Número/ Ano

CHECK LIST PARA INSPEÇÃO DE REFEITÓRIOS

Empresa: Data:

Responsável: Hora:

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

1. Conservação dos Alimentos

O local de recebimento dos insumos é protegido e
1.1
limpo.
Insumos com embalagens reprovadas ou data de
1.2 validade expirada, são segregados até ser determinado
destinação final.
O local de armazenamento possui paletes, estrados e
1.3 ou prateleiras feitos de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
1.4 O local de armazenamento é organizado e higienizado
Os equipamentos destinados à conservação de
alimentos perecíveis estão organizados, higienizados, e
1.5
se mantém nas temperaturas estabelecidas conforme
registro no respectivo Check-List
1.5.1 Freezer carne congelada
1.5.2 Freezer carne resfriada
1.5.3 Freezer para leite (1)
1.5.4 Freezer para leite (2)
1.5.5 Geladeira para hortifrutigranjeiros
1.5.6 Geladeira para diversos (1)
1.5.7 Geladeira para diversos (2)
1.5.8 Balcão refrigerado para sobremesa
Os insumos quando não utilizados na sua totalidade
são adequadamente acondicionados e identificados
1.6 com no mínimo; designação do produto, data do
fracionamento e prazo de validade após a abertura ou
retirada da embalagem original.
Conferência de prazo de validade de cinco produtos
1.7
perecíveis e cinco não perecíveis.
Produto Perecível Data de validade
1.7.1
1.7.2
1.7.3
1.7.3
1.7.4
1.7.5
Produto Não Perecível Data de validade
1.7.6
1.7.7
1.7.8
1.7.9
1.710
ITEM AÇÃO PRAZO

Inspecionado por: Assinatura:

Declaro-me ciente da notificação acima Assinatura:

Responsável:
 Número/ Ano
CHECK LIST PARA INSPEÇÃO DE REFEITÓRIOS

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

2. Cozinha
2.1 Parte física, higienização e conservação

2.1.1 Piso (Lavável, liso, impermeável e íntegro)

2.12 Paredes (Lavável, liso, impermeável e íntegro)

2.1.3 Teto (Lavável, liso, impermeável e íntegro)

Portas (Ajustadas ao batente e com fechamento

2.1.4
automático)
Esquadrias (Ajustadas ao batente e com telas
2.1.5
removíveis)
2.1.6 Vidros (Limpos e íntegros)
Telas, removíveis, nas aberturas externas (inclusive no
2.1.7
sistema de exaustão)
Instalações elétricas embutidas ou protegidas em
2.1.8
tubulação externa.
2.1.9 Luminárias protegidas contra quedas e explosões
2.1.10 Encanamentos com água corrente
2.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis
Caixa de gordura (fora da área de preparação e
2.1.12 armazenamento de alimentos e com limpezas
periódicas).
2.1.13 Ventilação indireta adequada
Pia para assepsia das mãos (com sabonete líquido
inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou
2.1.14
outro meio seguro de secagem das mãos e coletor de
papel com tampa não acionada com as mãos).
Equipamentos móveis e utensílios (higiene,
2.2
organização e manutenção)
Os equipamentos móveis e utensílios têm superfície
lisa, impermeável, lavável e são feitos de material que
2.2.1.1
não transmitem odor, sabor ou substâncias tóxicas aos
alimentos.
Os equipamentos têm manutenção programada e
2.2.1.2 periódica, bem como os instrumentos de aferição têm
calibração com seus respectivos registros.
2.2.3 Coifas (limpeza)

2.2.4 Exaustores (Limpeza tem telas removíveis)

2.2.5 Bancadas (Limpeza e integridade da superfície)

2.2.6 Fogão (Limpeza)

2.2.7 Fritadeiras (Limpeza, controle de temperatura)

A área de panelas e utensílios segue os padrões físicos
2.2.8 estruturais e de higiene recomendados para o restante
da cozinha.
Processo da preparação dos alimentos (organização e
2.3
higiene)
Existem medidas preventivas para minimizar a
contaminação cruzada entre os alimentos (evita-se o
2.3.1
contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semipreparados e prontos para o consumo)
Há funcionários, equipamentos e móveis em número
2.3.2 suficiente para a quantidade e complexidade da
produção de alimentos
2.3.3 È feita a sanitização dos hortifrutigranjeiros
 Número/ Ano
CHECK LIST PARA INSPEÇÃO DE REFEITÓRIOS

Os alimentos preparados ficam protegidos até a hora

2.3.4
do consumo.
É feita a higienização prévia das embalagens primárias
2.3.5
na preparação dos alimentos.
A higienização dos móveis, equipamentos e utensílios
2.3.6
estão adequados.
Existe um controle da qualidade de óleos e gorduras
destinados a fritura (observando-se a temperatura
2.3.7 "nunca superior a 180ºC", a formação excessiva de
espuma e fumaça, a alteração da coloração do sabor e
do aroma).
É feita uma avaliação rotineira do tratamento térmico
2.3.8
dos alimentos.
2.3.9 O descongelamento é feito sob refrigeração
Os alimentos descongelados e não utilizados são
2.3.10
mantidos sob refrigeração, não sendo recongelados
É feita coleta, identificação e armazenamento sob
2.3.11 refrigeração de todos os tipos de alimentos preparados
por um prazo de 72 horas.
A Empresa implementa e mantém documentados os
2.3.12 controles e garantia da qualidade dos alimentos
preparados.
2.4 Processos de Higienização
Os produtos saneantes estão regularizados pelo
2.4.1 Ministério da Saúde, e tem local próprio para
armazenamento
Os produtos e utensílios utilizados são distintos para a
higienização de equipamentos e utensílios dos
2.4.2 utilizados para limpeza das instalações e também são
colocados em locais separados e se encontram limpos
e em condições de uso.
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3. Restaurante
3.1 Parte Física (Higiene e organização)

3.1.1 O piso (lavável, liso, impermeável e integro)

3.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro)

3.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)

Portas (ajustadas ao batente e com fechamento
3.1.4
automático se necessário
3.1.5 Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas
removíveis)
3.1.6 Vidros (limpos e íntegros)
Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em
3.1.7
tubulação externa)
3.1.8 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)

3.1.9 Ralos (com sifão e grelhas fecháveis)

3.1.10 Ar condicionado (tem manutenção e troca dos filtros),
respectivamente registrado conforme legislação própria
3.1.11 Há um cronograma de higienização

3.2 Equipamentos e utensílios (higiene e organização)

3.2.1
Balcão Aquecido 1 (Temperatura e Check-List)
3.2.2 Balcão Refrigerado 1 (Temperatura e Check-List)

3.2.3 Suqueira 3 (Temperatura e Check-List)

3.2.4 Balcão Auxiliar 1

3.2.5 Utensílios
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4. Lavanderia
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4.1 Parte física (higiene e organização)

4.1.1 Piso (lavável, liso, impermeável e integro)

4.1.2 Paredes (lavável, liso, impermeável e integro)

4.1.3 Teto (lavável, liso, impermeável e integro)

Portas (ajustadas ao batente e com fechamento
automático se necessário)
Esquadrias (ajustadas ao batente e com telas
4.1.5
removíveis)
4.1.6 Vidros (limpos e integro)

4.1.7 Telas (removíveis nas aberturas externas)

Instalações elétricas (embutidas ou protegidas em
4.1.8
tubulação externa)
4.1.9 Luminárias (protegidas contra quedas e explosões)

4.1.10 Encanamentos com água corrente

4.1.11 Ralos com sifão e grelhas fecháveis

4.1.12 Caixa de gordura (com limpeza periódica)

4.1.13 Ventilação adequada

4.2 Equipamentos e Utensílios (higiene e organização)

Máquina lavar louça (tem manutenção programada e
4.2.1
periódica)
4.2.2 Pias e balcões adequados a higienização dos utensílios

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

5. Instalações Sanitárias
5.1 Parte física (higiene e organização)
Portas não se comunicam diretamente com a área do
5.1.1
refeitório e as externas tem fechamento automático
Material de higiene pessoal (papel higiênico, sabonete
líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não
5.1.2
reciclado ou outro sistema seguro para secagem das
mãos)
Coletor de resíduos com tampa e com acionamento sem
5.1.3
contato manual
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6. Controle Integrado de Vetores e Pragas

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6.1 Existe um controle preventivo de vetores e pragas

O controle químico, quando utilizado é executado por

empresa especializada com produtos regularizados pelo
6.2 Ministério da Saúde e são observados os
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a
contaminação dos alimentos

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

7. Manejo de Resíduos (higiene e organização)

Os coletores de resíduos são identificados, íntegros de
7.1
fácil higienização e transporte e em número suficiente
Os coletores da área de preparação e armazenamento
7.1.2
de alimentos têm tampa sem acionamento manual.
Os resíduos são freqüentemente coletados e estocados
7.1.3 fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

8. Água Potável

8.1 É utilizada somente água potável

Quando utilizada solução alternativa de abastecimento

8.2 de água a potabilidade é atestada semestralmente
através de laudos laboratoriais.
O gelo utilizado nos alimentos é fabricado com água
8.3
potável
O vapor que entra em contato com o alimento é
8.4
produzido a partir de água potável
O reservatório de água é edificado ou revestido com
8.5
materiais que não comprometem a qualidade da água
O reservatório de água é higienizado semestralmente e
8.6
há registro destas operações.
ÍTEM AÇÃO PRAZO

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9. Funcionários (Manipuladores)
Os colaboradores usam uniformes completo e são
9.1 trocados no mínimo diariamente e são usados somente
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no interior do estabelecimento.

Os colaboradores usam os EPI´s próprios para cada

9.2
função
Os colaboradores dispõem de local para guarda de
9.3
objetos pessoais
Os colaboradores são periodicamente capacitados em
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos
9.4 alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.Há
registro destas capacitações e é feita supervisão destes
procedimentos
9.1.5 Os colaboradores são capacitados em
9.5 higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios. Há documentação destas capacitações
9.1.6 Os colaboradores responsáveis pela higienização
9.6 das instalações sanitárias têm uniformes diferenciados
dos manipuladores de alimentos
Existem cartazes de orientação afixados em locais de
fácil visualização (pias internas e externas e sanitários)
9.7
sobre a técnica correta de lavagem e anti-sepsia das
mãos e demais hábitos de higiene
Higiene Pessoal (cabelos presos e protegidos por redes,
toucas ou outro acessório apropriado para este fim, não
9.8 sendo permitido o uso de barba, unhas curtas sem
esmalte ou base sem maquiagem ou objetos de adorno
pessoal).
Controle da saúde dos colaboradores é registrado e
9.9
segue a Legislação Específica.

ITENS VERIFICADOS OK NC NA RECOMENDAÇÕES

10. Documentação e registro

O serviço dispõe do manual de boas práticas e este
está acessível aos colaboradores envolvidos nos
10.1
diversos procedimentos e disponível à autoridade
sanitária quando requerido.
O serviço dispõe de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e estes estão acessíveis aos
10.2
colaboradores envolvidos nos diversos procedimentos e
disponível à autoridade sanitária quando requerido
O serviço implementa procedimento operacional padrão
10.3 (POP) na área de higiene de instalações, equipamentos
e móveis
O serviço implementa procedimento operacional padrão
10.4 (POP) na área de controle integrado de vetores e
pragas
O serviço implementa procedimento operacional padrão
10.5
(POP) na área de higiênização do reservatório de água
O serviço implementa procedimento operacional (POP)
10.6
na área de higiene e saúde do funcionário
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