Manual de Apoio Ao Curso - HACCP Remoto PDF

Curso
“AL 2. IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMAS

HACCP”
FORMADOR
▪ Noémia Gomes
▪ Apresentação Remota
▪ Maio 2020
1
APRESENTAÇÃO DO CURSO
▪ Objectivos
- Dotar os participantes com conhecimentos
necessários para desenvolver, implementar, gerir e
melhorar continuamente um sistema preventivo de
segurança alimentar - HACCP (de acordo com o
Codex Alimentarius), e verificar a sua
operacionalidade
- Sensibilizar e motivar os participantes para a

necessidade de implementação das Boas Práticas de
Higiene e Segurança Alimentar
- Conhecer as obrigações legais e opções normativas

relativas à implementação do Sistema de HACCP
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APRESENTAÇÃO DO CURSO
▪ Plano de Sessão
- O que é HACCP
- Noções gerais de segurança alimentar;
- Perigos Físicos, Químicos e Biológicos;
- Enquadramento Legal
- Documentação suporte ao HACCP (Codex Alimentarius)
- Pré - requisitos do Sistema HACCP
- Etapas preliminares HACCP
- Princípios e Terminologia HACCP
- Sistema HACCP / Sistemas de Gestão de Segurança
Alimentar
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◼ Quem somos ?
◼ O que espero desta formação ?
◼ O QUE É HACCP?
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HACCP: O que significa ?
Hazard Analysis Critical Control Points
Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controlo
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HACCP: O que é ?
Um Sistema para Gestão da Segurança Alimentar
É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar

Não é um sistema de risco “nulo”
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4
HACCP - Objectivos
– Produzir alimentos sãos e seguros;
– Proteger a saúde dos consumidores contra os

perigos derivados dos produtos alimentares;
– Facilitar a harmonização dos requisitos

aplicáveis aos produtos alimentares e desta
forma, facilitar o comércio internacional.
HACCP: Origem
• Surgiu em 1960
• Utilizado pela 1ª vez nos alimentos para os

programas espaciais
• Adoptado por muitos fabricantes e órgãos

governamentais
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HACCP - Conceitos
• Segurança Alimentar
– Ausência de perigos nos géneros alimentícios no
momento do consumo (ingestão pelo consumidor)
• Perigo
– Agente biológico, químico e físico presente nos
géneros alimentícios que provoque efeito nocivo
para a saúde
Cadeia Alimentar
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HACCP - Conceitos
Higiene e Segurança Alimentar
▪ Responsabilidade e relevância de todos os

operadores que fazem parte do processo
▪ ALIMENTO SEGURO
− “alimento que não faz mal”
− que não apresenta perigos
* físicos
* químicos
* biológicos
− o que o cliente espera
− o que a lei exige
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HACCP
Segurança Alimentar
◼ PERIGOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR
• Tipos de perigo
• Causas/ Fontes
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HACCP
◼ PERIGO
• Agente biológico, químico ou físico presente nos géneros

alimentícios que provoque efeito nocivo para a saúde
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HACCP
◼ PERIGO FÍSICO
• Qualquer matérias estranha que normalmente não se
encontra no alimento
– Vidro
– Madeira
– Plástico
– Metal
– Pedras
– ….
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HACCP - Conceitos
– Corpos estranhos incorporados

acidentalmente durante as diversas
etapas
Perigos
Físicos • Parafusos, arames
• Madeira
• Vidros, plásticos
• Pedras
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HACCP
◼ PERIGO QUÍMICO
Naturais
» Toxinas produtos marinhos ou outras
» Alergéneos (reacção alérgica)
Adicionados de forma intencional

» Aromas; corantes; conservantes
Adicionados de forma não intencional

» Químicos agrícolas
» - Pesticidas; fungicidas; fertilizantes; antibióticos; hormonas de
crescimento
» Metais pesados (ex. chumbo)
» Substâncias químicas secundárias
» - Lubrificantes, detergentes, desinfectantes, pinturas
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HACCP - Conceitos
- Substâncias estranhas incorporados
acidentalmente durante as diversas etapas
- As substâncias químicas devem ser mantidas
no seu recipiente original e não transferidas
para outros recipientes.
• Resíduos de pesticidas
• Antibióticos
Perigos
• Resíduos de hormonas de crescimento
Químicos • Metais pesados (ex. chumbo)
• Toxinas (produtos marinhos)
• Micotoxinas origem fúngica (aflatoxina,
patulina, ocratoxina A …)
• Resíduos de detergente/ desinfectante
• Lubrificantes e tintas
• Contaminantes (melamina, ác. erúcico)
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HACCP
◼ PERIGO BIOLOGICO
– Microrganismos/ bactérias / Fungos / Vírus
– Parasitas
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HACCP - Conceitos
• Microrganismos patogénicos;
- Contaminação inicial elevada na matéria
prima;
Perigos
- Instalações e equipamentos desadequadas;
Microbiológicos - Limpeza e desinfecção deficientes de
equipamentos e instalações
- Más práticas dos operadores;
- Incorrecta higiene pessoal
- Contaminações cruzadas;
- Incumprimento das temperaturas de
segurança.
É a causa mais comum de • Contaminação
intoxicação alimentar e deve-se a • Crescimento
más práticas e negligência do
manipulador. • Sobrevivência
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HACCP
◼ FONTES DE PERIGO – 5 M`s
• Material / equipamento
• Manipuladores/ Operadores
• Meio
– ambiente
– instalações
• Métodos
– higienização equipamento
– higiene pessoal
– preparação/ confecção/conservação
– serviço ao cliente/ distribuição
• Matérias primas/auxiliares
– Farinha; Ovos
– Material de embalagem
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HACCP - Conceitos
HACCP: O que significa ?
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HACCP - Conceitos
PERIGOS: Quais as 3 famílias de

perigos alimentares?
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HACCP - Conceitos
◼ Como evitar contaminações devido a microrganismos?
• Protecção dos alimentos contra as contaminações
• Prevenção da multiplicação das bactérias nos

alimentos
• Destruição das bactérias prejudiciais presentes no

alimento
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HACCP - Conceitos
◼ Como se pode proteger os alimentos da contaminação?
• Mantendo um alto nível de higiene pessoal;

• Seguir métodos de limpeza e desinfecção de superfícies, utensílios e
equipamentos;
• Retirar os resíduos da área de preparação dos alimentos;
• Manter os alimentos cobertos/ protegidos;
• Manipular os alimentos com as mãos apenas quando necessário;
• Manter os alimentos crus e cozinhados/tratados devidamente
separados
• Utilizar utensílios, superfícies e equipamento diferente para
alimentos crus e cozinhados
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HACCP - Conceitos
◼ Como se pode prevenir a multiplicação bacteriana nos
alimentos?
• Evitar a “zona de perigo”: 5º C - 63 ºC;

• Sempre que se prepare alimentos na “zona de perigo” ter o
cuidado de ser num curto período de tempo
• Evitar o excesso de humidade: alimentos secos;
• Utilizar métodos de conservação
– Objectivo: reduzir o risco de contaminação e crescimento
microbiológico
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HACCP - Conceitos
◼ Como se pode destruir as bactérias presentes nos
alimentos?
• Através de processos químicos (desinfetantes / biocidas))
• Através de processos de radiação (UV)
• Através de processos térmicos (calor e tempo):
– Cozedura; fritura (min 75 ºC centro do alimento);
– Pasteurização (leite: 63 ºC; 30 min)
– Esterilização (Enlatados vegetais: 121 ºC; 3 min)
– UHT (ultra esterilização:140 – 150ºC; 2 a 4 segs)
• Atenção: algumas bactérias formam esporos que resistem ao calor e podem
germinar após o tratamento térmico se as condições forem favoráveis. É
importante armazenar correctamente os alimentos após o tratamento térmico para
evitar a germinação e crescimento dos esporos.
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HACCP - Conceitos
◼ Microrganismos/ micróbios
• Mikros = Pequeno / Bios = Vida
» Não se vêem à vista desarmada
» Estão em todo o lado
– Bolores e leveduras
– Bactérias
– Vírus
• Microrganismos Úteis - Vinho, pão, iogurte, queijo
• Microrganismos Nocivos
– estragam os alimentos
– patogénicos (Pathos = doença / Genes = origem)
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HACCP - Conceitos
❑ Microrganismos/ fungos / bactérias / Vírus
• Origem
– Ar, água, animais, plantas
• Benéficas/ essenciais
– Leveduras
– Bactérias lácteas
• Patogénicas
– Infecção alimentar (Salmonella Spp; E. Coli, Listeria
monocytogenese)
– Intoxicação alimentar (Staphylococcus aureus)
• Vírus - Necessitam de célula hospedeira para se reproduzirem
– Ex: Hepatite A
❑Parasitas - Necessitam de um hospedeiro para sobreviver
– Ex: Anisaquis simplex
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HACCP - Conceitos
◼ Microrganismos/ bactérias
• Crescimento por duplicação (cada 20 min.)

• Necessitam de alimento, água, temperatura
adequada, pH (acidez do produto).
FRIO - tem um efeito conservador –

NÃO MATA mas os microrganismos ficam
“adormecidos”
CALOR ELEVADO - DESTRÓI os

microrganismos quando actua o tempo
suficiente
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◼ MICRORGANISMOS
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MICRORGANISMOS
Listeria monocytogenes
◼ FONTES:
• Terra e água.
• Animais, incluindo peixes, mariscos e aves, podendo
contaminar a sua carne e todos os subprodutos (salsichas,
peixe fumado, ovos, leite não pasteurizado, queijos moles,
gelados).
• Alimentos cozinhados se houver uma contaminação posterior
à confecção ou se esta for insuficiente.
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MICRORGANISMOS
Listeria monocytogenes
◼ CARACTERÍSTICAS:
• É bastante resistente, suportando a congelação, a secagem e
temperaturas relativamente altas, embora não seja formadora
de esporos.
• Consegue multiplicar-se a 3ºC (refrigeração).
• A dose para que se manifeste a doença é desconhecida mas
pensa-se que deve ser inferior a 1.000 bactérias, variando com a
estirpe da bactéria e com a susceptibilidade da vítima.
• Muito perigosa para grávidas, bebés e pessoas com sistema
imunitário debilitado.
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MICRORGANISMOS
Escherichia coli
◼ FONTES:
• Animais, especialmente bovinos, podendo contaminar a sua
carne e subprodutos (leite não pasteurizado, salames, etc.).
• Homem (no intestino).
• Águas contaminadas (charcos, piscinas, etc.).
• Vegetais e frutos (casca) que estiveram em contacto com fezes.
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MICRORGANISMOS
Escherichia coli
• Pode produzir uma toxina (algumas estirpes).
• A dose para que se manifeste a doença é grande (100.000.000 a
10.000.000.000 de bactérias - para as crianças pode ser mais
pequena), excepto para algumas estirpes em que um pequeno
número de organismos é suficiente (E. coli 0157:H7).
• Reproduz-se a cada 12,5 - 17 minutos.
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MICRORGANISMOS
Salmonella spp.
◼ FONTES:
• Animais, especialmente porco e aves, podendo contaminar a sua
carne e subprodutos (ovos, leite e derivados).
• Frutos e vegetais.
• Terra e água.
• Insectos.
• Superfícies das fábricas e das cozinhas.
• É necessária uma dose muito pequena (15-20 bactérias), variando com
a estirpe da bactéria e com a susceptibilidade da vítima.
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MICRORGANISMOS
Staphylococcus aureus
◼ FONTES:
• Animais, passando para a carne e subprodutos, assim como para os
ovos, leite e derivados.
• Sanduíches.
• Homem (boca, nariz, cabelo e pele em + de 50% das pessoas).
• Equipamentos (alimentares ou não) e superfícies.
• Ar, pó, esgotos, água.
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MICRORGANISMOS
Staphylococcus aureus
• Algumas estirpes produzem uma toxina resistente ao calor.
• É necessária uma quantidade de toxina inferior a 1 g. Esta
quantidade é conseguida com uma população de bactérias superior
a 100.000 por grama.
• Reproduz-se a cada 27-30 minutos. Algumas estirpes produzem uma
toxina resistente ao calor.
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MICRORGANISMOS
Clostridium perfringens
◼ FONTES:
• Devido ao facto de se desenvolver melhor em condições de
ausência de oxigénio pode encontrar-se em conservas, no centro
de grandes pedaços de alimentos (carnes / aves)
• Intestinos dos animais
• Terra e água.
• Insectos.
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MICRORGANISMOS
Clostridium perfringens
• Formadora de esporos que não se destroem na confecção dos
alimentos: resistem à fervura
• Os esporos não se multiplicam a menos que o alimento esteja
dentro da zona de perigo durante um período de tempo
suficiente para que germinem.
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MICRORGANISMOS
Onde se encontram no Homem
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MICRORGANISMOS
Onde se encontram no Homem
◼ QUAIS AS PRINCIPAIS LOCALIZAÇÕES DOS

MICROORGANISMOS NO CORPO HUMANO, QUE PODEM
PROMOVER CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES?
• DÊ EXEMPLOS DE MICRORGANISMOS QUE PODEM SER

TRANSMITIDOS NOS ALIMENTOS E QUE PODEM INDUZIR
INFECÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR?
• E ALGUNS QUE PODEM PROVOCAR INTOXICAÇÕES

ALIMENTARES?
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HACCP - Porquê?
➢ Mais valia competitiva;

➢ Aumento de Qualidade Alimentar;
➢ Boa reputação da empresa;
➢ Segurança e satisfação dos clientes;
➢ Uniformização das metodologias de controlo.
• O cliente / consumidor espera / exige
• A lei exige o fornecimento
Produtos Alimentares Seguros

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◼ LEGISLAÇÃO
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HACCP - Legislação
▪ Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29/04
◼ Legislação ▪ Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29/04
Europeia ▪ Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28/01
▪ Regulamento (CE) nº 183/2005 de 12/04
◼ Legislação ▪DL nº 113/2006 de 12/06

Nacional
▪ Alimentos para animais

▪ Leites e produtos lacteos
◼ Legislação
▪ Carnes e produtos carneos
do Sector
▪ Pescado
▪ Ovos e ovoprodutos
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◼ Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril
• Obrigatoriedade de CRIAR, APLICAR e MANTER um processo

ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.
• Aplicável aos “Operadores das empresas do sector alimentar

que efectuem qualquer fase de produção, transformação e
distribuição dos géneros alimentícios a seguir à produção
primária”.
• Entende-se por Produção Primária, a produção, a criação ou o cultivo de
produtos primários, incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais
antes do abate; abrange também a caça, a pesca e a colheita de frutos
silvestres" (Regulamento CE n.° 178/2002 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 28 de Janeiro de 2002).
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◼ Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29 de Abril

Regras específicas aplicáveis aos géneros alimentícios de origem
animal
– Carne,
– Moluscos bivalves vivos,
– Produtos da pesca,
– Leite,
– Ovos,
– Coxas de rã e caracóis,
– Produtos transformados,
– Outros.
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47
◼ Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de Janeiro
◼ Princípios e normas gerais da legislação Alimentar

- Requisitos segurança
- Apresentação/rotulagem
- Rastreabilidade/retirada
◼ Cria a Autoridade Europeia para a segurança dos Alimentos
◼ Estabelece procedimentos em matéria de segurança dos

géneros alimentícios
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◼ Regulamento (CE) nº 178/2002 - Objectivo

– Assegurar um elevado nível de protecção da saúde
humana;
– Uniformização dos requisitos de segurança dos géneros
alimentícios entre os estados membros;
– Facilitar a livre circulação dos géneros alimentícios no
mercado interno;
– Evitar a desigualdade da concorrência;
– Aumentar a confiança por parte dos consumidores.
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◼ Regulamento (CE) nº 178/2002 - Aplicação

– Todas as fases de:
> Produção
> Transformação
> Distribuição
de géneros alimentícios e alimentos para animais.
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• Reg. nº 178/2002 - Requisitos gerais da legislação Alimentar
▪ Requisitos de Segurança
• Não podem ser colocados no mercado géneros alimentícios que
não sejam seguros.
• Prejudiciais para a saúde
- efeito imediato e/ou a curto e/ou longo prazo sobre a saúde
das pessoas
- potenciais efeitos tóxicos cumulativos
- sensibilidades especificas de grupos de consumidores
• Impróprios para consumo
- Inaceitável por motivos de contaminação, putrefacção,
deterioração ou decomposição
• Géneros alimentares seguros
- Conformidade com disposições comunitárias
específicas 51
51
▪ Responsabilidades dos operadores do sector alimentar

• Assegurar em todas as fases da produção, transformação e
distribuição que os géneros alimentícios preencham os requisitos
da legislação alimentar aplicáveis às suas actividades e verificar o
cumprimento desses requisitos;
• Recolha no mercado e comunicação às autoridades competentes.
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• Apresentação
- Rotulagem / apresentação não induz em erro o
consumidor
• Rastreabilidade
- Identificação dos fornecedores de qualquer matéria
incorporada no produto
- Identificação dos clientes a quem tenham sido
fornecidos os produtos
- Identificação/rotulagem que facilite a rastreabilidade
- Facilidade de “recolha” do mercado
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▪ Regulamento (CE) nº 183/2005 de 12 de Abril
Estabelece Requisitos de Higiene dos Alimentos para Animais
– Normas gerais de higiene dos alimentos para animais

➢ HACCP
➢ Guias Boas práticas/codex alimentarius
– Condições e disposições para garantir a rastreabilidade dos alimentos para

animais
➢ Retirada de produtos de circulação
– Condições e disposições para o registo e aprovação de estabelecimentos
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◼ Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho
▪ Assegurar a execução e garantir o cumprimento

do Reg. nº 852 /2004
▪ Definir as autoridades competentes (ASAE, DGV,

DGPA, IVV, DGPC, DGS, INIAP)
▪ Regime sancionatório
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55
– Assegurar em todas as fases da
produção, transformação e
distribuição que os géneros
alimentícios e alimentos para
• Reg. nº 178/2002 animais preencham os requisitos
• Reg. nº 852/2004 legais e boas práticas aplicáveis às
suas actividades;
– Verificar o cumprimento desses
requisitos
– Recolha do mercado e
comunicação às autoridades
competentes
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• Reg. (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros

alimentícios
• Decreto-lei n.º 113/2006 estabelece as regras relativas à
higiene dos géneros alimentícios.
◼ Recomendam a elaboração, divulgação e

utilização de “CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS”
◼ Recomendam o uso dos “Princípios Gerais de
Higiene Alimentar” do “Codex Alimentarius”
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◼ Codex Alimentarius
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HACCP
Codex Alimentarius
CAC/RCP 1 – 1969 (Rev.4 /2003)
Requisitos gerais (higiene dos alimentos)
• Código Internacional de Boas Práticas - Princípios

Gerais de Higiene Alimentar, recomendado pela
Comissão do Codex Alimentarius - FAO/WHO
• Anexo: Sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controlo (HACCP) - Directrizes para a
sua aplicação
59
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HACCP
◼ O que é Codex Alimentarius?
➢ Ponto de referência mundial de grande importância para os
consumidores, os produtores e fabricantes de alimentos, os
organismos nacionais de controlo e o comércio alimentar
internacional.
➢ Normas, códigos de boas práticas, directrizes e recomendações;
◼ Objectivos
➢ Proteger a saúde dos consumidores contra os perigos derivados

dos alimentos
➢ Facilitar a harmonização dos requisitos aplicáveis aos alimentos e
desta forma, facilitar o comércio internacional
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HACCP
◼ Estrutura
• Volume 1A - Requisitos gerais
• Volume 1B - Requisitos gerais (higiene dos alimentos)
• Volume 2A - Resíduos de fitossanitários nos alimentos
• Volume 2B - Resíduos fitossanitários nos alimentos (limites
máximos para resíduos)
• Volume 3 - Resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos
• Volume 4 - Alimentos para regimes especiais (incluindo alimentos
para lactentes e crianças)
• Volume 5A - Frutas e hortaliças elaboradas e congeladas
rapidamente
• Volume 5B - Frutas e hortaliças frescas
• Volume 6 - Sumos de frutas
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HACCP
◼ Qual o Regulamento Europeu que fundamenta e

define a metodologia HACCP?
◼ Qual o Regulamento Europeu que institui os princípios de

◼ - Requisitos segurança alimentar
◼ - Apresentação/rotulagem
◼ - Rastreabilidade/retirada?
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HACCP
◼ Pré - requisitos do Sistema HACCP
• Princípios Gerais de Higiene (Codex Alimentarius);

• Códigos de Boas Práticas de Fabrico/ Higiene
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63
HACCP
◼ Objectivos - Princípios Gerais de Higiene (Codex Alimentarius)
• Identificar os princípios gerais de higiene alimentar aplicáveis em

toda a cadeia alimentar de forma a assegurar que os alimentos
são seguros e adequados para o consumo humano.
• Recomendar a aplicação dos princípios HACCP como meio de

garantir a segurança alimentar
• Indicar como aplicar os princípios gerais de higiene

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HACCP
◼ Códigos de Boas Práticas
• Os Códigos de Boas Práticas definem os requisitos mínimos de

higiene e dos processos que devem ser aplicados pelo sector
alimentar, para garantir a segurança e salubridade dos alimentos
(nacionais/ comunitários)
• Documentos destinados à utilização voluntária pelas empresas do

sector alimentar.
– Elaboração: empresas do sector alimentar, associações,

outras entidades (autoridades sanitárias, consumidores)
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65
HACCP
◼ Exemplos
• Distribuição (APED)
• Industria de Leite e Produtos Lácteos (ANIL)
• Águas (APIAM)
• Refrigerantes e sumos (ANIRSF)
• Restauração (ARESP)
• Alimentos compostos para animais (IACA)
• Azeite Virgem Extra (Casa do Azeite)
• (...)
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HACCP
◼ Âmbito aplicação/ Utilização
• Toda a cadeia alimentar desde a produção primária até ao

ponto de venda (consumidor final)
• Documento geral e flexível ; aplicação com vista à produção

de alimentos sãos, seguros e próprios para consumo
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67
◼ PRÉ-REQUISITOS
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68
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HACCP – PRÉ-REQUISITOS
◼ ESTABELECIMENTO
◼ INFRA-ESTRUTURAS
◼ ABASTECIMENTO DE ÁGUA
◼ QUALIDADE DO AR/ VENTILAÇÃO
◼ FORMAÇÃO
◼ HIGIENE PESSOAL
◼ CONTROLO DE PRAGAS
◼ EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
◼ MANUTENÇÃO PREVENTIVA
◼ HIGIENIZAÇÃO (Limpeza / Desinfecção)
◼ RESÍDUOS
◼ CONTROLO DAS OPERAÇÕES
◼ MATÉRIAS PRIMAS
◼ ARMAZENAMENTO
◼ CONTROLO EMM
◼ TRANSPORTE
◼ COMUNICAÇÃO CLIENTES / CONSUMIDORES
69
69
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ ESTABELECIMENTO
• Área exterior
• Área interior
– Desenho e layout
– Infra-estruturas
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70
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HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ Área Exterior
• Zonas cujo ambiente está contaminado/ atividades

industriais que constituem fonte de contaminação
• Zonas expostas a infestações
• Zonas expostas a inundações
• Zonas que não permitam o correto tratamento de
resíduos sólidos e líquido
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71
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ Área Interior: Desenho e Layout
E B
WC WC
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HACCP
PRÉ-REQUISITOS
Áreas Fluxos Infra-estruturas
•Recepção
•Pessoal •Ratoeiras
•Armazenagem
•Produto •Insectocaçadores
•Produção
•Lixos •Contentores lixo
•Expedição
•Lavatórios
•Lavagem materiais
•Lava botas
•Produtos higienização
•Drenos
•Vestuários/sanitários
•Refeitório
•Área administrativa
•Lixos
•Manutenção
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73
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
• Paredes (superfície lisa, resistente, impermeáveis e de fácil

limpeza)
• Tecto (Deve evitar a acumulação de sujidade e reduzir a
condensação e o desenvolvimento de bolores)
• Chão (Impermeáveis, antiderrapantes, laváveis e com boa
drenagem)
• Portas (superfície lisa não absorvente, fácil de limpar)
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74
37
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
• Janelas (Evitar acumulação de sujidade, fixas ou protegidas

com rede)
• Esgotos / Sistema drenagem (Sifonada e com ralos de
protecção)
• Superfícies em contacto directo com os alimentos (material
liso, não absorvente, inerte, resistente, fáceis de limpar e
desinfectar)
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75
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
• Lavatórios (Acção não manual; Detergente desinfectante;
Dispositivo secagem mãos)
• Dispositivos de limpeza (Manutenção)
• Ventilação (Adequada; não constitui fonte contaminação,

Fluxo: “limpo” para “sujo”)
• Iluminação (Natural/ artificial: intensidade adequada

Protecção lâmpadas)
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76
38
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ ABASTECIMENTO DE ÁGUA
• Requisitos legais em vigor (água potável para consumo
humano) – Produtos
• Origem/ Tratamento – Método
– Controlo
• Armazenamento/ distribuição
• Circuito de água não potável separado e identificado
(produção vapor, refrigeração, sistema contra incêndios)
• Gelo e vapor (produção, manipulação, armazenamento)
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77
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ QUALIDADE DO AR/ VENTILAÇÃO
– Redução contaminação
• Objectivos – Controlar temperaturas ambientes
– Redução odores/ humidade
• Meios adequados de ventilação

(natural/ mecânica)
• Fluxo: zona “limpa” para “suja”
• Sistema de ventilação: manutenção em limpeza adequada
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◼ SINTESE DE PRÉ-REQUISITOS:
79
79
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ FORMAÇÃO – Informar e formar colaboradores
– Rever procedimentos e
metodologias
• Objectivos
– Partilhar conhecimentos e
atualizar competências
• Meios adequados de formação
(interna/ externa)
• Processo documentado:
– Planeado e com objetivos definidos
– Identificar o público alvo de acordo com as suas necessidades
– Disponibilizar meios e recursos
– Definir e implementar a avaliação de eficácia da formação
80
80
40
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ HIGIENE PESSOAL
• Meios adequados lavagem de mãos
• WC/ vestuários (localização/ sinalização, deverá existir um
cacifo individual para roupa pessoal / roupa de trabalho e
sapatos)
• Comportamento/ Regras de conduta (cabelo, higiene pessoal,
roupa protectora e unhas)
– Conhecimento
• Formação
– Responsabilidade
81
81
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ HIGIENE PESSOAL
• Saúde (Todo o pessoal deve ser sujeito a inspeção médica

inicial e anualmente. Em caso de doença (ex: gripe, infeção
urinária, doenças de pele, etc.), devem comunicar ao superior,
de modo a não permanecer em contacto com produtos
alimentares. Se tiver feridas, cortes, queimaduras ou outras
lesões nas mãos/antebraço deve proteger com penso
impermeável de cores vivos e luva descartável. Em caso de
infeções respiratórias leves, usar máscara)
• Visitantes (Sempre acompanhados por um pessoa da

empresa, após autorização, sempre devidamente equipados)
82
82
41
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
⚫ CONTROLO DE PRAGAS
• Pragas (Ratos, Insectos/ baratas, Pássaros)
• Métodos – Prevenção
– Exclusão
– Armazenamento
• Produto – Fichas técnicas
– Fichas de Dados de Segurança
• Sinalização armadilhas (mapa de iscos)
• Inspecção e Controlo (Relatórios de visita)
83
83
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
• PREVENÇÃO
▪ Janelas fechadas ou protegidas com rede;

▪ Manter as portas fechadas ou protegidas com lamelas;
▪ Manter as instalações em bom estado de higiene;
▪ Aberturas dos esgotos protegidas com grelhas;
▪ Ausência de buracos e aberturas que permitam o acesso a
pragas;
▪ Cumprir as regras de armazenamento dos produtos;
▪ Retirar caixas de cartão;
84
84
42
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
• EXCLUSÃO
▪ Métodos físicos (ex. insecto caçadores; armadilhas)
▪ Métodos químicos (ex. pesticidas, rodanticidas e

insecticidas).
85
85
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
⚫ EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS
• Material Não tóxico / fácil limpar
• Conservação
• Armazenamento
86
86
43
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ MANUTENÇÃO PREVENTIVA
⚫ Plano
− Fichas técnicas
⚫ Lubrificantes − Fichas de Dados de Segurança
− Armazenamento
⚫ Registo Intervenções
87
87
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
⚫ HIGIENIZAÇÃO (Limpeza / Desinfecção)
– Fichas técnicas e FDS
• Produtos – Armazenamento
– Frequência
• Métodos (instruções)
– Materiais
• Responsabilidade – Concentração
– Tempo
• Planos/ Programas – Temperatura
• Verificação da eficácia
88
88
44
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
⚫ HIGIENIZAÇÃO (Limpeza / Desinfecção)
◼ Limpeza
Consiste em eliminar duma superfície toda a sujidade que nela
se encontra
Superfície limpa
Uso de detergente
◼ Desinfecção
Consiste em eliminar microrganismos indesejáveis: eliminação
de sujidade microbiológica
Superfície higienizada
Uso de desinfectante
89
89
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ Como efectuar um higienização correcta?
• Definir frequência
• Desmontar equipamento
• Remover resíduos
• Lavar com água e detergente utilizando utensílios de limpeza
adequados
• Enxaguar com água corrente
• Aplicar desinfectante e deixar actuar de acordo com regras do
fabricante
• Enxaguar com água limpa
• Secar
• Proteger
Desinfectar só após lavar !!
90
90
45
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
◼ RESÍDUOS
– Contentores
– Circuito
– Localização
– Armazenamento – Identificação
– Conservação
– Higiene
91
91
92
92
46
HACCP
PRÉ-REQUISITOS Operacionais
◼ CONTROLO DAS OPERAÇÕES
Recepção
Matérias primas
Armazenamento  T (ºC)
Ambiente Refrigeração Congelação  H (%)
Preparação Transformação
Expedição / Serviço
93
93
HACCP
➢ Armazenagem
◼ Fases do Processo ➢ Preparação/ corte
Exemplos de fases do ➢ Descongelação
processo que contribuem ➢ Desinfecção
para a higiene e segurança ➢ Confecção/ Fritura
dos alimentos ➢ Arrefecimento
➢ Reaquecimento
➢ Conservação (quente/frio)
➢ Corte/ empratamento/
◼ Regras básicas embalagem
• Marcha em “frente” ➢ Serviço/ distribuição
• Evitar contaminações cruzadas ➢ Transporte
• Não quebrar a “cadeia de frio”
• Cumprir regras especificas de fabrico/produção
94
94
47
HACCP
◼ MATÉRIAS PRIMAS
Não se deve aceitar nenhuma matéria prima no estabelecimento
sem saber se contém:
– Parasitas
– Microrganismos indesejáveis
– Pesticidas
– Medicamentos veterinários
– Substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas
 Especificações / rotulagem
 Inspecção e classificação antes da utilização (prazo validade)
 Rotação efectiva das existências (rotação stocks)
95
95
HACCP
◼ ARMAZENAMENTO
– Alimentos
• Instalações adequadas / separadas
– Produtos químicos
• Limpeza
não alimentares
• Controlo pragas
• Protecção alimentos
• Condições controladas (ºC; % HR)
96
96
48
HACCP
◼ MATERIAL DE EMBALAGEM
– Reduzir contaminação
• Protecção adequada alimentos – Evitar danificações
– Permitir etiquetagem
• Material (uso alimentar)
– Duração adequada
• Reutilizável – Fácil limpar e
desinfectar
97
97
HACCP
◼ TRANSPORTE (GRANEL E EMBALADOS)
– Risco de contaminação
• Separação – Não alimentares
• Higiene
• Protecção eficaz (poeiras e humidade)

• Controlo condições (ºC )
98
98
49
HACCP
◼ EQUIPAMENTO DE CONTROLO E VIGILÂNCIA
“ Os dispositivos devem ser inspecionados em intervalos

regulares para comprovar a sua exatidão”
Calibração
99
99
HACCP
◼ INFORMAÇÃO SOBRE OS PRODUTOS/ SENSIBILIZAÇÃO DOS
CONSUMIDORES
– Preparação
• Indicações de conservação
– Utilização
• Modo de utilização
• Ingredientes
– Rastreabilidade
• Identificação dos lotes
– Rotação eficaz
100
100
50
HACCP
◼ Procedimentos - forma padrão de descrição de como as
tarefa especificadas são executadas e controladas
• O quê – Faz
• Como – Verifica
• Quando
• Quem
101
101
HACCP
O QUE É PRECISO PARA “FAZER” PARA “MANTER” HIGIENE ?
•MEIOS
•CONHECIMENTOS
•VONTADE
Não se esqueça:
O PRINCIPAL RESPONSÁVEL PELOS CASOS DE INTOXICAÇÃO

ALIMENTAR É O HOMEM
102
102
51
103
103
HACCP
◼ PLANO DE RECOLHA NO MERCADO (RECALL)
– Notificação/ aviso público

– Procedimento de recolha – destruição
– Destino do produto – utilização outro fim
– Testar método por forma a – reinspecção
avaliar a sua eficácia – reprocessamento

(tempo/quantidade)
104
104
52
HACCP
PRÉ-REQUISITOS
Os “Pilares” do Sistema HACCP

O “Ponto de Partida” para o controlo
dos perigos de segurança alimentar
Transversais aos diversos processos
da Empresa
105
105
◼ SISTEMA HACCP
106
106
53
HACCP
◼ PERIGOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR
• Tipos de perigo
• Causas/ Fontes
107
107
HACCP
◼ PERIGO
• Agente biológico, químico ou físico presente nos géneros

alimentícios que provoque efeito nocivo para a saúde
108
108
54
HACCP
◼ Definições
• Análise de perigos: Processo de recolha de informação sobre os perigos
potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano
HACCP.
• Risco: Probabilidade de um dado perigo ocorrer (estimativa).
• Severidade: Seriedade da possível consequência (gravidade).
• Ponto Crítico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa

no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir,
reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a
inocuidade dos alimentos.
109
109
HACCP
◼ Sistema HACCP
• Etapas Preliminares
• Princípios HACCP
110
110
55
HACCP
◼ Etapas Preliminares
• Constituição da Equipa HACCP

• Definição âmbito e campo de aplicação
• Descrição do Produto
• Identificação da utilização prevista
• Elaboração Fluxograma
• Confirmação Fluxograma
111
111
HACCP
◼ Formação da Equipa HACCP
• Pluridisciplinar
• Máx. 6 elementos
– Coordenador
– Elementos
• Formação
112
112
56
HACCP
◼ Definição do âmbito e Campo de aplicação
• Qual o produto/processo específico
• Segmento da cadeia alimentar
– Recepção - distribuição/ serviço ao cliente
• o produto à saída da fábrica ?
• no ponto de venda ?
• no momento de consumo ?
• Tipos de perigos
– Físicos
– Químicos
– Biológicos
113
113
HACCP
◼ Descrição do Produto
Esta etapa consiste no estudo de todos os ingredientes utilizados
desde o fabrico do produto até ao produto final.
• Designação
• Composição
• Características
– Físicas, Químicas, Microbiológicas
• Principais tratamentos
• Embalagem/ rotulagem
• Condições de armazenagem e distribuição
• Duração de vida
114
114
57
HACCP
◼ Identificação da utilização prevista
É determinar quem vai e como vai utilizar o produto.
• Identificação do modo de utilização
– Cozinhado
– Cru
• Identificação do grupo alvo e
grupos sensíveis
• Identificação do potencial abuso

(Ex: comer crú, fora de validade, consumir depois de aberto (quanto tempo),
aquecer no microondas dentro da embalagem….)
115
115
HACCP
◼ Elaboração do diagrama do fluxo
Para compreender mais facilmente a história do produto,
construi-se um fluxograma com a sequência de todas as
etapas do processo.
◼ Confirmação do diagrama de fluxo

• Comparação do fluxo com as operações no local de
trabalho, afim de confirmar a realidade do que se passa
durante os períodos de funcionamento.
• Deve ser ajustado tantas vezes quantas as necessárias.
116
116
58
HACCP
Receção
Armazenamento
2 a 6 ºC
Água Lavagem
Resíduo
Calibração orgânico
Materiais de
embalagem Embalamento
/ Vácuo Resíduo
plástico
Retrabalho
Pasteurização Resíduo
Orgânico
Resíduo
Armazenamento plástico
1 a 5 ºC
117
117
HACCP
1
Receção
Armazenamento
2
2 a 6 ºC
3 Água Lavagem
Resíduo
Calibração orgânico
Materiais de
4
embalagem Embalamento
/ Vácuo Resíduo
plástico
Retrabalho
5
Pasteurização Resíduo
Orgânico
Resíduo
Armazenamento plástico
6
1 a 5 ºC
118
118
59
HACCP
◼ Princípios HACCP
• 1 - Análise de perigos e Identificação de Medidas
preventivas
• 2 - Identificação de Pontos críticos de controlo
• 3 - Estabelecimento de limites críticos
• 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorização
• 5 - Estabelecimento de medidas correctivas
• 6 - Estabelecimento de um sistema de verificação e
validação
• 7 - Estabelecimento de um sistema de registos e
documentação
119
119
HACCP
◼ Principio 1 - Análise de perigos e identificação de
medidas de controlo
É importante compreender que em HACCP o perigo refere-se a
condições ou contaminações no alimento que podem causar
doença ou lesão aos consumidores.
Os perigos devem ser eliminados ou minimizados através de uma
mudança no processo ou de uma prática de trabalho.
• Preparar uma lista de perigos
• Proceder à análise perigos
– Risco (probabilidade de ocorrer)
– Severidade (gravidade do perigo)
• Descrever medidas de controlo
120
120
60
HACCP
medidas de controlo
• Preparar uma lista de perigos
121
121
HACCP
medidas de controlo
• Proceder à análise perigos
– Risco (probabilidade de ocorrer)
– Severidade (gravidade do perigo)
122
122
61
HACCP
◼ Avaliação dos Perigos
Através da Matriz de avaliação, determinar quais os perigos
significativos para a segurança do consumidor tendo sido definidos
níveis de significância (S – significativo):
Niveis de Significância (S)
Gravidade (G)
1 2 3
Frequência
1 1 2 3
(F)
2 2 2 6
3 3 6 9
Referência: “How to HACCP”-Edition 2, Mike Dilon & Chris Griffith, MD Associates
123
123
HACCP
Critérios de Frequência (F):
• Frequente (3) = Ocorre várias/algumas vezes / é frequente acontecer

• Possível (2) = pode acontecer mas perante historial da empresa não
é frequente
• Excepcional (1) = tem baixa probabilidade de acontecer/ não há
historial na empresa
124
124
62
HACCP
Critérios de Gravidade/Severidade (S):
• Alta (3) = Traz risco significativo para o consumidor/ resulta um

produto não seguro
• Média (2) = Pode trazer risco significativo para o consumidor / pode
resultar um produto não seguro
• Baixa (1) = Não traz risco significativo para o consumidor/ não
resulta um produto não seguro
125
125
HACCP
◼ Medida de Controlo
• Acções ou actividades que podem ser utilizadas

para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo para
níveis aceitáveis.
– Cumprimento práticas agrícolas/ pecuárias
– Eliminação/ alteração equipamento e/ou utensílios
– Selecção fornecedores/ Inspecção de recepção
– Práticas correctas de higienização do equipamento
– Controlo temperaturas
– Manutenção preventiva equipamento
– …..
126
126
63
HACCP
◼ Medidas de controlo
• Etapa : Doseamento de aditivos (conservantes)
• Perigo Q: Excesso aditivos
• Medida de controlo:
– Cumprimento da instrução de dosagem/ correcto
doseamento;
– Formação do pessoal;
• Etapa : Pasteurização de bivalves

• Perigo B: Sobrevivência de microrganismos
patogénicos
– Cumprimento do binómio tempo/temperatura
de pasteurização
– Calibração do equipamento
127
127
HACCP
medidas de controlo
• Descrever medidas de controlo
128
128
64
HACCP
Grau de Significância (S) = F x G
• Sempre que da análise de significância resulte um valor > 3,

considera-se que o perigo é significativo.
Árvore de Decisão
129
129
HACCP
◼ Principio 2 - Identificação dos PCC´s
• Etapa onde pode ser aplicado medidas de controlo para
evitar/ eliminar um perigo ou reduzir para níveis aceitáveis
• Etapa : Embalamento de bolachas
• Perigo F: Presença de pequenas partículas metálicas
provenientes do equipamento
– Manutenção preventiva
– Instalação de um detetor de metais
◼ Utilização da árvore de decisão

• Sequência de perguntas
130
130
65
HACCP
◼ Principio 2 - Identificação dos PCC´s
• Descrever os perigos identificados para âmbito e campo de
aplicação definido
131
131
HACCP - Segurança Alimentar

P1
Existem medidas preventivas nesta etapa ou em etapas
posteriores para o perigo identificado?
Modificar etapa,
processo
ou produto
Não É necessário o Sim

? controlo do perigo
nesta etapa?
Não Não é PCC Stop (*)
Sim
P2 Esta etapa está especialmente desenhada para eliminar Sim

o perigo ou reduzir a sua probabilidade de ocorrência PCC
para um nível aceitável?
Não
P3
Pode ocorrer contaminação ou o perigo pode Não
aumentar para níveis inaceitáveis? Não é PCC Stop (*)
Sim
P4 Alguma etapa posterior pode eliminar Sim

o perigo ou reduzir a sua probabilidade de ocorrência Não é PCC Stop (*)
para um nível aceitável?
Não
PCC 132
132
66
HACCP
◼ Principio 3 - Estabelecer limites críticos para as medidas
de controlo associadas a cada PCC.
• Um limite crítico, assegura que um perigo biológico,
químico ou físico é controlado como PCC.
• Limite critico: valor que separa o aceitável do inaceitável
– Dados bibliográficos, dados experimentais
• Etapa : Pasteurização
patogénicos
– Adequado controlo de tempo/ temperaturas
• Limite critico: 75 ºC; 15 min
133
133
HACCP
◼ Principio 3 - Estabelecer limites críticos para as medidas
de controlo associadas a cada PCC.
• Descrever Um limite crítico, que assegura que um perigo
biológico, químico ou físico é controlado como PCC.
134
134
67
HACCP
◼ Principio 4 - Estabelecer um sistema de monitorização
de cada PCC
• Plano sequencial de observações e medidas para

verificação se o PCC está sob controlo (cumprimento
limites críticos).
– O quê, quem, como, quando
135
135
HACCP
de cada PCC
• Limite critico: Min. 75 ºC; 15 minutos
• Monitorização: temperatura; tempo
136
136
68
HACCP
de cada PCC
• Descrever
– O quê, quem, como, quando
se monitoriza um PCC
137
137
HACCP
◼ Principio 5 - Estabelecer um plano de acções correctivas
• Procedimentos a seguir quando ocorre um desvio do limite

critico de controlo (PCC sai fora de controlo).
• A equipa deverá estabelecer para cada PCC uma acção

correctiva.
138
138
69
HACCP
• Perigo : Sobrevivência de microrganismos
• Limite critico: 75 ºC; 15 min
• Medidas correctivas:
▪ Se o produto não atingir a temperatura pretendida:
desvio do produto, volta à pasteurização
▪ Formação/treino dos operadores
139
139
HACCP
◼ Acções em caso de desvio
• Ajustar o processo de forma imediata
• Tomar decisão sobre o produto

– Libertar após amostragem e ensaio
– Reprocessar
– Utilizar para outro fim
– Destruir
– Nunca! Libertar simplesmente

140
140
70
HACCP
Definir:
• Procedimentos a seguir quando ocorre um desvio do limite
critico de controlo (PCC sai fora de controlo).
141
141
HACCP
◼ Plano HACCP
Matérias/ Nº PCC Perigo Medida Limite crítico e Vigilância Acções Registos Resp.
etapas preventiva tolerâncias correctivas
142
142
71
HACCP
◼ Principio 6 - Estabelecer um sistema de verificação e
validação
A ideia central deste princípio é a manutenção do sistema HACCP.
A verificação é o meio de estabelecer a verdade de alguma coisa,

neste caso assegura que o que foi definido na documentação
reflecte a realidade.
A validação do sistema HACCP é a evidencia de que os elementos do

plano HACCP são eficazes.
A revisão é normalmente usada como forma de definir datas para

um procedimento formal de verificação e validação do sistema
HACCP.
143
143
HACCP
validação
• Verificar se o sistema cumpre os princípios do HACCP;
• Verificar o cumprimento do Plano HACCP
• Verificar a eficácia do sistema
• Validação
144
144
72
HACCP
validação
• Actividades de verificação dos PCC´s

– Calibração do equipamento
– Amostragem/ testes
– Verificação registos
145
145
HACCP
validação
• Verificar a eficácia do sistema
– Auditorias
» Exame para determinar se as actividades e
resultados estão de acordo com o sistema
estabelecido e se este está devidamente
implementado e é adequado.
– Amostragem aleatória; análises

» Determinação se as operações estão sob controlo
Revisão do Sistema 146
146
73
HACCP
◼ Principio 7 - Estabelecer um sistema de documentação e
registos
Para a implementação com sucesso do HACCP, têm de existir
documentos apropriados e devem ser mantidos registos.
• Actualização
• Arquivo
• Distribuição
• Acesso
147
147
HACCP
◼ Principio 7 - Estabelecer um sistema de documentação e
registos
▪ Tipos de documentos externos
• Bibliografia de apoio
▪ Tipos de registos
• Plano HACCP
• Registos de vigilância
• Registos Acções correctivas
• Registos de verificação
148
148
74
HACCP
◼ Revisão do plano HACCP
A revisão do plano de HACCP é utilizado para determinar se o

plano ainda é apropriado e é uma etapa adicional ao
processo de verificação.
UM SISTEMA HACCP DEVE SER OBJECTO DE INTERROGAÇÕES

CONSTANTES, VISTO QUE DEVE FAZER PROVA DA SUA
VITALIDADE!
149
149
❖ CASO PRÁTICO
150
150
75
HACCP
◼ Vantagens / Benefícios HACCP
• Sistema baseado na prevenção e não na reacção

• Sistema pro-activo e preventivo
• Aumentar a confiança por parte dos consumidores
• Assegurar um elevado nível de protecção da saúde
humana
• Cumprimento de requisitos legais nacionais e
comunitários
• Complementa os S.G.Q. (integração no sistema ISO 9001)
• Sistema de referência aceite internacionalmente
151
151
HACCP
◼ Vantagens / Benefícios HACCP
• Melhora os conhecimentos e práticas dos colaboradores

através de formação contínua;
• Garante o cumprimento face a inspecções por entidades
oficiais;
• Providencia evidências documentadas em casos litigiosos
• Facilita as circulação dos géneros alimentícios no mercado
- reconhecimento internacional
• Diminui custos e prejuízos económicos
• Aplicável a toda a cadeia alimentar
152
152
76
HACCP
◼ Desvantagens / Dificuldades HACCP
• É necessário um conhecimento profundo do produto e do
processo
• São necessários dados técnicos
• Investimentos
– Formação
– Instalações
– Equipamentos
– Alteração métodos
• Mudança de mentalidade
• Requer revisão periódica
• Concentração numa só pessoa nas PME
153
153
◼ HACCP / Sistemas de Gestão
154
154
77
HACCP
◼ HACCP/ ISO 9001
• Directiva 93/43 de 14 Junho 1993
– (…) deve ser recomendada a aplicação das
normas ISO 9000
• Cumprimento requisitos regulamentares
◼ HACCP / Todos os Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

» Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar
155
155
HACCP
◼ HACCP/ Sistema Gestão Segurança Alimentar
ELEMENTOS CHAVE SEGURANÇA ALIMENTAR
Sistema
Gestão
Comunicação (ISO 22000
Interactiva FSSC 22000
(Cliente/fornecedor) BRC
IFS
SQF)
Programas pré- Principios HACCP

(Codex alimentarius)
requisitos
(Codex alimentarius) 156
156
78
HACCP
◼ OBJECTIVO
• Uniformizar os requisitos (genéricos) de gestão da segurança

alimentar que permitem a uma organização
– Planear, Implementar, operar, manter e actualizar um SGSA
– Demonstrar a conformidade com os requisitos estatuários e regulamentares
– Conformidade com requisitos cliente
– Comunicação eficaz (questões SA): fornecedores/clientes/partes
interessadas
– Demonstrar conformidade com a Política de SA
– Demonstrar conformidade junto partes interessadas mais relevantes
– Certificação SGSA
Parte interessada: Pessoa ou grupo com interesse no desempenho ou sucesso de uma

organização (3.3.7 – NP EN ISO 9000:2005).
157
157
HACCP
◼ Campo de Aplicação
• Todas as organizações
– Produção primária
–
Directas
Alimentos para animais

– Transformação
– Distribuição ▪ Transporte
– Retalho ▪ Armazenagem
▪ Fabricantes
Indirectas
▪ Equipamento
▪ Pesticidas/ medicamentos veterinários
▪ Material de Embalagem
▪ Produtos higienização
▪ Aditivos/ Ingredientes
▪ ....
158
158
79
Contactos SGS
▪ Silvia Mendes
▪ 707 200 747
▪ pt.info@sgs.com
▪ www.pt.sgs.com/academy
159
159
80

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Curso

“AL 2. IMPLEMENTAÇÃO DE SISTEMAS

- Sensibilizar e motivar os participantes para a

- Conhecer as obrigações legais e opções normativas

◼ O que espero desta formação ?

Hazard Analysis Critical Control Points

Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Um Sistema para Gestão da Segurança Alimentar

É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar

– Produzir alimentos sãos e seguros;

– Proteger a saúde dos consumidores contra os

– Facilitar a harmonização dos requisitos

• Utilizado pela 1ª vez nos alimentos para os

• Adoptado por muitos fabricantes e órgãos

▪ Responsabilidade e relevância de todos os

• Agente biológico, químico ou físico presente nos géneros

– Corpos estranhos incorporados

Adicionados de forma intencional

Adicionados de forma não intencional

– Microrganismos/ bactérias / Fungos / Vírus

HACCP: O que significa ?

PERIGOS: Quais as 3 famílias de

• Protecção dos alimentos contra as contaminações

• Prevenção da multiplicação das bactérias nos

• Destruição das bactérias prejudiciais presentes no

• Mantendo um alto nível de higiene pessoal;

• Evitar a “zona de perigo”: 5º C - 63 ºC;

• Crescimento por duplicação (cada 20 min.)

FRIO - tem um efeito conservador –

CALOR ELEVADO - DESTRÓI os

◼ QUAIS AS PRINCIPAIS LOCALIZAÇÕES DOS

• DÊ EXEMPLOS DE MICRORGANISMOS QUE PODEM SER

• E ALGUNS QUE PODEM PROVOCAR INTOXICAÇÕES

➢ Mais valia competitiva;

• O cliente / consumidor espera / exige

• A lei exige o fornecimento

Produtos Alimentares Seguros

◼ Legislação ▪DL nº 113/2006 de 12/06

▪ Alimentos para animais

• Obrigatoriedade de CRIAR, APLICAR e MANTER um processo

• Aplicável aos “Operadores das empresas do sector alimentar

◼ Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29 de Abril

◼ Princípios e normas gerais da legislação Alimentar

◼ Cria a Autoridade Europeia para a segurança dos Alimentos

◼ Estabelece procedimentos em matéria de segurança dos

◼ Regulamento (CE) nº 178/2002 - Objectivo

◼ Regulamento (CE) nº 178/2002 - Aplicação

de géneros alimentícios e alimentos para animais.

▪ Responsabilidades dos operadores do sector alimentar

• Recolha no mercado e comunicação às autoridades competentes.

• Reg. nº 178/2002 - Requisitos gerais da legislação Alimentar

Estabelece Requisitos de Higiene dos Alimentos para Animais

– Normas gerais de higiene dos alimentos para animais

– Condições e disposições para garantir a rastreabilidade dos alimentos para

– Condições e disposições para o registo e aprovação de estabelecimentos

◼ Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho

▪ Assegurar a execução e garantir o cumprimento

▪ Definir as autoridades competentes (ASAE, DGV,

• Reg. (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros

◼ Recomendam a elaboração, divulgação e

• Código Internacional de Boas Práticas - Princípios

➢ Proteger a saúde dos consumidores contra os perigos derivados

◼ Qual o Regulamento Europeu que fundamenta e