°BRIX - Determinação do açúcar

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Por Densidade e

Existem muitos tipos diferentes de açúcares. Exemplos incluem sacarose, maltose ou

glicose, mas também misturas como xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS).
Estritamente falando, °Brix é definido como o número de gramas de sacarose em 100 gra-
mas de uma solução de água e sacarose. Na prática, porém, o conteúdo de outros açúcares
ou adoçantes é freqüentemente expresso também em °Brix. Nesses casos, o valor “°Brix”
medido é apenas uma aproximação do teor real de açúcar. Os valores °Brix são mais facil-
mente medidos através da densidade ou índice de refração. Para ambos os métodos, exis-
tem tabelas para converter os resultados medidos em °Brix”.
 O que é Brix?
1 °Brix é definido como 1 g de sacarose em 100 g de
uma solução de água e sacarose. Para preparar uma
solução de 50 °Brix, pesa-se 50 g de sacarose e adi-
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Outro exemplo é o picnômetro. Ele também permite
medições °Brix via densidade com boa precisão.
Entretanto, ele não é adequado para fins de controle
de qualidade diário, já que uma medição leva até 30

ciona-se água até que a balança mostre 100 g. As es- minutos.

calas típicas de °Brix variam de 0-85 °Brix. Entretanto,
elas podem ser extrapoladas para 100 °Brix.
Dois métodos para medir a °Brix
É possível medir °Brix com um medidor de densidade
ou com um refratômetro. Ambos os métodos dão o
mesmo resultado se forem medidas soluções de água
pura de sucrose. As configurações convencionais de
medição são mostradas na Figura 1. Um exemplo
é o hidrômetro que é usado para determinar °Brix
via densidade. Ele tem uma resolução relativamente
boa e está disponível a um preço moderado. Uma
grande desvantagem dos hidrômetros é a dependên-
cia do operador em relação aos resultados medidos.
Além disso, eles são feitos de vidro e são facilmente
quebráveis.
Medidores de densidade digitais e refratômetros como
os encontrados no portfólio do medidor de densidade
e refratometria METTLER TOLEDO (Figura 2) permitem
medições fáceis, precisas e confiáveis do °Brix. A
variedade de instrumentos garante que a METTLER
TOLEDO possa fornecer uma solução ótima para cada
necessidade atendida no mercado. Os dois tipos de
instrumentos permitem a conversão automática dos
valores medidos em °Brix através de tabelas de con-
versão embutidas.
Definição de Densidade
A densidade é o quociente entre a massa m e o vol-
ume V de uma substância. Como a densidade de-
pende fortemente da temperatura, esta última deve ser
sempre indicada. Por exemplo, a densidade de uma
substância a 20 °C é abreviada com o símbolo d20.

A tabela 1 mostra um trecho de uma tabela de

Figura 1: Configurações convencionais para medir °Brix. Da
esquerda para a direita: hidrômetro, picnômetro, refratômetro Abbe.
conversão entre densidade e °Brix a 20 °C. As tabe-
las de conversão para outras escalas relacionadas
a açúcar armazenadas em medidores de densidade
METTLER TOLEDO Excellence Density Meters são
mostradas na tabela 3.

Medidor de densidade Precisão em °Brix Refratômetro Precisão em °Brix

g/cm3 % w/w nD % w/w
Linha Excellence Linha Excellence
D4 0.0001 0.03 R4 0.0001 0.05
D5 0.00005 0.015 R5 0.00002 0.014
D6 0.000005 0.002

Linha EasyPlus Linha EasyPlus

EasyD30 0.001 0.2 EasyR40 0.0001 0.05
EasyD40 0.0005 0.1 EasyBrix 0.0001 0.05
Easy Bev 0.0001 0.05

Linha de portáteis Linha de portáteis

Densito 0.001 0.3 Refratômetro 0.0005 0.2
30GS/PX

MyBrix 0.0003 0.2

Figura 2: Configurações modernas para medir °Brix. Três medidores de densidade digital METTLER TOLEDO (esquerda) e quatro
refratômetros digitais METTLER TOLEDO (direita).

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 °Brix d20 O índice de refração depende do comprimento de onda
5.0 1.017821 da luz incidente. O comprimento de onda padrão para
6.0 1.021824
determinações do índice de refração é a linha D de só-
7.0 1.025856
dio a 589,3 nm. Este é também o comprimento de on-
8.0 1.029909
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9.0 1.034002 da no qual os instrumentos METTLER TOLEDO operam.

10.0 1.038114 O respectivo índice de refração é abreviado como nD.
11.0 1.042257
12.0 1.046429 O índice de refração também depende da tempera-
13.0 1.050632
tura do meio, exigindo controle de temperatura para
14.0 1.054874
15.0 1.059136
medições exatas. O índice de refração de uma sub-
16.0 1.063429 stância a 20 °C é abreviado com o símbolo nD20.
17.0 1.067761
18.0 1.072113 Como com a densidade, os valores °Brix são calculados
19.0 1.076505 a partir dos índices de refração através de tabelas de con-
20.0 1.080927
versão (Tabela 2). As tabelas de conversão para outras
21.0 1.085379
22.0 1.089871
escalas de açúcar armazenadas nos refratômetros de ex-
23.0 1.094393 celência METTLER TOLEDO são mostradas na Tabela 3.
24.0 1.098945 °Brix nD20
Tabela 1: Excerto da tabela de conversão NBS 113 entre densidade 0 1.33299
e °Brix. A tabela completa varia de 0-83 °Brix. 5 1.34026
10 1.34782
15 1.35568
Definição do índice de refração 20 1.36384
O índice de refração de um n médio é definido como 25 1.37233
o quociente entre a velocidade da luz c no vácuo e a 30 1.38115
velocidade da luz em um v médio. 35 1.39032
40 1.39986
45 1.40987
50 1.42009
55 1.43080
Ele também indica a capacidade de um meio de cur- 60 1.44193
65 1.45348
var, ou refratar, a luz. Se um feixe de luz cruzar a in-
70 1.46546
terface de dois meios com índices de refração n1 e n2, 75 1.47787
a refração é descrita pela lei de refração de Snell. 80 1.49071
85 1.50398
90 1.51768
95 1.53178
100 1.54629
onde 𝛩1 e 𝛩2 descrevem os ângulos de incidência e
Tabela 2: Valores selecionados da tabela de conversão do índice
refração, respectivamente.
de refração OIML R 124. A tabela completa mostra todos os valores
°Brix em etapas de 1°. A mesma tabela é usada por ICUMSA™.

Escala Descrição d nD
Brix NBS 113 Teor de sacarose (% p/p), tabela NBS 113 x
Brix Emmerich Teor de sacarose (% p/p), A. Emmerich, Zuckerindustrie 119 (1994) x
Brix @Tx Teor de sacarose (% p/p) à temperatura medida sem compensação de temperatura, OIML R x
108 (1993)
Brix comp 20 °C Teor de sacarose (% p/p) temperatura compensada a 20 °C, ICUMSA™1 x
Plato Teor de açúcar extraído da cerveja (% p/p), a partir da densidade a 20 °C x
HFCS42 Conteúdo de xarope de HFCS com 42% de fração de frutose a 20 °C x x
HFCS55 Conteúdo de xarope de HFCS com 55% de fração de frutose a 20 °C x x
Invert sugar Teor de açúcar invertido a 20 °C x x
Oechsle Medida do teor de açúcar e amadurecimento das uvas x x
KMW Escala Klosterneuburg Mostwaage. Teor de açúcar no suco de uva a 20 °C (Áustria) x
Babo (KMW) Teor de açúcar no suco de uva a 20 °C (Itália) x
Further sugars D-Frutose, D-Glucose, D-Mannitol, Dextran, Lactose, Maltose x

Tabela 3: Tabelas de conversão comumente usadas baseadas no índice de refração (nD) ou densidade (d).

1 ICUMSA™ é uma marca registrada da ICUMSA Ltd. e Verlag Dr. Albert Bartens KG.

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 Onde é medida o °Brix?
Embora a designação “°Brix” seja estritamente válida
apenas para soluções puras água-sacarose, na práti-
ca, o termo, bem como os métodos de medição aqui
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usadas tabelas de conversão para o açúcar específico
de interesse.
Como os valores °Brix medidos para tais amostras

descritos, são freqüentemente utilizados livremente
para qualquer componente semelhante a açúcar em
uma amostra. Conseqüentemente, muitas amostras
contendo açúcares ou adoçantes podem ser submeti-
dos à determinação °Brix. Exemplos típicos incluem
refrigerantes, molhos, sucos, mel e mosto de uva na
produção de vinho. Observe que os valores °Brix para
amostras que não são soluções puras água-sacarose
são apenas aproximações do teor real de açúcar.
Além disso, utilizando tabelas de conversão °Brix para
outros açúcares que não a sacarose, também produ-
zem apenas aproximações. Se disponíveis, devem ser
não são valores °Brix “verdadeiros”, os resultados ob-
tidos a partir das medições de densidade e índice de
refração não são idênticos (Tabela 4).
As medições °Brix não são importantes apenas para
o controle de qualidade na indústria de alimentos e
bebidas, mas também para a formulação de con-
sumíveis com a quantidade correta de açúcar. Alguns
produtos como xaropes de açúcar destinados à
produção de bebidas são vendidos por peso e teor de
açúcar. A determinação da °Brix é, portanto, crucial
para a determinação do preço..

Amostra Density °Brix Refrac. °Brix Comment

20% de solução de sacarose 20.00% 20.00% Idêntico porque a solução de sacarose de água pura.
Suco de laranja 11.38% 11.54% Diferente porque não é uma solução pura de água e sacarose.
Especialmente a acidez tem uma influência sobre os valores obtidos por
diferentes técnicas de medição.
Melaço 43.92% 42.20% Resíduo da produção de açúcar. Diferente, pois apenas cerca de 50% dos
açúcares no melaço é sacarose.
20% de solução de glicose 39.26% 39.44% Diferente porque não é sacarose.
Solução de frutose a 40% 41.06% 39.35% Diferente porque não é sacarose.

TTabela 4: Comparação dos valores °Brix obtidos a partir da densidade e índice de refração. Observe que para glicose e frutose existem
tabelas de conversão separadas que produziriam os resultados corretos.

Efeitos sobre a temperatura e concentração A Figura 3 mostra a dependência da temperatura do

As determinações de °Brix são afetadas pela tempera-
tura, exigindo correção de temperatura para medições
a temperaturas diferentes de 20 °C. Além disso, os co-
eficientes de correção de temperatura para medições
de °Brix são dependentes da concentração.
Os valores de °Brix em várias concentrações obtidas a
partir de índices de refração podem ser corrigidos pela
temperatura de acordo com a ICUMSA (Tabela 5). Por
exemplo, se uma solução de 60 °Brix for medida a
25 °C, 0,40 °Brix precisa ser adicionado ao valor me-
dido para obter o valor compensado para 20 °C.
Termo de correção para o valor °Brix em °Brix
valor °Brix, obtida pelo índice de refração para duas
soluções de sacarose de água com teor variável de
açúcar. Uma solução contém 10 °Brix, a outra 65 °Brix.
Enquanto os medidores de densidade e refratômetros
METTLER TOLEDO de bancada são capazes de regular
de perto a temperatura de medição, os instrumentos
de mão dependem da compensação de tempera-
tura embutida. Observe que, a rigor, o esquema de
compensação de temperatura °Brix só é válido para
soluções de água pura de sucrose.

10 °Brix
Temp. / ˚C 20 °Brix 40 °Brix 60 °Brix 80 °Brix 1.5 65 °Brix
Para ser subtraído da fração de massa
1
15 0.34 0.37 0.38 0.37
… … … … .. 0.5
Valor efetivo nD a 20 °C
0
20 1.363842 1.399860 1.441928 1.490708
A ser adicionado a partir da fração de massa -0.5
… ... … … …
25 0.38 0.40 0.40 0.38 10 15 20 25 30 35 40
… … … … …
40 1.73 1.72 1.66 1.54 Temperatura de medição em °C

Tabela 5: Fatores de correção selecionados para valores °Brix em Figura 3: Dependência de temperatura dos valores °Brix de
várias temperaturas de acordo com a ICUMSA. Devido a razões de sacarose de água soluções com 10 °Brix e 65 °Brix como obtidas
direitos autorais, a tabela completa não é mostrada aqui. por índice de refração.

METTLER TOLEDO Boletim de Aplicação DERE 4

 Conclusão
Os modernos medidores de densidade e refratômet-
ros digitais apresentam uma forma rápida e confiável
de medir °Brix, ou outros parâmetros usados para
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determinar o conteúdo de açúcar ou compostos re-
lacionados a açúcar. Ambas as técnicas de medição
produzem resultados altamente reprodutíveis e, em
sua maioria, independentes do operador. Em contraste
com o manual convencional
Medidores de Densidade Digital METTLER TOLEDO e
Refratômetros não requerem pessoal altamente trei-
nado para alcançar resultados precisos e repetíveis.
Um termostato Peltier incorporado nos instrumentos
da linha EasyPlus™ e Excellence™ permite medições
precisas a várias temperaturas. A compensação au-
tomática de temperatura garante a conversão dos
resultados para 20 °C ou qualquer outra temperatura
desejada em dispositivos portáteis.
Além disso, os instrumentos da linha Excellence po-
dem ser conectados a várias opções de automação e
até ser integrados em sistemas multiparâmetros, caso
sejam necessários vários métodos analíticos para
uma amostra. O gerenciamento de dados e a conexão
METTLER TOLEDO Group
Analytical
Local contact: www.mt.com/contacts
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© 12/2022 METTLER TOLEDO. All rights reserved
30825699
Group MarCom RITM919365 NM
de todos os instrumentos da linha Excellence em con-
formidade com os padrões internacionais de gerencia-
mento de dados é possível com o poderoso software
de laboratório METTLER TOLEDO LabX™.
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