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PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE
CONTROLE
(APPCC)
Desenvolvido
pela Pillsbury
Company
F Produção
F Processamento
F Transporte/Distribuição
F Comércio
HACCP Consulting Group, L.L.C.
Sete Princípios do APPCC
1. Avaliação e identificação de riscos
2. Indentificação dos pontos criticos de
controle
3. Determinação dos limites críticos
4. Procedimento de monitoramento
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Práticas de registro
Procedimento Padrão de
Higiene Operacional (PPHOs)
Programas de Pré-requisitos/BPFs
Padrões de Desempenho Sanitário
Comprometimento da Diretoria
F Abastecimento e
reaproveitamento da água, gelo e
soluções
-Água, gelo e soluções para resfriar ou lavar
produtos crus podem ser usado para o mesmo fim
desde que tenham sido tomadas para reduzir a
contaminação física, química e microbiológica
u Campylobacter jejuni
u Clostridium perfringens
u Shigella
u Staphylococcus aureus
u Yersinia enterocolitica
u Chumbo, mercúrio
F Sanitizantes F Tintas
F Pesticidas F Amônia
F Lubricantes F Solventes
F Limpadores F Armazenagem/
Expedição
Preparar
informações
detalhadas sobre
a fórmula e os
ingredientes
HACCP Consulting Group, L.L.C.
DESENVOLVIMENTO
DO PLANO APPCC
Desenvolver um
fluxograma
Determinar os pontos
críticos de controle
(PCCs)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
Pontos Críticos de Controle:
– Uma etapa em que se pode aplicar um
controle. Ele é essencial para prevenir
ou eliminar um risco de segurança
alimentar ou reduzi-lo a um nível
aceitável.
NÃO SIM
Q3. Poderia haver contaminação com o(s) risco(s) identificado(s) acima do nível
aceitável ou poderiam esses riscos aumentar, atingindo níveis inaceitáveis?
Estabelecer limites
críticos
Estabelecer
procedimentos de
monitoramento
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
O monitoramento é defenido como:
– Efetuar uma sequência planejada de
observações e medições para avaliar se
um PCC está sob controle e produzir
um registro exato para uso futuro na
verificação
Estabelecer ações
corretivas
– Verificações ou observaçõpes
independentes das adequações das medidas
de controle, limites críticos, etc.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Verificação – Tarefa 1 - Calibração
– Calibração de equipamentos de processamento e
monitoramento
Calibrados com uma frequência suficiente
para garantir todas as medições sejam
precisas
Resultados da calibração;
Data da próxima calibração; e
– A frequência da amostragem e
análise deve ser especificada no
plano APPCC
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 6
Verificação por análise microbiológica
– Análise raramente recomenda para o
monitoramento do APPCC
Tempo necessário para obter resultados
Sensibilidade da detecção
Revalidação
– Novas informações
– Epidemias e doenças provocadas por
alimentos
– Modificações no sistema
- Falha no PCC
Antesda expedição do
produto, o
estabelecimento deve
analisar os registros
associados à fabricação
desse produto.
Foi
feita a disposição adequada dos produtos
com defeito.
Aspáginas alteradas do
plano APPCC devem ser
indicadas de alguma forma
HACCP Consulting Group, L.L.C.
CONTROLE DE
DOCUMENTOS DO APPCC
Um formulário de alteração deve
incluir:
Data; Assunto; Inciso ou Número da
página; Aprovado por; Comentários
Páginas do plano APPCC podem exibir:
Número da alteração; Data;
Aprovado por