SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ............................................................................................ 4

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN) ................................ 5

A TRANSIÇÃO NUTRICIONAL NO BRASIL .............................................. 7

DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA (DHAA) .................... 9

LEGISLAÇÃO BÁSICA DO SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN) ................................................................... 10

5.1 Emenda Constitucional nº 64, de 4 de fevereiro de 2010 ................... 11

5.2 Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 ......................................... 12

5.3 Decreto nº 6.272, de 23 de novembro de 2007 .................................. 12

5.4 Decreto nº 6.273, de 23 de novembro de 2007 .................................. 12

5.5 Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010 ....................................... 12

5.6 Decreto nº 8.553, de 3 de novembro de 2015 .................................... 12

5.7 Resolução CONSEA nº 01, de 25 de março de 2013 ........................ 12

5.8 Resolução CONSEA nº 3, de 30 de novembro de 2016 .................... 13

5.9 Resolução CAISAN nº 9, de 13 de dezembro de 2011 ...................... 13

5.10 Resolução CAISAN nº 1, de 10 de fevereiro de 2017 ..................... 13

POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN) ......... 13

6.1 Princípios............................................................................................ 14

6.2 Diretrizes ............................................................................................ 17

CONTROLE SANITÁRIO E DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS ............ 19

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ............................ 20

8.1 Etiologia.............................................................................................. 21

8.2 Classificação ...................................................................................... 21

8.3 Prevenção .......................................................................................... 23

8.4 Epidemiologia ..................................................................................... 26

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)............................................. 28

2
9.1 Legislação geral ................................................................................. 29

9.2 Legislação específica ......................................................................... 29

9.3 Serviços de alimentação .................................................................... 31

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 33

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 43

3
 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante

ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro - quase improvável - um
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que
lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

4
 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN)

Fonte: Pixabay.com

Nas últimas décadas, o debate sobre segurança alimentar e nutricional (SAN)

ganhou centralidade na agenda internacional, influenciando os acordos e
compromissos de desenvolvimento dos governos nacionais. Fortemente influenciado
pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o
conceito de segurança alimentar e nutricional, inicialmente limitado à produção e
formação de estoques de alimentos, foi sendo complementado por distintas
dimensões que influenciam o sistema alimentar mundial e as condições de vida da
população.
Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei
nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), pode-se definir Segurança Alimentar e
Nutricional como a realização do direito de todos os indivíduos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve

a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a
uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do
indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares
especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de
gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica
em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade,

5
 equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas
e sustentáveis (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
2014, apud CASTRO 2019).

Os compromissos assumidos pelo Governo Federal desde 2003, ao objetivar o

combate à fome e à miséria no país, trilharam a construção da agenda da Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN) enquanto uma política de Estado, num amplo processo
intersetorial e com participação da sociedade civil, definindo os marcos legais e
institucionais dessa agenda – como a criação do Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (SISAN); a recriação do Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (CONSEA); a instalação da Câmara Intersetorial de Segurança
Alimentar e Nutricional (CAISAN); e a elaboração do Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (PLANSAN 2012/2015).
O SISAN foi instituído em 2006 pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e
Nutricional com o objetivo de assegurar o Direito Humano à Alimentação Adequada
(DHAA). Desde a sua criação, avanços legais e institucionais têm garantido a sua
construção como estrutura responsável pela implementação e gestão participativa da
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional em âmbito federal, estadual e
municipal. Esta construção se dá de forma progressiva, num trabalho contínuo de
dedicação, articulação e priorização política dos setores envolvidos.
As instâncias do SISAN interagem e funcionam na esfera Nacional (CAISAN,
CONSEA e Conferências de Segurança Alimentar e Nutricional).

O DHAA é composto de duas dimensões indivisíveis: o direito de estar livre

da fome e da má nutrição, e direito à alimentação adequada (BURITY et al,
2010 apud CASTRO 2019).

Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de

qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação adequada
e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve também ser
produzida de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio ambiente, a justiça
social e o direito à terra e ao território. Esse é um direito de todas as pessoas
residentes no Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando-se as dimensões
socioculturais e regionais, a agrobiodiversidade, a ancestralidade negra e indígena, a
africanidade e as tradições de todos os povos e comunidades tradicionais e todas as

6
identidades e culturas alimentares, as quais são patrimônio imaterial da nação
brasileira.

O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes, sendo no

contexto sanitário resultado da inocuidade, integridade e autenticidade; e na
vertente nutricional garantindo com acesso contínuo em quantidades
suficientes de alimentos sem comprometer acesso a outras necessidades
básicas, buscando a promoção da saúde e respeitando a diversidade (LEITE;
WAISSMANN; VEGGI, 2007, apud SORAGNI et al, 2019, p. 19-20).

A TRANSIÇÃO NUTRICIONAL NO BRASIL

Fonte: Pixabay.com

Mudanças nos padrões alimentares e nutricionais da população brasileira de

todos os estratos sociais e faixas-etárias vêm sendo analisadas no processo de
transição nutricional. Essa transição nutricional caracteriza-se pela redução nas
prevalências dos déficits nutricionais e aumento expressivo de sobrepeso e obesidade
entre os indivíduos (BATISTA FILHO & RISSIN, 2003).

A população brasileira, nas últimas décadas, vem passando por grandes

transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de
saúde e consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na
diminuição da pobreza e exclusão social com consequente redução da fome
e escassez de alimentos, com melhoria ao acesso e variedade dos mesmos,
além da garantia da disponibilidade média de calorias para o consumo,
embora ainda existam cerca de 16 milhões de brasileiros vivendo na pobreza
extrema. A diminuição da fome e da desnutrição veio acompanhada do
aumento crescente da obesidade em todas as camadas da população,
apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e
nutrição (BRASIL, 2013 apud SANTOS et al 2019).

7
 Como consequência desse processo de transição, observou-se um aumento
do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares, refrigerantes, álcool, produtos
industrializados com excesso de ácidos graxos “trans”, carnes, leite e derivados ricos
em gorduras, guloseimas como doces, chocolates, balas, etc. Em contrapartida,
constatou-se uma redução considerável no consumo de carboidratos complexos,
frutas, verduras e legumes. Tal condição gera um quadro de excesso calórico por
conta da elevada ingestão de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), e
deficiência de micronutrientes (vitaminas e minerais) (ESCODA, 2002).
Vários fatores corroboram para ocorrência da transição nutricional nas últimas
décadas, como por exemplo a inserção da mulher no mercado de trabalho, o
crescimento tecnológico da indústria alimentícia na produção de alimentos
ultraprocessados, que embora sejam práticos, são prejudiciais ao organismo, porque
contribuem para o aumento do consumo de gorduras, açúcares, sal, corantes,
conservantes e muitas outras substâncias que promovem o desenvolvimento do
sobrepeso e obesidade. Todos estes fatores auxiliaram as mudanças nos hábitos
alimentares aliados ao sedentarismo, entre outros (SOUZA, 2010).

Também são observadas modificações nas atividades de lazer, que passam

de atividades com gasto energético acentuado, como práticas esportivas e
longas caminhadas, para atividades sedentárias, como televisão, videogame
ou computador. Com relação às horas assistindo televisão, vale ressaltar dois
principais aspectos: a diminuição do gasto energético, devido à redução da
atividade física propriamente dita, e o aumento da ingestão de alimentos com
alta concentração calórica em frente à televisão e/ou decorrente dos anúncios
por ela veiculados. Segundo FRUTUOSO et al (2003), foi observado que os
anúncios da TV norte-americana relacionados à alimentação transmitidos
entre 20 e 23 horas, 60% referiam-se a refrigerantes e outros produtos
alimentícios açucarados, considerados perigosos quando consumidos em
excesso (FRUTUOSO et al 2003 apud DE SOUZA 2017).

No Brasil ainda são escassas as pesquisas relacionadas ao estado nutricional

e a transição nutricional da população, onde antes havia predomínio da desnutrição e
nas últimas décadas vem aumentando o excesso de peso - sobrepeso e obesidade.
Em outras palavras, o país tem vivenciado uma peculiar e rápida transição nutricional,
onde antes apresentava altas taxas de desnutrição, na década de 1970, e passou a
ser um país com metade da população adulta com excesso de peso, em 2008, e é
considerado atualmente um dos maiores problemas de saúde pública, afetando todas
as faixas etárias da população (BRASIL, 2017).

8
 DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA (DHAA)

Fonte: Pixabay.com

O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) concretiza-se quando todo

homem, mulher, criança, jovem e idoso têm acesso garantido e ininterrupto à
alimentação adequada e suficiente, por meios próprios e sustentáveis. O DHAA está
intrinsecamente ligado ao direito à vida, na medida em que a alimentação constitui-se
como condição essencial para a sobrevivência do ser humano.
A alimentação adequada foi considerada um direito humano pelo Pacto
Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC), adotado pela
Organização das Nações Unidas (ONU), juntamente com o Pacto Internacional de
Direitos Civis e Políticos (PIDCP), em 1966. Cabia aos pactos conferir obrigatoriedade
aos direitos e liberdades afirmados na Declaração Universal de Direitos Humanos
(DUDH), na qual se fazia uma referência apenas indireta ao direito à alimentação,
como parte do direito à vida (SOARES, 2018).

De fato, a elevação da alimentação à categoria de direito humano ocorre na

vigência do modo de produção capitalista, mais precisamente na segunda
metade do século XX, período em que o problema da fome e a preocupação
com a disponibilidade e acesso aos alimentos passam a mobilizar diversas
instituições das mais variadas áreas do conhecimento, a ponto de construir
uma ciência própria, composta de teorias e conceitos (MALUF, 2011 apud
CASTRO 2019).

Para nosso estudo, não é relevante destacar aqui todos os documentos e

eventos posteriores à DUDH que ratificaram o direito à alimentação no âmbito

9
internacional, mas com certeza é preciso mencionar o artigo 11 do PIDESC, que assim
estabelece:

§1º Os Estados-partes no presente Pacto reconhecem o direito de toda

pessoa a um nível de vida adequado para si próprio e para sua família,
inclusive à alimentação, vestimenta e moradia adequadas [...]

§2º Os Estados-partes no presente Pacto, reconhecendo o direito

fundamental de toda pessoa de estar protegida contra a fome, adotarão,
individualmente e mediante cooperação internacional, as medidas, inclusive
programas concretos que se façam necessários para:

1. Melhorar os métodos de produção, conservação e distribuição de gêneros

alimentícios pela plena utilização dos conhecimentos técnicos e científicos,
pela difusão de princípios de educação nutricional e pelo aperfeiçoamento ou
reforma dos regimes agrários, de maneira que se assegurem a exploração e
a utilização mais eficazes dos recursos naturais;

2. Assegurar uma repartição equitativa dos recursos alimentícios mundiais

em relação às necessidades, levando-se em conta os problemas tanto dos
países importadores quanto dos exportadores de gêneros alimentícios.

LEGISLAÇÃO BÁSICA DO SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISAN)

Fonte: Pixabay.com

A alimentação é considerada um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação

adequada e saudável é condição essencial para uma vida digna e para o bem-estar
coletivo. Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza,
garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no país a inviolabilidade
do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à propriedade.

10
 São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia,
o transporte, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à
infância, a assistência aos desamparados. Esses são os direitos assegurados pela
Constituição da República Federativa do Brasil nos artigos 5º e 6º. Conhecer os
nossos direitos e a legislação que os assegura fortalece os defensores e titulares de
direitos no exercício da democracia e da participação da sociedade.

O conceito de SAN é subordinado tanto ao princípio do DHAA, como à um

outro princípio, o de soberania alimentar. Soberania alimentar pode ser
compreendida como “o exercício soberano de políticas relacionadas com os
alimentos e à alimentação que se sobreponham à lógica mercantil restrita –
isto é, regulação privada” (MALUF, 2011 apud CASTRO 2019).

A trajetória da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), desde a década

de 1960, é marcada por avanços e retrocessos, impactando as políticas públicas
voltadas à alimentação e nutrição. Muitas conquistas foram celebradas pela
Sociedade Civil, que muito se engajou para fortalecer este movimento. Seus ativistas,
no entanto, ainda enfrentam obstáculos no país, como as duas extinções do Conselho
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
Em 1995, este Conselho foi extinto pela primeira vez no país pelo então
presidente Fernando Henrique Cardoso (FHC), sendo reativado em 2004, durante a II
Conferência Nacional de SAN (CAISAN, 2011), graças ao engajamento e atuação
dos ativistas da SAN. A segunda extinção do CONSEA, no início de 2019, pelo
presidente Jair Bolsonaro, denotando um retrocesso social para a nação brasileira e
corroborando com um refluxo de participação e articulação da SAN no nível nacional
e, consequentemente, impactando os níveis estaduais e municipais (RIBEIRO, 2019).

5.1 Emenda Constitucional nº 64, de 4 de fevereiro de 2010

Dispõe sobre as competências, a composição e o funcionamento do Conselho

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

11
5.2 Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006

Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com

vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras
providências.

5.3 Decreto nº 6.272, de 23 de novembro de 2007

Dispõe sobre as competências, a composição e o funcionamento do Conselho

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).

5.4 Decreto nº 6.273, de 23 de novembro de 2007

Cria, no âmbito do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

(SISAN), a Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional.

5.5 Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010

Regulamenta a Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) com vistas a assegurar o
direito humano à alimentação adequada (DHAA), institui a Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), estabelece os parâmetros para a
elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras
providências.

5.6 Decreto nº 8.553, de 3 de novembro de 2015

Institui o Pacto Nacional para Alimentação Saudável.

5.7 Resolução CONSEA nº 01, de 25 de março de 2013

Publicado no Diário Oficial da União (DOU) em 1º de setembro de 2014. Aprova

o Regimento Interno do CONSEA.

12
5.8 Resolução CONSEA nº 3, de 30 de novembro de 2016

Publicado no Diário Oficial da União (DOU) em 7 de dezembro de 2016.

Estabelece critérios para eleição da Presidência do CONSEA.

5.9 Resolução CAISAN nº 9, de 13 de dezembro de 2011

Publicada no Diário Oficial da União (DOU) em 16 de dezembro de 2011.

Dispõe sobre os procedimentos e o conteúdo dos termos para a adesão dos Estados,
do Distrito Federal e dos Municípios ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional.

5.10 Resolução CAISAN nº 1, de 10 de fevereiro de 2017

Publicada no Diário Oficial da União (DOU) em 10 de fevereiro de 2017. Aprova

o II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLASAN) 2016-2019.

POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (PNAN)

Fonte: Pixabay.com

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de

1999, integra os esforços do Estado Brasileiro que por meio de um conjunto de

13
políticas públicas propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos
à saúde e à alimentação adequada.
Em sua mais recente edição, publicada em 2013, a PNAN apresenta como
finalidade a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população
brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a
vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos
relacionados à alimentação e nutrição. Para tanto a PNAN está organizada em
diretrizes que abrangem o escopo da atenção nutricional no Sistema Único de Saúde
(SUS) com foco na vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de agravos
relacionados à alimentação e nutrição; atividades, essas, integradas às demais ações
de saúde nas redes de atenção, tendo a atenção básica como ordenadora das ações.

6.1 Princípios

A PNAN tem por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação e é orientada

pelos princípios doutrinários e organizativos do SUS (universalidade, integralidade,
equidade, descentralização, regionalização e hierarquização e participação popular),
aos quais se somam os princípios a seguir:
A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde: a
alimentação demonstra as relações sociais, valores e história do indivíduo e dos
grupos populacionais e tem implicações diretas na saúde e na qualidade de vida do
indivíduo. A relação estabelecida entre alimentação e nutrição contribui para o
conjunto de práticas ofertadas pelo setor saúde, na valorização do ser humano, para
além da condição biológica e o reconhecimento de sua centralidade no processo de
produção de saúde.

Na era contemporânea a comida parece sofrer as imposições de um campo

de força que tem no modelo da globalização e do neoliberalismo seus
exemplos. Assim, o alimento que pode ser reproduzido exatamente em
formato, sabor, textura e cor nas mais diferentes e longínquas regiões do
planeta, o alimento feito do modo mais rápido, que proporciona prazer e
adequação nutricional serão os mais valorizados. Portanto, no mundo atual,
marcado pela velocidade, pela produção excessiva e sobressalente de
produtos, não valoriza os rituais que envolvem o ato de comer. A falta de
tempo do mundo contemporâneo levou o sistema neoliberal desenvolver todo
um mercado de alimentos semiprontos, congelados, práticos,
individualizantes etc. (SILVA, 2015, p. 250 apud SILVA 2019).

14
 O respeito à diversidade e à cultura alimentar: a alimentação da população
brasileira, com suas particularidades em cada região, é a síntese do processo histórico
de intercâmbio cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana que se
somam, por meio dos fluxos migratórios, às influências de práticas e saberes
alimentares de outros povos que compõem a diversidade sociocultural brasileira.
Reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza imensa de alimentos e
práticas alimentares correspondem ao desenvolvimento de ações com base no
respeito à identidade e cultura alimentar da população.

O consumo de alimentos está intimamente ligado aos nossos pertencimentos

sociais, culturais e tradicionais, o que remete a um processo complexo de
tomada de decisão na escolha do alimento (LANDSTRÖM et al. 2007 apud
FILBIDO 2019).

A cultura alimentar brasileira engloba a cultura originária de populações nativas,

assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola,
alemã, francesa, holandesa entre outras. Alguns alimentos tipicamente brasileiros são
bem conhecidos, como por exemplo, açaí, guaraná, mangaba, mandioca, castanha
do Brasil. No entanto, existem diversos outros alimentos nutritivos e saborosos
originais ou introduzidos há longas datas (aves, caprinos, arroz vermelho, amêndoas
de cocos etc.) que eram apreciados e faziam parte das refeições familiares, mas que
foram, aos poucos, esquecidos ou desvalorizados.
No que diz respeito às principais razões do abandono gradual desses alimentos
pode ser destacado o fato de os indivíduos migrarem para as cidades grandes,
viverem numa sociedade que dispõe de tempo escasso para se dedicar a arte da
cozinha, além do consumo excessivo de alimentos processados e ultraprocessados,
disfuncionais e ricos em calorias vazias, os quais dão rápida saciedade e têm baixo
custo. Dessa forma, o acesso aos alimentos, na sociedade moderna,
predominantemente urbana, é determinado pela estrutura socioeconômica e pelo
estilo de individual e consumista da sociedade contemporânea.

A uniformização de certas práticas e do comportamento alimentar facilitou as

mudanças na alimentação que tem sido cada dia mais incorporado como
parte do modo de vida operante. Pressionadas pelo poderio aquisitivo, pela
publicidade e praticidade, as práticas alimentares se tornaram permeáveis às
mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, formas de
compra, preparo e consumo, sendo que atualmente há vasta gama de
comidas que necessitam apenas serem descongeladas, as comidas do tipo
fast food, e os ultraprocessados. Contudo, é possível que haja resistência por
parte das pessoas em aderirem esse tipo de padrão alimentar se realizarmos
ações educativas da cultura alimentar, da consolidação das boas práticas

15
 alimentares e valorização do símbolo dos alimentos e comidas nacionais
(GARCIA 2003 apud SILVA 2019).

O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: a ampliação dos graus de

autonomia para as escolhas e práticas alimentares implica, por um lado, um aumento
da capacidade de interpretação e análise do sujeito sobre si e sobre o mundo e, por
outro, a capacidade de fazer escolhas, governar e produzir a própria vida. Para isso,
é fundamental que o indivíduo desenvolva a capacidade de lidar com as situações, a
partir do conhecimento dos determinantes dos problemas que o afetam, encarando-
os com reflexão crítica.
Diante dos interesses e pressões do mercado comercial de alimentos, bem
como das regras de disciplinamento e prescrição de condutas alimentares em
benefício da saúde, ter mais autonomia significa conhecer as várias perspectivas,
poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos de investimento
relacionados ao comer e poder contar com pessoas nessas escolhas e movimentos.
Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser continuamente considerada,
pois leva os profissionais de saúde, frequentemente, a se colocarem nos extremos da
omissão e do governo exacerbado dos outros. Para isso, deve-se investir em
instrumentos e estratégias de comunicação e educação em saúde que apoiem os
profissionais de saúde em seu papel de socialização do conhecimento e da
informação sobre alimentação e nutrição e de apoio aos indivíduos e coletividades na
decisão por práticas promotoras da saúde.

Infelizmente, o padrão alimentar sofreu, nos últimos cinquenta anos,

alterações impulsionadas pelo processamento industrial de alimentos e por
transformações sociais, econômicas e culturais, gerando consequências
como excesso de peso, obesidade e aumentando a prevalência de Doenças
Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT). Com base nisso, as diretrizes
alimentares oficiais foram formuladas em políticas de alimentação e nutrição,
dando origem aos Guias Alimentares para a População Brasileira
(MENEGASSI et al., 2018 apud PIDDE et al 2019).

A determinação social e a natureza interdisciplinar e intersetorial da

alimentação e nutrição: a ciência dos fatores socioeconômicos e culturais que
determinam a alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades contribui para a
construção de formas de acesso a uma alimentação adequada e saudável,
colaborando com a mudança do modelo de produção e consumo de alimentos que
determinam o atual perfil epidemiológico. A busca pela integralidade na atenção
nutricional implica a articulação entre setores sociais diversos e se constitui em uma

16
possibilidade de superação da fragmentação dos conhecimentos e das estruturas
sociais e institucionais, de modo a responder aos problemas de alimentação e nutrição
vivenciados pela população brasileira.

Nas últimas décadas, devido às mudanças na alimentação tradicional e

adoção de dieta do tipo Ocidental, a incidência de obesidade, síndrome
metabólica e câncer vem aumentando na população brasileira (Schmidt e
colaboradores, 2011, apud WADI et al 2017).

A segurança alimentar e nutricional com soberania: a Segurança Alimentar

e Nutricional (SAN) é estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades fundamentais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que
sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A soberania
alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de
produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma
sustentável e ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem
alimentos no centro dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de
mercado.

O conceito de alimentação muda conforme o conhecimento da população

sobre a alimentos saudáveis e seus benefícios. A busca por uma vida
saudável leva as pessoas a buscarem novas formas de alimentação tendo
em vista sua funcionalidade e sustentabilidade, nesse sentido, podemos
perceber em vários setores mudanças profundas, que vieram crescendo nas
últimas décadas e levam ao indivíduo o retorno a vida natural (COSTA, 2012
apud DA SILVA LIBERATO 2019).

6.2 Diretrizes

As diretrizes que compõem a PNAN indicam as linhas de ações para o alcance

do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a
saúde da população. Sendo consolidadas em:
1. Organização da atenção nutricional;
2. Promoção da alimentação adequada e saudável;
3. Vigilância alimentar e nutricional;
4. Gestão das ações de alimentação e nutrição;
5. Participação e controle social;
6. Qualificação da força de trabalho;
17
7. Controle e regulação dos alimentos;
8. Pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição;
9. Cooperação e articulação para a segurança alimentar e nutricional.

Fonte: saude.gov.br

A evolução do padrão alimentar do brasileiro nas últimas décadas mostra a

substituição do consumo de alimentos in natura e minimamente processados,
tais como arroz, feijão e farinha de mandioca, por alimentos altamente
processados e ultraprocessados, como pães, refrigerantes, biscoitos, carnes
processadas e refeições prontas. Estas mudanças na alimentação da
população podem estar associadas ao aumento da ingestão de açúcar de
adição, sódio, gordura saturada e trans e à diminuição do consumo de fibras,
padrão alimentar de risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e
doenças crônicas relacionadas (IBGE 2010, apud BARCELOS et al 2014, p.
156).

18
 CONTROLE SANITÁRIO E DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Fonte: Pixabay.com

A Vigilância Sanitária de Alimentos tem como principal atribuição a fiscalização de

locais que produzem, transportam e comercializam alimentos com vistas a promover
a boa prática na produção e manipulação de alimentos que possibilitem minimizar,
prevenir ou eliminar os potenciais riscos que a concepção ou a manipulação
inadequada desses produtos e serviços podem causar ao indivíduo.
Dentre as principais atividades pode-se destacar:
• Fiscalização para liberação de licença sanitária;
• Ações programadas;
• Atendimento a denúncias;
• Investigação de surtos alimentares;
• Coleta de alimentos;
• Análise de projetos arquitetônicos;
• Análise de rotulagem de alimentos produzidos no município;
• Atividades educativas.

A vigilância sanitária tem como missão promover e proteger a saúde da

população, com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde
decorrentes da alimentação, e para isso realiza, entre outras, ações de
monitoramento programado da qualidade sanitária de produtos e de
estabelecimentos na área de alimentos, bebidas, águas envasadas, insumos,
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de
contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários, enfocadas no
controle do cumprimento das boas práticas pelas empresas, e também em

19
 análises laboratoriais (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2017 apud
SIRTOLI 2018).

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Fonte: Pixabay.com

Um dos principais problemas públicos de saúde em todo o mundo são as

doenças transmitidas por alimentos (DTA). Tais doenças se manifestam tanto em
países desenvolvidos quanto subdesenvolvidos apresentando uma taxa significativa
de morbimortalidade.

A ocorrência de dois ou mais indivíduos com a mesma enfermidade após a

ingestão de um mesmo alimento ou água é denominada de surto de DTA
(NUNES et al 2017 apud LOMBARDI et al 2020).

As DTA, são originadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.

São mais de 250 tipos de DTA e a maior parte são infecções causadas por bactérias
e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças, são envenenamentos causados por
toxinas naturais (PORTAL DA SAÚDE, 2017).
As DTA vêm crescendo de forma significativa mundialmente. Diversos são os
fatores que colaboram para a emergência dessas doenças, entre eles estão: o
progressivo aumento das populações; grupos populacionais vulneráveis ou mais
expostos; o desenvolvimento urbano desordenado e a necessidade de fabricação de
alimentos em grande escala. Outro fator que tem muita influência é a deficiência do
controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a qualidade dos alimentos
oferecidos à população (BRASIL, 2010).

20
 No Brasil, os órgãos responsáveis pela notificação da intoxicação alimentar é
a Vigilância Sanitária (VISA), que é coordenado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e trabalham concomitantemente com a
Vigilância Epidemiológica. Elas possuem o papel de garantir maior qualidade
dos produtos alimentícios e dos pacientes, e para isso criou-se a RDC nº 216,
que visa às boas práticas para serviços de alimentação e condições higiênico-
sanitárias (SILVA et al 2012 apud BERNARDES et al 2018).

8.1 Etiologia

No Brasil, a maioria das DTA são causadas por bactérias (principalmente

por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos
de DTA causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por
substâncias químicas.
Dessa forma, os principais causadores das DTA são:
• Salmonella;
• Escherichia coli;
• Staphylococcus aureus;
• Coliformes;
• Bacillus cereus;
• Rotavírus;
• Norovírus.

8.2 Classificação

Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das

DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:

As DTA’s são classificadas em três categorias: intoxicação alimentar, que é

provocada pela ingestão de toxinas de microrganismos patogênicos pré-
formadas nos alimentos; infecção alimentar, causada pela ingestão de células
viáveis de microrganismos patogênicos invasivos, com habilidade de penetrar
e invadir tecidos; e toxinfecções alimentares, que são causadas por
microrganismos toxigênicos, que liberam toxinas quando estes se
multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal (SIRTOLI et al 2018,
apud LOMBARDI et al 2020).

• Infecções: são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos,

denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos,
originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp,

21
 Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros
geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas,
contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve,
sugerindo infecção do cólon por bactérias invasivas. Agentes virais,
protozoários e helmintos também estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo
de ação é a invasão tecidual, embora o quadro clínico geralmente não tenha
as mesmas características citadas anteriormente.

Nos últimos anos, as infecções alimentares têm sido consideradas como um

problema de saúde pública, por causa dos episódios de contaminação por
microrganismos patológicos nos alimentos. Pode-se acontecer por métodos
de conservação inapropriados, falta de higienização adequada na
manipulação e na preparação apresentando-se mau cozimento (ANJOS et al
2017 apud SANTOS et al 2019).

• Toxinfecções: são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro

clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam,
esporulam ou sofrem lise na luz do intestino. Essas toxinas atuam nos
mecanismos de secreção e absorção da mucosa intestinal. As infecções por
Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são alguns exemplos
clássicos. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou
leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a ocorrência de
desidratação.

As toxinfecções acontecem quando microrganismos patogênicos infectam o

alimento que será consumido, mesmo que esteja com aparência, odor e
sabor apreciáveis, apresentando carga microbiana capaz de degradar o
alimento, possuindo capacidade de proporcionar efeitos nocivos à saúde dos
consumidores que apresentam susceptibilidade (SILVA et al 2017 apud
SANTOS et al 2019).

• Intoxicações: são causadas pela ingestão de toxinas formadas em

decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.
Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem
esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade
vascular e inibição da absorção de água e sódio levando à diarreia. Os vômitos
possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema
nervoso central (SNC). Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações
causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e

22
 Clostridium botulinum. As intoxicações podem ser classificadas de acordo com
a sua natureza e são normalmente agrupados em três tipos: biológicos,
químicos e físicos.

Os casos de intoxicações alimentares têm crescido nos últimos anos e pode

estar agregada à falta de informação da população a respeito dos riscos da
manipulação imprópria dos produtos alimentícios, ampliando o consumo de
alimentos preparados e pré-preparados. Os transtornos gastrointestinais são
sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos. Entretanto,
ainda podem ser analisados por distúrbios do sistema nervoso, do sistema
circulatório, do fígado e de outros órgãos (MACEDO et al 2017 apud SANTOS
et al 2019).

• Intoxicações não bacterianas: quando outros agentes não bacterianos estão

envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos,
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os
mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do
próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas
biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia
deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das
gorduras, levando a diarreias persistentes. A irritação superficial da mucosa
também agrava condições patológicas coexistentes.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Vigilância Sanitária

(VISA) e Vigilância Epidemiológica (VE), devem ser notificadas quando se
tem denúncias de surtos de DTAs para que medidas sejam tomadas, assim
como a coleta de informações básicas para que se possa controlar o surto,
diagnosticar a doença e identificar o agente etiológico e a possível fonte de
contaminação (BERNARDES et al 2018 apud SANTOS et al 2019).

8.3 Prevenção

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de

água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente,
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.

As DTAs se apresentam na maioria das vezes por sintomas gastrointestinais,

como náusea, vômito, dor abdominal e diarreia. Também podem apresentar
dor de cabeça, febre, alterações da visão, olhos inchados, entre outros. A
forma com que esses sinais clínicos apresentar-se-ão dependerá de acordo
com o agente etiológico, a quantidade de cepas infecciosas absorvidas, a
toxina encontrada, a quantidade de alimento contaminado consumido e
também da resistência de cada indivíduo (GARCIA; DUARTE, 2014;
BIBLIOTECA VIRTUAL EM SAÚDE, 2018 apud SANTOS et al 2019).

23
 As recomendações listadas a seguir são de aplicação geral, tanto para os
alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação
inspecionados:
• Lave as mãos regularmente:

- Antes, durante e após a preparação dos alimentos;

- Ao manusear objetos sujos;

- Depois de tocar em animais;

- Depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;

- Antes da amamentação.

• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os

mesmos devem ser lavados e desinfetados;
• Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os
alimentos em uma solução preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de
sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
• Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do
uso (nunca antes de estocar);
• Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na
preparação de alimentos;
• Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a
temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
• Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas
contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:

- Alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;

- Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.

• Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo

tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que
ficaram longo tempo sob a temperatura ambiente;

24
• Reaqueça bem os alimentos que foram congelados ou refrigerados antes de
consumi-los;
• Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento
e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre
alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em
particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas,
apesar de um bom processo de cocção. Solicite orientação aos moradores e
produtores locais;
• Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite
nem seus derivados crus;
• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os;
• Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e
derivados);
• Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Exemplo: gemada, ovo
frito mole, maionese caseira);
• O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de
cistos teciduais causadores da toxoplasmose;
• Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para
impedir contaminação cruzada;
• Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não
inspecionados pela Vigilância Sanitária;
• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
• Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja
contaminada;
• Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
• Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber,
recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%.
Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de
consumir. Cuidado para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de
sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na composição (atenção à
leitura do rótulo).

25
8.4 Epidemiologia

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de

morbidade e mortalidade ao redor do mundo. Em muitos países, durante os últimos
20 anos, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.
Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos
consumidores. Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente
com as várias mudanças globais, incluindo crescimento populacional, pobreza,
exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar
internacional.

Os pacientes que são acometidos por suspeitas de surtos de origem

alimentar não costumam procurar com frequência, atendimento médico, pois
os sintomas desaparecem num curto período. Esta conduta incorreta
contribui para o aumento das subnotificações em municípios de diferentes
regiões do país. Outro fator que contribui para o aumento das subnotificações
é o registro das notificações, por parte das secretarias municipais de saúde,
somente quando as doenças de origem alimentar atingem grande parte da
população local (ECKHARDT 2010 apud LOMBARDI et al 2020).

A Figura 1 a seguir mostra o total de surtos de DTA notificados e doentes no Brasil,

entre os anos de 2009 a 2018.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

Figura 2: Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência no Brasil entre
os anos de 2009 a 2018.

26
 Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

Figura 3: Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos

de DTA Brasil nos anos de 2009 a 2018.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde

Estudos nacionais e internacionais relatam que a maioria dos casos de DTA

não são notificados às autoridades sanitárias, devido ao fato de que muitos
dos patógenos presentes nos alimentos causam sintomas brandos, levando
a vítima a não buscar ajuda médica. No Brasil, os surtos notificados,

27
 normalmente, se restringem àqueles que envolvem um número maior de
pessoas ou quando os sintomas têm maior duração. No país, entre os anos
1999 a 2008, as bactérias foram identificadas como o agente etiológico
causador de 84% dos surtos, enquanto que os vírus foram à razão em 14%
do total de casos (OLIVEIRA et al 2010 apud SIRTOLI et al 2018).

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

Fonte: Pixabay.com

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação e
nutrição, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com
os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias específicas
de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários
mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.

A vigilância em saúde objetiva fornecer subsídios para que gestores e

profissionais qualifiquem a atenção integral às pessoas por meio de ações de
promoção, proteção e recuperação da saúde. Para tanto, pressupõe a análise
contínua da situação de saúde da população, que abrange tanto a dimensão
técnica de combinações tecnológicas destinadas a controlar determinantes,
riscos e danos quanto a dimensão gerencial que organiza os processos de

28
 trabalho, confrontando os problemas e necessidades de saúde num dado
território (AREAZZA, 2010, apud, BRASIL, 2015).

9.1 Legislação geral

- RDC nº 275/2002

Resolução da Diretoria Colegiada desenvolvida com a finalidade de atualizar a

legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s), além de promover a harmonização das ações
de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.

- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais

de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e
harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as
condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

- Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993

Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras

matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
Prestação de Serviços na área de alimentos.

9.2 Legislação específica

✓ Água mineral natural e água natural

- RDC nº 173/2006

Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para industrialização e

comercialização de água mineral natural e de água natural e a lista de verificação das
29
boas práticas para industrialização e comercialização de água mineral natural e de
água natural.

✓ Gelados comestíveis

- RDC nº 267/2003

Legislação que estabelece os procedimentos de BPF para estabelecimentos

industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição
à venda, dentre outros. Essa resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da
pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados para fabricação de
gelados comestíveis.

✓ Amendoins processados e derivados

- RDC nº 172/2003

Resolução que aprova as BPF e os requisitos sanitários específicos para o

processamento de amendoim, com ênfase nas medidas de controle destinadas a
prevenir ou reduzir o risco de contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o
instrumento específico aplicável aos estabelecimentos industrializadores de
amendoins processados e derivados.

✓ Palmito em conserva

- RDC nº 81/2003

Considerando as alterações promovidas pela RDC nº 275/02, houve a

necessidade de complementar a legislação aplicada ao setor produtivo de palmito em
conserva, especificando as etapas críticas do processo que devem ser documentadas
e submetidas a um controle sistemático. A alteração foi consubstanciada por meio da
publicação dessa resolução, que determina a implementação de POP’s nas etapas de
acidificação e do tratamento térmico.

30
- RDC nº 18/1999

Resolução inovadora na área de alimentos por apresentar em seu anexo um

instrumento destinado à avaliação dos estabelecimentos industrializadores de palmito
em conserva, congregando critérios relativos às BPF e requisitos sanitários
específicos para o controle do processamento desse alimento.

✓ Frutas e/ou hortaliças em conserva

- RDC nº 352/2002

Regulamento que complementa a legislação geral incorporando as medidas

específicas que devem ser adotadas a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária
e a conformidade das frutas e hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos
específicos. Essa RDC contempla ainda uma lista de verificação das BPF para
estabelecimentos produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.

✓ Sal destinado ao consumo humano

- RDC nº 28/2000

Considerando a importância do sal de cozinha como alimento selecionado para

suplementação de iodo na alimentação da população brasileira, esse regulamento
congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários gerais e específicos a serem
observados no beneficiamento desse ingrediente, incluindo o controle da etapa de
iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento específico para avaliação
das indústrias salineiras.

9.3 Serviços de alimentação

- RDC nº 43/2015

Esta resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação

em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e

31
funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de
alimentos e definição de responsabilidades.

- RDC nº 52/2014

Esta RDC alterou o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, incluindo as

unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.

- RDC nº 216/2004

Este regulamento estabelece os procedimentos de boas práticas para serviços

de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo.

- RDC nº 218/2005

Esta resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários para o preparo,

acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças
de origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização de alimentos e aos
serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas preparados com
vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares.

O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em

que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este direito é
antes de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a
própria vida (VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010).

32
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada,
institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece
os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, DF, 26 ago. 2010a. Seção 1, p. 6.

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19 de setembro de 1990, para dispor sobre a organização do Sistema Único de Saúde
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e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 29
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