UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA – UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PPHO - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL

ACADÊMICAS:

DEFINIÇÃO
• São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
• Composto por atividades:
▫ Pré-operacionais; ▫ Operacionais;

RESPONSABILIDADE • Compromisso da empresa com a higiene.  Os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.  O nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos. • Deve ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico. . • Devem indicar:  O nome do profissional responsável pela implantação do mesmo.

Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento.ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO • O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos: ▫ 1. Segurança da Água. . ▫ 2.

Higiene dos empregados. . 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento. Prevenção contra a contaminação cruzada. 4.ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO 3.

Registros.ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO 6. Identificação e estocagem adequadas substâncias Químicas e de agentes tóxicos. Saúde dos empregados. 9. Controle integrado de pragas. 7. de 8. .

Equipamentos e utensílios.CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO • Deverá constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitização. compreendendo: Conservação e manutenção sanitária de instalações. .

Forma de monitorização freqüências.CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO Frequência. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso. e suas respectivas .

Elaboração e manutenção do plano de implementação do PPHO.CARACTERIZAÇÃO DO PLANO PPHO Aplicações de ações corretivas pra eventuais desvios garantindo. dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas. inclusive os eventuais destinos para os produtos não conformes. . dos formulários e registros.

 Auditorias . • Fiscalização:  SIF. ▫ Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano.• A manutenção de Registros inclui: ▫ Garantia da sua integridade. ▫ Manutenção em local de fácil acesso. ▫ Fácil disponibilidade ao SIF.

AVALIAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA PRODUTORA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS QUANTO À HIGIENE E LEGISLAÇÃO VIGENTE NO BRASIL Alberto Henrique Elias. 2008 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial . Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maringá – UEM – Maringá – Brasil.

OBJETIVO O objetivo do presente trabalho é verificar a aplicação das regulamentações em um Frigorífico da região de Maringá. .

.DESENVOLVIMENTO • As avaliações foram realizadas em um frigorífico de produção de embutidos na região de Maringá: ▫ este frigorífico possui 4 unidades. salame e outros. onde:  três são de abate e desossa de suínos e. presunto.  a outra de desossa de suínos e produção de embutidos como:  salsicha. calabresa. mortadela. linguiças frescais. apresuntado. lombo.

• O Controle de Qualidade apenas a dois devido a necessidade de padronização dos produtos e concorrência no mercado. .• A unidade de Maringá existente a apenas seis anos.

• Com o intuito de implementar o APPCC na indústria o Gerente da Qualidade criou: ▫ ▫ ▫ ▫ o manual de boas práticas de fabricação. diversos procedimentos operacionais padrão. ▫ adequações na indústria. . o procedimento padrão de higiene operacional e. os fluxogramas dos processos.

• A higienização da fábrica é exercida em todos os setores: ▫ desenvolvida para resolver os problemas futuros com os alimentos. . padrão de produto e pessoal especializado para adequação dos programas. • Se aplica dentro da fábrica e nas dependências externas.• A empresa não investe em controle de qualidade.

botas e aventais. • Os modelos dos uniformes são convenientes ao ambiente de trabalho.• A higiene relacionada aos manipuladores é estritamente pessoal. . • É necessário a utilização de toucas. luvas.

e esta passa por um processo de cloração: ▫ controle diário de seu pH e quantidade de cloro livre. ▫ periodicamente são analisadas as qualidades microbiológicas e físico químicas.• Visitantes: devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores. • A água utilizada na Indústria é retirada de um poço artesiano. .

• Utiliza produtos de limpeza terceirizada. Mustang Pluron. para evitar atrasos na produção. . ▫ o final da limpeza não pode demorar devido a chegada do outro turno logo após a limpeza. da empresa • O número de horas destinadas às tarefas de higienização deve ser suficiente para que todas as operações sejam executadas: ▫ definido de forma que o início da limpeza de cada setor coincida com o término da produção deste.

paredes. tanques de cozimento. facas.• Todos os dias antes da produção um funcionário do controle da qualidade e um do SIF percorrem toda a indústria em busca de não conformidades: ▫ Check-list Organizacional e de Higienização  são de parte industrial e equipamentos (mesas. . • A limpeza é realizada durante todo o dia. estufas). • A higienização dos ambientes é realizada durante a noite: ▫ com aplicação dos detergentes e sanificantes específicos para cada setor.

9 . Porcentagem de não conformidades após higienização Pontos analisados Não-conformidades % de não-conformidade 1ª semana 2ª semana 3ª semana 1568 1497 1553 102 97 72 6.RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1.4 4.5 6.6 4ª semana 1559 92 5.

• A planilha contém 302 pontos para análise. • Observa-se que em função da porcentagem de não-conformidades existem muitos pontos dentro e fora da fábrica que permanecem com sujidades após higienização. estes pontos têm o intuito de varrer toda a indústria e assegurar a produção que terá início após a higienização. .

. barba e cabelo a mostra. perfumes fortes.• Os colaboradores são avaliados diariamente durante a entrada dos mesmos na indústria por um dos funcionários da indústria. tendo os seguintes pontos analisados: ▫ ▫ ▫ ▫ presença de brincos. maquiagem.

tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis. montadas em estrutura de ferro.• Em relação a utensílios e equipamentos: ▫ deve-se dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação. .

. embora apresente falha de estrutura em emendas e juntas de placas nas câmaras frigoríficas e rejuntes das áreas de trabalho.• A indústria avaliada apresenta mesas e pisos conformes com o regulamento.

.CONCLUSÃO • Em suma. que são regidos pela D. a empresa analisada.P..I.A.O. pode-se concluir que. • Mas quando se fala de higienização o Check-list realizado diariamente mostra que mais de 5% da fábrica deve passar por nova higienização todos os dias. em relação à estrutura e localização. está conforme.

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