CHECK-LIST DE INSPEÇÃO DE QUALIDADE EM COZINHA E REFEITÓRIOS - NUTRIÇÃO

Legislação Aplicadas : RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004; RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002; NR 24 e NR 18; ABNT- NBR15635 de 2015; NOTAS TÉCNICAS Nº 47,48 e 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA; DECRETOS MUNICIPAIS, ESTADUAIS E FEDEREAIS, ENTRE OUTROS QUE SE
FIZEREM NECESSÁRIOS.

A - IDENTIFICAÇÃO

1 - LOCAL:
2 - DATA:
3 - HORÁRIO:
4 - EMPRESA CONTRATADA:
5 - EMPRESA DE ALIMENTAÇÃO:
6 - INSPEÇÃO REALIZADA : ( ) COZINHA/PRODUÇÃO ( ) REFEITÓRIO
7 - CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO: ( ) SELF-SERVICE ( ) PRATO FEITO ( ) MARMITEX
8 - MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) INICIAL ( ) ROTINA ( ) OUTROS

9 - ACOMPANHANTES:

D - GRAU DE RISCO SANITÁRIO - Impactos na Segurança dos Alimentos

ELIMINATÓRIO - Ausência de Alvará Sanitário Válido - para a cozinha de produção de alimentos = E

ALTO - PROCEDIMENTOS E PROCESSOS DE ELEVADO RISCO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS = A
MÉDIO - PROCEDIMENTOS E PROCESSOS DE MODERADO RISCO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS = M
BAIXO - PROCEDIMENTOS E PROCESSOS DE REDUZIDO RISCO À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS = B

E - AVALIAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO
ITEM QUESITO DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES
C NC NA RISCO

Possui todas as documentações e planilhas obrigatórias? Estão preenchidas

adequadamente? Estão válidas? (Alvará Sanitário, Alvará de Localização e
Funcionamento, MBP e POP, Responsável técnico, Limpeza de caixa dágua, Potabilidade
DOCUMENTAÇÕES E de água, Troca de elemento filtrante, Desinsetização, Certificado de destinação final de
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PLANILHAS resíduos - orgânicos e óleos, Limpeza de caixa de gordura, Limpeza de exaustor, Escala
de limpeza geral, Planilha de tempratura de equipamentos, Planilha de tempratura de
alimentos ((distribuição)), Manutenção e limpeza de ar condicionado, Manutenção de
equipamentos).

Verificar se o procedimento e a frequência da higiene de mãos está adequado. Se

HÁBITOS
manipuladores não realizam degustação com as mãos, se não fumam, não mascam
HIGIÊNICOS-
2 palito/chiclete, não cantam ou falam sobre os alimentos, se retiram o avental para usar o
SANITÁRIOS E
sanitário, se não abrem a lixeira com as mãos, se não tem chave aparente e sem celular
HIGIENE DE MÃOS
no bolso do uniforme ou na área de produção. Entre outros.
 Verificar se possui pia de higiene de mãos para manipuladores e para clientes,
separadamente. A pia está abastecida com sabonete bactericida ou com sabonete neutro,
3 HIGIENE DE MÃOS papel toalha não reciclado e cartaz de higiene de mãos. Se estão em posições adequadas
em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número que atenda toda a área de
produção e clientes. Se não usam luvas de alimentos para fazer limpeza.
 Verificar se os procedimentos de boas práticas estão sendo executados de maneira a
garantir a qualidade e segurança dos alimentos (Coleta de amostra, Identificação de
PROCEDIMENTOS DE
4 produtos abertos, Validade de produtos, Proteção de alimentos, Descongelamento
BOAS PRÁTICAS
adequado, Armazenamento, Controle de Tempo x Temperatura, Contaminação cruzada,
Procedência do Gelo, Controle de Vetores e pragas).

Verificar se a estrutura física possui o dimensionamento, a limpeza e a conservação

5 ESTRUTURA FÍSICA
adequadas.

Verificar se existem lâmpadas queimadas. Iluminação sem ofuscamento. Se as luminárias

possuem proteção contra queda e explosão. Se as instalações elétricas são embutidas e
ILUMINAÇÃO E
6 protegidas. Se a ventilação garante renovação de ar, conforto térmico e livre de fungos,
VENTILAÇÃO
gases, fumaça, e não incide sobre os alimentos (proibido ventilador dentro da área
produtiva), entre outros.

MÓVEIS, Verificar se os móveis, equipamentos e utensílios possuem o dimensionamento, a limpeza

7 EQUIPAMENTOS E e a conservação adequadas. Se estão em quantidade suficiente, se as bancadas são de
UTENSÍLIOS material liso, lavável e impermeável e se estão limpos.

8 UNIFORME E EPI Verificar se é disponibilizado Uniformes e EPIs e se encontram-se limpos e conservados.

Verificar se os produtos químicos estão disponíveis em quantidade adequada ao volume

PRODUTOS de produção. Utiliza álcool 70º, sabonete bactericida, cloro, detergente neutro,
QUÍMICOS E desincrustante e outros. Se são estocados separadamente dos alimentos. Se estão
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MATERIAL DE adequadamente identificados. Ausência de sabão em pó, bombril, sabão em barra, pano
LIMPEZA de prato, utensílios de madeira, etc. Realiza a separação de utensílios de limpeza por
setor (sanitários, área de produção, área de lixo e salão de atendimento).

Verificar se o cardápio fornece as quantidades de nutrientes adequadas para cada

refeição. Verificar se é fornecido uma porção de frutas nas grandes refeições (almoço,
10 CARDÁPIO jantar e ceia). Verificar o Contrato x Serviço executado. O cardápio é variado? O cardápio
fica exposto para que os funcionários verifiquem os itens do dia? É seguido diariamente?
Alterações são comunicadas com antecedência?

ATENDIMENTO E Apresentação, textura, sabor e qualidade dos alimentos está adequado? Os utensílios e
11 DISTRIBUIÇÃO DE insumos utilizados são de boa qualidade (talheres, marmitex, suco, molhos e temperos)?
ALIMENTOS O suco está gelado?
 Verificar se o transporte é adequado - Veículo limpo, separação da cabine do condutor,
TRANSPORTE DE uso de paletes. Se possui isolamento no baú ou caixa isobox ou de isopor. Se possui
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ALIMENTOS alvará ou auto declaração de transporte. Se possui identificação de transporte de
alimentos. Se o veículo é mobilizado.

TOTAL 0 0 0

F - PONTUAÇÃO

PONTOS POSSÍVES: (P. TOTAIS - P. NÃO SE APLICA): 0

PONTOS CONFORMES OBTIDOS: 0
PERCENTUAL DE CONFORMIDADE: % #DIV/0!

G- CLASSIFICAÇÃO

0 A 50% RUIM
51 A 75% REGULAR
76 A 100% BOM
AUSÊNCIA DE ALVARÁ SANITÁRIO - COZINHA/PRODUÇÃO - ITEM ELIMINATÓRIO

PARECER TÉCNICO E ASSINATURAS