II MOMENTO

ANTECEDENTES

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de

cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos
por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido
en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios
"inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de
trigo en el lugar de cada comensal. Cabe destacar que el alimento de los
egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el
famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

La evolución en la panificación se produjo de forma importante

durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron
la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin
fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible",
refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la
mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en
mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

El pan del mundo Griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las
relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los
griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería,
crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos
inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas,
probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel,
aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la
pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como

"torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino
pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la
comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un
manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y
filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa
que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.

La Panadería en Venezuela

En el pasar de los años la panadería, el oficio y labor de panadero se

ha considerado y se ha visto como un trabajo sencillo, sin complejidad y
de menor importancia, esto a sido la opinión de diversas personas que
piensas así, sin embargo la realidad es otra, ya que este trabajo es un
arte que día a día se va perfeccionando y se va ampliando con la
realización de productos nuevos. para estar en la capacidad de realizar
esta labor, se necesita mucha dedicación, un conocimiento amplio de las
técnicas de manipulación de diversas masa y un extenso conocimiento
sobre las medidas y propiedades de los diversos ingredientes para darle
toque particulares a cada pan, este oficio, como lo consideran muchos es
complicado y requiere de tanto esfuerzo como cualquier profesión, por lo
tanto los conocedores de esta área lo vemos como un arte.

El mundo de la panadería es un arte porque nos permite mostrar

nuestra creatividad al momento de realizar algún tipo de pan no es
simplemente la combinación de 4 ingredientes (Agua, Harina, sal y
levadura) sino que va mucho más allá, haciendo recetas con un grado de
complejidad que se debe tener un grado de temperatura adecuado, un
tiempo exacto para la elaboración de cualquier masa, como por ejemplo el
plan brioche, con su alto contenido graso tiene que se realizado con
temperatura bajas, ser manipulado con suma delicadeza, incluso se
recomienda trabajar lo más rápido posible la masa para que esta no sufra
ni se derrita.

Un buen maestro panadero no necesita solo disciplina, amor a lo que

hace, habilidad, técnica y destreza con las manos y buena resistencia
para largas jornadas laborales, sino que necesita algo tan trascendental
en cualquier oficio o profesión que es tener pasión a lo que hace, porque
con ella es que va a seguir su día a día, con ella nunca desistirá para
cumplir sus pedidos y con ella se sentirá animado y con ganas de seguir
haciendo de magnifica manera lo que haces, el buen maestro panadero
no tiene nada que envidiar a ningún profesional porque al llegar a su nivel
es profesional en su propia área.

El Chocolate: Un Alimento

El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume,

es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30%
de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3%
de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar
vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la
manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de
ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado
por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de
las diferentes almendras de cacao (4). La estructuración de los
triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se
caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la
característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una
barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar
humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y
sabor muy agradable. Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados
con manteca de cacao «sintética», o manteca industrial, no tienen esta
característica, ya que la mayoría no funden a la temperatura corporal, de
ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.

EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CHOCOLATE

El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente,

siempre se asoció con beneficios para la salud, tales como el aportar
mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas
temperaturas, y muchos otros beneficios aunque, inicialmente, sin un
fundamento científico probado. Sin embargo, el conocimiento actual de
los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen
natural, y los adelantos técnicos que permiten la detección, la
cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de
estas sustancias, ha posicionado a muchos alimentos y productos
naturales en el rango de «beneficiosos para la salud». El chocolate es
justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia
directamente con el poder antioxidante de sus componentes.

La función de los antioxidantes de origen natural se asocia, desde

hace más de treinta años, con su acción protectora en la prevención y el
desarrollo de diversas patologías identificadas colectivamente como
«patologías por estrés oxidativo». Estas patologías se relacionan con el
efecto deletéreo del oxígeno, el que al transformarse en radicales libres
en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidación no controlados
que dañan funciones celulares, conduciendo potencialmente al desarrollo
de una o de varias enfermedades. De esta manera, las enfermedades
cardiovasculares y cerebro vasculares tienen importantes componentes
derivados del estrés oxidativo. Algunos tipos de cáncer, (hepático,
gástrico, de colon, próstata) también presentan componentes de estrés
oxidativo en su etiopatogenia . Más recientemente, enfermedades del
sistema nervioso como el Alzheimer y el Parkinson, se han identificado
como originadas por el desencadenamiento de un estrés oxidativo no
controlado a nivel de células neuronales y griales. Patologías de amplia
prevalencia como lo son la diabetes tipo 2 y las cataratas, también se
asocian al estrés oxidativo. De esta forma, el consumo de antioxidantes
de origen natural constituye, actualmente, una recomendación a toda
edad, y particularmente en la edad adulta y en la senescencia.

BASES TEORICAS

Panificación

La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de

la harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gan variedad de
tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición
de todos ellos. Esto esta en dependencia de los elementos que se hallan
o de la forma como se fabrican. Los suplementos pueden ser azúcar,
miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa, mejoradores, entre otros.

Para la elaboración del pan se han utilizado ganos de diferentes

especies de gamíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha
sido el preferido en todas las civilizaciones. La elaboración del pan se
hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico
y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas
bacterias fermentan los azúcares formando etanol, ácido acético, ácido
láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol
y CO22. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que
son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la
masa.

El Pan

El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente

de trigo, levadura (o masa madre), sal, agua y opcionalmente alguna gasa
o aceite, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades. También se elabora con otras harinas: centeno,
cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Lo que confiere al pan su
esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas carecen de
gluten se suelen usar combinadas con la de trigo. Según el gado de
molido y refinado de la harina se distinguen los panes blancos y los panes
integrales. El pan corriente es el que lleva levadura, el pan sin levadura se
denomina ácimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se hace
ligera y porosa. El pan ácimo no lleva levadura, sólo harina y líquido.

Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es

extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el
hombre que contiene en proporción adecuada de dos proteínas
principales, que al unirse en presencia del agua forman la estructura del
pan. (Gluten) Las variaciones normales en la calidad de la harina no
exigen cambios de las condiciones fundamentales, con excepción de los
ajustes para la absorción de agua, aunque, naturalmente, las variaciones
de la calidad del pan. Si se emplea harina sin tratamiento ni decoloración,
se aplican las mismas condiciones del procedimiento, y el color de la miga
se puede mejorar con la adición de harinas enzimáticamente activas. Se
pueden emplear con éxito harinas más flojas, las mezclas de harina de
bajo poder de gasificación no necesitan suplemento diastático y se puede
conseguir buena estructura con métodos de moldeo menos elaborados.

Partes del trigo

Endospermo: contiene 83% del gano de trigo, contiene gránulos de

almidón, las proteínas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del gano, contiene proteínas. Azucares y

tiene la proporción de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Características de la harina

1.- Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada
100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que
tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos
químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Las reglas para hacer pan

En cada rincón del país se elabora el pan de forma cotidiana, por

falta de buenos maestros panaderos que enseñen a hacer la masa de
forma correcta, se incumplen algunas de las reglas básicas. Grandes
panaderos de la panificación en Latinoamérica aportan que, para la
elaboración correcta del pan se deben cumplir con las siguientes reglas:

*Mantener un perfecto equilibrio en la composición de la

receta. Según el tipo de pan, se le debe dar el peso correcto a cada
ingrediente ajustándolos al tipo de harina que se utiliza. Muchos
panaderos eligen la cantidad de ingredientes incorrectos por no pesarlos,
echándole a las masas mucho de algo y poco de otro, esto alterará el
sabor y la textura.

*Un sitio limpio para fermentar. Para que el pan tenga una buena
fermentación, se debe poner el pan a reposar en un lugar limpio, así el
gluten actuará de forma correcta y le dará el tamaño perfecto al pan al ser
horneado.

*Mezclar los ingredientes correctamente. Algunos maestros

colocan en la mezcladora todos los ingredientes juntos y los revuelven
así, colocándole posteriormente la harina hasta homogeneizar y
condicionar la masa. Otros, dejan la levadura para el final, aunque no es
lo correcto, el punto final, es ver la masa suave, elástica y sin nervios para
pasarla por la sobadora.

*La temperatura es importante. Se deben tomar en cuenta los

cambios de temperatura, por ejemplo: en los estados andinos se come el
famoso pan andino, que es horneado a unos veinte o veinticinco grados,
en Maracaibo, resulta casi imposible hacerlo por la temperatura que
necesita. Sin embargo, actualmente los maestros panaderos han
conseguido los recursos para realizar este tipo de pan aún cuando ciertos
factores alteren su forma o sabor original.
Ingredientes del pan

Los cambios climatológicos en Venezuela y la temperatura han

hecho que a los ingredientes básicos del pan que son: harina, agua, sal y
levadura, se les agregue grasa y leche en algunos casos. Cada uno de
estos ingredientes son esenciales, para dar una explicación detallada de
cada uno y su función, comenzaremos con:

*Harina: para el pan, se usa la harina de trigo que es la única que

contiene gluten, esto la hace panificable. La harina del trigo usada para la
panificación es la derivada del trigo blando; En el país el sesenta y tanto
por ciento de esta harina es usada solo para la elaboración del pan.

*Agua: esta varía dependiendo del pan, aunque es básica para

todos la cantidad usada no siempre es la misma y debe tener una
temperatura equilibrada, no puede estar muy fría o muy caliente. El agua
incorpora y aglutina todos los ingredientes hasta formar la masa.

*Sal: el panadero usa la sal con mejor calidad, la sal refinada. Esta,
hace posible que el pan tenga un delicado sabor, debe ser usada
correctamente con el peso exacto que requiera el pan que será
preparado. La cantidad en algunos casos es menor o mayor, claro está en
el pan dulce.

*Levadura: permite la disolución de los azucares en la mezcla,

creando Anhídrido Carbónico y alcohol, indispensable en el proceso de
crecimiento del pan. El gas, creado por las acciones de encimas de la
levadura, trata de expandirse en la masa, formando orificios que
conocemos como migas. En resumen, la levadura permite tener un pan
con buen tamaño y ligero en peso.

*Azúcar: es el alimento de la levadura cuando esta se encuentra

en reproducción, esta es proveniente de la caña de azúcar producida en
el país. Se encarga de darle color al pan cuando se encuentra en el horno
y su aplicación varía según el tipo de pan, si es pan salado la cantidad
será mucho menor a la aplicada al pan dulce.

*Grasas: conserva el pan suave durante días, sin embargo en

Venezuela por el cambio de temperaturas es recomendable comerlo el
mismo día. Las grasas le dan mayor volumen, suavidad prolongada, una
miga más informe, aumenta el aroma, desarrolla más uniforme la pieza y
le da más valor nutritivo. Las grasas que se utilizan pueden ser animales
o vegetales, lo más importante es que no estén en estado rancio.

*Chocolate: es un alimento producido mediante la mezcla de

azúcar y el fruto del cacao (específicamente, la masa y la manteca del
cacao), así como de otros ingredientes como leche, frutos secos, entre
otros. Se trata de un alimento muy popular en el mundo, empleado en
diferentes recetas gastronómicas, sobre todo en la repostería y la
elaboración de bebidas y golosinas.