Centro de Emprego e Formação Profissional da Amadora

Ficha de Avaliação

Nome:_______________________________________________________Nº____

Turma: _________ Módulo: Sistema HACCP

Data:_____________________________

Indique se é verdadeiro ou falso:

1. O objectivo principal do HACCP é garantir a segurança dos alimentos para Verdadeiro
os consumidores. Falso
2. O HACCP é um sistema barato, fiável e universal Verdadeiro
Falso
3. Faça corresponder as definições:
- Capacidade de detectar e seguir o rasto de um alimento ao longo
de todas as fases de produção, transformação e distribuição.................  Rastreabilidade

- Qualquer aspecto biológico, químico ou físico que possa causar

um efeito inaceitável para o produto/consumidor.....................................  Risco

- Avaliação da gravidade e da probabilidade da ocorrência de um perigo.. Perigo

- Procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar

um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento.................. PCC
4. É um método reactivo e não preventivo Verdadeiro
Falso
5. No HACCP faz-se o controlo da segurança do alimento apenas no final da sua Verdadeiro
produção. Falso
6. É uma forma fácil e rápida de fazer um “primeiro controlo” com o rigor desejável. Verdadeiro
Falso
7. Tem como objectivo produzir um “alimento seguro” Verdadeiro
Falso
8. Foi aplicado pela 1.ª vez nos alimentos para a missão Apolo (1959) Verdadeiro
Falso

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9. É obrigatório pela legislação europeia desde 1985 Verdadeiro

Falso
10. Apesar das medidas tomadas tem-se verificado um aumento das toxinfecções Verdadeiro
alimentares em todo o mundo Falso
11. As falhas na segurança alimentar podem levar à perda de produtos não Verdadeiro
conformes e de clientes Falso
12. O HACCP diminui a necessidade de destruição de alimentos, levando à Verdadeiro
redução de custos. Falso
13. A utilização do HACCP faz aumentar a segurança do consumidor e facilita as Verdadeiro
trocas comerciais. Falso
14. A utlização do HACCP leva normalmente ao aumento do número de Verdadeiro
reclamações dos clientes e de erros de gestão Falso
15. Para calcular um RISCO tem que se fazer uma avaliação da gravidade e da Verdadeiro
probabilidade de ocorrência de um perigo. Falso
16. “Pré-requisitos” são as condições que é necessário existirem previamente, Verdadeiro
para que o sistema HACCP possa ser aplicado. Falso
17. O Sistema HACCP é composto por 3 “princípios” fundamentais e 8 etapas. Verdadeiro
Falso
18. O controlo da água, das pragas e da temperatura são 3 dos mais importantes Verdadeiro
Pré-requisitos do HACCP Falso
19. As paredes, os pavimentos e os tectos devem ser feitos de materiais Verdadeiro
resistentes e impermeáveis, para facilitar a limpeza Falso
20. Os equipamentos de frio (frigoríficos e congeladores) não precisam nunca de Verdadeiro
ser revistos nem calibrados, a não ser que se avariem. Falso
21. As instalações devem ter lavatório próprio e casas-de-banho bem ventiladas e Verdadeiro
localizadas fora das zonas de preparação dos alimentos Falso
22. Os cortes nas mãos devem ser desinfectados e protegidos com pensos Verdadeiro
permeáveis e transparentes. Falso

23. Jóias, unhas pintadas e fumar, são proibidos em locais onde os alimentos Verdadeiro
sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos. Falso
24. A farda pode ser utilizada fora dos locais de trabalho Verdadeiro
Falso
25. Os recipientes para o lixo devem ser despejados pelo menos 1 vez por dia Verdadeiro
Falso
26. Detergentes, desinfectantes e produtos químicos devem estar bem Verdadeiro
identificados e armazenados fora de zonas alimentares. Falso

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27. Alimentos confeccionados ou prontos a comer devem ser armazenados Verdadeiro

nosvmesmos locais que os alimentos crus. Falso
28.Os utensílios de cozinha devem ser separados de acordo com o tipo de Verdadeiro
alimentos, respeitando um código de cores. Falso
29. Os insectocutores devem ser posicionados afastados da luz natural, dos Verdadeiro
alimentos e das correntes de ar Falso
30. Os alimentos devem ser comprados a fornecedores qualificados, com Verdadeiro
certificados de garantia de qualidade. Falso
31. A unidade de restauração deverá possuir uma Lista de Verificação para Verdadeiro
aplicação aquando da entrega dos alimentos. Falso
32. A Gerência deve realizar auditorias internas e manter actualizada a Verdadeiro
documentação que prove o cumprimento dos requisitos legais. Falso
33. Os 3 tipos de Perigos que podem contaminar os alimentos são os Físicos, Verdadeiro
Químicos e Imaginários Falso
34. Na Análise de Perigos deve-se preparar o fluxograma, listar perigos potenciais Verdadeiro
e especificar medidas preventivas para o seu controlo Falso
35. O fluxograma é um gráfico onde é registado tudo o que acontece aos produtos Verdadeiro
desde que entram na empresa até ao momento da sua saída. Falso
36. Faça a correspondência:
Utilização de uma “Árvore se Decisão”.................... Estabelecimento
de Limites
Identificação dos limites que definem a Críticos
aceitabilidade ou não relativamente ao PCC............. Determinação
dos PCCs
37. Ordene a sequência correcta dos 7 
princípios do HACCP (de 1 a 7): 

Estabelecimento de limites críticos Estabelecimento do Sist. de Monitorização

Estabelecimento de acções correctivas Determinação dos PCCs
Análise de perigos  Estabelecimento de Procedimentos de
Estabelecimento da Documentação Verificação

38. O “Estabelecimento da documentação” consiste na elaboração de documentos Verdadeiro

e registos que provam a aplicação eficaz dos sistema. Falso

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
39. Toda a documentação do sistema HACCP deve ser guardada para sempre. Verdadeiro
Falso

40. Faça corresponder as definições:

- Utilização de uma “Árvore se Decisão”................................................... Estabelecimento de

Limites Críticos
- Limites que definem a aceitabilidade ou não relativamente ao PCC... Determinação dos
PCCs
- Procedimento a ser executado quando um PCC está fora de controlo.. . Estabelecimento do
Sist. de Monitorização
- Aplicação de processos eficazes para vigar um PCC............................ Estabelecimento de
Acções Correctivas
41. A Equipa HACCP deve ser constituída por empregadores e funcionários, Verdadeiro
envolvendo todas as componentes da empresa. Falso
42. Na equipa de HACCP deve haver um Responsável da Equipa, o qual não Verdadeiro
precisa receber Formação em Segurança Alimentar. Falso
43. Deve ser feita uma descrição completa do(s) produto(s) (composição, Verdadeiro
processamento, embalamento, armazenamento, distribuição, validade, Falso
instruções...) .
44. Deve-se fazera identificação da utilização prevista, tendo em conta o Verdadeiro
grupo de consumidores a que se destina (viajantes, alérgicos...) Falso
45. Os limites críticos devem poder ser medidos ou observáveis para Verdadeiro
demonstrar que o PCC está sob controlo (temperatura, tempo, pH) Falso
46. Quando o Sistema de Monitorização detecta uma perda de controlo, deve Verdadeiro
ser aplicada uma acção correctiva. Falso
47. As Acções Correctivas devem ser definidas antecipadamente e aplicadas Verdadeiro
logo que se detecte que um PCC está fora de controlo. Falso
48. Os Procedimentos de Verificação são realizados por Auditores Externos Verdadeiro
Falso
49. As análises laboratoriais fazem parte do Estabelecimento de Verdadeiro
Documentação Falso
50. A utilização do HACCP garante que a produção de almentos é 100% Verdadeiro
segura, sem hipótese de haver falhas! Falso