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ANÁLISE DE

PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE
CONTROLE
(APPCC)

HACCP Consulting Group, L.L.C.


APPCC

Desenvolvido
pela Pillsbury
Company

HACCP Consulting Group, L.L.C.


Benefícios do APPCC
F Aborda riscos químicos, físicos e
biológicos (em especial, os
microbiológicos)

F Ajuda a separar as responsabilidades da


empresa e do regulamentador
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Principais Envolvidos
F Organização Mundial da Saúde/Nações
Unidas (Codex)
F Canadá
F Austrália/Nova Zelândia
F União Europeia
F Cadeias de Fast Food
F Clientes

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Segurança Alimentar da
Fazenda à Mesa

F Produção
F Processamento
F Transporte/Distribuição
F Comércio
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Sete Princípios do APPCC
1. Avaliação e identificação de riscos
2. Indentificação dos pontos criticos de
controle
3. Determinação dos limites críticos
4. Procedimento de monitoramento
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação
7. Práticas de registro

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PROGRAMAS DE PRÉ-
REQUISITOS
e
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPFs)

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APPCC

Procedimento Padrão de
Higiene Operacional (PPHOs)

Programas de Pré-requisitos/BPFs
Padrões de Desempenho Sanitário

Comprometimento da Diretoria

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Comprometimento da Diretoria
F Planejamento detalhado
F Recursos apropriados
F Delegação de poderes ao funcionário
F Comprometimento comunicado em toda
a empresa
F Comprometimento para a manutenção
contínua dos programas de fábrica (SPSs,
ou PDSs, PPHO, APPCC)

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PROGRAMAS DE
PRÉ-REQUISITOS
BPFs
PADRÕES DE DESEMPENHO
SANITÁRIO
(SPSs ou PDSs)

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Programs de Pré-
Requisitos/BPFs/PDSs
F Descrever práticas e atividades da indústria

F Normalmente não é especifico para a fábrica ou


trabalho

F Os programas devem estar escritos, serem


monitorados e seus registros mantidos

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Programas de Pré-
Requisitos/BPFs/PDSs
“Etapas ou procedimentos universais
que controlam as condições
operacionais dentro de um
estabelecimento alimentício que
permitem condições ambientais
favoráveis à produção de alimentos
seguros.”

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DIRETIVA 5.000.1 do FSIS
Revisão 1
Padrões de Desempenho
Sanitário

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Padrões de Desempenho
F Controle do terreno e de pragas
F Construção
F Iluminação
F Ventilação
F Sistema de água e esgoto

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Padrões de Desempenho
F Vestiários/Lavatórios
F Equipamentos/Utensílios
F Operações sanitárias
F Higiene do funcionário
F Estabelecimento isentos de
fiscalização

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Padrões de Desempenho
F Controle de terreno e de pragas
– A manutenção do terreno deve ser feita
para impedir situações que possam
provocar condições sanitárias
improprias, adulteração de produtos
ou interferir na inspeção do FSIS

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Padrões de Desempenho
F Controle do terreno e de pragas
– Programas para impedir o abrigo e a
reprodução de pragas
– As substancias devem ser aplicadas e
armazenadas de forma a impedir a
ocorrência de condições sanitárias
impróprias
– O inspetor pode solicitar a designiação por
escrito dos limites geográficos da fábrica

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Padrões de Desempenho
F Construção
u Os prédios, suas estruturas, salas e
compartimentos devem ser sólidos, em bom
estado de manutenção e com tamanho
adequado

u As paredes, o chão e o teto devem ser


construídos com materiais resistentes e
devem ser limpos e higienizados de acordo
com a necessidade

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Padrões de Desempenho
F Construção
– As paredes, o chão, o teto, as portas, janelas e
outras aberturas devem ser construídos – e a
manutenção feita – de forma a impedir a
entrada de animais daninhos (mosca e
roedores, por exemplo)

– As salas onde o produto comestível é


processado, manipulado ou armazenado
dever ser preparadas e diferente das áreas
dos produtos não comestíveis, na medida
necessária para impedir a adulteração de
produtos

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Padrões de Desempenho
F Iluminação

– Iluminação de boa qualidade e de intensidade


suficiente para assegurar que as condições
sanitárias sejam fornecidas e mantidas em
áreas onde:

u Equipamentos e utensílios são limpos


u O alimento é processado, manipulado,
armazenado, ou examinado
u As mãos são lavadas e nos vestiários, armários e
banheiros

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Padrões de Desempenho
F Ventilação
– A ventilação deve ser adequada
para controlar odores, vapores e
condensação na medida necessária
para impedir a adulteração de
produtos e a criação de condições
sanitárias impróprias

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Padrões de Desempenho
F Ventilação
u Embora a ventilação não seja capaz de
eliminar completamente todos os odores,
vapores e condensação, ela deve controlá-
los tanto quanto o necessário para
impedir a adulteração de produtos ou a
criação de condições sanitárias
impróprias

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Padrões de Desempenho
F Sitema de água e esgoto
– Deve ser instalado e mantido para:
u Levar água em quantidade suficiente para
os locais necessários
u Conduzir devidamente o esgoto para fora da
fábrica
u Impedir a adulteração dos produtos de
suprimento de água e de equipamentos
u Fornecer drenagem adequada no chão

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Padrões de Desempenho
F Sistema de água e esgoto
– Devem ser instalado e mantido para:
u Impedir a ocorrência de refluxo e
contaminação cruzada entre as tubulações
de efluentes ou esgoto e a linha de água
para processamento

u Impedir o retorno de gases do esgoto

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Padrões de Desempenho
F Abastecimento de água e
reaproveitamento de água, gelo e
soluções

u Abastecimento de água corrente de


acordo com as Regulamentações Norte
Americanas Básicas para Água potável
(National Primary Drinking Water
Regulation, 40 CFR Seção 141)

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Padrões de Desempenho
F Abastecimento de água e reaproveitamento
de água, gelo e soluções

– Água, gelo e soluções usadas para o resfriamento


ou preparo de alimentos, produtos prontos para o
consumo podem ser usados para o mesmo fim, desde
que estejam livres de organismos patogênicos e
coliformes fecais; e a contaminação física, química
ou microbiológica tenha sido resolvida de forma a
impedir a adulteração

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Padrões de Desempenho

F Abastecimento e
reaproveitamento da água, gelo e
soluções
-Água, gelo e soluções para resfriar ou lavar
produtos crus podem ser usado para o mesmo fim
desde que tenham sido tomadas para reduzir a
contaminação física, química e microbiológica

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Padrões de Desempenho
F Abastecimento e
reaproveitamento da água, gelo e
soluções

– A água que não atende a essas condições de


uso não pode ser usada em áreas onde
produtos comestíveis sejam manipulados ou
preparados

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Padrões de Desempenho
F Vestiários/Lavatórios
u Vestiários, banheiros e mictórios dever ser em
número suficiente; amplos e convenientes;
mantidos em boas condições sanitárias e de
conservação; separados de salas onde os
produtos sejam processados, armazenados e
manipulados.

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Padrões de Desempenho
F Vestiários/Lavatórios
u Os lavatórios devem ter água corrente quente e
fria, sabão e toalhas; ser localizados dentro ou
próximos a banheiros e mictórios de forma a
assegurar a higiene devida de todas as pessoas
que manipulam o produto.

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Padrões de Desempenho
F Vestiários/Lavatórios
– As lixeiras devem ser fabricadas e
mantidas de forma a proteger contra a
criação de condições sanitárias
impróprias e a adulteração de
produtos

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Padrões de Desempenho
F Equipamentos/Utensílios
– Os equipamentos e utensílios dever ser fabricado de
tal forma e com materiais que facilitem a limpeza e
a manuntenção em boas condições sanitárias.
– Não dever ser montados, dispostos ou operados de
forma que impeça a inspeção.
– Os recipientes usados para armazenar produtos não
comestíveis não devem criar condições sanitárias
impróprias.

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Padrões de Desempenho
F Operarações sanitárias
– As superficies de contato com o alimento de
equipamento e utensílios devem ser limpas e
higienizadas com a frequência necessária.
– As superficies sem contato com o alimento das
fábricas, equipamentos e utensílios devem ser
limpas e higienizadas com frequência necessária
para impedir condições sanitárias impróprias. .

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Padrões de Desempenho
F Operações Sanitárias
– Os produtos de limpeza, agentes sanitizantes,
auxiliares de processamento e outros
produtos químicos dever ser seguros e
eficazes sob as condições de uso.
– O produto deve estar protegido durante o
processamento, a manipulação, o
armazenamento, a carga e a descarga.

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Padrões de Desempenho
F Operações Sanitárias
– Durante a operações, o produto não deverá
entrar em contato com as superfícies que não
tenham contato com o alimento
– O FSIS não aprova componentes não
alimentícios e substancias proprietárias
– A documentação que fundamenta a
segurança de uso de um produto químico
deve estar disponível para analise.

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Padrões de Desempenho
F Operações Sanitárias
– As fábricas são responsáveis pela garantia de que
todas as substâncias proprietárias e componentes
não alimentícios estejam seguros para o uso
pretendido e que sejam usados adequadamente.
– As fábricas têm liberdade para escolher o método
que cientificamente considerem mais eficaz para
limitar o crescimento microbiano em suas
operações.

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Padrões de Desempenho
F Higiene do funionário
– Limpeza: Todas as pessoas que trabalhem em
contato com o produto, superfícies que tenham
contato com o alimento e materias de embalagem
dos alimentos devem estar de acordo com a prática
de higiene.
– Roupas: Aventais, jalecos e outras roupas externas,
dever ser de materiais descartáveis ou de fácil
limpeza, vestidos no início do dia de trabalho e
trocados com a frequência necessária.

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Padrões de Desempenho
F Higiene do funcionário

– Controle de doenças: Qualquer pessoa que


esteja ou aparente estar com doença
infecciosa; ferimentos abertos, incluindo
erupções, feridas ou ferimentos
infeccionados; devem ser excluídas de
operações que possam resultar na
contaminação do produto.

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Código de Procedimento de
Inpeção do FSIS: O6DO1
F Tipos de procedimentos de inspeção:
– Observação das condições.
– Análise de registros.
– Verificação de um ou mais PDSs.
– Determinação aleatória de conformidade
com os DPSs.
– Execução de uma tarefa não programada
quando se suspeita de não conformidade.

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Progrmas de Pré-
requisistos/BPFs/PDSs
F Os programas desempenham um papel
importante na condução da análise de riscos do
plano de APPCC.

F Se usado na análise de riscos, TODOS os


programas devem estar na forma escrita, e
serem monitorados e registrados.

F Os registros devem dar suporte às decisões


feitas na análise risco.
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RISCOS
BIOLÓGICOS
RISCOS BIOLÓGICOS
Organismos que podem provocar doenças
(patógenos) que podem infectar ou intoxicar
seres humanos (e animais) e causar doenças
alimentares.

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TIPOS DE DOENÇAS
PROVOCADAS POR
ALIMENTOS
F Intoxicação aimentar– uma doença
resultante da ingestação de alimentos
contendo patógenos vivos perigosos.
Exemplos:
- Salmonella
- Listeria monocytogenes

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TIPOS DE DOENÇAS
PROVOCADAS POR
ALIMENTOS
F Intoxicação aimentar– uma condição
patológica resultante da presença de
toxinas de patógenos no alimento
ingerido. Exemplos :
– Staphylococcus enterotoxin
– Clostridium botulinum toxin

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BACTÉRIAS ASSOCIADAS A
DOENÇAS PROVOCADAS POR
ALIMENTOS
u Escherichia coli O157:H7
u Salmonella

u Campylobacter jejuni
u Clostridium perfringens

u Shigella

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BACTÉRIAS ASSOCIADAS A
DOENÇAS PROVOCADAS POR
ALIMENTOS
u Listeria
monocytogenes
u Clostridium botulinum

u Staphylococcus aureus

u Yersinia enterocolitica

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VÍRUS E PARASITAS
ASSOCIADOS A DOENÇAS
PROVOCADAS POR
ALIMENTOS
F Hepatitis A
F Vírus Norwalk
F Trichinella spiralis
F Cryptosporidium parvum
F Giardia lamblia

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FATOR QUE CONTRIBUEM
PARA O CRESCIMENTO DE
PATÓGENOS
F Alta temperatura
F Ph neutro(pH7)
F Alta atividade de água
F Tempo adequado
F Suprimento abundante de nutrientes
F Ausência de conservantes
F Presença ou ausência de oxigênio.
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Caracteristicas de nove patógenos associados
carne, aves e derivados

Patógeno Temp. p/ crescimento pH Aw minima

Bacillus cereus 10 - 50°C 4.9 - 9.3 0.91


Campylobacter jejuni 5 - 42°C 6.5 - 7.5 --
Clostridium botulinum 10 - 48°C 4.6 0.94
(Types A,B,F)
Clostridium perfringens 15 - 50°C 6.0 - 7.0 0.95
Escherichia coli O157:H7 30 - 42°C 7.0 - 7.5 --
Listeria monocytogenes 2.5 - 44°C 9.0 --
Salmonella 5 - 46°C 6.6 - 8.2 0.93
Staphylococcus aureus 7 - 48°C 6.0 - 7.0 0.86
Yersinia enterocolitica 2 - 45°C 4.6 - 9.6 --

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CONTROLE DE RISCOS
BIOLÓGICOS
F Prevenção da contaminação por patógenos

- Boa higiene pessoal


- Prevenção da contaminação
cruzada
- Higienização das superfícies
de trabalho
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CONTROLE DE RISCOS
BIOLÓGICOS

F Destruição dos patógenos introduzidos


no alimento
– Tempo e temperatura de cozimento adequado
– Congelamento (para parasitas)
– Irradiação

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CONTROLE DE RISCOS
BIOLÓGICOS
F Prevenção do crescimento de patógenos a níveis
perigosos
– Refrigeração ou congelamento
– evitar a “ZONA DE PERIGO” de 4,5ºC (40F) a
60ºC (140F)
– Diminuir o pH e/ou atividade de água
– Manter o alimento em temperatura elevada (>60ºC
(140F)

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CONTROLE DE RISCOS
BIOLÓGICOS

F Reduzir os patógenos a níveis aceitáveis


– Exágues com ácido lático
– Fosfato trissódico
– Cloreto de sódio acidificado (Sanova)
– Cloro

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RISCOS BIOLÓGICOS
F A maior parte das intoxicações
alimentares é resultado da manipulação
e cozimento indevidos

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REGRAS BÁSICAS DE
MANIPULAÇÃO PARA
PREVENÇÃO DE RISCOS
BIOLÓGICOS
F Mantenha o alimento quente ou frio
F Descongele a carne congelada no
refrigerador ou no microondas
F Limpe e higienize as superfícies com o
contato com o alimentos
F Cozinhe nas temperaturas corretas
F Evite contaminação cruzada/recontaminação.
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RISCOS QUÍMICOS
RISCOS QUÍMICOS
F Risco químico – uma substância que
pode provocar um risco inaceitável à
saúde do consumidor por meio de
danos ou doenças

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LEIS E
REGULAMENTAÇÕES
F Food and Drug Administration
(FDA)
F Department of Agriculture
(USDA)
F Environmental Protection
Agency (EPA)
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RISCOS QUÍMICOS
F Duas principais categorias de produtos
químicos:
– Substâncias proibidas
u Ciclamatos

u Adesinas dos materias de embalagem.

– Substãncias tóxicas ou prejudicias inaceitáveis


u Aflatoxina

u Chumbo, mercúrio

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FONTES DE RISCOS
QUÍMICOS (Agrícolas)
F Pesticidas F Fungicidas
F Herbicidas F Antibioticos
F Fertilizantes F Alguns
F Insecticidas promotores de
crescimento

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FONTES DE RISCOS
QUÍMICOS
(Processamento de Alimento)
F Conservantes F Materias de
F Corantes embalagem
artificiais F Auxiliares do
F Flavorizantes processamento
F Aditivos aquosos

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FONTES DE RISCOS
QUÍMICOS
(Ambiente de Fábrica)

F Sanitizantes F Tintas
F Pesticidas F Amônia
F Lubricantes F Solventes
F Limpadores F Armazenagem/
Expedição

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CONTROLE DE RISCOS
QUÍMICOS
F Planos APPCC na fazenda
F Uso somente de produtos químicos aprovados
F Uso controlado de sanitizantes e produtos de
limpeza
F Programa integrado de controle de pragas

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CONTROLE DE RISCO
QUÍMICOS

F Uso somente de ingredientes com grau


alimentício
F Uso de água potável
F Cumprimento dos programs de pré-
requisitos para armazenagem e expedição
F Cartas de garantia

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RISCOS FÍSICOS
RISCOS FÍSICOS
– Riscos físicos - objetos estranhos não
encontrados normalmente em alimentos que
possam resultar em ferimentos, ou seja, cortes
na boca ou até mesmo sufocamento.

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FONTES DE RISCOS
FÍSICOS
FÉ importante separar os
contaminantes físicos que provocam
danos físicos daqueles que são
esteticamente desagradáveis (metal
x cabelo)

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FONTES DE RISCOS
FÍSICOS
F Metal F Agulhas hipodérmicas
F Vidro F Balas e chumbo
F Lasca de madeira F Fechos de arames
F Joia e bijouterias F Osso
F Peças de máquinas

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FONTES DE RISCOS
FÍSICOS
F Materia prima contaminada
F Estabelecimentos e
equipamentos
F Práticas de produção
F Práticas dos funcionários

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FONTES DE RISCOS
FÍSICOS
F Imãs
F Detectores de F Programas de Pré-
metais requisitos
F Peneiras F Cartas de garantia
F Separadores de F Especificação do
ossos produto
F Inspeção visual

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ETAPAS INICIAIS NO
DESENVOLVIMENTO
DE UM PLANO APPCC
CONSEGUIR O APOIO
DA DIRETORIA
HACCP
Plan

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FORMAR A EQUIPE DE
APPCC
u A equipe de APPCC
inclui
– Coordenadores
– Expecialistas
externos
– Grupos de ad hoc
u Deve ser
multidisciplinar
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MEMBROS DA EQUIPE
DE APPCC
F Diretoria
F Controle/Garantia de
Qualidade
F Higienização
F Manutenção/Engenharia
F Supervisores/Pessoal de Linha
F Desenvolvimento de Produtos/
Vendas

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AVALIAÇÕES DE
PROGRAMAS ATUAIS
F Programas de Pré-requisitos,
BPFs, PDSs
F Programa de controle de qualidade
F Programas de treinamento
F Comformidade com as
regulamentações
F Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHOs)

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PLANOS APPCC
F Deve ser específico tanto para o produto
quanto para o processo
F Diferenças causadas por
– Fornecedores
– Ingredientes
– Formulações
– Equipamento de processamento
– Instalações
– Procedimento de preparação

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DESENVOLVIMENTO DO
PLANO APPCC
F Descrever o alimento e o uso pretendido
F Desenvolver uma descrição do produto
– Nome do tipo de processo/produto
– Caracteristica importante do produto
– Embalagem e validade
– Onde será vendido
– Instruções e rotulagem
– Controle de distribuição especial
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DESENVOLVIMENTO DO
PLANO APPCC

Preparar
informações
detalhadas sobre
a fórmula e os
ingredientes
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DESENVOLVIMENTO
DO PLANO APPCC
Desenvolver um
fluxograma

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DESENVOLVIMENTO
DO PLANO APPCC
F O fluxograma deve:
F Ser desenvolvido para cada
produto/processo
F Incluir todos os processos desde as matérias-
primas até a embalagem e a distribuição
F Incluir retrabalho e devolução de produtos
(se aplicável) (definição)

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DESENVOLVIMENTO
DO PLANO APPCC
F Verificar o fluxo
–Verificação no
local
–Manter atualizado

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 1
EFETUAR A
ANÁLISE DE RISCO

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 1
F Desenvolver uma lista de riscos que
possam causar ferimentos e doenças
de forma razoável
F Identificar medidas adequadas de
controle

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Um risco pode ser definido como um agente
físico, químico ou biológico com razoável
probabilidade de causar doenças ou danos
na ausência de controle

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1

F Ao fazer uma analise de risco, as


questões de SEGURANÇA DEVEM
SER diferenciadas das questões de
QUALIDADE

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Ao efetuar uma análise de risco,
considere:
– Ingredientes e matéria-primas
– Cada etapa do processo
– Armazenagem e distribuição do
produto
– Preparação final e uso pelo
consumidor

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Uma análise de riscos e identificação das
medidas de controle devem alcançar três
objetivos:
– Identificar as medidas de controle
– Identificar possíveis necessidades de
modificação do processo
– Fornecer uma base para a determinação de
PCCs

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
FAanálise de risco em
duas etapas:
–Identificação do
risco
–Avaliação do risco

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Identificação do risco
– Sessão de brainstorming
– Análise dos ingredientes,
etapas do processo,
armazenagem/distibuição
– Desenvolver uma lista de
riscos potenciais que
podem ser introduzidos,
amentados ou controlados
em cada etapa

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Análise do apêndice C do artigo de
APPCC, “Exemplos de Questões a
Serem Consideradas ao Efetuar um
Análise de Risco” do Comitê
Consultivo Norte-Americano

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Avaliação do risco
– Determinar quais riscos
potenciais dever ser tratado no
Plano APPCC

– Baseado na gravidade do risco


e em sua propabilidade de
ocorrer

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Gravidade- é a seriedade das
consequuências da exposição ao risco

F Risco – a possibilidade de ocorrência é


baseada na experiência, nos dados
epidemiológicos, na documentação
técnica, etc.

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Os riscos identificados por um estabelecimento
podem não ser siginificativos em uma outra
operação devido às diferenças em
equipamentos, procedimentos de preparação,
ingredientes, etc;

F Mantenha um resumo para análise de risco


para referência futura e conforme exigido pela
regularmentação

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Os riscos associados a cada etapa dever ser
listados junto com quaisquer medidas para
controlá-los

F Medidas de controle são usadas porque nem


todos os riscos podem ser prevenidos ou
eliminados

F Um determinado risco pode exigir mais de uma


medida de controle.

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PRINCÍPIO APPCC Nº 1
F Medidas de controle - qualquer
ação ou atividade que pode ser
usada para impedir, eliminar ou
reduzir um risco significativo.

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Medidas de controle para
riscos químicos
Risco Medidas de controle
Garantia do fornecedor; programa de monitoramento
Substâncias que para testar a conformidade com a garantia do
ocorrem fornecedor.
naturalmente
Especificações detalhadas para cada matéria-prima e
Produtos químicos ingredientes; garantia de que somente hormônios
perigosos aprovados são usados; visita a fornecedores; exigir
adicionados que fornecedores operem com um plano de
APPCC; configurar programa de análise para
monitorar resíduos de produtos qúmicos perigosos
Identificar e listar todos os aditivos alimentícios diretos,
Produtos químicos do indiretos e corantes usados na operação de
processo processamento; verificar se todos os resíduos
químicos são aprovados; verificar se cada produto
é usado corretamente; registrar o uso de qualquer
ingrediente crítico/restrito onde o excesso de uso
possa causar uma grave reação alérgica

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Medidas de controle para
riscos químicos
Risco Medida de controle
Materia-prima Planos APPCC do fornecedor; uso de especificações/
garantias; inspeções de fornecedores e especificação;
imã, peneiras, coletores e filtro de linha;
inspeção de materia prima no local

Ingrediente de entrada Planos de APPCC do fornecedor; uso de especificações/


garantias; inspeção do fornecedor e certificação;
inspeção de materias no local

Detectores de metal na linha; exames visuais do produto;


Operações de manutenção adequada dos equipamentos;
processamento frequente inspeção dos equipamentos
Medidas de controle para
riscos químicos
Riscos Medidas de controle
Campylobacter jejuni Pasteurização ou cozimento adequado; impedir a
contaminação cruzada dos utensílios, equipamentos
superfície des corte; congelamento; embalagem com
atmosfera modificada e controlada
Escherichia coli O157:H7
Cozimento adequado e evitar a contaminação
cruzada por equipamento não higienizado ou
manipuladores de alimentos infectados

Salmonella spp. Tratamento térmico adequado; separação do


produto cru e cozido; higiene correta do funcionário;
controles de fermentação; atividade de água
diminuída; suspender a alimentação dos animais
antes do abate; evitar que o exterior do couro entre
em contato com a esfola durante o abate; enxágues
antimicrobianos; procedimento e escaldadura;
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PRINCÍPIO APPCC
Nº 2

Determinar os pontos
críticos de controle
(PCCs)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
Pontos Críticos de Controle:
– Uma etapa em que se pode aplicar um
controle. Ele é essencial para prevenir
ou eliminar um risco de segurança
alimentar ou reduzi-lo a um nível
aceitável.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
 Prevenir um risco de segurança
alimentar
– Modificar a formulação de um produto
para reduzir o pH para menos de 4,6

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
 Eliminar um risco de segurança
alimentar
– Processar termicamente um produto
de forma a destruir uma população
potencial de patógenos conhecidos

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
 Reduzirum risco de segurança
alimentar a níveis aceitáveis
– Uso de cloro, ácido lático, TSP
(fosfato trissódico)
– Sistema de vácuo e a vapor
– Enxágue em água quente

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
 Alguns exemplos de PCCs:
– Cozimento
– Resfriamento do
produto cozido
– Detecção de metal
– Controle da formulação
do produto

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 2
 Ponto de Controle:
– Qualquer etapa na qual fatores
biológicos, químicos ou físico possam
ser controlados, mas NÃO há
prevenção, destruição ou redução a um
nível aceitável.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


Princípio 2 – Árvore Decisória de PCC
Q1. Existe(m) medida(s) de controle para o risco identificado?

Modifique a etapa, o processo ou o produto.


SIM NÃO

O controle nessa etapa é necessário para a segurança ? SIM

NÃO Não é um PCC PARE*

Q2. Essa etapa elimina ou reduz a possibilidade de ocorrência de risco


a um nível aceitável?

NÃO SIM

Q3. Poderia haver contaminação com o(s) risco(s) identificado(s) acima do nível
aceitável ou poderiam esses riscos aumentar, atingindo níveis inaceitáveis?

SIM NÃO Não é um PCC PARE*

Q4. Uma etapa subseqüente eliminará o(s) risco(s) identificado(s)


ou reduzirá a provável ocorrência a um nível aceitável?

SIM Não é PCC PARE* Não PONTO CRÍTICO DE CONTROLE


*Prossiga para a próxima etapa do processo descrito.

HACCP Consulting Group, L.L.C. Fonte: NACMCF. 1992.


Princípio 2 – Árvore Modificada
Q1. Essa etapa envolve um risco de ocorrência e gravidade
significativamente provável para justificar seu controle?

SIM NÃO Não é um PCC

Q2. Existe uma medida de controle para o risco nessa etapa?

NÃO Modifique a etapa, o processo ou o


produto.
O controle nessa etapa é necessário para
SIM
a segurança?
SIM

Q3. O controle nessa etapa é necessário para prevenir, eliminar ou


reduzir o risco ao consumidor?

SIM PCC NÃO Não é um PCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 3

Estabelecer limites
críticos

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
Limite crítico:
– Um valor máximo e/ou mínimo com base
no qual um risco biológico, químico ou
físico deve ser controlado em um PCC a fim
de prevenir, eliminar ou reduzir a
ocorrência de um risco de segurança
alimentar a um nível aceitável

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Cada PCC deve ter um limite crítico para
que se possa determinar se o PCC está
DENTRO ou FORA de controle.
 Um PCC pode ter um ou mais limites críticos
 O limite crítico é utilizado pára distinguir
entre operações seguras e inseguras nos
“Limites de Segurança” de um PCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Os limites são estabelecidos com
bases em:
– Prova da existência de um
risco direto à saúde

– Prova de que um risco direto à


saúde pode surgir ou

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Os limites críticos são
estabelecidos com base em:
– Indicações de que um
produto não foi fabricado
sob condições que
assegurem a segurança (por
exemplo, o detector de
metal ignorado)

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Os limites críticos devem:
– Indicar o controle de um PCC
– Ser simples, específicos e claros
– Ser baseados em parâmetros
determinados cientificamente
– Ser quantificáveis, mas podem ser
sensoriais
– Ser validados
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Definição dos limites críticos
– Pode considerar limites operacionais
(limites-alvo)
– Pode requerer a consulta de especialistas
– Pode requerer pesquisa
– Deve considerar as variações na operação do
equipamento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 3
 Variações na operação do
equipamento
- O limite crítico para a temperatura interna
de hambúrgeres de carne bovina cozida é
66ºC (151ºF) por 15 segundos.
- Validação do equipamento +/- 15ºC (5ºF)
- Limite crítico ajustado da temperatura
interna do hamburguer 69ºC (156ºF)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 3
 Oslimites críticos
podem ser obtidos de:
– Padrões
regulamentadores
(USDA, FDA, Código
Alimentar)
– Pesquisa na literatura
– Resultados experimentais
– Especialistas externos
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 3
 Alguns exemplos de limites críticos:
– Tempo/Temperatura
– Nível de cloro
– pH
– Sensibilidade do detector de metal

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 3
 Uso de limite-alvo
– Exceder limítes críticos
– Ajudar a minimizar ou evitar ações corretivas
caras
– Ajudar a identificar tendências em relação a
não conformidade antes que ocorra um desvio

HACCP Consulting Group, L.L.C.


HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 4

Estabelecer
procedimentos de
monitoramento
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
O monitoramento é defenido como:
– Efetuar uma sequência planejada de
observações e medições para avaliar se
um PCC está sob controle e produzir
um registro exato para uso futuro na
verificação

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
O monitoramento atende a três
objetivos principais:
– Avaliação de controle
– Determinação de tendênicas
– Fornecimento de documentação
escrita
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
• O melhor monitoramento é contínuo,
entretanto, o monitoramento
descontínuo pode ser mais
prático.

• Nem sempre é necessário ter


• um monitoramento contínuo

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
Monitoramento contínuo
– Temperatura
– pH
– Tempo
– Umidade

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Monitoramento quase contínuo:
– Amostra estatísitica
– Monitoramento em determinados
intervalos de tempo

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
O monitoramento quase contínuo é
usado com frequência em duas
circustâncias específicas:
- As condições são desconhecidas (teste de
um ingrediente)
- Soluções de problemas (amostragem do lote
para produtos suspensos)
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PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
Questõesimportantes sobre o
monitoramento?
– Quem monitora (por função)?
– Como o monitoramento é feito?
– Frequência do monitoramento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Os indivíduos devem entender
totalmente o objetivo e a importância
do monitoramento
 Os individuos dever ser treinados nas
técnicas de monitoramento (por
exemplo, POP)
 Ser imparcial no monitoramento e na
geração de relatórios
 Registrar e informar com precisão os
resultados do monitoramento
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Os funcionários devem ser treinados nos
procedimentos a seguir quando há a
tendência de perda do controle

 Todos os registros de monitoramento devem


ter data e visto ou assinatura de todas as
pessoas envolvidas

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Os procedimentos de monitoramento
devem ser rápidos, on-line e em “tempo
real”

 Os testes microbiológicos dificilmente são


eficazes para monitoramento

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Registro do monitoramento:
– Os dados inseridos devem
ser exatos e atuais
– Sem erros ou omissões
– Sem cortes, alterações ou
rasuras

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 4
 Os registros do monitoramento devem:
– Ser analisados por uma pessoa diferente daquela
que efetuou o monitoramento, assinado ou
rubricado e datado (verificação)
– Ter uma análise pré-expedição efetuada
– Ser disponibilizados para o inspetor do USDA
– Guardados de acordo com as regulamentações do
USDA

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 5

Estabelecer ações
corretivas

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 Desvio:
– Falha em cumprir um limite crítico
obrigatório
– A ação corretiva deve ser desenvolvida para
cada PCC para corrigir o desvio e garantir a
segurança do produto
– Ações corretivas “CORRIGEM” o desvio e
mantêm a conformidade do plano APPCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 As ações corretivas devem incluir:
– A pessoa responsável pela implementação
das ações corretivas
– Determinação e correção da causa de desvio
– Trazendo o processo de volta ao controle
– Prevenção pela reincidência do desvio
– Determinação da disposição final do
produtor afetado
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 O monitoramento do limite
crítico deve identificar
tendências de falta de
comformidade, de forma que as
ações possam ser tomadas antes
da ocorrência do desvio,
quando seria necessário reter
ou rejeitar o produto.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 Quando um desvio ocorrer os
funcionário devem ser treinados para
saber quais ações corretivas devem ser
adotadas, e em que momento

 A primeira ação tomada pelo


funcionário é assumir o controle ou
RETER o produto afetado

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 Uma pessoa com um profundo
conhecimento do processo, do produto e
do plano APPCC deve supervisionar as
ações corretivas

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 5
 Todas as ações corretivas devem ser
registradas

 Criar o Formulário de Registro da Ação


Corretiva de modo que sejam incuídos os
quatros elementos das ações corretivas
HACCP Consulting Group, L.L.C.
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Estabelecer procedimento
para verificar se o Sistema
APPCC está funcionando
corretamente

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Em um mundo perfeito, tudo o que é
necessário é:
– Análise de Riscos
– Pontos Críticos de Controle
– Monitoramento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
No mundo real
– O APPCC requer verificações
periódicas e independentes

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A verificação avalia a conformidade,
no dia-a-dia, das atividades em cada
PCC

Nós dizemos o que fazemos e fazemos


o que dizemos?
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Um aspecto importante da verificação
é a Validação inicial do plano APPCC
para derterminar a solidez científica e
técnica do plano

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Tipos de atividades de verificação de PCCs
necessária
– Calibração do equipamentos de processamento
e monitoramento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC Nº 6
– Análise de registros de monitoramento e de
ações corretivas

– Verificações ou observaçõpes
independentes das adequações das medidas
de controle, limites críticos, etc.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Verificação – Tarefa 1 - Calibração
– Calibração de equipamentos de processamento e
monitoramento
Calibrados com uma frequência suficiente
para garantir todas as medições sejam
precisas

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A frequência depende da
probabilidade de o instrumento
ser descalibrado
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
– Os registros de calibração devem incluir:
Identificação do equipamento
calibrado;
Data, hora e quem calibrou o
equipamento;
Identificação do instrumento de
referência;
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6

Resultados da calibração;
Data da próxima calibração; e

Data e assinatura da pessoa que


analisou o registro.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Os registros de monitoramento e ações
corretivas devem ser analisados:

 Por uma peesoa diferente de quem preparou


o registro

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Por uma pessoa treinada
em APPCC
 Por um supervisor ou
outra pessoa da área
administrativa

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A análise dos Registros de
Monitoramento tem a função de
verificar:
Se o registro foi preenchido
corretamente
Se as atividades e freqüências
foram seguidas conforme descrito
no Plano APPCC
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Se atividades de monitoramento deixaram
de ser feitas

Se os resultados estavam dentro dos


limites críticos ou se quaisquer desvios
foram identificados
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
– O objetivo das análises das ações
corretivas é verificar se:
O relatório foi preparado
corretamente;

A natureza e a extenção do desvio


foram claramente registradas;

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Se o produto afetado foi identificado
e isolado;
Se as ações corretivas estavam em
conformidade com o Plano APPCC; e
Se foram identificadas as pessoas
envolvidas e o destino final do
produto.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
– A análise dos registros de
monitoramento/ação corretiva deve
assegurar que:

Todas as inclusões tenham sido


feitas a caneta
Não há rasuras e anda foi apagado

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Não há sinal de falsificação
A pessoa que fez as inclusões
assina e rubrica o registro
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A verificação deve incluir
observações ou verificações
diretas daqueles que
efetuam o monitoramento e
tomam as ações corretivas
• Os resultados reais das
verificações e observações
devem ser registrados
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 6
• Frequência da análise de registros

• USDA/FISIS – “Antes da remessa do


produto....”

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PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 FDA – “No prazo de uma semana
após o registro”
 Sem regulamentação – analisar no
mais cedo possível

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Amostragem-alvo e análise
– Pode ser necessário efetuar uma
observação ou medição periódica
independente da atividade de
monitoramento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 6
– Amostras periódicas podem ser
coletadas para análises

– A frequência da amostragem e
análise deve ser especificada no
plano APPCC
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 6
 Verificação por análise microbiológica
– Análise raramente recomenda para o
monitoramento do APPCC
Tempo necessário para obter resultados

Sensibilidade da detecção

– Pode ser usado como uma ferrramenta na


verificação
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 Os resultados das análises
microbiológicas são tão bons quanto os
dos métodos de amostragens e análise

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 A amostragem extensa é necessária
para a detecção confiável em
amostras que contêm baixos níveis
de patógenos

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A coleta de 60 amostras
por lote apresenta um
risco igual ou superior a
30% de não detectar
patógenos se eles
estiverem presentes em
uma frequência de 2%, ou
menos, no lote.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 As atividades mais complexas de
verificação do APPCC são:
Validação

Revalidação

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
A validaçao e a reavaliação do plano
APPCC respondem à perguntas
 É o que deve ser feito?

 AINDA é o que deve ser feito?


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
 A validação do plano APPCC ocorre durante:

– O desenvolvimento do plano APPCC

– A implementação inicial do plano APPCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 6
Avalidação do plano
APPCC tem o suporte de:
– Dados e documentação
cientifica
– Limites críticos
regulamentares
– Dados e resultados de testes
na fábrica

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 6
 Eventos que disparam uma reavalidação
do plano APPCC

– Novas informações
– Epidemias e doenças provocadas por
alimentos
– Modificações no sistema

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 6
 Eventos que disparam uma
reavaliação do plano APPCC
- Produto com resultado positivo
para patógenos

- Falha no PCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 6
- Período de tempo desde a última reavaliação

– Obrigatório um vez ao ano para carne, aves,


peixes e frutos do mar

– Mudanças em formulações, volume de


produção, distribuição ou uso do consumidor

HACCP Consulting Group, L.L.C.


HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
Estabelecer
procedimentos
eficazes para
registros

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
 Os registros são mantidos por vários
motivos:
– Provas da segurança do produto
– Conformidades com
as regulamentaçoes
– Rastreabilidades do produto
– Análises dos procedimentos e
processos

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
O plano APPCC
deve ser incluído
como parte dos
registros das
fábricas

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
O plano APPCC inclui:
– Descrição do produto e do uso pretendido
– Lista dos ingredientes e matérias-primas
– Fluxograma
– Análise de riscos por escrito

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
 O plano APPCC inclui:
– Planilhas do plano APCC
• Pontos Críticos de Controle
• Riscos de Identificação
• Limites Críticos
• Sistema de Monitoramento
• Ações Corretivas
• Procedimento de Verificação
• Procedimento do Registro

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
 Registros do APPCC ativos incluem:
- Registros de monitoramento
diário do PCCs
- Registros de ações corretivas
- Registro de verificação
- Registro de calibração
- Outros registros (por exemplo,
resultado de amostra, etc.)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
 Conteúdo dos registros do APPCC
– Nome e data do formulário
– Data da produção/Código do produto
– Limites críticos/Ações corretivas
– Observações e medições
– Data e assinatura do monitor
– Data da análise e assinatura da pessoa
que executou a análise

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCÍPIO APPCC
Nº 7
 Outros
arquivos do
APPCC incluem:
– Membros da equipe do APPCC
Coordenador
Membros e
responsabilidades
Especialistas externos

HACCP Consulting Group, L.L.C.


PRINCIPIO APPCC
Nº 7
 Outrosarquivos do APPCC
incluem:
– Dados de suporte para
decisões de PCC
– Dados de referência para
limites críticos,
procedimentos de
monitoramento, ações
corretivas, etc.
HACCP Consulting Group, L.L.C.
PRINCIPIO APPCC
Nº 7
 Outros arquivos do APPCC incluem:
– Procedimento Operacional Padrão
(POPs) para cada PCC
– Funcionários treinados em APPCC
Quem
Tipos de treinamento
Certificado de treinamento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ANÁLISE PRÉ-EXPEDIÇÃO

 Antesda expedição do
produto, o
estabelecimento deve
analisar os registros
associados à fabricação
desse produto.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ANÁLISE PRÉ-EXPEDIÇÃO
 Todos os limites críticos foram atendidos

 Asações corretivas foram tomadas,


documentadas registradas

 Foi
feita a disposição adequada dos produtos
com defeito.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ANÁLISE PRÉ-EXPEDIÇÃO

 Os registros foram assinados e


datados por uma pessoa diferente
daquele que criou o registro

 Os registros devem ser analisados por


alguém treinado de acordo com o
Artigo 417.7

HACCP Consulting Group, L.L.C.


RETENÇÃO DOS
REGISTROS DE APPCC
 Um ano
– Abate
– Procedimento refrigerados
 Dois anos
– Congelados, conservados estáveis
em prateleira
 No local – 6 meses
 Fora do local após 6 meses
Recuperado em 24 horas.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ACESSO REGISTRO DO
APPCC
 USDA/FSIS deve ter acesso a todos os registros do
APPCC

 Cópias dos registros do APPCC, plano APPCC,


documentação de suporte não devem ser fornecidos
ao Inspetor do FSIS para arquivamento

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ACESSO REGISTRO DO
APPCC
 Todos os documentos do APPCC
devem ser marcados com os dizeres
“segredo industrial/informações
comerciais” ou seu equivalente

 Tratar todos os documetos com


“Segredo industrial/informações
comerciais”
HACCP Consulting Group, L.L.C.
REGISTROS MANTIDOS
EM COMPUTADORES
 Aceitável, desde de que controles
adequados sejam implementados
para garantir a integridade de
dados e assinaturas eletrônicas.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


CONTROLE DOS
DOCUMENTOS DO APPCC
 Uma lista de cópias contoladas
do plano APPCC

 Qualquer alteração proposta ao


plano APPCC deve passar por uma
sequência planejada para aprovação
(Procedimento Operacional Padrão)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
ACESSO A REGISTROS
DO APPCC
Um sistema de auditoria
deve ser implantado para
garantir que todas as cópias
do plano APPCC sejam
atualizadas quando forem
feitas alterações.

Aspáginas alteradas do
plano APPCC devem ser
indicadas de alguma forma
HACCP Consulting Group, L.L.C.
CONTROLE DE
DOCUMENTOS DO APPCC
 Um formulário de alteração deve
incluir:
 Data; Assunto; Inciso ou Número da
página; Aprovado por; Comentários
 Páginas do plano APPCC podem exibir:
 Número da alteração; Data;
Aprovado por

HACCP Consulting Group, L.L.C.


CONTROLES DOS
DOCUMENTOS DO APPCC

 Caso o número de alterações se


torne excessivo, considere a
reemissão do plano APPCC

 Guarde planos APCC “antigos”


para correlacionar com registros do
APPCC
HACCP Consulting Group, L.L.C.
CONTROLES DOS
DOCUMENTOS DO APPCC
– Estabelecer um sistema de
arquivamentos para o plano, os
registros e os materiais de suporte do
APPCC
 Acessível aos funcionários da fábrica
e da agência
 Fornecer segurança adequada

 Marcar a saída da folha se removida


do local (incluindo o inspetor do
USDA)

HACCP Consulting Group, L.L.C.


HACCP Consulting Group, L.L.C.
9 CFR ARTIGO 417
SISTEMAS DE ANÁLISES DE
PERIGOS E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
(APPCC)

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ARTIGO 417.1 DEFINIÇÕES

 Ação Corretiva  Medida Preventiva


 Ponto Crítico de  Instrumento de
Controle Monitoramento de
 Limite Crítico Processo
 Risco de  Responsável pelo
Segurança Estabelecimento
 Sistema APPCC

HACCP Consulting Group, L.L.C.


ARTIGO 417.2 ANÁLISE DE RISCOS E
PLANO APPCC
a) Análise de riscos
1) Cada estabelecimento oficial deverá
conduzir uma análise de riscos a fim de
determinar os riscos de segurança alimentar
que possam vir a ocorrer no processo de
produção e identificar as medidas preventivas
que podem ser aplicadas para controlar esses
riscos.
HACCP Consulting Group, L.L.C.
2) Um fluxoframa descrevendo
as etapas de cada fluxo de
processo e produto deve ser
preparado e seu uso petendido
ou consumidor, identificado.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


 3) riscos de segurança alimentar podem
surgir de toxinas naturais; contaminação
microbiológica; contaminação química;
pesticidas; resíduos de medicamentos;
zoonoses; decomposição; parasitas; uso
não aprovado de aditivos alimentares,
diretos, indiretos ou corantes; e risco
físico.

HACCP Consulting Group, L.L.C.


b) O plano APPCC:
1) Todo estabelecimento deve
sesenvolver e implementar um plano
APPCC por escrito, abrangendo cada
produto fabricado por esse
estabelecimento.
2) Um único plano APPCC pode
abranger vários produtos dentro de uma
única categoria do processo.
HACCP Consulting Group, L.L.C.
Categoria de Processo
 Abate – todas as espécies
 Produto cru - moído
 Produto cru – não moído (por
exemplos, bifes, bistecas, peças etc.)
 Processado termicamente – estéril
comercialmente (por exemplo,
carnes de aves enlatadas)

HACCP Consulting Group, L.L.C.


Categoria do Processo
 Sem tratamento térmico – estável em
prateleira (por ex., produtos secos,
desidratados e secos por congelamento, etc.)
 Com tratamento térmico – estável em
prateleira (por ex., produtos de graxaria,
banha de porco, etc)
 Totalmente cozido – instável em prateleira
(por exemplo., presuntos, carne assada,
carne cozida, etc.)
HACCP Consulting Group, L.L.C.
Categoria de Processo
 Com tratamento térmico, mas não
totalmente cozido-instável em prateleira
(por exemplo, massas e pães parcialmente
cozidos, prontos para cozinhar, etc)

 Produtos com inibidores secundários –


instável em prateleira (por exemplo,
fermentado, secos, salgados, curados,
etc.)
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3) Os planos APPCC para produtos
enlatados estáveis em prateleiras não
precisam incluir riscos
microbiológicos se o produto for
fabricado de acordo com 318.300 e
381.300.

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c) Conteúdo do plano APPCC:
1) Lista dos riscos de segurança
alimentar.
2) Lista dos pontos críticos de
controle.
3) Lista do limite para cada PCC.
4) Lista de procedimentos e
frequência de monitoramento de
cada PCC

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5) Inclui todas as ações corretivas a
serem seguidas em resposta a possíveis
desvios de um limite crítico em um
PCC.
6) Prevê um sistema de registros que
documenta o monitoramento dos PCCs.
7) Lista dos procedimentos de
verificação.

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d)Assinatura e datação do plano
APPCC
1) O plano APPCC deve ser assinado e
datado pelo responsável pelo
estabelecimento
2) O plano APPCC deverá ser datado e
assinado na aceitação inicial; em qualquer
modificação e, pelo menos anualmente, na
reavaliação.

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e) Caso um estabelecimento não
desenvolva e implemente um
plano APPCC, seus produtos
podem ser fabricados em
condições adulteradas.

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ARTIGO 417.3 AÇÕES
CORRETIVAS
a) O plano APPCC por escrito deverá
identificar as ações corretivas a serem
executadas em resposta ao desvio de um
limite crítico. O plano APPCC deverá
descrever a ação corretiva que
assegure:

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 1) A identificação e a eliminação da
causa do desvio;
 2) O PCC ficará sob controle após a
execução da ação corretiva;
 3) Estabelecimento de medida para
impedir a reincidência;
 4) Que nenhum produto perigoso
para a saúde ou adulterado seja
comercializado
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b) Se ocorrer um desvio não previsto
por uma determinada ação corretiva:
1) Segregar e reter o produto afetado;
2) Efetuar uma análise para determinar a
aceitabilidade do produto afetado;
3) Agir de forma a garantir que nenhum produto
seja comercializado;
4) Determinar se o desvio que acaba de ser
identificado deve ser incorporado ao plano
APPCC.

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c) Todas as ações corretivas
seguidas devem ser documentadas
em registros.

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ARTIGO 417.4 VALIDAÇÃO,
VERIFICAÇÃO, REAVALIAÇÃO
a) Cada estabelcimento deverá validar
e adequação do plano APPCC a fim de
controlar os riscos de segurança
alimentar identificados durante a
análise de riscos, além de verificar se o
plano está sendo implementado com
eficácia.
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 (a)(1) Validação inicial.

 (a)(2) Atividade de verificação


contínuas.
A calibração de instrumentos de
monitoramento de processos
Observação direta das atividades de
monitoramento e ações corretivas
Análise de registros

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 (a)(3) Reavaliação do plano APPCC.

 (a)(4) Reavaliação da análise de


riscos

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ARTIGO 417.5 REGISTROS
a) O estabelecimento deverá manter os
seguintes registros documentados em seu
plano APPCC:
1) A análise de riscos por escrito incluindo
toda a documentação de suporte .
2) O plano APPCC por escrito.
3) Registros documentando o monitoramento
de PCCs.

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b) Cada inserção no registro deve ser
feita no momento que o evento em
questão ocorre.

c) Antes do envio do produto, o


estabelecimento deve analisar os
registros, rubricar e datar cada
registro.

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d) Registro em computadores.
e) Retenção de registros:
1) Abate - 1 ano
Produtos refrigerados – 1 ano
Congelado, conservados ou estáveis em
prateleira – 2 anos
2) Armazenagem de registros em outro
local .
f) Análise oficial.
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ARTIGO 417.6 SISTEMA APPCC
INADEQUADOS
Um sistema APPCC pode ser considerado
inadequado se:
a)O plano APPCC em operação não
atender aos requisitos desta seção;
b) O pessoal do estabelecimento não
estiver realizando as tarefas especificas
no plano APPCC;

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 c) O estabelecimento tomar as ações
corretivas;
 d) Os registros do APPCC não forem
feitos;
 e) Os produtos adulterados forem
produzidos ou enviados

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ARTIGO 417.7 TREINAMENTO
a) Somente uma pessoa que tenha cumprido os
requisitos deste artigo tem permissão para
desempenhar as seguintes funções:
1) Desenvolver o plano APPCC;
2) Reavaliar e modificar o plano APPCC.

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b) A pessoa que desempenhar as funções
relacionadas no paragrafo (a) deverá ter
concluído, com sucesso, o treinamento na
aplicação dos sete princípios do APPCC
para o processamento de produtos de carne
bovina e de aves, inclusive uma parte sobre
o desenvolvimento de um plano APPCC
para um produto específico e sobre a análise
de registros.

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ARTIGO 417.8 VERIFICAÇÃO PELA
AGÊNCIA RESPONSÁVEL

O FSIS deverá verificar a adequação do


plano APPCC:
a) Análise do plano APPCC;
b) Análise dos registros de PCC;
c) Análise e determinação da adequação das
ações corretivas;

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 d) Análise dos limites críticos ;
 e) Análise de outros registros
pertencentes ao plano ou sitema
APPCC;
 f) Observações diretas ou medições
nos PCCs;
 g) Coleta de análise de amostras;
 h) Observações no local e análise de
registros.

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