UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MINAS GERAIS

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Nota:

Avaliação 1. Higiene e Legislação de Alimentos

1. (2 pontos) De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que trata do Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é um procedimento adequado na preparação dos
alimentos:
A) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura superior a 10ºC
(dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.
B) O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo deve ser
evitado, durante o seu preparo.
C) Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e
oitenta graus Celsius), e substituídos quando houver alteração evidente das suas características físico-
químicas ou sensoriais.
D) Os alimentos quentes, para conservação, devem ser submetidos à temperatura superior a 75ºC (setenta
e cinco graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
E) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob aquecimento a temperatura de
50ºC (cinquenta graus Celsius), ou inferior, durante a sua distribuição, deve ser de no máximo 6 (seis)
horas.

2. (2 pontos) Julgue as sentenças em verdadeiras e falsas.

I.A manipulação de alimentos crus e a manipulação de alimentos prontos para o consumo devem ser
realizadas em locais diferentes para se evitar o risco de contaminação cruzada
II.Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, os funcionários responsáveis pela atividade de higienização
das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados dos utilizados na
manipulação de alimentos.
III.De acordo com a RDC n° 216/2004, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios de uma
UAN devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização
podem ser realizadas por colaboradores da unidade capacitados, e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
IV.Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antisepsia das mãos antes de
manusear alimentos preparados.
V.Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, podendo ser recongelados.

Assinale a opção verdadeira:

A. I, II, III e IV são verdadeiras C. I, II e III são verdadeiras E. III e IV são verdadeiras
B. I, II, III, IV e V são verdadeiras D. II e V são verdadeiras

3. (2 pontos) A saúde e a higiene pessoal dos manipuladores é essencial para evitar a contaminação
dos alimentos. Sobre a saúde e os hábitos de higiene assinale a afirmativa incorreta.
A.O manipulador deve manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
B.Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. Maquiagem, relógio, brincos e outros adornos
devem ser retirados.

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C. Na admissão e acompanhamento periódico de funcionários que manipulam alimentos devem ser
realizados exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitológicos. Alem disso, esses exames
laboratoriais devem ser realizados semestralmente para aqueles funcionários que apresentam contato
direto com alimentos e anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com a manipulação de
alimentos totalmente embalados.
D.O uniforme deve ser usado apenas na área de preparo dos alimentos e trocado semanalmente.
E.Atos como cantar e falar desnecessariamente não devem ser realizados durante o preparo dos alimentos.

4. (2 pontos) São procedimentos gerais realizados pelo funcionário responsável pelo recebimento de
mercadorias, exceto:
A.Conferir a quantidade e a qualidade da mercadoria descrita na nota fiscal comparando com o pedido de
compra e o que está sendo efetivamente entregue;
B.Verificar as condições de higiene do veículo e do entregador;
C.Conferir a temperatura da mercadoria que está sendo entregue e verificar se está de acordo com as
especificações do fabricante ou de acordo com o Manual de Boas Práticas (Tabela de Temperatura de
recebimento de mercadoria);
D. Observar as embalagens das mercadorias se estão íntegras, e o prazo de validade; Retirar as
mercadorias das caixas de papelão; Realizar a pré-higienização de produtos hortícolas;
E. Determinar o prazo de validade de alimentos industrializados recebidos em sua unidade de alimentação
e nutrição.

5.(2 pontos) Relacione os Equipamentos de Proteção individual devem ser utilizados pelos
manipuladores de alimentos (COLUNA 1) com as circunstâncias que devem ser utilizados
(COLUNA 2).
Coluna 1 Coluna 2
1.Avental plástico ( 3 ) É obrigatório o uso para funcionários que trabalhem no
interior de câmaras frias
2.Luvas térmicas ( 4 ) Devem ser utilizadas durante corte e desossa de carnes.
3.Roupa térmica e bota térmica ( 1 ) Deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande
quantidade de água, durante as etapas de higienização de
utensílios e de vegetais
4.Luvas de Malha aço ( 2 ) Deve ser utilizadas em situação de calor intenso, como
em manipulação de utensílios quentes
5.Luvas de nitrílica (borracha) de cano ( 5 ) Devem ser utilizadas na manipulação de produtos
longo saneantes durante a higienização do ambiente

A sequência correta é : A) 4, 3, 1, 2, 5 B) 1, 3, 4, 5, 2 C) 3, 4, 1, 2, 5 D) 2, 1, 5, 3, 4

6.(2 pontos) Leia as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as Falsas.
( ) A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das cozinhas deve obedecer padrões
índice de reflexão, dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e para o
piso são, respectivamente, branco, creme e cinza.
( ) As caixas de gorduras devem estar localizadas fora da área de produção.
( ) A iluminação mais recomendada para uma UAN é a natural e as luminárias complementares devem
estar devidamente protegidas.
( ) O piso deve ser de material liso, resistente, antiderrapante e permeável para escoamento adequado da
água.
( ) Fluxos operacionais inadequados e de fácil acesso evitam a sobreposição de tarefas e circulação
desnecessária dos colaboradores e fornecedores.
( ) As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de maneira que permitam a penetração
direta do sol sobre a superfície de trabalho.

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( ) A configuração geométrica da cozinha mais indicada é a circular.
Em seguida, marque a alternativa que representa a sequência correta das respostas:
A.V, V, V, F, F, F, F B. V, V, V, F, V, F, F C. V, V, V, V, V, F, F D. V, F, V, V, F, F, V

7. (2 pontos) A Resolução RDC nº 216/2004 prevê procedimentos operacionais padronizados

(POPs) para a realização de operações rotineiras nos serviços de alimentação. Sobre os POP,
analise as afirmativas a seguir.
I.Devem-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos
POPs, bem como a adoção de medidas corretivas.
II. Quando o POP referente à higienização do reservatório de água for executado pelo próprio
estabelecimento, deve ser especificado as informações sobre o método adotado e o princípio ativo
selecionado, a sua concentração, o tempo de contato e temperatura necessária para a ação do princípio
ativo, a não ser que o serviço seja realizado por empresa terceirizada, nesse caso, não é necessário
especificar essas informações no certificado de execução do serviço.
III. Os POPs relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores de alimentos, devem especificar os
exames aos quais eles são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
IV.Os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução do Pops.
V.Os POPs devem ser apresentados apenas no Manual de Boas Práticas não sendo exigido a sua
transposição em placas explicativas nos locais estratégicos dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição
para sua execução.

Está correto o que se afirma na Alternativa:

A.I, apenas. B.II, apenas. C. III, apenas. D. I, III, IV apenas. E.I, II, III, IV e V.

8. (2 pontos) De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre
o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa
correta.
A.Durante a preparação dos alimentos, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores não podem
ser utilizadas no tratamento térmico.
B.Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar
identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a designação
do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
C. Apenas o profissional nutricionista, devidamente capacitado, deve ser o responsável pelas atividades
de manipulação dos alimentos.
D. Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final. O manual deverá ser a reprodução da legislação
vigente, não sendo permitido descrever a realidade da empresa.
E. O Manual de Boas Práticas é um documento sigiloso, disponível apenas para a Vigilância Sanitária e
nunca para os funcionários do estabelecimento.

9. (2 pontos) Todo o utensílio que entra em contato com os alimentos deve passar por rigorosa
limpeza logo após o seu uso, devendo ser lavado por banho de água e sabão neutro ou água e
detergente, imediatamente após o uso. Nesse caso, é possível definir limpeza como
A.A redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos, de modo a não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B.A remoção de sujidades e a redução da carga microbiana de utensílios e equipamentos.
C. A sanitização por meio químico de equipamentos que entram em contato com os alimentos.
D.A desinfecção por meio químico dos utensílios de trabalho usados para o preparo de alimento.

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E. A etapa que compreende a lavagem dos utensílios por banho de água e sabão neutro e, posteriormente,
é realizada a secagem preferencialmente com o uso de panos de tecidos de algodão, a fim de diminuir o
risco de contaminação.

10. (2 pontos) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional

de Vigilância Sanitária (ANVISA) são órgãos que fiscalizam os alimentos. Com relação a ANVISA,
não lhe compete a fiscalização de:
A.Alimentos industrializados
B.Novos alimentos ou ingredientes
C.Alimentos funcionais
D.Aditivos e Coadjuvantes de tecnologia
E.Frutas e hortaliças in natura

11. (2 pontos) Conforme a Resolução RDC nº 216/2004 (Ministério da Saúde / Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), as Boas Práticas para Serviços de Alimentação determinam
A. Obrigatoriedade de lavatórios com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete neutro e álcool
em gel a 70%, com toalhas em tecido claro trocadas uma vez ao dia ou sempre que necessário.
B. Uso de lavatórios compartilhados para a higiene das mãos e de alimentos, quando não houver espaço
físico para a instalação de pias exclusivas, na área de manipulação, com horários programados para as
atividades.
C. Comunicação direta de vestiários com a área de preparação e armazenamento de alimentos,
favorecendo a higiene do manipulador.
D. Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis com o volume de resíduos e localizadas
abaixo das pias das áreas de preparação.
E. Acesso às instalações controlado e independente, não comum a outros usos.

12. (2 pontos) Relacione, corretamente, os agentes de limpeza da coluna I com suas funções listadas
na coluna II.
Coluna I: 1 Alcalinos; 2 Ácidos; (3)Tensoativos
Coluna II: (3 ) Melhoram a atividade umectante e de penetração do produto; (2 ) Controlam depósitos
minerais; (1 ) Auxiliam na solubilização da gordura.
A sequência correta, de cima para baixo, é: A) 3,2,1 B)2,3,1 C)1,2,3 D) 2,3,1 E) 1,3,2

13. (2 pontos) De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças
Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde, a ocorrência de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Referente as DTA,
assinale a alternativa incorreta.
A.Bacillus cereus é uma bactéria que causa intoxicação alimentar e, normalmente, o arroz e as
preparações à base de arroz podem ser os alimentos envolvidos em surtos de toxi-infecções e de
intoxicação de natureza alimentar. O controle do tempo e da temperatura é fundamental para a eliminação
e germinação de esporos.
B.Salmonelose é uma infecção séria causada pela bactéria Salmonella e tem como característica diarreia,
febre e cólicas abdominais que iniciam entre 12 e 72 horas após o consumo do alimento contaminado,
normalmente palmito e mel.
C.Escherichia coli é comum na flora bacteriana do intestino de humanos e de outros animais, mas que em
grandes quantidades pode causar problemas como infecção intestinal e infecção urinária, acontecendo
principalmente se o indivíduo consumir água ou alimentos contaminados com fezes.
D.Cólera é uma doença infecciosa intestinal aguda causada pelo Vibrio cholerae. É uma doença típica de
regiões que sofrem problemas de abastecimento de água tratada, sujeira e os esgotos a céu aberto.
Também pode ser transmitida pelo consumo de frutos do mar malcozido, como camarão (reservatório).

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14. (2 pontos) As micotoxinas são metabólitos secundários que podem ser sintetizados por fungos
antes da colheita e durante o armazenamento de grãos. Tais metabólitos podem ser tóxicos para
seres humanos e para animais. Sobre as micotoxinas que podem ser sintetizadas durante o
armazenamento, assinale a opção correta.
A. As aflatoxinas são micotoxinas sintetizadas principalmente por Aspergillus favus podendo ser
encontrados em grãos como de amendoim.
B. Geralmente grãos com alto teor de lipídeos são mais susceptíveis à formação de micotoxinas que
aqueles ricos em carboidratos e água.
C. A ocratoxina A é uma micotoxina associada a câncer de esôfago e já foi detectada em grãos de trigo,
de milho e de feijão.
D. A Fumosina é a micotoxina produzida por fungos até em temperaturas abaixo de 2°C em uva e suco de
maça, que ocasionam aberrações cromossomais em células animais e vegetais.
E. Todas as alternativas anteriores estão corretas.

15. (2 pontos) Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados
microbianos, conhecidos como biofilmes. Representam fontes de contaminação, colocando em risco
a saúde dos consumidores e são uma preocupação para a indústria de alimentos, áreas de
manipulação e áreas de armazenamento, pois
A) uma vez formado o biofilme, os micro-organismos ali presentes apresentam características como
maior tolerância a estresses químicos e físicos, melhoria na utilização de nutrientes, com baixa resistência
à ação de sanitizantes.
B) Um biofilme microbiano presente numa superfície com resíduos oriundos do alimento impede uma
efetiva penetração o sanitizante para eliminar microrganismos. O sanitizante reage inicialmente com
resíduos de proteínas, gordura, carboidratos e minerais. Ao final, pouca atividade do sanitizante resta para
agir sobre os microrganismos no biofilme.
C) Os biofilmes quando submetidos ao calor, podem se dissolver facilitando ainda mais os procedimentos
de higiene.
D) A presença de biofilmes em áreas de processamento de alimentos é caracterizada, inicialmente, pelo
acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies onde as células bacterianas se desenvolvem
sem se fixar e podem manter-se viáveis por meses.
E) as operações de lavagem e sanitização garantem a eliminação completa dos biofilmes, não sendo
necessária a etapa de limpeza.

16. (2,5 pontos) Qual é o tipo de detergente utilizado para solubilização de compostos orgânicos e
inorgânicos?
Para remoção de resíduos orgânicos (PNT, CHO, LIP) são utilizados detergentes alcalinos e para
remoção de resíduos inorgânicos (sais minerais) são utilizados detergentes ácidos.

17. (2,5 pontos) Descreva o passo a passo do processo de higienização de uma panela em que foi
preparado carne de costela bem gordurosa, relatando qual tipo de detergente será utilizado e qual
a finalidade de uso, bem como, qual sanitizante a ser utilizado.