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Diretrizes curriculares (INEP, PORTARIA Nº 509,

DE 31 DE MAIO DE 2019).

Esta unidade de ensino auxiliará o discente a desenvolver as

competências:
Unidade 2: Planejamento de I- gerenciar os processos administrativos em serviços de
alimentação.
cardápios
Para isto, o seguinte conteúdo específico será abordado:

I. Planejamento e avaliação de cardápios para coletividades

Sabrina Alves Ramos
sadias e enfermas

Cardápio é a relação de preparações ou alimentos

que serão consumidos em uma ou mais refeições

Cardápio
durante determinado período de tempo.
X

Dieta
Menu, lista ou carta.

SILVA & BERNARDES, 2001; ABREU et al., 2003; PHILIPPI, 2003; CASTRO & QUEIROZ, SILVA & MARTINEZ, 2008
2007

Objetivos do planejamento de cardápios:

• programar tecnicamente refeições;

“Desafio: relacionar a alimentação saudável, os
hábitos alimentares, as características sensoriais, o
modo de apresentação, ao prazer de consumir os
alimentos!”
• atender pré-requisitos: hábitos alimentares, características
nutricionais da clientela, sensoriais e qualidade higiênico-
sanitária;
• adequar aos mercados de abastecimentos;
• adequar à capacidade de produção da UAN.

PROENÇA et al., 2005

AKUTSU et al., 2005; PROENÇA et al., 2005; SILVA & MARTINEZ, 2008

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Planejamento de cardápio: é o ato de programar tecnicamente

Fatores determinantes de um cardápio:

refeições que atendam às Leis da Alimentação

• clientela;
- Lei da Qualidade – presença de todos os nutrientes

- Lei da Quantidade – suprir as necessidades energéticas

• orçamento;

- Lei da Harmonia – proporção entre os nutrientes • localização geográfica do restaurante;

-Lei da Adequação – condições fisiológicas ou patológicas, hábitos • estação do ano;

alimentares, condições socioeconômicas

ABREU et al., 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008 TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; ABREU et al., 2003; BARRETO, 2003;
SILVA & MARTINEZ, 2008

Fatores determinantes de um cardápio: Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio:

• segunda-feira e dias úteis após feriados  preparações mais

• manipuladores; simples, menos calóricas, evitar alimentos muito perecíveis;

• equipamentos e utensílios;
• sexta-feira, fim de semana, feriados  preparações mais
• número de refeições/serviço;
elaboradas e de maior aceitação;
• sistema de compra e armazenamento.

• não servir mais de um alimento frito por refeição;

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; ABREU et al., 2003; BARRETO, 2003; TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ,
SILVA & MARTINEZ, 2008 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: • variar os cortes das carnes;

• incluir alimentos de cada grupo;

• incluir pelo menos uma hortaliça crua a cada dia;

• incluir fontes de fibra e alimentos funcionais;

• reduzir a quantidade de gordura saturada e sódio;

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ,
2007; SILVA & MARTINEZ, 2008 TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO,
2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

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• variar os cortes dos vegetais; Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio:

• variar preparações, alimentos e técnicas de preparo - evitar

repetições no mesmo dia, no dia anterior ou no dia seguinte;

• combinação de texturas, cores, temperatura;

• não introduzir mais de um prato novidade por dia;

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ,
TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008
2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio:

• evitar a repetição de ingredientes; • frequência dos gêneros e preparações;

• analisar o tempo disponível para preparar as refeições; • pré-preparos;

• tempo de preparo x MO x equipamentos; • evitar conflito de equipamentos e utensílios;

• pesquisa de satisfação;

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ,
2007; SILVA & MARTINEZ, 2008 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio:

• carne x custo; • sazonalidade;

• salada x guarnição; • visualização total do mês ou da semana;

• prato principal x opção; • concorrência.

• prato protéico x guarnição;

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ,
2007; SILVA & MARTINEZ, 2008 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

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“O cardápio deverá ter variedade, qualidade,

personalidade e identidade, com características “A revisão periódica do cardápio é um imperativo de

próprias do estabelecimento em relação ao qualidade e modernização, principalmente com a

atendimento, tempero, material utilizado, volume adoção de novas tecnologias e processos.”

das porções, decoração do prato, etc.”

ZANELLA, 2007 ZANELLA, 2007

Composição do cardápio – grandes refeições:

Composição do cardápio – grandes refeições:

- saladas  folhosos, legumes crus e cozidos, cereais,

- prato proteico  quando houver opções, oferecer diferentes
leguminosas, miscelâneas
tipos de carnes e técnicas de cocção
a salada deve ser composta de alimentos que não
componham as demais preparações
- guarnições  nos restaurantes em que são servidos dois
pratos principais e uma guarnição, esta deve servir de
- acompanhamentos
acompanhamento para as duas preparações

nos restaurantes com maior número de opções de

pratos quentes é conveniente oferecer arroz integral

Composição do cardápio – grandes refeições: Ordem da apresentação dos pratos:

Ordem do planejamento: Entradas
- sobremesas  servir uma sobremesa mais sofisticada Prato proteico Prato proteico
quando a refeição for mais simples e vice-versa Guarnição Guarnição
Entradas Acompanhamentos
uma sobremesa  alternar frutas e doces Acompanhamentos * Sobremesas
duas sobremesas  fruta e doce Sobremesas Bebidas
Bebidas Café

* Prato Base

CASTRO & QUEIROZ, 2007

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Cardápio para refeições transportadas

“ O cliente precisa saber o que consome e , além
– selecionar preparações mais simples, que exijam menos
disso, quais as melhores opções de que ele dispõe
para compor seu prato” manipulação

PROENÇA et al., 2005

Deve-se evitar: • alimentos ácidos

• excesso de temperos - cítricos misturados a carnes e legumes, temperos com vinagre,

- ervas, pimentas, etc.

mostarda, ketchup ou suco de limão, molhos de tomate

• molhos crus
- vinagrete, campanha, limão, etc. • preparações que incluam creme de leite

• alimentos de aroma forte • folhosos crus junto à preparações quentes

- cebola, pimentão, peixes, etc.

• preparações à base de ovos crus ou pouco cozidos

• preparações de tamanho excessivo

• alimentos ricos em enxofre

Apesar das restrições no planejamento de refeições

• preparações que deformem transportadas, é importante evitar a monotonia dos

cardápios
• alimentos líquidos e sólidos no

mesmo compartimento

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Orientações gerais e cuidados na elaboração Consumo de alimentos

de cardápios de Restaurantes Comerciais
Qualidade

Nutricional Higiênico-sanitário
Sensorial

Alimentação saudável

• Atentar para repetições nos

As regras gerais de elaboração de cardápios  evitar colocar todos os
cardápio são indicadas também para dias os mesmos itens/preparações

elaboração dos cardápios de

restaurantes comercias. • Recomendação  elaborar o
cardápio de pelo menos uma semana
para facilitar a programação de
Dificuldade em seguir essas regras no compras e evitar repetições

self-service  variedade de
preparações servidas no buffet.

- guarnição - X opções - folhosos, massas e/ou frituras,

• Estipular a quantidade de preparações de cada item
legumes
do cardápio  facilita a elaboração do cardápio

- acompanhamento – X opções - arroz branco, arroz

- salada - X opções – folhosos, cozidos, crus (inclui frutas),
elaborado, arroz integral, feijão simples, feijão elaborado
molhos, elaboradas

- prato protéico - X opções - bovino,

- sobremesa - X opções - frutas,
suíno, ave, peixe, baixo custo, ovo, soja
preparações diet / light, doces

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• Exemplo:  Exemplo:

- guarnição – 5 tipos – 1 folhoso, 2 massas e/ou frituras, 2

- saladas – 15 opções – 3 folhosos, 3 cozidos, 4 crus
legumes
(inclui frutas), 2 elaboradas, 3 molhos
- acompanhamento – 5 tipos – 1 arroz simples, 1 arroz
- pratos protéicos – 5 tipos – 1 bovino, 1 suíno, 1 carne
elaborado, 1 arroz integral, 01 feijão simples, 01 feijão
branca, 1 baixo custo (dobradinha, língua bovina,
elaborado
fígado bovino, salsicha...), 1 sem carne (ovo, soja...)

• Evitar repetir a mesma técnica

de preparo nos pratos do dia.
- sobremesa - 5 tipos – 2 frutas, 1 preparação light e 2

preparações doces

 Evitar determinar dias fixos para

preparações

• Reduzir a quantidade de fritura e massas no cardápio

• É fundamental cuidar da decoração e  Atentar para oferta de preparações ricas em enxofre ou

apresentação dos pratos no buffet;
que causam desconforto intestinal

• Atentar elaboração de um cardápio colorido;

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• Saladas:
• Guarnições

– Variar na cor
– Servir opções menos calóricas
– Variar tipos de cortes
(refogados, ensopados...)
– Utilizar alimentos crus e cozidos
– Reduzir o uso de massas, tortas, farofas,
– Servir molhos menos calóricos (molho de iogurte, souflês, gratinados, milanesas...
molho campanha, molho de limão...)
– Combinar as guarnições com os pratos
– Servir folhosos diariamente proteicos
– Utilizar frutas como opções mais saudáveis

• Acompanhamentos • Prato proteico

– Variar as formas de servir o tradicional arroz com – Opções vegetarianas (a base de

feijão  atentar para não deixá-los muito calóricos soja, ovo, tofu...)

– Incentivar o consumo de arroz integral – Variar os tipos de carnes no dia

– Evitar repetição da técnica de

preparo das carnes

– Reduzir a oferta de frituras,

empanados...

• Sobremesas
– Procurar alternativas para servir frutas simples de Mesmo no serviço self-service deverá haver
forma mais atrativa: laranja em meia lua, em
cubos, com canela, com cubos de mamão; mamão preocupação em relação à elaboração do cardápio,
com calda de laranja, banana em fatias com
canela, ou com granola; maçã em fatias com uva
passas e canela, salada de frutas simples, com de forma a permitir escolhas saudáveis com
yogurte, com granola...
– As sobremesas mais elaboradas devem utilizar alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais,
ingredientes mais saudáveis – trocar creme de
leite por requeijão, servir doces de frutas, além de conter quantidade moderada de gorduras
diminuir quantidade de açúcar...
saturadas

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• Tendências no serviço a la carte

Receituário Padrão  facilita o planejamento
- cardápios menores  economia de espaços, de

equipamentos, redução de estoques, diminuição dos

Atualmente, o fichário de receitas é armazenado em

riscos de perda de qualidade ou prazo de validade programas de computador  facilita o trabalho do

nutricionista na hora de selecionar aquelas que serão utilizadas
dos produtos no cardápio.

- controles são simplificados e capital de giro menor

VASCONCELLOS et al., 2002

Preparação: Categoria:
Ingredientes Per capita (grama / mL) Medidas caseiras Normas técnicas para escrita de cardápios:

• Usar iniciais maiúsculas (exceto preposições e conjunções).

Modo de Preparo:
• Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão
FOTO
Tempo: Custo: apresentadas.
Utensílios e equipamentos:

Valor nutricional
Calorias:
• Apresentar o método de preparo.
Carboidratos:
Lipídeos totais:
Colesterol:
Proteínas:
BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007

Tipos e composição de cardápios em relação ao custo

Cuidados:

- baixo custo ou popular

Redação Identificação
 prato principal com opção de ovos ou omeletes
 guarnição
 salada com um ou dois componentes
Divulgação  arroz
Alteração  feijão
 sobremesa (sem opção)
 bebida facultativa

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; ABREU et al., 2003
CASTRO & QUEIROZ, 2007

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Tipos e composição de cardápios em relação ao custo Tipos e composição de cardápios em relação ao custo

- médio custo - alto custo ou formal

 prato principal, opção de carne de segunda, ovos ou omeletes

 composto por gêneros nobres e variados
 guarnição
 preparações elaboradas
 salada – média de três a quatro componentes
 os acompanhamentos são opcionais
 arroz simples ou elaborado
 geralmente o cliente faz a sua solicitação
 feijão simples ou elaborado
 sobremesa – doce e fruta
 bebida (refresco, leite ou refrigerante)

Histórico

• Dissertação  Análise das condições de trabalho do

Método de Avaliação Qualitativa nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição: Um estudo de caso.
das Preparações do Cardápio
(AQPC) Necessidade de avaliar a etapa
de elaboração dos cardápios.

VEIROS, 2002

Objetivo

Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Método AQPC  ferramenta útil na gestão da produção

Cardápio (AQPC)  auxiliar o nutricionista na etapa de de refeições buscando a melhoria da atenção alimentar e

elaboração teórica do cardápio, para que o planejamento nutricional.

seja adequado nos aspectos nutricionais e sensoriais.

VEIROS, 2002; PROENÇA et al., 2005; VEIROS & PROENÇA, 2003 VEIROS, 2002; PROENÇA et al., 2005; VEIROS & PROENÇA, 2003

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Etapas de aplicação do método AQPC • 2ª etapa: avaliação diária:

- técnicas de cocção,

- cor das saladas e combinação de cores de todas as preparações,

• 1ª etapa: análise do cardápio por dia  por semana  por
- número de preparações com alimentos ricos em enxofre,
mês.
- aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e de frutas

nas sobremesas,

- presença de doces (sobremesas elaboradas),

- classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade

de gordura (teor de gordura dos alimentos ou pela técnica de

preparo - fritura).

• 3ª etapa: reunir as avaliações diárias com informações quanto

ao número de dias em que aparecem: • 4ª etapa: avaliação mensal  agrupa os dados semanais.
Tabulação dos em percentuais em relação ao número total de
- frituras,
- repetição de preparações, cardápios investigados.
- repetições de técnicas de preparo,
- fruta como sobremesa,
- doces,
- doce associado à fritura, Possibilidade de intervenção
- carne gordurosa, imediata  redução de falhas de
- cores iguais, planejamento
- duas ou mais preparações ricas em enxofre,
- folhosos;
- conserva;
VEIROS, 2002; PROENÇA et al., 2005; VEIROS & PROENÇA, 2003
- técnicas de preparo PP e opção.

Compilação final Compilação final

• Fatores preocupantes à saúde: percentuais de fritura, carne

gordurosa, doce e doce associado à fritura. Cores: auxiliam a interpretar a avaliação do cardápio:

• Fatores que devem ser valorizados no cardápio: oferta de

• verde  alimentos que contribuem para a saúde;
frutas e folhosos nas saladas.
• rosa  impacto visual das preparações pelos clientes, neste
• Fatores que alertam para as implicações sensoriais do
caso a monotonia das cores;
cardápio e possíveis desconfortos gerados pela oferta de
• azul  caracteriza o planejamento (técnicas de preparo);
alimentos sulfurados.
• vermelho  risco à saúde - médio a longo prazo.

VEIROS, 2002; PROENÇA et al., 2005; VEIROS & PROENÇA, 2003 VEIROS, 2002; PROENÇA et al., 2005; VEIROS & PROENÇA, 2003

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Estudo de Caso 1
Tabela 1: Análise do cardápio da UAN, Belo Horizonte-MG, 2008
• Local
MÉTODO AQPC Almoço Jantar
• Gestão nº de nº de
Critérios observados Porcentagem Porcentagem
dias dias
• Concessão Fruta 0 0% 30 100%
Folhosos 30 100% 26 87%
• Serviços: almoço e jantar – dieta livre Cores iguais 4 13% 6 20%
Ricos em enxofre 8 27% 18 60%
• Período: cardápio de novembro de 2008 (30 dias) Doce 30 100% 0 0%
Fritura no cardápio 13 43% 8 27%
Carne gordurosa 0 0% 0 0%
• Composição: prato principal, guarnição, acompanhamento, Doce + fritura 13 43% 0 0%
Repetição da técnica de
salada e sobremesa preparo 23 77% 21 70%
Técnica de preparo igual
• O cliente escolhe entre 2 opções – carne branca ou vermelha para carne da opção 1 e 2 13 43% 12 40%

Estudo de Caso 2
Conclusão: Amostra
• necessidade de adequações no cardápio e alterações para • Local
garantir melhores condições de produção, qualidade
• Gestão
nutricional e sensorial, além da harmonia das preparações.
• Serviços: almoço
• Como o Nutricionista é o profissional responsável pela
• Período: cardápio de dezembro de 2008 (18 dias)
elaboração de cardápios, cabe a ele reavaliar questões que
• Composição: prato principal, opção, guarnição,
podem ser solucionadas, colocando em prática suas
acompanhamento, 4 saladas e 2 sobremesas
habilidades e seus conhecimentos técnicos específicos.
• O cliente escolhe entre as 2 opções de prato protéico e
sobremesa

Tabela 2: Análise mensal do cardápio da UAN, Belo Horizonte-MG, 2008 Conclusão:

MÉTODO AQPC Almoço
Critérios observados Número de dias Porcentagem
Fruta 18 100% • Planejamento do cardápio  preferências e hábitos
Folhosos 18 100%
Cores iguais 8 44,4% alimentares da clientela.
Doce 18 100%
Fritura no cardápio 9 50%
Carne gordurosa 5 27,8%
Doce + fritura 9 50% • Campanhas de Educação Nutricional.
Conserva 8 44,4%
Repetição da técnica de preparo 7 38,9%
Técnica de preparo iguais para carne da 1 5,6%
Opção 1 e 2

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“Planejar cardápio é também arte, pois harmonizar
todos os elementos não é tarefa fácil, implicando
sensibilidade por parte do profissional responsável.”
BARRETO, 2003
Referências
SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2 ed. São
Paulo: Atheneu, 2008. 279p.
TEICHMANN, I. Cardápios: Técnicas e Criatividade. 5ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
143p.
VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: Como montar um cardápio
eficiente. 2002. 70p.
VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso.
2002. 225f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Programa de Pós-
Graduação em Engenharia de Produção / Ergonomia.Universidade federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2002. Disponível em:
http://teses.eps.ufsc.br/defesa/pdf/4782.pdf
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Referências
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: Um modo de fazer. São Paulo: Metha LTDA, 2003. 202p.
BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: Tecnologias para a elaboração de
cardápios. São Pulo. Editora Senac de São Paulo, 2003. 304p.
CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M.V. Cardápios: Planejamento e etiqueta. Viçosa: Editora
UFV, 2007, 97p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006, 400p.
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e
sensorial na produção de refeições. Revista Nutrição em Pauta, 75, p.4-16, 2005
PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e
Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2005. 221p.
Referências
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:
Metha, 2007. 352p.
Artigos
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