Arroz doce cremoso

Arroz doce cremoso (em inglês: rice pudding e em francês: riz au

lait) é uma receita preparada com arroz, leite integral/ gordo,
açúcar, raspas de citrinos ou baunilha e canela. Algumas variações
são espessadas apenas com o amido proveniente do arroz e outras
incluem gemas, tornando a receita uma espécie de creme.

A origem da receita é incerta, mas o primeiro registro de uma receita

semelhante ao arroz doce aparece no livro de culinária inglês The
Forme of Cury, publicado em 1390. A receita deste livro que está
disponível em formato digital no site da biblioteca da Universidade de
Manchester, na Inglaterra, consiste em um arroz cremoso preparado
com caldo de carne, leite de amêndoas e açafrão. Foi somente no
século XV que surgiu uma versão adoçada com mel.

Página do livro The Forme of Cury (foto: University of Manchester’s

John Rylands University Library)

A iguaria é popular em muitos países do mundo, principalmente em

Portugal, onde é consumida em festas de casamento, romarias e
Natal. Acredita-se que foi levada para a Península Ibérica pelos
árabes.

No Brasil, a receita, que foi trazida pelos colonizadores portugueses,

sofreu muitas adaptações, tais como a adição de leite
condensado, leite de coco, etc. O arroz doce é muito consumido
durante as festas juninas brasileiras.

Ingredientes para o arroz doce cremoso

ARROZ

O arroz doce cremoso é preparado com as variedades de arroz de

grão médio ou curto, do grupo japonica, tais como: carolino, cateto,
arbório, carnaroli, arroz para sushi, etc. As variedades de arroz do
grupo indica, como o arroz agulha/agulhinha, podem ser utilizados,
mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco
cremoso.

Há dois principais grupos de arroz cultivados no mundo, o indica e o

japonica, que se diferenciam principalmente pela composição do
grão de amido. O grão de amido é formado por duas
macromoléculas, a amilose e a amilopectina.

O arroz de grão médio e o arroz de grão curto, que pertencem ao

grupo japonica, são constituídos principalmente de amilopectina. A
amilopectina gelatiniza no cozimento, por isso estes grãos tornam-se
úmidos, cremosos e/ou pegajosos após o cozimento.

O arroz de grão longo, que pertence ao grupo indica, é constituído

principalmente de amilose. A amilose não gelatiniza no cozimento, por
isso estes grãos tornam-se soltos após o cozimento.

A gelatinização do amido é o processo em que o amido e a água são

submetidos ao calor, causando o inchamento dos grânulos de amido.
Como resultado, a água é gradualmente absorvida de maneira
irreversível, resultando em um gel com textura macia.
LEITE INTEGRAL | LEITE GORDO

O leite ultra-pasteurizado integral/gordo é o melhor para elaboração

do arroz doce cremoso. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que
altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além
disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável
no processo de cozimento.

Receita de arroz doce cremoso

Arroz doce cremoso é uma receita preparada com arroz, leite
integral/gordo, açúcar, raspas de citrinos ou baunilha e canela.
Algumas variações são espessadas apenas com o amido proveniente
do arroz e outras incluem gemas de ovos, tornando a receita uma
espécie de creme.

Arroz Doce Cremoso

Receita tradicional portuguesa preparada com arroz, leite
integral/gordo, açúcar, gemas de ovos, raspas de citrino ou baunilha
e canela.
Rende 1 quilo de arroz doce
INGREDIENTES:

• 1000 g de leite integral/gordo (1 litro | 4 xícaras de leite +3

colheres de sopa)
• 240 g de água filtrada em temperatura ambiente (240 ml |
1 xícara)
• 200 g de arroz branco de grão médio ou curto, tais como:
carolino (tradicional português), cateto, arborio, carnaroli,
etc. (1 xícara)
• 150 g de açúcar branco (3/4 xícara + 1 colher de sopa)
• 2 gemas de ovos
• 10 g de casca de limão siciliano/limão (sem a parte
branca) (cerca de três pedaços de casca de limão)
• 1 g de sal (1 pitada)
• canela em pó para polvilhar (opcional)

INSTRUÇÕES DE PREPARO

1. Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os

ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o
início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua
receita, pois evita surpresas no meio do processo.
2. Descascar limão: Corte três pedaços de casca de limão
siciliano, com cuidado para não incluir a parte branca, que dá um
gosto amargo à receita. A casca do limão siciliano pode ser
substituída pela casca de laranja ou casca de limão verde

3. Aqueça o leite: Em uma panela pequena, adicione o leite

integral/leite gordo e o açúcar. Aqueça-o e mantenha-o aquecido
em fogo bem baixo. Não é necessário fervê-lo.
4. Pré-cozinhe o arroz: Em uma panela de tamanho médio,
coloque o arroz, a água filtrada, uma pitada de sal e a casca de limão.
Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe até que boa tarde da água tenha
evaporado. O arroz não deve ser lavado antes de ser cozido.
Tome cuidado, a quantidade de água é pequena e em
cerca de 5 minutos boa parte da água terá sido absorvida
pelo arroz ou evaporado.
Passe para o próximo passo (adicionar o leite) antes que
toda a água tenha evaporado e que o arroz comece a
queimar.

5. Adicione o leite açucarado: Com o arroz ainda úmido, comece

a adicionar o leite com uma concha ou um copo pequeno (150 – 200
ml). Adicione mais leite à medida que o arroz fique cremoso e parte
do leite tenha evaporado.
6. Temperagem das gemas: misture as gemas com uma
concha/xícara de leite, até que se forme uma mistura homogênea.
Em seguida, peneire a mistura para retirar a pele da gema e a
chalaza do ovo.

7. Adicione as gemas: adicione as gemas à panela de arroz e

misture.
8. Cozinhe o arroz doce: Cozinhe o arroz em baixa temperatura,
mexendo sempre. Mantenha a mistura em ebulição leve, sem ferver,
até que se forme um creme espesso e o arroz seja visível na
superfície.
A receita de arroz doce cremoso tem a consistência de um
creme de confeiteiro, pois o leite é espessado com o amido
do arroz e as gemas.
O tempo total de cozimento (na água e depois no leite) é de
cerca de 30 minutos.
9. Leve para refrigeração: Retire da panela e coloque em um
recipiente de vidro ou cerâmica. O arroz doce pode ser servido morno
ou frio. Para serví-lo frio, cubra o arroz doce com plástico filme ou
papel manteiga para evitar a formação de uma película na parte
superior e leve-o ao refrigerador.

10. Sirva: Sirva o arroz doce morno ou frio com canela polvilhada
(opcional).
IMPORTANTE
Posso usar creme de leite no lugar do leite?
Não. O creme de leite engrossará antes do cozimento total do arroz, o
que tornará o arroz doce duro.
Posso colocar leite condensado no lugar do açúcar?
Sim. O leite condensado é feito pelo aquecimento do leite e açúcar
juntos, o que faz com que a água evapore e o leite tenha um sabor
levemente caramelizado. Ele é adicionado para dar sabor, mas não
deve substituir o leite integral. O amido do arroz precisa do leite
integral para cozinhar corretamente.

Arroz doce em outros países

Abaixo, algumas receitas tradicionais de arroz doce em diversos
países do mundo.

Budino di rizo, o arroz doce da Itália: A receita italiana de arroz doce é

preparada com arroz, leite, ovos, passas e raspas de laranja.

Riz à l’impératrice, o arroz doce da França: A versão da receita de

arroz doce da alta gastronomia francesa é preparada à base de
creme bávaro, moldada numa forma de charlotte e decorada com
frutas cristalizadas maceradas em licor, como: kirsch ou maraschino.
O creme bávaro é um creme preparado com leite, ovos e açúcar no
qual são adicionados gelatina e chantilly.

Esta sobremesa foi nomeada em honra da última imperatriz consorte

da França, Eugénie de Montijo que foi casada com Napoleão III.

Milchreis, o arroz doce da Alemanha: A receita tradicional de arroz

doce alemã é preparada com arroz, leite, canela. Esta sobremesa é
servida com cerejas ou molho de maçã ou com um molho de frutas
vermelhas, chamado roter grütze.

Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia: A receita tradicional sueca é

preparada com arroz, leite ou suco de frutas e canela. O arroz doce é
servido com um molho de frutas vermelhas ou coulis, geralmente no
café da manhã ou jantar nos meses de inverno e no Natal.

Meghli, o arroz doce do Líbano: A versão de arroz doce libanesa é

preparada com arroz, farinha, anis, cominho e canela. Este arroz doce
é decorado com flocos de coco seco e nozes diversas, tais como:
amêndoas, nozes, pinhões e pistache.

Esta receita é comumente servida para celebrar o nascimento de

uma criança.

Shollehzard, o arroz doce do Irã: O arroz doce persa é preparado com

arroz, leite e açafrão. A sobremesa é servida geralmente em
agradecimento ou para honrar uma pessoa falecida.

Há um outro tipo de receita de arroz doce persa, o Shir Berenj. Esta

receita é preparada com arroz, leite e mel.

Kheer, o arroz doce da Índia: A receita de arroz doce indiana é

preparada com arroz, trigo ou aletria, leite e açúcar. Pode ser
decorado com cardamomo, passas, açafrão, castanha de caju,
pistache ou amêndoa.
Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka: A receita tradicional de arroz doce
do Sri Lanka é preparada com arroz e leite de coco. Esta receita de
arroz doce é firme e cortada em formato de losango.

Champorado ou tsampurado, o arroz doce das Filipinas: A receita

tradicional de arroz doce das Filipinas é preparada com arroz, leite e
chocolate.

Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia

Arroz con dulce ou arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico: A
versão porto-riquenha da receita de arroz doce é preparada com
leite, leite de coco, passas e especiarias, como: canela, gengibre,
cravo, etc. A receita é uma sobremesa tradicional de Natal.

RECEITAS INOVADORAS

Em Nova York, há uma loja especializada em arroz doce,

chamada Rice to Riches. A loja possui mais de 20 sabores, alguns bem
exóticos, como: Halzenut Chocolate bear hug (em português: abraço
do urso de chocolate e avelã), Old fashioned romance (em português:
romance antiquado), etc.

Cyril Lignac, famoso chef francês, criou uma versão da receita de

arroz doce com uma base de creme de caramelo au beurre salé.

Christophe Michalak, o famoso confeiteiro francês, também criou a

sua versão da receita de arroz doce com baunilha de
Madagascar, caramelo au beurre salé e cobertura de chocolate
blond, chamada Kosmik. A receita está publicada no livro Le gâteau
de mes rêves (O bolo dos meu sonhos).

Há versões mais saudáveis, preparadas com arroz integral ou versões

veganas, preparadas com leite de amêndoas ou arroz.