Guia Passo A Passo BPF

SUMRIO
PREFCIO....................................................................................................................................... 6 APRESENTAO........................................................................................................................... 7 INTRODUO................................................................................................................................. 8 PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES ......................................................................16 1.1 AVALIAO DA DOCUMENTAO DE REFERNCIA/ APLICAO DO CHECK-LIST (DIAGNSTICO)......17 1.2 COMPROMETIMENTO DA DIREO DA EMPRESA.........................................................................18 1.3 DEFINIO DO COORDENADOR DO PROGRAMA/ EQUIPE BPF....................................................20 1.4 FORMAO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR..................................................................................21 1.5 PROGRAMA DE CAPACITAO TCNICA......................................................................................23 1.6 CONSCIENTIZAO E MOBILIZAO DOS COLABORADORES.........................................................25 PASSO 2 IMPLANTAO DAS BPF/ PPHO.............................................................................27 2.1 IMPLANTAO DA ETAPA 1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO......29 2.2 IMPLANTAO DA ETAPA 2 - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES .........................32 2.3 IMPLANTAO DA ETAPA 3 - ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO ..............................................34 2.4 IMPLANTAO DA ETAPA 4 - ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAO ............................36 2.5 IMPLANTAO DA ETAPA 5 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............38 2.6 IMPLANTAO DA IMPLANTAO DA ETAPA 6 - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE 40 2.7 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO ..........................................................................42 2.8 PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL...........................................................100 2.9 INSTRUES DE TRABALHO.................................................................................................... 164 2.10 CHECK-LIST PARA DIAGNSTICO/ AUDITORIA DE BPF............................................................173 PASSO 03 SUPERVISO DA IMPLANTAO DE BPF ........................................................197 ANEXO 1 MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF......................................................................................................................... 198 ANEXO 2 MODELO DE RELATRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNSTICO DA EMPRESA..................................................................................................................................... 199 ANEXO 3 EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAO................200 ANEXO 4 INDICADORES DE DESEMPENHO........................................................................201 ANEXO 5 DOCUMENTAO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)..................203 ANEXO 6 LISTA MESTRA....................................................................................................... 209 ANEXO 7 MODELO DE CABEALHO E RODAP.................................................................211 ANEXO 8 LISTA DE VERIFICAO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISO DA IMPLANTAO DO PROGRAMA DE BPF................................................................................................................... 212 ANEXO 9 - MODELO DE RELATRIO DA SUPERVISO DE IMPLANTAO DE BPF.........214 CRDITOS.................................................................................................................................................. .213
PREFCIO O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor. Seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfao do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. O Sistema recomendado por organismos internacionais como a OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura) e OMS (Organizao Mundial de Sade) e j exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. No Mercosul j est sendo estudado sua exigncia como ferramenta de equivalncia. No Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento j tm aes para a adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias. A CNI, o SENAI e o SEBRAE esto desenvolvendo conjuntamente o Projeto APPCC, que visa difundir o Sistema, em especial para as micro, pequenas e mdias empresas, de forma a assegurar produtos de qualidade ao mercado interno e possibilitar maior competitividade no mercado internacional. Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que ser disponibilizado para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ser uma ferramenta valiosa para ajudar a introduzir os conceitos de APPCC nas indstrias e para que as mesmas elaborem o seu Plano APPCC e implementem o Sistema.
Carlos Eduardo Moreira Ferreira

Presidente da CNI e do Conselho Nacional do SENAI
Pio Guerra Junior

Presidente do Conselho Deliberativo Nacional do SEBRAE
APRESENTAO Em tempos de economia e mercados globalizados patente a necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante aperfeioamento dos processos produtivos, reduo dos custos de produo e melhoria da qualidade e segurana dos produtos. A exemplo de outros segmentos, a gesto da qualidade na indstria de alimentos modificou-se a partir dos anos 80, assumindo feio pr-ativa em vez de meramente reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Prticas de Fabricao (BPF), que se complementava por programas de anlises laboratoriais dos lotes produzidos, visando garantir a qualidade, somou-se o de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), verso brasileira do internacionalmente conhecido Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), constituindo-se dessa forma a moderna base de gesto da qualidade na indstria de alimentos, conforme vem sendo adotada em todo o mundo. Entre outras, o Sistema APPCC apresenta as vantagens de ser preventivo, mediante enfoque dinmico na cadeia de produo; de garantir a segurana e a qualidade dos produtos; de incrementar a produtividade e a competitividade; de atender s exigncias do mercado internacional e legislao brasileira. Num contexto de cooperao e parceria, a Confederao Nacional da Indstria (CNI), o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), por intermdio do Projeto APPCC, oferecem uma srie de textos tcnicos destinados a contribuir para que as indstrias nacionais adequem-se s novas condies dos mercados e usufruam das demais vantagens decorrentes da implantao do Sistema. Representa, portanto, mais um passo para a equiparao tcnica da indstria brasileira ao que existe de mais avanado, em todo o mundo, no setor de alimentos. Jos Manuel Aguiar Martins
Diretor-Geral do SENAI-DN
Julio Srgio de Maya Pedrosa Moreira

Diretor-Presidente do SEBRAE-NA
INTRODUO As Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) constituem pr-requisitos para o Sistema APPCC e, em conjunto, formam a base da gesto da Segurana e Qualidade de uma empresa de alimentos. O Projeto APPCC vem atuando no pas desde 1998, levando s empresas de alimentos o conhecimento sobre o Sistema; a importncia do mesmo para a sobrevivncia no mercado globalizado e a necessidade de sua implantao para atender a legislao vigente no pas e as exigncias cada vez mais forte dos clientes (distribuidores, consumidores e importadores). Apesar do Projeto dar treinamento para os consultores e para os tcnicos de empresas sobre as BPF e PPHO com materiais que esclarecem sobre as normas e as exigncias especficas destas ferramentas, percebia-se a necessidade de um material e um treinamento especfico para a implantao e implementao das mesmas na empresa, ou seja, um passo a passo semelhante ao que o Projeto preparou para a implantao do Sistema APPCC. Assim, para aumentar o suporte tcnico aos consultores e aos tcnicos de empresa e facilitar a implantao e implementao, o Projeto elaborou o presente material baseado na experincia de implantao pelos consultores em pequenas empresas. Esta metodologia, aprimorada pela Equipe Tcnica Nacional do Projeto APPCC (SENAI Vassouras) constitui-se uma proposta para utilizao em nvel nacional. Certamente a Coordenao Tcnica do Projeto, estar, como sempre esteve, aberta a sugestes para melhoria contnua deste produto, o qual facilitar e muito o trabalho de implantao pelos Consultores e mesmo de auto-implantao pelas empresas. Este manual propicia: -
implementar as Boas Prticas de Fabricao; implementar os Procedimentos Padres de Higiene Operacional; elaborar o Manual de Boas Prticas de Fabricao; elaborar os Procedimentos Padres de Higiene Operacional; auditar o Programa de Boas Prticas de Fabricao.
VISAO GERAL DA IMPLANTAO O modelo proposto pelo Projeto APPCC para a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao pela empresa est estruturada em trs passos distintos: PASSO 01 - Procedimentos Preliminares Este passo tem como principal objetivo disponibilizar, para a empresa, informaes que a auxiliem no processo de adeso ao Programa de Boas Prticas de Fabricao. Constituem etapas deste passo: 1.1 Avaliao da documentao de referncia/aplicao do check-list (diagnstico); 1.2 Comprometimento da direo da empresa; 1.3 Definio do Coordenador do Programa/ Equipe de BPF; 1.4 Formao da equipe multidisciplinar; 1.5 Programa de capacitao tcnica; 1.6 Conscientizao e mobilizao dos colaboradores. PASSO 02 Implantao das BPF/ PPHO Este passo tem como principal objetivo a elaborao e implementao dos planos de ao para correes das no-conformidades encontradas. Os requisitos do Programa de Boas Prticas de Fabricao foram divididos em 6 etapas para facilitar a implantao: 2.1 Aspectos gerais de higiene pessoal; 2.2 Aspectos gerais de projetos e instalaes; 2.3 Aspectos gerais de fabricao; 2.4 Aspectos gerais de limpeza e sanificao; 2.5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas; 2.6 Aspectos gerais de controle da qualidade. PASSO 03 Superviso da Implantao de BPF/ PPHO O passo da superviso tem como objetivos: verificar a evoluo da empresa na aplicao dos conceitos de BPF e no cumprimento do repasse da metodologia; levantar informaes e orientaes para melhoria contnua do processo.
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Para uma noo aproximada do tempo necessrio para implantao do Programa de BPF, elaborou-se um cronograma para os passos e para as atividades, dando algumas idias do tempo provvel para a execuo do programa e de, se necessrio, horas de consultoria para apoio aos tcnicos da empresa. importante ressaltar que a implantao e implementao do Programa devem ser executadas pela empresa, sendo o Consultor, quando necessrio, um orientador para que as aes sejam feitas de forma adequada. A empresa pode, dependendo do tamanho, da complexidade do processo, da mobilizao, do empenho e do corpo tcnico que possui, gastar mais ou menos tempo do que previsto no cronograma. Assim, os cronogramas a seguir (Tabelas 1, 2 e 3) so orientativos e serviro de base para que seja estabelecido o nmero de horas de consultoria pelos consultores do SENAI e do SEBRAE, treinados pelo projeto especialmente para dar apoio s empresas que dele necessite. So apresentadas tambm sugesto de planilha para acompanhamento das atividades definidas nas reunies com as empresas (Tabela 4), da implantao e implementao das etapas pela empresa (Tabela 5) e um modelo para elaborao de documento a ser assinado pela empresa para mostrar a concordncia com a metodologia do Programa de BPF (Anexo 1).
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TABELA 1 Orientao para previso de tempo de consultoria individual

Passo 01 - Procedimentos Preliminares Horas de Consultoria Fora da Total Na empresa empresa(*) 6 2 3 1 9 3
Etapa I II III IV V VI
Descrio das Atividades Avaliao da documentao de referncia/aplicao do check-list Comprometimento da Direo da Empresa Assinatura do termo de Concordncia com a Metodologia Elaborao da carta compromisso Definio do Coordenador do Programa Formao da equipe multidisciplinar Capacitao da equipe multidisciplinar (**) Princpios e conceitos de BPF; Definio de Indicadores de Desempenho Conscientizao e mobilizao dos colaboradores
0 0 6
0 0 2
0 0 8
Passo 02 Implantao das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI Descrio das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalaes Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricao Aspectos gerais de limpeza e sanificao Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa Na empresa (h) 5 5 4 6 5 4 3 5 4 Consultoria Fora da empresa(*) 3 3 2 3 2 2 1 2 2 Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6
Passo 03 - Superviso da Implantao de BPF Etapa Descrio das Atividades Superviso da implantao de BPF Total Obs.: (*) horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritrio. (**) ministrado pelo Consultor com orientaes do multiplicador do projeto. Na empresa (h) 4 Consultoria Fora da empresa(*) 2 Total (h) 6 90
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TABELA 2 Orientao para previso de tempo de consultoria em conjunto

Passo 01 - Procedimentos Preliminares Na empresa 6 2 Horas de Consultoria No Fora da grupo empresa(*) 0 3 0 1 Total 9 3
Etapa I II III IV
Descrio das Atividades Avaliao da documentao de referncia/aplicao do check-list Comprometimento da Direo da Empresa Assinatura do termo de Concordncia com a Metodologia Elaborao da carta compromisso Definio do Coordenador do Programa (**) Capacitao Tcnica do Coordenador do Programa em BPF(***) Formao da equipe multidisciplinar Capacitao da equipe multidisciplinar Princpios e conceitos de BPF; Definio de Indicadores de Desempenho Conscientizao e mobilizao dos colaboradores
0 0 0 6
0 16 0 0
0 4 0 2
0 20 0 8
V VI
Passo 02 - Implantao das BPF/ PPHO Etapa I II III IV V VI Descrio das Atividades Aspectos gerais de higiene pessoal Aspectos gerais de projetos e instalaes Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de fabricao Aspectos gerais de limpeza e sanificao Acompanhamento na Empresa Aspectos gerais de controle integrado de pragas Aspectos gerais de controle da qualidade Acompanhamento na Empresa Na empresa 0 0 4 0 0 4 0 0 4 Consultoria No Fora da grupo empresa (*) 5 3 5 0 6 5 0 3 5 0 3 2 3 2 2 1 2 2 Total 8 8 6 9 7 6 4 7 6
Passo 03 - Superviso da Implantao de BPF Etapa Descrio das Atividades Superviso da implantao de BPF Total Obs.: (*) Horas dedicadas a trabalho para a empresa, no escritrio. (**) No caso de consultoria em conjunto, nesta etapa realizado um treinamento do Coordenador do Programa (total de 16h) (***) Participam do treinamento representantes de cada empresa (02 representantes: um profissional com poder decisrio e o tcnico da empresa). O curso deve ser realizado para no mximo 15 empresas e ministrado por um multiplicador do Projeto APPCC ou Consultor NII/ NIII sob superviso do multiplicador. (****) As horas de consultoria relativas a coluna na empresa devero ser multiplicadas pelo nmero de empresas atendidas pela consultoria em conjunto. Em algumas etapas tem-se horas de consultoria na empresa e fora da empresa que tambm devem ser multiplicadas. Assim, o total de horas da consultoria ser obtido aps considerar estes valores. Na empresa (h) 4 Consultoria No Fora da grupo empresa (h) * (h) 0 2 Total (h) 6 110 (****)
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Tabela 3 Cronograma orientativo das atividades previstas para implantao de BPF

ATIVIDADES PASSO 01 Procedimentos preliminares Avaliao da documentao de referncia/ aplicao check-list Comprometimento da direo Definio do Coord. Programa Formao equipe multidisciplinar Capacitao da equipe multidisciplinar Conscientizao e mobilizao dos colaboradores SEMANA 1a 2a 2a 2a 2a 2a
PASSO 02 Preparao e execuo Etapa 1 (reunio/ desenvolvimento) Etapa 2 (reunio/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 3 (reunio/ desenvolvimento) Etapa 4 (reunio/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa Etapa 5 (reunio/ desenvolvimento) Etapa 6 (reunio/ desenvolvimento) Acompanhamento na empresa PASSO 03 Superviso da implantao de BPF
3/ 4/ 5a 6/ 7/ 8a 9a 10/ 11/ 12a 13/ 14/ 15a 16a 17/ 18/ 19a 20/ 21/ 22a 23a 24a
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Tabela 4 - Acompanhamento das atividades previstas nas reunies com as empresas.

Atividades Sim Apresentou plano de ao para noconformidade Apresentou PPHO (n) Apresentou PPHO (n) escrito escrito No Empresa 2 Sim No Empresa 3 Sim No
Redigiu o manual referente etapa (n) % atendimento
Data: Empresa 1 2 3 4 5 6 Representante Assinatura
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Tabela 5 Acompanhamento da implantao e implementao das etapas pela empresa

Empresa: Data: Representante da empresa: Atividades A empresa pratica o que est descrito no manual? Etapa 1 Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 Aspectos gerais de projetos e instalaes Etapa 3 Aspectos gerais de fabricao Etapa 4 Aspectos gerais de limpeza e sanificao Etapa 5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 Aspectos gerais de controle da qualidade Implementou os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)? PPHO 1 Potabilidade da gua PPHO 2 Higiene das superfcies de contato com o produto PPHO 3 Preveno da contaminao cruzada PPHO 4 Higiene pessoal PPHO 5 Proteo contra contaminao/ adulterao do produto PPHO 6 Agentes qumicos txicos PPHO 7 Sade dos operadores PPHO 8 Controle integrado de pragas O Plano de Ao da etapa est atualizado e sendo monitorado? Etapa 1 Aspectos gerais de higiene pessoal Etapa 2 Aspectos gerais de projetos e instalaes Etapa 3 Aspectos gerais de fabricao Etapa 4 Aspectos gerais de limpeza e sanificao Etapa 5 Aspectos gerais de controle integrado de pragas Etapa 6 Aspectos gerais de controle da qualidade Houve treinamento dos colaboradores? Prazo para ajuste das atividades no realizadas: Sim No
Consultor: Observaes:
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PASSO 01 - PROCEDIMENTOS PRELIMINARES Este passo permite o levantamento de necessidades e a mobilizao de toda empresa para atuao nas atividades a serem desenvolvidas na implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Vale ressaltar a necessidade da sensibilizao da empresa antes de iniciar o diagnstico, que pode ser feita atravs de visitas do Consultor Tcnico Estadual, do Consultor, de um membro do Comit Gestor Estadual ou mesmo atravs dos Seminrios para Empresrios (APPCC ou BPF). Para fazer o levantamento de necessidades, ou seja, verificar a situao da empresa, o Consultor normalmente utiliza um check-list. Neste momento duas situaes podem ocorrer: Situao 1: O Consultor prope a consultoria para implantao de BPF para uma empresa que ainda no est aderida ao Programa. Neste caso, a empresa sensibilizada, inicialmente, para a realizao de um diagnstico, antes da deciso pela adeso ao Programa. O Consultor encaminhar proposta para empresa somente para realizao do diagnstico e apresentar um relatrio (modelos apresentados no item 2.9 do Passo 2), que mostrar as no-conformidades observadas e o planejamento das atividades de consultoria para implantao de BPF. Como neste caso a consultoria ainda no esta definida, pode se utilizar um check-list menos detalhado (item 2.9.7 do Passo 2) do que o utilizado para avaliao da situao da empresa para incio da implantao do Programa de BPF (itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2). Situao 2: A empresa est sensibilizada para a implantao de BPF, ou seja, j houve adeso ao Programa. Neste caso, o Consultor poder aplicar o check-list (recomenda-se a aplicao do check-list detalhado apresentado nos itens 2.9.1 a 2.9.6 do Passo 2) no incio das atividades de consultoria (conforme descrito neste Manual) ou em cada etapa do passo de preparao e execuo (Passo 2) junto com a equipe multidisciplinar. Mesmo aplicando o check-list no incio, recomenda-se que haja reaplicao do mesmo pela equipe multidisciplinar de acordo com as etapas do Passo 2, como forma de treinamento para atividade de auditoria interna e maior comprometimento da equipe com as atividades de implantao. As outras atividades previstas nos Procedimentos Preliminares devero ser seguidas na seqncia apresentada.
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1.1
Avaliao
da
documentao
de
referncia/
aplicao
do
check-list
(diagnstico) 1.1.1 Finalidade Levantar a situao atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) atravs da aplicao de check-list (simplificado no caso da Situao 1 ou detalhado no caso da Situao 2, expostas anteriormente). Disponibilizar, para a empresa, informaes que a auxiliem no processo de definio pela adeso ao Programa de Boas Prticas de Fabricao, atravs da emisso de relatrio (Anexo 2). 1.1.2 O que fazer
Programar visita empresa. Aplicar o check-list. Emitir relatrio com parecer tcnico e proposta de consultoria, quando for o caso. 1.1.3 Como fazer
Contactar o representante legal da empresa para agendar a visita para realizao do diagnstico; Aplicar o check-list parcial (algumas etapas aleatoriamente, de acordo com as caractersticas da empresa) ou totalmente; Elaborar relatrio com base nos resultados obtidos na aplicao do check-list: Apresentar parecer quanto ao atendimento da empresa aos requisitos de BPF; Definir a necessidade de ajustes quanto as BPF ou a possibilidade de iniciar a implantao do Sistema APPCC; Esclarecer a necessidade de algum ajuste nas condies das instalaes da empresa (orientaes gerais) que auxilie o proprietrio na adeso ao Programa. 1.1.4 Quando fazer
Imediatamente aps contato com a empresa sensibilizada. Responsvel pela ao
1.1.5 -
Consultor
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1.2 1.2.1
Comprometimento da direo da empresa Finalidade Garantir o apoio formal e o endosso da alta direo da empresa para a
implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF). Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direo est comprometida com a implantao do Programa de BPF como fator indispensvel sobrevivncia no mercado nacional e global. 1.2.2 O que fazer
Programar reunio com as lideranas das reas da empresa para: Divulgar a deciso da empresa em aderir ao Programa de BPF e explicar metodologia a ser seguida; Assinar e divulgar o documento formal de adeso ao Programa e sistemtica de implantao; Elaborar a carta compromisso da direo com o Programa (Anexo 3); Dar orientaes para a definio do Coordenador e formao da equipe multidisciplinar; Definir atribuies do Coordenador e equipe multidisciplinar; Divulgar data do treinamento do Coordenador em BPF; Definir data da sensibilizao da equipe multidisciplinar; Definir reunies com todos colaboradores. 1.2.3 Como fazer
Para conduo da reunio sugere-se: Apresentao inicial pelo diretor da empresa, destacando a importncia e a oportunidade da implantao do programa BPF; Explicao detalhada da sistemtica da implantao, esclarecendo as exigncias legais/a poltica da qualidade da empresa/os benefcios tcnicos e econmicos (caso o diretor no esteja preparado para esta exposio, o Consultor poder faz-la) Elaborao da carta compromisso em papel timbrado da empresa e assinada pelo diretor e/ou diretores. Reproduzir cpias para fix-las nos quadros de avisos.
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Definio com o grupo das atribuies do Coordenador e equipe multidisciplinar. Explanao para o grupo sobre a importncia da escolha dos membros da equipe e agendamento das datas para que as lideranas apresentem os nomes dos participantes e para a sensibilizao da equipe e dos demais colaboradores. 1.2.4 Quando fazer
Imediatamente aps a adeso formal ao Programa BPF. Responsvel pela ao
1.2.5 -
Diretor atravs de sua secretria ou departamento pessoal Apoio: Consultor (orientaes gerais).
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1.3 1.3.1
Definio do Coordenador do Programa/ Equipe BPF Finalidade Selecionar um colaborador da empresa que em funo da sua capacidade tcnica
e liderana possa assumir as responsabilidades de conduzir a implantao do Programa. 1.3.2 O que fazer
Promover reunio com as lideranas para definir o Coordenador. desejvel que o Coordenador tenha: Conhecimento tcnico; Habilidade para coordenar equipes de trabalho; Perfil de multiplicador para transmitir conhecimentos e informaes aos membros da equipe; Viso sistmica da empresa; Facilidade de comunicao. 1.3.3 Como fazer
Marcar reunio com lideranas para a escolha do colaborador que ir coordenar o Programa de BPF; Analisar o perfil/histrico dos candidatos; Convidar o colaborador escolhido para assumir a funo e divulgar a nomeao. 1.3.4 Quando fazer
Imediatamente aps a deciso pela implantao de BPF. Responsvel pela ao
1.3.5 -
Diretor Co-responsveis: Lideranas da empresa.
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1.4 1.4.1
Formao da equipe multidisciplinar Finalidade Nomear representantes das reas da empresa para comporem a equipe
multidisciplinar. Ela ter como atribuio auxiliar o Coordenador no desenvolvimento de todas as atividades que constam em cada etapa do Passo 2 - Preparao e Execuo (levantamento de necessidades, elaborao do plano de ao, elaborao dos procedimentos e documentos, treinamento de funcionrios, implementao e verificao). 1.4.2 O que fazer
o Promover reunio com as lideranas e Coordenador do programa e solicitar sugestes de nomes de colaboradores para comporem a equipe; Definir o nmero de membros da equipe; Efetuar anlise criteriosa e cuidadosa dos candidatos; Convidar os colaboradores escolhidos para fazerem parte da equipe; Nomear a equipe e comunicar a todos colaboradores. 1.4.3 Como fazer
Realizar reunio com as lideranas e Coordenador do programa e analisar as vrias reas e seus representantes (caractersticas gerais: relacionamento interpessoal, iniciativa, organizao, motivao); Considerar que o nmero de participantes dever ser entre 03 e 07 colaboradores e que sejam das vrias reas do processo (produo, manuteno, laboratrio, controle da qualidade, almoxarifado); Convidar os escolhidos ressaltando a importncia das funes da equipe e a necessidade do envolvimento em todas as atividades previstas e o comprometimento com as decises tomadas pelo grupo e endossadas pela direo. Efetuar a nomeao da equipe e divulgar para os demais colaboradores atravs da reunio geral ou fixao em quadro de avisos. 1.4.4 Quando fazer
Imediatamente aps definio do Coordenador. Responsvel pela ao
1.4.5
Diretor
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Co-responsveis: Lideranas da empresa e Coordenador
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1.5 1.5.1
Programa de capacitao tcnica Finalidade Sensibilizar o Coordenador e equipe multidisciplinar nos requisitos fundamentais
de Boas Prticas de Fabricao, indicadores de desempenho e da metodologia a ser utilizada. Nota: Para consultoria setorial o treinamento pode ser realizado para todos os Coordenadores das empresas aderidas ao Programa com durao de 16 h e ser ministrado ou supervisionado pelo Multiplicador do Projeto APPCC. Caber ao Coordenador com auxlio do Consultor do projeto APPCC, repassar o contedo do treinamento para a equipe multidisciplinar. No caso da consultoria individual, o treinamento pode ser realizado para a equipe multidisciplinar, sendo ministrado pelo Consultor com orientaes do Multiplicador do Projeto APPCC. 1.5.2 O que fazer
Efetuar a inscrio do Coordenador no Curso de Capacitao Tcnica / treinamento em BPF, no caso de participao na consultoria Setorial. Definir a data para sensibilizao da equipe multidisciplinar. 1.5.3 Como fazer
Contactar o Consultor designado para atendimento empresa e verificar data do curso de BPF(caso de consultoria setorial) ou definir a data com o Consultor e Coordenador para o curso na empresa(caso de consultoria individual); Liberar os participantes para o curso. Desenvolver o curso atravs de exposio interativa podendo ser utilizada a seguinte sistemtica: Coletar do grupo informaes existentes sobre BPF; Desenvolver o tema de Boas Prticas de Fabricao abordando temas como: globalizao e seus reflexos no mercado; exigncia do consumidor; competitividade do mercado; exigncias legais (padres sanitrios); programa BPF como ferramenta de gesto da qualidade e estratgia de sobrevivncia das empresas; conceito de BPF e requisitos de Boas Prticas de Fabricao
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(aspectos gerais de higiene pessoal, condies gerais de projetos e instalaes, aspectos gerais de fabricao, aspectos gerais de limpeza e sanificao; aspectos gerais de controle integrado de pragas e procedimentos gerais de controle da qualidade); Estimular a equipe, a partir dos conceitos e princpios de BPF recebidos, relacionar os ganhos que a empresa ter ao implantar o programa (registre no quadro); Dar exemplos prticos, vivncias do Consultor em ganhos que empresas obtiveram com o programa; Incentivar o grupo a listar os possveis desafios para o sucesso da implantao de BPF; Explicar a sistemtica da implantao do programa e os papis do Coordenador e equipe multidisciplinar; Enfatizar que o sucesso do programa de responsabilidade da equipe multidisciplinar; Solicitar equipe que faa registro do momento atual da empresa, atravs de fotografias ou filmagens, relatrios de produo, relatrios ou grficos de perdas, definir os indicadores de desempenho, etc.; Solicitar a equipe que colete os dados necessrios para criao dos indicadores; Enfatizar que os indicadores devem ser usados para tomada de deciso gerencial nunca para apontar erros e servir de suporte para punies de colaboradores; Mostrar equipe a importncia de registrar os convites e definies das reunies, listas de presenas, alteraes com a implantao do programa, relatrios, grficos, etc. Estabelecer com a equipe, as formas de comunicao para todos os colaboradores das notcias e evoluo do programa (ex.: mural de BPF). 1.5.4 Quando fazer
Imediatamente aps sua nomeao. 1.5.5 Responsvel pela ao Coordenador da equipe multidisciplinar.
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1.6 1.6.1
Conscientizao e mobilizao dos colaboradores Finalidade Divulgar o Programa BPF, esclarecendo a sua importncia nos aspectos tcnico,
econmico, segurana e legal, para todos colaboradores. Evidenciar para todos os colaboradores da empresa que a direo est comprometida com a implantao do Programa de BPF como fator indispensvel sobrevivncia no mercado nacional e global. Sensibilizar e estimular os colaboradores a participarem do processo de implantao do programa, evidenciando a oportunidade de desenvolvimento profissional. 1.6.2 O que fazer
Promover reunio com colaboradores para divulgao do Programa e sistemtica de implantao; Ler a carta compromisso da direo com o Programa BPF; Apresentar o Coordenador do Programa e a equipe multidisciplinar. 1.6.3 Como fazer
Realizar palestra sobre BPF, sua importncia e a sistemtica a ser adotada para sua implantao; Desenvolver a exposio interativa abordando os temas: mercado nacional; competitividade; compromisso da empresa com a qualidade e a adoo do programa de BPF (o por qu da opo pelo programa); apresentao do Coordenador e equipe multidisciplinar; responsabilidades do Coordenador, equipe multidisciplinar e demais funcionrios; assumir a liderana pelo processo de implantao do programa de BPF. Divulgar o texto da carta compromisso (Anexo 3). 1.6.4 Quando fazer
Imediatamente aps a sensibilizao da equipe multidisciplinar.
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1.6.5 -
Responsvel pela ao
Diretor atravs de sua secretria ou departamento pessoal; Apoio: Coordenador, equipe multidisciplinar e Consultor (orientaes gerais).
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PASSO 2 IMPLANTAO DAS BPF/ PPHO Neste passo a empresa deve, para as seis etapas, com base na aplicao do check-list, elaborar o Plano de Ao para adequao das no-conformidades, estabelecendo todas as aes corretivas e a mobilizao de pessoal e recursos para a sua execuo. Os itens crticos para o controle dos perigos a sade do consumidor devem ser priorizados. Esta avaliao inicial tem como principal objetivo o levantamento do momento atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais do Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF). Nesta etapa realizada uma avaliao na documentao de referncia (no caso da empresa j estar desenvolvendo alguma atividade de BPF), e uma inspeo utilizando o roteiro de diagnstico inicial que consta no anexo deste manual ou em disquete. Deve tambm: Definir documentos, registros e responsabilidades; Sistematizar instrues e procedimentos; Estabelecer o programa de treinamento (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os funcionrios nos procedimentos pr-estabelecidos. O Consultor juntamente com a direo da empresa deve definir alguns indicadores que possibilitem o acompanhamento dos resultados conseguidos ao longo do Programa. Os dados devem ser coletados no incio e no final da implantao. recomendvel (e obrigatrio para consultoria atravs do PATME) o levantamento dos indicadores aps 6 meses implantao. Informaes sobre Indicadores encontram-se disponveis no Anexo 4. Aps a adequao, a empresa deve elaborar o Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas para atender aos itens exigidos pela legislao e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional pertinentes. Devido a importncia em se controlar e elaborar documentos, informaes sobre este assunto esto apresentadas no Anexo 5 - Documentao do Sistema APPCC. Neste passo est apresentado, no item 2.7, um modelo para elaborao do Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC. O Manual de BPF da empresa estar completo ao agrupar todas as seces elaboradas em cada uma destas 6 etapas. Durante as etapas so feitas referncias sobre elaborao dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), os quais podem ser arquivados em pastas
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separadas por corresponderem a um nvel de documentao inferior ao Manual de BPF. Neste passo, os PPHO referenciados na descrio do Manual de BPF esto todos agrupados no item 2.8. necessrio que se faa controle de todos os documentos gerados e para quem estes so distribudos. Assim, no Anexo 6 est apresentado um modelo de Lista Mestra sugerindo como este controle pode ser feito.
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2.1
Implantao da Etapa 1 - Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
2.1.1 pessoal,
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a higiene incluindo condio de sade, doenas e leses, limpeza pessoal,
comportamento pessoal e de visitantes. Deve ser planejado um programa de treinamento em todas as reas que se fizerem necessrias para atender ao requisito Programa de capacitao tcnica da Portaria 46 de 1998 do MAA. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Municpio. Informaes complementares podem ser obtidas no Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, no Manual de Boas Prticas de Fabricao da Profiqua. Alm dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Prticas de Fabricao. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 4 e 7 (*).
(*)
Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer
2.1.2
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa, relativas ao pessoal, s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os itens crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como crticos a segurana dos alimentos (item 2.8 deste manual).
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2.1.3
Como fazer- Implantao
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.5, 2.8.1 a 2.8.4 e 3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.1.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.1 deste manual) na empresa Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao, estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo. Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual); Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pr-estabelecidos. Nota: Para atendimento ao Programa APPCC, o Ministrio da Agricultura recomenda que a Empresa tenha um Programa de Capacitao tcnica dos colaboradores abrangendo preferencialmente sensibilizao para a qualidade; perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; deteriorao de alimentos perecveis; layout operacional; programas de higiene e etapas de elaborao e implantao do Sistema APPCC (parte terica e exerccios prticos na indstria). Na implantao de BPF a empresa tambm deve capacitar todas as pessoas que manipulam alimentos para evitar a contaminao destes. Estes colaboradores devem ser treinados em higiene pessoal e na manipulao, nos procedimentos de limpeza e sanificao, nos procedimentos para a realizao ou superviso do controle de pragas. Visando facilitar o controle destes dois Programas de Capacitao, recomenda-se mant-los em pastas (arquivos) separados do Manual de BPF. 2.1.4 Como fazer Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento.
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Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.5 Quando fazer
Aps a execuo de todas as etapas do Passo 1. Responsvel pela ao
2.1.6
Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor
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2.2 2.1.7
Implantao da Etapa 2 - Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos a situao e
condies do estabelecimento, incluindo: localizao, edifcios e salas, equipamentos e serventias indispensveis (suprimento de gua, esgoto e disposio de resduo, instalaes para limpeza, qualidade do ar e da ventilao, iluminao, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros). Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Municpio. Informaes complementares podem ser obtidas no Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, no Manual de Boas Prticas de Fabricao da Profiqua. Alm dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Prticas de Fabricao. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 1, 2, 3, 4 e 8 (*).
(*)
2.1.8
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa, relativas a situao e condies do estabelecimento, s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os pontos crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como crticos a segurana dos alimentos (item 2.8 deste manual).
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2.1.9
Como fazer - Implantao
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir o item 2.2, 2.3.5, 2.4.4 e 3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.2.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.2 deste manual) na empresa Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao , estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo. Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.:PPHO, planilha, manual) Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pr-estabelecidos. 2.1.10 Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes. Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.11 Quando fazer
Aps a realizao das atividades previstas na etapa 1 do Passo 2. Responsvel pela ao
2.1.12
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2.3 2.1.13
Implantao da Etapa 3 - Aspectos Gerais de Fabricao Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos as
condies de fabricao, incluindo: produo primria, recebimento de matrias-primas, estocagem de matrias-primas e produto acabado, processamento, transporte, programa de manuteno preventiva de equipamentos e calibrao. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Municpio. Informaes complementares podem ser obtidas no Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, no Manual de Boas Prticas de Fabricao da Profiqua. Alm dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Prticas de Fabricao. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 3, 5 e 6 (*).
(*)
2.1.14
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa relativas fabricao e s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os itens crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como crticos a segurana dos alimentos (item 2.8 deste manual).
34
2.1.15
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.1, 2.2.4 H, 2.3.2, 2.3.3, 2.3.4, 2.6 e 3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.3.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.3 deste manual) na empresa; Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao, estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo. Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.:PPHO, planilha, manual); Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os funcionrios nos procedimentos pr-estabelecidos. 2.1.16 Como fazer Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Fabricao. Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.17 Quando fazer
2.1.18
35
2.4
Implantao da Etapa 4 - Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao
2.1.19
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos
manuteno e a higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Municpio. Informaes complementares podem ser obtidas no Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, no Manual de Boas Prticas de Fabricao da Profiqua. Alm dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Prticas de Fabricao. Para este exemplo foram elaborados itens dos PPHO 2 e 3 (*).
(*)
2.1.20
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa, relativas manuteno e sanificao das instalaes, equipamentos e utenslios, s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os itens crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como crticos a segurana dos alimentos (item 2.8 deste manual).
36
2.1.21
Como fazer - implantao
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.1.4, 2.2.4.C, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3 e 3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.4.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.4 deste manual) na sua empresa; Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao, estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo. Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual); Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os funcionrios nos procedimentos pr-estabelecidos. 2.1.22 Como fazer Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao. Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.23 Quando fazer
2.1.24
37
2.5 2.1.25
Implantao da Etapa 5 - Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos ao combate
de pragas. Um programa dever assegurar a descrio dos mtodos de preveno e combate contra as pragas, produtos qumicos aprovados pelos rgos competentes e seus princpios ativos, concentraes utilizadas, freqncia de aplicao e inspeo, equipamentos utilizados na aplicao, cuidados na aplicao e com os equipamentos utilizados, responsveis. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente a esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender aos requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura, ou outras vigentes no Estado/Municpio. Informaes complementares podem ser obtidas no Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, no Manual de Boas Prticas de Fabricao da Profiqua. Alm dos aspectos gerais da etapa, devem ser desenvolvidos os procedimentos para cumprimento dos PPHO pertinentes, os quais devem ser citados no Manual de Boas Prticas de Fabricao. Para este exemplo foram elaborados itens do PPHO 8 (*).
(*)
2.1.26
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa, relativas ao controle de pragas, s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os itens crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa; Elaborar os PPHO pertinentes a esta etapa, para evidenciar o controle de alguns itens de BPF considerados como crticos a segurana dos alimentos (item 2.8 deste manual).
38
2.1.27
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.2.1.A, 2.2.4.H, 2.4.3, 2.4.4 e 3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.5.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.5 deste manual) na empresa; Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao, estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo; Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades (ex.: PPHO, planilha, manual); Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pr-estabelecidos. 2.1.28 Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas. Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.29 Quando fazer
2.1.30
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2.6
Implantao da Implantao da Etapa 6 - Aspectos Gerais de Controle da Qualidade
2.1.31
Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos definio
da documentao e registros, procedimentos para recolhimento, informaes e avisos ao consumidor e controle da qualidade. Posteriormente, deve ser elaborado parte do Manual de BPF referente esta etapa descrevendo como a empresa faz para atender os requisitos das Portarias. Os itens a serem atendidos devem ser consultados nas Portarias 326 de 1997 do Ministrio da Sade e 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura. 2.1.32 O que fazer
Avaliar (com o check-list) a adequao das condies da empresa, relativas ao pessoal, s exigncias legais; Elaborar um Plano de ao para as no-conformidades detectadas, considerando os itens crticos para o controle dos perigos sade do consumidor, como prioritrios; Adequar as no-conformidades por ordem de prioridade e de acordo com o estabelecido no Plano de Ao; Elaborar a parte do Manual de BPF referente a esta etapa. 2.1.33 Como fazer - Implantao
Esclarecer o contedo geral da etapa com a equipe multidisciplinar (ler e discutir os itens 2.3.3.A, B, C e D, 2.3.6, 2.3.7, 2.3.8 e 2.7 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao e os textos O que fazer do item 2.6.4 deste manual); Analisar e aplicar o check-list (item 2.10.6 deste manual) na empresa Definir as necessidades de correes e ajustes; Elaborar o plano de ao, estabelecendo para cada no-conformidade detectada as aes corretivas a serem implementadas, alm de definir o responsvel, o prazo para adequao e o custo. Priorizar ajustes dos itens crticos segurana alimentar; Definir os documentos, registros e responsabilidades(ex.: PPHO, planilha, manual);
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Definir e sistematizar instrues de trabalho e normas necessrias sustentao do Programa de BPF; Estabelecer o programa de capacitao tcnica (instrues, contedo, datas, periodicidade) para os colaboradores nos procedimentos pr-estabelecidos. 2.1.34 Como fazer - Manual de BPF
Elaborar a seo do Manual de Boas Prticas de Fabricao descrevendo as atividades feitas pela empresa para atender aos requisitos exigidos pela legislao referentes aos Aspectos Gerais de Controle da Qualidade. Nota: No item 2.7 deste passo est apresentado um modelo de Manual de BPF sugerido pelo Projeto APPCC, com alguns requisitos das Portarias preenchidos como orientao. 2.1.35 Quando fazer
2.1.36
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2.7
Manual de Boas Prticas de Fabricao A empresa deve elaborar o Manual de BPF mostrando as atividades feitas para
atender aos requisitos legais estabelecidos na legislao. Para facilitar, recomenda-se que durante a implantao de cada uma das 6 etapas sejam elaboradas sees do Manual de BPF. Neste item est apresentado um modelo sugerido pelo Projeto APPCC para a elaborao do Manual de BPF, sendo que para cada uma das etapas foi elaborada uma seo do Manual. A estrutura de tpicos usada na redao do manual a seguir um modelo sugerido pelo Projeto APPCC. A empresa deve preencher o item Como fazer na indstria descrevendo as atividades feitas para atender as exigncias legais estabelecidas no item O que fazer. O item O que fazer no deve constar do manual da empresa. Este manual apenas orientativo, mostrando para a empresa o requisito legal que esta deve atender. Todos os textos que so orientaes, e no fazem parte do documento, foram colocados entre : < > e .
Os contedos dos tpicos objetivo, campo de aplicao, documentos de referncia, definies, responsabilidades e dos itens Como fazer na indstria do tpico descrio so somente exemplos de forma de apresentao do manual. A empresa deve preench-lo de acordo com a sua realidade. Para todos os requisitos da Portaria devem ser descritos o item Como fazer na indstria na redao do Manual, ou no caso da empresa no estar atendendo a legislao para alguns dos itens, deve constar no Plano de Ao a ao corretiva para esta no conformidade. Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar nas pginas, cabealho e rodap com informaes que identifiquem o documento, a reviso e os responsveis pela elaborao, verificao e aprovao. O rodap pode ser apresentado na primeira ou ltima pgina. No Anexo 7 est apresentado um modelo para elaborao desta estrutura.
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MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO
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Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento
Cd.: Seo: Reviso:00 Pgina 1 de 10
1 OBJETIVOS Descrever as condies adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a higiene pessoal, incluindo condies de sade e comportamento no trabalho; Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes; Estabelecer o Programa de Capacitao Tcnica. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos (publicaes oficiais). Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministrio do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal(publicaes oficiais) FAO Normas tcnicas CODEX Alimentarius (referncias tcnicas oficiais). PPHO 4, PPHO7. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores da rea de produo, armazenamento, transporte e RH. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Boas Prticas de Fabricao (BPF): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos, saudveis e sos;
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento
Cd.: Seo: Reviso: Pgina 3 de
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica que se considere nocivo ou no sade humana; Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da garantia da qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; A Equipe de BPF responsvel por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; Todos os colaboradores e visitantes so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste manual; O Gerente de RH responsvel por garantir o cumprimento da matriz de capacitao. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao. 6 DESCRIO 6.1 Estabelecimento: higiene pessoal O que fazer (requisito da Portaria) As responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com respeito aos requisitos assinalados neste tpico de responsabilidade, especifica dos supervisores competentes. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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6.1.1 Condio de sade 1.1. O que fazer (requisito da Portaria) As pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no podero em nenhuma rea de manipulao ou operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos. Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direo do estabelecimento que est enferma. As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas. Informaes complementares: ler item 2.5.1 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria O controle do estado de sade clnico dos colaboradores e o PCMSO so realizados atravs de um convnio com empresa contratada e especializada. O contrato de execuo desta atividade anual e a identificao da empresa contratada, bem como todos os dados cadastrais esto disponveis no setor de compras. Por ocasio da implantao do programa, a empresa contratada realiza visita preliminar aos locais de trabalho para identificar os agentes agressivos e elaborar o PPRA. So realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alteraes nos processos de produo.
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So realizados exames mdicos admissionais, peridicos, dando nfase aos exames clnicos acompanhados das anlises laboratoriais como hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL, sendo realizadas outras anlises de acordo com a avaliao mdica. So observadas as avaliaes mdicas dos colaboradores afastados por problemas de sade quando do seu retorno s atividades e no caso de mudana de funo. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais anual conforme o Cdigo Sanitrio especfico do Municpio/Estado. A sistemtica evidenciando como a empresa atende este requisito est descrita no item 6.1 do PPHO 7. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.1.2 Doenas e leses O que fazer (requisito da Portaria) A Direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos alimentos, ou seja portadora de feridas infectadas, infees cutneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com microorganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente Direo do estabelecimento seu estado fsico. Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine sua reincorporao por determinao profissional.
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Informaes complementares: ler item 2.5.2 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria O colaborador que apresentar leso na mo ou no brao mantido na funo se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luva, de forma a no oferecer risco de contaminao dos alimentos; No caso de no ser possvel aplicar estas medidas ou em casos de leses mais graves, sintomas de gastroenterite aguda ou crnica, portadores de patgenos transmitidos via alimentar, acometidos de infeces pulmonares ou faringites, o colaborador afastado das atividades que tenham contato com os alimentos, s retornando s suas funes quando apresentar-se totalmente curado. A sistemtica evidenciando o controle deste requisito est descrita no item 6.2 do PPHO 7. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.3 Limpeza pessoal O que fazer (requisito da Portaria) Toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps manipulao de material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se e desinfetar-se as mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento destes exigncias;
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Toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras e similares; Se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. Informaes complementares: ler item 2.5.3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Os colaboradores so treinados a higienizarem as mos e seguirem as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminao dos alimentos de acordo com o item 6.3 do PPHO 4. A empresa dispe de instalaes adequadas, como vestirios, sanitrios e banheiros. O detalhamento das condies e controle dessas instalaes est descrita no item 6.2 do PPHO 4. Os colaboradores da rea de manipulao recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca, constitudos de cala e blusa sem bolsos externos, botas e touca descartvel identificados atravs de tarja com nmeros 1, 2 e 3 estabelecendo o uso do uniforme nmero 1 para 2a e 5a feira, nmero 2 para 3a e 6a feira e nmero 3 para 4 a feira e sbado. A empresa no dispe de lavanderia, assim, os colaboradores, ficam responsveis pela lavagem do uniforme. Entretanto, a empresa orienta sobre a higienizao e os cuidados necessrios para a conservao dos uniformes conforme item 6.3 do PPHO 4. A empresa adota o perodo de 8 meses como sendo ideal para substituio das peas: calas e blusa, salvo casos de acidentes. No caso das botas, a substituio realizada quando necessria. O controle da distribuio dos uniformes
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fica a cargo do setor de segurana do trabalho, que mantm os registros nas pastas de cada colaborador. Nota: Para sustentao deste prazo de troca a empresa dever estabelecer norma de aquisio de uniforme constando tipo de tecido, fornecedores, responsveis pela emisso de ordem de compra, e norma de troca de uniforme. Os colaboradores utilizam o uniforme somente nas dependncias da fbrica conforme item 6.1 do PPHO 3, e a troca realizada diariamente conforme item 6.3 do PPHO 4. Os colaboradores so orientados para retirarem quaisquer objetos de adorno tais como: anis, aliana, pulseiras, relgios, brincos e cordes conforme item 6.3 do PPHO 4. A utilizao de luvas somente adotada na embalagem dos produtos <a empresa deve definir quais produtos> de alta umidade. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.4 Comportamento pessoal O que fazer (requisito da Portaria) Nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas. No devero ser depositados roupas nem objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos. Informaes complementares: ler item 2.5.4 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria
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Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem, na admisso, instrues adequadas, e so continuamente cobrados em relao a manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal , a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Existem cartazes educativos distribudos na empresa, conforme item 6.1 do PPHO 4. Os colaboradores esto sempre: Uniformizados; Com calados em perfeito estado de limpeza e adequados; Com cabelos cobertos; Devidamente barbeados; Com bigodes e costeletas aparados; Com unhas aparadas, limpas e sem esmalte; Com as mos higienizadas antes de colocar as luvas; Atentos a atitudes anti-higinicas como tossir, espirrar sobre os produtos, equipamentos e instalaes, levar a mo boca, ao nariz e as orelhas, cuspir no ambiente. Os colaboradores tambm esto conscientizados a no: Fumarem nos locais no permitidos; Usarem loes ou substncias que exalem perfumes; Armazenarem e/ou consumirem alimentos no interior dos vestirios; Sentarem no cho quando uniformizado; Usarem qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anis, cordes, brincos e similares, exceto alianas de matrimnio; Utilizarem lentes de contato em reas ou tarefas em que exista risco de queda destas sobre os produtos; Depositarem roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos. Os colaboradores so conscientizados e higienizam as mos sempre que: Chegam ao trabalho; Utilizam os sanitrios;
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Tossem, espirram ou assoam o nariz; Usam leno; Fumam durante os intervalos; Completam qualquer tarefa onde as mos tornam-se contaminadas <depois de trabalhar com produtos diferentes, aps trocas de reas de trabalho, etc. >, aps manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. A sistemtica que garante e controla a execuo deste requisito est descrita no item 6.1 do PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.1.5 Visitantes O que fazer (requisito da Portaria) Consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes s reas ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas precaues para impedir que os visitantes contaminem os alimentos nas reas onde estes so manipulados. As precaues podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.1.2 e 6.1.4. Informaes complementares: ler item 2.5.5 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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6.2 Treinamento O que fazer (requisito da Portaria) A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do presente Regulamento. Informaes complementares: ler itens 2.8.1 a 2.8.4 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Os colaboradores recebem treinamento de higiene pessoal e na manipulao dos alimentos na admisso. Um programa de capacitao treinamento garante a continuidade do destes treinamentos. Alm do treinamento de higiene pessoal e manipulao de alimentos deve ser elaborado um programa de treinamento conforme descrito na nota do item 2.1.3 da etapa 1. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 ANEXOS
8 REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO
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ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES
Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de fabricao
Cd.: Seo: Reviso: Pgina de
1 OBJETIVOS Descrever as condies adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos situao e condies do estabelecimento, incluindo a localizao da empresa; projeto; layout,; estrutura e instalaes dos edifcios e salas e projetos de equipamentos; Estabelecer as condies para o suprimento de gua, qualidade do ar e da ventilao, iluminao, disponibilidade para higiene pessoal e banheiros e instalaes para limpeza. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. PPHO 1, PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8. PPO 1. 3 CAMPO DE APLICAO 1. Este documento aplica-se a rea externa <vestirios, refeitrios e reas circunvizinhas a fbrica> e aos setores da rea de produo e manuteno. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Estabelecimento/ fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e processos que tem como
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finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas; Produo/ elaborao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento; Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funes. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da garantia da qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; A Equipe de BPF responsvel por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; A Equipe de engenharia responsvel pelo projeto da empresa. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao. 6 DESCRIO 6.1 Localizao O que fazer (requisito da Portaria) Os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. As vias de trnsito interno e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. Informaes complementares: ler item 2.2.1 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao.
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Como fazer na indstria: A empresa <razo social> est localizada <endereo> onde no se evidencia presena de contaminantes tais como poeira, fumaa e outros odores indesejveis <anexar planta de situao da empresa, se possvel>. As reas de acesso fbrica so asfaltadas com declive adequado nas laterais que permite o fcil escoamento de gua, evitando-se sua estagnao. As demais reas que circundam a empresa so gramadas. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.2 Edifcios e salas 6.2.1 Projeto e Layout O que fazer (requisito da Portaria) Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento; O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida inspeo da higiene do alimento; Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem por intermdio da condensao e bem como as dificuldades nas operaes de limpeza;
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Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa, poeira, vapor e outros; Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se nas condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a obteno do produto final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo de elaborao e para o produto final; Para a aprovao dos projetos se dever levar em conta a disponibilidade de espaos suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes. Informaes complementares: ler item 2.2.2.A do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: A empresa possui rea total de xxx m 2, sendo xxx m2 destinados fabricao, xxx m 2, rea de estocagem de matrias-primas, xxx m 2 para estocagem de produtos acabados. Todos os prdios que fazem parte da empresa so de alvenaria. Os fluxogramas se apresentam de forma a permitir uma limpeza fcil e adequada, facilitando a inspeo de higiene ao alimento. <Anexar planta baixa de empresa e do layout>; Os fluxos no permitem a contaminao cruzada; As condies das instalaes prediais so verificadas mensalmente. Um funcionrio da rea de manuteno, com auxlio de um check-list, inspeciona o estado de conservao de portas, janelas, telas, estruturas e revestimentos das paredes. As irregularidades so anotadas e um plano de ao elaborado para as devidas correes. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
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6.2.2 Estruturas e instalaes internas O que fazer (requisito da Portaria) Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar, por dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar contaminao cruzada; Nas reas de manipulao de alimentos: Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e anti-derrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulao nos pisos; As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel; Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea a acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Devem, ainda, ser fceis de limpar; As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acmulo de sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao; As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza; As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao;
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Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienizao da rea;
Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco adequadas, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao.
Informaes complementares: ler item 2.2.2.B do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao.
Como fazer na indstria: Na rea destinada fabricao dos produtos, o piso em cermica industrial, com declive de 2% em direo as canaletas, para uma perfeita drenagem, anti-derrapante com rejunte compatvel, sem frestas, resistente impactos, movimentaes e produtos de limpeza e sanificao; Nas cmaras de refrigerao a inclinao do piso orientada no sentido da anticmara, e desta para o exterior; As paredes so revestidas at a altura de 2m com azulejo branco e rejuntados com cimento branco; O forro constitudo de laje de concreto liso e resistente a umidade e vapores. Os tetos construdos com estrutura metlica receberam tratamento para evitar queda de ferrugem sobre os alimentos; Existem lmpadas de vapor de sdio na rea externa da empresa. O controle feito atravs do item 6.1 do PPHO 8. As janelas so de caixilhos metlicos no oxidveis, com parapeitos em plano inclinado e azulejados, providas de telas milimtricas, prova de insetos e removveis para limpeza e substituies peridicas. O controle feito atravs do item 6.1 do PPHO 8.
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Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.3 Equipamentos O que fazer (requisito da Portaria) Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que se tenha certeza de que seu emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corroso por contato. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no podero ser utilizados para produtos comestveis. Informaes complementares: ler item 2.2.3.A do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao.
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Como fazer na indstria Todos os equipamentos e utenslios utilizados nas reas de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com eles so de materiais que no transmitem substncias txicas, odores e sabores. Os equipamentos so resistentes corroso e repetidas operaes de limpeza e sanificao. As superfcies so lisas, isentas de imperfeies, no absorventes e confeccionadas com materiais que no oferecem risco de contaminao ao produto. A madeira no utilizada; So adquiridos equipamentos e utenslios projetados e construdos de modo que assegurem uma fcil desmontagem e higienizao. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4 Serventias indispensveis 6.4.1 Suprimento de gua O que fazer (requisito da Portaria) Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo contra a contaminao; Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um controle freqente da potabilidade da referida gua; O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da
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gua for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a inocuidade do produto e a sade pblica; O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as superfcies que entram em contato com estes no devero conter qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento; A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser transportada por tubulaes completamente separadas de preferncia identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel; Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua potvel; Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos; A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies em que seu emprego no represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado; Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser facilmente identificado; Os tratamentos de gua recirculadas e sua utilizao em qualquer processo de elaborao de alimentos, devero ser aprovados pelo rgo competente. Informaes complementares: ler itens 2.2.4.A e 2.3.5 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria
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Toda a gua da indstria proveniente da rede municipal, mantida em reservatrio tipo cisterna de 100.000 L, com tampa de alvenaria, bombeada para fbrica atravs de tubulao de PVC, passando por um dosador automtico de cloro e posteriormente estocada em duas caixas dgua de alvenaria de 5.000 L cada com tampa para vedao. A qualidade da gua utilizada na indstria garantida pelo PPHO 1. A gua distribuda para as dependncias da indstria em tubulaes de PVC que, quando exposta, pintada de cor verde segundo as normas da ABNT; Os reservatrios so suficientes para atender a demanda da fbrica (10.000 L/ dia) e foram construdos em alvenaria, no possuindo problemas ou defeitos que possam causar contaminao <rachaduras, etc>. So mantidas sempre tampadas e higienizadas a cada seis meses, e o controle feito atravs do item 6.1 do PPHO 1; O teor de cloro na gua utilizada no processamento e nas instalaes mantido a >0,3 ppm, sendo esta concentrao garantida pelo item 6.2 do PPHO 1; A rede de gua nunca passa sobre os equipamentos, impossibilitando o gotejamento. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.2 Esgoto e disposio de resduo O que fazer (requisito da Portaria) Os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes forem necessrias; O material de resduo dever ser manipulado, armazenado e eliminado de forma que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel; Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras
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reas de trabalho, todas as vezes que forem necessrias e, pelo menos uma vez por dia; Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato devero ser limpos e desinfetados; A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpa e desinfetada; Evacuao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devero dispor de um sistema eficaz de evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira que se evite a contaminao do abastecimento de gua potvel. Informaes complementares: ler itens 2.2.4.B e 2.4.4 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Os resduos de processo e de embalagem gerados so armazenados em lixeiras identificadas e estocado em local especfico <definir local na empresa>, o qual higienizado diariamente. O controle do resduo realizado de acordo com o item 6.2 do PPHO 8. Existe um sistema de tratamento de efluentes na empresa (PPO 1 Tratamento de Efluentes). Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.3 Limpeza O que fazer (requisito da Portaria)
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Quando for o caso, devero existir instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. Estas instalaes devero ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar providas de meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente. Informaes complementares: ler item 2.2.4.C do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Existem instalaes e recipientes em nmero e capacidade suficientes e exclusivos para higienizao dos utenslios e equipamentos de trabalho; As instalaes so resistentes corroso, de fcil limpeza e providas de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente. A sistemtica que garante a execuo e o controle deste requisito est descrita no item 6.1 do PPHO 2. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.4 Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros O que fazer (requisito da Portaria) Todos os estabelecimentos devero dispor de vestirios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero estar bem iluminados, ventilados e no podero ter comunicao direta com as reas em que os alimentos so manipulados. Devem existir pias com gua fria ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios higinicos conveniente parra sec-las, junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao. No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Devero ser colocados avisos nos
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quais se indique que o pessoal deve lavar as mos depois de usar as mencionadas dependncias; Devero ser previstas instalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico apropriado para secagem das mos. No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, portatoalhas e recipientes coletores. As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que levem as guas residuais aos condutos de escoamento; Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas. Informaes complementares: ler item 2.2.4.D do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Os vestirios, sanitrios e banheiros so: Localizados e situados sem comunicao direta com as reas nas quais os alimentos so manipulados; Possuem pias com torneiras em quantidades suficientes, que no exijem a utilizao das mos para acion-la, dotadas de gua fria e/ou quente quando necessrio; Possuem saboneteiras contendo soluo detergente/sanificante aprovado pela equipe de controle da qualidade da empresa, porta-toalhas de papel e recipientes coletores em nmero suficiente tampados e com acionamento automtico; Nas dependncias de fabricao existem, em nmero suficiente, saboneteiras contendo soluo detergente/sanificante aprovada pela equipe de controle da
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qualidade da empresa, porta toalhas de papel e recipientes coletores em nmero suficiente tampados e com acionamento automtico. A sitemtica que garante a execuo e controla este requisito est descrita no item 6.2 do PPHO 4. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.5 Qualidade do ar e da ventilao O que fazer (requisito da Portaria) Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc.) devero ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes. Informaes complementares: ler item 2.2.4.F do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade.
6.4.6 Iluminao O que fazer (requisito da Portaria) As dependncias industriais devero dispor de iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao de alimentos, em quaisquer das fases e produo, devem ser
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de tipo incuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores das matrias-primas e ingredientes; As instalaes eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao e/ou a modificao das instalaes aqui descritas, quando houver necessidade. Informaes complementares: ler item 2.2.4.G do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 8 ANEXOS REGISTRO DAS REVISES
REVISO DESCRIO DA ALTERAO
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ASPECTOS GERAIS DE FABRICAO
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1 OBJETIVOS Descrever as condies adotadas pela empresa para obter a produo de alimentos seguros controlando desde a produo primria at a obteno do produto acabado, incluindo a recepo da matria-prima, estocagem, controle das operaes durante o processamento e o tratamento do produto acabado. Contempla ainda o Programa de Manuteno Preventiva de equipamentos e calibrao. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. PPHO 2, PPHO 3, PPHO 6. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores de produo, compras de matrias-prima e embalagens, estocagem, expedio e manuteno. 4 DEFINIES Para utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observao de insumos e produtos terminados;
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Verificado por:
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Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela; Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composio original; Produo/elaborao de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno de um alimento; Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica : o profissional capacitado e habilitado para exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes, que possa intervir com vistas proteo da sade; Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana; Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da garantia da qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; A Equipe de BPF responsvel por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; O Gerente da produo responsvel por definir as condies de processamento para evitar contaminao microbiolgica, fsica e qumica; O Gerente da manuteno responsvel por definir leos, graxas e lubrificantes de graus alimentcios a serem utilizados na manuteno dos equipamentos e procedimentos de manuteno preventiva e calibrao.
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Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao.
6 DESCRIO 6.1 Produo primria O que fazer (requisito da Portaria) No devem ser produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana em reas em que a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos produtos. As matrias primas alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou resduos de origem animal, de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar nveis que representem risco para a sade. No se devem cultivar, produzir, nem extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermdio dos alimentos risco para a sade do consumidor. No processamento, manuseio, armazenamento e transporte devem ser tomadas precaues adequadas para evitar a contaminaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis das matrias-primas. Alm disso, medidas devem ser tomadas com relao preveno de possveis danos sade pblica;
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As matrias-primas que so inadequadas para consumo humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a evitar-se a contaminao dos alimentos. Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias primas, gua e meio ambiente; As matrias primas devem ser armazenadas no local de produo em condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos e deterioraes; Os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para a finalidade a que se destinam e construdos de materiais que permitam a limpeza, desinfeo e desinfestao fceis e completas; Os procedimentos de manipulao no transporte devem ser tais que impeam a contaminao dos materiais. Os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos processos produtivos no devero constituir risco para a sade. Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a desinfeo completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares. Como fazer na indstria Visando atender aos requisitos referentes a produo primria: As matrias-primas utilizadas nesta empresa so adquiridas de fornecedores previamente credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria. <pode-se descrever as atividades desenvolvidas com o fornecedor para se ter a reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria> O credenciamento ocorre aps avaliao tcnica realizada por profissionais da empresa e/ou contratados, que vo at a empresa do interessado ou entreposto. Na avaliao tcnica so observados: os mtodos e procedimentos para colheita, processamento, manuseio, armazenamento e transporte; as condies de higiene ambiental; a limpeza e manuteno dos equipamentos e recipientes;
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No caso de produtores com reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria dispensada a visita. A empresa deve descrever as medidas tomadas para atender todos os itens mencionados acima. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.2 Exigncia para recebimento da matria-prima/ insumos O que fazer (requisito da Portaria) O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que contenha parasitas microrganismos ou substancias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de classificao e/ou preparao ou elaborao; As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero passar por controles laboratoriais. Na elaborao s devero utilizar-se matrias primas ou ingredientes limpos e em boas condies. Informaes complementares: ler item 2.3.3 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria O recebimento da matria-prima constitui a primeira etapa de controle higinico-sanitria na empresa e so feitas as seguintes verificaes: Data de validade e fabricao; Condies da embalagem: devem estar limpas, ntegras e de material apropriado; Nome e composio do produto, inscrio no rgo oficial, endereo do fabricante e distribuidor; Alvar do veculo de transporte; Higiene do entregador;
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Temperatura dos alimentos conservados sob refrigerao e congelamento; Todos os produtos utilizados so previamente aprovados pelo Equipe Tcnica da Empresa; Todos os produtos qumicos so autorizados para uso pelos rgos competentes. O grau de controle exercido sobre a matria-prima no recebimento proporcional ao risco. Assim, recomenda-se descrever as diferentes formas de controle adotadas pela empresa em funo das matrias-primas e processos aos quais sero submetidas. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.3 Estocagem O que fazer (requisito da Portaria) As matrias-primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteja os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes; As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embalagens; Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas existirem; Meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis devero ser criados, antes da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas nos resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso;
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Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulos nos quais devero haver informaes sobre a toxidade e emprego dos produtos. Estes produtos devero ser armazenados em salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinados a essa finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob superviso de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao de alimentos por estes produtos txicos; No se dever utilizar ou armazenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contamin-lo, salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao; No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino. Informaes complementares: ler item 2.2.4.H do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: As matrias-primas perecveis so prontamente estocadas sob temperaturas recomendadas; As matrias-primas, embalagens e produtos de limpeza so armazenadas em local arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. As sacarias de matria-prima, bobinas do filme de embalagem e as caixas de papelo so empilhadas sobre estrados de PVC, mantendo-se um distanciamento de 60 cm entre as pilhas e entre pilhas e paredes. As pilhas so identificadas com etiqueta contendo: produto, n lote, data validade, data de entrada e quantidade em kg ou un. e esto de acordo com a rotatividade de estoque. So observados, ainda, os empilhamentos mximos recomendados pelos fornecedores. H uma rea de estocagem separada e distante das matrias-primas e embalagens para a estocagem de produtos de limpeza e sanificao. As barricas so colocadas
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sobre estrados de PVC e identificadas. No so recebidas barricas e bombonas sem rtulos ou com rtulos danificados. Os produtos qumicos so identificados e estocados em local especfico <definir rea da empresa>. O acesso rea de estocagem restrito e a liberao de qualquer produto desta rea s realizada mediante requisio devidamente assinada pelas pessoas autorizadas: supervisores e gerente de produo. Os aditivos com potencial txico so identificados e estocados em local especfico <definir rea da empresa>. Todos os produtos so identificados e guardados em local especfico <definir rea da empresa>, fora das reas de manipulao de alimentos. Os produtos de limpeza e sanificao podero estar presentes na rea de fabricao no momento da realizao dos procedimentos de higienizao; Todos os materiais de embalagem so armazenados em condies apropriadas de maneira a proteg-los contra a contaminao biolgica, qumica e fsica; Os locais de contato com alimentos so protegidos contra contaminaes biolgicas, qumicas ou fsicas; Somente produtos seguros so enviados ao mercado para consumo; A sistemtica que controla e garante o atendimento a este requisito est descrita no PPHO 6. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.4 Processamento O que fazer (requisito da Portaria) A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente; Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda possibilidade de
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contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e causadores de putrefao; Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade de contaminao do produto elaborado; Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam contra a contaminao e/ou ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da prtica comercial corretas. Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservao das matrias-primas dos produtos e durante os processos industriais. Informaes complementares: ler os itens 2.3.1, 2.3.2.A e 2.3.2.B do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria Recomenda-se definir os procedimentos padres operacionais (PPO) e cit-los. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.4.1 Contaminao cruzada por microrganismos O que fazer (requisito da Portaria) Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do processamento; As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados e que apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto no trocarem a roupa de proteo usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matrias primas ou produtos semi-elaborados. Alm destes procedimentos que inclui em conseqncia, o uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado no item 6.1.3 Limpeza Pessoal (descrito na etapa 1);
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Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao; Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com material contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para produtos no contaminados. Informaes complementares: ler item 2.3.2.D do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao.
Como fazer na indstria Os colaboradores que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam risco de contaminar o produto acabado no entram em contato com o mesmo. O controle feito atravs do item 6.1 PPHO 3 e item 6.3 do PPHO 4. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.4.2 Contaminao fsica e qumica O que fazer (requisito da Portaria) Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes; Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. Os resduos destes agentes que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos;
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Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Informaes complementares: ler item 2.3.2.E do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria So utilizados detergentes e sanificantes aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa. Este controle feito no item 6.2 do PPHO 2. Existe um programa de higienizao para instalaes, equipamentos e utenslios. O controle garantido pelo item 6.3 do PPHO 2. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.4.3 Embalagem O que fazer (requisito da Portaria) Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado para as condies previstas de armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem dever ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao; As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminao do produto; Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos antes do envase. Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as embalagens ou recipientes necessrios;
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O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do produto. Informaes complementares: ler item 2.3.4 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.5 Transporte O que fazer (requisito da Portaria) As matrias primas e os produtos acabados devero ser transportados em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embalagens. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta contratados devero estar autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor de meios que permitam verificar a umidade, quando necessrio, e a temperatura, que deve ser mantida dentro dos nveis adequados. Informaes complementares: ler itens 2.6.1 a 2.6.4 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 8 ANEXOS REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO
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ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICAO
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Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de limpeza e sanificao
1 OBJETIVOS Descrever as condies adotadas pela empresa para atender aos requisitos relativos a manuteno e sanificao das instalaes, equipamentos e utenslios; Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes; Estabelecer o Programa de Capacitao Tcnica. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. PPHO 2, PPHO 3. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores de produo e reas circunvizinhas. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana; Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato; Sanificao (desinfeco): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora;
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao; Limpeza: a eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da garantia da qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; A Equipe de BPF responsvel por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; O Gerente de produo responsvel pela execuo do programa de limpeza, assegurando o cumprimento dos requisitos descritos neste manual. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao. 6 DESCRIO 6.1 Manuteno, limpeza e sanificao O que fazer (requisito da Portaria) Os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas, devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Sempre que possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulos de gua; Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos odores; O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza; Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado,
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fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso autorizado pelos rgos competentes. Informaes complementares: ler item 2.4.1 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e tem seu uso aprovado pelo controle da qualidade da empresa, com base nos produtos permitidos pelos rgos competentes, conforme item 6.2 do PPHO 2; So adquiridos produtos de higienizao que no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulaes, conforme item 6.2 do PPHO 2; Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especfico, conforme item 6.1 do PPHO 6. A empresa mantm arquivadas no laboratrio fichas tcnicas dos produtos com os respectivos registros; Os materiais utilizados para a limpeza so separados e identificados. Os utenslios utilizados para efetuar a limpeza so de cores diferentes dos demais para evitar qualquer possibilidade de contaminao cruzada, conforme item 6.2 do PPHO 3. Os cabos das vassouras e rodos so de alumnio e as buchas de fibra vegetal. Aps a utilizao todos os materiais so cuidadosamente limpos e guardados suspensos. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.2 Programa de limpeza e sanificao O que fazer (requisito da Portaria) Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam;
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Deve-se dispor de recipientes adequados, em nmero e capacidade, necessrios para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis; Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes forem necessrias, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao de alimentos; Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos; As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar permanentemente limpos. Informaes complementares: ler item 2.4.1, 2.4.2 e 2.4.5 do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria O programa de limpeza e sanificao constitudo dos procedimentos e instrues de trabalho assegura condies para o processamento evitando-se possveis contaminaes. Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificao recebem treinamento nos procedimentos e instrues de trabalho estabelecidos compreendidos desde o manuseio e preparao corretos dos produtos qumicos at a eficincia da higienizao. A sistemtica que controla e garante a execuo deste requisito est descrita no PPHO 2 e item 6.2 do PPHO 3. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 ANEXOS
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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de controle integrado de pragas
1 OBJETIVOS Descrever procedimentos adotados pela empresa para assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes, matriasprimas e produtos acabados, bem como evitar a proliferao de pragas nas demais instalaes da empresa; Definir as regras a serem seguidas pelos visitantes. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/ SBCTA 1996 1a edio. PPHO 8. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores de produo e reas circunvizinhas. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Desinfestao: a eliminao das pragas; Pragas: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade; Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
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RESPONSABILIDADES assegurar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas e solicitar a autorizao formal para execuo dos servios Superviso de Fbrica;
O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e
O Supervisor de Produo responsvel por autorizar, formalmente a execuo dos servios de desinsetizao e desratizao na fbrica; O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por designar uma pessoa para acompanhar os servios de desinsetizao e desratizao; Todos os colaboradores so responsveis por informar Garantia da Qualidade sobre qualquer indcio de existncia de pragas, atravs do formulrio Planilha de Registros de Ocorrncias de Pragas, em poder das reas envolvidas neste processo. responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgao do formulrio para monitorizao junto aos colaboradores. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao. 6 DESCRIO 6.1 Sistema de controle de pragas O que fazer (requisito da Portaria) Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao; Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos
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que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos resduos retidos no produto; Dever ser impedida a entrada de animais domsticos em todos os locais onde se encontrem matrias-primas, material de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao; Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicar-se com eficcia outras medidas de precauo; Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas autorizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utenslios contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos os resduos. Informaes complementares: ler item 2.4.3. do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: O controle integrado de pragas terceirizado, realizado por empresa contratada, devidamente registrada na Secretaria Municipal de Sade; O contrato para execuo desta atividade deve ser mensal ou no mximo anual. A identificao da Empresa contratada bem como todos os dados cadastrais devem estar disponveis no Setor de Compras. A Empresa em questo deve possuir os seguintes requisitos: Possuir registro junto aos rgos de defesa sanitria e Secretaria Estadual de Sade Pblica. Ter um responsvel tcnico, conforme legislao vigente. Possuir Equipamentos de Proteo Individual e/ou Coletiva (EPIs e EPCs) especficos para a realizao do servio. O servio deve assegurar a preveno de pragas e a monitorizao do processo, bem como o rpido tratamento em casos de emergncia.
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Documento que confirme que todos os compostos utilizados atendem a legislao local para uso em indstrias alimentcias. A Empresa contratada pragas. deve providenciar auxlio e material para educar e em assuntos relacionados ao controle de treinar o pessoal da Empresa
Empresa contratada deve realizar servio de desinsetizao e desratizao conforme freqncia definida no contrato.
O programa de controle inclui medidas preventivas para impedir a invaso, instalao e proliferao de pragas e aplicao de produtos qumicos. Todos os produtos qumicos utilizados no programa possuem registro no Ministrio da Sade e a cpia do mesmo est arquivada no laboratrio. Cada encarregado de rea realiza diariamente uma inspeo nas instalaes para verificar incidncia de pragas. As observaes so registradas em planilhas prprias e encaminhadas para a Gerncia da Garantia da Qualidade. A sistemtica que garante o cumprimento deste requisito est descrita no PPHO 8. Este texto foi preenchido somente como exemplo. A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 ANEXOS
8 REGISTRO DAS REVISES

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ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUALIDADE
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Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de controle da qualidade
1 OBJETIVOS Estabelecer as regras relativas s atividades de controle da qualidade; Assegurar que os mtodos de controle so eficazes na obteno de produtos aptos para o consumo; Assegurar que os procedimentos de codificao, informao ao consumidor (rotulagem) e de recolhimento de produtos (recall) atendem s exigncias legais 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do M.S: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos ou 368 de 4/9/1997 do Ministrio do Estado da Agricultura e do Abastecimento: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministrio do Estado da Agricultura e Abastecimento: Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal(publicaes oficiais). Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministrio da Sade: Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos - COD-100 a 002.0001. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores de controle de qualidade, produo, vendas, distribuio e marketing. 4 DEFINIES (No se aplica).
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5 RESPONSABILIDADES O Gerente da garantia da qualidade responsvel por acompanhar e assegurar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; Equipe de BPF responsvel por implementar e acompanhar o cumprimento dos requisitos descritos neste manual; O Gerente do Setor de Distribuio e Vendas responsvel por assegurar o cumprimento do recall; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de qualidade descritos neste manual. Devem ser definidas as responsabilidades da Coordenao de implementao do manual e das pessoas envolvidas na operacionalizao. 6 DESCRIO 6.1 Gerenciamento e superviso O que fazer (requisito da Portaria) O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caracterstica da atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficazes. Informaes complementares: ler item 2.3.6. do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: A Empresa possui Supervisor de Produo qualificado para a execuo da atividade devidamente treinado e capacitado para cumprir os requisitos do Programa de Boas Prticas de Fabricao e APPCC.
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6.2 Documentao e registros O que fazer (requisito da Portaria) Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos registros apropriados da elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da durao mnima do alimento. Informaes complementares: ler item 2.3.7. do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria: O Laboratrio de Controle da Qualidade mantm arquivado todos os registros relativos Nota: ressaltar a existncia dos procedimentos analticos utilizados pelo Laboratrio, especificando os tipos de anlises; ressaltar a existncia de um programa de controle do processo dos produtos elaborados constando os tipos de anlises (controles) e freqncia de amostragem (ou a implantao do Sistema APPCC para controle de processo). 6.3 Procedimentos para recolhimento (recall) O que fazer (requisito da Portaria) Devem existir formas para o recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos. (Portaria 46 de 1998 MAA) Informaes complementares: ler item 2.3.8. do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. aos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) e especificaes tcnicas de produtos.
98
Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.4 Informaes e avisos ao consumidor O que fazer (requisito da Portaria) - Apresentar informaes ao consumidor capazes de orient-lo na forma de utilizao do produto e/ou servio. (Portaria 1428 de 1993 MS) Informaes complementares: ler itens 2.7.1. a 2.7.4. do Manual de Apoio s Boas Prticas de Fabricao. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 6.5 Controle de alimentos O que fazer (requisito da Portaria) conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de laboratrio com metodologia analtica reconhecida, que se considere necessria, para assegurar alimentos aptos para o consumo. Como fazer na indstria A empresa deve preencher de acordo com sua realidade. 7 ANEXOS
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2.8
Procedimentos Padres de Higiene Operacional Neste item esto apresentados os PPHO desenvolvidos durante a execuo das
Etapas 1 a 6. Os contedos dos itens objetivo, documentos de referncia, campo de aplicao, definies, responsabilidades, descrio, monitorizao, ao corretiva, verificao e registro. As planilhas e demais documentos anexados so exemplos sugeridos para melhor entendimento da elaborao do PPHO. Cada empresa deve elabor-los de acordo com sua necessidade e aplicao. A estrutura de tpicos usada a seguir um modelo sugerido pelo Projeto APPCC. Todos os textos que so orientaes, e no fazem parte do documento, foram colocados entre : < > e .
Para permitir o controle dos documentos, recomenda-se colocar em todas as pginas cabealho e rodap com informaes que identifiquem o documento, a reviso e os responsveis pela elaborao, verificao e aprovao. elaborao desta estrutura. 2.1.37 Como fazer Implantao O rodap deve pode ser apresentado na primeira ou ltima pgina. No Anexo 7 est apresentado um modelo para
Definir as pessoas envolvidas na execuo dos PPHO e trein-las em funo da descrio do procedimentos (item 6 Descrio) e da importncia do controle da operao (porque do controle, conseqncias das falhas de controle e importncia para a indstria e a segurana do consumidor). Treinar o colaborador (geralmente operador ou supervisor) na atividade de monitorizao, preenchimento do registro (check-list e planilhas). Se a pessoa que ir executar a monitorizao for a mesma que executa o procedimento (geralmente operador), trein-la tambm nestas atividades. Destacar o contedo do procedimento para que fique visvel a seqncia das tarefas operacionais a serem realizadas e disponibiliz-lo na rea. Treinar o colaborador na atividade de verificao (geralmente supervisores, encarregados de rea).
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PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL
POTABILIDADE DA GUA (PPHO 1)
101
(logotipo)
Procedimento Padro de Higiene Operacional
Cdigo: PPHO 1 Reviso:00 Pgina: 1 de 7
Potabilidade da gua
1 OBJETIVO Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de gelo. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria n 1469 de 29/12/2000 IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04
3 CAMPO DE APLICAO Este procedimento aplica-se a Estao de Tratamento de gua (ETA).
4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Seguro: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie . Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios,a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora . Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria .
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
Cdigo: PPHO 1 Reviso: Pgina: 2 de
Potabilidade da gua
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. A equipe de manuteno responsvel pela higienizao e reparos dos reservatrios de gua bem como das linhas de distribuio. O Responsvel pela clorao controla a concentrao de cloro.
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios 01. 6.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro O controle do teor de cloro feito no ponto de entrada da gua na empresa (prefeitura) e nos pontos de sada da gua nas salas de processamento; Existe um dosador entre a cisterna e as caixas onde o limite de cloro residual controlado para que esteja no mnimo 0,3 ppm nos pontos de sada. A dosagem do cloro realizada conforme instruo de trabalho (IT-03), diariamente <se a frequncia no estiver definida no PPHO, deve estar definida na IT >; O controle da cor e odor da gua realizado rotineiramente de acordo com a instruo de trabalho (IT-04). Todas as caixas dgua so protegidas e sem problemas de vazamento. As caixas dgua so lavadas e desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT
103
(logotipo)
Potabilidade da gua
7 MONITORIZAO 7.1 Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios Inspeo das caixas dgua e reservatrios atravs da planilha "Controle da manuteno das caixas dgua. Freqncia: mensal Inspeo de limpeza das caixas: realizada pelo prprio operador atravs da planilha "Controle da limpeza". Freqncia: mensal 7.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro Teor de cloro livre da gua. Freqncia: diria; Teor de cloro livre nos pontos de sada. Freqncia: diria; Observao da cor e odor. Freqncia: diria; Nota: Atravs da planilha "Controle da potabilidade da gua". 8 AO CORRETIVA 8.1 Limpeza e manuteno das caixas dgua e reservatrios Proceder a limpeza e/ou reparos das caixa dgua, que pode ser imediata ou no final do turno de acordo com a avaliao do risco que a falha oferea segurana alimentar. Proceder a colocao da tampa; Treinar o colaborador nos procedimentos de limpeza da caixa dgua; Rever IT 01.
8.2 Controle da potabilidade e do teor de cloro Ajustar o teor de cloro para nveis iguais ou superiores a 0,3ppm . Se for constatada falha da Rede Pblica comunicar o fato ao rgo responsvel pelo abastecimento para devidas providncias. Treinar o colaborador nos procedimentos de clorao da gua.
104
(logotipo)
Potabilidade da gua
9 VERIFICAO
O que? Potabilidade da gua Registros do controle do teor de cloro livre Registros dos relatrios de limpeza dos reservatrios Registros dos treinamentos Como? Anlises Microbiolgicas e Fsico-Qumicas na Empresa e nos Laboratrios Oficiais Observao Visual Observao Visual Observao Visual Quando? De acordo com a fonte Mensal Semestral Mensal Quem? Supervisor do Laboratrio e Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS
Identificao Controle da potabilidade da gua Controle da manuteno das caixas dgua Controle da limpeza das caixas dgua Lista de presena do treinamento ou certificado
Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Disposio
Cronolgico (data)
Pasta suspensa
Gaveta 1 do armrio 2 do laboratrio
2 anos
Arquivo morto
11 ANEXOS 1 Controle da potabilidade da gua 2 Controle da manuteno das caixas dgua 3 Controle da limpeza das caixas dgua 12 REGISTRO DAS ALTERAES
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Cdigo: PPHO 1 Procedimento Padro de Higiene Operacional
Controle da potabilidade da gua

Reviso: 00 Potabilidade da gua Pgina: 5 de 7
Responsvel:________________________________________
Data ___/___/_______
gua (Pontos de sada)
Teor de cloro
Cont. padro Cor odor em placas (UFC/ml)
Coliformes totais (NMP/ml)
Coliformes 45C (NMP/ml)
Dureza
pH
Alcalinidade total
Alcalinidade parcial
Anexo 1
(logotipo)
106
(logotipo)
Cdigo: PPHO 1 Reviso:00 Pgina: 6 de 7
Potabilidade da gua
Anexo 2 Controle da manuteno das caixas dgua

Data ___/___/_______ Caixas dgua (localizao) Caixa 1 Presena de tampa SIM NO Vazamentos SIM NO Responsvel
Caixa 2
Caixa 3
Caixa 4
Caixa 5
Caixa 6
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Reviso: 00 Potabilidade da gua Pgina: 7 de 7
Controle da limpeza das caixas dgua

Data ___/___/_______
Caixas dgua (localizao)
01/01
Responsvel obs
07/01
Responsvel obs
01/02
Responsvel obs
07/02
Responsvel obs
01/03
Responsvel obs
07/03
Responsvel obs
Caixa 1
Caixa 2
Caixa 3
Caixa 4
Caixa 5
Caixa 6
Anexo 3
(logotipo)
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HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PRODUTO (PPHO 2)
109
(logotipo)
Cdigo: PPHO 2 Reviso: Pgina:
Higiene das superfcies de contato com o produto
de
1 OBJETIVOS Estabelecer caractersticas dos materiais e projeto sanitrio dos utenslios e equipamentos (*). Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfcies de contato com o produto, incluindo luvas e uniformes. (*) NOTA: Segundo o FDA, Fish and Fishery (1995). Recomenda-se ateno para aquisio dos equipamentos com projeto sanitrio no ato da compra, uma vez que estabelecida a mesma de forma inadequada, o resultado da monitorizao ser uma no-conformidade. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA PPHO 6 IT 05, IT 06, IT 07, IT 08, IT 09 e IT 10
3 CAMPO DE APLICAO Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manuteno, compras e engenharia da empresa. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie . Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora . Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
(logotipo)
de
Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica. Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria . No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado.
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. O Gerente de manuteno responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem adquiridos. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios para So disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao. As instalaes so providas de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente. Os utenslios (baldes, esponjas, rodos) esto disponveis em quantidade suficiente e devidamente identificados e so utilizados conforme IT 05. higienizao
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(logotipo)
de
6.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso aprovado nos rgos competentes. Os produtos de higienizao no contem substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulaes. Todos os produtos de higienizao tem seu uso aprovado pela equipe tcnica da empresa. Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especfico conforme estabelecido no item 6.1 do PPHO 6. 6.3 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes A empresa possui um programa de higienizao para instalaes, equipamentos e utenslios contemplando informaes como: nome e concentrao dos produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparao das solues, mtodo de higienizao, procedimento operacional, freqncia e responsveis. Os equipamentos submetidos limpeza CIP so higienizados conforme IT 06. Os equipamentos submetidos limpeza manual so higienizados conforme IT 07. As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas so higienizados IT 08; Os uniformes e luvas so higienizados conforme IT 09.
Nota: No caso da empresa ter lavanderia, este item deve ser contemplado na redao deste PPHO, devendo ser monitorado, realizado a ao corretiva e a verificao para atender os objetivos do PPHO. Na ausncia da lavanderia, este objetivo atendido indiretamente atravs do controle do estado dos uniformes e luvas conforme PPHO 4. 7 MONITORIZAO 7.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao
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(logotipo)
de
Atravs do HS 2/01 - Check-list para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao. Freqncia: semanal.
7.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao Atravs do HS 2/01 - Check-list para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao. Freqncia: semanal. Conforme item 7.1 do PPHO 6.
7.3 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes Atravs da planilha de Avaliao da eficincia da higienizao (ex.: observao visual, contato direto, swab, bioluminescncia, gua de enxge). Freqncia: de acordo com o Plano de Amostragem (IT 10). 8 AES CORRETIVAS 8.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios para Reposio de produtos (detergentes e sanificantes). Solicitao de manuteno. Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao da manuteno das facilidades de higienizao e aquisio de produtos para higienizao; Reavaliao da quantidade necessria. higienizao
8.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao Trocar os produtos; Ajustar conforme item 8.1 do PPHO 6.
8.3 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
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(logotipo)
de
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam adequadamente limpas e sanificadas; Treinar novamente os colaboradores nos procedimentos de higienizao.
9 VERIFICAO
O que? Registros associados aos Procedimentos Padres de Higienizao Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros do planilha de avaliao da eficincia da higienizao Registros dos treinamentos Como? Observao visual Quando? Mensal Na definio do produto a ser utilizado Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
Observao Visual Observao Visual Observao Visual
10 REGISTROS
Identificao Lista de presena ou certificado HS 2/01 Check-list para avaliao da manuteno de facilidades para higienizao e aquisio de produtos para higienizao Avaliao da eficincia da higienizao
11 ANEXOS 1 HS 2/01 - Check-list para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao 2 Avaliao da eficincia da higienizao 12 REGISTRO DAS REVISES
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(logotipo)
de
Anexo 1 HS 2/01 - Check-List para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao
Responsvel: ________________________
Data: ___/___/______
ITENS 1. Os detergentes e sanificantes esto disponveis em quantidade suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao? 2. Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulaes? 3. Todos os produtos de higienizao tm seu uso aprovado pela equipe tcnica da empresa? 4. As instalaes so providas de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente? 5. Existem utenslios em quantidade suficiente e devidamente identificados? 6. Os materiais para limpeza e sanificao so aprovados pelo
SIM
NO
Observaes
Ministrio da Sade e possuem autorizao de uso pelo Ministrio da Agricultura? 7. Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em lugares especficos, fora da rea de processo?
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(logotipo)
de
Anexo 2 Avaliao da eficincia da higienizao Ms/ano:_____/_______

Swab ou gua de enxge Contagem padro Equipamento/Utenslio em placas (UFC/cm2) Bolores e Leveduras (UFC/cm2) Coliformes totais (UFC/cm2) Analista
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PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 3)
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(logotipo)
Preveno da contaminao cruzada
Cdigo: PPHO 3 Reviso: Pgina: de
1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais de embalagem e outras superfcies de contato, incluindo utenslios, luvas e vestimentas, como tambm prevenir a contaminao dos produtos acabados pela matria prima no processada. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA - PPHO 2, PPHO 4, PPHO 8; - IT 05, IT 11, IT 12. 3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da empresa.
4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da contaminao cruzada deste procedimento.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
de
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Preveno atravs de higiene pessoal - Os colaboradores que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto acabado, no entram em contato com o mesmo, enquanto no tenham trocado a roupa de proteo usada e tenham higienizado as mos e ante-braos. (IT 11 e IT 12); - Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o uniforme de proteo (luvas, agasalhos e calas) e aqueles que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e para transitar na parte externa da fbrica. 6.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios So direcionadas reas ou locais prprios para guarda de utenslios e equipamentos higienizados e sujos. So utilizados utenslios e materiais de limpeza de acordo com IT 05. Todos os equipamentos, utenslios e instalaes fsicas so higienizados conforme PPHO-2. Todos os equipamentos que entrarem em contato com matrias-primas ou com material contaminado, antes de serem utilizados, so higienizados conforme PPHO 2. No permitido o uso ou a permanncia de paletes de madeira no interior da rea de produo. Nesse local, o palete de madeira substitudo pelo palete de plstico antes de sua entrada na produo. retirada a folha mais externa das embalagens multifolhadas das matrias-primas e/ou insumos antes de sua entrada na rea de fabricao; Evita-se a entrada de caixas de papelo na rea de fabricao;
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(logotipo)
de
As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filme de embalagens so limpas antes de sua entrada na rea de fabricao.
6.3 Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas Procedimentos implementados. 7 MONITORIZAO 7.1 Preveno atravs de higiene pessoal Atravs de HP-4/01 - Check-list de controle de higiene pessoal. Freqncia: semanal. Levantamento de treinamentos realizados. Freqncia: semestral ou quando houver necessidade 7.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios - Atravs de HP-3/01 - Check-list de controle da Contaminao Cruzada. Freqncia: semanal. - Levantamento de treinamentos realizados. Freqncia: semestral ou quando houver necessidade - Conforme item 7.3 do PPHO-2 7.3 Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas Conforme item 7.1, 7.2 e 7.3 do PPHO-8 relativos ao controle integrado de pragas (PPHO-8) so
8 AES CORRETIVAS 8.1 Preveno atravs de higiene pessoal Corrigir problemas relacionados s no-conformidades detectadas no controle de higiene pessoal (HP 4/01 - Check-list anexo do PPHO 4). Promover treinamento bsico para os colaboradores novos e manter programa de capacitao e educao continuada. Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados.
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(logotipo)
de
8.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios - Corrigir problemas relacionados s no-conformidades detectadas no controle da contaminao cruzada (Anexo 1). - Proceder nova higienizao dos equipamentos conforme procedimentos especficos (PPHO-2) e redirecionar para os locais pr-estabelecidos. - Promover treinamento bsico para os colaboradores novos e manter programa de reciclagem peridica. - Reprocessar ou destruir produtos contaminados e/ou potencialmente contaminados. 8.3 Preveno atravs de programa de controle integrado de pragas - Definidas nos itens 8.1, 8.2 e 8.3 do PPHO-8 9 VERIFICAO
O que? Registro do check-list HP 4/01 Registros dos procedimentos de higienizao dos equipamentos e utenslios Registros do check-list HP 3/01 Registros dos treinamentos Como? Observao Visual Observao Visual Observao Visual Observao Visual Quando? Mensal Mensal Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS
Identificao HP-3/01 - Check-list de controle da contaminao cruzada Lista de presena ou certificado Indexao Arquivamento
Armazenamento
Tempo de reteno
Disposio
11 ANEXO 1 HP 3/01 - Check-list de controle da contaminao cruzada. 12 REGISTRO DAS REVISES
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(logotipo)
de
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
122
HP 3/01 - Check-list de controle da contaminao cruzada

Reviso: Preveno da contaminao cruzada Pgina: de
Turno: DATA: Ms ___ Ano:________ ITENS 1. Os equipamentos e utenslios so SIM guardados nos locais e condies prestabelecidos? 2.Os baldes, escovas e esponjas de limpeza esto sendo utilizados conforme instruo de trabalho, em funo do seu objetivo? NO* NO * Responsvel: _________________________ Assinatura 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
SIM
3. Os paletes de madeira no esto SIM sendo utilizados na rea de produo? 4. A folha mais e/ou externa insumos das das SIM so NO* NO
embalagens matrias-primas de fabricao?
multifolhadas
retiradas antes de sua entrada na rea
5. As caixas de papelo entram na rea SIM de fabricao? 6. As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filmes de embalagens so limpas antes de sua entrada na ares de fabricao? NO* * Observaes necessrias: NO* SIM
Anexo 1
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HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES (PPHO 4)
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Higiene pessoal dos colaboradores
de
1 OBJETIVOS Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo detergente e sanificante*. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentcios **. NOTA: * Segundo FDA, Fish and Fishery (1995) ** Necessrios para o sucesso da implementao do requisito Higiene Pessoal na Empresa. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA IT 08, IT 09, IT 11, IT 12, IT 13 e IT 14.
3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.
4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie . Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora . Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos. Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica.
(logotipo)
de
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria . No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado.
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Os cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos so colocados e mantidos em todos os sanitrios; Os cartazes relativos conduta de higiene pessoal so colocados e mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de processamento. 6.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes so mantidas com soluo detergente/ sanificante previamente aprovadas pelo controle da qualidade. Os porta-toalhas de papel e de papel higinico so mantidos cheios atravs de duas reposies dirias ou quando necessrio. Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando. Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente com sacos plsticos conforme IT 08.
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(logotipo)
de
6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Os colaboradores usam roupa de trabalho limpa (cala, blusa, botas e touca) e so instrudos a higieniz-la .de acordo com IT 09. Os colaboradores trocam de uniforme diariamente conforme IT 14. Os colaboradores retiram os adornos (relgios, cordes, anis, pulseiras, alianas, etc.) Os colaboradores no usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos. Os colaboradores se dirigem entrada da rea de trabalho e procedem a higienizao das mos e antebrao conforme a IT 12. Os colaboradores lavam as botas conforme a IT 13. Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e higiene pessoal conforme a IT 14. Os colaboradores usam uniforme conforme IT 11.
7 MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Atravs do HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. Freqncia: semanal. 7.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Atravs do HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Atravs do HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal. 8 AES CORRETIVAS 8.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos Colocao e manuteno de cartazes educativos. Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis.
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Correo de problemas relacionados as no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.
8.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios Reposio de produtos (ex. detergentes/ sanificante, papel toalha). Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de descarga). Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. Corrigir problemas relacionados as no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 9 VERIFICAO
O que? Como? Coleta por swab e anlise Eficincia da higienizao microbiolgica de coliformes e Staphylococcus aureus Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao Registros do Check-list HP 4/01 Registros dos treinamentos Observao visual Quando? Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulao do produto acabado Na definio do produto a ser utilizado Mensal Mensal Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Quem?
Responsvel do Laboratrio de Microbiologia
Observao visual Observao visual
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10 REGISTROS
Identificao Lista de presena ou certificado Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno
Disposio
11 ANEXOS 1 HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab 12 REGISTRO DAS REVISES
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Anexo 1
HP 4/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal Responsvel:___________________________ HIGIENE PESSOAL
1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao? 2- Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro(cmara fria) ,sapato de couro) e esto limpos? 3- Os colaboradores esto devidamente barbeados? 4- Os colaboradores esto com cabelos cobertos? 5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente? 6- As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte? 7- Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis, cordes, brincos, alianas, etc...) 8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao ? 9-Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo ? 10- Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para servios que no entrem em contato direto com os alimentos ? 11- Os colaboradores obedecem s recomendaes de fumar somente nas reas destinadas a este fim ? 12- Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios? 14- As instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando adequadamente? 15- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente, papel higinico nos sanitrios e vestirios? 16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente (se necessrio) nos lavatrios localizados nas entradas da fbrica e quando aplicvel na rea de fabricao? 17- Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas quando saem da rea de manipulao de matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da rea de manipulao de matrias-primas cruas ou semi-elaboradas e entram na rea de manipulao de produto acabado? 19- Os colaboradores que trabalham em reas sob refrigerao retiram o uniforme de proteo (luvas, agasalhos e calas) para utilizar o sanitrio e para transitar na parte externa da fbrica? 20- Os colaboradores que trabalham na produo retiram o avental para utilizar o sanitrio e transitar na parte externa da fbrica? 21- Os uniformes so trocados diariamente? 22- Os colaboradores no usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos?
Data: ___/___/_______ Sim No Observaes
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Anexo 2
Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________
Colaborador/Seo
Resultados Colimetria S. aureus
Analista
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PROTEO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO (PPHO 5)
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Proteo contra contaminao do produto
de
1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao dos alimentos, seus materiais de embalagem e as superfcies de contato com o alimento contra a contaminao causada por perigos qumicos como lubrificantes, combustveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes desinfetantes e outros perigos contaminantes do tipo qumico, fsico ou biolgico. NOTA: Os perigos biolgicos so controlados pelos demais PPHO. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
PPHO 2, PPHO 6 e PPHO 8 3 CAMPO DE APLICAO Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, armazenamento e manuteno da empresa. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produtos terminados. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano sade ou integridade do consumidor. Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes. Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia (medicamento, combustvel, alimentos, etc.).
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
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de
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da contaminao/adulterao presentes neste procedimento. O Gerente de Manuteno responsvel por definir leos, graxas e lubrificantes de grau alimentcio a serem utilizados na manuteno dos equipamentos Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas e outros perigos (qumicos e fsicos) O colaborador <definir a funo> verifica a presena de gotejamentos <leo lubrificante, gua de condensao>, vazamentos <fluidos de refrigerao, vapor> que possam contaminar o produto. O colaborador verifica se o leo lubrificante utilizado, que entra em contato com o produto, de grau alimentcio. O colaborador verifica a possibilidade de desprendimento de peas dos utenslios e/ou equipamentos. O controle dos praguicidas utilizados realizado conforme item 6.4 do PPHO 8.
6.2 Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos Conforme itens 6.1, 6.2, 6.3, e 6.4 do PPHO 6
6.3 Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao Conforme itens 6.2 e 6.3 do PPHO 2
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de
7 MONITORIZAO 7.1 Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas e outros perigos (qumicos e fsicos) Atravs do PC 5/01 - Check-list controle contra contaminao por lubrificantes, combustveis e outros perigos (qumicos e fsicos); Conforme item 7.4 do PPHO 8.
7.2 Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos Conforme itens 7.1, 7.2, 7.3 e 7.4 do PPHO 6.
7.3 Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao Conforme itens 7.2 e 7.3 do PPHO 2.
8 AES CORRETIVAS 8.1 Proteo contra contaminao por lubrificantes, combustveis, praguicidas e outros perigos (qumicos e fsicos) Efetuar aes corretivas para as no-conformidades detectadas na monitorizao. Suspender imediatamente a produo, se ocorrer contaminao fsica ou qumica, determinar quando e como houve a contaminao e reter o lote at que este seja avaliado em relao a segurana. Efetuar, imediatamente, aes corretivas para evitar a recorrncia do problema. Conforme item 8.4 do PPHO 8.
8.2 Identificao, estocagem e manuseio dos agentes txicos Conforme itens 8.1, 8.2, 8.3, e 8.4 do PPHO 6.
8.3 Proteo contra contaminao por produtos de limpeza e sanificao Conforme itens 8.2 e 8.3 do PPHO 2.
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9 VERIFICAO
O que? Especificaes tcnicas dos produtos (leos, graxas e lubrificantes) Registros do check-list PC 5/01 Registros dos treinamentos Registros dos PPHO 2, PPHO 6 e PPHO 8 Observao Visual Observao Visual Observao Visual Como? Observao Visual Quando? Na definio do produto a ser utilizado Mensal Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS
Identificao Especificaes tcnicas dos produtos qumicos. PC 5/01 Check-list para controle contra contaminao por lubrificantes, combustveis e outros perigos (qumicos e fsicos).
HS 2/01 Check-list para avaliao da manuteno de instalaes, produtos e utenslios para higienizao e aquisio de produtos para higienizao. AT 6/01 Check-list de controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de produtos qumicos txicos. CIP 8/01 Check-list para controle integrado de pragas.
11 ANEXO 1 PC 5/01 Check-list para controle contra contaminao por lubrificantes, combustveis e outros perigos (qumicos e fsicos)
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12 REGISTRO DAS REVISES

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Anexo 1 PC 5/01 Check-list para controle contra contaminao por lubrificantes, combustveis e outros perigos (qumicos e fsicos) Responsvel:________________________
Itens
1 Os lubrificantes que entram em contato com o produto so de grau alimentcio? 2 No existem gotejamento e/ou vazamentos que possam contaminar o produto? 3- No h possibilidade de desprendimento de peas dos utenslios e/ou equipamentos?
Data ___/___/______
Sim No Observaes
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AGENTES TXICOS (PPHO 6)
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Agentes txicos
de
1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados na rotulagem, armazenamento e utilizao dos agentes qumicos txicos. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA IT 15, PPHO 2.
3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se aos setores que manipulam e armazenam produtos qumicos txicos. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e produtos terminados. Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. Limpeza: remoo de sujidades( terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis) de uma superfcie . Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora . 5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste controle.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
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Agentes txicos
de
Os Encarregados dos Laboratrios so responsveis por monitorar e preencher mensalmente o relatrio de Monitorizao das condies de armazenamento e identificao dos produtos qumicos em uso no laboratrio .
O Encarregado do Almoxarifado responsvel por monitorar e preencher mensalmente o relatrio de Monitorizao das condies de armazenamento e identificao dos produtos qumicos limpeza, sanificao e de uso no laboratrio.
O Encarregado da Produo: monitorar e preencher mensalmente o relatrio de Monitorizao das condies de armazenamento e identificao dos produtos qumicos limpeza , sanificao .
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao O almoxarifado recebe todos os produtos de higienizao e confere o pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade e verificar se o mesmo consta na lista de Produtos de higienizao aprovados pelo controle da qualidade. So identificados e guardados em rea reservada para este fim <identificar o local de acordo com a empresa> de acordo com recomendaes do fabricante. Os responsveis pela higienizao procedem a requisio semanal dos produtos necessrios ao almoxarifado que procede o controle do estoque. Os produtos qumicos so armazenados em local separado <definir rea da empresa> e devidamente identificado de acordo com recomendaes do fabricante. 6.2 Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas txicas perigosas O almoxarifado recebe todas as substncias qumicas txicas perigosas e confere o pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade. Verifica a
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Agentes txicos
de
identificao em relao a toxicidade e condies de estocagem recomendadas pelo fabricante. Estes produtos so identificados e armazenados em local especfico <definir rea da empresa> e somente so distribudos e manipulados por pessoal capacitado e autorizado. As pessoas capacitadas e autorizadas procedem a requisio de acordo com a necessidade ao almoxarifado que procede o controle do estoque. Os produtos so manuseados de acordo com as condies do fabricante. Todos os produtos de higienizao utilizados so aprovados pela equipe tcnica conforme item 6.2 do PPHO 2.
6.3 Recepo e estocagem de reagentes O almoxarifado recebe os reagentes e confere o pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade. Verifica a identificao em relao toxicidade (se for o caso) e s condies de estocagem recomendadas pelo fabricante. Estes produtos so armazenados de acordo com a IT 15.
6.4 Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos). O almoxarifado recebe os aditivos com potencial txico e confere o pedido com a nota fiscal, o rtulo do produto, o prazo de validade. Estes produtos so identificados e armazenados em local especfico <definir rea da empresa>. Somente o responsvel pela formulao do produto tem autorizao para requisitar ao almoxarifado que procede o controle de estoque. O produto, ao ser transferido para rea de processo, identificado com o nome, quantidade e concentrao.
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Agentes txicos
de
7 MONITORIZAO 7.1 Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao Atravs da AT 6/01 - Check-list controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Freqncia: semanal. 7.2 Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas perigosas Atravs da AT 6/01 - Check-list controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Freqncia: semanal. 7.3 Recepo e estocagem de reagentes Atravs da AT 6/01 - Check-list controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Freqncia: semanal.
7.4 Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos) Atravs da AT 6/01 - Check-list controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de agentes qumicos. Freqncia: semanal. 8 AES CORRETIVAS 8.1 Recepo, estocagem e manuseio de produtos de limpeza e sanificao Remover, das reas de armazenamento, as substncias qumicas sem identificao. Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar o colaborador do almoxarifado.
8.2 Recepo, estocagem e manuseio de substncias qumicas txicas perigosas Remover, das reas de armazenamento, as substncias qumicas sem identificao. Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar o colaborador.
8.3 Recepo e estocagem de reagentes
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Agentes txicos
de
Remover, das reas de armazenamento, as substncias qumicas sem identificao. Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados; Treinar o colaborador.
8.4 Estocagem de aditivos com potencial txico (nitritos e sulfitos) Remover, das reas de armazenamento, as substncias qumicas sem identificao. Proceder a disposio correta dos produtos qumicos armazenados. Treinar o colaborador.
9 VERIFICAO
O que? Especificaes tcnicas dos produtos Registros dos check-list AT 6/01 Como? Observao Visual Observao Visual Quando? Na definio do produto a ser utilizado Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS
Identificao Especificaes tcnicas dos produtos AT 6/01 - Check list de controle das condies de recepo, estocagem e manuseio dos produtos qumicos txicos. Lista de Produtos de higienizao aprovados pelo controle da qualidade
11 ANEXOS 1 AT 6/01 Check-list de controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de produtos qumicos txicos 12 REGISTRO DAS REVISES
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Agentes txicos
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Anexo 1 AT 6/01 Check-list de controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de produtos qumicos txicos.
Responsvel: _________________________ Data: __________ Assinatura
ITENS 1- Os detergentes e sanificantes esto identificados e guardados de acordo com recomendaes do fabricante? 2- Os detergentes e sanificantes so conferidos quanto ao prazo de validade, adequao com o pedido de acordo com nota fiscal e aprovao de uso pelo Controle da Qualidade? 3- Os detergentes e sanificantes so manuseados de acordo com recomendaes dos fabricantes? 4- As substncias qumicas txicas perigosas esto identificadas e guardadas em lugares especficos e adequados? 5- As substncias qumicas txicas perigosas so conferidas quanto ao prazo de validade, adequao com o pedido e toxicidade? 6- As substncias qumicas txicas perigosas so manipuladas por pessoal capacitado e autorizado e de acordo com instrues do fabricante? 7- Os reagentes esto identificados e armazenados em locais especficos e adequados respeitando-se o grau de compatibilidade com os outros produtos qumicos? 8- Os reagentes so conferidos quanto ao prazo de validade, adequao com o pedido? 9- Os aditivos com potencial txico esto identificados e guardados de acordo com recomendaes do fabricante e em local especfico? 10- Os aditivos com potencial txico so conferidos quanto ao prazo de validade, adequao com o pedido? 11- Os aditivos com potencial txico so identificados com o nome, quantidade e concentrao ao serem transferidos para a rea de processo? 12- Somente o responsvel pela formulao do produto requisita os aditivos com potencial txico ao almoxarifado? SIM NO Observaes
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SADE DOS COLABORADORES (PPHO 7)
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Sade dos colaboradores
de
1 OBJETIVO Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de sade dos colaboradores que podem resultar na contaminao microbiolgica dos alimentos, materiais de embalagem e superfcies de contato com os alimentos. Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de sade conseqentes da atividade profissional. NOTA: O objetivo do PPHO prevenir a contaminao microbiolgica dos alimentos atravs dos colaboradores. A implementao do PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional), exigida pela legislao, pode tambm ser tratada neste PPHO, evitando a elaborao de outro procedimento operacional (PPO). Neste exemplo esto sendo abordados os dois objetivos: PPHO e PCMSO. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA SSST Secretaria e Segurana de Sade do Trabalho Legislao em Segurana e Sade do Trabalho Lei n 6514 de 22/12/1977. NR 6 Equipamentos de Proteo Individual EPI. NR 7 Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO. NR 9 Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA.
3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica. 4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional) : tem como objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja, problemas de sade conseqentes da atividade profissional. PPRA (Programa de Preveno de Riscos e Acidentes): estabelece a obrigatoriedade da elaborao e implementao por parte de todos empregadores e
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instituies que admitam trabalhadores como empregados, do PPRA, visando a preservao da sade e integridade dos trabalhadores atravs da antecipao, reconhecimento, avaliao e conseqente controle das ocorrncias de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho tendo em considerao a proteo do meio ambiente e dos recursos naturais. EPI (Equipamentos de Proteo Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricao nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores. 5 RESPONSABILIDADES O Tcnico de Segurana/Encarregado do Departamento Pessoal responsvel por encaminhar os colaboradores para a realizao dos exames mdicos, clnicos e laboratoriais admissionais, demissionais, peridicos e controlar e arquivar todos documentos relativos ao PCMSO e ao Controle de Sade Clnico. Os Encarregados de Produo so responsveis por monitorar e preencher diariamente a planilha de Controle da Condio de Sade dos Colaboradores (Anexo I) de sua seo. O Encarregado da Produo e Tcnico de Segurana responsvel por distribuir e controlar a utilizao dos EPIs na fbrica. O Mdico do Trabalho responsvel por realizar os exames mdicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de afastamento. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item.
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6 DESCRIO 6.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o So realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que ocorrerem alteraes nos processos de produo. (*). A empresa faz recomendaes sobre as medidas de proteo coletiva (*). A empresa contratada providencia auxlio e material para conscientizar e educar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao uso de EPI e programas educacionais sobre a AIDS e doenas sexualmente transmissveis (*). A empresa contratada elabora um plano para realizao dos exames mdicos admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho, mudana de funo e peridicos, detalhando os tipos de exames e freqncia a serem realizados (*/**)
controle do estado de sade clnico dos colaboradores
A empresa contratada emiti relatrios com resultados parciais das condies de sade dos colaboradores e recomendaes sempre que forem necessrias a Gerncia da empresa (*/**).
A empresa contratada emiti relatrio anual dos resultados obtidos para apresentao e discusso junto a Gerncia da empresa e CIPA (*) Para cumprir os objetivos do PCMSO. (**) Para cumprir os objetivos do PPHO.
(*/**)
6.2 Controle de sade clnico Os colaboradores que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no manipulam os alimentos. Os colaboradores, nas situaes descritas acima, so afastados para outras atividades sem prejuzo de qualquer natureza.
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7 MONITORIZAO 7.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o Monitorizar a eficincia da implementao dos Programas de controle mdico de sade ocupacional e controle de sade clnico <definir como a empresa realiza esta atividade>. Freqncia: trimestral. 7.2 Controle de sade clnico Avaliar a condio de sade dos colaboradores (Planilha de Controle de sade dos colaboradores). Freqncia: diria. 8 AES CORRETIVAS 8.1 Controles relacionados a empresa contratada para realizar o PCMSO e o Discutir as falhas com a empresa; Trocar de empresa. controle do estado de sade clnico dos colaboradores controle do estado de sade clnico dos colaboradores
8.2 Controle de sade clnico Encaminhar para avaliao mdica. Dispensar ou direcionar os colaboradores com a sade comprometida para servios que no demandem contato direto e/ou indireto com alimentos; Encaminhar para exames clnicos e laboratoriais os manipuladores que no atendem aos requisitos estabelecidos pelo PCMSO e Controle de Sade Clnico. 9 VERIFICAO
O que? Relatrio do PCMSO Planilha de Controle de sade dos colaboradores Laudo mdico Como? Observao visual Observao visual Observao visual Quando? Anual Mensal Mensal Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
10 REGISTROS
Identificao
Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposio
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reteno
de
Controle da condio de sade dos colaboradores Programa PCMSO Relatrio parcial das condies de sade dos colaboradores Relatrio anual das condies de sade dos colaboradores Resultados clnico-laboratoriais dos colaboradores Atestados de sade ocupacional Ficha mdica Pedido de exame
13 ANEXOS 1 Controle da condio de sade dos colaboradores <2 Ficha mdica> <3 Pedido de exame> <4 Atestado de sade ocupacional> 12 REGISTRO DAS REVISES
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CONTROLE DA CONDIO DE SADE DOS COLABORADORES Turno: Data:__/__/_____

Reviso: Sade dos colaboradores Pgina: de
Responsvel: __________________
Assinatura
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ITENS
3. Os colaboradores apresentam- SIM se isentos de feridas, leses ou NO * cortes nas mos e braos? 5. Os colaboradores no esto SIM acometidos de gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria)? 7. Os colaboradores no esto acometidos infeces faringites ? 9. Os colaboradores nas situaes acima so afastados para outras atividades? de sintomas de ou pulmonares NO* SIM NO* SIM NO*
* Mencionar o nome do colaborador , observaes necessrias e aes corretivas:

Colaborador Observaes Aes Corretivas
Anexo 1
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CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (PPHO 8)
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Controle integrado de pragas
de
1 OBJETIVO Estabelecer uma sistemtica para: - assegurar um controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminao dos ingredientes, matrias-primas e produtos acabados; - evitar a proliferao de pragas nas demais instalaes da Empresa. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Controle Integrado de Pragas Manual - Srie Qualidade PROFIQUA/SBCTA 1996 1A. edio; Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para Produtos Desinfestantes Domissanitrios; Resoluo RDC N 18, de 29 de Fevereiro de 2000 MS/ANVISA; PPHO 2; PPHO 4; IT 08.
3 CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da fbrica.
4 DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies: Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade. Iscas: objetos em que so colocados produtos especficos para atrarem insetos e outros animais. Monitorizao: inspeo de indcios de focos, registro de ocorrncias, anlise da eficincia do programa e implementao de aes preventivas e corretivas.
Elaborado por:
Verificado por:
Aprovado por:
(logotipo)
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Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higinico, ecolgico e econmico.
5 RESPONSABILIDADES O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como tambm informar as reas envolvidas e solicitar a autorizao formal para execuo dos servios Superviso de Fbrica. O Supervisor de Produo responsvel por autorizar, formalmente a execuo dos servios de desinsetizao e desratizao na fbrica. O Gerente da Garantia da Qualidade responsvel por designar uma pessoa para acompanhar os servios de desinsetizao e desratizao. Todos os colaboradores so responsveis por informar Garantia da Qualidade sobre qualquer indcio de existncia de pragas, atravs do formulrio Planilha de Registros de Ocorrncias de Pragas, em poder das reas envolvidas neste processo. responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgao do formulrio para monitorizao junto aos colaboradores. Devem ser definidas as responsabilidades pela implementao e operacionalizao deste procedimento. Os responsveis pela monitorizao e outras atividades tambm podem ser definidos neste item. 6 DESCRIO 6.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores O colaborador <definir a funo> avalia as condies de manuteno das telas, cortinas, exaustores, ralos, lmpadas de vapor de sdio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e a presena de alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com auto-fechamento que quando fechadas esto ajustadas de forma a ao permitir aberturas maiores que 1,0 cm.
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6.2 Controle dos resduos Os resduos <processo, embalagens, etc.* > gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros utenslios devidamente identificados e removidos diariamente da fbrica e armazenados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resduo; Os locais so higienizados de acordo com a IT 08; O colaborador <definir a funo> avalia as condies de armazenamento do resduo na fbrica (rea de processo e externa); A empresa possui um programa de limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes que garante a eficincia do mesmo (PPHO 2). * Cada fbrica deve avaliar os resduos inerentes ao processo e especificar. A empresa deve definir a freqncia e a disposio adequada para cada tipo de resduo gerado (banheiros, lavatrios nas ante-cmaras, resduos de processo, resduos de embalagem) at que o mesmo seja retirado da fbrica (PPHO 4). 6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas) Os colaboradores <definir a funo> de todas as reas da fbrica avaliam as condies internas preenchendo a Planilha de Registro de ocorrncia de pragas fornecida pela empresa responsvel pelo controle de pragas. O colaborador <definir a funo> avaliam as condies externas da fbrica quanto a presena de animais domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de rvores frutferas, arbustos mal aparados, acmulo de sucatas, etc. 6.4 Controles relacionados a empresa contratada Por ocasio da implantao do programa e aps cada monitorizao, a empresa elabora um relatrio indicando todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade
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da unidade, que estejam favorecendo o acesso, abrigo e o fornecimento de alimento s pragas. A empresa contratada realiza servio de desinsetizao e desratizao conforme freqncia definida no contrato. A empresa contratada providencia documento que confirma que todos os compostos utilizados atendem legislao local para uso em indstria alimentcia. A empresa contratada providencia auxlio e material para educar e treinar o pessoal da empresa em assuntos relacionados ao controle de pragas. A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento: Relao das reas onde so realizados os servios; Produtos qumicos utilizados assim como seus compostos, composio, forma de aplicao e seus respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e refeitrios so de baixa toxicidade. So fornecidos boletins tcnicos dos produtos empregados pela empresa terceirizada. Aps a aplicao dos produtos qumicos, a empresa contratada fornece os seguintes dados sobre os servios prestados: Certificado dos servios prestados com a descrio das reas onde foram executados os servios. Produtos qumicos utilizados, composio e forma de aplicao (concentrao e mtodo). Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas, assim como de toda a rea em que est sendo realizado processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e identificadas de acordo com o mapeamento. A Garantia da Qualidade envia mensalmente, para cada rea envolvida no processo, formulrio Registro de ocorrncias de pragas, com a finalidade de que os colaboradores das reas possam nele registrar qualquer indcio de existncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos formulrios preenchidos so fornecidas
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empresa contratada para elaborao de grfico geral de avaliao, a ser enviado a Garantia da Qualidade. 7 MONITORIZAO 7.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores Atravs do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrncia de pragas. Freqncia diria.
7.2 Controle do resduo Atravs do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrncia de pragas. Freqncia diria.
7.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas) Atravs do CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas. Freqncia: mensal. Preenchimento da planilha de registro de ocorrncia de pragas. Freqncia diria. 7.4 Controles relacionados a Empresa contratada Monitorizar a eficincia do trabalho da empresa contratada <definir como a empresa realiza esta atividade>. Freqncia: semestral ou quando for necessrio. 8 AES CORRETIVAS 8.1 Controle de instalaes e equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao; Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.
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8.2 Controle dos resduos Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao; Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.
8.3 Controle do ambiente (fbrica e reas externas) Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades detectadas na monitorizao; Contactar a empresa contratada quando for evidenciada presena de pragas.
8.4 Controles relacionados a empresa contratada Discutir as falhas com a empresa contratada; Trocar de empresa.
9 VERIFICAO
O que? Documentos que comprovem a idoneidade e credenciamento da empresa contratada Especificaes tcnicas dos produtos Planilha de Registro de ocorrncias de pragas Relatrio das monitorizaes da empresa contratada Verificao da implementao do Plano de Ao para Noconformidades Observao visual e Inspeo in loco Na data estabelecida no Plano de Ao Gerente da Garantia da Qualidade Como? Quando? Quem? Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade Gerente da Garantia da Qualidade
Observao visual
No ato da contratao
Observao visual Observao visual
Na definio do produto a ser utilizado Mensal Na freqncia
Observao visual
estabelecida para emisso do relatrio
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10 REGISTROS
Identificao Registro de ocorrncias de pragas CIP 8 Check-list para controle integrado de pragas Certificado de garantia de servios Boletins tcnicos dos produtos empregados Relatrio de monitorizao e avaliao da efetividade do controle integrado de pragas. <Relatrio de todos os servios executados na planta da fbrica.> Mapeamento das iscas/placas adesivas
11 ANEXOS 1 Registro de ocorrncias de pragas 2 CIP 8 - Check-list para controle integrado de pragas 12 REGISTRO DAS REVISES
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Registro de ocorrncias de pragas Unidade: Setor: Caixas Gordura Galerias, Fios Tubul. Esgoto Responsvel: Equipamentos Ms: Praga visual (0) EletrnicosPainis Matria-Prima Monta Carga Interruptores Embalagens Canaletas Hidrantes
Reviso: Controle integrado de pragas Pgina: de
Rodaps
Armrios
Descarte
Sacarias
Paredes
Resduo
Pallets
Motores
Janelas
Frestas
Jardins
Juntas
Ralos
Locais
Geral Indcios (x) Tendncia em relao ao ms anterior
Forro
Pragas Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traas Mariposas Besouros
Carunchos Roedores Pssaros Morcegos Pernilongos Outros Observaes: reforma na expedio ; seca por 3 meses no deu para lavar a rea; vigia viu gato noite rea de risco: 1( ) Alto 2( ) Mdio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS
Anexo 1
Caf
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Anexo 2
CIP 8/01 - Check-list para controle integrado de pragas
Responsvel:________________________ Controle de pragas 1 s reas ao redor das edificaes esto limpas de materiais em desuso, gramas e matos no aparados? 2 - As reas externas, prximos s portas, esto iluminadas com lmpadas de vapor de sdio ? 3- As aberturas para as reas externas da fbrica, so protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro mtodo eficiente ? 4 -Todas as janelas esto adequadamente teladas e limpas? 5 - As portas com auto fechamento so ajustadas de tal forma a no permitir aberturas maiores de 1 cm quando fechadas ? 6 - As portas esto adaptadas com o sistema de auto fechamento ? 7- As portas das reas de embarque e desembarque esto projetadas contemplando a instalao de cortinas de ar ou cortinas de PVC ? 8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados ? 9.Os eletrocutores ou bandejas com gel esto em bom estado de limpeza e manuteno ? 10- O permetro interno da fbrica mantido isento de animais domsticos ? 11- observada a presena de insetos, roedores e pssaros dentro das instalaes da fbrica ? 12- Existe rea isolada, ou caamba fechada exclusiva para guarda de resduo? 13- As reas destinadas ao armazenamento do resduo esto limpas e em bom estado de conservao? 14- Os cestos ou coletores de resduo possuem tampa e so constitudos com material adequado ? 15- Os resduos so retirado da fbrica diariamente? 16- Existem alimentos guardados nos armrios Data ___/___/______ Sim No Observaes
dos
colaboradores? 17- Os resduos so armazenados e, lixeiras identificadas e estocados em local especfico?
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2.9
Instrues de trabalho Neste item esto apresentadas todas as Instrues de Trabalho desenvolvidas
durante a execuo das Etapas 1 a 6: IT 01 Limpeza da caixa dgua; IT 02 - Preparo da soluo de cloro a 50ppm; IT 03 Dosagem do cloro; IT 04 Controle da cor e odor da gua; IT 05 - Utilizao de utenslios e materiais de limpeza; IT 06 - Higienizao atravs de CIP; IT 07 - Higienizao manual; IT 08 - Higienizao das instalaes; IT 09 - Higienizao dos uniformes e luvas; IT 10 - Plano de amostragem para avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios; IT 11 Uso de uniformes; IT 12 Higienizao das mos e antebraos; IT 13 - Prticas sanitrias para visitantes e colaboradores administrativos; IT 14 Higienizao das botas; IT 15 Regras de conduta, utilizao de uniformes e higiene pessoal; IT 16 Estocagem de reagentes qumicos pelo almoxarifado. As instrues citadas na elaborao do manual e dos PPHO so somente exemplos. Algumas destas esto descritas a seguir. Cada empresa deve elabor-las de acordo com sua necessidade e aplicao.
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1 DESCRIO - Esvaziar a caixa dgua; - Limpar com escova ou jato dgua; - Enxaguar at remover toda sujeira visvel; - Aplicar soluo de cloro a 50 ppm em toda superfcie conforme IT 02; - Encher de gua, deixar 10 minutos; - Esvaziar a caixa dgua e enxaguar; - Encher a caixa dgua; - Proceder a colocao da tampa;
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Instruo de Trabalho Limpeza da caixa dgua
Cdigo: IT 01 Reviso: Pgina: 1 de 1
1 DESCRIO Medir 25mL da soluo de hipoclorito de sdio a 1% em proveta de 50mL; Adicionar em balde contendo 5L de gua; Agitar a soluo com auxlio de uma colher de ao inox; Armazenar em galo plstico; Identificar colocando nome da soluo e data de preparo.
Elaborado por:
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Instruo de Trabalho Preparo da soluo de cloro a 50 ppm
Cdigo: IT 02 Reviso: Pgina: de
1 DESCRIO Usar baldes brancos para produtos alimentcios; Usar baldes pretos para higienizao de cho; Usar baldes verdes para higienizao de peas e equipamentos; Usar baldes vermelhos para produtos imprprios para consumo humano; Usar utenslios verdes para peas e partes internas de equipamentos de uso alimentcio; Usar utenslios amarelos para partes externas de equipamentos de uso alimentcio e baldes brancos; Usar utenslios vermelhas para instalaes como paredes, cho, plataformas; Usar esponjas de fibra vegetal para a higienizao de peas e equipamentos interna e externamente.
Elaborado por:
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Instruo de Trabalho Utilizao de utenslios e materiais de limpeza
Equipamentos Responsabilidade Equipamento De Proteo Individual Produtos Utilizados Concentrao Preparo Da Soluo Responsvel Pelo Preparo Da Soluo Temperatura Tempo Freqncia
_______________________, _____________________, _________________ Operador REGISTROS: (*)
Cinto de segurana para lavagem manual externa Detergente Alcalino 1,5 % --------------85 C 30 minutos Uma vez ao dia (sempre que o tanque estiver vazio) Detergente cido 1,0 % --------------60 C 20 minutos Semanalmente
Procedimento
Deixar a tampa semi aberta e a borracha solta dentro dos silos para melhor higienizao das mesmas. Ligar o agitador durante o CIP. Ligar e verificar a bomba de retorno do CIP. Pr-enxaguar com gua industrial fria durante 5 minutos Circular detergente alcalino (C= 1,5 %) a 85 C durante 30 minutos Efetuar o enxge intermedirio com gua industrial fria Circular de detergente cido (C= 1,0 %) a 60 C durante 20 minutos Efetuar o enxge final com gua industrial fria
Esterilizao
- No feita.
* Registros associados ao controle deste Procedimento (planilhas)
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Instruo de Trabalho Higienizao atravs de CIP
1 DESCRIO Umedecer as mos e antebraos com gua; Lavar com sabonete lquido anti-sptico. Massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; Enxaguar bem as mos e antebraos; Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado.
<definir freqncia e situaes onde devem ser lavadas as mos conforme estabelecido no Manual de BPF>
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Instruo de Trabalho Higienizao das mos e antebraos
1 DESCRIO Estocar os reagentes altamente corrosivos, cidos e bases, inflamveis e explosivos nas partes mais baixas dos armrios e se possvel, com exausto quando forem armrios fechados. Manter os reagentes inflamveis e explosivos a xxxx <metros> dos produtos oxidantes. Estocar os reagentes separando-se por famlias em: volteis, corrosivos, inflamveis, explosivos e peroxidveis, com distncia entre os produtos incompatveis de 0,5 a 1 metro, de acordo com a tabela abaixo:
Reagente cido actico Acetileno Acetona cido sulfrico cido ntrico concentrado cido oxlico cido perclrico cido pcrico Amnia anidra Anilina Bromo Carvo ativo Cobre (metlico) Cloratos e percloratos Cloro Fsforo
Incompatvel com cido crmico, cido perclrico, perxidos, permanganatos, cido ntrico, etilenoglicol Cloro, bromo, flor, cobre, prata e mercrio cido sulfrico concentrado, cido ntrico concentrado Cloratos, percloratos, permanganato de potssio e os sais correspondentes de ltio, sdio, etc. cido ciandrico, anilinas, xidos de cromo VI, sulfeto de hidrognio, lquidos e gases inflamveis, cido actico, cido crmico Prata e mercrio Anidrido actico, lcoois, bismuto e suas ligas, papel, madeira Acetileno, amonaco, metais, picratos alcalinos, alumnio, cido ntrico, perxidos, agentes oxidantes Mercrio, cloro, hipoclorito de clcio, iodo, bromo, cido fluordrico cido ntrico, perxido de hidrognio Benzeno, hidrxido de amnio, benzino de petrleo, hidrognio, acetileno, etano, propano, butadienos, ps metlicos Dicromatos, permanganatos, cido ntrico, sulfrico, hipoclorito de clcio Acetileno, perxido de hidrognio Sais de amnio, cidos, metais em p, materiais orgnicos particulados, combustveis Benzeno, hidrxido de amnio, benzino de petrleo, hidrognio, acetileno, etano, propano, butadienos, ps metlicos Enxofre, compostos oxigenados, cloratos, percloratos, nitratos, permanganatos
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Instruo de Trabalho Estocagem de Reagentes Qumicos pelo Almoxarifado
Reagente Halognios Hidrocarbonetos (butano, propano, tolueno, etc.) Hidrxido de potssio Iodo Lquidos inflamveis (lcoois, cetonas, teres) Metais alcalinos (sdio, potssio, ltio) Nitrato de amnio Prata metlica Perxido de hidrognio (gua oxigenada) Perxido de sdio Permanganato de potssio
Incompatvel com Amonaco, aminas, metais em p, metais alcalinos e alcalinos terrosos, hidrocarbonetos, luz, hidrognios cido crmico, flor, cloro, bromo, perxidos, formaldedo gua, cidos, alumnio, zinco, hidrocarbonetos halogenados Acetileno, hidrxido de amnio, hidrognio cido ntrico, nitrato de amnio, xido de cromo VI, perxidos, flor, cloro, bromo, hidrognio, halognios, agentes oxidantes gua, halogenetos de alcanos, halognios, tetracloreto de carbono, anidrido carbnico cidos, ps metlicos, lquidos inflamveis, cloretos, enxofre, compostos orgnicos em p Acetileno, cido tartrico, cido oxlico, compostos de amnio lcoois, anilina, cobre, cromo, ferro, lquidos inflamveis, sais metlicos, compostos orgnicos em p, nitrometano, metais em p cido actico, anidrido actico, benzaldedo, etanol, metanol, etilenoglicol, acetatos de metila e etila, furfural Glicerina, etilenoglicol, cido sulfrico, benzaldedo
Verificar os prazos de validade e descartar os regentes com prazo vencido. Estocar os reagentes separados das vidrarias. Armazenar lquidos volteis, que requeiram baixas temperaturas, em refrigeradores a prova de exploses. Anotar a data de recebimento para reagentes peroxidveis (ou seja, aqueles que quando armazenados podem gerar perxidos explosivos com a presena de oxignio, que pode ser evidenciada pelo surgimento de slidos nos lquidos). Manter os reagentes peroxidveis em local escuro e fresco, seguir rigorosamente as orientaes do fabricante contidas nos rtulos. Anotar a data de abertura do frasco e estocar de acordo com a tabela abaixo, no caso da no utilizao completa do frasco contendo reagente peroxidvel.
Lista A Tarja vermelha
Lista B Tarja amarela
Lista C Tarja amarela
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Tempo mximo de armazenagem 3 meses Amida potssica Amida sdica Cloreto de vinilideno* Divinilacetileno ter isoproplico Potssio metlico
Tempo mximo de armazenagem 12 meses Acetal Ciclohexano Cumeno Decahidronaftaleno (Decalina) Diacetileno Diciclopentadieno Dioxano ter dimetlico ter etlico teres vinlicos* Furano Monoteres do etileno glicol (Celossolve) Metilacetileno Metilisobutilcetona Metilciclopentano Tetrahidrofurano Tetrahidronaftaleno (Tetralina)
Risco de polimerizao iniciada pela formao de perxidos Lista C-1 Normalmente lquidos Tempo mximo 6 meses Acetato de vinila Cloroprene (2-cloro-1,3 butadieno) Estireno Vinilpiridina
Lista C-2 Normalmente gases Tempo mximo 12 meses Butadieno** Cloreto de vinila Tetrafluoretileno Vinilacetileno**
Notas: *o monmero pode polimerizar e deve ser estocado com um inibidor de polimerizao **refere-se a produtos que, quando armazenados aps um perodo no recomendado, podem gerar perxidos com a presena do oxignio do ar; o risco de formao de perxidos nestes compostos aumentado quando so estocados na forma lquida. Quando estocados nesta forma e sem inibidor, devem ser classificados na Lista - A. Embora os monmeros acrlicos tais como: acrilonitrila, cido acrlico, acrilato de etila e metilmetacrilato possam formar perxidos, no tem sido registrado o desenvolvimento de nveis perigosos em condies de estocagem e uso normais.
Descartar o reagente tomando as devidas precaues, prevenindo possveis exploses aps xxxxx <definir tempo>. Nota: Nunca descartar juntamente com outros produtos qumicos.
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2.10
Check-list para diagnstico/ auditoria de BPF
Neste item esto apresentados dois modelos de check-list: detalhado para diagnstico da empresa com o objetivo de implantar o Programa de BPF (item 2.10.1 a 2.10.6). Nesta avaliao pode ser utilizado o CD "Check-list BPF" desenvolvido pelo Projeto APPCC. menos detalhado com o objetivo de avaliar a empresa para fazer uma proposta de consultoria (item 2.10.7). No Anexo 2 est apresentado um modelo de relatrio para ser encaminhado pelo Consultor empresa dando uma posio das diretrizes a serem tomadas, junto com o diagnstico. Nota: Definies para uso adequado do check-list: Criticidade: Este campo est relacionado segurana do produto. Os itens que interferem diretamente para a segurana do produto foram pr-definidos como Crticos. Estes itens no podero ter sua criticidade alterada. Para os demais itens, cuja criticidade no foi pr-definida, o usurio poder definir a criticidade como Critico (C) ou No crtico (NC), em funo da situao da empresa. Conformidade: Este campo est relacionado ao atendimento a requisitos especificados, podendo assumir as seguintes classificaes: Conforme (C), No conforme (NC), No aplicvel (NA) e No observado (NO).
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2.1.38
Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento

REQUISITOS CRITICIDADE CONFORMIDADE DESCRIO DA NO CONFORMIDADE
1.1 Funcionrios doentes ou portadores de agentes que possam ser transmitidos por alimentos so afastados das reas de manipulao de produtos alimentcios. 1.2 Os funcionrios so orientados para comunicar gerncia quando estiverem afetados por uma doena transmissvel ou por infeces que possam transmitir patognicos para os alimentos (hepatite viral A, diarria, infeco gastro-intestinal, vmito, febre, infeco naso-farngeas com febre, infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses, feridas, secrees nos ouvidos, olhos ou nariz). 1.3 Funcionrios com cortes ou leses abertas no manipulam os alimentos, a menos que estejam devidamente protegidas por uma cobertura prova de gua e sem risco de contaminao para o produto. 1.4 Pessoas que mantm contato com alimentos so submetidas aos exames mdicos laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua atividade e/ou periodicamente aps o incio das mesmas. 1.5 Funcionrios lavam as mos adequadamente ao iniciar as atividades de manipulao de alimentos, imediatamente aps usar o banheiro, aps manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado. 1.6 O uniforme constitudo de roupas protetoras(de cores claras e sem bolsos externos acima da cintura), toucas que contenham todo o cabelo, botas e/ou luvas, quando necessrio, sendo mantidos limpos e trocados com freqncia adequada para garantir as condies sanitrias. 1.7 No so observados roupas e objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos, nem C C C C C C
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REQUISITOS alimentos, guardados ou sendo consumidos, nos armrios dos vestirios. 1.8 Existe controle adequado que garante o cumprimento da sistemtica de lavagem das mos. 1.9 Pessoas envolvidas em atividades de manipulao evitam qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do produto alimentcio com o fumar, cuspir, mastigar ou comer, espirrar ou tossir sobre os alimentos no protegidos e sentar no cho com uniforme. 1.10 Pessoas nas reas de manipulao no usam adornos como jias, bijuterias e outros objetos que possam cair e/ou contaminar os alimentos. 1.11 Unhas so mantidas aparadas e livres de qualquer tipo de esmalte, quando necessrio. 1.12 O emprego de luvas na manipulao de alimentos obedece, quando necessrio s perfeitas condies de higiene e limpeza destas, sendo que no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 1.13 Todo pessoal envolvido no processo produtivo treinado quanto seu papel na proteo do alimento contra a contaminao e a deteriorao antes de iniciar na rea de trabalho. 1.14 Os manipuladores de alimentos recebem treinamentos de Boas Prticas de Fabricao e de habilidades especficas, compatveis com a complexidade das tarefas que iro executar. 1.15 O pessoal responsvel pela manuteno de equipamentos de produo treinado para identificar as deficincias que possam afetar a segurana do alimento e aplicar as aes corretivas apropriadas . 1.16 O pessoal responsvel pelos programas de limpeza e sanificao so treinados quanto os princpios e mtodos necessrios para uma higienizao efetiva dos equipamentos de produo. 1.17 O pessoal que realiza ou supervisiona o controle integrado de pragas treinado para que
CRITICIDADE
CONFORMIDADE
DESCRIO DA NO CONFORMIDADE
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REQUISITOS este seja efetivo e eficiente. 1.18 So realizadas avaliaes peridicas da efetividade dos treinamentos e dos programas de capacitao. 1.19 A aplicao dos treinamentos reforada e/ou realizada periodicamente ou quando necessrio, bem como suas revises e atualizaes. 1.20 Visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos alimentcios vestem roupas protetoras e observam as regras de higiene pessoal e boas prticas de fabricao. 1.21 O trnsito de empregados e visitantes no resulta em contaminaes cruzadas dos produtos.
CRITICIDADE
CONFORMIDADE
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2.1.39
Etapa 2 - Aspectos gerais de projetos e instalaes

2.1 O estabelecimento est situado longe de reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que representam ameaa de contaminao ao alimento. 2.2 O estabelecimento est situado em reas no sujeitas a enchentes, infestaes e pragas, e que permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos. 2.3 Os equipamentos so instalados de tal forma que permita a manuteno, limpeza e funcionamentos adequados. 2.4 H separao adequada das atividades por meios fsicos ou por outras medidas efetivas, em que possa ocorrer contaminao cruzada. 2.5 Edifcios e instalaes so projetados de forma a facilitar as operaes higinicas por meio de um fluxo sem cruzamento de etapas de processo, desde o recebimento de matrias primas at o produto acabado. 2.6 A parte externa do prdio previne a entrada de contaminantes e de pragas, atravs da proteo de aberturas ou entradas. 2.7 As reas de acesso fbrica so asfaltadas e com declive adequado que permite fcil escoamento de gua. 2.8 As superfcies das paredes divisrias e pisos so impermeveis e de materiais no txicos, sendo as paredes lisas e impermeveis at uma altura adequada. 2.9 O piso construdo de forma a permitir drenagem e limpeza adequadas. 2.10 O forro e outros acessrios fixos em posies elevadas so construdos de forma a minimizar o acmulo de sujeira e de condensao de vapor e permitem limpeza adequada. 2.11 As janelas so de fcil limpeza e so C
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REQUISITOS construdas de forma a minimizar o acmulo de sujeira e quando necessrio, esto protegidas por telas prova de insetos, removveis e lavveis. Quando necessrio, so vedadas. 2.12 As portas tm superfcie lisa, no absorvente, fcil de lavar e quando necessrio, fcil de sanificar. 2.13 As superfcies que entram em contato com alimentos so de fcil limpeza, manuteno e sanificao. Esto em condies adequadas e so feitas de material liso, no absorvente, no txico e inerte para o alimento e agentes de limpeza e sanificao. 2.14 O sistema de drenagem e de esgoto equipado com sistema de fechamento adequado e foi projetado de tal forma que no permite risco de contaminao cruzada. 2.15 Os equipamentos so projetados de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos e sanificados e at desmontados. 2.16 Os equipamentos so confeccionados com material resistente, no absorventes, que no transmitem substncias txicas, odores e sabores. 2.17 Os equipamentos apresentam superfcies lisas, isentas de frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou representar fontes de contaminao. 2.18 No h cruzamento entre equipamentos/ utenslios utilizados para materiais no comestveis e comestveis, ou para matrias primas ou preparaes com produtos acabados. 2.19 Os equipamentos usados para esterilizar, pasteurizar, cozer, resfriar, congelar ou manter em determinada permitir que temperatura a so projetados necessria para seja
CRITICIDADE
CONFORMIDADE
temperatura
alcanada em tempo adequado e que seja mantida, controlada e monitorada. 2.20 Recipientes para resduo, retrabalho e descarte de substncias perigosas esto clara e devidamente identificados, so de materiais e projetos adequados C
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REQUISITOS para este fim, e quando necessrio so trancados a fim de evitar uso acidental ou malicioso. 2.21 No h acmulo de resduos gerais nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servios que lidam com o produto alimentcio. 2.22 Recipientes e instalaes para os resduos gerais esto claramente identificados, limpos e sanificados, sendo os mesmos prova de quebra e mantidos tampados. 2.23 Os recipientes so esvaziados, limpos e sanificados com freqncia devida para minimizar seu potencial de contaminao. 2.24 A manipulao do resduo feita de forma a evitar a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel. 2.25 O acesso de vetores ao resduo impedido e este mantido em condies tais que no interfiram com o grau de limpeza apropriada. 2.26 Sistemas para disposio e tratamento de resduos e efluentes, como resduo e esgoto esto disponveis, so adequados e atendem no mnimo s disposies legais vigentes, tomando o cuidado de no acarretar nenhum problema ao meio ambiente ou comunidade. 2.27 Existem instalaes adequadas, devidamente separadas para limpeza de alimentos, equipamentos e utenslios, dispondo de gua fria e/ou quente, conforme necessidade. 2.28 Os sanitrios so separados das reas onde h alimentos, ou no tm acesso direto a reas de processo e esto em nmero adequado. 2.29 Os sanitrios so providos de vasos sanitrios adequados e com tampas. Mictrios, quando existentes, so providos de sistema de descarga ou gua corrente. 2.30 Papel higinico em quantidade adequada est disponvel. 2.31 Vasos sanitrios so dotados de sistema de descarga que arrastam o papel higinico, de forma
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REQUISITOS que este possa ser descartado diretamente no vaso. 2.32 Na impossibilidade do descarte do papel higinico diretamente no vaso, os sanitrios so dotados de cesto apropriado (material adequado, impermevel, com tampa, com pedal que permita acionamento adequado e com saco plstico interno). O descarte do contedo feito de maneira apropriada e com freqncia adequada. 2.33 H meios adequados para lavagem e secagem das mos, tanto nos vestirios como em reas em que esta operao necessria como na entrada e em reas de processo (onde aplicvel). 2.34 Os lavatrios dos sanitrios so adequadamente projetados e dotados de produtos adequados para higienizao das mos. Onde necessrio h sanificante para as mos. 2.35 Os vestirios so adequados, contam com nmero suficiente de armrios, bem como de chuveiros e outras facilidades como local para guarda de calados, toalhas, etc. 2.36 Mtodos prprios esto disponveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados, congelados ou aquecidos. 2.37 Quando necessrio, para garantia da segurana e adequao do alimento, a temperatura ambiente controlada. 2.38 A ventilao (natural ou mecnica) minimiza a contaminao, controla a temperatura ambiental e os odores que possam afetar a qualidade do alimento. 2.39 O sistema de ventilao foi projetado de forma a evitar a circulao de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa, onde isto for necessrio. 2.40 A iluminao (natural ou artificial) garante que as operaes sejam conduzidas de maneira higinica. 2.41 As lmpadas esto protegidas contra queda e exploso, onde necessrio e esto devidamente limpas. 2.42 Instalaes eltricas quando no embutidas,
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REQUISITOS esto perfeitamente revestidas, no ficando soltas sobre a zona de manipulao de alimentos e permitem limpeza adequada. 2.43 Em reas de produo ou inspeo a iluminao dimensionada para permitir que tais atividades sejam eficientemente conduzidas. 2.44 A gua utilizada na manipulao e processamento de produtos alimentcios potvel, devendo atender aos padres da legislao vigente, comprovadamente e com a devida freqncia. 2.45 Suprimento de gua potvel dispe de facilidades temperaturas identificados. 2.46 O reservatrio de gua foi projetado e construdo de forma ntegro, a evitar contaminao. e passa por Apresenta-se tampado para estocagem, distribuio e adequadas, estando devidamente
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programa de limpeza que garante a qualidade da gua armazenada. 2.47 O sistema de gua no potvel separado e devidamente identificado e no permite conexo de refluxo ao sistema de gua potvel. 2.48 O tratamento qumico realizado com C substncias apropriadas, as quais no representam fontes de contaminao, e adequadamente controlado e monitorizado. 2.49 A gua de recirculao tratada, controlada e monitorizada de maneira apropriada. 2.50 Gelo e vapor quando usados como ingredientes ou em contato direto com alimentos, so fabricados com gua potvel, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contaminaes. 2.51 Mangueiras, torneiras ou similares so C projetadas para evitar retrosifonagem, no podendo, ainda, ocorrer contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel. 2.52 O volume, a temperatura e a presso da gua potvel so adequados para todas as operaes, inclusive limpeza. C
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REQUISITOS 2.53 Existe procedimento documentado para
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monitorizao com itens de verificao e freqncia adequadas para garantir a qualidade da gua (PPHO 1).
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2.1.40
Etapa 3 - Aspectos gerais de fabricao

3.1 A produo primria manejada de forma a garantir a produo de alimento seguro. 3.2 Na produo primria no utilizada rea em que o meio ambiente represente uma ameaa. 3.3 Na produo primria os insumos qumicos, pesticidas e drogas veterinrias permitidos so
C C
utilizados de forma apropriada para no haver resduos em quantidades no tolerveis. 3.4 O alimento primrio produzido em condies de higiene adequada. 3.5 H treinamento apropriado ao nvel da produo primria. 3.6 A gua utilizada nos diversos processos produtivos no constitui um risco para a sade do consumidor final. 3.7 As matrias primas so armazenadas em condies que garantam a proteo contra contaminao, reduo de perda da qualidade nutricional e deteriorao. 3.8 Os meios de transporte dos alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados so adequados para o fim a que se destinam. 3.9 Produtos crus ou ingredientes s so recebidos quando os nveis de pragas, parasitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou C substncias txicas, so aceitveis ou quando possam se reduzidos a nveis aceitveis por separao e/ou por processamento normais. 3.10 O responsvel pela recepo avalia as condies das matrias-primas, tais como data de validade e fabricao dos produtos, condies de embalagem, nome e composio do produto, inscrio no rgo oficial, alvar do veculo de transporte, higiene do entregador, tcnica. 3.11 Produtos e ingredientes crus so inspecionados e C temperatura do produto (quando refrigerado) e se o produto autorizado pela equipe C C C
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REQUISITOS selecionados necessrio. 3.12 Anlises laboratoriais so realizadas, quando necessrio. 3.13 A empresa possui especificaes escritas para ingredientes, aditivos e coadjuvantes, incluindo o disposto na legislao alimentar. 3.14 A empresa tem dados que demonstram a capacidade de processo do fornecedor, em atender as especificaes de forma consistente. 3.15 A empresa realiza monitorizao peridica para verificar se o fornecedor cumpre com as especificaes e ainda conduz auditorias para validar seu programa de certificao quando necessrio. 3.16 A estocagem de alimentos permite limpeza e manuteno adequadas, evita o acesso e instalao de pragas, evita que o alimento seja contaminado e/ou deteriorado durante a estocagem. 3.17 Materiais de limpeza e substncias txicas so estocados separadamente dos alimentos, em reas especficas, devidamente identificados e mantidos de forma a impedir contaminaes de produtos alimentcios. 3.18 Ingredientes que necessitam de refrigerao so mantidos a 4 C ou menos, devidamente monitorizados e os congelados so mantidos sob temperatura que no permitem o descongelamento. 3.19 A rotao de estoque de ingredientes e materiais de embalagem devidamente controlada para prevenir deteriorao e/ou alterao, que torne o alimento imprprio para consumo. 3.20 Matrias primas e insumos sensveis umidade so conservados sob condies adequadas para prevenir deteriorao. 3.21 Matrias-primas, semi-elaborados e produtos finais so estocados com devida identificao, sempre que necessrio. 3.22 Matrias-primas e produtos acabads so antes do processamento, quando
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REQUISITOS empilhados sobre estrados de PVC, mantendo
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distanciamento mnimo de 60 cm entre pilhas e entre pilhas e paredes. 3.23 se Substncias h qumicas de no alimentcias estas so so recebidas e conservadas em rea ventilada e seca, e necessidade manipulao, manipuladas e mantidas de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das superfcies que entram em contato com alimentos e de materiais de embalagem. 3.24 Substncias qumicas em no alimentcias so preparadas/armazenadas recipientes limpos,
identificados, so ainda distribudas e manuseadas somente por pessoal treinado e autorizado. 3.25 Produtos acabados so manuseados e estocados de forma a evitar danos e sob condies que evitem a contaminao ou multiplicao microbiana. 3.26 Alimentos devolvidos com suspeita de problemas so claramente identificados e isolados em uma rea designada para descarte. 3.27 Matrias nos primas e insumos oficiais utilizados competentes, so e registrados rgos C C C
utilizados somente aps a aprovao da empresa. 3.28 So cumpridas as especificaes descritas nos rtulos das matrias primas e insumos, sendo respeitado seu prazo de validade. 3.29 Subprodutos so armazenados de forma a impedir contaminaes, e so retirados das reas de trabalho sempre que necessrio. 3.30 As frmulas dos produtos esto escritas e disponveis e contm informaes como identificao e quantidade de ingredientes aditivos especficos. 3.31 Os aditivos utilizados no processo so permitidos para uso no alimento e possuem especificaes que cumprem com os requisitos legais e so adicionados na quantidade especificada. 3.32 Ingredientes ou aditivos crticos especificados nas formulaes so controlados durante o preparo. 3.33 Todas as operaes de processo incluindo o C
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REQUISITOS acondicionamento, realizadas proliferao deteriorantes 3.34 Produtos crus ou subprocessados so efetivamente separados dos alimentos prontos para consumo 3.35 As embalagens ou recipientes so inspecionados imediatamente antes do uso para verificar sua segurana e no so utilizados para alguma finalidade que possa dar lugar a uma contaminao do produto. 3.36 O fornecedor deve ter sistema de segurana alimentar na produo das embalagens, incluindo BPF e, quando necessrio, tambm o APPCC, quando se tratar de material de embalagem que tem contato com o produto alimentcio. 3.37 Os registros contem informaes claras, legveis e so datados e assinados pela pessoa responsvel. 3.38 A produo s tem incio aps os requerimentos de limpeza e sanificao terem sido completados . 3.39 H um programa para prevenir contaminao e corroso dos equipamentos (layout e manuteno) 3.40 Os produtos qumicos utilizados para lubrificao, isolamentos e pinturas so de grau alimentcio. 3.41 H um programa de calibrao dos equipamentos (lista dos equipamentos, protocolos e mtodos de calibrao, freqncia,pessoa responsvel, monitorizao e registros). 3.42 H um programa por escrito de manuteno preventiva trocadas, (lista de equipamentos e responsvel, e utenslios, peas de manutenes necessrias freqncia, mtodo em de possibilidade de estocagem que e expedio excluam toda deteriorao patognicos so a e e
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condies
contaminao, microorganismos
pessoa
monitorizao, verificao e registros). 3.43 As instalaes, equipamentos e utenslios so mantidos em estado de adequao ou reparo e em condies que facilitam todos os procedimentos de limpeza e sanificao. 3.44 Os equipamentos e utenslios encontram-se em
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REQUISITOS bom metal, estado de funcionamento de plstico, e previnem a de
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contaminao do produto alimentcio por partculas de fragmentos descamaes superfcies e substncias qumicas. 3.45 Durante o transporte os produtos so devidamente protegidos qumicos. 3.46 O carregamento / descarregamento de produtos realizado de forma a no contaminar o alimento. 3.47 O veculo de transporte limpo, sanificado (quando necessrio), permite a separao efetiva de produtos alimentcios diferentes ou de no alimentcios, e possui ainda proteo efetiva contra contaminao. 3.48 O veculo dotado de sistema capaz de manter o nvel necessrio de temperatura, ou outra condio necessria para a proteo do produto. 3.49 Equipamentos de medio de temperatura, umidade, etc. dos veculos, esto localizados de forma a permitir fcil verificao. 3.50 Alimentos refrigerados so transportados a 4C ou menos, devidamente monitorizados. de perigos microbiolgicos, fsicos e
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2.1.41
Etapa 4 - Aspectos gerais de limpeza e sanificao

4.1 A rea de manipulao, equipamentos e utenslios so limpos com freqncia adequada e sanificados sempre que necessrio. 4.2 Procedimentos e documentos de limpeza e sanificao, produtos contendo utilizados e mtodos, e monitorizao, freqncia, concentraes, para as
responsabilidades disponveis.
diferentes reas, equipamentos e utenslios, esto 4.3 O programa de sanificao conduzido de forma a no contaminar os produtos alimentcios e as embalagens, durante ou aps a limpeza e sanificao, com aerossis, resduos qumicos e outros. 4.4 Os detergentes e desinfetantes so adequados para limpeza da rea, equipamentos e utenslios. 4.5 Os detergentes e desinfetantes utilizados so aprovados pelo rgo competente. 4.6 Resduos destes detergentes que possam permanecer nas superfcies que entram em contato com o alimento, so eliminados mediante enxge com gua potvel, antes da utilizao das mesmas. 4.7 Aps manuteno em qualquer local do estabelecimento, que possa contaminar o alimento, so realizadas tcnicas adequadas de limpeza e sanificao. 4.8 O programa de limpeza e sanificao assegura que todas as partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, e este monitorizado continuamente efetividade. 4.9 O sistema de sanificao monitorizado periodicamente atravs de auditorias ou inspees pre-operacionais ou, quando adequado, por C amostragem para fins de anlises microbiolgicas do meio ambiente e das superfcies que entram em contato com os produtos alimentcios. para verificar adequao e C
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REQUISITOS 4.10 Equipamento de limpeza e sanificao so devidamente separados de reas onde haja alimentos para evitar contaminao cruzada. 4.11 Todo pessoal envolvido nas atividades de limpeza e sanificao recebem treinamento nos procedimentos e instrues de trabalho estabelecidos para tais atividades.
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2.1.42
Etapa 5 - Aspectos gerais de controle integrado de pragas

5.1 O estabelecimento dispe de meios para armazenamento de resduo e materiais no C comestveis antes de sua eliminao, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar contaminao de matria-prima, construes e para alimentos, so gua potvel, boas de equipamentos e edifcios. 5.2 As pragas mantidas em possveis stios condies de reparo a fim de prevenir o acesso de eliminar reproduo. 5.3 Aberturas e drenagens (incluindo ralos internos) so mantidas teladas ou tampadas impedindo a entrada de pragas. 5.4 Portas e janelas so mantidas fechadas. 5.5 As plantas de processamento de alimentos esto livres de pragas e os animais so excludos das reas onde se encontram matrias primas, embalagens, alimentos prontos ou em qualquer das etapas de produo/industrializao. 5.6 As reas so mantidas limpas. 5.7 Alimentos e refugos so estocados em recipientes prova de pragas e/ou mantidas acima do piso e afastadas das paredes. 5.8 A empresa examina regularmente o estabelecimento e a rea ao redor para detectar evidncias de infestaes, que so tratadas de imediato sem afetar a segurana e adequao do produto alimentcio. 5.9 Existe um programa formal e efetivo para controle de pragas que inclui os produtos qumicos utilizados, sua concentrao, locais onde foi C aplicado, mtodo e freqncia da aplicao, o nome do responsvel pelo controle de pragas, um mapa com a localizao de armadilhas, tipo e freqncia de inspeo para programa. 5.10 Os pesticidas utilizados so aprovados pelas C prevenir a efetividade do C
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REQUISITOS autoridades regulamentares (Ministrio da Sade) e so usados segundo as instrues do rtulo e sob superviso direta de um profissional que tem conhecimentos dos riscos durante a aplicao e dos resduos que possam chegar ao produto. 5.11 Antes da aplicao de pesticidas tem-se cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios contra contaminao. 5.12 Equipamentos e produtos utilizados so mantidos/armazenados em local seguro, longe dos produtos alimentcios e em embalagens identificadas e adequadas, sendo sua entrada e sada controladas e o operador treinado quanto utilizao dos produtos e riscos que estes agentes acarretam para a sade. 5.13 Aps a aplicao dos praguicidas faz-se a limpeza dos equipamentos e dos utenslios
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contaminados para eliminar os resduos antes da sua reutilizao. 5.14 esta No tem caso cpia de contratao da de empresa para terceirizada para realizao do controle de pragas, atualizada licena funcionamento expedido rgo local competente e h um responsvel com formao e/ou experincia na rea para a superviso do trabalho contratado. 5.15 O lixo armazenado em local fechado, lavvel e limpo. Quando necessrio refrigerado. retirado diariamente. C
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2.1.43
Etapa 6 - Aspectos gerais de controle da qualidade

6.1 A rotulagem informa exatamente a composio do produto 6.2 So tomados os devidos cuidados para garantir que alrgenos, presentes no produto sejam C declarados nos rtulos. 6.3 Os rtulos dos produtos contm informaes claras e adequadas que permitam que o C consumidor manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurana e corretamente. 6.4 Especificaes microbiolgicas, qumicas e fsicas so baseadas em princpios cientficos consistentes, sendo que os procedimentos de monitorizao, mtodos analticos, limites crticos e aes corretivas esto estabelecidos. 6.5 Existem controles que garantem o cumprimento de todas as exigncias nutricionais e apelos nutricionais dos rtulos dos produtos. 6.6 Existe uma equipe de Controle da Qualidade. 6.7 Os insumos e produtos possuem especificaes definidas e atualizadas. 6.8 Os insumos e produtos so analisados quando necessrio no recebimento/liberao e esta anlise inclui todos os parmetros necessrios para avaliao. 6.9 Existem registros de discrepncia de qualidade e aes corretivas. 6.10 A fbrica dispe de laboratrio prprio para realizao das anlises de controle da qualidade. 6.11 O laboratrio est equipado e possui pessoal treinado para executar todas as anlises conforme descrito na legislao. 6.12 As anlises microbilogicas e fsico-qumicas que no so realizadas no laboratrio da unidade so eventualmente tercerizadas 6.13 Os mtodos e procedimentos utilizados para C C
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REQUISITOS controle da qualidade so padronizados e
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reconhecidos. 6.14 Os equipamentos de laboratrio esto em bom estado de conservao. 6.15 Os registros de resultados de anlise so guardados por perodo superior ao prazo de validade do produto. 6.16 So mantidas amostras dos lotes de produo durante um perodo no inferior a vida til do produto. 6.17 Os lotes de insumos e produtos acabados so identificados quanto a: "em anlise", "aprovado" e "rejeitado". 6.18 Os procedimentos acabado no documentados completa so e C cumpridos a fim de possibilitar o recolhimento de produto mercado, rapidamente, de qualquer lote implicado em uma ocorrncia de perigo imediato sade pblica. 6.19 Os produtos recolhidos so segregados, identificados e mantidos sob superviso at que sejam destrudos, ou usados para outras finalidades que no o consumo humano ou ainda reprocessados, de forma que a segurana dos indivduos seja garantida. 6.20 Cada produto pr embalado possui cdigo ou nmero de lote marcado, permanente e legvel e data de validade para consumo, na rotulagem. 6.21 Existem informaes exatas e rpidas que permitem que todo o produto afetado possa ser rapidamente identificado, localizado e retirado dos pontos de venda. 6.22 Os registros de distribuio contm C informaes suficientes para permitir rastreabilidade de um lote ou nmero de cdigo. 6.23 Gerentes e supervisores conhecem os C princpios e prticas de higiene de alimentos para julgarem riscos potenciais, preventivas e aes adotarem medidas adequadas e corretivas C C C C C
assegurarem a monitorizao e a superviso
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REQUISITOS necessrias. 6.24 Gerentes e supervisores utilizam metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao nas diversas etapas de produo, intervindo sempre que necessrio com o objetivo de assegurar a produo de alimentos aptos ao consumo humano. 6.25 Os registros de processamento, produo e distribuio so mantidos, retidos e ficam disposio por um perodo de tempo maior que o prazo de validade do produto, ou seja, por um ano aps a data de validade contida no rtulo ou embalagem. 6.26 Os registros contem responsvel. informaes clara, legveis e so datados e assinados pela pessoa
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Check-list para diagnstico inicial
Avaliaes Iniciais
1) Avaliao dos Pr-Requisitos/ Necessidades: Existem manuais, procedimentos, "check-list", registros e outros documentos referentes aos pr-requisitos? Foram contemplados os requisitos relativos: - a potabilidade da gua - a higiene das superfcies de contato com o produto - a preveno contaminao cruzada? - a higiene pessoal? - a preveno de contaminao do produto? - a preveno de contaminao por agentes txicos? - a sade dos colaboradores? - ao programa de controle integrado de pragas? - ao programa de manuteno e calibrao de equipamentos? - ao programa de treinamento de pessoal? - ao programa de recolhimento de produto no conforme? S N NA
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Planejamento e Adequao de Pr-requisitos/Treinamento (BPF e PPHO)

1) Adequao dos Pr-Requisitos: Houve uma avaliao minuciosa dos pr-requisitos com foco especial em segurana do produto? Existe um cronograma para adequao dos pr-requisitos? H priorizao para adequar os pr-requisitos no atendidos ou atendidos apenas parcialmente? Os pr-requisitos que no atendiam ou que atendiam apenas parcialmente aos requisitos exigidos para implementao do Sistema APPCC foram adequados s necessidades do Programa? S N NA S N NA
2) Programa de Capacitao Tcnica (BPF e PPHO): Existe um programa de capacitao tcnica da Equipe APPCC, abrangendo todos os nveis, elaborado aps o levantamento das necessidades de treinamentos? O programa de capacitao tcnica da equipe foi implementado?
3) Implementao das BPF e PPHO As BPFs implementadas garantem a segurana(discutir com Paschoal) do produto? Existe um Programa adequado de PPHO documentado e implementado? As BPFs implementadas ou com implementao prevista atendem a legislao?
NA
4) Disponiblizao de Recursos: Existem recursos disponveis (ou previstos) para adequao dos pr-requisitos? Os recursos disponveis (ou previstos) so suficientes para a adequao dos pr-requisitos?
NA
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PASSO 03 SUPERVISO DA IMPLANTAO DE BPF O passo da superviso tem como objetivo verificar a evoluo da empresa nos conceitos de BPF e o cumprimento do repasse da metodologia e tambm levantar informaes e orientaes para melhoria contnua do processo. A atividade de superviso ser realizada pelo Consultor Tcnico Estadual (CTE) ou por qualquer outro Consultor da unidade de consultoria designado pelo CTE. Para isso, o Consultor dever: 1. Reaplicar o check-list que contempla todas as etapas da implantao ou parte dele e apresentar o resultado (grfico); 2. Verificar a existncia do plano de ao devidamente atualizado para as noconformidades anteriormente assinaladas (quando da aplicao do checklist nas etapas); 3. Verificar a existncia dos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO): Verificar os procedimentos escritos; Verificar se os registros esto sendo realizados, com a freqncia estabelecida e aes corretivas foram implementadas 4. Verificar se a empresa redigiu o manual de BPF atendendo aos itens exigidos pela legislao; 5. Elaborar relatrio. Pode ser utilizada uma lista de verificao e relatrio (Anexo 8 e 9) para avaliar o desenvolvimento das atividades acima descritas. Os custos desta superviso devero estar previstos na proposta da consultoria. Podem ocorrer situaes nas quais a empresa necessitar de um documento formal (certificado de implantao das BPF/ PPHO, emitido pela entidade responsvel, exemplo: SENAI/ SP) para sustentao da relao de compra e venda (cliente/fornecedor). Neste caso, ser realizada auditoria da empresa por um auditor indicado pelo Consultor Tcnico Estadual.
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ANEXO 1 MODELO DE DOCUMENTO PARA MOSTRAR A CONCORDNCIA DA EMPRESA COM O PROGRAMA BPF
TERMO DE CONCORDNCIA COM A METODOLOGIA DO PROGRAMA BOAS PRTICAS DE FABRICAO
A empresa (razo social) est ciente que o Programa Boas Prticas de Fabricao coordenado pelo (SENAI/SEBRAE) segue a metodologia de autoimplementao, ou seja, a implementao do Programa ser executado pela empresa, sendo o Consultor, quando necessrio, um orientador para que as aes sejam feitas de forma adequada. A empresa est ciente tambm que a correta implementao do Programa Boas Prticas de Fabricao poder exigir alguns ajustes nas condies das instalaes da indstria e/ou outros investimentos.
____________________________ , ___ de __________ de 2001
___________________________________ Ass. representante legal da empresa
___________________________________ Coordenador do Programa de BPF
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ANEXO 2 MODELO DE RELATRIO PARA APRESENTAR RESULTADO DO DIAGNSTICO DA EMPRESA 1 Dados da empresa 2 Justificativa Justificar a necessidade da empresa implantar o Programa de BPF. 3 Diagnstico Descrever as condies de realizao do diagnstico, como foram obtidos os dados, resultados, etc. 4 Parecer tcnico Em funo do diagnstico o Consultor deve sugerir para a empresa qual programa dever ser implementado (BPF, PPHO, APPCC). 5 Planejamento das atividades para consultoria Colocar previso do tempo de consultoria. 6 Resultados previstos Apresentar os ganhos que a empresa ter com a implantao. 7 Responsvel pelo Projeto Nome do Consultor
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ANEXO 3 EXEMPLO DE CARTA COMPROMISSO DA ALTA ADMINISTRAO
Data e Local Prezados Colaboradores, Ser competitivo hoje, em uma economia globalizada, significa um desafio para as organizaes. No se trata somente de manter a posio no mercado, mas sim crescer, expandir suas fronteiras diversificar seus produtos e fornecer novas alternativas para os clientes. Competitividade a resultante das trs foras: qualidade, produtividade e capacidade, que somadas a uma dose certa de inovao e ousadia, constrem o perfil da empresa moderna. Assim [nome da empresa], em esforo conjunto de dirigentes e colaboradores, representados pelo seu corpo gerencial, procurou atender seu momento atual e olhar para frente, projetando seu crescimento de forma ordenada, segura e consciente, com foco centrado na segurana da populao e na melhoria da qualidade dos alimentos aqui produzidos. O presente documentos reflete nossa deciso em priorizar esta mudana com o compromisso de apoiar totalmente a implantao do Sistema BPF em nossa empresa.
A Diretoria
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ANEXO 4 INDICADORES DE DESEMPENHO Conceitos Os indicadores de desempenho so caractersticas mensurveis por meio dos quais tm-se uma viso global do negcio. Eles podem ser estabelecidos para medir a qualidade intrnseca, o custo, a produtividade e a segurana dos processos e produtos que sero fornecidos aos clientes. Estes ndices devem ser monitorados periodicamente para que seja possvel detectar eventuais resultados indesejveis e anomalias do processo. Os indicadores so variveis representativas de um processo que permitem quantific-lo. So constitudos por duas unidades de medida correlacionadas e servem como base para uma tomada de deciso. Os indicadores medem a qualidade e a produtividade, isto , o que o processo produz e como produzido. Para o entendimento da mensurao de qualidade e produtividade, necessrio que se resgate a conceituao de Eficcia e Eficincia de um Processo. Assim, que Eficcia est associada a O QUE feito (qualidade) e a Eficincia a COMO feito esse produto ou servio (Produtividade). Um Indicador de Qualidade mede o total produzido com erro (noconformidade) correlacionado com o total produzido. Como se trata de duas unidades de medida similares, o resultado (ndice de no-conformidade) deve ser expresso na forma de percentual (%). O Indicador pode ser formado a partir da medio das no-conformidades em um processo, onde seu ndice, na realidade, expressar as oportunidades de melhoria ou pode ser construdo considerando-se os fatores positivos do processo, exprimindo um ndice de qualidade. J o Indicador de Produtividade mede a quantidade produzida em relao aos recursos consumidos. Neste caso, o resultado expresso na forma de frao uma vez que so duas unidades de medida distintas que o constitui. Como recursos consumidos entende-se pessoal, matria-prima, dinheiro, mquinas, equipamentos, etc. Vamos aos exemplos.
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Indicador de Qualidade: (total de unidades produzidas com defeito/total de unidades produzidas) x100 Indicador de Produtividade: total de unidades produzidas / custo de matria-prima ou total de peas produzidas / quantidade de funcionrios da produo Outros indicadores tambm podem ser criados a partir das suas contribuies para a melhoria do processo, tais como: Indicadores de Pessoal: (total de funcionrios treinados / total de funcionrios da produo) x 100 ou total de horas de treinamento / total de funcionrios da produo
Os indicadores de qualidade a seguir so obrigatrios para atendimento ao Programa de BPF financiado pelo PATME, devendo ser medidos no incio e no final da implantao e seis meses aps finalizar a implantao. % de conformidade de tens crticos (obtido no CD de BPF) Reduo de perdas qtde. de produtos no aproveitados / qtde. total produzida) x 100 Reduo da contaminao na indstria (local determinado) (contaminao microbiana no tempo 0) / contaminao microbiana aps a implantao do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida. Reduo da contaminao no produto (qtde. de produtos com contaminao microbiana no tempo 0) / qtde. de produtos com contaminao microbiana aps a implantao do Programa de BPF). O resultado indica quantas vezes a carga microbiana foi reduzida.
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ANEXO 5 DOCUMENTAO DO SISTEMA APPCC (INCLUINDO BPF/ PPHO)
1 INTRODUO Um dos pontos fundamentais para a eficcia que qualquer sistema a coerncia entre a prtica e o que est escrito. Essas duas dimenses do sistema podem e devem buscar uma sintonia perfeita. podemos afirmar, com absoluta segurana, que a transformao das exigncias do cliente em requisitos do produto ou servio fruto da integrao entre o que se escreve sobre a realidade e o que realizado. Os princpios gerais do Sistema APPCC aplicam-se s indstrias de alimentos e aos seus fornecedores, restaurantes, cozinhas industriais, etc. A Anlise de Perigos inicia-se pela identificao dos perigos e avaliao dos riscos que estes podem causar sade do consumidor, associados com a fabricao e preparao de alimentos, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final. O sistema conhecido internacionalmente como Hazard Analysis And Critical Control Point System HACCP e que convencionamos denomin-lo Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. O conceito de APPCC reconhecido como um sistema de baixo custo de implementao que oferece garantia na preveno de problemas causados pela ingesto de alimentos entre outros.
2 ORGANIZAO DO SISTEMA APPCC O que um sistema? um conjunto de regras e atos, harmoniosamente organizados, que mantm um organismo vivo. constitudo de vrias partes, chamadas subsistemas, tais como: Administrao Compras Projeto Processo de Produo Vendas Distribuio. Em meio a este grupo de subsistemas destaca-se o Sistema APPCC.
203
3 PIRMIDE DA DOCUMENTAO O Sistema APPCC documentado geralmente descrito como um conjunto de documentos de trs nveis. O nvel superior composto pelo Plano APPCC e Manual de BPF, que fornece um guia do sistema para um auditor externo ou interno, e d evidncias de que todos os requisitos esto sendo atendidos. Os outros dois nveis da pirmide compreendem procedimentos a nvel de sistema e instrues de trabalho, com o sistema inteiro sustentado por uma srie de formulrios e relatrios eficazes para assegurar a manuteno e eficcia dos registros.
PLANO APPCC E MANUAL BPF
PPHO e PPO
Instr uo de Trab Registros, Formulrios, Relatrios
O que registro? Registro um documento que fornece evidncia de atividades realizadas ou resultados obtidos.
4 CONTROLE DA DOCUMENTAO Processo que objetiva garantir que todos os documentos relativos ao processo/produto sejam controlados, de modo que apenas os mais recentes e atualizados, fiquem disposio ou sejam utilizados, em qualquer local da companhia. um elemento essencial de qualquer sistema de gerenciamento.
204
aplicado para documentos como manuais de operao, procedimentos documentados, instrues de trabalho, especificaes, planos, etc.
5 ELABORAO DA DOCUMENTAO 5.1 O que procedimento? Procedimento um documento cuja finalidade descrever um processo. 5.1.1 - Outros nomes: Procedimento Padro Operacional Procedimento Padro de Higiene Operacional Procedimento Gerencial 5.2 - Contedo dos procedimentos Os procedimentos, em geral, so itemizados por: 1 Objetivo Indica de modo sucinto e claro para que serve o procedimento. o primeiro campo de leitura no deve ser ambguo ou incorreto. 2 Documentos de referncia Indica uma lista de outros documentos que devem ser consultados ou trabalhados com o procedimento. 3 Campo de aplicao reas/funes para as quais se aplica o procedimento. 4 Terminologia, definies e smbolos Define: Termos ou expresses no comuns ou especficas do texto. Abreviaturas do texto. Smbolos do texto. 5 Descrio Descreve a seqncia do procedimento, de acordo com o fluxograma (se houver). Indica as funes responsveis. Lista os anexos.
205
6 Controle dos registros Descreve como os registros aplicveis ao procedimento so tratados e controlados. 7 Anexos Indica uma lista de anexos ao procedimento. Anexos tpicos: Fluxogramas Formulrios Tabelas OBS.: Pode haver um grande nmero de combinaes entre os itens acima, inclusive com outros itens. No h regra fixa. Cada item pode ser dividido em sub-itens, que so numerados logicamente. No subdividir exageradamente isto dificulta o entendimento. Exemplo: 5 Descrio 5.1 5.1.1 5.1.1.a NOTA Em casos especficos como nos PPHO, h necessidade de serem acrescidos novos itens: Monitorizao, Aes Corretivas e Verificao. 5.3 O que instruo de trabalho? Instruo de trabalho um documento que fornece: Informaes detalhadas para as pessoas; Informaes sobre como: desempenhar tarefas especficas; preparar formulrios; tratar tarefas dentro dos departamentos. Instruo de trabalho descreve o passo a passo (receita de bolo).
206
5.4 Linguagem da documentao Use frases to curtas e diretas quanto possvel. De preferncia, use verbos no presente do indicativo. As frases no devem dar margem a interpretao dupla. No use palavras eruditas. No use linguagem rebuscada. Mude de sub-item quando mudar de assunto. Lembre sempre:
A QUALIDADE DA MENSAGEM RAZO DIRETA DO ENTENDIMENTO DO CONTEDO
5.5 Ferramenta 5 W 1 H Qualquer atividade ou um conjunto delas, pode ser claramente descrita/identificada se estiverem respondidas as seis perguntas:
WHY PORQU? WHAT O QUE? WHERE ONDE? WHEN QUANDO? WHO QUEM? HOW COMO?
207
208
ANEXO 6 LISTA MESTRA

Logotipo
CONTROLE DE DOCUMENTOS
Reviso:
Pgina:
CDIGO
DOCUMENTO
REVISO
DISTRIBUIO Garantia da Qualidade
PPHO 1
POTABILIDADE DA GUA
Laboratrio CQ ETA Garantia da Qualidade
PPHO 2
HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PRODUTO
reas de Fabricao Laboratrio CQ Garantia da Qualidade
PPHO 3
PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA
PPHO 4
HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES
PPHO 5
PROTEO CONTRA CONTAMINAO/ ADULTERAO DO PRODUTO
Manuteno Almoxarifado Garantia da Qualidade
PPHO 6
AGENTES QUMICOS TXICOS
Almoxarifado Laboratrio Garantia da Qualidade
PPHO 7
SADE DOS COLABORADORES
reas de fabricao Setor Mdico Garantia da Qualidade Setor de Compras
PPHO 8
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Almoxarifado reas de Fabricao
PPO 1 PPO 2 IT 01 IT 02 IT 03
TRATAMENTO DE EFLUENTES PRTICAS SANITRIAS PARA VISITANTES
ETE reas administrativas Recepo da empresa
LIMPEZA DA CAIXA DGUA PREPARO DA SOLUO DE CLORO A 50PPM DOSAGEM DO CLORO
ETA ETA Lab orat rio
209
CDIGO
DOCUMENTO
REVISO
DISTRIBUIO ETA Lab
IT 04
CONTROLE DA COR E ODOR DA GUA
orat rio
IT 05 IT 06 IT 07 IT 08
UTILIZAO DE UTENSLIOSE MATERIAIS DE LIMPEZA HIGIENIZAO ATRAVS DE CIP HIGIENIZAO MANUAL HIGIENIZAO DE INSTALAES
reas de Fabricao rea de Fabricao rea de Fabricao rea de Fabricao re a de
IT 09
HIGIENIZAO DOS UNIFORMES E LUVAS
Fabr ica o
IT 10
PLANO DE AMOSTRAGEM PARA AVALIAO DA EFICINCIA DA HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Laboratrio re a de
IT 11
USO DE UNIFORMES
Fabr ica o re a de
IT 12
HIGIENIZAO DAS MOS E ANTE BRAS
Fabr ica o
IT 13 IT 14
HIGIENIZAO DAS BOTAS REGRAS DE CONDUTA, UTILIZAO DE UNIFORME E HIGIENE PESSOAL ESTOCAGEM ALMOXARIFADO DE REAGENTES QUMICOS PELO
reas de Fabricao Fabricao
IT 15
Almoxarifado
210
ANEXO 7 MODELO DE CABEALHO E RODAP MANUAL DE BPF Cabealho:

Cdigo: (do Manual) TIPO DE DOCUMENTO (ex: Manual de BPF) (logotipo) Ttulo do documento (ex: Etapa 1 - Aspectos gerais de higiene pessoal) Seo: (referente a etapa) Reviso: (referente a etapa) Pgina: (referente a etapa ou ao manual)
Rodap:
PPHO e IT Cabealho:
(logotipo) TIPO DE DOCUMENTO (ex: PPHO, IT) Ttulo do documento (ex: Controle de gua) Cdigo: (ex: PPHO 1) Reviso: Pgina: de
Rodap:
211
ANEXO 8 LISTA DE VERIFICAO PARA ATIVIDADE DE SUPERVISO DA IMPLANTAO DO PROGRAMA DE BPF 1 Aplicao do check-list O check-list dever ser aplicado para que possa ser evidenciada a evoluo do Programa: conforme realizado na etapa de avaliao de documentao de referncia (caso de aplicao parcial); amostral, no caso de aplicao total, lembrando que para a apresentao da evoluo do programa, deve-se considerar as etapas comuns avaliadas. 2 Plano de ao Itens a serem observados 2.1 Existncia do plano de ao para no-conformidades? 2.2 O plano est devidamente atualizado? Sim No
Programa de PPHO Itens a serem observados Sim No
Existe um programa de PPHO documentado? 3.1 Potabilidade da gua Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.2 Higiene das superfcies de contato com o produto Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.3 Preveno da contaminao cruzada Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.4 Higiene Pessoal
212
Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.5 Proteo contra contaminao do produto Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.6 Agentes txicos Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.7 Sade dos colaboradores Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas? 3.8 Controle integrado de pragas Registros esto disponveis? Freqncia de monitorizao definida? Aes corretivas definidas?
4 Redao do manual Itens a serem observados Existe descrio das atividades realizadas pela empresa para atender os itens exigidos pela legislao: Aspectos Gerais de Higiene Pessoal? Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes? Aspectos Gerais de Fabricao? Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao? Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas? Aspectos Gerais de Controle da Qualidade? Sim No
213
ANEXO 9 - MODELO DE RELATRIO DA SUPERVISO DE IMPLANTAO DE BPF
Pg.:
de:
Razo Social da empresa: N registro junto autoridade sanitria: Tipo de atividade da indstria: Endereo: Cidade: Tel.: ( ) Estado: Fax: ( ) CEP: e-mail :
Documentos de Referncia:
Fatos observados:
Prazo para implementao: Representante da empresa: Consultor:
Assinatura:
Data
214
SENAI/RJ
Paulo Domingues Diretor Regional
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/VASSOURAS RJ

Comit Gestor do Projeto APPCC Carlos Alberto Leo Clio Faulhaber Joo Baptista de Lima Filho Lo F. Bick Alimentao Marcos Luiz Leal Maia Marcos Monteiro Soares Maria Lucia Telles Siqueira Farias bebidas Reginaldo Barroso de Resende Equipe Tcnica Eliana Brilhante de So Jos Fbia Renata Guidolin Judith Regina Hajdenwurcel Paschoal Guimares Robbs Rita de Cssia Nunes de Carvalho Telma Galle Valdir Favarin Apoio Charles Patrick Kaufmann Robbs Normalizao bibliogrfica Vera Lcia Nogueira de Paula Projeto Grfico e Editorao CV Design Projetos de Comunicao Ltda Diagramao Charles Patrick Kaufmann Robbs Reviso gramatical Rogria Costa de Paula
SENAI - DN Ministrio da Agricultura e do Abastecimento Ministrio da Sade ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da EMBRAPA - Agroindstria de Alimentos SEBRAE - NA SENAI/RJ - Gerente de Produtos - alimentos e CETEC de Produtos Alimentares SEBRAE - NA Adequar Consultoria e Treinamento Ltda SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares ETFQ/RJ SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares Coordenador Tcnico do Projeto APPCC AUDCON Consultoria Ltda Linner Consultoria em Sistema de Gesto da Qualidade S/C Ltda MICRAL Laboratrio de Anlises Microbiolgicas SENAI/ RJ CETEC de Produtos Alimentares SENAI/RJ CETEC de Produtos Alimentares
215

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SUMRIO

Carlos Eduardo Moreira Ferreira

Pio Guerra Junior

Julio Srgio de Maya Pedrosa Moreira

TABELA 1 Orientao para previso de tempo de consultoria individual

TABELA 2 Orientao para previso de tempo de consultoria em conjunto

Tabela 3 Cronograma orientativo das atividades previstas para implantao de BPF

Tabela 4 - Acompanhamento das atividades previstas nas reunies com as empresas.

Redigiu o manual referente etapa (n) % atendimento

Data: Empresa 1 2 3 4 5 6 Representante Assinatura

Tabela 5 Acompanhamento da implantao e implementao das etapas pela empresa

Imediatamente aps contato com a empresa sensibilizada. Responsvel pela ao

Imediatamente aps a adeso formal ao Programa BPF. Responsvel pela ao

Imediatamente aps a deciso pela implantao de BPF. Responsvel pela ao

Diretor Co-responsveis: Lideranas da empresa.

Imediatamente aps definio do Coordenador. Responsvel pela ao

Co-responsveis: Lideranas da empresa e Coordenador

Imediatamente aps a sensibilizao da equipe multidisciplinar.

Implantao da Etapa 1 - Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento

Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer

Como fazer- Implantao

Aps a execuo de todas as etapas do Passo 1. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer

Como fazer - Implantao

Aps a realizao das atividades previstas na etapa 1 do Passo 2. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer

Como fazer - Implantao

Aps a realizao das atividades previstas na etapa 2 do Passo 2. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

Implantao da Etapa 4 - Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao

Finalidade Nesta etapa devem ser avaliados e implantados os requisitos relativos

Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer

Como fazer - implantao

Aps a realizao das atividades previstas na etapa 3 do Passo 2. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

Pode variar em funo do contedo do Manual. O que fazer

Como fazer - Implantao

Aps a realizao das atividades previstas na etapa 4 do Passo 2. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

Implantao da Implantao da Etapa 6 - Aspectos Gerais de Controle da Qualidade

Aps a realizao das atividades previstas na etapa 5 do Passo 2. Responsvel pela ao

Coordenador e equipe multidisciplinar Apoio: Consultor

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL E PROGRAMA DE TREINAMENTO

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8 REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAES

Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de fabricao

Cd.: Seo: Reviso: Pgina de

Manual de Boas Prticas de Fabricao logotipo Aspectos gerais de projetos e instalaes