4672 Confeccao Pratos Peixe Marisco-1

C O M P Ê N D I O D E A P O I O À U F C D 4 672
C O N F E C Ç Ã O DE PRATOS DE PEIXE E MARISCO
CFPSA
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 4672
Confecção de Pratos de Peixe e Marisco
CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2010 -

FICHA TÉCNICA
MANUAL
CFPSA
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO
DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

Índice
Peixe Cozido 07
Peixe Assado no Forno à Portuguesa 08
Salmão Grelhado 09
Choquinhos Fritos com Puré de Batata 10
Maruca Grelhada 11
Bacalhau Assado no Forno 12
Pescada Grelhada 13
Peixe Assado no Forno à Marinheiro 14
Peixe Espada Grelhado 15
Bacalhau Espiritual 16
Solha Grelhada 17
Pescadinhas ao Desespero 18
Bacalhau Cozido 19
Arroz de Tamboril 20
Carapau Grelhados com Molho à Espanhola 21
Meia Desfeita de Bacalhau 22
4672 RE 00
Trutas com Presunto 23

Filetes de Pescada com Arroz de Berbigão 24
Bife de Atum de Cebolada 25
Bacalhau com Natas Gratinado 26
Espetada de Lulas com Bacon 27
Arroz de Polvo 28
Bacalhau Especial 29
Bacalhau com Coentros 30
Pescada com Presunto 32
Linguado à Moleira 33
Espetada de Peixe e Marisco 34
Peixe Gratinado 35
Bacalhau Albardado 36
Caril de Tamboril com Gambas 37
CFPSA

CFPSA

Peixe Cozido
INGREDIENTES
Peixe sem cabeça 10 postas

Batata Natural 3 kg
Feijão Verde 1 kg
Sal q.b.
Água q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Tempere o peixe com sal;

- Corte o feijão ferve em pedaços;
- Torneie as batatas;
4672 RE 00
- Coza o feijão verde e as batatas separadamente em água temperada com sal;

- Coza o peixe em água;
- Rectifique o tempero;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e o feijão verde.
CFPSA
7

Peixe Assado no Forno à Portuguesa
INGREDIENTES
Peixe sem cabeça 3 kg

Batata Natural 3 kg
Molho Portuguesa 1,5 l
Salsa 1 molho
Água q.b.
Brócolos 1,5 kg
Pimenta q.b.
Sal q.b.
- Corte o peixe em postas;

- Tempere o peixe com sal e pimenta;
- Pique a salsa;
- Prepare o molho portuguesa;
- Coza a batata em água temperada com sal;
- Coza os brócolos em água temperada de sal;
- Coloque no fundo de um tabuleiro uma parte do molho, disponha por cima o peixe e por último cubra
CFPSA
com o restante molho;
- Asse o peixe no forno à temperatura de 165ºC;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e os brócolos;
Nota: Pode polvilhar o peixe com salsa picada.
8

Salmão Grelhado
INGREDIENTES
Salmão sem cabeça 10 postas

Batata Natural 3 kg
Brócolos 1,5 kg
Limão 4 unid.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
Salsa q.b.
4672 RE 00
- Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de 2 limões;

- Descasque a batata;
- Coza os brócolos e as batatas separadamente em água temperada com sal;
- Canele o restante limão e corte em rodelas;
- Passe as postas de salmão por óleo;
- Grelhe o peixe;
- Decore com rodela de limão e salsa.
CFPSA
9

Choquinhos fritos com Puré de Batata
INGREDIENTES
Choquinhos 2,5 kg
Puré de batata 3 kg
Limão 2 unid.
Azeite 2 dl
Coentros 1 molho
Alhos secos 100 g
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Azeitona preta 200 g
- Esprema os limões reserve o sumo;

- Tempere os choquinhos com sal, pimenta e o sumo de limão;
- Prepare o puré de batata;
- Pique os coentros;
- Esmague os alhos;
- Frite os choquinhos em azeite e alho;
- Adicione metade dos coentros picados;
CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate harmoniosamente os choquinhos e o puré de batata;
- Polvilhe com coentros;
Nota: Pode decorar com azeitonas pretas.
10

Maruca Grelhada
INGREDIENTES
Maruca 10 postas
Batata Natural 1,8 kg
Feijão Verde 1 kg
Limão 4 unid.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
4672 RE 00

- Corte o feijão verde em pedaços;
- Passe as postas de salmão por óleo;
- Grelhe o peixe;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e o feijão verde;
- Decore com limão.
CFPSA
11

Bacalhau Assado no Forno
INGREDIENTES
Bacalhau (Demolhado em postas) 2,5 kg

Batata rodelas 3 kg
Grelos 1 molho
Cebola 750 g
Alhos secos 6 dentes
Tomate 750 g
Louro 2 folhas
Salsa 1 molho
Azeite 5 dl
Vinho Branco 3 dl
Leite q.b.
Farinha q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
- Passe o bacalhau por leite e farinha;

- Aloure o bacalhau em 4 dl de azeite;
- Prepare um ramo de cheiros com pés de salsa e louro;
- Pique a restante salsa;
- Pique a cebola e o alho;
- Faça tomate concassé;
- Puxe o alho, a cebola e o ramo de cheiros no restante azeite;
- Adicione o tomate;
- Refresque com o vinho branco;
CFPSA
- Prepare a batata em rodelas;
- Coloque uma camada de cebolada no fundo de um tabuleiro, disponha por cima as postas de bacalhau e
cubra com a restante cebolada;
- Asse o bacalhau no forno à temperatura de 165º C;
- Frite as batatas em óleo;
- Emprate harmoniosamente o bacalhau, a batata e os grelos, polvilhe com salsa;
NOTA: Pode decorar com os ovos cozidos e cortados em gomos.
12

Pescada Grelhada
INGREDIENTES
Pescada 3 kg
Batata Natural 3 kg
Couve Portuguesa 2 unid.
Limão 4 unid.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
4672 RE 00
- Corte o peixe em psotas finas;

- Coza a couve portuguesa e as batatas separadamente em água temperada com sal;
- Passe as postas de pescada por óleo;
- Grelhe o peixe;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e a couve portuguesa;
- Decore com rodela de limão.
CFPSA
13

Peixe Assado no Forno à Marinheiro
INGREDIENTES
Peixe 3 kg
Batata Natural 3 kg
Miolo de Camarão 300 g
Amêijoa 1 kg
Brócolos 1 kg
Limão 2 unid.
Coentros 1 molho
Molho Portuguesa 1,5 l
Azeite 1 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Corte o peixe em postas;

- Esprema os limões e reserve o sumo;
- Tempere o peixe com sal, pimenta e metade do sumo de limão;
- Coza o miolo de camarão em água temperada com sal e pimenta;
- Prepare o molho portuguesa;
- Coloque uma parte do molho no fundo de um tabuleiro, disponha por cima o peixe e cubra com o restante
molho;
- Asse o peixe no forno à temperatura de 170º C;
- Prepare a batata natural;
- Coza os brócolos em água temperada com sal;
CFPSA
- Corte grosseiramente o miolo de camarão;
- Pique os alhos e os coentros;
- Salteie em azeite e alho as amêijoas;
- Adicione o miolo de camarão;
- Refresque com o restante sumo de limão;
- Polvilhe com coentros;
- Disponha sobre cada posta de peixe os mariscos salteados.
14

Peixe Espada Grelhado
INGREDIENTES
Peixe espada 10 postas

Batata Natural 3 kg
Feijão verde 1 kg
Limão 4 unid.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
4672 RE 00

- Passe as postas de peixe espada por óleo;
- Grelhe o peixe;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e o feijão verde;
CFPSA
15

Bacalhau Espiritual
INGREDIENTES
Bacalhau demolhado 2 kg
Batata em puré 2,5 kg
Cebola 500 g
Cenoura 500 g
Gemas de ovo 10 unid.
Pão 4 unid.
Molho Béchamel 1l
Leite 5 dl
Natas 5 dl
Azeite 1 dl
Pão ralado q.b.
Queijo ralado q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Corte o bacalhau e limpe de pele e espinhas para o lascar;

- Pique o bacalhau lascado;
- Rale as cenouras;
- Pique o alho e a cebola;
- Prepare a batata em puré;
CFPSA
- Prepare o molho béchamel;
- Coloque o pão em leite para embeber;
- Ligue o molho béchamel com as gemas e as natas;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Junte o bacalhau e deixe suar;
- Adicione a cenoura, a batata, o pão e o molho béchamel ligado;
- Tempere com sal e pimenta;
- Coloque o aparelho no tabuleiro ou canoas;
- Polvilhe com pão ralado e queijo ralado;
- Toste no forno à temperatura de 180º C.
16

Solha Grelhada
INGREDIENTES
Solha 10 postas
Batata Natural 3 kg
Grelos 1 molho
Limão 4 unid.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água q.b.
Óleo q.b.
4672 RE 00

- Coza os grelos e as batatas separadamente em água temperada com sal;
- Canele o restante limão e corte em rodelas;
- Passe as postas de solha por óleo;
- Grelhe o peixe;
- Emprate harmoniosamente o peixe, a batata e os grelos;
CFPSA
17

Pescadinhas ao Desespero
INGREDIENTES
Pescadinhas 3 kg
Arroz de legumes 1,2 kg
Feijão verde 1 kg
Limão 3 unid.
Farinha q.b.
Leite 1l
Óleo q.b.
Salsa 1 molho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Limpe o peixe
- Prende o rabo das pescadinhas na boca
- Esprema o limão e reserve o sumo
- Tempere as pescadinhas com sal, pimenta e sumo de limão
CFPSA
- Prepare o arroz de legumes e coza o feijão-verde
- Passe as pescadinhas por leite e farinha
- Frite as pescadinhas em óleo
- Emprate harmoniosamente as pescadinhas.
NOTA: Esta receita também pode ser servida com arroz de feijão encarnado ou arroz de tomate.
18

Bacalhau Cozido
INGREDIENTES
Bacalhau 10 postas
Batatas 3 kg
Cebola 1
Azeite 2 colheres sopa
Grelos 1 molho
Sal q.b.
Azeite q.b.
4672 RE 00
- Coza os grelos e as batatas em água e sal, separadamente;
- Coza o bacalhau com água, azeite e cebola;
- Assim que a água do bacalhau levantar fervura, desligue o lume e deixe repousar 5 minutos;
- Sirva o bacalhau com batata e os grelos;
- Regue com azeite.
CFPSA
19

Arroz de Tamboril
INGREDIENTES
Tamboril 2,5 kg
Arroz 600 g
Cebola 300 g
Tomate 1 kg
Louro 2 folhas
Azeite 2 dl
Vinho branco 2 dl
Coentros 1 molho
Manteiga 150 g
Fumet de peixe 2l
Limão 1 unid.
Pimentos morrones 150 g
Piripiri q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Esprema o limão e reserve o sumo;

- Limpe e lave o tamboril;
- Corte o peixe em cubos aproximadamente 3 cm de lado;
- Tempere o tamboril com sal, pimenta e sumo de limão;
- Corte os pimentos em juliana;
- Pique a cebola o alho e os coentros;
CFPSA
- Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite;
- Adicione o tamboril;
- Refresque com vinho branco;
- Junte o tomate e deixe cozer o tamboril;
- Glaceie o arroz em manteiga;
- Adicione o fumet e deixe cozer;
- Adicione o puxado e o tamboril ao arroz;
- Rectifique os temperos de sal, pimenta e piripiri;
- Emprate o arroz polvilhe com coentros picados e decore com os pimentos morrones.
NOTA: Para uma medida de arroz são 3 ou 4 de liquido
20

Carapaus Grelhados com Molho à Espanhola
INGREDIENTES
Carapaus (médios) 20 unid.

Batata natural 2,5 kg
Feijão verde 1 kg
Molho à Espanhola 1l
Óleo q.b.
Sal q.b.
4672 RE 00
- Limpe e lave o peixe;

- Tempere os carapaus com sal;
- Prepare batata natural;
- Corte o feijão verde e coza em água e sal
- Prepare molho à Espanhola;
- Grelhe os carapaus passando-os previamente por óleo;
- Emprate harmoniosamente os carapaus, a batata e o feijão verde;
CFPSA
- Sirva o molho à parte.
21

Meia Desfeita de Bacalhau
INGREDIENTES
Bacalhau 10 postas ou 2 kg
Grão de bico 800 g
Ovos 5 unid.
Alhos secos 5 unid.
Cebola 300 g
Salsa 1 molho
Colorau q.b.
Água q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
- Coza em água as postas de bacalhau previamente demolhadas;

- Coza o grão de bico (previamente demolhado) em água temperada com sal e um fio de azeite;
- Coza os ovos em água temperada com sal, deixe esfriar e descasque;
- Pique a cebola, o alho e a salsa;
- Limpe o bacalhau de pele e espinhas e lasque-o;
CFPSA
- Corte os ovos em gomos;
- Emprate harmoniosamente, o bacalhau, o grão, o ovo, a cebola, o alho, a salsa e o colorau;
- Tradicionalmente a meia desfeita é temperada com azeite e vinagre, no entanto deixamos ao critério do
cliente o tempero, para que este o realize a seu gosto.
22

Trutas com Presunto
INGREDIENTES
Trutas 10 unid. ou 3,5 kg
Batata natural 3 kg
Presunto 10 fatias
Limão 3 unid.
Azeite q.b.
Banha q.b.
Sal q.b.
4672 RE 00

- Limpe e lave o peixe;
- Recheie as barrigas das trutas com presunto;
- Tempere as trutas com sal e sumo de limão;
- Torneie as batatas e coza em água e sal;
- Frite as trutas em azeite e banha;
- Emprate harmoniosamente as trutas e a batata e sirva com legume da época
CFPSA
23

Filetes de Pescada com Arroz de Berbigão
INGREDIENTES
Filetes de pescada 3 kg
Arroz carolino 700 g
Miolo de berbigão 500 g
Tomate pelado 500 g
Limão 6 unid.
Ovos 4 unid.
Cebola 200 g
Louro 2 folhas
Salsa 1 ramo
Fumet q.b.
Óleo 1l
Azeite 2,5 dl
Leite q.b.
Farinha q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Esprema o limão e reserve o sumo.

- Tempere os filetes com sal, pimenta, sumo de limão, azeite e leite;
CFPSA
- Adicione o tomate e deixe suar;
- Adicione o arroz , o fumet e o berbigão;
- Deixe cozer e rectifique os temperos;
- Bata os ovos;
- Passe os filetes por farinha e ovo;
- Frite os filetes em óleo;
- Emprate harmoniosamente os filetes e o arroz decorando com ramo de salsa e o limão
24

Bife de Atum de Cebolada
INGREDIENTES
Atum fresco 2 kg
Batata natural 3 kg
Cebola 500 g
Limão 3 unid.
Louro 2 folhas
Salsa 1 molho
Azeite 5 dl
Vinho branco 2 dl
Vinagre 1 dl
Farinha q.b.
Leite q.b.
Sal q.b.
4672 RE 00
Pimenta q.b.
- Corte em bifes o atum, tendo o cuidado de os sangrar em água corrente cerca de 1 hora;
- Tempere os bifes de atum com sal, pimenta e sumo de limão;
- Corte a cebola em meia lua;
- Torneie as batatas e coza em água e sal;
CFPSA
- Pique o alho e a salsa;
- Refresque com vinho branco;
- Tempere com sal, pimenta e vinagre;
- Passe os bifes de atum por leite e farinha;
- Frite os bifes de atum em azeite;
- Emprate harmoniosamente os bifes de atum e a batata, dispondo sobre cada um a cebolada e polvilhe
com salsa.
NOTA: Pode servir o bife de atum com legumes da época

25

Bacalhau com Natas Gratinado
INGREDIENTES
Bacalhau 2 kg
Batata 2,5 kg
Molho béchamel 1l
Louro 1 folha
Cebola 300 g
Queijo ralado 250 g
Azeite 2 dl
Natas 2 dl
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Corte o bacalhau em postas e coloque-o a demolhar;

- Coza o bacalhau em água;
- Pique o alho e a a cebola;
- Corte a batata em cubos de 1,5 x 1,5 cm;
- Brinja a batata;
CFPSA
- Ligue o molho béchamel com natas;
- Puxe a cebola, o alho e o louro em azeite;
- Adicione o bacalhau, a batata e 2/3 do molho;
- Coloque o bacalhau em tabuleiros ou canoas;
- Cubra com o restante molho;
- Polvilhe com queijo;
- Leve a gratinar.
26

Espetada de Lulas com Bacon
INGREDIENTES
Lulas limpas 2 kg
Batata natural 2 kg
Bacon 300 g
Pimentos verdes 2 unid.
Cebola 300 g
Grêlos 1 molho
Azeite 1 dl
Manteiga 150 g
Limão 6 unid.
Óleo q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
4672 RE 00
- Corte as lulas em rodelas largas;

- Esprema 4 limões e reserve o sumo;
- Corte 2 limões em rodelas;
- Corte a cebola em quartos;
- Corte o bacon em quadrados + 4 cm de lado;
- Corte os pimentos em quadrados + 4 cm de lado;
- Prepare batata natural;
CFPSA
- Pique o alho;
- Coza os grelos em água temperada com sal;
- Prepare as espetadas com cebola, pimento, bacon e lulas e assim sucessivamente, terminar com cebola;
- Tempere as espetadas com sal, pimenta e sumo de limão;
- Grelhe as espetadas, passando-as previamente por óleo;
- Salteie os grelos em azeite e alho e tempere com sal e pimenta;
- Clarifique a manteiga e adicione o restante sumo de limão;
- Emprate harmoniosamente a espetada as batatas e os grelos;
- Regue as espetadas com a manteiga e decore com rodelas de limão.
27

Arroz de Polvo
INGREDIENTES
Polvo 3 kg
Arroz carolino 400 g
Alho-francês 1 pé
Cenoura 750 g
Cebola 300 g
Azeite 2 dl
Tomate 1k
Louro 3 folhas
Coentros 1 molho
Salsa 1 molho
Vinho branco 1 dl
Água de cozer o polvo q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Prepare um ramo de cheiros com louro e alho-francês;

- Coza o polvo em água temperada com um fio de azeite e o ramo de cheiros;
- Corte a cenoura em brunesa;
- Corte o polvo em pedaços com aprox. 4 cm;
- Pique a salsa, os coentros e a cebola;
CFPSA
- Puxe o alho, a cebola, o louro e a cenoura em azeite;
- Adicione o tomate;
- Refresque com vinho branco e junte o polvo deixando suar;
- Adicione a água de cozer o polvo;
- Deixe levantar fervura e adicione o arroz e os coentros e deixe cozer;
- Emprate o arroz de polvo e polvilhe com salsa picada.
28

Bacalhau Especial
INGREDIENTES
Bacalhau 2 kg
Batata 1,5 kg
Couve-lombarda 2 unid.
Cenoura 500 g
Cebola 400 g
Ovos 5 unid.
Farinha 80 g
Leite 5 dl
Margarina 100 g
Natas 2 dl
Azeite 2 dl
4672 RE 00
Queijo ralado q.b.

Noz moscada q.b.
Azeitona preta q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Água de cozer o bacalhau 5 dl
CFPSA
- Cozer o bacalhau (demolhado e cortado em postas) em água temperada com azeite;

- Coza os ovos em água temperada com sal, deixe esfriar, descasque e corte em rodelas;
- Corte a couve-lombarda em camponesa;
- Corte a cenoura em rodelas;
- Coza a batata com pele na água de cozer o bacalhau;
- Coza a couve-lombarda na água de cozer o bacalhau;
- Coza a cenoura na água de cozer bacalhau;
29


- Pele a batata e corte em paisana;
- Puxe metade do alho e da cebola em zeite e divida em três partes para saltear;
- Salteie separadamente a cenoura, a batata e a couve-lombarda;
- Puxe o restante alho e a cebola em margarina;
- Adicione a farinha, o leite e a água de cozer o bacalhau;
- Tempere com sal, pimenta e noz moscada;
- Adicione natas e rectifique os temperos;
- Coloque uma parte do molho no fundo de um tabuleiro, disponha por cima a batata, de seguida e sempre
em camadas a cenoura, a couve-lombarda, o bacalhau, o ovo e por último cubra com o restante molho;
- Polvilhe com queijo ralado e leve a gratinar;
- Emprate e decore com as azeitonas.
CFPSA
30

Bacalhau com Coentros
INGREDIENTES
Bacalhau em posta 2 kg
Batata 2,5 kg
Molho béchamel 1l
Natas 2,5 dl
Cebola 300 g
Azeite 2 dl
Margarina 50 g
Coentros 1 molho
Água q.b.
Sal q.b.
4672 RE 00
Pimenta q.b.
- Coza as postas de bacalhau previamente demolhadas em água;

- Coza a batata com pele em água temperada com sal;
- Pele as batatas e corte-as em rodelas;
- Pique o alho, a cebola e os coentros;
CFPSA
- Puxe o alho e a cebola em azeite e margarina;
- Ligue o molho béchamel com as natas e metade dos coentros;
- Coloque uma camada de cebolada no fundo de um tabuleiro ou canoa, disponha por cima a batata, e por
cima desta o bacalhau;
- Polvilhe com os restantes coentros;
- Cubra com o molho;
- Leve ao forno a gratinar à temperatura de 180º C .
31

Pescada com Presunto
INGREDIENTES
Pescada 10 postas
Batata natural 3 kg
Feijão-verde 800 g
Presunto 10 fatias
Margarina 200 g
Limão 4 unid.
Salsa 1 molho
Molho à portuguesa 1l
Óleo 2 dl
Farinha q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

- Tempere a pescada com sal, pimenta e sumo de limão;
- Corte o feijão-verde à portuguesa;
- Prepare o molho à portuguesa;
- Torneie as batatas e coza com sal;
- Pique a salsa;
- Passe a pescada por farinha;
CFPSA
- Aloure a pescada em margarina e óleo;
- Enrole as fatias de presunto nas postas de pescada;
- Coloque uma parte do molho no fundo de um tabuleiro, disponha por cima as postas de pescada e por
último cubra com os restante molho;
- Asse o peixe no forno à temperatura de 165º c;
- Coza o feijão-verde em água temperada com sal;
- Emprate harmoniosamente a pescada, a batata e o feijão-verde, disponha sobre cada posta o molho e
polvilhe com a salsa picada.
32

Linguado à Moleira
INGREDIENTES
Linguado 10 unid. /3 kg
Batata castelo 3 kg
Salsa 1 molho
Limão 2 unid.
Molho à moleira 5 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
4672 RE 00

- Pique a salsa;
- Limpe o linguado e faça uma incisão ao longo da espinha;
- Tempere o linguado com sal, pimenta e sumo de limão;
- Torneie a batata e coza a vapor;
- Frite o linguado à moleira;
CFPSA
- Prepare o molho à moleira;
- Emprate harmoniosamente o linguado e a batata dispondo sobre cada linguado o molho;
- Polvilhe com a salsa.
33

Espetada de Peixe e Marisco
INGREDIENTES
Lulas 1 Kg
Cherne 1 Kg
Salmão 500 g
Camarão 500 g
Arroz “pilaf” 1 kg
Manteiga mordomo 300 g
Bacon 300 g
Cebola 300 g
Pimentos vermelhos 250 g
Limão 2 unid.
Açafrão q.b.
Óleo q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Corte o limão em rodelas;

- Corte as lulas em rodelas de 2 cm;
- Corte em cubos o cherne e o salmão, com 4 x 4 cm;
- Descasque o camarão, deixando ficar a cabeça e a ponta do rabo;
- Corte em rectângulos a cebola, o bacon e o pimento;
- Prepare as espetadas alternando os ingredientes e tendo o cuidado de não colocar salmão nas extremidades;
- Tempere as espetadas com sal e pimenta;
CFPSA
- Prepare o arroz “pilaf” e adicione-lhe o açafrão;
- Prepare a manteiga mordomo;
- Grelhe as espetadas, previamente passadas por óleo;
- Emprate harmoniosamente as espetadas e o arroz;
- Decore com manteiga.
Nota: Pode decorar com rodelas de limão
34

Peixe Gratinado
INGREDIENTES
Pescada congelada nº 4 3 kg
Puré de batata 2 kg
Presunto 150 g
Camarão 10 unidades
Maionese 300 g
Limões (sumo) 3 unidades
Pimento vermelho 1 unidade
Farinha q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Óleo q.b.
4672 RE 00
- Amanhe a pescada, despinhe e corte em tranches;

- Tempere com sal, pimenta e limão;
- Corte em juliana o presunto e o pimento;
- Descasque o camarão;
- Passe o peixe por farinha e aloure em óleo quente;
- Salteie o presunto, o camarão e o pimento em óleo;
CFPSA
- Coloque o peixe numa canoa de barro;
- Disponha por cima do peixe, os ingredientes salteados;
- Faça bordadura de puré de batata (saco pasteleiro);
- Cubra o peixe e os ingredientes salteados com maionese;
- Leve ao forno a gratinar a 180º C.
Nota: Pode substituir o presunto por cebola em meias luas.
35

Bacalhau Albardado
INGREDIENTES
Bacalhau (postas) 1,5 kg

Feijão-frade 750 g
Massa vinhé 500 g
Cebola 250 g
Ovos 3 unid.
Salsa 1 molho
Azeite q.b.
Mostarda q.b.
Água q.b.
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
- Escalde o bacalhau previamente demolhado;

- Coza o feijão-frade previamente demolhado em água temperada com sal e azeite;
CFPSA
- Coza os ovos em água temperada com sal, deixe esfriar e descasque;
- Prepare massa vinhé;
- Pique a salsa, a cebola e o ovo;
- Passe o bacalhau pela massa vinhé;
- Frite o bacalhau em azeite;
- Misture o feijão-frade cozido com a salsa, a cebola, azeite, vinagre, mostarda, sal e pimenta;
- Emprate harmoniosamente o bacalhau, a salada de feijão-frade e polvilhe esta com o ovo picado.
36

Caril de Tamboril com Gambas
INGREDIENTES
Lombos de Tamboril 3 kg
Gambas 1,5 kg
Arroz “Pilaf” 700 g
Molho de Caril 1,5 l
Salsa 1 molho
Caril em pó q.b.
Farinha q.b.
Óleo q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
4672 RE 00
- Corte o tamboril em pedaços;

- Tempere o tamboril com sal, pimenta e caril em pó;
- Descasque as gambas e tempere com sal e pimenta;
- Prepare o molho de caril;
- Prepare o arroz pilaf;
CFPSA
- Passe o tamboril por farinha, aloure em óleo e escorra;
- Coza o tamboril no molho de caril;
- Adicione as gambas;
- Emprate harmoniosamente o caril de tamboril e gambas com o arroz;
- Decore com salsa.
NOTA: Pode substituir o arroz pilaf pelo arroz crioulo.
37
CFPSA
CFPSA
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PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
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4672 Confeccao Pratos Peixe Marisco-1

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C O M P Ê N D I O D E A P O I O À U F C D 4 672

C O N F E C Ç Ã O DE PRATOS DE PEIXE E MARISCO

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Confecção de Pratos de Peixe e Marisco

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AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

Trutas com Presunto 23

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Peixe sem cabeça 10 postas

- Tempere o peixe com sal;

- Coza o feijão verde e as batatas separadamente em água temperada com sal;

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Peixe sem cabeça 3 kg

- Corte o peixe em postas;

Nota: Pode polvilhar o peixe com salsa picada.

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Salmão sem cabeça 10 postas

- Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de 2 limões;

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- Esprema os limões reserve o sumo;

Nota: Pode decorar com azeitonas pretas.

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- Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de 2 limões;

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Bacalhau (Demolhado em postas) 2,5 kg

- Passe o bacalhau por leite e farinha;

NOTA: Pode decorar com os ovos cozidos e cortados em gomos.

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- Corte o peixe em psotas finas;

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- Corte o peixe em postas;

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Peixe espada 10 postas

- Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de 2 limões;

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- Corte o bacalhau e limpe de pele e espinhas para o lascar;

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- Tempere o peixe com sal, pimenta e sumo de 2 limões;

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- Esprema o limão e reserve o sumo;

NOTA: Para uma medida de arroz são 3 ou 4 de liquido

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Carapaus (médios) 20 unid.

- Limpe e lave o peixe;

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- Coza em água as postas de bacalhau previamente demolhadas;

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- Esprema o limão e reserve o sumo;

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- Esprema o limão e reserve o sumo.

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NOTA: Pode servir o bife de atum com legumes da época

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- Corte o bacalhau em postas e coloque-o a demolhar;

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- Corte as lulas em rodelas largas;

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- Prepare um ramo de cheiros com louro e alho-francês;

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Queijo ralado q.b.

- Cozer o bacalhau (demolhado e cortado em postas) em água temperada com azeite;