PANIFICAÇÃO

2023-1

Professor Esp. Pablo Macêdo

 PÃO – Arte e ciência

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água, sal ou
açúcar, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A
esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias,
passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. O pão comercial
por outro lado, geralmente contém aditivos para melhorar o sabor, textura, cor, vida de prateleira,
nutrição e facilidade de fabricação.

Existem dois tipos básicos de pão:

O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado)
num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.

O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes
podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

História do pão

Ao longo da história registrada, o pão tem sido um alimento importante em grande parte do
mundo e é um dos mais antigos alimentos artificiais, tendo sido de grande importância desde o
início da agricultura.

Surgimento do pão

Evidências de 30.000 anos atrás na Europa revelaram resíduos de amido em rochas usadas para a
perfuração de plantas. É possível que durante esse tempo, o extrato de amido das raízes das
plantas, como taboas e samambaias, fossem espalhadas sobre uma rocha plana, colocado sobre um
fogo e cozido em uma forma primitiva de pão achatado. A evidência mais antiga do mundo de
panificação foi encontrada em um local de uma Cultura natufiana de 14.500 anos no nordeste da
Jordânia. Por volta de 10.000 aC, com o alvorecer da era neolítica e a disseminação da agricultura,
os grãos tornaram-se a base da produção de pão.

O Pão no Antigo Egito

A história do pão permeia a própria história da humanidade. Diferentes origens podem ser
encontradas na literatura. O pão é o mais comum e conhecido de todos os alimentos, o forte
alicerce da vida onde centenas de gerações foram buscar seu sustento.
Muitos estudos consultados, partem da premissa de que os primeiros pães foram elaborados no
período Neolítico, onde hoje está situada a Suíça, em um vilarejo às margens do lago Dwellers,
cerca de 8 mil anos atrás- indícios que eles já assavam pães.

O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de
4000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois
cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples: pedras moíam o trigo que, adicionado à
água, formava uma massa mole, que era assada. Este sistema encontra-se ilustrado em pinturas
encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.

Em Israel

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os
hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já
existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia, ocorreu na mesma época que no
Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se
tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido
por grande parte da Europa.

Na Idade Média

Durante a Idade Média Europeia, os padeiros eram especializados: ou produziam o comum pão
integral ou faziam o luxuoso pão branco. Isso porque,na época, a farinha moída e tratada para
elaboração de pães brancos era obtida em pequenas quantidades.

Foi só no século XVII que aperfeiçoamentos nas técnicas de moagem e o aumento da renda per
capita estimularam a maior disponibilidade de um pão mais ou menos branco.

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a
produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.
Na Idade Moderna

Receitas de pão domésticas começaram a aparecer em livros de culinárias, dirigidas à classe média
e já se pareciam muito com as receitas modernas.

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo

técnicas aprimoradas de panificação.

A industrialização do pão

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou

manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-
se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a
reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Hoje, o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o
grão da casca.

No Brasil

Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freire, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes
do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e, no jantar, a farofa,
o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. No
início, a fabricação do pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias,
cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram
assados em casa. A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os
pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros
proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns
bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

PÃO ARTESANAL

O pão continua a sustentar nações, culturas, heranças, períodos de guerra e de paz, fome e
abundância. Cada pão é único, distinto em tamanho, formato e textura. Os pães de um país dizem
quem é seu povo.
O que define um pão artesanal?

Entende-se por artesão a pessoa que exerce uma arte ou um ofício por conta própria. Um pão
artesanal, então, é aquele feito à mão, por um padeiro capacitado, a partir de técnicas tradicionais.
Essa é uma definição ampla e pode gerar muitas interpretações, mas podemos determinar as
principais características que, de acordo com muitos padeiros, são essenciais em um pão artesanal.

Pão artesanal refere-se primeiramente ao estilo eurocêntrico, de interior úmido e granulometria

mais aberta, uma presença intensa e acentuada no paladar, um odor sutilmente azedo e aromático,
uma textura que varia de borrachuda a crocante, elaborado artesanalmente ou manualmente, em
pequenas porções, com a presença de um artesão de pãoo, incluindo o conhecimento de
ingredientes e mistura, fermentação e o complexo processo de cocção.

- Feito à mão: é perfeitamente possível preparar um pão em casa, do começo ao fim, sem usar
nenhum equipamento, mas, obviamente, seria complicado para um padeiro produzir pães em
uma escala comercialmente viável sem usar pelo menos um equipamento para amassar. Alguns
tipos de equipamentos são usados em praticamente todas as padarias, como a amassadeira, por
exemplo. Em casa, muitos optam por usar uma batedeira com gancho (para massas pesadas) para
ajudar a amassar a massa também. No entanto, o trabalho manual tem um papel muito
importante na produção artesanal. Nesse caso a destreza, a dedicação e o discernimento do
padeiro são essenciais para um bom resultado. A fabricação desse tipo de pães não deve ser um
processo automático ou totalmente mecanizado, e isso faz com que a produção de pães artesanais
seja, por necessidade, feita em pequena escala.

Pães Flavorizados

Segundo o dicionário Caldas Aulete, flavor é a substãncoa natural ou artificial que se adiciona a
alimentos ou bebidas para lhes dar ou realçar o sabor e o aroma.

O pão flavorizado pode ser feito a partir de qualquer massa, seja ela magra ou levedada.
Flavorizar um pão é agregar algum sabor à massa, adicionando agentes de sabor diretamente à
mistura.

Esse processo é simples, porém deve se ter cuidado com o insumo adicionado para a flavorização,
pois deve-se saber o percentual de água de tal, para se fazer uma correção da quantidade de
líquidos que serão adicionados a massa.

Exemplos de pães flavorizados: pão de batata, pão de queijo, pão de abóbora e etc.
TRIGO E FARINHAS

• Definição:
Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo triticum
vulgares.

• Classificação das farinhas de trigo no Brasil:

No Brasil existem três classificações para farinha de trigo. - Farinha especial: produto obtido a
partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de
cinzas de 0,385%. - Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com
uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondente
à farinha especial. O teor máximo de cinzas é de 0,85%. - Farinha integral: produto obtido a partir
do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,75%.

• Rotulagem:
No rótulo da farinha deve constar a denominação “Farinha de Trigo” seguida do tipo (especial ou
comum). O tipo integral deve trazer no rótulo a declaração “Farinha Integral de Trigo”.

• Composição do grão:
- Endosperma: parte principal do grão do trigo onde se encontra o amido e as proteínas (para a
formação do glúten). O endosperma corresponde a aproximadamente 85% do grão. - Gérmen: é
do gérmen que se origina uma nova planta. Ele corresponde apenas a cerca de 2% do grão e
contém uma grande quantidade de gordura e vitaminas. O gérmen precisa ser removido antes da
moagem para a farinha não ficar rançosa. - Pelicarpo ou Casca: parte externa do grão de trigo que
protege o gérmen e o endosperma. A casca é utilizada na fabricação de farinha de trigo integral.
Durante a moagem a casca é separada, produzindo o farelo. Corresponde a aproximadamente
13% do grão.

• Componentes da farinha de trigo:

- Proteínas: apesar de o amido ser o maior componente do trigo, é a proteína que dará
característica principal à farinha por causa da capacidade de formar o glúten (gliadina e
glutenina). Os níveis de proteína em uma farinha afetam diretamente as características de uma
massa de pão. Um nível alto de proteína cria uma cadeia de glúten forte.
O nível ideal de proteína na fabricação de pão é cerca de 12 %. As farinhas com alto nível de
proteína formam cadeias de glúten mais fortes levando o processo de batimento e fermentação da
massa a um tempo mais demorado.
Um alto nível de proteína também afeta a extensibilidade 1 e o volume da massa. Uma massa com
boa extensibilidade é fácil de ser esticada.
- Amido: compõe cerca de 75% da farinha e está presente na maior parte do endosperma.
- Umidade: umidade inferior a 11% não é boa porque torna os grãos quebradiços durante o
transporte, armazenamento e operação de moagem.
Grãos acima de 14% de umidade não são bons porque podem propiciar o brotamento e o
desenvolvimento de microorganismos e toxinas.
- Gordura: grande quantidade de gordura em uma farinha é prejudicial em razão de rancificação,
causando um sabor desagradável à farinha de trigo. A gordura se origina principalmente do
gérmen.
- Compostos inorgânicos (cinzas): representados em grande parte pelo farelo. As cinzas servem
como parâmetro de qualidade da moagem, da extração e, em consequência, da farinha.

• Classificação das farinhas de trigo relacionada ao seu nível proteico:

- Farinha duríssima ou muito forte: proveniente de trigos duríssimos, tem elevada porcentagem
de proteína. É usada na fabricação de massas alimentícias. Seu conteúdo protéico é de cerca de
15%.
- Farinha dura ou forte: proveniente de trigos duros. Tem grande poder de absorção de água e
bom teor de proteína (cerca de 9% a 15%). É usada na fabricação de pães.
- Farinha mole ou fraca: proveniente de trigos moles. Absorve menos água e consequentemente
seu teor proteico é menor (cerca de 7,5% a 9%). É usada na fabricação de bolos.

• Tipos de farinha usados na panificação:

- Farinha de glúten ou glúten em pó: o glúten é extraído da farinha de trigo. Ele é seco e moído em
um pó fino. Serve para adicionar nos pães em que há outro tipo de farinha no seu preparo e seu
percentual de glúten é fraco.
- Farinha de aveia: contém baixo teor de glúten. Conteúdo alto de minerais e proteínas.
- Farinha de milho (fubá): sem glúten. Consiste basicamente de amido e contém entre 7% e 8% de
proteína. - Farinha de centeio: com baixo teor de glúten. Produtos elaborados com a farinha de
centeio são úmidos e densos.
- Farinha de uva: sem glúten, a farinha de uva é fabricada a partir dos dejetos descartados pela
indústria do vinho e sucos.
- Farinha de mourisco ou sarraceno: não contém glúten. O trigo mourisco tem um alto valor
energético e nutritivo. Pode ser consumido em grão como alternativa ao arroz, ou em farinha
como alternativa ao tradicional mingau de cereais.
- Farinha de soja: sem glúten. Contém 50% de proteína e pouco amido. Apresenta odor forte.
- Farinha de linhaça: sem glúten. Ajuda a reduzir o colesterol e é um poderoso antioxidante.
- Farinha de cevada: baixo teor de glúten. Quando adicionada na massa de pão, oferece um sabor
levemente adocicado. É rica em proteína e potássio.

• A formação do glúten:
Como dito anteriormente, é da proteína que se forma o glúten. O glúten é uma proteína insolúvel
em água e é composta pela gliadina (responsável pelo volume do pão) e glutenina (regula o tempo
de mistura da farinha e tem efeito sobre a elasticidade da massa). Dependendo da qualidade
destas proteínas, elas podem absorver de 200 % a 250 % do seu peso em água.
À medida que as proteínas inflam, elas começam a se atrair, formando cadeias de proteínas
chamadas glúten.
Após a formação do glúten, o processo mecânico do batimento da massa (com masseira ou com as
mãos) irá trabalhar o glúten em uma estrutura organizada. Primeiro, esticando a cadeia de glúten
e segundo, dobrando sobre si mesmo, formando uma cadeia cada vez mais longa, fina e
sobreposta.
Por isso, um batimento longo irá criar uma cadeia de glúten bem desenvolvida e um batimento
curto, o contrário, uma cadeia de glúten não desenvolvida. Mas é preciso tomar cuidado com um
batimento longo demais. Isto irá quebrar a cadeia de glúten, resultando na perda da massa.

Cadeia de Glúten
-As farinhas panificáveis: Farinhas panificáveis são as farinhas que contém glúten, em
quantidades maiores ou menores. Elas são: farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha de
centeio, farinha de aveia e farinha de cevada.

FERMENTAÇÃO

• O que é o fermento:

O fermento usado na panificação pertence à família dos fungos e vem da espécie “saccharomyces
cerevisae”.

Estes microrganismos atuam nas massas de pão, transformando estruturas complexas em

estruturas mais simples. Suas funções são (i) crescer e arejar a massa (transformando o açúcar
presente na massa em gás carbônico, determinando o volume do pão), (ii) fazer com que o
produto final seja mais digerível e mais nutritivo e (iii) melhorar o aroma e sabor do pão.

O fermento biológico é um ser vivo bem diferente do fermento químico. No fermento químico, os
agentes químicos ou sais minerais, na presença do calor e umidade, produzem o gás dióxido de
carbono (CO²), expandindo-se sob a ação do calor do forno. Nesta fermentação não há vida, e sim
a expansão e liberação do CO². A composição de um fermento químico é o bicarbonato de sódio e
um ácido (ácido tartárico, cremor tártaro, etc).

Podemos dizer que a fermentação é o coração de um pão. Os padeiros artesanais usualmente

utilizavam um fermento natural de acidez e odor característicos, o levain (palavra francesa para
azedo ou fermentado),uma colônia ativa de micro-organismos da qual uma porção é retirada e
usada para a elaboração de uma massa. Levain ou massa azeda é essencialmente uma forma
ancestral de pré-fermentar uma mistura ou massa; refere-se a um processo que fermenta o pão por
meio da captura de bactérias selvagens presentes no meio ambiente em oposição ao uso do
fermento comercial, de uma cultura controlada (não selvagem), como a de saccharomyces
cerevisiae.

A manutenção dessa colônia de micro-organismos (levain) é trabalhosa e sensível às mudanças de

ambiente, temperatura e nutrientes. Deve-se refrescar frequentemente essa colônia, às vezes uma
ou duas vezes por semana, outras vezes todos os dias. Não podemos esquecer de realimentar esse
processo sob o risco de perder a sinergia presente entre os organismos fermentadores. A perda do
balanceamento da cultura de bactérias pode resultar em mudanças não desejáveis ao sabor e ao
odor do pão.
- Uso de pré-fermentos: um pré-fermento é uma massa fermentada, geralmente de consistência
firme ou pastosa, usada para fermentar uma quantidade grande de massa. Utilizados no método
indireto, o pré-fermento, ou esponja, confere mais sabor ao produto, por meio de uma
fermentação mais lenta. Falaremos logo abaixo sobre métodos direto e indireto.

- Ausência de aditivos e conservantes: o pão artesanal nada mais é do que farinha, água e sal, e
podem ser levedados por fermentos naturais ou comerciais (biológicos). Nada impede que outros
ingredientes possam ser acrescentados para criar pães especiais, tanto para enriquecer a massa,
como manteiga, ovos e açúcar, quanto para dar-lhes um toque a mais e sabor diferenciado, como
frutas secas, castanhas, azeitonas, chocolate, ervas e especiarias. Mas é importante que todos os
ingredientes sejam naturais, bem selecionados e livres de qualquer tipo de aditivos e conservantes.

- Técnicas tradicionais: Durante séculos, o pão foi feito sem o uso de equipamentos e maquinários,
totalmente à mão, com exceção, claro, dos fornos. As padarias artesanais de hoje tentam resgatar
ao máximo essas técnicas tradicionais. Mesmo que utilizando amassadeiras para preparar as
massas, a maior parte do processo é feito pelas mãos do padeiro. Os padeiros se preocupam
também com a qualidade dos ingredientes, selecionam farinhas que se assemelham às farinhas
europeias (com menos proteínas e um teor mais alto de cinzas). Além disso, as massas
normalmente fermentam por mais tempo, a temperaturas baixas, sem uso de estufas de
crescimento. Todo esse respeito aos processos e às técnicas tradicionais confere muito mais sabor e
qualidade ao produto final.

• O alimento do fermento:

Na panificação, a fermentação ocorre quando alguns açúcares (ou glicídios 2 ) presentes na farinha
são convertidos em álcool e dióxido de carbono pelo fermento (natural ou comercial/industrial).
Este tipo de fermentação é chamado de fermentação alcóolica. A farinha de trigo contém
diferentes tipos de glicídios (monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos) e cada um é
usado em estágios diferentes da fermentação, dependendo da sua complexidade estrutural.

Os monossacarídeos ou açúcares simples são usados diretamente pelo fermento, mas os açúcares
mais complexos como os dissacarídeos e polissacarídeos precisam ser quebrados em açúcares
simples antes de serem usados pelo fermento. A responsável por esta transformação em açúcares
simples é a enzima 3 chamada zimase, contida na farinha e fermento.

Os monossacarídeos são a glucose e a frutose que representam cerca de 0,5% da farinha. Por serem
açúcares simples, são os primeiros a serem usados no processo de fermentação (durante os
primeiros 30 minutos). Os monossacarídeos são transformados em álcool e CO² pela enzima
zimase.
Os dissacarídeos ou açúcares complexos são compostos pela sacarose e maltose. Eles compõem
cerca de 1% da farinha. Por serem açúcares mais complexos, durante os primeiros 30 minutos,
estes glicídios são transformados em açúcares simples para serem usado mais tarde no processo
de fermentação.

A sacarose é transformada em glucose e frutose pela enzima sacarase e a maltose é transformada

em glucose pela enzima maltase.

Os polissacarídeos ou açúcares supercomplexos são os amidos. Eles representam cerca de 70% da

farinha. São dois os tipos: amilose e amilopectina.

A amilose é primeiramente degradada em maltose pela enzima betaamilase e depois a maltose é

degradada em glucose pela enzima maltase. A amilopectina é degradada primeiro em dextrina
pela enzima alfa-amilase. Depois, a dextrina é degradada em maltose pela enzima beta-amilase.
Por último, a maltose produzida é degradada em glucose pela enzima maltase. Somente depois
destas quebras, o fermento usa a glucose para gerar CO² e álcool.

• Os efeitos da fermentação em uma massa:

O primeiro e mais visível efeito da fermentação em uma massa é a capacidade de fazer a massa
crescer devido à produção de gás carbônico.

O segundo efeito da fermentação é a acidificação da massa com a produção de ácidos orgânicos.

Esta acidificação indica uma boa atividade fermentativa e ajuda a combater o envelhecimento da
massa e aumenta a vida de prateleira do pão.

O terceiro efeito é a produção do aroma na massa. Ele pode ser formado pela produção do álcool
ou pelos ácidos orgânicos. O aroma leva tempo para ser formado, por isso uma fermentação
prolongada é melhor.

• Fatores que afetam a fermentação:

- Quantidade de fermento: a capacidade de fermentação de uma massa está relacionada à

quantidade de fermento adicionada em seu preparo. Normalmente é usado de 0,5% a 2% de
fermento seco ou de 1,5% a 6% de fermento fresco.

- Temperatura da massa: a atividade fermentativa em uma massa é maior em temperaturas mais

altas e menor em temperaturas mais baixas. A temperatura ideal para a produção dos gases e
ácidos em uma massa é cerca de 24ºC. Se esta temperatura for maior, o crescimento da massa será
acelerado e a formação do aroma ficará prejudicada. Por isso é importante o controle da
temperatura no batimento da massa.
- Quantidade de sal e açúcar: o sal retarda a atividade fermentativa. A quantidade padrão de sal
em uma massa é de 2%. Já uma quantidade pequena de açúcar (cerca de 5%) aumenta a
fermentação em uma massa devido aos vários nutrientes que ele agrega ao fermento. Já uma
grande quantidade de açúcar (mais que 12%) faz o papel oposto: retarda a atividade fermentativa
devido a uma alteração na função da célula do fermento.

- PH da massa: fermentos comerciais agem melhor quando o PH da massa está entre 4 e 6.

Fermentos naturais (levain) estão mais bem adaptados em PH mais baixos (ácido).

• Tipos de fermento:

São quatro tipos de fermentos usados na panificação. Três deles são feitos industrialmente
(biológico fresco, biológico seco instantâneo e biológico seco) e um naturalmente (fermento
natural ou levain).

- Fermento biológico fresco: possui de 65% a 70% de umidade. Ele é feito prensando ou filtrando
o creme (de fermento) a vácuo, retirando o excesso de água e levando-o a um produto de
consistência firme.

Armazenamento: o fermento biológico fresco precisa ser guardado refrigerado entre 2ºC e 7ºC.
Não se deve congelar o fermento porque o congelamento destrói suas células, fazendo com que o
poder fermentativo seja perdido.

- Fermento biológico seco instantâneo: possui de 4% a 6% de umidade. O fermento seco

instantâneo é o que precisa de mais tecnologia para ser fabricado. Ele é seco e desidratado,
permanecendo em estado de dormência. No final do processo, o fermento é transformado em
pequenos grãos que são embalados a vácuo. Armazenamento: não precisa de refrigeração. Pode
ser guardado em temperatura ambiente.

- Fermento biológico seco: possui de 7% a 9% de umidade. Este tipo de fermento é obtido a partir
da secagem do fermento fresco por ar quente. O fermento seco é mais fraco do que o fresco porque
durante o processo de secagem ocorre a perda da água que se encontra no interior da célula
fazendo com que parte destas células acabe morrendo. Armazenamento: não precisa de
refrigeração. Pode ser guardado em temperatura ambiente.
- Fermento natural ou levain: é uma cultura fermentada baseada em fermentos 4 e bactérias 5 de
várias espécies encontradas no ambiente e na farinha. O levain é criado a partir de uma pasta
líquida (ou mais consistente) utilizando farinha de trigo e água, que é alimentada com mais massa
(farinha e água) por certo período de tempo, desenvolvendo assim colônias de microorganismos
que fermentam e se multiplicam.

• Dosagem de fermento na massa:

- Fermento biológico fresco: máximo de 6% - Fermento biológico seco: máximo de 2% - Fermento

natural (levain): cerca de 40%.

• Conversão do fermento:

seco → fresco / fresco → seco

Sabendo que o fermento seco e fresco são os mesmos (saccharomyces cerevisae), o que os
diferencia é o modo como são embalados/processados. Como o fermento biológico seco é
desidratado, ele torna-se mais concentrado do que o fermento biológico fresco. Em consequência
deve-se usar em menor quantidade na receita. O fermento biológico seco é três vezes mais
concentrado, por isso, ao converter o fermento seco para o fresco deve-se multiplicar seu peso (ou
porcentagem) por três.

Métodos de mistura da massa

Método direto – método pelo qual todos os ingredientes são combinados de uma vez só. A massa
passa pela fermentação “de mesa” ou “piso” (que antecede o boleamento e o crescimento final) de
uma a duas horas e meia. Chamamos de fermentação curta e, em uma padaria convencional, a
maioria dos pães é feita com o método direto de mistura.

As massas de fermentação longa fermentam por oito horas ou mais, algumas vezes de um dia
para o outro, a uma temperatura de 17⁰C ou menos. A vantagem desse método é que a
fermentação longa e lenta melhora consideravelmente o sabor do produto. A desvantagem, além
do longo período de preparo, é que é mais difícil controlar a fermentação em razão das variações
de temperaturas, porém, consegue-se um bom controle mantendo a massa em um recipiente com
temperatura constante, uma geladeira, por exemplo. Para evitar problemas de uma fermentação
longa feita pelo método direto, mas conservando o sabor indiscutível que esta proporciona, pode-
se recorrer ao método indireto.

Método indireto – envolve dois estágios de mistura. Primeiramente é preparado um pré-

fermento, ou esponja, com farinha, água e fermento, e deixa fermentar. Em seguida a massa é
preparada, juntando os demais ingredientes. Essa massa deverá passar por um curto período de
fermentação, já que houve uma pré-fermentação inicial. Temos algumas vantagens no uso do
método indireto:

- Uso de uma quantidade menor de fermento, uma vez que ele se multiplica durante a
fermentação da esponja e, consequentemente, tem-se um tempo mais curto de fermentação para a
massa final.

- Melhora quantitativamente o sabor, em razão do longo período de fermentação da

esponja.

- A esponja conserva-se por um tempo maior que uma massa final, o que confere uma
maior flexibilidade no planejamento do preparo.

- Para massas ricas, onde o açúcar ou a gordura em excesso inibem o crescimento das
leveduras, a esponja ajuda com uma fermentação mais efetiva, pois quando o método indireto é
usado, a maior parte da fermentação acontece antes de o açúcar e a gordura serem incorporados à
massa.

Método de Percentagem

No decorrer do tempo uma série de fatores e instrumentais nos possibilitaram avançar e

aprimorar o processo da produção de pães. Um deles foi a utilização de fórmulas em substituição
às velhas receitas, marcadas pela ausência de padrões, aquelas que pediam o uso de um pires de
queijo ralado, uma pitada de sal, um prato fundo de fécula de mandioca, uma colher bem cheia de
fermento. Terá o prato fundo da receita a mesma capacidade do prato fundo que possuo em casa e
usarei como medida? Será a colher bem cheia da receita igual à minha?

Fórmulas são calculadas e expressadas em percentagens, que é o chamado método de

percentagens. Agilidade matemática não é requisito básico, mas alguns cálculos têm de ser feitos.
Até mesmo os líquidos são medidos por peso. Isso nos capacita a comprar cada ingrediente
presente na fórmula.

A farinha é o ingrediente principal na elaboração de massas. Não poderia ser diferente nesse
método, e como tal é considerada 100%. O peso de cada ingrediente adicional é expresso como
uma percentagem do total do peso da farinha. Em outras palavras, cada ingrediente da fórmula é
independentemente calculado e mostrado como uma percentagem da farinha. No caso de
utilização de tipos de farinha diferentes (trigo, centeio, integral), o somatório total das farinhasé
igual a 100%.

Familiarizar-se com o método de percentagens ou fórmulas é fundamental para o profissional da

área. Já que cada ingrediente é cuidadosamente pesado, esse método nos capacita a trabalhar
usando apenas uma unidade de medida.

Exemplo:

Pão de Hambúrguer

Ingredientes %

Farinha 100%

Sal 2%

Açúcar 7%

Gordura 6%

Fermento Freco 4%

Água* 50%- 55%

Leite em pó 1%- 2%

Melhorador 1%

*Variável

Autólise

A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturados e deixados descansar por, no
mínimo 15 a 20 minutos. É uma modificação no processo de mistura da massa, um “descanso” na
metade da mistura. Nesse tempo de descanso, duas reações importantes ocorrem na massa. Uma
delas é que as proteínas da farinha, quando bem hidratadas, aprimoram as propriedades da
estrutura do glúten com relação à textura e retenção de gases como CO2. Uma rede de glúten bem
formada e estruturada consegue reter melhor o CO2 liberado na fermentação da massa, formando
os alvéolos do miolo do pão. A segunda é a ação natural de uma enzima encontrada na farinha,
chamada proteaze. As proteazes são responsáveis pela degradação da proteína responsável pela
ligação de glúten. Isso faz com que aumente a extensibilidade da massa e facilite o seu
desempenho. Esta simples prática faz com que a massa fique mais forte, extensiva, menos
pegajosa e muito mais fácil de ser moldada.
INGREDIENTES
A função dos principais ingredientes da panificação:

- Farinha de trigo: é o principal ingrediente na panificação. Estrutura e dá corpo à maioria

dos produtos de uma padaria. Além da farinha de trigo branca, utiliza-se com frequência a farinha
de trigo integral, farinha de centeio, farinha de milho, o trigo espelta, a aveia, o trigo-sarraceno, a
farinha de arroz, de soja e tantos outros grãos e tipos de farinhas que temos disponíveis pelo
mundo.

- Água: é responsável pela estrutura do pão. É a quantidade de água presente na receita que
irá determinar a consistência do miolo, o tamanho dos alvéolos, a leveza, a crocância da crosta. É
importante usar água filtrada, se possível, sem cloro, que prejudica o desempenho do fermento
natural.

- Sal: é um realçador de sabor. Em grandes quantidades, inibe ou bloqueia a ação do

fermento. Usado na proporção correta, geralmente 2% em relação ao peso da farinha, ele funciona
como um controlador da fermentação, impedindo, por exemplo, que o pão cresça muito rápido,
ou ultrapasse seu tamanho e esgote o glúten.

- Açúcares: além de adoçar e dar sabor ao alimento, dão cor à casca do produto, servem de
alimento para o fermento, acelerando, assim, o processo de fermentação. Por essa razão,
enfraquecem as estruturas do glúten, proporcionando maior maciez à massa. Conservam a
umidade, aumentando a validade do produto.

- Gorduras: as gorduras melhoram a conservação e dão sabor ao produto, conferem a

umidade e a untuosidade e auxiliam na fermentação.

* Açúcares e gorduras, assim como leite e derivados, são ingredientes usados com pouca
frequência em pães com fermentação natural. Chamamos de “massas enriquecidas” e são,
geralmente, receitas específicas e tradicionais como, por exemplo, brioche, panetone e croissant.
Normalmente os pães de fermentação natural são compostos apenas de farinha, água e sal, além
de tempo e dedicação.

-Fermento Natural: Há centenas de anos os panificadores têm misturado trigo, centeio e

outros grãos com água para fazer o que chamam de iscas, massa azeda (sourdough) ou levain.

A fermentação natural na panificação é o produto da ação de micro-organismos que se alimentam

da mistura de farinha e água. Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem
gás carbônico, álcool e ácidos. Basta expor a massa de farinha e água ao ambiente e esperar que ela
seja dominada por uma complexa flora microscópica, presente no ar e no trigo, composta por
leveduras selvagens (fungos) e bactérias. Leva de 3 a 5 dias para se desenvolver e, quando pronta,
pode ser usada para fazer pão, substituindo o fermento biológico de panificação.

O fermento natural atua sobre o trigo sem pressa, proporcionando pães com crostas crocantes e
espessas, miolos densos, porém leves, e sabores inigualáveis, nos quais se revelam notas de mel,
nozes e frutas cítricas.

Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram

produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado.
Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o
tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do
produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha
qualidade e que sinta prazer em consumir.

OS PRÉ-FERMENTOS

Os pré-fermentos agregam à massa uma qualidade no sabor e no aroma. É criado a partir de uma
porção da fórmula total da massa e é formado de farinha de trigo, água, fermento biológico e, em
alguns casos, sal. É preparado antes de a massa ser batida (de 30 minutos a 16 horas antes) e tem
sua fermentação e tempo controlados. Um pré-fermento pode durar até 48 horas em geladeira.
Os pré-fermentos foram criados para compensar a baixa qualidade na produção do pão feito com
uma primeira fermentação curta. Ele permite ao padeiro fabricar pães com maior qualidade,
mesmo que a primeira fermentação seja curta devido aos horários de produção na padaria.
• Pâte Fermentée:
A pâte fermentée vem do francês “massa fermentada”. Ela é geralmente feita guardando um
pedaço de massa batida para ser usada no dia seguinte e assim sucessivamente. O ideal é que este
pedaço de massa seja usado no mesmo tipo de pão. Se usar uma pâte fermentée de outro sabor de
pão, a fórmula fica desbalanceada porque as quantidades e os tipos de ingredientes são diferentes.
Também é possível criar uma pâte fermentée para ser usada apenas uma vez.
A porcentagem de uso de uma pâte fermentée em uma receita é de 40% a 50%.
Para fazer uma pâte fermentée:
- 100% de farinha de trigo
- 60% de água
- 2% de sal
- 0,5% de fermento biológico seco
• Biga:
Biga é um pré-fermento de origem italiana. Os ingredientes necessários para produzir uma biga
são a farinha de trigo, água e fermento biológico. Originalmente a biga era usada para agregar
força a massas com pouca força devido ao uso de um trigo fraco. Hoje é usada para agregar sabor
às massas de pão. A porcentagem de uso de uma biga em uma receita é de 30%. Como a biga é um
pré-fermento que será feito exclusivamente para uma receita, é preciso subtrair um pouco da
farinha de trigo, água e fermento da receita.

• Poolish:
Foi um dos primeiros pré-fermentos inventados com o fermento comercial. O nome vem dos
padeiros poloneses que o inventaram na Polônia no final do século XIX.
O poolish é um pré-fermento como a pâte fermentée ou biga. Sua intenção é agregar sabor e
aroma às massas. A única diferença entre eles é que o poolish é líquido, com 100% de hidratação,
isto é, é utilizada a mesma quantidade de farinha e água e de 0,25% a 0,5% de fermento biológico
seco, dependendo do tempo de fermentação.
A fermentação é feita em geladeira por 16 horas. Pode-se usar de 30% a 45% de poolish em uma
receita. Para fazer um poolish:
- 100% de farinha de trigo
- 100% de água
- 0,25% a 0,5% de fermento biológico seco

• Esponja:
A esponja é um pré-fermento, mas sua utilidade primordial é para ativar o fermento antes de ser
incorporado à massa. Ela não chega a agregar muito sabor e aroma porque o tempo de
desenvolvimento de uma esponja é curto, apenas 30 minutos.
A esponja é usada quando, em uma receita, há mais de 12% de açúcar ou 25% de gordura. Estas
concentrações altas de açúcar e gordura atrapalham o desenvolvimento do fermento. Faz-se a
esponja antes para poder ativar o fermento e, quando a esponja é adicionada no restante da massa,
o fermento já está ativo, não havendo problema na fermentação.
Para fazer uma esponja:
- 30% de farinha de trigo
- 70% de água (em relação aos 30% de farinha)
- 100% de fermento biológico seco.
TIPOS DE PÃES

Várias são as maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e suas respectivas

modelagens. Uma das definições diz que há dois tipos básicos de pão – branco e integral-, e todos
os pães podem ser categorizados dentro desses dois tipos.

Pão branco

Elaborado com farinha de trigo comum, que contém apenas a parte do endosperma do trigo.

Pães integrais

Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o conteúdo do grão de trigo, bem
como de outros grãos e cereais.

Pães rústicos

Os pães artesanais/rústicos em geral incluem os ingredientes básicos: água, sal, farinha e fermento
natural, na forma de biga, massa azeda ou simples esponja.

Pães étnicos

Os pães étnicos, tais como pão árabe (Pitta), ciabatta, challah, entre outros, vem conquistando
popularidade.

Pães pretos

Originários da Alemanha e Escandinávia, produzidos com farinha de centeio e outras farinhas

escuras e integrais, e por isso mais densos, dependendo da quantidade de farinha comum
utilizada em sua elaboração.
OUTROS CÁLCULOS

• Cálculo de encomenda de pão:

O cálculo de encomenda serve para não haver sobra na produção de pães para encomenda. Para
isso é necessário saber a quantidade de pães a ser produzido, o seu peso e a porcentagem total da
receita.
Exemplo de produção de 200 pães com peso de 65 g cada (massa crua).
Para isto, serão necessários 13.000 g de massa crua (200 x 65 = 13.000).

• Cálculo de massa para ser usado em formas:

Sendo A = altura, L = largura e C = comprimento.
A x L x C = área³
- Para massas com miolo mais fechado, usar a área x 0,35.
- Para massas com miolo mais aberto, usar a área x 0,25.
Exemplo: A = 20 cm L = 10 cm C = 40 cm
A x L x C = área³ ou 20 cm x 10 cm x 40 cm = 8.000 cm³
8.000 x 0,35 = 2.800 g
8.000 x 0,25 = 2.000 g
AULA 1 – PRÁTICA

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DE CERVEJA

INGREDIENTES PERCENTUAL QUANTIDADE

Farinha de trigo 100%
Sal 2%
Açúcar 4%
Fermento fresco 3%
Gordura vegetal hidrogenada 8%
Leite em pó 4%
Ovo 10%
Cerveja 40%
Água 60%

MODO DE PREPARO
Misturar todos os ingredientes secos. Depois os ovos, a gordura e a cerveja. Dê o ponto com a
água. Sove bem até formar uma massa macia e homogênea. Descansar por 20 minutos e
modelar. Forno 180°C 20 a 30 minutos (até dourar) ou atingir 90° no interior da massa.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO AUSTRALIANO

INGREDIENTES – ESPONJA QUANTIDADE QUANTIDADE

Farinha de trigo branca 120 G
Água 120 G
Açúcar mascavo 30 G
Fermento biológico seco 8 G
INGREDIENTES - MASSA QUANT. UNIDADE
Farinha de trigo branca 130 G
Farinha de trigo integral 160 G
Cacau em pó 20 G
Açúcar mascavo 30 G
Água 80 G
Mel 60 G
Sal 2 G
Manteiga sem sal 40 G
INGREDIENTES- FINALIZAÇÃO QUANT. UNIDADE
Fubá 50 G
Água Q.B -
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Prepare a esponja misturando bem todos os ingredientes. Tampe complástico filme e
deixe agir por 30 minutos.

2º PASSO: Misture as duas farinhas, a esponja, cacau, o açúcar, omel, a água e sove a massa até
que fique lisa.
3º PASSO: Adicione o sal e a manteiga na massa e continue sovando até obter oponto de véu. Se
for necessário, corrija a hidratação adicionando mais farinha. Deixe descansar por 20 minutos.
4º PASSO: Porcione a massa em bolinhas de 70 gramas e modele em formato depão de
hambúrguer. Finalize passando o pão pela água e depois no fubá. Leve para fermentar 1 hora.
5º PASSO: Leve para assar em forno pré aquecido a 170 graus com calor úmidopor
aproximadamente 15 minutos.
AULA 2 – Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: CUCA

INGREDIENTES PERCENTUAL QUANTIDADE

Farinha de trigo 100%
Fermento fresco 7,5%
Açúcar refinado 20%
Sal 1,5%
Manteiga 10%
Leite 30%
Ovos 10%
FAROFA QUANT. UNIDADE
Manteiga 80 g
Açúcar 50 g
Farinha de trigo 100 g
Canela em pó Q.B Q.B
Raspas de laranja Q.B Q.B
MODO DE PREPARO
CUCA: Misturar todos os ingredientes secos depois a manteiga, os ovos e o leite. Dê o ponto com
a água gelada. Sove bem até formar uma massa macia e homogênea. Descansar por 20 minutos.
Coloque em forma untada, disponha os cubos de goiabada e a farofa por cima. Descansar. Forno
180°C 20 a 30 minutos (até dourar) ou atingir 90° no interior da massa.

FAROFA: Misturar todos os ingredientes com a mão até formar uma farofa grossa.

CORREÇÕES:
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: BAGUETE RECHEADA

INGREDIENTES PERCENTUAL QUANTIDADE

Farinha de trigo 100%
Fermento fresco 3%
Água gelada 60%
Melhorador 1,5%
Gordura hidrogenada 2%
Açúcar refinado 1%
Ovos 10%
Sal 2%
MODO DE PREPARO
1º PASSO: PASSO: Misturar todos os ingredientes secos. Depois os ovos, a gordura. Dê o ponto
com a água. Sove bem até formar uma massa macia e homogênea. Descansar por 20 minutos e
modelar.

2º PASSO: Abrir a massa, colocar a linguiça cortada a portuguesa, enrolar e deixar descansar.
Assar a 180°C por 30 min.

CORREÇÕES:

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AULA 3- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: CIABATTA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 500 G
Fermento fresco 25 G
Sal 12 G
Azeite 25 G
Água 240 G
Melhorador 5 G
Açúcar 5 G
MODO DE PREPARO
1º PASSO: BIGA
Despeje a água e misture o fermento misture até dissolver. Acrescente a farinha aos poucos.
Deixar fermentar por 40 min.

2º PASSO: MASSA
Acrescente a água e o fermento sobre a biga, mexa delicadamente. Em seguida adicione os
demais ingredientes.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: FOCACCIA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 440 G
Fermento fresco 60 G
Água gelada 300 G
Sal 6 G
Azeite 50 G
Açúcar 5 G
Recheio
Gorgonzola 200 G
Muçarela 150 G
Manjericão ¼ Maço
Alecrim fresco 2 Ramos
Sal grosso 5 G
Azeite p/ Cobertura 50 Ml
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Dissolver o fermento em 120 ml de água e descansar por 5 minutos. Misture a farinha
com o sal, abrir um buraco no centro e a acrescente o fermento dissolvido e o azeite. Misturar
levemente a farinha e acrescentar a restante da água aos poucos. Sovar a massa até que esteja
brilhante e elástica. Cobrir a massa e descansar por 1 ½ hora.

2º PASSO: Recheada: Divida a massa em duas partes e deixe descansar por 40 min.
Abrir dois discos de massa, untar um lado com azeite e o utilizar de base, dispor o disco
untado em uma assadeira, distribua os dois queijos e as folhas de manjericão, cubra com o
outro disco.
3º PASSO: Finalização: Faça pequenas marcas com as pontas dos dedos, espalhe o sal grosso,
o alecrim e o restante do azeite. Assar em forno pré-aquecido por 30-45 minutos.

CORREÇÕES:

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AULA 4- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: BROA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Água 02 Copos
Óleo 02 Copos
Fubá de milho 02 Copos
Farinha de trigo 02 Copos
Polvilho doce 02 Copos
Açúcar refinado 01 Copo
Sal Q.B Q.B
Erva doce Q.B Q.B
Ovos 10 a 12 Und
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Coloque a água, o óleo, a farinha, o fubá e o sal em uma panela e cozinhe até
despregar da panela. Abaixe o fogo e acrescente o polvilho. Deixe esfriar. Acrescente o
açúcar e os ovos até dar o ponto. Sove bem.

2º PASSO: Modelar com bico pitanga. Forno 220°C até crescer após diminuir para 180°C.
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: BROA AEROSA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite 500 L
Açúcar 75 G
Fubá 100 G
Farinha de Trigo 250 G
Ovos 7 Unidades
Manteiga 200 G
Sal Pitada -
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Coloque para ferver (o leite, a manteiga, o sal e o açúcar). Quando ferver, adicione
a farinha e o fubá, faça um angu, coloque no bowl e acrescente os ovos para dar o ponto de
pingar.

2º PASSO: Com a manga de confeiteiro, modele as broinhas, coloque nas assadeiras.

3º PASSO: Com o forno pré-aquecido, asse na temperatura de 180 graus, por cerca de 45
minutos.

CORREÇÕES:

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AULA 5- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DE BATATA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 K
Purê de batata gelado 500 G
Água +/- 160 G
Açúcar 100 G
Fermento 30 G
Sal 20 G
Ovos 100 G
Manteiga 100 G
Melhorador 10 G
Requeijão cremoso (gelado) Q.B Q.B
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Misturar todos os ingredientes secos. Acrescento o purê, os ovos, o sal, a manteiga
e a água aos poucos até obter um ponto macio. Descansar por 10 minutos e modelar.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DE ABOBORA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 KG
Abóbora de casca (cozida e amassada) 500 G
Fermento fresco 60 G
Açúcar refinado 80 G
Tomilho fresco ¼ Mç
Salsa fresca ¼ Mç
Alecrim fresco ¼ Mç
Azeitona sem caroço 150 G
Óleo de girassol 50 G
Ovos 125 G
Sal 20 G
Água +/- 75 G

MODO DE PREPARO

1. Amasse as abóboras cozidas como purê e deixe esfriar.

2. Bata a massa pelo método direto*, colocando a água aos poucos até dar o
ponto (cerca de 10 minutos).
3. Deixe a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos,
coberta com plástico.
4. Divida em pedaços de 40 a 50 g e modele.
5. Acondicione em assadeira untada com óleo.
6. Deixe fermentar de 30 a 40 minutos. Corte e pincele com gemas diluídas em
um pouco de água.
7. Asse a 190ºC por, aproximadamente, 15 minutos.
8. Retire do forno e resfrie sobre uma grelha.
* No método direto, primeiro colocamos os ingredientes secos e em seguida os
líquidos.

CORREÇÕES:

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AULA 6- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DOCE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 K
Açúcar 200 G
Manteiga 40 Manti
G
Ovos 60 G
Sal 10 G
Melhorador 18 G
Leite em pó 10 G
Fermento fresco 30 G
Bacom (emulsificante) 4 G
Água gelada 550 G/ml

MODO DE PREPARO

1º PASSO: Método indireto.

Fazer esponja com 30% da farinha o fermento e 50% da água e após 15min inicie a adição dos
demais ingredientes.
Coloca tudo na masseira, misturar bem por 5 minutos no lento e depois bater no rápido até o
ponto de vel. Modelar. Forno 160°C.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DE MILHO

INGREDIENTES PERCENTUAL UNIDADE

Farinha de trigo 100% G
Flocos de milho 20%
Erva doce Q.B
Canela em pó Q.B
Gemas 5%
Fermento fresco 30%
Manteiga 20%
Sal 2%
Açúcar refinado 16%
Lecitina de soja 1%
Leite +ou- 60%
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Misture todos os ingredientes secos, dar o primeiro atrito, acrescentar as gemas, a
manteiga, a lecitina, o leite aos poucos. Quando a massa começar a juntar colocar o sal e dar
o ponto.

2º PASSO: Deixe descansar por 20 minutos, modelar, deixar crescer. Polvilhar fubá. Forno pré-
aquecido 180°C.

CORREÇÕES:

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AULA 7- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: ROSCA HÚNGARA

INGREDIENTES PERCENTUAL UNIDADE

Farinha de trigo 100%
Fermento fresco 6%
Açúcar refinado 20%
Ovos 6%
Sal 1,5%
Manteiga 5%
Melhorador 1%
Leite em pó 2%
Lecitina de soja 1%
Água +/- 42%

MODO DE PREPARO
1º PASSO: Misturar todos os ingredientes secos. Acrescentar a água aos poucos até obter um
ponto macia. Descansar por 10 minutos e modelar.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: Babka

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Fermento fresco 30 G
Leite morno 240 Ml
Manteiga 75 G
Açúcar refinado 100 G
Ovos 2 Und
Sal 1 C/c
Farinha de trigo 600 G
RECHEIO
Creme de avelãs 350 G
Gotas de chocolate 200 G
CALDA
Açúcar 120 G
Água 120 G

MODO DE PREPARO
Em uma tigela, coloque o fermento, 1 xícara (chá) de leite morno e misture até dissolver o
fermento. Adicione ¼ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura
ambiente, ½ xícara (chá) de açúcar, 2 ovos levemente batidos, 1 colher (chá) de sal e misture
bem. Acrescente, aos poucos, 4 xícaras (chá) de farinha de trigo e sove bem a massa até ficar
lisa e homogênea. Deixe descansar por 1 hora numa tigela fechada com plástico filme. Dica:
Se a massa estiver grudando nas mãos, adicione um pouco mais de farinha de trigo.

Depois de 1 hora, retire a massa da tigela e divida em 2 partes. Em uma superfície

enfarinhada e com auxílio de um rolo, abra uma das massas formando um retângulo de 50 cm
x 30 cm. Com uma espátula, espalhe cuidadosamente metade do creme de avelã sobre a
massa, salpique metade dos chips de chocolate e enrole formando um rocambole.

Com uma faca, corte o rocambole ao meio, no sentido do comprimento. Pegue cada metade
do rocambole e vire de maneira que fique com o corte voltado para cima. Cruze cada metade
formando uma cruz. Faça uma trança inteira e depois cruze novamente as pontas e coloque
numa forma de bolo inglês untada (9 cm de largura x 22,5 cm de comprimento x 6,5 cm de
altura) forrada com papel manteiga untado. Deixe num lugar protegido do vento até dobrar
de tamanho. Repita o procedimento com a outra metade da massa.

Leve ao forno pré-aquecido a 170º C por 45 minutos. Quando estiver assado, retire do forno,
desenforme e coloque sobre uma grade. Pincele a calda de açúcar, deixe amornar e sirva em
seguida.
CALDA
AULA 8 – Prática

Sonhos
INGREDIENTES: (esponja) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 100 G
Água 100 G
Fermento biológico seco 10 G
INGREDIENTES: (massa) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 400 G
Açúcar refinado 90 G
Leite integral 125 G
Ovos 30 G
Sal 7 G
Manteiga sem sal 30 G
INGREDIENTES: (para fritar) QUANTIDA UNIDADE
DE
Óleo 300 G
INGREDIENTES: (para finalizar) QUANTIDA UNIDADE
DE
Açúcar gelado 20 G
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Prepare a esponja misturando bem todos os ingredientes. Tampe com
plástico filme e deixe agir por 30 minutos.

2º PASSO: Misture a farinha de trigo, a esponja e o leite e sove a massa até

que fique lisa.

3º PASSO: Adicione o sal e a manteiga na massa e continue sovando até obter oponto
de véu. Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos.

4º PASSO: Modele a massa em formato de bolinhas de 50 gramas e leve para

fermentar por mais 30 minutos.

5º PASSO: Leve para pré-assar em forno pré aquecido a 160 graus até que fique
levemente corado.

6º PASSO: Aqueça o óleo a 170 graus e frite rapidamente os sonhos. Espere

esfriar, corte, recheie com o creme de confeiteiro e finalize com o açúcar gelado.
 Creme de confeiteiro
INGREDIENTES : QUANTIDADE UNIDADE

Leite integral 250 G

Extrato de baunilha 10 Ml

Áçúcar refinado 60 G

Gemas 80 G

Amido de milho 20 G

Manteiga sem sal 25 G

MODO DE PREPARO

1º PASSO: Aqueça o leite em uma panela; à parte, misture as gemas, o amido e o

áçúcar.

2º PASSO: Tempere a mistura de gemas com o leite morno, e volte o conteúdo

todo para a panela com leite em fogo baixo. Adicione o extrato de baunilha e
misture sempre com ajuda de um fouet.

3º PASSO: Quando o creme engrossar, adicione a manteiga e desligue o fogo.

Continue mexendo para evitar que o creme empelote.

4º PASSO: Passe o creme para outro recipiente e cubra com plástico filme em
contato. Resfrie e recheie os sonhos com ajuda de um saco e bico de confeitar.
 Donuts
INGREDIENTES: (esponja) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 100 G
Água 100 G
Fermento biológico seco 10 G
INGREDIENTES: (massa) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 400 G
Açúcar refinado 75 G
Leite integral 100 G
Ovos 50 G
Sal 7 G
Manteiga sem sal 50 G
INGREDIENTES: (para o recheio) QUANTIDA UNIDADE
DE
Doce de leite 300 G
INGREDIENTES: (para a cobertura) QUANTIDA UNIDADE
DE
Açúcar impalpável 100 G
Água 10 G
Corante colorido QB
Confeitos coloridos QB
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Prepare a esponja misturando bem todos os ingredientes. Tampe com
plástico filme e deixe agir por 30 minutos.

2º PASSO: Misture a farinha de trigo, a esponja e o leite e sove a massa até

que fique lisa.

3º PASSO: Adicione o sal e a manteiga na massa e continue sovando até obter oponto
de véu. Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos.

4º PASSO: Abra a massa com ajuda de um rolo e deixe com espessura de 2 cm.
Corte com um aro de 10 cm de diâmetro e faça outro corte com aro menor no
centro.

5º PASSO: Coloque os discos em uma assadeira e deixe fermentar até dobrar de

tamanho.

6º PASSO: Aqueça o óleo a 170 graus e frite rapidamente os donuts. Espere

esfriar, corte, recheie com o doce de leite e finalize com a cobertura.
AULA 9- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PIZZA / CALZONE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 Kg
Fermento biológico fresco 50 G
Água 500 G
Açúcar 18 G
Sal 8 G
Óleo de soja 100 G/ML
Melhorador para pães 10 G
MODO DE PREPARO

1º PASSO: Coloque o fermento, o açúcar e o sal. Misture até dissolver o fermento e então
coloque a água e o óleo e misture bem. Por último, coloque a farinha de trigo.

2º PASSO: Sove bem a massa, cubra e deixe dobrar de volume. Deixe descansar por
cerca de 1 hora ou até dobrar de volume. Divida a massa em 05 pedaços, faça uma bola
com cada pedaço e reserve.

3º PASSO: Pegue uma bola, abra-a com a ajuda de abridor de massas, recheie e asse por 10 a 15
minutos. Observação: enquanto se abre uma bola, as outras continuam a crescer.

CORREÇÕES:

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AULA 10- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: CROISSANT – MASA SEMI FOLHADA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 K
Açúcar 100 G
Margarina para folhados 500 Manti
G
Sal 20 G
Água gelada +/-500 G/ml
Leite em pó 20 G
Ovo 50 G
Fermento fresco 40 G
Manteiga 50 G

MODO DE PREPARO

1º PASSO: Misturar todos os ingredientes, exceto a água e a margarina para folhados,

acrescente a água aos poucos até ficar uma massa lisa e homogênea. Deixar descansar por 30
minutos, coberta com plástico. Abrir a massa em formato retangular, sobre uma bancada
enfarinhada. Espalhar a margarina sobre 2/3 da massa e fechar em forma de envelope. Dar as
dobras conforme demonstrado. Estender e cortar, em formato de triangulo, rechear e
enrolar. Descansar. Assar 180°C 20 minutos.

CORREÇÕES:

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AULA 11- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: BRIOCHE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 1 K
Açúcar 160 G
Manteiga 100 Manti
G
Ovos 200 G
Sal 15 G
Melhorador 10 G
Fermento fresco 30 G
Água gelada +-240 G/ml

MODO DE PREPARO

1º PASSO: Misturar todos ingredientes secos e acrescentar a manteiga, os ovos e a água aos
poucos até obter um ponto macio. Deixar descansar por 10 minutos e modelar.

CORREÇÕES:

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 Cinnamon roll
INGREDIENTES: (esponja) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 150 G
Água 100 G
Fermento biológico seco 8 G
INGREDIENTES: (massa) QUANTIDA UNIDADE
DE
Farinha de trigo 250 G
Açúcar refinado 50 G
Leite integral 100 G
Ovo 50 G
Sal 5 G
Manteiga sem sal 40 G
INGREDIENTES: (recheio) QUANTIDA UNIDADE
DE
Açúcar refinado 40 G
Açúcar mascavo 40 G
Manteiga sem sal em ponto de pomada 40 G
Canela 4 G
INGREDIENTES: (cobertura) QUANTIDA UNIDADE
DE
Cream cheese 70 G
Açúcar impalpável 50 G
Manteiga sem sal (ponto de pomada) 25 G
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Prepare a esponja misturando bem todos os ingredientes. Tampe com
plástico filme e deixe agir por 30 minutos.

2º PASSO: Misture a farinha de trigo, a esponja, o ovo, o açúcar o leite e

sove a massa até que fique lisa.
3º PASSO: Adicione o sal e a manteiga na massa e continue sovando até obter oponto
de véu. Se for necessário, corrija a hidratação adicionando mais farinha. Cubra a
massa e deixe descansar por no mínimo 30 minutos.
4º PASSO: Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.

5º PASSO: *Demo*Com ajuda de um rolo, abra a massa em um formato retangular.

Pincele o recheio e enrole. Faça fatias largas (4 cm), deite as fatias sobuma forma e
deixe fermentar por mais 30 minutos.
6º PASSO: Leve a massa para assar em forno pré aquecido a 160 graus com calor
úmido, até que a massa fique dourada e completamente assada.
7º PASSO: Misture todos os ingredientes da cobertura e decore os cinamons.
AULA 12- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PANETTONE

INGREDIENTES - Esponja QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 150 G
Fermento biológico fresco 20 G
Água 80 G/ml
REFORÇO
Farinha de trigo 900 G
Fermento biológico fresco 5 G
Margarina 80 G
Açúcar refinado 240 G
Gemas 7 und
Glucose 20 G
Sal 7 G
Bacom 4 G
Melhorador para pães 10 G
Uvas passas 300 G
Frutas cristalizadas 300 G
Gotas de chocolate 300 G
Essência para panettone 2 G
MODO DE PREPARO
1º PASSO: Coloque os ingredientes na masseira até que fique uma massa enxuta. Fermentar
até dobrar de volume.

2º PASSO: Coloque os ingredientes do reforço na masseira até o ponto de véu.

Grande 500g, pequeno 100g. Forno 145°C 45 minutos.

CORREÇÕES:
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AULA 13- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: TORTA DE PALMITO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 400 G
Água 30 Ml
Ovo 1 Und
Sal Q.B Q.B
Manteiga 25° 200 G
RECHEIO
Palmito 300 G
Cebola 1/2 Und
Tomate maduro 4 Und
Azeite 30 Ml
Catupiry 250 Gr
Sal e pimenta do reino Q.B Q.B
Cebolinha verde Q.B Q.B
MODO DE PREPARO
MASSA
Misture todos os ingredientes DELICADAMENTE;
Coloque em um saco plástico e deixe na geladeira por 20 minutos
Reparta a massa em 2 partes e separe um pedaço para fazer a decoração
Abra metade da massa com um rolo e forre a forma (inclusive as laterais)
Coloque o recheio e cubra com catupiry, abra a outra metade da massa e forre por cima
Faça tirinhas e coloque por cima para decorar
Pincele a gema de ovo por cima de toda a torta e leve ao forno por aproximadamente 40
minutos a 180ºC
RECHEIO
Refogue a cebola no azeite. Coloque os tomates (espere secar um pouco da água),
coloque os palmitos, sal e a pimenta-do-reino a gosto e a cebolinha.

CORREÇÕES:

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 FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: GRISSIMI

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 450 G
Fermento biológico fresco 20 G
Água 250 G
Azeite 50 G
Sal 10 G

MODO DE PREPARO

Dissolver o fermento na água, acrescentar os demais ingredientes, exceto o queijo ralado

Sovar a massa por 10 minutos
Adicionar o queijo ralado e trabalhar mais um pouco
Descansar a massa por 20 minutos, coberta com papel filme
Cortar em tiras e fazer palitinhos
Colocar na assadeira sem untar
Pincelar a massa com água e salpicar gergelim, queijo ralado ou orégano
Levar ao forno pré-aquecido, a 160°, por 15 minutos

CORREÇÕES:

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AULA 14- Prática

FICHA TÉCNICA DE PREPARO N.º PORÇÕES:

TÍTULO DO PRATO: PÃO DE HAMBÚRGUER E CACHORRO QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 575 G
Fermento biológico seco 15 G
Água +/- 500 G
Açúcar 75 G
Sal 5 G
Leite em pó 2 G
Ovo 1 Und
Melhorador para pães 5 G
Manteiga 75 G
Leite gelado 250 Ml
Óleo para untar Q.B Q.B
Ovo batido para pincelar Q.B Q.B
Gergelim sem casca, pimenta calabresa,
Q.B Q.B
orégano
MODO DE PREPARO
Passo 1 - Numa batedeira, coloque 575 g de farinha de trigo, 5 g de melhorador para farinhas,
15 g de fermento biológico seco, 5 g de sal, 75 g de açúcar e o leite em pó e bata em velocidade
baixa até misturar. Adicione 1 ovo, 75 g de manteiga com sal e junte, aos poucos, 250 ml de
leite gelado. Aumente a velocidade e bata até misturar e fica em ponto de véu. (+/- 20 min)

Passo 2 - Corte a massa em pedaços com 70 g e faça bolinhas. Coloque numa assadeira utada
com óleo e dê uma leve achatada. Pincele 1 ovo ligeiramente batido em todas as bolinhas e
decore com gergelim sem casca e pimenta calabresa a gosto.

Passo 3 - Deixe a massa descansar por 2 horas. Leve para assar em forno
pré-aquecido a 150° C por 18 minutos. Retire do forno e sirva.

CORREÇÕES:
 Pão de queijo
INGREDIENTES : QUANTIDADE UNIDADE

Polvilho azedo 150 G

Polvilho doce 100 G

Sal Qb

Óleo de girassol 40 G

Leite integral 135 G

ovo 1 Un

Queijo meia cura ralado 220 G

MODO DE PREPARO

1º PASSO: Aqueça em uma panela o leite e o óleo. À parte, misture os dois

polvilhos. Escalde o polvilho com o leite e o óleo e misture com ajuda de uma
colher. Espere esfriar.

2º PASSO: Com a massa fria, adicione o ovo e misture até obter uma massa
homogênea. Adicione mais ovos caso seja necessário.

3º PASSO: Adicione o queijo e misture bem. Faça bolinhas de 40 gramas e leve para
assar a 180 graus em forno pré aquecido com calor seco por aproximadamente 18
minutos.