UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PPHO - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

ACADÊMICAS:

DEFINIÇÃO
• São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
• Composto por atividades:
▫ Pré-operacionais; ▫ Operacionais;

• Deve ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico.  O nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos. • Devem indicar:  O nome do profissional responsável pela implantação do mesmo.RESPONSABILIDADE • Compromisso da empresa com a higiene. .  Os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.

Segurança da Água. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento. ▫ 2. .ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO • O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: ▫ 1.

. Prevenção contra a contaminação cruzada. 4. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento.ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO 3. 5.Higiene dos empregados.

ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO 6. de 8. Saúde dos empregados. . Identificação e estocagem adequadas substâncias Químicas e de agentes tóxicos. 9. Registros. Controle integrado de pragas. 7.

. compreendendo: Conservação e manutenção sanitária de instalações. Equipamentos e utensílios.CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO • Deverá constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitização.

CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO Frequência. e suas respectivas . Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso. Forma de monitorização freqüências.

inclusive os eventuais destinos para os produtos não conformes. . Elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO.CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO Aplicações de ações corretivas pra eventuais desvios garantindo. dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. dos formulários e registros.

 Auditorias .• A manutenção de Registros inclui: ▫ Garantia da sua integridade. ▫ Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano. • Fiscalização:  SIF. ▫ Manutenção em local de fácil acesso. ▫ Fácil disponibilidade ao SIF.

2008 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial .AVALIAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS QUANTO À HIGIENE E LEGISLAÇÃO VIGENTE NO BRASIL Alberto Henrique Elias. Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maringá – UEM – Maringá – Brasil.

OBJETIVO O objetivo do presente trabalho é verificar a aplicação das regulamentações em um Frigorífico da região de Maringá. .

lombo. . apresuntado. calabresa. onde:  três são de abate e desossa de suínos e.DESENVOLVIMENTO • As avaliações foram realizadas em um frigorífico de produção de embutidos na região de Maringá: ▫ este frigorífico possui 4 unidades. linguiças frescais. mortadela.  a outra de desossa de suínos e produção de embutidos como:  salsicha. presunto. salame e outros.

• O Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronização dos produtos e concorrência no mercado. .• A unidade de Maringá existente a apenas seis anos.

os fluxogramas dos processos.• Com o intuito de implementar o APPCC na indústria o Gerente da Qualidade criou: ▫ ▫ ▫ ▫ o manual de boas práticas de fabricação. diversos procedimentos operacionais padrão. . o procedimento padrão de higiene operacional e. ▫ adequações na indústria.

• A empresa não investe em controle de qualidade. • A higienização da fábrica é exercida em todos os setores: ▫ desenvolvida para resolver os problemas futuros com os alimentos. . padrão de produto e pessoal especializado para adequação dos programas. • Se aplica dentro da fábrica e nas dependências externas.

luvas. • Os modelos dos uniformes são convenientes ao ambiente de trabalho. . botas e aventais. • É necessário a utilização de toucas.• A higiene relacionada aos manipuladores é estritamente pessoal.

• A água utilizada na Indústria é retirada de um poço artesiano. ▫ periodicamente são analisadas as qualidades microbiológicas e físico químicas.• Visitantes: devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores. e esta passa por um processo de cloração: ▫ controle diário de seu pH e quantidade de cloro livre. .

• Utiliza produtos de limpeza terceirizada. da empresa • O número de horas destinadas às tarefas de higienização deve ser suficiente para que todas as operações sejam executadas: ▫ definido de forma que o início da limpeza de cada setor coincida com o término da produção deste. Mustang Pluron. ▫ o final da limpeza não pode demorar devido a chegada do outro turno logo após a limpeza. para evitar atrasos na produção. .

paredes. • A higienização dos ambientes é realizada durante a noite: ▫ com aplicação dos detergentes e sanificantes específicos para cada setor. • A limpeza é realizada durante todo o dia. facas. estufas). tanques de cozimento. .• Todos os dias antes da produção um funcionário do controle da qualidade e um do SIF percorrem toda a indústria em busca de não conformidades: ▫ Check-list Organizacional e de Higienização  são de parte industrial e equipamentos (mesas.

5 6.6 4ª semana 1559 92 5.9 .4 4.RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Porcentagem de não conformidades após higienização Pontos analisados Não-conformidades % de não-conformidade 1ª semana 2ª semana 3ª semana 1568 1497 1553 102 97 72 6.

• Observa-se que em função da porcentagem de não-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fábrica que permanecem com sujidades após higienização. estes pontos têm o intuito de varrer toda a indústria e assegurar a produção que terá início após a higienização.• A planilha contém 302 pontos para análise. .

. barba e cabelo a mostra. tendo os seguintes pontos analisados: ▫ ▫ ▫ ▫ presença de brincos.• Os colaboradores são avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indústria por um dos funcionários da indústria. maquiagem. perfumes fortes.

tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis. .• Em relação a utensílios e equipamentos: ▫ deve-se dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação. montadas em estrutura de ferro.

. embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas câmaras frigoríficas e rejuntes das áreas de trabalho.• A indústria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento.

I. que são regidos pela D.CONCLUSÃO • Em suma.A. . está conforme. em relação à estrutura e localização. pode-se concluir que.. • Mas quando se fala de higienização o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fábrica deve passar por nova higienização todos os dias.P. a empresa analisada.O.

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