FICHA TÉCNICA

RECEITA: Filé à Oswaldo Aranha

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: Métodos de cocção:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 Unid. Bifes ou medalhões de filé mignon
6 Dentes Alho laminados
30 G Manteiga
Farofa:
50 G Cebola picada
30 G Bacon cubos
100 G Farinha de mandioca
1 Unid. Ovo cozido picado
Para servir:
50 G Arroz cozido
50 G Batata frita chips

PREPARAÇÃO:
1. Para a farofa: refogar o bacon e a cebola, juntar o ovo cozido picado, e um pouco de
manteiga. Juntar a farinha de mandioca, misturar e deixar tostar. Temperar com sal e
pimenta e reservar;
2. Para a carne: em uma frigideira aquecida, colocar um pouco de azeite e um pedaço de
manteiga. Acrescentar o alho laminado e fritar. Reservar.
3. Na mesma frigideira em que o alho foi frito e mantendo a gordura, grelhar os filés.
4. Para servir, montar o prato com os filés grelhados cobertos com o alho laminado frito,
uma porção da farofa, arroz branco e as batatas chips.
FICHA TÉCNICA

RECEITA: Moqueca capixaba

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: Métodos de cocção:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
50 Ml Azeite de urucum
100 G Cebola brunoise
10 G Alho brunoise
300 G Tomate picado
500 g Postas de cação
50 Ml Suco de limão taiti
1 Punhado Folhas de coentro
q.b Sal e pimenta do reino
Q;b Farinha de mandioca

PREPARAÇÃO:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta, alho e o suco de limão. Deixar marinar
por 20 minutos.
2. Aquecer uma panela de barro, acrescentar o azeite de urucum e refogar a cebola;
3. Juntar o tomate e refogar rapidamente. Temperar com sal e pimenta.
4. Retirar da panela uma parte do refogado, colocar sobre a parte que ficou na panela,
as postas de peixe;
5. Cobrir as postas com o refogado reservado;
6. Acrescentar as folhas de coentro, tampar a panela e deixar cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 30 minutos;
7. Na hora de servir, retirar um pouco do líquido formado durante o cozimento da
moqueca, passar para outra panela, ferver, e ir acrescentando a farinha de mandioca e
mexendo sempre, até espessar.
8. Servir o pirão junto com a moqueca.
FICHA TÉCNICA

RECEITA: Torta de banana da terra

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: Métodos de cocção:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
4 Unid. Banana da terra
20 G Manteiga
4 Unid. Gemas
4 Unid. Claras
500 Ml Leite
50 G Açúcar
5 G Amido de milho
50 G açúcar

PREPARAÇÃO:
1. Levar o leite a panela e aquecer;
2. Em um bowl, misturar as gemas e o açúcar e bater até obter uma gemada fofa;
3. Incorporar a gemada o amido e mexer;
4. Com o leite já quente, ir despejando na gemada. Após misturar tudo, voltar ao fogo e
cozinhar até espessar;
5. Reservar.
6. Em uma frigideira, derreter a manteiga e grelhar fatias de banana dos dois lados;
7. Bater as claras em neve com o restante do açúcar;
8. Em um refratário montar uma camada de bananas, em seguida o creme e finalizar
com as claras batidas;
9. Levar ao forno para gratinar.
10. Esperar amornar e levar para a geladeira por no mínimo 2 horas antes de servir.
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: VIRADO À PAULISTA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

400 g Feijão carioquinha
200 g Toucinho fresco
100 g Cebola brunoise
2 un Dente de alho picado
20 g Farinha de mandioca
20 g Farinha de milho
2 c.s. Salsinha
2 c.s. Cebolinha
q.s. Sal
q.s. Pimenta
PREPARAÇÃO:
Cortar o toucinho em tiras de 2 cm de largura por 7 cm de comprimento.
Cozinhar o feijão em água com o sal, folha de louro e o couro retirado do toucinho se sobrou.
Reservar.
Numa panela funda, dourar o toucinho com um pouco de óleo. Reservar e separar o toucinho e
parte do óleo para o refogado do tempero do feijão.
Bater no liquidificador a metade do feijão cozido e reservar. Reservar também o restante (não
processado) e o seu caldo.
Refogar a cebola e o alho com o óleo do toucinho. Adicionar o feijão batido e o inteiro e
cozinhar até ferver levemente.
Acrescentar o cheiro-verde e ajustar o tempero.
Adicionar aos pouco, as duas farinhas, mexendo sem parar até formar um creme não muito
espesso. Reservar.
O virado é servido acompanhado de bisteca ou carré suíno grelhado, lingüiça frita, ovo frito,
banana à milanesa e couve refogada.

OBSERVAÇÕES:
FICHA TÉCNICA

RECEITA: Cuscuz paulista

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:
Técnicas: Métodos de cocção:
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g farinha de milho flocada
50 g farinha de mandioca
20 g salsa ciselér
10 g cebolinha verde ciselér
100 g cebola brunoise
10 g pimenta dedo de moça brunoise
300 g camarão limpo
200 g palmito picado
2 unid. ovos cozidos
1 lata sardinha
50 g azeitonas verdes em rodelas
q.b sal e pimenta do reino
100 g tomate concassé
600 ml água fervente
PREPARAÇÃO:
1. Refogar a cebola, o alho, os camarões, a pimenta, a sardinha, as azeitonas, o tomate
concassé e o palmito;
2. Acrescentar a água e o sal;
3. Quando a água estiver fervendo acrescentar as farinhas misturadas e mexer bem até
a água ser absorvida;
4. Acrescentar os temperos;
5. Untar uma forma de pudim com óleo, decorar com os ovos e um tomate em rodelas
e colocar o cuscuz;
6. Deixar esfriar por alguns minutos, desenformar e servir;