Check-list

Segurana Alimentar na Restaurao (SAR)

Os parmetros de avaliao que constam da referida Check-list, so aqueles que se encontram estabelecidos legalmente (legislao nacional e legislao comunitria). A disponibilizao desta Check-list, tem por finalidade promover prticas de higiene e segurana alimentar, permitindo aos profissionais do sector, nomeadamente da restaurao, identificar no conformidades e perigos existentes nas suas unidades. A consciencializao da existncia de situaes incorrectas, permitir uma atempada, responsvel e informada reaco, atravs da aplicao de medidas correctivas ou de controlo, as quais eliminem os perigos para a sade dos consumidores, ou os reduzam a nveis aceitveis.

1. Higiene Pessoal e Sade O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso de pessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes? Ausncia de objectos de adorno (anis, relgios, brincos, etc.)? Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, com correcta ventilao e manuteno? Lavatrios, suficientes e estrategicamente localizados, de comando no manual, com gua quente e fria, sabo lquido bactericida e toalhetes de papel para secagem das mos? Uso correcto de luvas descartveis? Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores com patologias susceptveis de risco para os consumidores?

SIM

NAO

2. Instalaes e Equipamentos O abastecimento de gua, atravs da rede pblica? A concepo da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos? Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e devidamente vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras e caso exista sistema de controlo de insectos (insecto-caadores), este est correctamente localizado? Iluminao adequada, com proteco das lmpadas? A ventilao/exausto adequada? Existe local prprio para armazenagem de matrias-primas, ingredientes e material de embalagem?

SIM

NAO

1 de 5

2. Instalaes e Equipamentos (Cont) Existe local prprio para armazenagem de vasilhame, batatas e cebolas? Os produtos de higiene, limpeza e desinfeco, encontram-se rotulados e armazenados em locais prprios e seguros? Existe um programa de preveno/controlo de pragas, por profissionais especializados? As superfcies em contacto com os alimentos so lisas, no absorventes, no txicas e resistentes lavagem e desinfeco? Existe equipamento que permita manter os gneros alimentcios nas suas diversas etapas (armazenagem, preparao, confeco e distribuio), a temperaturas adequadas? Existe equipamento de lavagem manual/mecnica da loia e a funcionar adequadamente? Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos? Existe zonas diferentes para preparao e confeco ou a zona comum? Se for comum, existem placas de corte em nmero suficiente, e com funes pr-determinadas? Os recipientes para o lixo, tm tampa accionada por pedal e so forrados com sacos de plstico?

SIM

NAO

3. Refrigerao / Congelao Termmetros de fcil leitura (calibrados regularmente) e registo de temperaturas de todos os equipamentos da rede de frio? Temperatura de conservao adequada? Congelados (=<-18C), carne e peixe (1 a 4C), hortcolas (hortalias e legumes) e frutos (6 a 8C), iogurtes, manteigas, gorduras de natureza animal, ovos e charcutaria (1 a 5C), descongelao e amostras (=<4C), pratos frios, sobremesas, saladas preparadas (=<7C) Esto definidos procedimentos/ aces correctivas para casos de avarias de cada equipamento da rede de frio? Produtos crus e cozinhados, guardados separadamente? Alimentos bem acondicionados? Descongelao em frigorfico? Arrefecimento rpido (60C --------> 10C: 2 horas no mximo)?

SIM

NAO

4. Confeco e Distribuio de Refeies Esto definidas as combinaes temperatura/tempo, que permitem garantir a segurana dos alimentos, e estas so regularmente comprovadas? Controlo e registo dirio das temperaturas de manuteno a quente? Esto definidas aces correctivas, em casos de desvios verificados no controlo das temperaturas de manuteno? No caso de transporte de refeies para o exterior da unidade, os meios de transporte garantem a temperatura e higiene dos alimentos?

SIM

NAO

2 de 5

5. Boas Prticas efectuado um controlo adequado na recepo de gneros alimentcios (higiene, temperatura, estado da embalagem, data limite de consumo)? Existe sistema de rastreabilidade dos gneros alimentcios utilizados? Identificao das tarefas sujas/limpas e cumprimento de respectiva separao em espao/tempo? Exposio temperatura ambiente dos gneros alimentcios (sobretudo os de origem animal), durante a sua preparao, inferior a 30 minutos? Uso de papel industrial, em substituio de panos? Remove-se frequentemente os lixos das reas de preparao/confeco para o exterior? Existe um programa de higienizao (limpeza e desinfeco) do estabelecimento? Esse programa contempla: "Quem limpa", "O Que limpa", "Como limpa" e "Quando limpa"? A limpeza das instalaes e equipamento mantida de acordo com o programa de higiene e desinfeco? Loias e utenslios limpos, protegidos de contaminao? Controlo da qualidade dos leos de fritura, e adopo de medidas minimizadoras da sua degradao? Recolha correcta e manuteno adequada das amostras testemunha da confeco diria?

SIM

NAO

6. Formao Existe Plano de Formao? Existem Registos de aces efectuadas? Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e /ou formao adequadas para o desempenho das suas funes? Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do HACCP, possui formao adequada na aplicao dos princpios HACCP?

SIM

NAO

3 de 5

Resumo da principal legislao aplicvel Licenciamento de Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas Portaria n. 573/2007, de 17 de Julho - Aprova o modelo de declarao de instalao, de modificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, abrangidos pelo regime institudo pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho. Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho - Estabelece o regime jurdico de instalao, de modificao e de encerramento dos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel respectiva explorao e funcionamento; Decreto-Lei n 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o regulamento geral da higiene e segurana do trabalho dos estabelecimentos comerciais. Condies tcnico-funcionais e HACCP Portaria n. 215/2011, de 31 de Maio, que estabelece os requisitos especficos relativos a instalaes, funcionamento e regime de classificao aplicveis aos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos tursticos e s seces acessrias de restaurao ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra actividade principal (revoga a Portaria n. 329/75, de 28 de Maio). Decreto Regulamentar n 20/2008, de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas. Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto, que estabelece o regime de qualidade da gua destinada ao consumo humano, procedendo reviso do Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, tendo por objectivo proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes da contaminao dessa gua e assegurar a disponibilizao tendencialmente universal de gua salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composio. Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico nacional, das obrigaes decorrentes dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril (revoga o DL 67-98, 18 de Maro). Regulamento (CE) n 2073/2005 da Comisso, de 15 de Novembro, que estabelece os critrios microbiolgicos para certos microrganismos e as regras de execuo a cumprir pelos operadores do sector alimentar quando aplicarem as medidas de higiene gerais e especificas referidas no artigo 4 do Regulamento (CE) n. 852/2004. Regulamento (CE) n 852/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n 853/04 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril - Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.

4 de 5

Higiene Pessoal e Sade Portaria 149/88, de 9 de Maro - Fixa as regras de asseio e higiene a observar pelas pessoas que, na sua actividade profissional, entram em contacto directo com os alimentos.

5 de 5