Manual de Peixes Regionais

Instituto de Emprego e Formação Profissional
Sector Terciário do Porto

Peixes Regionais - CCD
1
Bacalhau à João do Porto
INGREDIENTES
 4 Postas de bacalhau
 2 Ovos
 1 Dl de azeite
 4 dentes de alho
 1 molho de grelos
 1 cebola
 1 kg de batata
 q.b. azeitonas pretas
PREPARAÇÃO
 Preparar o bacalhau :
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas
Molhar as postas de bacalhau em azeite
Grelhar
 Colocar um tacho ao lume
 Adicionar água , sal e deixar ferver.
 Juntar os grelos e deixar cozer
 Cozer os ovos
 Cozer as batatas
 Cortar a cebola em rodelas
 Picar os dentes de alho
 Ferver o azeite com o alho
 Empratar o bacalhau
 Colocar a cebola em cima
 Guarnecer com os grelos cozidos ,as batatas e os ovos
 Colocar o azeite em cima do bacalhau
 Decorar com as azeitonas
2
Bacalhau à Zé do Pipo
INGREDIENTES
 2 ovos
 2 dl de azeite
 q.b. farinha
 4 dl de maionese
 200 gr cebolada
 800 gr de puré de batata
 q.b. azeitonas pretas
 100 gr picles
 Q.b. pimentos morrones
PREPARAÇÃO
 Preparação do bacalhau:
Cortar o bacalhau em postas.
Demolhar
Enxaguar com um pano
Passar as postas por farinha corar em azeite
Colocar o bacalhau num tabuleiro
 Preparação da cebolada:
Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as
cebolas e o louro. Deixar refogar lentamente.
 Levar ao forno
 Empratar o bacalhau numa canoa
 Colocar a cebolada em cima do bacalhau
 Dispor os picles picados em cima da cebolada
 Rebordar a canoa com o puré de batata
 Pincelar com ovos
 Cobrir o bacalhau com maionese
 Levar a canoa á salamandra
 Decorar com os pimentos morrones em tiras
 Decorar com as azeitonas
 Servir bem quente
3
Bacalhau Cozido com Todos
INGREDIENTES
 2 ovos
 0.5 kg de batata
 0.5 kg couve lombarda
 0.3 kg cenoura
 0.3 kg de nabo
 Q.b. sal
PREPARAÇÃO
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.
 Descascar e tornear as batatas.
 Descascar , tornear as cenouras e os nabos.
 Limpar e cortar a couve em quartos.
 Lavar muito bem os legumes.
 Colocar um tacho ao lume com água e deixar ferver.
 Adicionar o bacalhau e deixar cozer.
 Escorrer .
 Cozedura dos legumes:
Colocar um tacho com água , sal e deixar ferver.
Adicionar em primeiro lugar a cenoura e a batata.
Juntar de seguida o nabo e a couve. Deixar cozer.
Escorrer .
 Cozer os ovos (duros) e descascar.
 Empratar o bacalhau na travessa com a pele virada para baixo, empratar
os legumes de maneira harmoniosa.
Observações: Devemos cortar as postas e demolhar em água (corrente )

fria
Pode ser colocado no frigorifico a demolhar, ou colocar
cubos de gelo do recipiente da demolha.
O tempo de demolha varia entre as 24 e as 36 horas,
variando com a grossura do bacalhau.
4
Bacalhau á Gomes de Sá
INGREDIENTES
 2 ovos
 0.5 kg de batata
 0.1L de azeite
 0.35 Kg de cebola
 2 folhas de louro
 q.b. pimenta
 q.b. sal
 1 ramo de salsa
 0.1 Kg de azeitonas
PREPARAÇÃO
Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.
 Colocar uma panela ao lume com água e deixar ferver.
 Juntar o bacalhau. Deixar cozer. Retirar e lascar.
 Lavar bem as batatas com a pele e cozer em água, temperada com sal.
 Retirar e arrefecer. Pelar e cortar em camponesa.
 Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar.
 Preparar a cebolada :
Descascar os dentes de alho e picar.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.
Temperar com sal e pimenta.
Retirar as folhas de louro e guardar.
 Preparar o bacalhau:
Colocar uma frigideira ao lume .
Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado. Saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho
picado e levar ao forno.
Retirar e empratar. Decorar com salsa picada , ovo picado e azeitonas.
5
Bacalhau á Brás
INGREDIENTES
 2 ovos
 0.1L de azeite
 0.35 Kg de cebola
 2 folhas de louro
 q.b. pimenta
 q.b. sal
 1 ramo de salsa
 0.1 Kg de azeitonas
 05kg batata
PREPARAÇÃO
Preparação do bacalhau :
Cortar em postas.
Desfiar. Lavar em várias águas até ficar dessalgado.
 Preparar a cebolada :
Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar.
Retirar as folhas de louro e guardar.
 Preparação da Batata.
Descascar a batata, e cortar em palha.
Fritar a batata em óleo e reservar.
 Preparação do bacalhau:
Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com
umas varas.
Colocar uma frigideira ao lume .
Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado. Saltear.
Juntar a batata palha frita.
Temperar com sal e pimenta e saltear.
Juntar os ovos batidos. Mexer muito bem até coagularem os ovos.
Rectificar temperos.
Empratar o bacalhau bem quente e decorar com a salsa picada e as
azeitonas pretas. Servir
6
Arroz de Marisco
INGREDIENTES
450g de arroz
1kg de camarões
700gr miolo de amêijoas
700gr de miolo de mexilhões
100gr de cebola
2 dentes de alho
Q.B. sal
q.B. pimenta
40gr pimento verde
100gr de tomate
1 folha de louro
0,5dl vinho branco
1,5 dl de azeite
2 malaguetas
3l caldo de marisco
1ramo de salsa
PREPARAÇÃO
Colocar tacho ao lume com azeite e o alho deixar refogar, juntar a cebola
picada.
Deixar refogar.
Juntar o pimento verde cortado em Brunesa.
Juntar o tomate em concassê. Refogar.
Juntar os mariscos e deixar suar um pouco.
Juntar o caldo de marisco e ferver.
Temperar com sal, pimenta e as malaguetas sem as sementes.
Juntar o arroz e os restantes camarões com casca.
Empratar e decorar com salsa em rama.
7
Pescada Cozida em Court Bouillon
INGREDIENTES
 0.5 kg de pescada
 q.b. vinho branco
 q.b. vinagre
 q.b. sal
 0.1 kg branco de alho francês
 0.1 kg cenoura
 0.1 kg cebola
 q.b. talos de salsa
 q.b. louro
 6 grãos pimenta em grão
 q.b. tomilho
 0.5 kg batatas
 0.5 kg de legumes
PREPARAÇÃO
 Preparação da pescada :
Cortar as barbatanas e escamar.
Lavar bem a pescada em água fria corrente.
Cortar a pescada em postas para cozer.
Limpar e lavar bem as postas.
 Preparação do Court Bouillon:
Descascar e cortar a cebola em meias luas finas.
Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês.
Colocar a peixeira ao lume.
Juntar a cenoura, o branco de alho francês, a cebola, a folha de louro, o
sal, o tomilho, a pimenta e os talos da salsa.
Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água.
Deixar ferver e rectificar temperos.
 Cozedura da pescada:
Colocar as postas de pescada a cozer no court bouillon. Deixar cozer.
 Guarnição:
Tornear as batatas e cozer em água e sal.
Limpar os legumes e cozer em água e sal
8
Goraz Assado à Portuguesa
INGREDIENTES
 1.5 Kg de Goraz
 0.1 L Azeite
 0.05 Kg Alho
 0.25 Kg Cebola
 0.25 Kg de Tomate pelado
 0.1 L de vinho branco
 2 Folhas de Louro
 1.5 Kg de Batata
 qb de sal
 qb de pimenta de moinho
 ½ ramo salsa
PREPARAÇÃO
 Preparação do Goraz :
Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem.
Dar uns golpes com a faca no dorso do peixe.
Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar.
 Preparação do Molho Português
Picar os dentes de alho e a cebola.
Preparar o tomate em concassê.
Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o tomate,
a salsa em rama, o louro, vinho branco e o azeite.
Temperar com sal e misturar bem.
 Confecção do Goraz
Colocar o goraz na assadeira.
Cobrir com o molho Português.
Levar ao forno forte durante 20 minutos.
Regar de vez em quando com o próprio molho
( adicionar um pouco de água se for necessário )
 Guarnição e decoração
Tornear as batatas e cozer em água e sal.
Lavar a salsa e reservar.
Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Decorar com a salsa em rama.
9
Molho Português Cozido
 Colocar um tacho ao lume.

 Adicionar o azeite, o alho picado e a cebola picada.
 Deixar refogar. Juntar o louro e o tomate em cubos.
 Adicionar a salsa em rama e refrescar com o vinho
branco. Reduzir.
 Temperar com sal e pimenta de moinho.
 Mexer e deixar cozer. Rectificar temperos e guardar.
 Regar o peixe com o molho e levar ao forno.
 Podemos proteger o peixe nos cortes com fatias de bacon.
10
Bacalhau á Gomes de Sá
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
2 ovos
0,5kg batatas
0,1 l azeite
3 dentes de alho
0,35kg de cebolas
2 folhas de louro
q.b de pimenta
q.b. sal
1 ramo de salsa
q.b. azeitonas
PREPARAÇÃO
Preparação do bacalhau:
Cozer o bacalhau e lascar, retirar peles e espinhas.
Lavar as batatas e cozer com a casca.
Pelar e cortar em camponesa.
Cozer ovos (duros). Arrefecer e picar.
Preparação da cebolada:
Cortar cebola em meias luas e picar alhos.
Colocar um tacho com azeite e o alho picado, refogar, juntar a cebola, o louro
e temperar, deixar refogar um pouco.
Preparar Bacalhau:
Colocar frigideira ao lume com, a cebolada, o bacalhau lascado e saltear.
Juntar a batata e temperar com sal e pimenta.
Colocar dentro de um tabuleiro e levar ao forno,
Decorar com ovo picado, salsa picada e azeitonas.
11
Supremos de Badejo à Moleira
INGREDIENTES
 0.5 kg de Badejo
 0,25 kg de manteiga
 0.05 Kg Farinha
 0.08 L de Óleo
 3 Limões
 1 ramo de salsa picada
 0.5 Kg de Batatas
 0.25 Kg de nabos
 0.25 Kg de Cenouras
 qb de sal
 Qb de pimenta de moinho
PREPARAÇÃO
 Preparação do Badejo :
Lavar bem o badejo em água fria corrente.
Cortar os supremos.
Temperar com sumo de limão e sal.
Deixar marinar.
 Confecção dos supremos
Passar os supremos por farinha e sacudir bem.
Colocar um pouco de óleo na frigideira e
corar os supremos dos dois lados.
Colocar os supremos num pirex com pedaços
de manteiga em cima.
Levar ao forno a 160º C, durante 15 minutos.
 Preparação do Molho Moleira
Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter.
Juntar o sumo de limão e deixar ferver um pouco.
 Apresentação
Tornear as batatas, a cenoura e o nabo.
Cozer tudo em água e sal.
Lavar , canelar e cortar em meias luas os limões.
Empratar os legumes e o peixe .
Salpicar com salsa picada.
Regar com o molho moleira.
Decorar com o limão canelado.
12
Pescadinhas Fritas
INGREDIENTES
 0.8 Kg Pescadinhas ( 4 unidades )

 0.05 Kg de Farinha
 1 L Óleo
 qb. Sumo de Limão
 qb. Sal
 qb. Pimenta de Moinho
 1 ramo de Salsa
 ½ Limão
PREPARAÇÃO
 Preparação das Pescadinhas :

Cortar as barbatanas e eviscerar.
Lavar bem as pescadinhas em água fria corrente.
Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
 Confecção das pescadinhas
Passar as pescadinhas por farinha e sacudir bem.
Colocar uma frigideira ao lume com óleo.
Deixar aquecer.
Fritar as pescadinhas.
Colocar no escorredor.
Empratar.
 Preparação da decoração
Lavar a salsa em rama.
Fazer uma coroa com o limão.
 Apresentação
Colocar as pescadinhas na travessa sobre o naperon.
Decorar com a salsa em rama e limão em rodelas ou em coroa.
13
Posta de Pescada Frita à Portuguesa
INGREDIENTES
 0.5 Kg Pescada
 4 ovos
 1 L Óleo
 qb. Sal
 1 ramo de Salsa
 ½ Limão
PREPARAÇÃO
 Preparação das Pescada :

Cortar as postas.
Deixar marinar.
 Confecção das postas de pescada
Passar a pescada por farinha e sacudir bem.
Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.
Deixar aquecer.
Mergulhar as postas no ovo e fritar.
Escorrer as postas.
Empratar.
 Guarnição
Canelar o limão e cortar em meias rodelas.
 Apresentação
Colocar as postas de pescada na travessa sobre o naperon.
Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas.
14
Filetes de Pescada Dourados
INGREDIENTES
 0.5 Kg Pescada
 4 ovos
 1 L Óleo
 qb. Sal
 ¼ da receita Molho Maionese
 1/2 ramo de Salsa
 1 Limão
PREPARAÇÃO

Cortar em supremos e de seguida em filetes.
Deixar marinar.
 Confecção dos filetes de pescada
Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.
Deixar aquecer.
Mergulhar os filetes no ovo e fritar.
Escorrer os filetes.
Empratar.
 Decoração
 Apresentação
Colocar os filetes de pescada numa travessa sobre naperon.
Acompanhar com Molho Maionese em molheira.
Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas .
15
Filetes de Pescada à Regional
INGREDIENTES
 0.5 Kg Pescada
 2 ovos
 qb. Pão Ralado
 1 L Óleo
 qb. Sal
 0.5 Kg Puré de Batata
 0.2 L Molho de Tomate
 1/2 ramo de Salsa
 0.05Kg Azeitonas
PREPARAÇÃO

Cortar em supremos e de seguida em filetes.
Deixar marinar.
 Confecção dos filetes de pescada
Passar os filetes por farinha e sacudir bem.
Mergulhar em ovo batido.
Passar por pão ralado.
Espalmar bem.
Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.Deixar aquecer.
Mergulhar os filetes e fritar.
Escorrer os filetes. Empratar.
 Decoração
 Apresentação
Fazer montículos de puré com o saco de pasteleiro,
encostar os filetes ao puré.
Colocar as azeitonas com um raminho de salsa no topo.
Acompanhar com o molho de tomate á parte.
16
Bacalhau à Transmontana
INGREDIENTES
 4 fatias de presunto
 1dl de azeite
 1 folha de louro
 4 cebolas
 4 tomates pelados
 1 dl de vinho branco
 1 dl de vinho do Porto
 1 ramo de salsa
 800 gr de puré de batata
 1 gema de ovo
PREPARAÇÃO
Retirar a pele ao bacalhau, abrir ao meio e rechear com fatia de presunto.

Corar o bacalhau em azeite dos dois lados.
Untar um pirex com azeite e colocar as postas de bacalhau.
Juntar o alho picado, a cebola em meia-lua e a folha de louro.
Deixar refogar.
Juntar o tomate pelado em rodelas.
Temperar com sal e refrescar com o vinho branco e vinho do porto.
Deixar cozer.
Colocar a cebolada atomatada em cima do bacalhau.
Colocar o puré de batata num saco pasteleiro de boquilha frisada, cobrir
o bacalhau e todo o pirex com o puré.
Pincelar com gema de ovo.
Levar ao forno bem quente.
Retirar do forno e decorar com um ramo de salsa.
* Se o presunto for muito salgado deve ser demolhado antes de rechear.
17
Truta à moda de Boticas
INGREDIENTES
 4 trutas
 4 fatias de presunto com gordura
 ½ dl de azeite
 qb de sal
PREPARAÇÃO
Amanhar as trutas, tendo o cuidado de não abrir a barriga.

Temperar com sal.
Colocar presunto com gordura dentro da barriga.
Fritar as trutas em azeite até ficarem douradas.
Guarnecer com batata cozida e salada de alface ou agriões.
18
Pescada à Poveira
INGREDIENTES
 1,8 kg de pescada
 1 kg de batatas
 3 ovos
 100 gr de cebolas
 3 dl de azeite
 ½ dl de vinagre
 ½ pão caseiro
 qb sal
 qb colorau
 qb pimenta
PREPARAÇÃO
Amanhar a pescada.
Cortar em postas
Cozer os ovos e cortar em quartos.
Colocar um tacho com água, sal e louro, adicionar a pescada e deixar
cozer.
Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, adicionar as cebolas
picadas, o colorau e deixar refogar.
Juntar o vinagre e temperar com sal.
Numa frigideira de grés, colocar uma fatia de pão, colocar uma posta de
pescada em cima do pão.
Regar com o refogado.
Guarnecer com os grelos cozidos, a batata cozida e com os ovos.
Servir bem quente.
19
Bacalhau com Broa de Milho
INGREDIENTES
 1 kg de bacalhau
 100 gr de cebola
 ½ de azeite
 50 gr de chouriço de colorau
 400 gr de broa de milho
 1 ½ kg de batatas pequenas
PREPARAÇÃO
Desfarelar a broa .
Misturar a broa com os dentes de alho picados e o chouriço picado.
Envolver bem com um pouco de azeite.
Marcar o bacalhau na grelha.
Colocar o bacalhau numa assadeira, cobrir com a pasta de broa, regar
com azeite e levar ao forno bem quente.
Regar de vez em quando.
Assar a batata a murro.
Cozer os grelos, escorrer e saltear em azeite e alho picado.
Guarnecer o bacalhau com a batata a murro e os grelos salteados.
* Batata a murro: Lavar as batatas e colocar num tabuleiro, cobrir com

sal e levar ao forno. Retirar do sal, limpar as batatas e esmaga-las com
um murro.
20
Feijoada de Marisco
INGREDIENTES
 1 kg de feijão branco
 1 polvo médio
 0.3 kg de miolo de amêijoa
 0,3 kg de miolo de camarão
 0,3 kg de miolo de berbigão
 0,15 kg de camarão
 2 dl azeite
 2 cebolas
 3 tomates maduros
 1 pimento verde
 2 cenouras
 qb sal e piripiri
 qb vinho branco
 1 chouriço
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão de véspera e cozer

Colocar um tacho ao lume com azeite, os alhos picados e deixar refogar.
Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.
Juntar o chouriço de carne inteiro.
Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
Temperar com sal e piripiri.
Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.
Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo cozido cortado em pedaços
e os mariscos.
Juntar um pouco da caldo de marisco.
Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.
Retirar o chouriço e cortar em rodelas.
Empratar a feijoada numa canoa e decorar com o chouriço, os camarões
cozidos e os coentros picados
Acompanhar com arroz pilaf.
21
Feijoada de Polvo
INGREDIENTES
 1 ½ kg de polvo
 0.5 kg de feijão catarino
 2 dl azeite
 1 dl de banha
 2 cebolas
 3 tomates maduros
 1 pimento verde
 3 cenouras
 qb sal e piripiri
 qb vinho branco
 qb salsa
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão de véspera e cozer

Limpar bem o polvo e cozer com aromáticos.
Colocar um tacho ao lume com azeite e a banha, os alhos picados e deixar
refogar.
Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar.
Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
Temperar com sal e piripiri.
Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer.
Juntar o polvo cortado em pedaços pequenos.
Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo.
Juntar um pouco da calda de cozer o polvo
Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos.
Retirar um pouco de feijão e esmagar com um garfo
Juntar à feijoada para engrossar.
Empratar a feijoada numa canoa e decorar com a salsa picada.
Acompanhar com arroz pilaf.
22
Bacalhau à Conde da Guarda
INGREDIENTES
 250 gr de bacalhau
 250 gr de batatas
 3 dl natas
 50 gr de mantaeiga
 qb sal
 qb queijo parmesão ralado
PREPARAÇÃO
Cozer o bacalhau e lascar.

Cozer as batatas. Passar pelo passe-vite.
Picar os dentes de alho.
Colocar o bacalhau num almofariz e pisar bem.
Adicionar o alho e as batatas.
Barrar uma canoa com manteiga.
Adicionar um pouco de manteiga ao aparelho do bacalhau.
Colocar o aparelho num tacho e colocar ao lume.
Adicionar as natas e mexer bem.
Temperar com sal e rectificar temperos.
Colocar o aparelho na canoa.
Polvilhar com o queijo ralado.
Levar ao forno bem quente.
23
Bacalhau à Lagareiro
INGREDIENTES
 4 postas de bacalhau
 0,5 kg de batatas pequenas
 0,5 kg de cebolinhas
 3 dl de azeite
 2 kg de sal
PREPARAÇÃO
Lavar as batatinhas.
Colocar num tabuleiro as batatas, as cebolinhas.
Cobrir tudo com o sal.
Levar ao forno.
Grelhar as postas de bacalhau e lascar.
Esburrachar as batatas e descascar as cebolas.
Misturar tudo e empratar numa canoa.
Colocar o azeite a ferver com o alho picado.
Regar o bacalhau com o azeite.
Servir bem quente.
24
Filetes de Peixe Espada com Banana
INGREDIENTES
 1 Kg de Peixe espada
 Qb sal
 Qb farinha
 Qb de manteiga
 1 limão
 3 ovos
 6 Bananas
 1 ½ L de óleo
 mb batata cozida torneada
PREPARAÇÃO
Limpar e amanhar o peixe espada.

Cortar em filetes.
Temperar com sumo de limão e sal.
Deixar marinar.
Passar por farinha e ovo batido.
Fritar em óleo bem quente.
Escorrer.
Cortar as bananas no sentido do comprimento e retirar a casca.
Fritar as bananas em manteiga.
Empratar os filetes e colocar as bananas em cima dos filetes.
Guarnecer com batata cozida.
25
Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro
INGREDIENTES
 1 ½ Kg de enguias
 80 gr de miolo de pão
 1 ½ dl de azeite
 Qb de vinagre
 1folha de louro
 1 ramo de salsa
 Qb de sal
 Qb de pimenta
PREPARAÇÃO
Preparar as enguias e cortar em pedaços.

Cortar as cebolas e as batatas em rodelas.
Colocar as batatas, a cebola, as enguias, tudo em camadas alternadas.
Adicionar também o azeite, o louro e temperar com sal e pimenta.
Regar com um pouco de água, juntar o ramo de salsa e deixar cozer
lentamente.
Preparar a moira:
Fazer uma pasta com o miolo de pão e um pouco de sal;
Adicionar um pouco da calda da caldeirada e aromatizar com um pouco de
vinagre.
Empratar a caldeirada e colocar a moira por cima.
Nota: Podemos aproveitar o caldo da caldeirada para fazer uma sopa, acrescentando pão
torrado e um ramo de salsa.
26
Raia com Molho de Pitau
INGREDIENTES
 1 ½ Kg de raia fresca
 ½ dl de azeite
 ½ dl de vinagre
 10 gr de colorau
 Qb salsa picada
 Qb sal
 Qb pimenta
 Qb batata cozida
PREPARAÇÃO
Amanhar a raia e reservar os fígados.

Cortar a raia em pedaços.
Cozer a raia em água e sal.
Ferver o azeite com alho picado, vinagre, fígado de raia esmagado.
Temperar com sal, pimenta, colorau.
Adicionar um pouco de caldo de cozer o peixe.
Deixar ferver e adicionar a salsa picada.
Empratar o peixe e cobrir com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Nota: Esta confecção é originária da região da Figueira da Foz. Em Mira também existe
esta confecção mas não é utilizado o fígado.
27
Caldeirada à Fragateira
INGREDIENTES
 1 dl de azeite
 60 gr de banha
 250 gr de tomate pelado
 1 pimento
 1 ramo de salsa
 500 gr de safio
 500 gr de cação
 500 gr de cantaril
 250 gr de raia
 6 enguias
 500 gr de lulas
 5 gr de colorau
 1 malagueta
 4 dl de vinho branco
 Qb sal
PREPARAÇÃO
Amanhar as lulas e cortar em rodelas.

Amanhar os peixes e cortar em pedaços.
Descascar e cortar as batatas em rodelas.
Cortar as cebolas e os alhos em rodelas.
Colocar um tacho ao lume.
28
Adicionar o azeite, a banha, o alho, a cebola, o pimento em tiras, o tomate

cortado em concassê, a folha de louro e o ramo de salsa.
Deixar refogar.
Adicionar as lulas, as batatas, os peixes, tudo em camadas alternadas.
Polvilhar as várias camadas com o colorau, o sal e pedacinhos de
malagueta.
Regar com o vinho branco.
Tapar o tacho e deixar cozer lentamente.
Abanar o tacho de vez em quando ( não se deve mexer as caldeiradas com
uma colher ).
Servir bem quente.
Prato originário da região de Peniche
29
Arroz de tamboril à moda de Sesimbra
INGREDIENTES
 300 gr de arroz
 1 Kg de lombo de tamboril
 400 gr de camarões
 100 gr de cebola
 1 pimento vermelho
 1 L água
 1 molho de coentros
 Qb polpa de tomate
 1 dl azeite
 1 ramo de hortelã
 Qb piri piri
 Qb sal
 Qb pimenta
PREPARAÇÃO
Cortar o tamboril em cubos.

Descascar os camarões e lavar.
Adicionar o azeite, os dentes de alho picados e a cebola picada.
Deixar refogar.
Juntar o tomate pelado e o pimento vermelho, ambos cortados em tiras.
Adicionar a água.
Temperar com sal, pimenta e piri piri.
Deixar ferver.
Passar tudo a mix e levar novamente a ferver.
Juntar o arroz e cozer.
A meio da cozedura do arroz, adicionar o camarão e o tamboril.
Deixar cozer e rectificar temperos.
Empratar e polvilhar com os coentros e a hortelã picados.
Servir de imediato.
30
Caldeirada de Vila Nova de Milfontes
INGREDIENTES
 1 kg de cação
 1 Kg de peixe galo
 1 Kg de peixe rei
 1 dl de azeite
 1 ramo de salsa
 Qb água
 Qb pimenta
 Qb sal
 Qb pão torrado
PREPARAÇÃO
Amanhar os peixes e cortar em pedaços.

Adicionar o azeite, a cebola cortada em rodelas finas e os dentes de alho
picados.
Juntar a folha de louro e o ramo de salsa.
Deixar refogar.
Adicionar o tomate em concassê.
Deixar ferver um pouco.
Juntar o peixe.
Adicionar um pouco de água e deixar cozer.
Juntar mais água se for necessário.
Retirar com cuidado o louro e a salsa.
Empratar e servir.
31
Sapateira Recheada
Ingredientes: Pax: 8
 1 Sapateira (cozida)
 Salsa picada
 Broa de milho
 Ovo cozido maionese
 Molho inglês
 Ketcup
 Cognac
 Sal fino
 Piripiri
Confecção:
 Abrir a sapateira a meio e retirar o recheio, reservar a carapaça.
 Esfarelar a broa e juntar com a sapateira
 Passar tudo pelo robot
 Juntar ao preparado, a maionese, o ketchup,
 Mexer bem
 Juntar a salsa picada
 Temperar com sal piripiri, molho inglês e cognac
 Mexer bem rectificar temperos
 Lavar a carapaça
 Encher a carapaça com o recheio, decorar com as patas da sapateira
 Esmagar a gema de ovo e a clara à parte
 Decorar por cima do recheio.
32
33

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 Preparação das Pescada :

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Amanhar as lulas e cortar em rodelas.

Adicionar o azeite, a banha, o alho, a cebola, o pimento em tiras, o tomate

Prato originário da região de Peniche

Arroz de tamboril à moda de Sesimbra

Cortar o tamboril em cubos.

Caldeirada de Vila Nova de Milfontes

Amanhar os peixes e cortar em pedaços.

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