Questões ENADE 4

Prof. Fernanda Costa

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No que diz respeito ao recebimento e armazenamento de insumos em Unidades de Alimentação e

Nutrição, é incorreto afirmar:

A) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de alimentos devem ser submetidos à inspeção,

devendo ser aprovados no ato do recebimento.
B) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e
ou prateleiras, de material liso, permeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação e limpeza.
C) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou armazenados separadamente, em caso de
impossibilidade de devolução imediata.
D) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação sempre deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
E) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida
e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
No que diz respeito ao recebimento e armazenamento de insumos em Unidades de Alimentação e
Nutrição, é incorreto afirmar:

A) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens de alimentos devem ser submetidos à inspeção,

devendo ser aprovados no ato do recebimento.
B) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e
ou prateleiras, de material liso, permeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação e limpeza.
C) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor ou armazenados separadamente, em caso de
impossibilidade de devolução imediata.
D) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação sempre deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
E) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida
e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
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• Beatriz acabou de ser contratada para uma cozinha onde existe uma caldeira
nunca antes utilizada por falta de conhecimento. Após identificar que o diâmetro
da caldeira é de 1m e a altura de 0,60m, Beatriz informa que a capacidade dessa
caldeira é de:
Considere Pi: 3,14
• A 432 litros
• B 471 litros
• C 497 litros
• D 557 litros
• E 582 litros
• V = pi x r2 x a
• V = 3,14 x 0,52 x 0,6
• V= 0,471 m3

• 0,471*1000 = 471 litros

• Beatriz acabou de ser contratada para uma cozinha onde existe uma caldeira
nunca antes utilizada por falta de conhecimento. Após identificar que o diâmetro
da caldeira é de 1m e a altura de 0,60m, Beatriz informa que a capacidade dessa
caldeira é de:
Considere Pi: 3,14
• A 432 litros
• B 471 litros
• C 497 litros
• D 557 litros
• E 582 litros
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Calcule a capacidade do caldeirão de arroz, abaixo, considerado os

dados: Per capita: 65 g. Fator de Cocção: 2,5. Número de Refeições:
2000.
Alternativas
A 325 L para 65 Kg de arroz.
B340,5 L para 65 Kg de arroz.
C355,5 L para 65 Kg de arroz.
D357,5 L para 65 Kg de arroz.
E380 L para 65 Kg de arroz.
CC = Volume + 10%
Volume = 65g x 2,5 x 2000
Volume = 325000 L
CC = 325 + (325*0,10)
CC = 357,5L
Calcule a capacidade do caldeirão de arroz, abaixo, considerado os
dados: Per capita: 65 g. Fator de Cocção: 2,5. Número de Refeições:
2000.
Alternativas
A 325 L para 65 Kg de arroz.
B340,5 L para 65 Kg de arroz.
C355,5 L para 65 Kg de arroz.
D357,5 L para 65 Kg de arroz.
E380 L para 65 Kg de arroz.
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O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende os alunos de toda a educação básica (educação
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) que estão matriculados em
escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), oferecendo
alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional. Sobre o PNAE, é correto afirmar:
A) A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá obedecer ao cardápio planejado pelo
nutricionista e será realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas.
B) A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas
escolas federais caberá à direção da escola, que deverá respeitar as diretrizes previstas na Lei e na legislação
pertinente.
C) O direito à alimentação escolar visa garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de
forma igualitária; portanto, os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada em virtude de
estado ou de condição de saúde específica deverão acolhidos por outro programa.
D) Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo 10% deverão ser
utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor
familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende os alunos de toda a educação básica (educação
infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) que estão matriculados em
escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público), oferecendo
alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional. Sobre o PNAE, é correto afirmar:
A) A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá obedecer ao cardápio planejado pelo
nutricionista e será realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas.
B) A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas
escolas federais caberá à direção da escola, que deverá respeitar as diretrizes previstas na Lei e na legislação
pertinente.
C) O direito à alimentação escolar visa garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de
forma igualitária; portanto, os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada em virtude de
estado ou de condição de saúde específica deverão acolhidos por outro programa.
D) Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no âmbito do PNAE, no mínimo 10% deverão ser
utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor
familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária. 30%
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Analise as asserções a seguir sobre o preparo de alimentos:

I - As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
II - Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo.
III - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC
(sessenta graus Celsius).
IV - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando
aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
V - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC (duzentos graus Celsius), sendo
substituídos sempre que apresentares alterações sensoriais evidentes.

Considerando a Resolução RDC ANVISA nº 216/04, é correto o que se afirma em:

Alternativas
A) As asserções I e II são verdadeiras e as asserções III, IV e V são falsas.
B) As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas.
C) As asserções I, II e V são verdadeiras e as asserções III e IV são falsas.
D)Somente a asserção III é falsa.
E) Todas as asserções são verdadeiras.
Analise as asserções a seguir sobre o preparo de alimentos:

I - As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
II - Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e
prontos para o consumo.
III - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC
(sessenta graus Celsius). >65
IV - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando
aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
V - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC (duzentos graus Celsius),
sendo substituídos sempre que apresentares alterações sensoriais evidentes. <180

Considerando a Resolução RDC ANVISA nº 216/04, é correto o que se afirma em:

Alternativas
A) As asserções I e II são verdadeiras e as asserções III, IV e V são falsas.
B) As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas.
C) As asserções I, II e V são verdadeiras e as asserções III e IV são falsas.
D)Somente a asserção III é falsa.
E) Todas as asserções são verdadeiras.
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Para higienizar adequadamente as verduras e frutas, utiliza-se solução

clorada diluída em água, na qual os alimentos são deixados de molho
por 15 minutos. Depois, é realizado o enxágue em água corrente. Esse
procedimento visa eliminar possíveis microrganismos e/ou larvas de
insetos. Qual é a diluição padrão recomendada para esse processo de
higienização?
A½ colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.
B1 colher de sopa de água sanitária para 100 ml de água.
C1 colher de sopa de água sanitária para 300 ml de água.
D1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.
E1 colher de chá de água sanitária para 1 litro de água.
Para higienizar adequadamente as verduras e frutas, utiliza-se solução
clorada diluída em água, na qual os alimentos são deixados de molho
por 15 minutos. Depois, é realizado o enxágue em água corrente. Esse
procedimento visa eliminar possíveis microrganismos e/ou larvas de
insetos. Qual é a diluição padrão recomendada para esse processo de
higienização?
A½ colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.
B1 colher de sopa de água sanitária para 100 ml de água.
C1 colher de sopa de água sanitária para 300 ml de água.
D1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.
E1 colher de chá de água sanitária para 1 litro de água.
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Passo a passo de como realizar todas as atividades do

estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios, por
exemplo. Esse documento que dá instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras é denominado

AManual de Boas Práticas.

BPadronização da Operação de Procedimentos (POPs).
CProcedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
DTécnica 5S.
EManual 5S.
Passo a passo de como realizar todas as atividades do
estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios, por
exemplo. Esse documento que dá instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras é denominado

AManual de Boas Práticas.

BPadronização da Operação de Procedimentos (POPs).
CProcedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
DTécnica 5S.
EManual 5S.
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Todos os alimentos destinados ao consumo humano raramente são obtidos em estado estéril ou
descontaminado. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são indistintamente referidas como
envenenamentos alimentares, sejam causadas por agentes biológicos ou químicos. Sobre DTAs, assinalar a
alternativa CORRETA:
A) A maioria dos tipos antigênicos de Escherichia coli é capaz de provocar doenças no homem. É uma
enterobactéria Gram-positiva, catalase negativa e oxidase positiva não esporogênica capaz de causar infecções,
sobretudo em pessoas que têm hábito de consumir carnes cruas ou mal passadas, provocando diarreia severa
em até 6 horas após ingestão.
B) A listeriose acomete a população em geral, e o período de incubação varia de 12 horas a 5 dias. Algumas
maneiras de dificultar a contaminação são manter as matérias primas estocadas em temperatura abaixo de 10°C
e manter acima dos 30°C os produtos para servir.
C) O botulismo é uma infecção alimentar provocada pelo Clostridium botulinum. Os alimentos mais
frequentemente envolvidos em surtos são embutidos e derivados de leite. O C. botulinum tipo A e B são os de
maior virulência para os seres humanos, e a temperatura mínima de 1°C não é suficiente para impedir sua
multiplicação.
D) A principal via de transmissão do Clostridium perfringens é representada pelos alimentos contaminados por
fezes ou sujidades do solo e armazenados em condições que permitam a multiplicação do agente em meio
anaeróbio. O micro-organismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem
de proteína.
Todos os alimentos destinados ao consumo humano raramente são obtidos em estado estéril ou
descontaminado. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são indistintamente referidas como
envenenamentos alimentares, sejam causadas por agentes biológicos ou químicos. Sobre DTAs, assinalar a
alternativa CORRETA:
A) A maioria dos tipos antigênicos de Escherichia coli é capaz de provocar doenças no homem. É uma
enterobactéria Gram-positiva, catalase negativa e oxidase positiva não esporogênica capaz de causar infecções,
sobretudo em pessoas que têm hábito de consumir carnes cruas ou mal passadas, provocando diarreia severa
em até 6 horas após ingestão. Negativa
B) A listeriose acomete a população em geral, e o período de incubação varia de 12 horas a 5 dias. Algumas
maneiras de dificultar a contaminação são manter as matérias primas estocadas em temperatura abaixo de 10°C
e manter acima dos 30°C os produtos para servir. 0 a 44
C) O botulismo é uma infecção alimentar provocada pelo Clostridium botulinum. Os alimentos mais
frequentemente envolvidos em surtos são embutidos e derivados de leite. O C. botulinum tipo A e B são os de
maior virulência para os seres humanos, e a temperatura mínima de 1°C não é suficiente para impedir sua
multiplicação. Tipo B apenas
D) A principal via de transmissão do Clostridium perfringens é representada pelos alimentos contaminados por
fezes ou sujidades do solo e armazenados em condições que permitam a multiplicação do agente em meio
anaeróbio. O micro-organismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem
de proteína.
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Num surto alimentar que ocorreu após um almoço de aniversário, 60% das
pessoas presentes chegaram à emergência de um hospital apresentando
diarreia, vômito, febre, cólica, mal-estar, calafrios, e, segundo o relato da
maioria, os sintomas começaram cerca de 12 horas após o almoço. O cardápio
servido na festa era composto de diversas preparações, entre elas, maionese
de legumes, salada crua, lasanha, frango assado, farofa, feijão tropeiro e arroz
com brócolis. O possível agente etiológico causador do surto é:
A) Bacillus cereus
B) Listeria monocitogenes
C) Yersinia enterocolítica
D)Escherichia coli
Num surto alimentar que ocorreu após um almoço de aniversário, 60% das pessoas
presentes chegaram à emergência de um hospital apresentando diarreia, vômito,
febre, cólica, mal-estar, calafrios, e, segundo o relato da maioria, os sintomas
começaram cerca de 12 horas após o almoço. O cardápio servido na festa era
composto de diversas preparações, entre elas, maionese de legumes, salada crua,
lasanha, frango assado, farofa, feijão tropeiro e arroz com brócolis. O possível
agente etiológico causador do surto é:
A) Bacillus cereus
B) Listeria monocitogenes
C) Campylobacter jejuni
D) Yersinia enterocolítica
D) Escherichia coli
• Bacillus - alimentos arroz, pudim com amido, bolo de carne,
sopa e massas, verduras cozidas
• Yersinia e. - alimentos frango mal cozido, leite, água
contaminada (Yersinia)
• Campylobacter alimentos como leite cru, água, hambúrguer,
frango mal cozido, fígado cru
• Listeria - salsicha mal cozidas, frango mal cozido
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As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo

ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas
produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Um
exemplo de doença causada por intoxicação alimentar é
Asalmonelose.
Bhepatite viral tipo A.
Ccólera.
Dbotulismo.
Etoxoplasmose.
As intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo
ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas
produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Um
exemplo de doença causada por intoxicação alimentar é
Asalmonelose.
Bhepatite viral tipo A.
Ccólera.
Dbotulismo.
Etoxoplasmose.