Secretaria Municipal da Saúde

Coordenação de Vigilância em Saúde

VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO – AÇOUGUES E PEIXARIAS

RAZÃO SOCIAL_____________________________________________________________________________
NOME FANTASIA_____________________________________________________________________________
ENDEREÇO______________________________________Bairro______________Distrito__________________
CEP:_______________FONE___________FAX._______________E-MAIL_______________________________
CNPJ__________________________________CCM_________________________________________________
RAMO DE ATIVIDADE ________________________________________________________________________
INSPEÇÃO: DATA ___/___/____ HORÁRIO ____:____
PESSOA CONTACTADA_____________________________ __________________ _____________________
Nome função documento

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS SIM NÃO OBSERVAÇÕES

Possui e cumpre o Manual de Boas Práticas. (Art. 1; 2; 3)1
Possui e cumpre os procedimentos operacionais
padronizados. (Art. 2; 3)
MANIPULADORES
A responsabilidade técnica é exercida por profissional
legalmente habilitado. (Sub-item 5.1)2
No caso de EPP ou ME: o proprietário ou pessoa designada
possui certificado do curso de Boas práticas emitido por
instituição de ensino reconhecido pelo MEC ou CEE. (Sub-
item 6.1.2)
Os manipuladores são treinados pelo proprietário ou pessoa
que participou do Curso de Boas Práticas. (Sub-item 6.1)
Cópia dos atestados ASO, com realização de exames
clínicos semestrais estão disponíveis para a AS. (Sub-item
6.2, III)
O estabelecimento possui e cumpre o PPRA. (Sub-item 6.2,
I)
Os funcionários responsáveis pela manipulação
apresentam-se asseados, sem adornos, unhas curtas,
limpas e sem esmalte; não utilizam maquiagem e piercing.
(Sub itens 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3)
As mãos estão limpas, livre de ferimentos, se existirem,
estão protegidos com cobertura à prova de água (luvas de
borracha). (Sub-item 6.3, VI)
Os funcionários usam uniformes fechados, de cor clara,
limpos e bem conservados. (Sub-item 6.5)
Usam sapatos, limpos, fechados antiderrapantes ou botas
de borracha de uso exclusivo no trabalho. (Sub-item 6.5.1)
Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes. (Sub-item
6.4.1)
A barba está feita, o bigode aparado. (Sub-item 6.4.1)
Utilizam luvas de malha de aço quando do corte de carnes.
(Sub-item 6.5.9)
O local de manipulação possui pia exclusiva para lavagem
das mãos, abastecida com sabonete líquido anti-séptico,
papel toalha não reciclado. (Sub-item 13.1.1)
Existem cartazes orientando a lavagem e desinfecção das

1
Portaria 1210/06 – SMS.G
2
Sub-itens: Anexo I, Portaria 1210/06 – SMS.G
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mãos. (Sub-item 6.6)

Empregados que trabalham no interior de câmaras frias
usam vestimentas adequadas. (Sub-item 6.9)
RECEBIMENTO / COMPRA SIM NÃO OBSERVAÇÕES
As carnes/pescados são transportados em veículos limpos,
fechados, refrigerados ou isotérmicos. (Subitens 10.3, IX;
15.7; 15.12.1; 15.12.2)
A matéria prima e os produtos industrializados são
procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos
órgãos de vigilância sanitária. (Subitens 10.1I)
Os entregadores usam uniformes limpos. (Sub-item10.3,
VIII)
São verificados nos produtos adquiridos: data de validade;
denominação de venda; lista de ingredientes; conteúdo
líquido; lote; n° de registro SIF, ou do MS,quando
necessário; nome e endereço do fabricante, fracionador,
distribuidor e importador; características sensoriais;
integridade das embalagens e higiene do produto. (Sub-item
10.3 I a IV, VI e VII )
As embalagens de produtos industrializados estão íntegras
e com identificação ou rótulo visível. (Sub-item 10.3, VII)
É verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos
produtos perecíveis: pescado +3ºC; carnes +7°C;
refrigerados +10° C; congelados –12ºC ou segundo
recomendações do fabricante. (Sub-item 10.3, V)
Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são
armazenados em local separado dos alimentos. (Sub-item
11.1, VIII)
ARMAZENAMENTO EM CÂMARA FRIA SIM NÃO OBSERVAÇÕES
A porta da câmara fria está totalmente vedada. Possui
dispositivo de segurança que permite sua abertura pelo lado
interno. (Sub-item 11.3.1, VIII)
As carnes e/ou pescado estão adequadamente
armazenados. Temperaturas máximas: + 4°C para carnes; +
2°C para pescado ou sob congelamento -18° C. (Sub-item
11.8, I, II b e c)
A câmara é revestida de material liso, resistente e
impermeável. Está livre de ralos e grelhas. (Sub-item 11.3.1,
II e III)
Os alimentos estão distantes da parede para garantir a
circulação de ar. (Sub-item 11.5)
A periodicidade e os procedimentos de higienização estão
adequados. (Sub-itens 8.3. e 17.1)
A câmara encontra-se em adequado estado de conservação
e limpeza. Não existe gotejamento. (Sub-itens 8.3; 9.2.1;
17.1)
Câmara fria com termômetro pelo lado externo. A
temperatura é verificada com freqüência em planilha própria.
(Sub-itens 11.3.1, IV e 19.2)
GELADEIRA/FREEZER/BALCÃO FRIGORÍFICO SIM NÃO OBSERVAÇÕES
As carnes e/ou pescado são mantidos em geladeira ou
balcão frigorífico. Temperatura máximas: + 4°C para carnes;
+ 2ºC para pescado ou sob congelamento -18°C. (Sub-item
11.8, I, II, b e c)
A geladeira e o freezer estão em bom estado de
conservação, limpos e organizados. (Sub-itens 8.3; 9.2.1;
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17.1)
Embalagem, papéis, filmes plásticos, são armazenadas em
locais organizados e higienizados. (Sub-item 14.1)
A espessura do gelo não ultrapassa 1 cm. (Sub-item 9.2.2)
MANIPULAÇÃO SIM NÃO OBSERVAÇÕES
Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de
manipulação. (Sub-item 13.1.7)
A desosssa da carne resfriada ocorre, no máximo, em 30
minutos e após é encaminhada imediatamente para
refrigeração. (Sub-item 13.1.6)
Não são utilizadas escovas de metal, lã de aço ou outros
materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e
utensílios. (Sub-item 17.2.5)
Não são utilizados panos convencionais (panos de prato)
para secagem das mãos e utensílios. (Sub-item 17.2.6.)
A manipulação dos produtos perecíveis, quando realizada
em temperatura ambiente, respeita o prazo máximo de 30
minutos ou de 2 horas em área climatizada entre 12ºC e
18ºC. (Sub-item 13.1.6)
A manipulação de alimentos deve ocorrer em área limpa,
sem cruzamento de atividade. (Sub-item 12.1)
Os utensílios utilizados estão limpos, sem pontos escuros
e/ou amassamentos. (Sub-item 9.11)
Os utensílios e equipamentos utilizados são limpos e
desinfetados. (Sub-item 17.2.1)
Os procedimentos de lavagem e desinfecção estão
adequados. (Sub-item 17.1.1)
Os produtos de higienização estão rotulados conforme
legislação sanitária e os desinfetantes são registrados no
MS. (Sub-item 17.3)
Os equipamentos são revestidos de material de fácil
limpeza, bem conservados, sem ferrugem, com pintura de
cor clara, protegidos contra acidentes de trabalho. (Sub-item
9.2)
Os equipamentos de pequeno porte para moagem de carne
são higienizados. (Sub-item 17.2.2)
Os equipamentos elétricos, cortantes, trituradores possuem
proteção para evitar acidentes. (Sub-itens 9.7, 9.7.1 e 9.7.2)
O descongelamento, quando necessário, deve ocorrer sob
refrigeração, à temperatura inferior a 5°C. Os alimentos que
foram descongelados não são recongelados. (Sub-item
12.6; 13.7.1)
Os uniformes, panos de limpeza são lavados fora da área
de produção. (Sub-item 17.5.2, III)
ÁREA DE EXPOSIÇÃO PARA VENDA SIM NÃO OBSERVAÇÕES
Os alimentos expostos à venda estão adequadamente
protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras
contaminações externas e mantidos À temperatura
adequada. (Sub-item 14.3)
Os produtos com prazos de validade vencidos são
diariamente retirados da área de venda e descartados ou
separados e identificados para troca. (Sub-itens 14.2 e
19.3.2)
Os produtos estão acondicionados em embalagens íntegras
e devidamente rotuladas. (Sub-itens 14.1.2 e 14.3.1)
Os produtos preparados ou fracionados e embalados na
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presença do consumidor têm as seguintes informações:

nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preço e
validade. (Sub-item 14.1.5)
ÁGUA SIM NÃO OBSERVAÇÕES
A água utilizada é de abastecimento público. (Sub-item 7.1)
O estabelecimento possui reservatório com superfície lisa,
sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o
acesso de animais e pessoas estranhas. (Sub-item 7.2)
São lavados e desinfetados, no mínimo, de 6 em 6 meses
segundo orientações da COVISA OU SABESP. (Sub-item
7.2, VIII)
O estabelecimento utiliza fonte alternativa de água (poço,
mina ou de caminhão pipa). (Sub-item 7.4)
Possui licença de outorga de uso para exploração da água
de poço. (Sub-item 7.4)
Água proveniente de fonte alternativa é tratada e possui
laudo de análise laboratorial. (Sub-item 7.4.1.1)
Apresenta cópia da análise de cloro residual livre de cada
carga de água transportada pelo caminhão pipa, bem como
cópia da nota fiscal. (Sub-item 7.5.1)
O gelo é proveniente de água potável, quando produzido no
próprio local. Quando industrializado é embalado e
devidamente rotulado. (Sub-item 7.6)
LIXO SIM NÃO OBSERVAÇÕES
O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (o
lixo seco do orgânico) e depositado em recipientes com
tampas acionadas com o pé. (Sub-item 18.1)
Os recipientes são de fácil limpeza e lavados, no mínimo,
diariamente. (Sub-itens 18.1; 17.1; 17.1.1)
O estabelecimento possui local próprio e adequado para o
armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol,
acesso de pessoas estranhas, animais domésticos e
roedores, livre de odores. (Sub-item 18.5)
O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a
impedir vazamentos e odores. (Sub-item 18.2)
RESÍDUOS PARA A GRAXARIA SIM NÃO OBSERVAÇÕES
São armazenados em câmara fria, de forma a evitar odores
e incômodo à vizinhança. (Sub-item 18.5)
São armazenados em recipientes fechados, identificados e
mantidos separados dos alimentos. (Sub-item 19.3.2)
CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES SIM NÃO OBSERVAÇÕES
As janelas, portas e aberturas são protegidas com telas
milimétricas: 2mm. (Sub-item 20.7; 20.8; 20.9)
Os ralos e gelhas são sifonados e fechados. (Sub-item
20.5.1)
As portas apresentam proteção na parte inferior contra
entrada de insetos e roedores e possuem mola. (Sub-item
20.8)
A aplicação do desinfestante é realizada por empresa
credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Foi
apresentado certificado de execução do serviço. (Sub-item
16.2; 16.4)
INSTALAÇÕES/EDIFICAÇÃO SIM NÃO OBSERVAÇÕES
O estabelecimento tem acesso direto e independente de
moradia. (Sub-item 20.2)
O local possui ventilação suficiente para proporcionar
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conforto térmico. (Sub-itens 20.4 e 20.11)

Os arredores estão livres de sucatas, lixo, animais e outros
possíveis agentes contaminantes. (Sub-item 20.1)
As paredes, tetos e pisos estão revestidas de material de
fácil limpeza, bom estado de conservação (livres de
rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltrações
e bolores). (Sub-itens 20.5; 20.6; 20.7)
O piso tem caimento em direção aos ralos. (Sub-item 20.5)
As instalações elétricas estão bem conservadas (sem fios
aparentes ou descascados. (Sub-item 20.10)
A intensidade e a distribuição da iluminação é adequada.
(Sub-item 20.10)
O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de
vazamentos. (Sub-item 20.18)
A caixa de esgoto fora da área de manipulação permanece
vedada e é limpa periodicamente. (Sub-item 20.18.1)
SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS FUNCIONÁRIOS SIM NÃO OBSERVAÇÕES
Apresentam sanitário com piso, paredes e teto de material
liso, resistente e impermeável, ventilação adequada, telas
milimétricas nas aberturas, porta com mola em bom estado
de conservação e higiene. (Sub-item 20.15; 20.16)
Os vasos sanitários possuem assento com tampa. (Sub-item
20.15, II)
Lixeira com pedal e tampa para guarde de papéis servidos.
(Sub-item 20.15, III)
Possuem pia, sabão líquido anti-séptico e toalha descartável
para a higienização das mãos. (Sub-item 20.15, IV)
Os vestiários possuem armários em número suficiente e em
bom estado de conservação e chuveiro. (Sub-item 20.16, I,
II)
Caso não possua vestiários, o banheiro comporta armário e
chuveiro para uso de funcionários. (Sub-item 20.16.1)
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES SIM NÃO OBSERVAÇÕES
A higienização do ambiente, equipamentos e utensílios está
descrita na forma de POP. Estes estão disponíveis aos
empregados e são devidamente cumpridos. (Art 2; Sub-item
17.1).
O ambiente interno e externo, os equipamentos, os
utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfetados,
sempre que necessários. (Sub-item 8.3)

EQUIPE TÉCNICA

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NOME ASSINATURA CREDENCIAL

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NOME ASSINATURA CREDENCIAL

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