UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA UDESC CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR DO OESTE CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PPHO - PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

ACADMICAS:

DEFINIO
So procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais.
Composto por atividades:
Pr-operacionais; Operacionais;

RESPONSABILIDADE
Compromisso da empresa com a higiene; Deve ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico; Devem indicar:
O nome do profissional responsvel pela implantao do mesmo;
O nome do funcionrio responsvel pela execuo das atividades de limpeza e sanificao das instalaes e equipamentos; Os nomes dos funcionrios responsveis pelas atividades de monitoramento.

ESTRUTURAO DO PLANO PPHO

O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:
1. Segurana da gua;

2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento;

ESTRUTURAO DO PLANO PPHO

3. Preveno contra a contaminao cruzada;

4.Higiene dos empregados;

5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento;

ESTRUTURAO DO PLANO PPHO

6. Identificao e estocagem adequadas substncias Qumicas e de agentes txicos; 7. Sade dos empregados; de

8. Controle integrado de pragas;

9. Registros.

CARACTERIZAO DO PLANO PPHO

Dever constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo:
Conservao e manuteno sanitria de instalaes; Equipamentos e utenslios;

CARACTERIZAO DO PLANO PPHO

Frequncia;

Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

Forma de monitorizao freqncias;

suas

respectivas

CARACTERIZAO DO PLANO PPHO

Aplicaes de aes corretivas pra eventuais desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos no conformes;

Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos formulrios e registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas;

 A manuteno de Registros inclui: Garantia da sua integridade; Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano; Fcil disponibilidade ao SIF; Manuteno em local de fcil acesso. Fiscalizao: SIF; Auditorias

AVALIAO DE UMA INDSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CRNEOS QUANTO HIGIENE E LEGISLAO VIGENTE NO BRASIL
Alberto Henrique Elias; Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maring UEM Maring Brasil, 2008

Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial

OBJETIVO
O objetivo do presente trabalho verificar a aplicao das regulamentaes em um Frigorfico da regio de Maring.

DESENVOLVIMENTO
As avaliaes foram realizadas em um frigorfico de produo de embutidos na regio de Maring:
este frigorfico possui 4 unidades, onde:
trs so de abate e desossa de sunos e; a outra de desossa de sunos e produo de embutidos como:
salsicha, mortadela, linguias frescais, calabresa, lombo, presunto, apresuntado, salame e outros.

 A unidade de Maring existente a apenas seis anos;

O Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronizao dos produtos e concorrncia no mercado.

 Com o intuito de implementar o APPCC na indstria o Gerente da Qualidade criou: o manual de boas prticas de fabricao; diversos procedimentos operacionais padro; os fluxogramas dos processos; o procedimento padro de higiene operacional e; adequaes na indstria.

 A empresa no investe em controle de qualidade, padro de produto e pessoal especializado para adequao dos programas; A higienizao da fbrica exercida em todos os setores:
desenvolvida para resolver os problemas futuros com os alimentos;

Se aplica dentro da fbrica e nas dependncias externas.

 A higiene relacionada aos manipuladores estritamente pessoal;

Os modelos dos uniformes so convenientes ao ambiente de trabalho; necessrio a utilizao de toucas, luvas, botas e aventais;

 Visitantes: devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores;

A gua utilizada na Indstria retirada de um poo artesiano, e esta passa por um processo de clorao:
controle dirio de seu pH e quantidade de cloro livre; periodicamente so analisadas as qualidades microbiolgicas e fsico qumicas;

 Utiliza produtos de limpeza terceirizada, Mustang Pluron;

da

empresa

O nmero de horas destinadas s tarefas de higienizao deve ser suficiente para que todas as operaes sejam executadas:
definido de forma que o incio da limpeza de cada setor coincida com o trmino da produo deste;

o final da limpeza no pode demorar devido a chegada do outro turno logo aps a limpeza, para evitar atrasos na produo.

 Todos os dias antes da produo um funcionrio do controle da qualidade e um do SIF percorrem toda a indstria em busca de no conformidades:
Check-list Organizacional e de Higienizao
so de parte industrial e equipamentos (mesas, paredes, facas, tanques de cozimento, estufas).

A limpeza realizada durante todo o dia; A higienizao dos ambientes realizada durante a noite:
com aplicao dos detergentes e sanificantes especficos para cada setor.

RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1. Porcentagem de no conformidades aps higienizao
Pontos analisados No-conformidades % de no-conformidade 1 semana 2 semana 3 semana 1568 1497 1553 102 97 72 6,5 6,4 4,6

4 semana

1559

92

5,9

 A planilha contm 302 pontos para anlise, estes pontos tm o intuito de varrer toda a indstria e assegurar a produo que ter incio aps a higienizao;

Observa-se que em funo da porcentagem de no-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fbrica que permanecem com sujidades aps higienizao;

 Os colaboradores so avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indstria por um dos funcionrios da indstria, tendo os seguintes pontos analisados:
presena de brincos, maquiagem, perfumes fortes, barba e cabelo a mostra.

 Em relao a utenslios e equipamentos:

deve-se dispor de mesas de ao inoxidvel para os trabalhos de manipulao, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mrmore e tambm mesas de madeira revestidas de chapas metlicas inoxidveis.

 A indstria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento, embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas cmaras frigorficas e rejuntes das reas de trabalho.

CONCLUSO
Em suma, pode-se concluir que, a empresa analisada, em relao estrutura e localizao, que so regidos pela D.I.P.O.A., est conforme;
Mas quando se fala de higienizao o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fbrica deve passar por nova higienizao todos os dias.