SALGADINHOS

Grande Hotel São Pedro – Hotel Escola SENAC

 COMO CONGELAR

Coloque os salgadinhos (cozinhas, quibes, rissoles e pães de queijo) ainda crus e já

empanados, se for o caso, numa assadeira, sem encostar uns nos outros, e leve ao
freezer.
As empadinhas devem ser congeladas já assadas e desenformadas.

EMBALAGENS

RECIPIENTES PLÁSTICOS

Se quiser, coloque os salgadinhos já congelados em sacos de plásticos próprios para

congelamento, tire o ar, feche com a fita crepe e guarde no freezer.
Esta operação deve ser feita rapidamente para o alimento não descongelar.

COMO DESCONGELAR

SALGADINHOS

Para descongelar os salgadinhos, retire-os do freezer e, ainda congelados, frite em

óleo quente (coxinha, quibes e rissoles) ou leve ao forno para assar (pães de queijos).
Frite somente três a quatro salgadinhos de cada vez para dourarem rapidamente e
não abrirem durante a fritura.
Se forem fritos com antecedência, aqueça-os no forno brando ou no microondas na
hora de servir.

SALGADINHOS ASSADOS

Os salgadinhos assados (empadinhas) devem ser descongelados em geladeira ou

diretamente em forno brando ou microondas. Aqueça-os antes de servir.

LEMBRETES IMPORTANTES

Não exagere na dosagem dos temperos (sal, alho e pimenta).

Lembre-se que o congelamento acentua o sabor dos alimentos e, também, dos
temperos fortes.
Não se esqueça de colar etiquetas nas embalagens definitivas indicando o alimento, a
quantidade e data de congelamento.

1
 BOLINHOS DE BACALHAU

Ingredientes:

250 gr bacalhau (deixado do molho na água desde a véspera)

Massa

200 gr batatas, cozidas e amassadas

500 gr cebola brunoise
01 col.sopa salsisha, picada
01 cálice vinho do porto
QB sal e pimenta do reino
QB noz moscada
01 a 02 und ovos inteiros
QB óleo (para fritar)

Modo de Preparo:

Deixe o bacalhau de molho desde a véspera.

Escorra, coloque-o em nova água e dê uma fervura. retire do fogo e limpe, eliminando
a pele e as espinhas.
Desfie o bacalhau esfregando os pedaços com força, entre um pano de prato (isso o
tornará bem seco e triturado.
Junte a batata, o bacalhau e o restante dos ingredientes.
Faça bolinhos com ajuda de duas colheres de sopa e frite-os em óleo bem quente.

2
 BOLINHOS DE QUEIJO

Ingredientes:

02 un. gemas
02 copos leite
02 col. sopa margarina
03 col. sopa queijo parmesão ralado
10 col. sopa farinha de trigo
02 col. chá sal
01 xícara mussarela cortada em cubos

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes e leva-lo ao fogo até desprender da panela

Espalhar a massa em mármore frio untado
Deixe esfriar um pouco e amasse bem com as mãos.
Fazer bolinhas, colocando um cubinho de queijo dentro.
Passar na clara e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.

COXINHAS DE FRANGO AO CREME

Ingredientes:

600 gr peito de frango

03 dentes alho, amassado
QB sal e pimenta-do-reino
100 gr margarina
150 gr farinha de trigo
QB ovos batidos
QB farinha de rosca

Modo de Preparo

Cortar o peito de frango em cubinhos.

Temperar com alho, sal e pimenta e deixar tomar gosto por alguns minutos.
Espetar em palitos e cozinhar em água por cerca de 20 minutos. Reservar o caldo.
Faça o creme: derreter a margarina, juntar a farinha e o caldo do cozimento de frango
em quantidade suficiente para que fique um creme grosso.
Segurar pelo palito, passar os cubinhos de frango no creme e deixar esfriar.
Passar no ovo batido, na farinha de rosca e fritar em óleo quente.
Escorrer sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura.

3
 COXINHA DE FRANGO (TRADICIONAL)

Ingredientes:

300 gr peito de frango

04 un batatas, amassadas (cozidas em águas e sal)
01 un cebola brunoise
02 un tomates concassé em cubos
QB sal, pimenta e cheiro verde
02 copos leite
02 col. sopa maragarina
03 xícara farinha de trigo
02 un gemas

Modo de Preparo:

Colocar em uma panela o peito, a cebola, tomates, sal, pimenta, cheiro verde e água e
deixar cozer.
Retirar a carne do caldo e reservar desfiada.
Bater o caldo e medir 2 copos, completando com águas de se necessário.
Juntar o leite, a margarina, testar o sal e levar ao fogo.
Quando ferver acrescentar as batatas, as gemas, a farinha de trigo e cozer bem (Obs.:
colocar as gemas somente após cozer o trigo se necessário).
Retirar do fogo e colocar sobre pedra de mármore para esfriar. Amasse bem.
Montar coxinhas colocando um pouquinho de massa na palma da mão, abri-la e no
meio colocar um pouco de carne desfiada e temperada com sal, pimenta, cebola e
cheiro verde.Dar o formato de coxinha e passar na clara e na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.

CRESPINHOS DE MILHO VERDE

Ingredientes:

03 col. sopa margarina

01 un cebola grande, em brunoise
02 lata milho verde com águas (pequeno)
02 col. sopa sal (rasa)
01 col. café pimenta
02 copo leite
03 copo farinha de trigo
02 un ovos

Modo de Preparo

Esquentar a margarina, colocar a cebola e refogar.

Acrescentar o milho verde com sua água, o sal e a pimenta.
Deixar levantar fervura.
Enquanto isso bater no liquidificador o leite, o trigo e os ovos.
Juntar ao milho ao poucos e mexer sempre.
Deixar cozer até desprender da panela.
Fazer “croquetes” recheando com tirinha de mussarela.
Passar na clara de ovo e no macarrão aletria.
Fritar e servir quente.

4
 CROQUETES

Ingredientes:

02 col. sopa óleo

½ un cebola brunoise
02 un tomate concassé
200 gr carne moída
QB sal e pimenta
02 col. sopa farinha de trigo
½ xícara leite
QB clara de ovo
QB farinha de rosca

Modo de Preparo:

Em uma panela refogar: óleo, a cebola e os tomates.

Acrescentar a carne moída e temperar com sal e pimenta. refogar.
Engrossar com 2 colheres de farinha de trigo dissolvida em ½ xícara de leite.
Cozinhar bem, deixar esfriar e fazer os croquetes.
Passar em clara de ovo e na farinha de rosca.
Fritar em óleo aquecido e escorrer sobre papel absorvente.
Obs.: Acrescentar batatas cozidas e amassadas se quiser.
Porém acrescentar mais trigo se necessários.

5
 EMPADINHAS

Ingredientes:

Massa (tipo
podre)
½ xic. Chá margarina
½ xic. Chá óleo
01 xic. Chá leite (para dar ponto)
01 col. Chá sal
01 col. Chá fermento em pó
05 xic. Chá trigo

Modo de Preparo: (massa)

Peneirar o trigo, o fermento e o sal 2 vezes.

Misturar todos os líquidos.
Juntar o trigo peneirado e a mistura líquida e mexer com a colher. Não sovar.
Deixar descansar por 15 min.

Ingredientes:

Recheio
300 gr frango cozido e desfiado
01 xic. chá palmito picado
01 col. sopa óleo
02 col. sopa cebola brunoise
QB sal, pimenta e cheiro verde
QB caldo de frango
01 col. sopa massa de tomate
01 col. sopa maisena
01 xic. chá leite

Modo de Preparo:

Aquecer o óleo, colocar a cebola e deixar dourar;

Acrescentar o frango e os demais ingredientes, sendo a maisena dissolvida no leite,
mexendo até engrossar.
Forrar as forminhas com a massa, colocar o recheio e, cobrir com outro círculo e
pincelar com gema;
Levar ao forno aquecido e assar rápido.
Obs.: Abrir um pouco a massa com rolo entre folhas de “magipac”. Cortar círculos
sobre plástico. Colocar esta “tampinha” sobre a forminha já recheada.
Aparar as beiradas.

6
 ESFIRRAS / MINI PIZZAS

Ingredientes:

15 gr fermento (1 tablete)
01 copo leite
01 col. chá açúcar
01 xic. chá farinha de trigo
½ xic. chá óleo
01 col. chá sal
QB farinha de trigo (para dar consistência)

Modo de Preparo:

Desmancha o fermento com leite morno.

Juntar o açúcar e a farinha de trigo.
Deixar crescer em forno aquecido e desligado por 30 minutos.

Recheio (pode ser refogado ou cru)

200 gr carne moída

03 un tomates concassé
QB cheiro verde, sal
QB limão, pimenta e cebola

QUIBE

Ingredientes:

½ Kg carne moída
250 gr trigo para quibe
01 un cebola
QB pimenta do reino, sal, folha de hortelã e cheiro verde

Modo de Preparo:

Deixar o trigo de molho em pouca água durante 1 hora.

Depois, escorrer e retirar o excesso de água espremendo com as mãos.
Misturar o trigo com a carne moída e passar na maquina de moer carne, juntamente
com os demais ingredientes.
Misturar e dar liga.
Modelar os quibes e fritar.

7
 PASTÉIS
Ingredientes:

01 xic. chá farinha de trigo

01 un ovo
02 col. sopa pinga
QB sal
água se necessário

Modo de Preparo:
Juntar todos os ingredientes e amassar bem.
Abrir a massa bem fina.
Rechear a gosto e cortar os pasteizinhos.
Fritar em óleo aquecido.
RISSOLES DE CARNE

Ingredientes:
Massa
02 xic. chá leite
02 col.sopa margarina
QB sal
02 xic. chá farinha de trigo peneirada

Recheio
01 un cebola
03 un dentes de alho
03 col. sopa azeite de oliva
02 un tomates picados, sem pele nem semente
400 gr carne magra moída 2 vezes
10 un azeitonas
QB

Para Empanar
03 un ovos
QB sal
QB farinha de rosca
QB óleo de fritar

Modo de Preparo:
Colocar o leite, a margarina e o sal em uma panela e levar ao fogo.
Quando ferver, adicionar a farinha de uma só vez e mexer rapidamente para não
encaroçar.
Cozinhar de 2 a 3 minutos ou até se desprender do fundo da panela.
Despejar a massa no mármore enfarinhado até esfriar.
Temperar a carne moída com sal e pimenta do reino e juntar ao refogado, misturando
bem. Por último, acrescentar a azeitona e a salsa picada. Retirar do fogo
Estender a massa e cortar em rodelas.
Rechear e dobrar no formato de pasteizinhos. Apertar bem as bordas.
Bater os ovos com uma pitada de sal.
Passar os rissoles no ovo batido e depois na farinha de rosca.
Fritar em bastante óleo quente. Retirar com cuidado e colocar para escorrer sobre
papel absorvente.

8
 BOMBINHA DE GALINHA

Ingredientes:

Recheio
01 un peito de frango
02 un sobrecoxa de frango
03 col. sopa uvas passas claras bem picadinha
115 gr maionese
01 col. chá curry
QB sal e pimenta de caiena

Massa
240 ml água
100 gr margarina em temperatura ambiente cortada em
pedacinhos
01 col. chá sal
200 gr farinha de trigo
05 un ovos
01 un gema levemente batida com 1 colher(chá) de leite para
pincelar
QB semente de gergelim, alcaravia(kümmel) ou papoula para
polvilhar

Modo de Preparo:

Na véspera, preparar o recheio.

Cozinhar o frango em água levemente temperada com sal até ficar bem macio.
Tirar do fogo, escorrer, desossar e triturar a carne no processador de alimentos.
Em uma tigela, colocar o frango, as passas e a maionese, e misturar bem.
Polvilhar com caril, sal e pimenta a gosto, e misturar novamente, até obter um recheio
homogêneo.
Cobrir com filme plástico e guardar na geladeira até o dia seguinte para tomar gosto

Massa
Colocar a água, a margarina e o sal em uma panela, tampar, levar ao fogo alto e
deixar ferver até a margarina derreter.
Tirar do fogo, juntar a farinha de trigo de uma só vez misturar bem. Voltar ao fogo e
cozinhar, mexendo sempre, por 5 minutos ou até a massa se desprender do fundo da
panela.
Tirar do fogo e deixar amornar. Colocar a massa na tigela da batedeira e bater
juntando os ovos um a um, até ficar homogênea (se não for necessário, não usar
todos os ovos, pois a massa deve ficar firme).
Colocar a massa em um saco de confeitar com bico perlé de 1,5 cm e fazer
bastõezinhos com a gema e polvilhe com as sementes.
Pré-aquecer e assar por 20 minutos ou até dourar levemente.
Tirar do forno e deixar esfriar.
Cortar as bombinha ao meio e rechear com a mistura de frango.

9
 FLOR DE MASSA
Ingredientes:

02 un rolo de massa de pastel

QB óleo pra fritar

Recheio
01 un peito de frango sem osso
01 un cebola grande
04 un dente de alho
03 un tomate sem pele e sem sementes
¼ xic. azeite
QB sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Abrir o rolo de massa e cortar rodelas, de 6 cm de diâmetro, com um cortador de

biscoitos.
Fazer 4 cortes em cada rodela de massa, sem atingir o centro.
Obtendo assim uma espécie de pétalas de flor.
Colocar duas rodelas cortadas, uma sobre a outra.
Firmar o centro de massa com cabo de uma colher de pau.
Numa panela com bastante óleo quente, fritar cada flor de massa, apertando
levemente o centro com o cabo de uma colher de pau, até que fiquem douradas.
Escorrer sobre o papel absorvente.

Recheio

Numa panela, colocar todos os ingredientes e cozinhar com a panela semitampada, em

fogo médio, por 20 minutos.
Retirar do fogo, colocar a mistura no processador e bater até obter uma pasta
cremosa.
Um pouco antes de servir, coloque-a num saco de confeitar com bico liso e rechear o
centro de cada flor de massa.

PÉROLAS DE QUEIJO

Ingredientes:

500 gr queijo provolone ralado

500 gr queijo mussarela ralado
300 gr amido de milho
04 un clara de ovo em neve
04 un gema de ovo

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes.

Fazer bolinhas.
Empanar no amido.
Fritar e servir.

10
 MASSA BÁSICA PARA COXINHAS E RISOLES

Ingredientes:

01 xícara Leite
02 xícaras Trigo
01 col. sopa margarina
Q.B sal
02 a 03 claras
farinha de rosca

Modo de Preparo:

Levar o leite, a margarina e o sal ao fogo.

Levantar fervura. Acrescentar o trigo mexendo rigorosamente até
formar uma bola.
Retirar do fogo sovar e usar.

11
COXINHA VILLE ROY

Ingredientes:

02 litros caldo de frango

01 kg filés de frango
01 mç salsinha picada fino
100 gr cebola picada fino
200 gr manteiga
300 gr farinha de trigo
Q.B. sal
Q.B pimenta do reino

Modo de Preparo:

Corte os filés de frango em emínce e tempere com sal e pimenta do

reino.....
Espete nos palitos.
Cozinhe no caldo de frango.
Retire o caldo e deixe esfriar.
Refogue a cebola com a manteiga, junte a farinha de trigo preparando
assim um roux.
Acrescente o caldo aos poucos, fazendo um molho veloutè grosso,
tempere e adicione a salsinha picada.
Passe os palitos com o frango cozido no molho e coloque em forma
salpicada com farinha de rosca.
Deixe esfriar.
Frite em banho de óleo quente.

12
CROQUETES DE MUSSARELA

Ingredientes:

230 gr mussarela
¼ col. chá pimenta branca moída
02 col. sopa orégano
02 col. chá alecrim
Q.B. farinha
01 ½ xícara farinha de rosca

Modo de Preparo:

Cortar a mussarela em fatias de 1,5 x 1,5 x 5 cm.

Misturar com a pimenta, orégano e alecrim. Marinar por ½ hora.
Empanar pelo procedimento normal.
Fritar por imersão até dourar, servir quente.

3
MASSA BÁSICA PARA PÃES RÁPIDOS E ESFIHA

Ingredientes:

01 xícara (380 ml) leite morno

01 col. sopa (30 gr) fermento para pão
02 col. sopa óleo
02 col. sopa açúcar refinado
Q.B. farinha de trigo
Q.B. sal

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes.

Acrescentar o trigo até ficar numa massa maleável e sovar.
Descansar 30 minutos.

4
RODELINHAS DE ABOBRINHAS

Ingredientes:

08 un gema
05 colheres sopa (50g) trigo
01 colher chá sal
08 un claras batidas em neve

Recheio:
Abobrinha refogada bem picada e temperada

Modo de Fazer:

Juntar as gemas, o sal e o trigo, bater bem.

Acrescentar as claras em neve, delicadamente.
Colocar em assadeira untada e forrada com papel manteiga.
Levar em forno pré-aquecido, assar até dourar (aprox. 20 min).
Espalhar o recheio por cima enquanto ainda estiver quente.
Cortar.

5
ESPETINHOS DE VIEIRAS E BACON

Ingredientes:

24 un mexilhão
03 col. chá orégano
01 suco de limão
Q.B. pimenta caiena
Q.B. sal
24 fatias bacon
24 un espetos

Modo de Preparo:

Misturar as vieiras com orégano, limão, pimenta e sal. Deixar marinar.

Arrumar o bacon em uma assadeira e assar até 2/3.
Quando o bacon estiver suficientemente frio para segurar, enrolar uma
fatia ao redor da vieira e por no espeto. Grelhar até ficar pronto.

6
BRUSCHETTA COM TOMATES ASSADOS

Ingredientes:

12 un tomates
01 col. chá manjerona
02 col. sopa vinagre balsânico
03 col. sopa azeite
Q.B. sal
Q.B. pimenta preta quebrada
24 un pão francês
Q.B. azeite
360 gr queijo mussarela

Modo de Preparo:

Descasque os tomates, corte-os ao meio, coloque sobre uma grelha.

Asse no forno a 150º C até que a umidade do tomate esteja reduzida na
metade (aprox. 1h à 1 ½ h).
Misture os tomates assados com manjerona, o vinagre, azeite, sal e
pimenta.
Pincele o pão com azeite, torre os dois lados.
Corte o queijo em 24 fatias.
Coloque o queijo sobre as torradas, cubra com o tomate e aqueça em
forno quente.

7
MASSA FOLHADA

Ingredientes:

02 e 2/3 xícara farinha de trigo

01 xícara água gelada
01 pitada sal
01 xícara manteiga gelada

Modo de Preparo:

Numa superfície coloque a farinha.

Faça uma depressão no centro e acrescente a água e o sal, misture tudo
até formar uma massa.
Amasse bem e forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar
por 30 minutos.
Polvilhe farinha na superfície e abra a massa na espessura de 0,5 cm
formando um retângulo de 35 x 30 cm.
Espalhe 1/3 de xícara de manteiga em pedacinhos sobre a massa.
Dobre uma das extremidades por cima, enrole num pano de prato limpo
e leve para gelar por 25 minutos.
Repita a operação por mais duas vezes, utilizando 1/3 de xícara de
manteiga de cada vez, repita a operação mais uma vez, sem a manteiga
e deixe na geladeira por 15 minutos.

8
TROUXINHAS DE ATUM

Ingredientes:

Recheio
01 lata (184 gr) atum sólidos
Q.B. tomate picado
02 col. sopa coentro fresco
02 col. sopa cebola picada
½ col. chá orégano
Q.B. sal e pimenta
Massa
01 ½ pacote (600 gr) massa folhada semi-pronta
01 un gema levemente batida
02 col. sopa gergelin
Q.B óleo
Q.B. farinha de trigo

Modo de Preparo:

Preparar o recheio, colocar o atum em uma tigela e desmanchar com

um garfo em pedaços não muito pequenos, juntar o tomate, coentro,
cebolinha e orégano.
Abrir a massa folhada sobre a superfície enfarinhada.
No centro de cada quadrado, coloque ½ colher (chá) do recheio, juntar
as pontas da massa e apertar bem com os dedos para unir, formando as
trouxinhas.
Pincelar com a gema batida e polvilhar com o gergelim.
Óleo e farinha de trigo para untar a assadeira.

9
UVAS NO ROQUEFORT

Ingredientes:

200 un (1350 gr) uvas vermelhas sem semente

225 gr Roquefort, em migalhas
115 gr cream cheese em cubos grandes
225 g pistaches sem cascas

Modo de Preparo:

Limpar e secar as uvas.

Passar os queijos pelo processador até ficar uma pasta homogênea.
Passar a mistura por uma peneira para ficar bem lisa.
Passar cada uva individualmente pela mistura, colocar em uma
assadeira e levar a geladeira até o queijo endurecer.
Repetir o 3º passo, deixar refrigerado durante a noite.
Uma capa fina e homogênea é o desejado.
Levar os pistaches ao forno para secar a 105º C. Não deixar dourar.
Moer os pistaches bem fino no processador e peneirar.
Passar as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homogênea.
Refrigerar quando for necessário.

10
MASSA FROLA

Ingredientes:

02 kg margarina (gradine creme)

06 un ovos
100 gr açúcar
50 gr sal
03 kg farinha de trigo

Modo de Preparo:

Misturar todos os ingredientes em batedeira com pá, em potência fraca.

Atentar para a farinha, que deve apenas ser incorporada.
Obs: A massa é usada para produção de empadas, baguetes, tarteletes,
bases para canapés, quiches, etc.

11
QUICHE LORRAINE

Ingredientes:

500 ml leite fresco

05 un ovos batidos
240 gr bacon em cubos
340 gr cebolas em cubos
240 gr queijo suíço ralado
01 col. sopa salsa picada
Q.B. sal e pimenta

Modo de Preparo:

Misturar os ovos e o creme até ficar homogêneo.

Fritar o bacon até a metade.
Juntar a cebola e saltear até que a cebola esteja transparente.
Misturar todos os ingredientes com o creme, despejar sobre uma massa
Frola pré-assada.
Assar a 180º C até que esteja firme e dourada por cima.
Descansar 15 minutos e porcionar.

12
BOLINHOS INDIANOS

Ingredientes:

02 xícaras lentilhas cozidas

03 xícaras peixe (cação ou pescada)
01 un cebola pequena ralada
01 un ovo
01 xícara farinha de trigo
Q.B. sal e pimenta
Q.B. óleo

Modo de Preparo:

Juntar as carnes de peixe (cozida ou assada, sem pele e sem espinha,

desfeito com garfo) às lentilhas e bata no processador até a mistura
ficar uma pasta homogênea.
Colocar na tigela, acrescentar a cebola, ovo e a farinha de trigo,
temperar com sal e pimenta a gosto, e misturar bem.
Fazer bolinhos redondos chatinhos usando 01 colher (sopa) da massa
para cada bolinho.
Fritar em óleo quente.

14
BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes:

250 gr bacalhau
200 gr batata cozida amassada
50 gr cebola brunoise
Q.B. salsinha
Q.B. sal e pimenta
01 a 02 ovos inteiros
Óleo p/fritar

Modo de preparo:

Deixe o bacalhau de véspera.

Escorram, coloque-o em nova água e dê uma fervura.
Retire do fogo e limpe, eliminando a pele e as espinhas.
Desfie bem o bacalhau.
Junte a batata, o bacalhau e o restante dos ingredientes.
Faça bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite-os em óleo
bem quente.

14
BOLINHOS DE RICOTA E ESPINAFRE

Ingredientes:

01 maço espinafre aferventado e picado

03 xícaras ricota passada na peneira
02 un ovos batidos
½ xícara farinha de trigo
02 col. sopa maizena
óleo para fritura
Q.B. sal e tempero

Modo de Preparo:

Misturar o espinafre, ricota, ovos, temperos e sal.

Acrescentar o trigo e maizena, misturando bem.
Fazer bolinhas e fritar.

15
 CET - GHP

PÉROLAS DE QUEIJO

Ingredientes:

300 gr Queijo provolone

200 gr Mussarela
150 gr Maizena
02 um Gemas
Q.B. De sal
Q.B. Maizena p/polvilhar
Óleo p/fritar

Modo de Preparo:

Moer os queijos e misturar tudo até formar uma massa homogênea.

Fazer as bolinhas, polvilhar na maizena e fritar.

Salgadinhos 15