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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770834)

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Prova 54385170
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00

1 As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um

planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos,
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.

B As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.

C Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.

D Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade

relativa do ar.

2 Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de
validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes
e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem
permite que pessoas com alergia ao glúten ou a outros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.

II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.

( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.

( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias
alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A III - IV - II - I.

B IV - I - III - II.

C III - II - IV - I.

D IV II III I
D IV - II - III - I.

3 As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais
das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do
processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados.
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

B Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.

C RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.

D RDC n° 218, de julho de 2005.

4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma

objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC,
associe os itens, utilizando o código a seguir:

I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.

II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004

( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A II - I - II - II.

B I - I - II - I.

C I - II - I - I.

D II - I - II - I.

5 "É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir:
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas.
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo
indicado pelo fabricante.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços

de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246,
2020.
A II - I - IV - III.

B I - III - II - IV.

C II - III - IV - I.

D I - II - III - IV.

6 O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho

executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os
itens, utilizando o código a seguir:

I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.

( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A II - III - II - I - II - I.

B III - II - I - II - II - IV.

C II - III - I - II - I - IV.

D I - II - I - II - I - IV.
 7 Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna
entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que
pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e
estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete
líquido antisséptico e papel toalha branco.
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista,
desde que tenha porta vai e vem.
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de
sujidades e facilitando a limpeza.
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para
o descongelamento, corte e adição de temperos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços

de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246,
2020.
A V - F - F - V.

B F - F - V - V.

C V - F - V - F.

D V - V - F - F.

8 Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização
das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte
devidamente higienizados.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços

de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246,
2020.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.

C V - F - V - F.

D V - V - F - F.

9 O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo

em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do
manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios
dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e
partes do rosto.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A V - F - F - V - V.

B F - V - V - F - F.

C V - F - F - F - V.

D F - F - V - F - V.

10 A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos

estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam
alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou
seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos,
água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no
vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.

B Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.

C Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.

D Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.

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