco
Pernil
É a peça de carne de porco que compreende cada uma das pernas traseiras do animal.
Paleta
É a peça de carne de porco que compreende cada uma das pernas dianteiras do animal.
Lombo
É a peça de carne de porco situada na parte superior do dorso do animal, sem o osso.
Carré
É a peça de carne suína que compreende a parte superior e média do dorso do animal, com
o osso, podendo atingir até o lombo com a costela.
Costela
É a peça de carne suína que compreende o segmento de carne aderida aos ossos da costela;
situa-se no dorso do animal.
Cabeça
É a peça de carne suína utilizada, geralmente, para se preparar patês de porco.
Pés
São peças que, juntamente com o focinho, o rabo, a língua e a orelha, são salgados e utilizados
para agregar sabor. Também são fontes ricas de gelatina – o mocotó. Outros miúdos, tais
como o fígado, os rins, etc., são utilizados na cozinha para diversas preparações.
O leitão e a leitoa são preparados geralmente inteiros e assados.
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A Qualidade da Carne de Porco
Raça, alimentação e meio ambiente do gado suíno refletem-se na qualidade da carne do animal,
após o abate. A melhor carne provém de animais bem alimentados, criados em ambientes
sadios e tranquilos. A carne de primeira qualidade é rosada, veiada de gordura branca. É
resistente ao tato e coberta de toucinho firme, branco e rosado.
Lombo
• Lombo assado com Redução de Ameixa
INGREDIENTES
Lombo Suíno 500g
Limão 40ml
Tomilho 1 ramo
Alecrim ½ ramo
Bacon 100g
Queijo Provolone 100g
Azeitona Preta 50g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Molho:
Ameixa em calda 100g
Vinho branco 50 ml
Vinagre branco 10 ml
Açúcar refinado 10 g
Modo de Preparo:
• Tempere o lombo com limão e as ervas e a pimenta do reino.
• Analise a peça quanto a sua gordura, se necessário, bardear e lardear com o bacon.
• Faça pequenas incisões na peça e insira o provolone e azeitona
• Pique a ameixa e coloque em sauteuse, acrescentando os demais ingredientes.
• Reduza o molho e ajuste os temperos.
• Sirva o lombo regado com a redução
- 60 -
Está na Rede
O vídeo em questão, trata, de forma bem completa, os cortes e a desossa de suínos, assim como
alguns cortes especiais. O vídeo ajuda a retomar o conceito de que, o conhecimento da anatomia
do animal é a peça chave na desossa.
https://www.youtube.com/watch?v=ukPi7xC-jc4
Frango
Os animais novos, até 2 meses de idade, são chamados frangos de leite (galeto); depois frangos,
até atingirem os 10 meses, quando passam a ser galinhas e galos. Os frangos caracterizam-se
por possuir a pele branca e fina, pescoço e pernas grossas, e a ponta do externo flexível. As
galinhas e os galos têm o externo duro, pernas ásperas, a pele amarela e grossa.
Frango caipira - é o frango criado solto, com alimentação natural, ou mista, e forte
apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rígida e a pele, além de mais corada,
não desmancha no cozimento; presta-se aos assados no forno, espeto e guisados.
Frango capão - o costume de capar frango vem da Grécia antiga, ainda hoje muito
difundido no Brasil. A ave castrada é gorda, suculenta e possui uma camada de gordura
que derrete durante o cozimento; é melhor para assados.
Sobrecoxa
Sobrecoxa assada com Batata gratin
INGREDIENTES
Sobrecoxa de frango com osso 5un
Limão 1un
Cheiro verde 10g
Cerveja Pilsen ou Weiss 350ml
Semente de mostarda e coentro (opcional)
Alho 3 dentes
Pimenta do reino e sal Q.B
Guarnição:
Batata inglesa 1500g
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Creme de leite fresco 100ml
Leite integral 100ml
Parmesão Q.B
Queijo muçarela 200g
Alho 1 dente
Noz moscada Q.B
Manteiga 50g
Modo de Preparo:
• Faça uma marinada para o frango, com a Cerveja, o limão e alho.
• Deixe descansar de 30 a 60 minutos.
• Disponha a sobrecoxa em uma assadeira, regando com um pouco da marinada.
• Deixe por 20 minutos assando a 200ºC coberta com papel alumínio
• Retire o papel e deixe cozinhar até dourar
• Se necessário, acrescente mais marinada ao assado.
Guarnição:
• Higienize e corte a batata em rodelas finas.
• Derreta a manteiga e regue o refratário em que irá dispor as batatas
• Disponha as batatas intercalando; uma camada de batata e uma de muçarela
• Aqueça o leite junto com a noz moscada.
• Disponha o leite sobre a batata e leve ao forno a 200ºC por 20 minutos
• Retire do forno e acrescente o creme de leite e polvilhe o parmesão ralado
• Aumente o forno para 220ºC e deixe até que doure.
Anote Isso
Os molhos são de extrema importância na culinária francesa. Tanto são indispensáveis que se
determinaram os “molhos-mãe” da cozinha francesa, ou seja, aqueles molhos que são bases para
quase que todos os molhos de alta gastronomia do mundo. São eles:
- Espanhol: Mirepoix + Fundo escuro + Roux Escuro + Pinçage
- Velouté: Fundo claro + Roux claro
- Béchamel: Roux claro + Leite
- Molho de Tomate: Aromáticos + Tomates
- Molho Hollandaise: Elemento ácido + Gema + Manteiga
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Peito
Supreme de peito de frango ao Velouté com aspargos e amêndoas
INGREDIENTES
1un de Peito de frango com osso
2 dentes de Alho
1 un de Limão
50g de Cebola
20ml de Azeite
Q.B de Ervas frescas (para marinada)
Q.B de Tomilho limão
Q.B de Sal e Pimenta
Velouté:
30g de Farinha de trigo
100ml de Fundo de frango
30g de Manteiga
Guarnição:
3un dde Aspargos
DECORAÇÃO:
Q.B de Amêndoas
Q.B de Estragão fresco (opcional)
Q.B de Salsa decoração (opcional)
Modo de Preparo
• Retire os filés de peito da carcaça do frango com cuidado. Tempere-os
com limão, cebola ralada e as ervas, formando uma marinada. Reserve.
• Faça um fundo de frango com a carcaça e os aromáticos. Reserve.
• Sele completamente os filés em sauteuse bem quente. Leve-os ao forno
a 160ºC até que o centro da peça cozinhe por completo. Reserve.
• Prepare o velouté, combinando o roux com o fundo de frango. Faça
o fundo ferver, bata bem o roux frio no fundo, garanta que todos os
grumos tenham sido bem dissolvidos. Cozinhe por 20 minutos, em fogo
brando (90ºC), escume se necessário e coe em coador fino. Reserve.
- 63 -
• Toste as amêndoas em forno ou sauteuse com cuidado. Retire a

pele das amêndoas e corte em lâminas finas (no caso da amêndoa já
laminada, desconsidere). Passe novamente as amêndoas na sauteuse
quente, para que adquiram um tom castanho, mas sem queimar.
• Branqueie os aspargos e corte os ao meio. Passe cada metade
em sauteuse quente para que tostem um pouco
• Monte o empratamento com os filés, o velouté quente, os
aspargos tostados e as amêndoas em lâminas.
Na Prática
O conhecimento e o domínio da produção de molhos são vitais para o cozinheiro. Cada vez mais
os food services conseguem substituir a base clássica dos molhos, mesmo os mais elaborados.
Os custos, a falta de tempo e, às vezes, até o despreparo do cozinheiro, contribuem para o
crescimento dos molhos em pó.
Aquele que já preparou um molho a partir de ingredientes naturais sabe a superioridade e deve
defende-los até o último recurso, os molhos carregam sabor e história, personificam o prato.
Para todo molho base, uma série de molhos surge para dar a oportunidade de criar e inventar. Do
espanhol, um rico demi-glace; Do velouté, um belo allemand; Do bechamel, os famosos molhos de
queijo e recheios de massas; do molho de tomate simples, nasce um bolognese ou pommodoro;
Do Holandês, sai um bernaise ou um versátil choron.
A cultura de fabricar molhos deve ficar viva e se desenvolver juntamente com a experiência de
cozinha, como um processo evolutivo.
- 64 -
aula
9
Cortes de Proteína
e Preparações (II)
Querido(a) aluno(a), vamos continuar nosso
estudo entendendo a definição dos Cortes
de Proteína e Preparações e sua evolução no
cenário gastronômico.
Peixes
Apesar de hoje ser muito fácil encontrar peixe limpo e já em cortes, limpar e cortar peixes
em um serviço de alimentação traz algumas vantagens - o aproveitamento da carne do peixe
pode ser melhor estudado, a carcaça utilizada para fundos e, principalmente, é muito mais
fácil saber se o peixe é fresco, ao analisar escamas, guelras, brilho dos olhos, textura da pele
e carne.
Características dos peixes frescos:
• Escamas firmes e brilhantes
• Camada viscosa escorregadia e lisa (sem aderência)
• Olhos brilhantes
• Guelras com cor viva, tendendo para o vermelho ou lilás.
• Textura firme ao toque, quando pressionada levemente
retorna imediatamente ao original.
• Cheiro fresco e agradável, sem princípio de amônia.
• Sem manchas escuras na carne da barriga
Água doce
Fish and Chips de Tilápia
INGREDIENTES
Filé de Tilápia 3un
Limão 1un
Alho 2 dentes
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Sal e Pimenta Q.B
Óleo para Fritura Q.B
Batata Asterix (roxa) 4un
Para o empanamento:
Cerveja clara (gelada) 200ml
Farinha de trigo 100 – 150g
Fermento químico 15g
Páprica 5g
Modo de Preparo
• Tempere a tilápia com limão, alho, sal e pimenta. Deixe descansar.
• Higienize e corte as batatas, com casca, em rodelas finas. Frite-as.
• Prepare uma massa mole com cerveja, farinha, fermento e páprica.
• Empane os filés e frite em óleo quente.
• A montagem pode ser feita em jornal (tradicional) ou em uma louça.
Água salgada
Salmão com molho à base de polpa de fruta e arroz de jasmim
INGREDIENTES
Posta de salmão com pele 200g
Laranja ½ un
Vinagre 5ml
Sal e pimenta Q.B
Óleo Vegetal Q.B
Para o molho:
Polpa de fruta ou suco concentrado 1un/100ml
Açúcar Q.B
Sal Q.B
Limão Q.B
Creme de leite fresco 100 – 150ml
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Para o arroz:
Arroz de jasmim 80g
Alho 1 dente
Gengibre 3g
Coco em lascas 20g
Óleo vegetal Q.B
MODO DE PREPARO
• Pique o alho e o gengibre e refogue em óleo. Acrescente o arroz
e o coco. Preencha a panela com o dobro da medida do arroz
com água. Cozinhe até o ponto desejado, ajustando o sal.
• Tempere o salmão com o suco e as raspas de laranja, vinagre, sal
e pimenta. Deixe por no máximo 20 minutos na marinada.
• Em uma sauteuse , frite o salmão com a pele virada para baixo. Pode
ser que não seja necessário virá-lo para finalizar o cozimento.
• Prepare o molho à base da polpa, ajustando os sabores.
• Emprate o salmão, guarnecido do arroz e regado com o molho.
Ovinos
A carne ovina abrange três tipos de animal: o cordeiro de leite, animal que ainda não desmamou,
geralmente até os três meses; o cordeiro (lamb ou agneau), entre quatro meses e um ano;
e o carneiro (mutton ou mouton), animal já adulto e castrado. A ovelha é a fêmea adulta que
fornece leite e a lã.
A carne de carneiro é de textura lisa, coloração rosa, com pouca gordura, envolta em
pele fina e transparente. Devem-se comprar animais recém-abatidos, visto que a carne de
carneiro torna-se rançosa facilmente. A alimentação influencia bastante o sabor da carne.
Um exemplo são os carneiros criados nas costas agrestes da Bretanha (França), alimentando-
se de grama com ar marinho: possuem carne levemente salgada, sendo conhecidos como
pré-salé (pré-salgado).
Normalmente, o carneiro é vendido inteiro ou em metades, podendo também ser
encontrado em cortes.
Principais cortes de ovinos

• Pernil: perna traseira, excelente para assados. Deve-se retirar a
glândula da perna, entre o tendão e o osso, próximo da articulação
do joelho; do contrário, a carne fica com mau cheiro e gosto muito
ruim. O pernil fica mais saboroso se deixado em vinha d’alhos.
- 68 -
• Paleta, pá: é a peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Pode

ser assada inteira, ou desossada, e recheada. Das aparas faz-se picadinho.
• Lombo: parte superior do dorso do animal. Compreende o carré e a selle.
Acervo pessoal
Carré de cordeiro com chimichurri argentino

e Purê de Mandioquinha com Batata
INGREDIENTES
Carré de Cordeiro (rack, conjunto com 4 ou mais peças) 1un
Vinagre balsâmico 30ml
Alho 2 dentes
Sal e pimenta do reino Q.B
Vinho tinto 20ml
Limão siciliano ½ un
Tomilho 2 ramos
Para o Chimichurri:
Limão siciliano ½ un
Orégano fresco ou reidratado 2 ramos ou 5g
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Alho 1 dente
Manjericão Q.B
Salsinha Q.B
Pimenta calabresa (opcional) Q.B
Para o Purê
Mandioquinha 50g
Batata inglesa 100g
Leite Q.B
Manteiga 30g
Modo de Preparo:
• Faça uma marinada para o carré utilizando as ervas e os
líquidos e deixe-o por no mínimo uma hora.
• Higienize e cozinhe as batatas e a mandioquinha até que fiquem
macias. Amasse-as por duas vezes e volte á panela com 10g de
manteiga. Acrescente o creme de leite e o leite, se necessário, aos
poucos até que fique com textura lisa. Corrija os temperos.
• Pique a salsa finamente e acrescente ao azeite. Pique o alho em brunoise
pequeno e acrescente também ao azeite. Rasgue as folhas de manjericão
e separe as folhinhas de orégano; acrescente ao azeite. Finalize
misturando tudo e acrescentando o limão e a pimenta calabresa.
• Sele o cordeiro em uma sauteuse com o lado da gordura para baixo
• Leve ao forno à 200ºC, por aproximadamente 10 minutos.
Preferencialmente, o cordeiro é servido ao ponto para mal. Deixe a
carne descansar por aproximadamente 7 minutos antes de cortá-la.
• Reaqueça o cordeiro e sirva sobre uma cama de purê e apresente o molho.
Anote Isso
- A carne ovina é facilmente confundida com a caprina, mas é diferente em sabor e textura.
- Carne de carneiro não pode ser confundida com cordeiro. Os cordeiros são abatidos até um
ano de idade, diferente do carneiro, que tem seu abate na fase adulta.
- A carne ovina pode ser mais rentável que a carne bovina.
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Bovinos
O termo boi designa um jovem animal de raça bovina, castrado entre o 6º e o 10º mês de
idade, especialmente gordo; vai para o abate (frigoríficos) entre a idade de 18 a 72 meses,
segundo a espécie e o processo de engorda.
No comércio da carne, encontram-se as carnes de:
• Boi;
• Novilhas;
• Vacas gordas para o abate;
• Novilhos;
• Vitela.
Características dos cortes bovinos

Diferentes países ou culturas praticam cortes bovinos particulares, relacionados ao hábito de
consumo de carne de cada um. Ainda muitas vezes o mesmo corte recebe nomes diferentes
em diferentes regiões de um mesmo país. Por exemplo, o corte que em São Paulo, recebe o
nome de Lagarto, no Rio Grande do Sul é chamado de Tatu.
Divisão da carcaça bovina
O corte tradicional brasileiro

É realizado por meio da separação natural de grupos musculares. A maioria das divisões é
realizada entre os tecidos dos músculos e juntas dos ossos.
O corte “primário” divide o animal entre seu lado direito e lado esquerdo – duas “bandas”.
O corte “secundário” divide o animal entre traseiro e dianteiro - são os chamados “quartos”.
Cortes a Varejo:
Quarto traseiro - principais cortes

• Contrafilé
• Filé-mignon
• Alcatra
• Coxão mole
• Coxão duro
• Lagarto
• Picanha
• Patinho
• Músculo
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Quarto dianteiro - principais cortes

• Músculo
• Paleta
• Acém
• Peito
• Peixinho
Acém
É uma carne dura, utilizada geralmente em ensopados e cozidos.
Pescoço
É uma carne dura, rica em tendões e muito irrigada, utilizada geralmente no preparo de
sopas e caldos.
Peito
É uma carne dura, composta de fibras grossas e compridas, usada para cozidos, ensopados
e caldos.
Pá ou paleta
Carne dura, de segunda categoria, usada normalmente no preparo de ensopados, cozidos,
ou como carne moída.
Capa de contrafilé
Peça de carne situada sobre o contrafilé e perto da paleta; é usada normalmente em assados
e refogados.
Barriga
Situada na parte inferior do boi, é uma carne gordurosa, dura e fibrosa, usada para confecção
de caldos gordurosos e cozidos.
Miúdos
São peças constituídas pelas vísceras e outras partes comestíveis do animal, a saber: os
miúdos do boi e da vaca - língua, miolo, bucho, rim, fígado, rabo, coração e vísceras.
- 72 -
Figura 1: Quarto Traseiro.
Figura 2: Quarto Dianteiro. Acervo pessoal
Contrafilé assado com molho de

malbec argentino e espinafre sauté
INGREDIENTES
Contrafilé bovino em peça 300g
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Para o molho:
Tomate concassé 100g
Extrato de tomate pinçage 20g
Mirepoix 100g
Vinho Malbec 100ml
Roux 100g
Cebola ralada 50g
Alho 1 dente
Açúcar 10g
Óleo Vegetal Q.B
Guarnição:
Folhas de espinafre Q.B
Alho Q.B
Óleo vegetal Q.B
Modo de Preparo
• Limpe a peça de contrafilé, retirando espelhos e aparas.
• Tempere a peça com sal e pimenta, levando em consideração os sabores do molho.
• Sele a peça totalmente em uma sauteuse, começando pela gordura.
• Asse em forno pré-aquecido à 200ºC até o ponto desejado. Deixe a
carne descansar por aproximadamente 6 minutos antes de cortá-la
• Prepare uma base para o molho, com o tomate concassé,
a cebola ralada, o pinçage e o mirepoix.
• Acrescente à base, o vinho, o alho e o açúcar. Deixe reduzir por 15 minutos
e acrescente o roux ao molho. Reduza até napé. Ajuste os temperos.
• Salteie rapidamente o alho, e em seguida o espinafre.
• Sirva a carne porcionada, regada com o molho e guarnecida do espinafre.
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Está na Rede
Com certeza, uma das aplicações mais verdadeiras da frase “nada se cria, tudo se transforma” é
sobre o uso da carne bovina e de sua carcaça. No link abaixo, um artigo, publicado na UNIPAMPA,
sobre os subprodutos da carcaça bovina, ou seja, nada é desperdiçado.
http://seer.unipampa.edu.br/index.php/siepe/article/view/3173
Na Prática
O balanço das escolhas da proteína, de maneira correta, às vezes destrói a ideia do cozinheiro.
No caso da carne ovina não poderia ser diferente. Saber escolher as características do animal
influencia diretamente no prato.
O cordeiro, por ter carne mais tenra e sabor mais suave, vai bem em cocções rápidas e podem
ser guarnecidos de molhos e sabores externos mais pronunciados, contudo, não possui quase
gordura, devido à idade do abate.
O carneiro tem a carne menos macia que o cordeiro, com seu sabor mais pronunciado, muitas
vezes comparado a carne de caça. Por ser mais rígida, o carneiro pode passar por cocções mais
lentas e compor sopas e guisados, conotando mais sabor pelas características naturais da carne
e pela maior quantidade de gordura.
Portanto, conheça as características, estude a anatomia e as espécies, conheça o fornecedor,
para que sempre faça a melhor escolha na composição de um bom prato.
- 75 -
aula
10
Habilidade e criatividade na
Criação de Risotos
e Gnocchi
entendendo a habilidade e criatividade na
Criação de Risotos e Gnocchi e sua evolução
no cenário gastronômico.
Base para Risoto
É fato que todo mundo adora Risoto.

Do italiano, Risoto significa “Pequeno arroz”, e seu preparo pode basicamente ser com
três tipos de arroz: Arbóreo, Carnaroli e Vialone Nano.
Registros históricos datam a sua criação da receita em 1574, porém acredita-se que seu
preparo é realizado, de forma básica a partir do século XI pelos sarracenos.
A primeira receita de Risoto, de acordo com registros, teria sido criada por meio de um
acidente com o açafrão e o prato de arroz. O “autor” teria sido Valerio di Fiandra, que também
pintara a catedral de Milão. O prato acidental foi servido em um casamento e caiu na graça
dos convidados e, mais tarde, foi batizado de Risoto alla Milanese.
Muitas vezes já nos deparamos com receitas em que o arroz é preparado de forma
incorreta, o caldo pronto é utilizado no lugar de um bom fundo natural, os complementos
do Risoto não têm padrão e a quantidade é inadequada.
Alguns ingredientes são essenciais para que obtenhamos um bom Risoto:
• Como em praticamente tudo em cozinha, a escolha de bons ingredientes é de suma
importância.
• O arroz correto garante que o prato tenha a textura correta, pois o arroz para Risoto
(Arbóreo, Carnaroli e Vialone Nano) tem uma quantidade de amido superior ao arroz
do dia a dia (agulhinha), que fica “soltinho” ao preparar; diferentemente do desejado
em um Risoto.
• A gordura usada tradicionalmente é a manteiga, porém, alguns chefs preferem
utilizar azeite ou uma mistura de manteiga com azeite. Uma das razões é o ponto
de queima da manteiga, que dificulta o controle sobre a produção. O azeite confere
um sabor característico à receita e, caso não seja o desejado, opte pela manteiga ou
pela ghee (manteiga clarificada).
• O vinho branco ajuda a liberar o amido do arroz, facilitando a aglutinação do amido
no cozimento, indispensável para a produção de Risotos.
• Um bom fundo realça os sabores do Risoto a ser desenvolvido. Geralmente segue a
linha de sabores dos ingredientes do Risoto, mas não é regra.
- 77 -
• O Queijo Parmesão é utilizado em receitas clássicas para realçar o sabor, tipicamente

italiano, do Risoto. Via de regra, é utilizado ao final das etapas, pois ajuda a ligar ainda
mais a preparação. Dê preferência ao Parmesão ralado na hora.
Passo a Passo para confecção de Risotos
Algumas etapas pré-definidas nos auxiliam na produção de um bom Risoto:

• Os ingredientes do Risoto têm uma cocção à parte, pois geralmente possuem ponto
de cozimento diferente do arroz.
• Na frigideira do arroz, primeiro dispõe-se a gordura, a cebola e os aromáticos (pode
ser utilizar o sofritto italiano).
• Depois da cebola ser adicionada e levada à transparência, com resquícios de
caramelização (sfumature di la cipolla), o arroz é adicionado. O arroz deve ser “secado”
antes do acréscimo dos líquidos.
• Acrescenta-se o vinho ao preparo, para auxiliar a liberação do amido do arroz. Deve
ser incorporado antes do fundo, para que seu álcool evapore.
• Após o vinho ser reduzido, deve-se regar com o fundo (ou caldo) à sua escolha. O
líquido para a cocção deve ser colocado aos poucos e reposto apenas quando o preparo
está quase seco, cuidando apenas para que não queime ou grude. O caldo deve ser
adicionado sempre quente, a fim de não atrapalhar a cocção do arroz Pode ser ajudar
no processo, mexendo algumas vezes, para que o amido não grude na frigideira e os
grãos de arroz tenham seu cozimento uniforme.
• Acrescente os componentes restantes do Risoto, como as proteínas e legumes, ao
preparo principal. É importante que sejam adicionados à mistura com a manipulação
já completa, ou seja, legumes e vegetais já cozidos e porcionados; da mesma forma
com as proteínas e demais itens.
• Para verificar se o ponto está correto, pode-se movimentar a frigideira em movimento
de salteado, se formar uma “onda” está correto. Outra forma de avaliação é retirar
um ou mais grãos de arroz e observar sua “alma”, a parte interna deve ter uma linha
branca bem pequena ao centro do grão, com a parte externa macia.
• Acrescenta-se o parmesão e a manteiga que, nesta etapa, serve apenas para dar brilho
ao final do processo, logo depois de retirar do fogo. É desejável que se mexa de trinta
a sessenta segundos fora do fogo. Pode-se acrescentar azeite de oliva nesta etapa.
• Ao fim dos processos, ajustam-se o sal e os demais temperos.
• O serviço deve ser feito o mais rápido possível, evitando que desestabilize as emulsões
e o Risoto perca sua cremosidade natural.
Criatividade, harmonia e proporção de ingredientes.
Em termos claros, não existe uma proporção para a elaboração de Risotos, portanto é
importante que o mise en place seja feito da melhor forma possível. O preparo de Risotos
requer prática e organização
Os ingredientes devem apenas obedecer o bom senso e que suas características sensoriais
sofram o mínimo de alteração, tal como as proporções.
- 78 -
Anote Isso
Para a produção de risotos seguimos basicamente sem a proporção de ingredientes, contando
sempre com o bom senso e a prática.
O essencial para risotos: Arroz adequado, aromáticos, vinho de boa qualidade, um fundo bem
feito e, caso necessário, queijo parmesão ralado na hora.
Quanto ao preparo, no fundamento básico:
- Gordura quente
- Suar a cebola
- Fritar o arroz
- Adicionar o vinho e reduzir
- Acrescentar o fundo desejado, sempre aquecido.
- Cozinhar o arroz
- Finalizar com parmesão
Preparo de Gnocchi de massa fresca
Muitas histórias circulam sobre a criação das massas na Itália, e com o gnocchi (cujo termo
aportuguesado é nhoque) não é diferente. O que é consenso, quase como todas as receitas de
países europeus, foram criadas em tempo difíceis, devido à guerra e outras revoltas, então o
gnocchi nasceu das famílias pobres, que tinham sua farinha de trigo racionada, forçando-as a
matar a fome de uma forma diferente, sendo assim, utilizavam-se de pão velho, um pouco de
farinha de trigo e água, cozinhavam em um caldo ou água com sal e verduras, o que conferia
um sabor que mais tarde caiu nas graças da elite italiana.
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Gnocchi ao molho de manteiga, sálvia e nozes.
INGREDIENTES
Batata inglesa 300g
Farinha de trigo 200g (120g para massa)
Ovo 1un
Para o molho:
Manteiga 50g
Sálvia Q.B
Nozes 30g
Sal, Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B (opcional)
Modo de Preparo
• Cozinhe a batata até que fique macia e descasque. Deixe amornar.
• Disponha 120g de farinha sobre a bancada, fazendo uma cova ao centro. Disponha
o purê de batata no centro da farinha e misture até que quase homogênea.
• Disponha o ovo sobre a mistura e trabalhe até homogeneizar por completo.
• Abra a massa sobre a bancada enfarinhada e modele fazendo cilindros finos.
• Corte os cilindros em partes menores de 1 a 2cm. Deixe descansar em uma
assadeira enfarinhada. Polvilhe um pouco de farinha sobre o gnocchi.
• Em uma panela, leve à fervura de 2 a 3 litros de água.
• Despeje aos poucos os gnocchis na panela de água e deixe que
cozinhem. Quando subirem à superfície, estão prontos.
• Em fogo baixo, disponha metade da manteiga fria e deixe amolecer.
Quando quase mole, acrescente o gnocchi. Deixe que doure um
pouco. Acrescente a sálvia, mantendo sempre em fogo baixo.
Deixe que a sálvia saborize a manteiga, mas sem queimar.
• Triture as nozes grosseiramente e salpique sobre o gnocchi,
regado com o molho de manteiga de sálvia da frigideira.
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Anote Isso
No preparo do gnocchi, se possível, “frite” a farinha em uma frigideira, contendo apenas a farinha.
Esse processo faz com que a umidade da farinha seja mínima, o que é desejado na massa.
Manuseie o mínimo possível a massa com as mãos, esse procedimento faz a água se desprender
da batata, tornando a massa úmida.
Adicione a farinha aos poucos, ainda com a massa morna, e caso deseje, pode ser acrescentado
amido de milho.
Esprema ou peneire a batata ainda quente, isto impede que formem-se grumos na massa.
Está na Rede
A Itália concentra a maioria das receitas intactas, passadas de geração em geração, nas quais,
cada família apresenta um truque ou um ingrediente que, segundo eles, faz com que a receita
se torne a melhor entre todas. Modéstias familiares à parte, aprender com quem executa uma
ótima receita a vida toda, pois nem todas as famílias possuem bons cozinheiros, é de grande valia.
No vídeo abaixo, a preparação de um gnocchi de batata, produzido por uma das famosas nonas
italianas, de 93 anos.
https://www.youtube.com/watch?v=4Rszm1mOL6U
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aula
11
Competências no preparo de
Massa fresca e
seus molhos
entendendo as competências no preparo das
massas frescas e seus molhos e sua evolução
no cenário gastronômico.
Preparos básicos com ovos
Ao que se refere ao preparo de ovos, uma infinidade de combinações nos demonstram o

quão versátil pode ser.
Base para milhares de receitas, os ovos podem ser protagonistas em algumas preparações,
sem contar o aspecto nutricional, pois é considerado por muitos como o alimento mais
completo já conhecido, devido ao fato de ter os nutrientes necessários para gerar uma nova
vida.
Alguns métodos podem ser aplicados para atingir a excelência no preparo de ovos, mesmo
que de maneira simples. Por exemplo, para ovos cozidos, a cocção é feita em água fervente,
nunca fria. Devem ser cozidos de 4 a 10 minutos, dependendo do ponto desejado, no qual, 4
minutos para gema mole, 6 para gema cozida e 10 para clara e gema bem sólidas.
Para outros preparos, diversas técnicas podem auxiliar no preparo, mesmo não sendo
unânimes entre cozinheiros.
Ovos mexidos
Ingredientes
• 4un de Ovos
• Q.B de Sal e pimenta
• 20g de Manteiga
• 15ml de Creme de leite fresco
• Q.B de Cebolinha
Modo de Preparo
• Quebre os ovos com cuidado em uma panela grossa e adicione a manteiga fria
• Leve ao fogo alto, sempre mexendo, por 30 segundos. Retire da chama,
mas continue mexendo. Repita o processo de retirar da chama a cada
30 segundos ou menos, até que os ovos comecem a coagular.
• Fora do fogo, acrescente o creme de leite fresco e mexa vigorosamente. Volte
ao fogo e termine a cocção. Deve ter textura cremosa, porém firmes.
• Ajuste sal e pimenta e decora com a cebolinha picada.
Ovo mole
Ferva a água, acrescente vinagre ou limão.

• Coloque os ovos.
• Cozinhe em simmer e conte o tempo.
3 – 4 min: ovo líquido
6 min: clara firme e gema cremosa
8 - 10 min: ovo firme
• Resfrie em água com gelo imediatamente – deixe esfriar.
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Ovos Benedict
Os Ovos Benedict, ou Ovos Beneditinos, como uma porção de pratos emblemáticos, tem sua
origem controversa, sendo demonstrada uma certa exclusividade para/com o personagem
criador.
A primeira teoria, amplamente aceita pelos Estados Unidos, fala sobre a cura de uma
ressaca no Hotel Waldorf (atual Waldorf Asturia, em Nova York), no qual Lemuel Benedict
estaria tendo uma manhã ruim, devido à noitada anterior. Benedict, aristocrata e figura
importante da bolsa de NY, teria pedido ao cozinheiro um prato composto de ovo pochê com
bacon, servido em uma base de muffin e coberto com molho holandês. Daí a primeira e mais
aceita teoria da criação do prato.
A família Benedict reivindica a criação e em 2005, com a morte de um sobrinho, consta
em seu epitáfio, ter como tio o criador dos famosos Ovos Benedicts, criado pelo chef Oscar
do Waldorf, numa manhã de ressaca.
Fonte: Revista Lucky Peach
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INGREDIENTES
Ovo 3un
Vinagre 15ml
Molho Hollandaise Q.B
Bacon / Peito de peru 6un
Pão torrado 3un
Cebolinha (opcional) Q.B
Modo de Preparo
• Prepare o molho hollandaise tradicional.
• Leve à fervura 200ml de água, combinado com o vinagre.
• Em um recipiente, quebre o ovo com cuidado, para que não estoure a gema.
• Crie uma espécie de “redemoinho” na água fervente e, com cuidado,
despeje o ovo no espaço criado. Deixe que cozinhe de 3 a 5 minutos,
dependendo do ponto desejado na gema. Três minutos para
gema mole, quatro para ao ponto e cinco para gema dura.
• Frite o bacon e acomode no pão, acrescente o ovo
poché e regue com o molho hollandaise.
Dica do Chef
- Ao preparar ovos cozidos, pode-se acrescentar vinagre na água.
O vinagre, em contato com a casca, faz com que a mesma fique menos rígida, sendo mais
resistente ao atrito dentro da panela da cocção.
- É possível produzir Chantilly a partir de nata, ao invés do creme de leite fresco industrializado.
Basta bater a quantidade de nata desejada, juntamente com o açúcar, a gosto, e acrescentar água
ou leite, em fio, para o ponto desejado.
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Preparo de massa fresca
História da Massa
Italianos, árabes ou chineses? Quem teria inventado o alimento talvez mais conhecido do
mundo?
A luta pela “paternidade” da receita, leva-nos a 2500 a.C, onde há um registro de um cozimento
de uma massa à base de cereais, na região dos povos da Assíria e da Babilônia, que era utilizado
em rituais religiosos.
A Itália teria se apropriado das receitas após o desenvolvimento da massa pelos chineses,
por uma visita do aventureiro Marco Polo, no século 13.
Outros defendiam a ideia de que os árabes haviam introduzido o alimento na Europa,
quando dominaram a maior das ilhas italianas, na região da Sicília.
Cientistas chineses, da Universidade de Pequim, através de escavações, acrescentam
mais um capítulo à essa bela história, encontram um fio de 0,3cm de espessura e quase meio
metro de comprimento, contudo, a massa não era de trigo, e sim, de uma espécie antiga de
milho, o milheto.
O certo é que no século 13 o macarrão começa a ganhar o mundo a partir da Itália, em
especial da Sicília. Hoje existem mais de 500 tipos e formatos diferentes de massa, quase
todas inventadas pelos italianos.
O preparo da própria massa pode parecer complicada e trabalhosa ao primeiro contato,
contudo, os resultados superam as expectativas e quase que anulam a necessidade e a vontade
de se consumir massa pronta.
Para o preparo, assim como em qualquer preparação, a qualidade dos ingredientes influi
diretamente no resultado, então para que obtenhamos uma boa massa, devemos prezar pelo
frescor e excelência dos ingredientes.
Peneirar a farinha, utilizar ovos e gorduras em temperatura ambiente e descansar a
massa antes de abrir, são algumas das dicas para obter um melhor resultado.
Fettuccine Alfredo
A história por trás do famoso molho referencia seu criador, o restauratiêr Alfredo di Lelio.
A receita teria surgido quando a esposa de Alfredo perdeu o apetite, devido à gravidez.
Logo o marido, inclinado a ajuda-la, prepara um fettuccine, apenas com manteiga e um bom
queijo parmesão.
O prato logo foi incorporado ao cardápio do restaurante e o auge ocorreu quando Mary
Pickford e Douglas Fairbanks, estrelas do cinema mudo, em lua de mel em Roma, encantados
com o prato, presentearam a casa com um garfo e uma colher de ouro. Até hoje é privilégio
de quem janta no Alfredo, em Roma, o mais idoso na mesa utilizar os talheres em ouro.
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Acervo Pessoal
INGREDIENTES
Fettuccine fresco 150g
Manteiga 20g
Parmesão 100g
Sal Q.B
Modo de Preparo
• Cozinhe o macarrão em água salgada (10g para cada litro de
água) até que fique al dente. Escorra o macarrão e reserve,
aproximadamente, 100ml da água do cozimento.
• Em um bowl, coloque 10g de manteiga, 80g de parmesão e um pouco
da água do cozimento do macarrão, ainda quente (75º a 85ºC)
Farfalle Bolonhesa
INGREDIENTES
Farfalle fresco 150g
Bacon ou Panceta 50g
Lombo ou pernil suíno moído (opcional) 50g
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Carne moída (patinho ou acém) 150g
Sofritto 100g
Vinho tinto seco 20ml
Azeite Q.B
Manteiga 10g
Extrato de tomate 80g
Fundo de legumes Q.B
Parmesão Q.B
Ervas frescas Q.B
Acervo Pessoal
Modo de Preparo
• Cozinhe o Farfalle em água fervente e salgada, até al dente. Reserve
Para o molho:
• Em uma panela grossa, acrescente o azeite e a manteiga, mantendo o
fogo médio. Deixe que a manteiga derreta e se combine com o azeite.
• Acrescente o bacon e deixe dourar. Em seguida, acrescente o soffrito
ralado e deixe que cozinhe um pouco, sempre mexendo.
• Acrescente as carnes moídas e deixe que cozinhe por 5 minutos
até que a água evapore quase que por completo.
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• Escorra ¾ da gordura do fundo da panela e dispense.

Na panela, acrescente o vinho tinto.
• Em um outro recipiente, combine o extrato de tomate e o
fundo, a fim de criar um caldo fluído, que servirá de base para
o refogado. Acrescente o caldo à panela do molho.
• Deixe que cozinhe por aproximadamente 30 minutos, sempre
observando e corrigindo o volume com fundo ou água.
• Sirva o Farfalle com o molho e decore com parmesão ralado na hora e ervas.
Molhos derivados do Hollandaise
Já sabemos a necessidade de ampliar o conhecimento sobre o clássico, para sim desenvolver

o novo. Conhecer as derivações de técnicas e receitas base fazem o profissional completo.
Quanto aos molhos clássicos, o hollandaise, por exemplo, uma série de molhos podem ser
criados com modificações simples, que trazem uma nova gama de sabores e aromas, abrindo
o leque de harmonizações.
Um dos molhos derivados é o sauce noisette
INGREDIENTES
Gema de ovo 1un
Limão 20 ml
Manteiga 60 – 70g
Modo de Preparo
• Em uma panela, prepare a manteiga noisette
• Repita o processo de produção do hollandaise e acrescente, em fio, a manteiga.
Em outra preparação, podemos observar a junção de duas técnicas de cozinha, extremamente

valiosas. A emulsificação, já vista no molho base, e a aeração na manipulação do creme de
leite fresco.
O sauce mousseline é extremamente versátil, o que aumenta a possibilidade de novas
criações.
INGREDIENTES
Gema de ovo 1un
Limão 20ml
Manteiga 60 – 70g
Creme de leite fresco 15-20ml
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Modo de preparo
• Faça o preparo do molho hollandaise de maneira habitual.
• Em um bowl, bata o creme de leite com batedor de arame, até que
espesse um pouco. O processo pode levar de um a três minutos.
• Acrescente o creme de leite batido, já em temperatura ambiente, ao
molho e espesse um pouco mais, batendo-o por mais um minuto.
Está na Rede
Os restaurantes italianos, muitas vezes chamados de Cantinas, cada vez mais dividem espaço com
restaurantes estrelados de alta gastronomia. A Itália atual combina o slow food, extremamente
reconfortante, com os neologismos mundiais de cozinha. No vídeo, vemos o restaurante La
Pergola, em Roma, onde é possível observar a revolução da cozinha italiana.
https://www.youtube.com/watch?v=sa1Wj5tSy0M
Anote Isso
A Itália e seu povo são regados à azeite, vinho e uma série de tradições. Para entender seus pratos,
devemos também entender seus costumes e ritos de alimentação, não apenas pela curiosidade,
mas pela necessidade de entender o contexto alimentar e respeitar os alimentos e as receitas.
- O povo italiano sempre utiliza a mesa para as refeições, é falta de respeito se alimentar de
forma separada dos demais, tal fato remete a necessidade de fazer das refeições um momento
de integração entre os convidados.
- La scarpetta é um famoso hábito mundial, que, na cozinha italiana, demonstra contentamento e
respeito com a refeição. O nome difícil refere-se ao ato de cortar um pedaço de pão e esfrega-lo
em um prato em que sobrou molho. Os italianos passaram por tempos difíceis e, por mais difícil
que seja, aprendeu a valorizar o alimento e demonstrar gratidão.
- Na mesa, o pão não é cortado com facas. Tal costume tem apelo religioso, de grande importância
aos italianos.
- O termo simmer refere-se ao cozimento em fogo mais baixo possível, a fim de cozinhar o
alimento, mantendo alguma característica do processo, como exemplos, a umidade dentro da
panela ou o amaciamento das fibras do alimento. Quando o fogo da cocção é alto, prioriza-se
uma cocção rápida e sem necessidade de cozimento demasiado do alimento.
- No vocabulário técnico de cozinha, é comum observar o uso da palavra bowl. O termo refere-se
a nada mais que uma tigela, usualmente de aço inoxidável.
- Um dos preparos mais emblemáticos com ovos, sem dúvida é o ovo poché, que consiste em
cozinhar o ovo em água acidificada abundante, até que a clara crie uma espécie de película sobre
a gema e possa ser utilizado em diversas receitas.
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aula
12
Competência nos processos da

Manteiga, Confit
e Flambados
entendendo as competências nos processos da:
manteiga, confit e flambados e sua evolução no
cenário gastronômico.
Manteiga Noisette
A manteiga constituída de 80% de gordura e o restante dividido em resíduos do leite. Em

seu estado natural, é considerada uma emulsão, devido a estabilidade dos componentes.
Para um simples produto, diversas formas de preparo e variações, esse é o caso da
manteiga. Uma das formas de serviço da manteiga é o ponto noisette, palavra que referencia
a cor e aroma que a manteiga adquire. O ponto noisette é resultado da caramelização dos
açúcares dos sólidos do leite, juntamente com a evaporação da água, conotam cor e aroma
de avelãs.
INGREDIENTES
Manteiga 100g
Modo de Preparo
• Em uma panela grossa, disponha a manteiga em pedaços ou em barra e deixe que
derreta. Sempre em fogo médio.
• Depois de derretida por completo, a manteiga deverá liberar uma espuma e resíduos
sólidos, estes são os sólidos do leite, que destacam as características desse preparo.
Vá mexendo aos poucos, sempre foçando os resíduos do fundo da panela para que
não grudem.
• Atente-se à cor, que deve ser de tom castanho médio até dourado.
• Ao chegar em noisette, transfira a manteiga para outro recipiente e reserve em um
recipiente fechado.
Ghee
Extremamente importante para a cozinha indiana e para a medicina ayurvédica, a manteiga
ghee é mais um dos processos para a utilização da manteiga.
Rica em antioxidantes e lipídeos, o ghee é produzido através de um processo de clarificação
e filtragem por decantação.
INGREDIENTES
Manteiga sem sal 100g
Modo de preparo:
1. Disponha a manteiga em pedaços ou em barra em uma panela, em fogo médio, até
que derreta completamente. Quando derretida completamente, abaixe o fogo.
2. Mexa com cuidado o preparo, que deverá ter uma espuma densa cobrindo a gordura
derretida.
- 92 -
3. Continue cozinhando a manteiga até que a espuma desapareça e retire do fogo.

4. Aguarde aproximadamente um minuto e coe a manteiga em peneira fina, coador
de café ou pano de gaze limpo.
5. Armazene em recipiente de fechamento hermético.
Beurre Blanc
Um dos molhos mais importantes para a cozinha francesa, e mundial, é o beurre blanc.
O termo beurre blanc refere-se a um molho branco (blanc, no francês), a base de manteiga
(beurre), combinado ao vinho branco, temperos básicos e cebola. Algumas versões deste molho
utilizam creme de leite fresco, para acrescentar mais estabilidade e sabor.
Criado em meados do século 20, pela cozinheira Cleménce Lefeuvre, aparentemente por
acidente. Ela estaria preparando o molho bernaise, mas se esqueceu do estragão e das gemas
de ovo.
INGREDIENTES
Chalota ou Cebola 70g
Vinho branco seco 50ml
Vinagre de vinho branco 30ml
Manteiga 80g
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Sal e Pimenta Q.B
Modo de Preparo
• Em uma sauteuse, adicione a chalota, o vinho, o louro, o tomilho e o vinagre.
• Leve ao fogo alto até que reduza até um terço do volume.
• Fracione a manteiga de 3 a 4 partes.
• Retire do fogo, acrescente uma parte da manteiga e mexa
vigorosamente com o Fouet (ou fuê – o batedor de arame). Mexa
até que o molho esteja em 50ºC e a manteiga derretida.
• Acrescente uma parte da manteiga de cada vez, batendo sempre, para que
emulsione corretamente. Mantenha sempre em baixa temperatura (50 a 60ºC).
• Quando em ponto napé, corrija sal e pimenta.
- 93 -
Beurre Rouge
Uma variante do molho beurre blanc, o beurre rouge difere em um dos ingrediente.
Como o próprio nome remete, o molho continua sendo à base de manteiga, porém ao invés
do vinho branco, utiliza-se o vinho tinto, o qual dá a característica principal de coloração. O
termo Rouge, do francês, significa vermelho, que remete à cor do molho.
Confit
Definição
De nome famoso, a técnica de confitar alimentos remete a tempos em que o ser humano
necessitava armazenar seus alimentos, não apenas para que pudessem aproveitá-lo por
completo, mas também para que dispusesse do alimento quase que o ano todo. As conservas e
a salga de alimentos, vide o picles e a carne seca, também são métodos de conservar alimentos.
A cozinha francesa, berço da alta gastronomia, também dispõe de uma técnica, que viria
a se tornar extremamente famosa e dar nome a pratos em grandes restaurantes.
O confit, criado especialmente para as proteínas, tem sua base técnica aplicada geralmente
para carne suína, de ganso e de pato. A técnica consiste em salgar o alimento e mergulhá-lo
em sua própria gordura, assim como seus temperos.
Com o passar do tempo, o termo confit foi agregando variações, e hoje é possível encontrar,
além das carnes, legumes e frutas utilizando a técnica de cozinhar o alimento em gordura
ou calda.
Confit de Tomate, alho e ervas.
INGREDIENTES
Tomate cereja 200g
Azeite Q.B
Alho 1 cabeça
Alecrim Q.B
Tomilho Q.B
Orégano fresco Q.B
Louro Q.B
Sálvia fresca Q.B
Modo de preparo
• Higienize os tomates e as ervas. Descasque o alho
• Disponha os tomates, cortados ou não, em um refratário que vá ao forno.
• Acrescente o alho descascado e as ervas.
- 94 -
• Disponha o azeite até que cubra, por completo, os ingredientes.

• Utilize sempre um recipiente de tamanho adequado, mas que
também mantenha os ingredientes imersos na gordura.
• Leve ao forno à 160ºC e deixe que cozinhe até o alho e o tomate estiverem macios.
Anote Isso
- O Confit foi se desenvolvendo ao longo dos anos, a fim de adequar-se às necessidades do ser
humano. Atualmente, há diversos preparos que recebem o termo francês. Cuidado ao utilizar
o termo de forma incorreta, pois a técnica de conserva de alimentos pode ser facilmente
confundida com outras, como em conservas com ácidos ou calda de açúcar. Lembrando sempre
que o confit clássico compreende a técnica de conserva e cocção em gordura, geralmente da
mesma natureza.
- O preparo flambado requer cuidados, tanto de segurança pessoal, quanto o do resultado final.
A técnica vem da palavra francesa “flamber”, que em seu sentido literal, significa “passar pela
chama” ou “cozinhar direto na chama”, o que explica a técnica. O cuidado com a escolha da bebida,
tal como sua quantidade, se assemelha com o cuidado com a queimadura que a chama pode
causar, devemos sempre nos atentar que devemos acrescentar a bebida escolhida, relacionado
com o que se espera de sabor, buscando a harmonização correta.
Flambados
Uma técnica muito utilizada para pratos doces ou salgados, do francês, flamber, significa
“passagem pela chama”, ou seja, levar a chama até o alimento.
Competências
Para que o fogo chegue até o alimento, devemos acrescentar um elemento combustível, no
caso, o álcool. Esse combustível é derivado da bebida que será acrescentada ao ingrediente
no momento da produção.
É necessário levar em consideração qual bebida utilizar, visto que, algumas bebidas podem
não entrar em combustão, devido ao baixo teor alcoólico. Outro aspecto a ser observado, é o
sabor que a bebida deverá conferir ao alimento, o ingrediente pode perder as propriedades
de sabor desejadas por uma má escolha do ingrediente alcoólico.
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Camarão flambado Cogumelos e Chantilly de Limão
INGREDIENTES
Camarão médio ou grande 200g
Cogumelos 100g
Limão siciliano 1 un
Cointreau, Gran manier ou licor de laranja 20ml
Modo de preparo
• Limpe os camarões e higienize os cogumelos.
• Tempere o camarão com raspas e o suco de ½ limão.
• Em fogo alto, disponha o azeite e salteie o camarão
rapidamente e acrescente os cogumelos.
• Com cuidado, despeje o licor na sauteuse e flambe. Reserve.
• Bata o creme de leite até o ponto de chantilly e acrescente o restante
do limão e as raspas. Disponha em um saco de confeitar.
• Monte o empratamento com o camarão e o cogumelo
flambado, guarnecido do chantilly de limão.
Creme de amêndoas, Queijo cremoso e Morango Flambado.
INGREDIENTES
Amêndoas 100g
Açúcar 140g
Manteiga 110g
Fava ou extrato de baunilha Q.B
Clara de ovo 35g
Cream cheese ou creme de ricota 50g
Morango 4un
Cachaça ou rum branco 20ml
- 96 -
Modo de preparo
• Em um processador, adicione 50g de amêndoa, a manteiga e 100g
de açúcar. Processe até obter um creme quase liso. Acrescente
ao creme o restante das amêndoas e a baunilha, deixe que bata
até obter um creme com alguns pedaços de amêndoa.
• Leve o morango, o restante do açúcar e 10ml de água a uma sauteuse em fogo
médio, até que o açúcar derreta e forme uma calda. Aumente o fogo e flambe.
• Disponha o creme de amêndoas e o creme de queijo em um prato e
acrescente os morangos flambados com um pouco da calda.
Está na Rede
O creme de amêndoas apresentado tem sua base em uma receita de torta, com sabor suave e
preparo delicado. O Creme Frangipane é produzido à base de amêndoas, açúcar e manteiga,
o qual serve para a famosa torta que leva esse nome. No vídeo relacionado, o estrelado chef
Gordon Ramsay faz o preparo da torta em questão, acrescentando figos para complementar.
https://www.youtube.com/watch?v=aY0T8Nq07PY&t=15s
- 97 -
aula
13
Pâtes e
Massas líquidas
Querido(a) aluno(a), vamos iniciar nosso estudo com
a metodologia para Pâtes e Massas líquidas e sua
evolução no cenário gastronômico.
Características básicas
das Pâtes e Massas líquidas
As Pâtes (patês, no termo aportuguesado) ou massas, tem a função de servir como base para
diversas preparações, sejam doces ou salgadas.
Entre as massas mais conhecidas da confeitaria, a sablée, a sucrée e brisée, compõem a
linha de frente das bases.
Cada massa tem sua característica própria, variando para que se obtenha as texturas e
sabores desejados.
A Pâte Sablée e a Sucrée são utilizadas para doces, variando apenas na quantidade de
açúcar e são escolhidas de acordo com o dulçor do recheio.
Ingredientes Sablée Sucrée
Farinha de trigo 250 250
Açúcar refinado 125 175
Manteiga sem sal 125 125
Ovo 1 1
A Pâte Brisée não leva açúcar em sua composição.
Sal 3g
Água gelada 50ml
Manteiga sem sal 200g
Algumas dicas para elaborar uma massa melhor:

• Não manuseie os ingredientes em excesso, isso criaria uma rede
de glúten (liga de proteínas) indesejada nesse tipo de massa.
• Utilize sempre a manteiga fria ou gelada, nunca em
temperatura ambiente ou em pommé.
• Se utilizada na temperatura incorreta, irá hidratar rapidamente
o glúten da massa e fará a massa ficar elástica e retrair.
• Dê um descanso à massa, em geladeira, por, no mínimo 15
minutos. Isso ajudará que o glúten “descanse”.
• Trabalhe a massa ainda gelada. Esse passo ajuda o não desenvolvimento do glúten.
• Abra a massa de maneira uniforme, a fim de que cozinhe por igual.
• Assar em forno pré-aquecido, entre 180 e 200ºC
- 99 -
Na Prática
No preparo de base de tortas e quiches, de forma profissional, alguns detalhes farão a diferença.
Quanto ao desperdício, atente-se à formatação e quantidades de massa utilizada. No caso
de quiches, congelar o preparo é totalmente válido, pois elas podem durar até seis meses,
dependendo do recheio. Para as tortas à base de frutas, o congelamento é contraindicado,
principalmente pelo teor de água que as frutas contêm, molhando demais a massa quando
descongelada.
Pâte Sucrée
Tortinha de maracujá com hortelã
Ingredientes:
• 200g de Pâte Sucrée
• 100ml de Polpa de maracujá
• 120g de Açúcar
• 3un de Ovo
• ½ maço de Hortelã
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos
2. Molde a pâte em forminhas e faça pequenos furos com o garfo no
fundo. Asse por 6 minutos ou até que sequem um pouco.
3. Leve a polpa do maracujá ao fogo, com 100g de açúcar e
deixe até que reduza até a metade do volume inicial.
4. Disponha as três gemas, peneiradas, em um refratário e aqueça o creme de
leite a fervura e desligue. Aguarde em média 30 segundos e vá adicionando,
em fio, o creme de leite às gemas, batendo vigorosamente com o fouet.
5. Junte a mistura de gemas ao maracujá e acrescente as claras.
Mexa até homogêneo, corrigindo a textura, se necessário.
6. Preencha as tortinhas com o creme e leve para assar, levando
em consideração o ponto do creme e da massa.
7. Faça uma calda simples de hortelã batido com um pingo de água
e açúcar, levados ao fogo e reduzidos a um terço do volume.
8. Sirva as tortinhas regadas com o molho e uma folha de hortelã.
- 100 -
Pâte Sablée
Mini Sablée de Banana com Caramelo Salgado
Ingredientes:
• 200g de Pâte Sablée
• 100g de Açúcar
• 10g de Amido de milho
• 30ml de Leite integral
• 3 a 4un de Banana
• Q.B de Flor de sal ou sal marinho
Modo de preparo:
1. Disponha a massa nas forminhas e fure o centro. Asse em
forno pré-aquecido até que seque ligeiramente.
2. Faça um caramelo com o açúcar e acrescente com
cuidado o creme de leite e o slurry
3. Preencha as forminhas com o creme de caramelo e leve ao forno à 160ºC,
até que o recheio esteja firme, cuidando para não queimar a massa.
4. Retire as tortinhas do forno, deixe que amorne.
5. Sobre as tortinhas, polvilhe o sal moído na hora e cubra com
as bananas, cortadas apenas na hora do serviço.
Pâte Brisée
Quiche de Shimeji, Cenoura e Cebola
Ingredientes:
• 250g de Pâte Brisée
• 100ml de Molho Bechamel
• 100g de Shimeji
• 100g de Cenoura
• 50g de Cebola
• 20g de Manteiga
• Q.B de Egg Wash
Modo de preparo:
1. Disponha a massa em uma forma de tamanho apropriado.
2. Leve a massa ao forno pré-aquecido, com furos no centro e feijões
crus, para que façam peso sobre a massa e ela não infle.
3. Prepare um bechamel. Reserve.
4. Higienize o shimeji e a cenoura. Solte o shimeji da base,
rale a cenoura e corte a cebola em julienne.
- 101 -
5. Em uma sauteuse, derreta a manteiga e acrescente a cebola e salteie até que

amacie. Acrescente a cenoura e o shimeji. Deixe que amoleça a cenoura. Reserve.
6. Com cuidado, acrescente o recheio à massa. Despeje o molho por cima,
cuidando para que a quantidade de molho não deixe a massa úmida demais.
7. Cubra-a com um disco de massa, referente ao seu
tamanho e pincele egg wash sobre a massa.
8. Asse a 180ºC até que doure.
Está na Rede
- Um dos preparos mais conhecidos das pâtes é o Quiche Lorraine. Batizado por ter nascido na
atual Alsácia Lorena, região francesa e fronteira com a Alemanha, o Quiche Lorraine tem seu
nome e criação no meio de uma batalha por território, entre os países fronteiriços.
No vídeo em questão, vemos a execução do Lorraine por um cozinheiro francês. Atente-se aos
detalhes e técnicas apresentadas
https://www.youtube.com/watch?v=i_u9PjA6iiQ
Panquecas
Panquecas de Pêra com Brie
Ingredientes:
• 60ml de Leite integral
• 1un de Ovo
• 30ml de Óleo vegetal
• 180g de Farinha de trigo
• Q.B de Sal
• 2un de Pera portuguesa
• 30g de Açúcar
• 150g de Queijo Brie
Modo de preparo:
1. Em um recipiente ou liquidificador, combine os líquidos e acrescente a farinha
peneirada. Misture até que fique homogêneo.
2. Em uma frigideira antiaderente, levemente aquecida, despeje uma pequena
quantidade de massa e faça movimentos circulares, para que espalhe. Deixe que
doure de um lado, vire, deixe dourar ligeiramente do outro. Repita o processo com
o restante da massa.
3. Higienize, despolpe e corte a pera no formato desejado.
4. Derreta o açúcar com um pingo d’água e caramelize as peras.
5. Disponha o queijo brie fatiado nas panquecas, seguidos da peras carameladas.
Enrole e sirva.
- 102 -
Crèpes
Crèpe de Creme de Avocado, Bacon e Nozes.
Ingredientes:
• 80g de Farinha de trigo
• 1un de Ovo
• 80g de Leite
• 15g de Manteiga
• Q.B de Sal
• Q.B de Pimenta do reino branca
• ½ un de Avocado
• Q.B de Iogurte
• 15ml de Limão siciliano
• ½ ramo de Coentro
• 100g de Bacon
• 50g de Nozes
• Q.B de Óleo vegetal
Modo de preparo:
1. Combine o ovo, o leite e a manteiga derretida em um bowl. Acrescente
a farinha peneirada aos líquidos. Misture até homogêneo.
2. Disponha a quantidade desejada de massa em uma sauteuse
aquecida, untada levemente com óleo e deixe que doure
levemente de um dos lados. Vire, se for necessário.
3. Em um recipiente, amasse a polpa do avocado com um garfo.
Acrescente o iogurte, o limão, a pimenta e o coentro.
4. Frite o bacon em fogo baixo, escorrendo a gordura residual.
5. Pique grosseiramente as nozes.
6. Monte o crepe com o creme de abacate, o bacon e as nozes.
Anote Isso
O termo “Quiche” pode levar a dúvida quanto sua classificação de gênero, tanto na escrita,
quanto à pronúncia. Na língua portuguesa, é comum utilizarmos com o artigo referenciando
a receita ao gênero masculino, porém qualquer classificação é aceita. No francês, “quiche” é
substantivo feminino, sendo “La Quiche”.
- 103 -
aula
14
Geleias, Compotas
e Conservas
a metodologia para Geleias, Compotas e Conservas
e sua evolução no cenário gastronômico.
Competências na fabricação
de geleia caseira
A técnica de fabricar sauteuse surgiu da necessidade do homem em conservar suas frutas. O

que não se esperava é que essa técnica fosse cada vez mais pelo ser humano, aperfeiçoando
o preparo e adicionando sabores e aromas em suas sauteuses.
Mistério para muitos, a fabricação de sauteuse pode parecer complicada e de competência
apenas para as indústrias, porém, se seguidos alguns processos básicos, é possível produzir
sauteuse em casa com excelência.
Proporções de suco e açúcar para geleias:
Rico em pectina: ¾ de xícara de açúcar para cada xícara de suco. Moderadamente rico: ½ a
¾ de xícara de açúcar para cada xícara de suco. Pobre em pectina: adicionar suco de frutas
ricas em pectina, pectina extraída em casa (da casca da laranja, maracujás ou de maçãs) ou
pectina comercial.
Frutas ricas em pectina: maçã, laranja, ameixa, goiaba, limão, casca do maracujá, uvas
pretas, damascos, tangerinas, pêssegos e pera.
• Teste da pectina: colocar em um béquer 5,0 ml do caldo da fruta (previamente
resfriado) e 15,0 ml de álcool, agitar levemente e deixar repousar por um minuto.
Havendo muita pectina se formará um coágulo transparente, se for moderada
o coágulo é frágil, e se for insuficiente e coagulo se rompe em vários pedaços.
• Teste da colher: retirar uma colher da geleia, esfriar na própria colher,
e deixar escorrer, se gotejar ou cair em fio, ainda precisa de mais
concentração. O ponto ideal é quando caem em dois picos.
Proporção de pectina natural (extraída das frutas):

* 60 a 120 ml de pectina para 500 g de fruta
O suco de limão diminui o pH da mistura para obter uma geleificação adequada (a formação do
gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5), aumentando a tendência das moléculas se
associarem para formar o gel, e realça o aroma natural da fruta. Na indústria ele é substituído
por aditivos acidulantes, como o ácido cítrico e lático.
O açúcar, além de proporcionar dulçor tem a finalidade de ajudar na formação do gel
da pectina (promove desidratação das moléculas de pectina), e deve ter valor ajustado para
uma faixa percentual tal que garanta a formação do gel, porém sem permitir a formação de
cristais de açúcar, que não é uma característica desejável para o produto final. Além disso,
age como conservante e promove brilho e maciez.
Para sauteuses não dietéticas, ou seja, feitas com açúcar, sempre opte pela pectina ATM
(alto teor de metoxilas), enquanto para geleias sem açúcar é preciso utilizar a pectina BTM
(baixo teor de metoxilas). Se você inverter os usos a gelificação não ocorrerá, pois para cada
pectina é necessário ausência ou presença de açúcar para que a formação do gel ocorra.
- 105 -
Geleia de Morango
Ingredientes:
• 200g de Morango
• 80g de Açúcar refinado
• 5g de Gengibre
• Q.B de Baunilha
• ½ un de Laranja
• ½ un de Limão
Modo de preparo:
1. Esterilize um pote de vidro com fechamento hermético
2. Higienize e corte os morangos e rale o gengibre.
3. Em uma panela, leve os morangos, o gengibre, o suco e a
casca da laranja e do limão, o açúcar e a baunilha.
4. Cozinhe em fogo médio até o ponto de sauteuse.
5. Acomode a sauteuse no pote, tampe e leve ao banho-
maria por 15 minutos. Resfrie e armazene.
Geleia de Pimenta
Ingredientes:
• 2un de Pimenta
• un de Maçã
• 30g de Açúcar refinado
• 100ml de Água
• 1un de Limão
Modo de preparo:
1. Lavar as pimentas, retirar as sementes e cortá-las em pedaços pequenos.
2. Separar as sementes para adicioná-las separadamente em quantidade
suficiente para dar ardência agradável, acrescentar os demais
ingredientes e chegar ao ponto desejável após a redução. Fechar
hermeticamente e esterilizar em banho-maria por 15 minutos
3. Resfriar e armazenar.
Geleia de Abacaxi e hortelã
Ingredientes:
• 180g de Abacaxi
• 80g de Açúcar
• Q.B de Hortelã
• 2un de Limão
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Modo de preparo:
1. Pique o abacaxi no tamanho desejado.
2. Separe as folhas de hortelã e, caso desejado, pique-as.
3. Leve ao fogo médio todos os ingredientes e deixe cozinhar até o ponto de
sauteuse. Feche hermeticamente e leve ao banho-maria por 15 minutos.
4. Resfrie e armazene.
Conceitos básicos
na produção de Compotas
Pela ANVISA, o órgão regulatório dos alimentos no Brasil, compota ou fruta em calda é o
produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou
sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido
a um tratamento térmico adequado.
Para um resultado superior, prefira frutas da estação e de boa procedência.
O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente (somente para a cereja
é permitida a recoloração), pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido e as frutas devem
obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie.
Conserva ou compota?
Já a conserva de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente

conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente
outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou
depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar
sua conservação.
Compota de Frutas Amarelas
Ingredientes:
• 200g de Frutas amarelas (manga, abacaxi, melão, etc.)
• 100ml de Água
• 80g de Açúcar
• 1un de Anis Estrelado
• ½ un de Pau de canela
• 10ml de Cointreau (opcional)
- 107 -
Modo de preparo:
1. Higienize e descasque as frutas. Caso desejado,
podem ser picadas grosseiramente.
2. Prepare uma calda simples de açúcar e água, com a proporção de 1:0,8
3. Adicione as frutas à calda e leve ao fogo por, aproximadamente, 18 minutos.
4. Faça a exaustão em banho-maria por 8 minutos.
5. Feche hermeticamente e esterilize em banho-maria por 12 minutos.
6. Resfrie e armazene.
7. Noções genéricas para a produção de Conservas
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado
um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio
de 4,6 ou menor. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada
até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do Clostridium Botulinum
após a pasteurização (pH < 6), sem afetar significamente o sabor do produto.
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de
antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou
sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos:
• Picles em salmoura: fermentados e não fermentados
• Picles em vinagre: ácidos, doces e aromatizados.
O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortaliças, devidamente

preparados em salmoura de concentração constante. Nestas condições se desenvolvem
fermentos lácticos que, pelo desdobramento dos açúcares próprios dos vegetais, dão formação
ao ácido lático. A conservação, então, se dá graças à ação conjugada do ácido lático formado
(1,5 – 1,8 %) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana.
No picles não fermentado, o material é devidamente preparado e conservado em salmoura
de concentração mais elevada (15-16 o Bé), que impede todo e qualquer desenvolvimento
fermentativo.
Anote Isso
O termo Bé refere-se à escala de Baumé. Tal metodologia da química orgânica é utilizada na
medição de densidade de soluções.
O branqueamento, efetuado em todos os produtos, é um processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de
elaboração industrial e junto com o escaldamento visa evitar o escurecimento.
- 108 -
A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto os picles em salmoura como os
legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou,
quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros e coberto completamente com
vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água. A maioria das indústrias especializadas
na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação
se desenvolve. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre
condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento.
Processamento básico
Uma indústria de picles deverá contar basicamente com os seguintes setores:
Sala de Recepção: Para receber a matéria prima (produtos vegetais in natura), devendo
encontrar-se sempre limpa e organizada, pois é a porta de entrada do produto in natura
para o processamento industrial.
Sala de Limpeza e Classificação: A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo

a eliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que
são esteticamente indesejáveis (terra, poeira, detritos vegetais e animais), controlando
a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que dificultam o processo
posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final.
O método mais utilizado é a lavagem por aspersão, a qual consiste basicamente na
exposição das superfícies do alimento a jatos de água. A eficiência da lavagem por aspersão
depende da pressão, volume e temperatura da água empregada, bem como da distância
da aspersão em relação ao produto e do tempo de exposição. A melhor combinação, em
geral, é um volume de água pequeno a uma pressão elevada.
O equipamento mais utilizado é o lavador de tambor rotatório, mas podem ser utilizados
outros equipamentos como o lavador de cinta e aspersão.
A classificação dos ingredientes é um dos um dos fatores mais importantes que determinam
a qualidade dos produtos industrializados de frutas e hortaliças. Vários são os critérios
que podem ser utilizados para o processo de classificação, dependendo do objetivo de
cada indústria, tais como: tamanho, cor, maturação, variedade, presença de manchas e/
ou defeitos.
Sala de Processamento (Corte, Descascamento e Branqueamento): O Corte e o

Descascamento são operações realizadas em algumas espécies vegetais, para o melhor
processamento e acondicionamento no recipiente.
O branqueamento, efetuado em todos os produtos, é um processo térmico de curto tempo
de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros
processos de elaboração industrial e junto com o escaldamento visa evitar o escurecimento.
A duração desse tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material,
podendo variar de 30 segundos a 10 minutos, realizada com água quente ou vapor, a uma
temperatura de 70° a 90°C. Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente,
até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.
- 109 -
O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento,

dependendo do vegetal.
O branqueamento deve ser em água em ebulição durante alguns minutos, dependendo
do tipo de hortaliça e do corte efetuado. Após, mergulhe a hortaliça em água fria ou água
corrente. O pepino e o pimentão não devem ser submetidos ao branqueamento.
Sala de Fermentação: Pode se definir “Fermentação” como um processo onde existem trocas
químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos
de microrganismos. As fermentações podem ser classificadas pelo material a fermentar,
pelo produto da fermentação ou pelo agente de fermentação. Dessas fermentações,
são particularmente importantes, em processamento de vegetais (picles), a acética e a
láctica, cujos produtos finais serão o ácido acético e láctico, que atuarão desfavorecendo o
crescimento de certos microrganismos. Esses agentes de deterioração, microrganismos
(bactérias e mofos) e enzimas são suscetíveis as alterações de temperatura, pH, umidade
e nível de oxigênio. As bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas
causam mudanças inaceitáveis como escurecimento.
Sala de Envase e Esterilização: A etapa de envasamento é muito importante para a

qualidade final dos produtos alimentícios. Os mais diversos tipos de recipiente (embalagem)
são atualmente utilizados para alimentos, principalmente os de metal, vidro ou materiais
flexíveis com filmes plásticos de multicamada. Alguns produtos vegetais, que devem
ser processados termicamente, necessitam de determinadas operações realizadas
conjuntamente com o envasamento.
O processamento térmico de vegetais, também conhecido como “apertização”, em
homenagem a Nicolas Appert, inventor do processo, pode ser definido como a utilização
do calor para a preservação dos alimentos. Essas operações de conservação têm como
finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos,
aumentando assim sua vida de prateleira.
A esterilização é o principal processo de conservação, para a maioria de espécies
vegetais, sobretudo para alimentos pouco ácidos, quando um tratamento simples com
uso de temperaturas inferiores a 100°C não é suficiente para a destruição de esporos de
microrganismos do tipo Clostridium botulinum e outros termófilos (que suportam altas
temperaturas) prejudiciais.
Essa operação faz uso, então, de vapor de água sob pressão, com uma temperatura em
torno de 121°C, que eliminará praticamente toda a população microbiana, seja na forma
latente ou vegetativa. A esterilização pode ser feita em autoclaves contínuas ou em
batelada, dependendo do tamanho da indústria e da variedade e quantidade de produtos
a serem fabricados. As autoclaves podem ser dos seguintes tipos: fixas ou rotativas,
verticais ou horizontais, contínuas ou descontínuas, sendo as mais empregadas as fixas
e descontínuas, do tipo vertical ou horizontal.
Depósito de Embalagens: Para armazenar as embalagens utilizadas na elaboração

do produto, pode ser de metal, vidro ou materiais flexíveis com filmes plásticos de
multicamada. Esse depósito deverá ser dimensionado conforme o tipo de embalagem,
a produção e a produtividade almejada.
- 110 -
Depósito de Ingredientes: Deverá possuir condições apropriadas para o armazenamento e

conservação dos ingredientes a serem utilizados na elaboração do produto. Será projetado
e dimensionado conforme o tipo e o uso de ingrediente, a produção e a produtividade
almejada.
Depósito de Produtos Embalados: Deverá possuir condições apropriadas para o

armazenamento e conservação adequada do produto final. Será projetado e dimensionado
conforme o tipo de produto, a embalagem utilizada, a sua produção e a produtividade
almejada. É indicado que os vidros sejam em local escuro para evitar o escurecimento
do produto, e em local seco e bem ventilado para garantir maior conservação.
Vestiários e Refeitório: São exigidos das indústrias, principalmente das do ramo de

alimentos, vestiários e refeitório, para os funcionários, adequadamente projetados e
construídos.
Picles de cenoura e pepino
Ingredientes
• 3un de Cenoura Baby
• 4un de Pepino Wisconsin (conserva)
• 2un de Chalota
• 2 dentes de Alho
• 80ml de Vinagre de álcool
• 20g de Açúcar
• 5g de Sal
• Q.B de Orégano seco
Modo de Preparo
1. Esterilize um vidro, com fechamento hermético.
2. Higienize e branqueie o pepino e a cenoura descascada.
3. Corte a chalota em rodelas médias.
4. Em um recipiente, combine o vinagre com a água, o sal e o açúcar. Reserve
5. Disponha os legumes branqueados no pote esterilizado e
complete o conteúdo com o líquido da conserva.
6. Em uma panela, ferva uma quantidade de água suficiente para cobrir metade
do pote de picles. Forre o fundo da panela com uma grade ou um pano limpo.
7. Acomode o pote de picles na panela e tampe, mas sem rosquear
ou apertar. Deixe cozinhar de 8 a 10 minutos.
8. Rosqueie os potes, com cuidado, e acrescente água até cobri-
lo. Deixe cozinhar por aproximadamente 35 minutos.
9. É interessante aguardar por, pelo menos, 6 dias para consumi-lo.
10. Depois de aberto, os picles devem ser consumidos em até 15 dias.
- 111 -
Está na Rede
O vídeo em questão apresenta um equipamento, em escala industrial, para o processo de
branqueamento de vegetais. Tal processo é de extrema importância para o setor alimentício em geral.
https://youtu.be/j1Er3f2pS80?t=28
Sob um contexto histórico e cultural, contrapondo as indústrias, as geleias e doces ainda são
produzidas artesanalmente, ainda tem seu valor para o desenvolvimento econômico e financeiro
de diversas famílias. O vídeo retrata a produção caseira, sem apresentar uma série de itens de boas
práticas, mas que tem seu valor na cultura e no movimento de comfort food (alimento reconfortante).
https://www.youtube.com/watch?v=9hW0KF2vAj4
- 112 -
aula
15
Braseados, Guisados
e Papillote
a metodologia de cocção para Braseados, Guisados e
Papillotee e sua evolução no cenário gastronômico.
Competências dos Braseados

• Utilizado para peças grandes, a serem cortadas após o preparo.
• É um método de cocção úmido, porém usualmente o item
é selado antes da adição de líquido à receita.
• Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com
uma quantidade pequena de líquido, posteriormente utilizado como molho.
• O líquido deve ser aromatizado e pode ser enriquecido
com outros alimentos, que não o principal.
• O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3; utiliza-se a menor
panela possível, a fim de usar a menor quantidade de líquido necessária
para a cocção – o resultado é um molho mais rico em sabor.
• O molho resultante é usualmente coado, para ser servido.
Maminha braseada com Arroz de bacon e nozes
Ingredientes:
• 1 peça de Maminha
• 2un de Cenoura
• 2un de Cebola pérola
• 2un de Batata inglesa
• 100ml de Vinho Tinto
• 2 folhas de Louro
• 40 gramas de Manteiga
Pré-preparo e finalização de Guisados

• Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um “bocado”.
• A carne pode ou não ser selada antes da adição de
líquido. É um método de cocção úmido.
• Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente
imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.
• É servido com o molho em que cozinhou, usualmente, sem ser coado;
os vegetais e aromáticos podem funcionar como guarnição.
• O alimento deve estar imerso no líquido.
Acervo Pessoal
- 114 -
Costelinha ao molho de melado de

cana e cachaça, purê de mandioquinha
com cenoura e couve crispy
Ingredientes
• 200g de Costelinha de porco
• 50 - 70ml de Melado de cana
• 2un de Limão
• 3 dentes de Alho
• Q.B de Páprica
• 80g de Cebola
• Q.B de Cominho
• Q.B de Sal e Pimenta do reino
• 100g de Mandioquinha
• 70g de Cenoura
• Q.B de Leite Integral
• 20g de Manteiga
• Q.B de Couve
• Q.B de Óleo vegetal
Modo de Preparo
1. Prepare uma marinada com o limão e metade do melado de cana.
Acrescente um dente de alho, a páprica e o cominho. Cubra a
costelinha com a mistura e deixe descansar por 30 minutos.
2. Higienize e cozinhe a mandioquinha e a cenoura, até que fiquem macias.
3. Em uma panela de pressão, refogue rapidamente a cebola e o alho e acrescente
a costelinha. Deixe que a carne doure por todos os lados. Acrescente metade
da marinada e complete com água, até que cubra a proteína. Após 15 minutos,
depois que pegou pressão, abra e observe o volume. Caso necessário, acrescente
mais marinada ou água ao preparo. Cozinhe até que fique bem macia.
4. Prepare o purê, refogando a cebola e acrescentando a mandioquinha e a cenoura
amassadas à cebola refogada. Deixe que aqueça os tubérculos. Acrescente aos
poucos o leite morno ao purê, até que chegue ao ponto desejado. Antes do serviço,
ainda quente, adicione a manteiga, para que derreta e se misture ao purê.
5. Lave e seque muito bem a couve. Aqueça o óleo a 180ºC e frite a couve,
com cuidado para que não queime. Disponha em papel absorvente.
6. Corrija os temperos e sirva a costelinha guarnecida do purê e a couve crocante.
- 115 -
Anote Isso
O método a ser aplicado consiste em “embrulhar” o alimento em uma espécie de envelope, que
pode ser de papel manteiga, sacos para forno ou papel alumínio. Os envelopes são selados nas
laterais, para que nenhum aroma e sabor se desprendam do alimento.
Guisados: Alimentos mais firmes, cocção lenta, totalmente imerso em líquido.
Braseados: Peças grandes, servidas cortadas, selada antes do preparo, líquido não ultrapassa
a metade superior da peça.
Conceitos da produção de Papillotes
Mais uma forma de cozinhar alimentos, geralmente os delicados.

O Papillote, palavra francesa para designar a técnica, também é conhecida na Itália com
Al Cartoccio.
O método a ser aplicado consiste em “embrulhar” o alimento em uma espécie de envelope,
que pode ser de papel manteiga, sacos para forno ou papel alumínio. Os envelopes são selados
nas laterais, para que nenhum aroma e sabor se desprendam do alimento, conforme cita a
história de sua criação.
A técnica também é observada em outras partes do mundo, como na Ásia, que cozinham
peixes e legumes envoltos em folhas de bananeira ou mandioca.
Na América central, a técnica também pode ser observada. Os tamales, prato típico do
México e outros mesoamericanos, é cozido em palha de milho ou folha de bananeira.
- 116 -
Peixe da estação em Papillote e salsa de champignon
Ingredientes
• 150g de Filé alto de peixe
• 1 dente de Alho
• 60g de Cebola roxa
• 50ml de Vinho branco
• 1un de Limão siciliano
• 30g de Cenoura
• 2 ramos deTomilho
• 2un de Batata conserva
• 30g de Champignon em conserva
• 20g de Pimentão vermelho
• 20g de Pimentão verde
• 50ml de Vinagre branco
• 4un de Tomate Cereja
• 50ml de Azeite de oliva
• Q.B de Salsinha
• Q.B de Sal e Pimenta do reino
Modo de Preparo
1. Tempere o filé de peixe com o alho, 20g de cebola, 10ml de azeite, vinho branco, meio
limão, o tomilho, sal e pimenta. Deixe descansar de 15 a 20 minutos.
2. Branqueie a cenoura e a batata descascada. Corte a cenoura e a batata em rodelas finas.
3. Disponha o peixe, a batata, a cenoura, o tomilho e o limão em rodelas em papel
alumínio ou papel manteiga. Embrulhe-os, selando bem as pontas, como um envelope.
4. Leve o papillote ao forno pré-aquecido a 180ºC de 15 a 20 minutos. Cuide para que
não passe do ponto, o que resseca a carne.
5. Prepare a salsa, cortando os pimentões, a cebola e o champignon em brunoise. Corte
os tomates. Combine os legumes e ajuste os líquidos, com vinagre e o azeite. Corrija
os temperos e salpique a salsinha picada.
6. Sirva o peixe guarnecido da salsa.
Na Prática
Em uma cozinha, um estagiário é designado a realizar uma receita de “Braseado de Cupim
com molho”. Sela a peça, acrescenta os aromáticos e leva à cocção. Como as tarefas da cozinha
demandam organização e agilidade, deixa sua preparação e segue para outra tarefa. Após o
tempo médio de cocção, volta e nota que o preparo está perfeito. Retira a carne, corta em
pedaços, escorre o caldo da panela e reserva os legumes. Só lhe falta o molho.
Como já sabido, o molho da cocção é extremamente rico em sabor e não deve ser desprezado,
seja em um braseado ou em outra preparação com molho. O caldo resultante da cocção é o
principal responsável na construção de um ótimo molho para carnes.
- 117 -
aula
16
Hambúrguer e
Acompanhamentos
com a metodologia para produção de Hambúrguer
e Acompanhamentos e sua evolução no cenário
gastronômico.
Manipulando e produzindo
o hambúrguer com excelência
O hábito de modelar a carne moída e servir dentro de um pão se tornou hábito alimentar em
diversas culturas. A adição de condimentos e complementos não para de evoluir e crescer.
A onda de “Hamburguerias” toma conta do país, e com ela as inovações, que vão desde
de novos molhos e releituras até elementos da gastronomia molecular. A forma de serviço
também é modificada.
O hambúrguer teria sido criado por meio de um acidente na cozinha, que um cozinheiro
havia cometido ao fritar o steak tartare, um prato francês composto de um disco de carne
crua, picado na faca. Outras teorias também circundam a criação do hambúrguer: em uma
delas, sobre sua criação no período da revolução industrial, a em que os colaboradores tinham
um ritmo de vida acelerado e o tempo destinado à alimentação foi diminuído, fazendo-se
necessária a criação de alimentos de consumo e elaboração com o menor tempo possível,
tudo isso atrelado ao custo.
Nascem os estabelecimentos que tem lanches à base de hambúrguer como especialidade
e não demora nada para que conquistem o gosto popular, tornando as marcas cada vez
mais famosas. Com o exorbitante lucro, os estabelecimentos passam a ser maiores e mais
conhecidos e rapidamente transformam-se em franquias de renome mundial.
Da carne moída, misturada à gordura e condimentos, provém o hambúrguer tradicional.
Com a aprovação popular dos dias atuais, emerge a necessidade de inovação, os tipos de carne
e as quantidades divergem opiniões, daí nascem os blends. A palavra blend, do inglês, significa
mistura, ou seja, o ato de combinar quantidades e cortes variados para o melhor resultado.
Atualmente, donos de hamburguerias tem apostado em cortes bovinos que dispõem de
mais sabor, já que passa pelo processo de moagem, não necessitam de maciez extrema. As
carnes consideradas de “segunda” ganham fama, seja pelo sabor ou pelo custo-benefício.
Os cortes bovinos considerados “de segunda” têm sabor mais acentuado, o que é de
desejo de quem produz, além do teor ideal de gordura para a formatação e suculência do
hambúrguer. Acém, peito e costela são os cortes mais utilizados nos dias atuais, combinados
à própria gordura ou adicionando carne suína, como o bacon e o toucinho.
Os temperos do hambúrguer também ganham divergências. Alguns cozinheiros defendem
o uso de apenas sal para o tempero, outros dizem utilizar cebola ralada, cominho, até cravo
da índia e noz moscada.
Suculência, sabor e textura correta são os pontos desejáveis no hambúrguer ideal.
Hambúrguer
Hambúrguer Clássico e os novos blends
Ingredientes:
• 200g de Patinho bovino
• 80g de Bacon
• Q.B de Cominho
• Q.B de Sal e pimenta
- 119 -
Modo de preparo:
1. Moa o patinho e o bacon, se possível, juntos.
2. Tempere com cominho.
3. Molde em um aro, de tamanho adequado, ou à mão.
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de pescoço + 250g de gordura do peito

• 525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito
• 525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito
• 525g de acém + 525g de costela + 250g de gordura da costela
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito
• 350g de acém + 350g de peito + 350g de bombom
de alcatra + 250g de gordura do peito
• 525g de peito + 525g de coxão duro + 250g de gordura do peito
Todas elas renderão uma porção de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambúrgueres de 180g.
Pão
Pão de Hambúrguer original
Ingredientes:
• 10 g de Margarina ou manteiga
• 250 g de Farinha de trigo
• 24 g de Fermento fresco
• 7 g de Sal
• 150 ml de Água
• 10g de Açúcar
• 10g de Leite em pó
• 10 gr de Melhorador
Modo de preparo:
1. Em um bowl, misture 80g de farinha, o fermento, o açúcar e água, a fim de
formar uma espécie de pasta densa e elástica. Deixe que fermente, em ambiente
ameno (26ºC aproximadamente). Chamamos este processo de “esponja”.
2. Combine à esponja, o leite em pó, o melhorador e o restante dos
ingredientes. Deixe o sal para ser adicionado por último.
- 120 -
Acompanhamentos
Chips de Tubérculos
Ingredientes:
• 50g de Mandioca
• 50g de Mandioquinha
• 50g de Batata Inglesa
• 50g de Batata Asterix
• Q.B de Azeite de oliva
• Q.B de Páprica
• Q.B de Sal
Modo de preparo:
1. Higienize os tubérculos.
2. Passe a mandioca e a mandioquinha em um ralador
fino a fim de produzir fatias finas.
3. Corte as batatas em rodelas finas.
4. Em um recipiente, tempere todos os tubérculos com sal e páprica.
5. Regue uma assadeira com azeite, disponha os tubérculos
e adicione mais um fio de azeite por cima.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até ficarem douradas.
Na Prática
Apostar na abertura de um negócio no ramo alimentício pode ser atrativo, ainda mais se for
seguindo a “comida da moda”. Alguns aspectos devem ser levados em conta antes do projeto,
visto que inúmeros fatores influenciam e ditam moda entre pessoas. O Chef Danilo Gozzeto
aplica uma dinâmica interessante e auxilia cita em um trecho de sua entrevista ao site Infood
(www.infood.com.br), que é de grande valia pesquisar e entender e pesquisar sobre o mercado
atual, antes de fracassar em um novo empreendimento.
Os desafios de se reinventar em caso de crise são ainda maiores, quando se opta por seguir
as tendências gastronômicas, pois tudo em gastronomia requer inovação. Em um mercado
extremamente frágil, como o de alimentos, todo cuidado é pouco e toda pesquisa possível é
necessária para o sucesso.
- 121 -
Molhos
Maionese
Ingredientes:
• 1un de Gema de Ovo
• 100-200ml de Óleo de Girassol
• 1 dente de Alho
• 10g de Mostarda
• 10ml de Limão
• Q.B de Cheiro verde
Modo de preparo:
1. Em um liquidificador, acrescente o ovo, o cheiro verde picado, o alho e o limão.
2. Ligue o liquidificador em potência baixa e bata. Adicione, em fio, o
óleo. Quando atingir o ponto de maionese, misture a mostarda.
Catchup de Goiaba
Ingredientes:
• ½ lata de Tomate pelado
• 30g de Cebola
• 1 dente de Alho
• 100g de Goiabada cascão
• 10ml de Molho Inglês
• 3g de Cominho
- 122 -
• 25ml de Vinagre de maçã

• 15g de Açúcar mascavo
• Q.B de Sal e Pimenta
• Q.B de Óleo Vegetal
Modo de preparo:
1. Frite o alho e a cebola em óleo até que amaciem,
atentando para que o alho não queime.
2. Acrescente o tomate ao refogado. Esmague-os com
cuidado.
3. Acrescente o restante dos ingredientes ao molho.
4. Abaixe o fogo e deixe reduzir por, aproximadamente
15 minutos, ou até a textura desejada.
5. Em um liquidificador ou processador, bata o molho até que fique liso.
6. Resfrie e reserve.
Está na Rede
A onda de Hamburguerias, realmente voltadas à produção artesanal, disputa espaço com os
fast foods, amados por uns, odiados por outros. Se cada cozinheiro, em sua raiz, mantiver a
tradição da produção artesanal, a gastronomia ainda sobreviverá. Do ponto de vista logístico,
de entendimento exigido por um bom cozinheiro, os fast foods devem ser objeto de estudo.
No vídeo abaixo, a demonstração da cadeia produtiva da maior rede de fast food do mundo.
Apenas como um espelho de organização e logística para qualquer cozinha.
https://youtu.be/y8XIiCH3L_I?t=81
Em contrapartida, o chef Gordon Ramsay demonstra a produção de um belo sanduíche em casa.

https://youtu.be/iM_KMYulI_s
- 123 -
CONCLUSÃO
A série de padrões, técnicas e receitas apresentadas neste

livro, combinadas, representam apenas uma mínima parte
do universo da gastronomia.
Quantos processos e técnicas são necessárias para se criar
uma guarnição para um prato de entrada em um restaurante?
Quantos alimentos podem ser combinados de forma diferente,
para um resultado diferente?
O ato de cozinhar deve ser um privilégio e nunca uma
obrigação, já foi dito que tudo que há dedicação há bons
resultados.
Quando em cozinha, devemos honrar o alimento e ser
dignos da dólmã, assim como um médico se orgulha do seu
uniforme.
O prazer de ver a transformação do alimento, a sensação do
serviço completo com perfeição são o combustível para mover
o cozinheiro. Por isso, a gastronomia tem como base, além da
forma orgânica de suprir as necessidades energéticas do ser
humano, traz história, lembrança afetiva e, consequentemente,
prazer ao comer.
O dom de cozinhar é uma dádiva, e devemos nos sentir
privilegiados por isso. Cada cozinheiro deve se responsabilizar
não só por transformar alimentos, mas gerar experiências ao
comensal, pois a posição que ocupa é para poucos.
Deixo uma frase para reflexão:
“Clássica ou Moderna, existe apenas uma cozinha…a boa!”
– Paul Bocuse.
Abraços,
Prof. chef. Yuri
- 124 -
N TOS
ELEMELEMENTARES
COMP
FILME
Burnt (Pegando Fogo)

2015
Sinopse: O chefe de cozinha Adam Jones (Bradley Cooper) já foi um dos

mais respeitados em Paris, mas o envolvimento com álcool e drogas fez
com que sua carreira fosse ladeira abaixo. Após um período de isolamento
em Nova Orleans, ele parte para Londres disposto a recomeçar a carreira
e conquistar a sonhada terceira estrela no badalado guia Michelin de
restaurantes. Para tanto ele conta com a ajuda de Tony (Daniel Brühl),
que gerencia um restaurante na capital britânica, e recruta uma equipe
de velhos conhecidos.
FILME
Jiro Dreams of Sushi

2012
Sinopse: Jiro Ono, 85 anos, é um especialista em sushi que trabalha

incansavelmente no seu restaurante, Sukiyabashi Jiro. Yoshikazu, filho
de Jiro, enfrenta o desafio de assumir o comando do renomado, minúsculo
e caríssimo estabelecimento e deixa o pai livre para dedicar-se ao seu
objetivo de vida: criar o sushi perfeito.
- 125 -
WEB
Atuação do profissional de gastronomia
Caso você tenha a ideia figurativa de um chef sempre dentro de uma cozinha de restaurante estrelado, o
vídeo a seguir exemplifica a ampla área de atuação do profissional de gastronomia, sendo requisitado até
em hospitais pelo mundo todo.
ACESSE: < https://www.youtube.com/watch?v=32RHTIY7-gc >
Gastronomia clássica
O objetivo do vídeo seguinte é definir a gastronomia clássica. Paul Bocuse foi um dos mais importantes para
a “nova cozinha”, a qual conhecemos hoje.
ACESSE: <https://www.youtube.com/watch?v=cQleIn8CXBA>
Técnicas e combinações
A inovação move as áreas do conhecimento. A gastronomia também está em constante aperfeiçoamento,

com novas técnicas e combinações, como o restaurante Alinea, de Grant Achatz faz com perfeição.
ACESSE: < https://www.youtube.com/watch?v=j8T5Lo2n4-Q>
- 126 -
REFERÊNCIAS
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2012.

______. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011.
LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu: Técnicas culinárias essenciais. São Paulo: Marco Zero,
2010
- 127 -

(UCA) Técnicas e Habilidades de Cozinha - 2019

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Sal e Pimenta Q.B