PPO.PERECÍVEIS.

PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL – PPO 003

Data: 17/07/2017 Depto: PERECÍVEIS Setor: TODOS
Páginas: 8 Revisão: 23/01/2020 C. de custo: -
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE Armazenamento e
Título: Localizador:
DE MERCADORIAS Transporte

1. OBJETIVO

1.1. Padronizar os procedimentos de armazenamento e transporte de mercadorias dos setores

perecíveis logo após o término do processo de recebimento e conferência da carga nas
filiais da Rede Condor.

2. POLÍTICAS (Orientações Gerais)

2.1. RDC n°275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA - Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2.2. Resolução n°465, de 04 de setembro de 2013 – SESA.
2.3. A política de armazenamento está definida na PL. PER.001 - Armazenamento de
Mercadorias nas Lojas.
2.3.1. Os produtos devem ser armazenados no depósito de modo que fiquem mais
acessíveis àqueles que possuírem menor prazo de validade (Armazenamento PVPS);
2.3.2. Os produtos da mesma família devem ser armazenados próximos uns aos outros;
2.3.3. Os layouts dos depósitos devem ser definidos, e revisados periodicamente, tendo em
conta o percentual de participação de venda e o volume dos produtos por
departamento;
2.3.4. Os produtos alimentícios não podem ficar armazenados no mesmo corredor que
produtos de limpeza e perfumaria;
2.3.5. Todos os produtos com data de validade vencida devem ser retirados do depósito
para descarte ou enviar para o setor trocas;
2.3.6. Os produtos de alto risco (PAR) devem ser armazenados em ambiente confinado;
2.3.7. O controle de acesso aos depósitos confinados deve ser feito por meio de chave em
posse da Gerência, da Segurança Patrimonial, ou do Encarregado do Setor;
2.3.8. Não é permitido o trânsito de pessoas não identificadas no interior do depósito;
2.3.9. O armazenamento de mercadorias deve obedecer ao limite máximo de
empilhamento de caixas, conforme indicação do fabricante;
2.3.10. Os depósitos devem reservar um local específico para armazenar balcões de
degustação, displays e materiais de divulgação dos Promotores;
2.3.11. Os depósitos devem reservar uma área para armazenamento de Produtos de Alto
Giro;
2.3.12. O armazenamento de carnes na câmara fria deve separar carnes bovinas, suínas e de
aves de modo a evitar contaminação cruzada;
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 2.3.13. O armazenamento de caixas em câmaras frias deve ser feito sobre pallet liso e
lavável, respeitando distância mínima de 10 cm em relação à parede, para facilitar a
circulação de ar e oxigenação do produto;
2.3.14. O armazenamento de produtos resfriados deve ser separado do de produtos
congelados;
2.3.15. As portas das câmaras frias devem permanecer fechadas quando não estiverem em
uso;
2.3.16. O armazenamento de produtos de fácil combustão (Ex.: papel higiênico) deve
manter distância de pelo menos 0,80 m (80 centímetros) de fiações elétricas e
luminárias;
2.3.17. Os funcionários e pessoal terceirizado devem utilizar Equipamentos de Proteção
Individual (EPIs) adequados no depósito e nas câmaras frias;

3. CAMPO DE APLICAÇÃO

3.1. Lojas Hiper.

3.2. Lojas Super.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Funcionários dos Setores Perecíveis: Responsáveis por acondicionar as

mercadorias recebidas em pallets ou carrinhos específicos do setor e levá-las aos seus
respectivos destinos para armazenamento, respeitando sistema PVPS (“Primeiro que
Vence, Primeiro que Sai”) e preservar a qualidade das mercadorias.
4.2. Encarregado dos Setores Perecíveis: Responsáveis por garantir que as atividades
de armazenamento e transporte de mercadorias estão sendo realizadas corretamente,
dando as devidas orientações aos funcionários.
4.3. Gerente Operacional – Lojas (departamento de perecíveis): Responsável por
verificar a qualidade do processo de armazenamento e transporte de mercadorias, e
orientar o encarregado caso o procedimento não seja realizado corretamente.
4.4. Gerente Operacional – Lojas (geral): Responsável por avaliar o cumprimento das
tarefas de armazenamento e transporte das mercadorias, com base nos relatórios emitidos
pelo setor de HSA e check list diário de prevenção de perdas, e cobrar resoluções do
gerente operacional (departamento de perecíveis).
4.5. Gerente de Operações (regional): Responsável por verificar os relatórios do setor de
HSA e check list diário de prevenção de perdas para analisar se não há falhas graves ou
recorrentes nos procedimentos de armazenamento e transporte de mercadorias nas lojas.
4.6. Encarregado de Prevenção de Perdas: Responsável por verificar a correta
execução dos procedimentos preenchendo check list diário de prevenção de perdas.
4.1. Responsável Técnica (Veterinária): Responsáveis por verificar e garantir a
qualidade dos produtos transportados e armazenados. Dar orientações aos funcionários,
encarregado do setor e gerentes operacionais quanto à qualidade e validade dos produtos.

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5. DESCRIÇÃO DE ATIVIDADES

5.1. Funcionários dos Setores Perecíveis

5.1.1. Recebimento e armazenamento de mercadorias:

 Após o recebimento das mercadorias dos setores perecíveis, manusear a paleteira ou carrinho
específico com os produtos levando-os até o depósito seco e fresco, câmaras refrigeradas ou
de congelados assim que terminar o processo de recebimento. Se necessário, utilizar o
montacarga acionando o botão e aguardando a chegada do mesmo.

Figura 1: Montacarga.

◦ Colocar a paleteira ou carrinho no montacarga e acionar o botão para o andar desejado.

◦ Retirar a paleteira ou carrinho do montacarga no andar desejado e levar as mercadorias
para as câmaras.
 No local de armazenamento, remover as mercadorias do pallet/carrinho e armazenar no devido
lugar (pallets, estantes, caixas ou gancheiras), aplicando o sistema PVPS (“Primeiro que
Vence, Primeiro que Sai”).

Figura 2: Câmara Fria do Açougue.

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 Figura 3: Câmara Fria da Fiambreria.

 Armazenar as caixas em cima de pallets lisos e laváveis, respeitando distância de 10 cm em

relação às paredes para a correta circulação de ar e refrigeração dos produtos conforme
legislação vigente.
 Se necessário, empilhar caixas adicionais realizando o empilhamento de forma correta,
evitando obstruir o corredor e o equipamento de ventilação das câmaras.
 Nas câmaras, armazenar os diferentes tipos de produtos separadamente, respeitando layout de
armazenamento.
◦ Açougue: Câmara de bovinos e suínos, câmara de aves e linguiças;
◦ Fiambreria: Queijos, produtos vermelhos e produtos defumados;
◦ OPLS: Câmara de congelados (compartilhada ou não com açougue) e câmara de laticínios;
◦ Se a loja não possuir câmaras diferentes para armazenamento de produtos de diferentes
origens, manter produtos afastados para evitar contaminação cruzada.

5.1.2. Identificação dos produtos armazenados nas câmaras:

Setor Produto Embalagem Local Identificação

Carne com osso Etiqueta do
Com embalagem Gancheiras
bovina e suína fornecedor
Carne transformada Carrinho- Etiqueta de
para Bandejas de isopor esqueleto, balança da loja
balcão de Caixa plástica branca (com SIM e
autosserviço validade)
Açougue Etiqueta de
Carne transformada
Coberta por Bandeja em inox, balança da loja E
para balcão de
embalagem Bandeja plástica etiqueta do
atendimento
plástica fornecedor
(rastreabilidade)
Cuba em inox com Placa “sebo e
Sebo e Osso Câmara fria
tampa osso”
Peças e produtos
Embalagem Etiqueta do
em embalagens Estantes
original fornecedor
Fiambreria fechadas
Peças e produtos Embalagem Etiqueta de
Estantes
em embalagens original coberta por balança da loja
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 abertas resinite
Peças e produtos
Coberta por
transformados para Bandeja em inox, Etiqueta de
embalagem
balcão de Bandeja plástica balança da loja
plástica
atendimento
Peças e produtos Carrinho-
transformados para Bandejas de isopor esqueleto, Etiqueta de
balcão de Caixa plástica balança da loja
autosserviço branca

5.1.3. Transporte de produtos perecíveis:

 Utilizar apenas carrinhos autorizados para o transporte dos produtos perecíveis, sendo eles:

Carrinho esqueleto, Armazenamento de produção em fase de processamento, ou produtos acabados,

cubas e caixas desde que devidamente protegidas e identificadas. Utilizado também para
plásticas (não recebimento de carnes que não possuem a embalagem fechada inteiramente.
vazadas).
Caixas plásticas Armazenamento de produtos embalados e, quando vazias, servem como apoio
(vazadas). para empilhamento de outras caixas com produtos.
Carrinho de
Transporte de produtos para abastecimento na área de vendas, ou recebimento
perecíveis
5.2. Encarregado dos Setores Perecíveis
para transporte até as câmaras.
(brancos).
5.2.1. Avaliar se as atividades de armazenamento e transporte de mercadorias estão sendo
realizadas corretamente.
5.2.2. Orientar os funcionários caso o procedimento não seja realizado de forma correta, e
dar suporte quando necessário.
5.2.3. Realizar ações corretivas e medidas disciplinares (orientação, advertência, suspensão
e demissão) quando necessário e relatar as não conformidades recorrentes ou graves
ao gerente operacional (departamento de perecíveis).

5.3. Gerente Operacional – Lojas (departamento de perecíveis)

5.3.1. Verificar pessoalmente o processo de transporte e armazenamento de mercadorias,

garantindo que o procedimento seja realizado de maneira correta e segura.
5.3.2. Verificar os relatórios do setor de HSA e check list diário de prevenção de perdas
para analisar se não há falhas graves ou recorrentes nos procedimentos de transporte
e armazenamento de mercadorias.
5.3.3. Orientar os funcionários e encarregado do setor envolvido no processo de transporte
e armazenamento de mercadorias para que corrijam as falhas operacionais.
5.3.4. Realizar ações corretivas e aplicar medidas disciplinares (advertências, suspensão,
demissão) nos casos de não conformidades no processo quando não há resolução do
problema de forma satisfatória.
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 5.4. Gerente Operacional – Lojas (geral)

5.4.1. Verificar os relatórios do setor de HSA e check list diário de prevenção de perdas
para analisar se não há falhas graves ou recorrentes nos procedimentos de transporte
e armazenamento das mercadorias.
5.4.2. Orientar o gerente operacional (departamento de perecíveis) em caso de não
conformidades no processo, aplicar/solicitar aplicação de ações corretivas e medidas
disciplinares (advertências, suspensão, demissão) nos casos em que não houver
resolução do problema de forma satisfatória ou nos casos de incidentes graves.

5.5. Gerente de Operações (regional)

5.5.1. Verificar os relatórios do setor de HSA e check list diário de prevenção de perdas
para analisar se não há falhas graves ou recorrentes nos procedimentos de transporte
e armazenamento dos produtos nas lojas;
5.5.2. Orientar o gerente operacional (geral) em caso de não conformidades no processo,
aplicar/solicitar aplicação de ações corretivas e medidas disciplinares (advertências,
suspensão, demissão) nos casos em que não houver resolução do problema de forma
satisfatória pelos funcionários das lojas.

5.6. Encarregado de Prevenção de Perdas

5.6.1. Verificar a correta execução dos procedimentos preenchendo check list diário de
prevenção de perdas.

5.7. Responsável Técnica (Veterinária)

5.7.1. Durante as visitas técnicas, verificar o transporte e armazenamento dos produtos,

como também a qualidade dos mesmos, dando as devidas orientações aos
funcionários;
5.7.2. Passar as não conformidades aos encarregados e gerentes;
5.7.3. Elaborar relatório de visita técnica e encaminhar o mesmo via e-mail para o gerente
da loja, prevenção de perdas, coordenação de prevenção de perdas e coordenação de
HSA;
5.7.4. Pelo menos uma vez por mês e quando se julgar necessário, enviar o relatório via e-
mail também ao gerente regional de operações; imprimir o relatório e solicitar
assinatura dos gerentes, deixando uma via do documento na loja, e outra no arquivo
do setor de HSA, na pasta da loja.

6. INDICADORES

6.1. Pontuação do check list de prevenção de perdas – Armazenamento.

6.2. Percentual de Quebra em relação ao Faturamento;
6.3. Percentual de Ruptura;
6.4. Pontuação do Checklist de prevenção de perdas - Armazenamento;
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7. GLOSSÁRIO

7.1. PVPS: Sigla para "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai". Método de organização de
estoque quando houver a presença de mercadorias com datas de validade diferentes. O
armazenamento deve ser realizado de modo que os produtos que possuírem prazo de
validade mais curto, permaneçam mais acessíveis aos funcionários.
7.2. Montacarga: Máquina semelhante a um elevador utilizada para movimentar cargas
pesadas entre os andares do estabelecimento.
7.3. Paleteira: Máquina utilizada para movimentar pallets carregados de mercadorias.
7.4. Mercadorias de Câmara Fria: São mercadorias dos setores de açougue, congelados
que devem ser armazenados na câmara fria ou câmara de congelados logo após o
recebimento.

8. ANEXOS

8.1. Anexo 1: FLX.OPE.018 - Armazenamento de Mercadorias.

Elaborado por: Airton Alves (Técnico em Química) Data: 17/07/2017

Aprovado por: Data:

Revisado por: Airton Alves (Técnico em Química) Data: 23/01/2020

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Anexo 1: FLX.OPE.018 - Armazenamento de Mercadorias.