Confeitaria Profissional-1

Confeitaria
Sumário
O açúcar.........................................................................................04
Um pouco de história.........................................................................................04
O açúcar na cozinha: Tipos de açúcar..............................................................05
Açúcar é proveniente só de cana?....................................................................07
Dourar ou caramelizar?.....................................................................................08
Açúcar refinado faz mal? É melhor utilizar o mascavo?....................................09
A escolha e o sucesso de uma sobremesa.................................11

Sabores doces...................................................................................................11
As regras básicas da Pâtisserie.........................................................................12
A escolha da sobremesa...................................................................................12
Chocolate – Da história ao consumo...........................................14

Chocolate...........................................................................................................21
Massas Quebradas........................................................................31
Massas batidas crescidas de estrutura cremosa.......................40
Massas batidas crescidas de estrutura aerada..........................44
Petit Fours......................................................................................51
Biscuits...........................................................................................52
Pâte a Choux – Massa Bomba......................................................63
Massas líquidas, semi-líquidas e para fritar...............................66
Massas Fermentadas....................................................................69
Salgadinhos de Festa....................................................................73
Merengues......................................................................................75
Massas Merengadas..........................................................................................76
Valdeci Silva Página 2

Bolos de casamento..................................................................79
Ovos e queijos...............................................................................80
Postres al Plato – Sobremesas empratadas...............................83
Docinhos Finos..............................................................................90
Cup Cakes e
Muffins.....................................................................97

Um pouco de história...
A cana-de-açúcar é, talvez, o único produto de origem agrícola destinado à alimentação

que, ao longo dos séculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando pessoas e
nações. Não se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das referências
históricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacífico, há mais de vinte
mil anos, que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia
espontaneamente nas suas terras.
Foi na atual Nova Guiné em que se supõe que ela tenha sido cultivada pela primeira
vez. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o “suco da cana” e a produzir,
pela primeira vez, o “açúcar bruto”, por volta do ano quinhentos antes de Cristo. Não é
por acaso que seu nome é originário do sânscrito çarkara, que significa “grão” e do qual
vai derivar o nosso “açúcar”, sukkar para os árabes, saccharum em latim, zucchero em
italiano, seker para os turcos, zucker para os alemães, sugar em inglês, sucre em
francês e azúcar em espanhol.
O desembarque da cana-de-açúcar na Europa Oriental aconteceu no século IV a.C.,
fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macedônia até a Ásia. Dos
gregos, o Império Romano herdou aquele a que chamavam de “sal indiano”, muito
apreciado pelas suas propriedades gastronômicas e medicinais. Mas foram os árabes
os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do mediterrâneo,
arte aprendida com os persas. No século VII, a cultura do açúcar chegava, assim, ao
Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o Norte de África, embora com uma adaptação ao
solo e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo estenderam-se às regiões
da Grécia, do Sul de Itália e França, mas a produção continuou a ser muita reduzida.
Por isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários,
ao alcance de poucos.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários desse
comércio: compravam o açúcar na Índia e vendiam-no a quem podia pagar por esta
raridade gastronômica. Paralelamente, a descoberta do “Novo Mundo” inseriu a última
mudança na história da introdução do açúcar em nossas mesas. Por sorte, o navegador
Cristóvão Colombo possuía uma plantação de cana-de-açúcar e, antes de se casar,
trabalhava transportando açúcar para a cidade de Gênova, na Itália, proveniente das
plantações de cana na Ilha da Madeira. Isso tudo, provavelmente, fez com que ele
tivesse a idéia de levar um pouco de cana-de-açúcar para o Caribe, em sua segunda
viagem ao “Novo Mundo” no ano de 1493.
No novo continente, a cana encontrou excelentes condições para se desenvolver e não
foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países recém-
colonizados, os campos se enchessem de cana-de-açúcar. Seguiu-se uma época de
grande prosperidade para a cultura e comercialização deste produto, protagonizada por
portugueses e espanhóis, com especial destaque para as plantações aqui no Brasil. A
cobiçada especiaria ganhou mesmo honras de metal precioso. Chamavam-lhe de “o
ouro branco”, tal era a fortuna que gerava.
A exploração dos escravos, que se praticou desde o século XVI até princípios do século
XIX, viabilizou a expansão da indústria do açúcar de uma forma irreversível, com
plantações praticamente em todo o mundo, desde as Índias Ocidentais às Américas.
Mais popularizado, principalmente para adoçar as novas bebidas, também de origem
“exótica” como café e chá, o açúcar conhece um maior consumo, embora ainda mais
presente no círculo restrito das classes abastadas.
Hoje, o maior produtor de açúcar é o Brasil, seguido pela União Européia (EU –
European Union), Índia e China. O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de
todos os países, constituindo uma fonte de energia de fácil e rápida assimilação. Além
disso, o sabor doce é um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o açúcar
um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer.
O açúcar na cozinha: Tipos de açúcar
Estudos apontam que os nossos ancestrais

consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6% de
açúcar, medido como porcentagem de energia,
principalmente sob a forma de frutas e
ocasionalmente de mel. Os seres humanos
evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor
doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura
indica que as frutas já estão maduras e prontas para
serem consumidas. Esse fato certamente influenciou
nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação
(muitas vezes “adoração”) pelo doce.
Abaixo, segue uma relação resumida dos tipos
de açúcares disponíveis no mercado para o
consumidor e utilizados na indústria com suas
principais características.
O açúcar de confeiteiro, também conhecido como glaçúcar e açúcar impalpável, tem
cristais tão finos que mais parecem com talco de bebê. Recomendado para fazer glacês
e coberturas, seu segredo é um refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem
para se obter minicristais, além da adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio,
cerca de 30% em peso para evitar que os minicristais se juntem novamente, ou seja,
inibir que o efeito higroscópico do açúcar faça com que o mesmo embolore.
O açúcar orgânico é diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O
açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o
mesmo poder adoçante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito
apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a
sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem
adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela
produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos
adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é a
preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios.
Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse
total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036 % de
todo o açúcar produzido.
O açúcar light surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes
dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder
de adoçar do açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para
ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light
ingere menos calorias com relação à sacarose pura.
O açúcar líquido é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em
bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados.
Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos
de contaminação com poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso,
principalmente na indústria de alimentos.
A frutose é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a
frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer
uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem
preços meio amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que
formam a sacarose e que o mel é constituído por mais de 40% em peso de frutose.
Veremos mais adiante quais são os prós e contras o uso deste açúcar em dietas para
fins medicinais ou estéticos.
O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum
nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o
produto branco e delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, é que
este processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias"
(sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8% de sacarose.
O açúcar mascavo é o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do
cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes
de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto,
bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza
de sacarose neste açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado por
nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço
acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que
esses nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que
quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir
as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.
Refinado Mascavo e demerara Orgânico Frutose
Energia 387 kcal 376 kcal 399 kcal 400 kcal

Carboidratos 99,90 g 97,30 g 99,3 g n/d
Vitamina B1 0 mg 0,010 mg n/d n/d
Vitamina B2 0,020 mg 0,010 mg n/d n/d
Vitamina B6 0 mg 0,030 mg n/d n/d
Cálcio 1,0 mg 85 mg n/d n/d
Magnésio 0 mg 29 mg n/d n/d
Cobre 0,040 mg 0,300 mg n/d n/d
Fósforo 2 mg 22 mg n/d n/d
Potássio 2 mg 346 mg n/d n/d
Proteína n/d n/d 0,5% n/d
Tabela 1 – Comparação das composições de alguns tipos de açúcar
O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de
serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de

refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e
render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.
O demerara é também usado no preparo de doces. Este açúcar de nome estranho é
um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e não recebe
nenhum aditivo químico. Seus grãos são marrom-claros e devido à camada de melado
que envolve seus cristais, o açúcar demerara tem valores nutricionais relativamente
altos, semelhantes aos do mascavo.
No açúcar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação
da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros)
que formam sua estrutura original.
Essa reação acima é denominada de inversão da sacarose, pois durante sua ocorrência,
o plano da luz polarizada incidente desvia-se da direita (+ 66,5°) para a esquerda (+
52,7° - 92,3° = - 39,6°). A inversão da sacarose é um “truque” usado na fabricação de
bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom é recheado com uma
pasta de sacarose, água e invertase. Até sua venda, já ocorrerá, no interior do bombom,
a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose.
Fortuitamente, esses açúcares de seis carbonos são mais solúveis em água do que o
de doze carbonos e, então, como conseqüência de sua dissolução na água, existente
na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistência de líquido. Vale
lembrar que a doçura da glicose e da frutose em relação à sacarose é de,
respectivamente, 0,74 e 1,74. Fazendo-se a média, temos que a doçura relativa da
mistura de iguais proporções dos dois monossacarídeos é (0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior
que a sacarose. A luz comum (ou natural) é formada por ondas eletromagnéticas, sendo
que as ondas elétricas vibram em um plano e as magnéticas em outro, sempre
perpendiculares entre si. Além disso, à medida que a luz “caminha”, estes dois planos
giram em torno do seu próprio eixo de propagação, em todos os planos. A luz polarizada
nada mais é do que a seleção de um destes planos da luz, através de um equipamento
denominado “polarizador”.
Açúcar é proveniente só de cana?
Não. O açúcar que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas.
A produção que se destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é
do açúcar da beterraba. Planta da família Chenopodiaceae, a beterraba tem como
espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris L. (veja Figura 8). Existem, no
entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de açúcar
(sacarose) na cana é de 60%. Já na beterraba, este percentual cai para 15% a 20%.
Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém, países que
não possuem um clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a cana se adapte
e cresça de forma natural, tendo em vista as condições desfavoráveis que a planta
encontra. Temos como exemplo de alguns países do continente europeu, que se
obrigam a produzir açúcar de beterraba e importar o que não conseguem produzir de
países predominantemente tropicais.
Outro exemplo é o EUA, que produz metade do seu açúcar através da beterraba, a qual
não é aquela que colocamos na salada, mas outra, de cor branca, bem maior que a
espécie que roxa conhecemos. Não há diferença, sob o ponto de vista químico, entre o
açúcar proveniente de cana e de beterraba, pois em ambos há praticamente 100%

sacarose. Isso faz com que as empresas não sejam obrigadas a informar nos rótulos de
seus produtos a procedência do açúcar.
O açúcar de beterraba foi extraído pela primeira vez em 1747, embora já tenha sido
descoberto como componente da beterraba em 1575. Em 1786 houve uma tentativa de
passar a solidificação do açúcar para o plano industrial, mas os altos custos e a baixa
produção não trouxeram os resultados esperados. Só mais tarde foi concretizada a
extração industrial do açúcar de beterraba na França.
Dourar ou caramelizar?
Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto

na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando
certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos.
A formação da cor escura desejada na cozinha é, geralmente, associada com o
escurecimento não-enzimático, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais
importantes de escurecimento não-enzimático são:
1) A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com compostos
nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor
marrom, os quais são produtos de reações complexas, inclusive de polimerização;
2) Reações de caramelização, em que açúcares são aquecidos na ausência de
compostos nitrogenados, os quais foram também produtos complexos, também
resultados de polimerização.
Durante a reação de caramelização, os açúcares
submetem-se à desidratação e após à
condensação ou polimerização, ocorrendo a
formação de estruturas complexas de massas
moleculares diferentes. Levemente colorido e de
gosto agradável, o caramelo começa a ser
produzido durante os estágios iniciais, mas à
medida que a reação continua, ocorre a formação
de estruturas de massa molecular mais elevada, o
que influi no sabor, o qual se torna gradativamente
mais amargo com a elevação da temperatura, ou
seja, o açúcar irá queimar de acordo com uma
relação diretamente proporcional ao tempo que
você deixar (ou esquecer, o que não é incomum
acontecer) a panela com açúcar no fogo.
A cor do caramelo ganhou primeiramente importância comercial como aditivo em
produtos de cervejaria (por exemplo, cerveja escura) e como um aditivo de cor para o
conhaque. Em 1858, o químico francês M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado
sobre a cor do caramelo. O trabalho de Gelis indicou que a caramelização da sacarose
contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C 12H18O9)
e dois polímeros, caramelen (C36H50O25) e caramelin (C96H102O51).
Há muitas controvérsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a
literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191ºC) do açúcar com
pureza elevada. Pesquisadores (GERMANO et al., 2004) estudaram esse assunto e
chegaram à conclusão de que o ponto de fusão (amolecimento) do açúcar (sacarose
com alto grau de pureza) é de aproximadamente 189 ºC. Contudo, o processo de
caramelização (mudança de cor) começa a surgir ainda em 154 ºC, sendo que a
formação de compostos mais complexos, quando há a formação da cor amarela, inicia-
se em 180 ºC. O açúcar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para
um durado característico até chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura

atingir cerca de 210 ºC. Esse processo de formação de carbono puro segue até
aproximadamente 600 ºC.
Muitos cozinheiros supõem que douramento de todos os alimentos na cozinha é o
resultado da caramelização, tanto que é possível ver receitas que descrevem processos
como, por exemplo, a “caramelização de carnes”. Nem todo o escurecimento é originado
pela reação de caramelização. No caso de carnes, ocorrem reações químicas diferentes
que recebem o nome genérico de “Reações do Maillard”, as quais produzem o sabor
característico do churrasco. Essas reações são similares à caramelização, com a
diferença de envolverem interações de açúcares com proteínas em temperaturas mais
altas do que a caramelização.
Uma experiência interessante de se fazer em casa é aquecer o açúcar com água até
ele atingir uma coloração característica do caramelo. Neste ponto, você pega um copo
cheio de água (a temperatura ambiente) e coloca o açúcar derretido, ainda fervendo, na
água. O açúcar voltará ao seu estado sólido, devido à diminuição da temperatura
promovida pela água. Essa experiência é muito interessante, pois, ao seu final, você
pode comer os produtos formados! Uma delícia! Hum...
Açúcar refinado faz mal? É melhor utilizar o mascavo?
O açúcar mascavo passa por um número menor de processos de refino do que o açúcar
refinado. A literatura por mim consultada indica que, desconsiderando este aspecto, o
açúcar refinado é essencialmente equivalente ao mascavo, só que este último teria um
maior número de sais minerais do que o refinado, uma vez que o mascavo possui cerca
de 90% de pureza, contra 99,8% do açúcar refinado. Contudo, o refino concentra mais
a sacarose do açúcar, fazendo com que se tenha um produto com alta densidade de
sacarose. Nosso corpo não é acostumado com compostos de alta pureza (veja o
exemplo da água e os sais minerais nela dissolvidos e sua importância). Essa
concentração pode causar no organismo um efeito muitas vezes caracterizado por
analogia como “efeito montanha-russa”, o qual se caracteriza por altas e baixas
concentrações de glicose no sangue em tempos relativamente curtos. Esse feito pode,
a longo prazo, causar avarias no sistema liberador de insulina, podendo resultar em
patologias.
Se me perguntassem qual a minha opinião sobre o açúcar mascavo e o refinado, ou
qual seria o mais recomendado sob o ponto de vista da nutrição, eu diria, sinceramente,
“não sei”. Bem, mas posso fazer algumas especulações. Vamos lá!
Quanto ao assunto “açúcar refinado”, tenho minha opinião estabelecida. Durante minha
revisão bibliográfica, deparei com o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, do autor
Robert Wolke, e fiquei bastante pensativo quanto às suas palavras, em especial com as
que destaco abaixo:
"Será que alguém poderia por favor me explicar por que, quando os componentes do
melado são retirados, a sacarose pura restante de repente passa a ser ruim e danosa à
saúde?".
A meu ver, parece que o autor, inclusive nos parágrafos anteriores à citação acima, fez
somente uma análise sob o ponto de vista químico, comparando o açúcar mascavo e o
refinado. Não considerou, talvez por não ser sua área, os açúcares mascavo e refinado
e suas dinâmicas em nosso organismo. O refinado é um produto concentrado e pode
gerar, com um seu consumo excessivo, altos níveis de glicose no sangue de maneira
relativamente rápida, visto que a catálise da sacarose não demanda muito tempo e
energia para ocorrer. Inclusive, há a expressão “calorias vazias”, devido à retirada dos
nutrientes do açúcar e ao fornecimento, quase que 100%, de glicose e frutose ao
organismo.
Respeitando a tolerância de cada indivíduo, considerando os mais sensíveis aos
produtos concentrados, pode ocorrer um efeito chamado “montanha-russa”, como
expliquei anteriormente, cujo ponto mais baixo de hipoglicemia é de duas a quatro horas
após a refeição. O indivíduo pode se sentir cansado e volta a ter fome. Caso ele
novamente coma um alimento à base de açúcar refinado, mais perturbações podem
acontecer novamente. Com o passar dos anos, a constante necessidade de insulina e
as quedas nos níveis de glicose no sangue podem provocar avarias nas glândulas que
produzem insulina, devido ao excesso de trabalho.
A decisão de optar por um tipo de açúcar é muito pessoal. Minha sincera opinião é que,
se você possui problemas de saúde, quer emagrecer ou apenas manter-se saudável e
em forma, procure um profissional da nutrição, o qual saberá, com base em análise das
respostas do seu metabolismo, orientá-lo sobre a ingestão de alimentos e lhe indicará
o adoçante mais adequado
A escolha e o sucesso de uma sobremesa
Bolos, tortas, doces, frutas preparadas e sorvetes, são sempre, no final de uma refeição,
uma alegria compartilhada. O açúcar possui um valor afetivo mais ou menos consciente,

relacionado em parte às lembranças da primeira infância, e a degustação de uma
sobremesa é muitas vezes vivida como um instante de prazer.
Já na antiguidade, as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce
na boca. Os romanos e mais tarde os gauleses, regavam com mel e especiarias
biscoitos feitos de farinha, que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
Graças aos cruzados, que descobriram no Oriente a cana-de-açúcar – esse doce
caniço, mencionado na Bíblia -, desenvolveu-se o comércio do açúcar, mercadoria
preciosa que era vendida nos boticários.
No final da Idade Média, a corporação dos confeiteiros, especialistas em patês de carne,
peixe e queijo, começa a fazer compotas de pêra, canudinhos recheados com creme e
biscoitos de amêndoa. Não se fala ainda de sobremesa. Uma ordenação de 1563 define
três serviços: “as entradas de mesa, a carne ou o peixe e finalmente a saída”.
O surgimento de novos pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir seus
confeiteiros de Florença para França. A partir de então, seus bolos, macarons e
sorvetes, fazem as delícias da Corte. A paixão por todas essas doçuras não pára de
crescer. Brillat-Savarin relata que, desde o século XVIII, “o espírito de convívio” se
espalha por todas as classes sociais. Um jantar termina sempre com uma sobremesa,
“último serviço da refeição, composta por frutas, doces, geléias, queijo”. O chocolate só
começa a ser utilizado no começo do século XIX. A criação de inúmeros pratos
açucarados, que se tornarão clássicos, é obra de grandes mestres confeiteiros dessa
época: Os Merengues de Carême, o Saint-Honoré de Chiboust, o Pêssego Melba de
Escoffier, o Savarin dos irmãos Julien.
Sabores doces
Daí em diante, o repertório de sobremesas ampliou-se consideravelmente, e nos dias

atuais, esse termo designa uma gama variada de doces, bolos, tortas, biscoitos, frutas
em calda, sorvetes e diversas composições doces que sonhamos aprender a fazer. Por
muito tempo, os profissionais da confeitaria, depositários de um rico patrimônio culinário,
contentaram-se em reproduzir as técnicas empíricas que tinham aprendido. Mas já há
alguns anos, os novos chefes confeiteiros, têm repensado as grandes receitas clássicas,
criando novas combinações de texturas e sabores.
Alguns gozam de prestígio reservado até então apenas aos grandes cozinheiros. Pierre
Hermé é um deles. Para este mestre da pâtisserie contemporânea, o açúcar não deve
mais desempenhar o papel principal, mas tornar-se um elemento, entre outros da
estrutura da sobremesa, servindo de suporte de aromas. Transformado pelo cozimento
e associado a outros ingredientes, o açúcar dá consistência às tortas, untuosidade aos
sorvetes, torna os macarons macios e os waffles crocantes, e revela o amargor do
chocolate, a acidez dos cítricos, o aroma das especiarias. Trata-se de encontrar o
equilíbrio, pois açúcar demais mascara os sabores e de menos, torna os produtos
associados insossos.
As regras básicas da Pâtisserie

Pâtisserie é a forma francesa de chamar a arte da confeitaria. Para se iniciar nos seus
segredos e preparar, uma sobremesa de sucesso, você não precisa ter o conhecimento
e a prática de um profissional. Antes de “pôr a mão-na-massa”, saiba que, se a reunião
dos diferentes elementos e a apresentação final (harmonia de cores, elementos de
decoração) deixam espaço para a criatividade, as preparações de base dependem de
técnicas precisas. Convém estar atento à escolha dos ingredientes, pesá-los com
precisão e respeitar a temperatura e o tempo de cozimento.
Tenha sempre os ingredientes básicos. Todos os produtos que entram na composição
de uma receita devem ser de boa qualidade e bem frescos. Verifique sempre o prazo
de validade. Os mais frágeis como creme de leite fresco ou chocolate devem ser
comprados na quantidade necessária, no último momento. Conserve arroz, amido de
milho e farinhas em recipientes herméticos, ao abrigo do calor e da umidade. Tanto a
farinha de trigo como o amido de milho, são mercadorias perecíveis e depois de um
mês, se desidratam, podendo provocar um verdadeiro desastre nas preparações.
Escolha sempre frutas maduras, sobretudo às que têm caroço. Esse conselho é
igualmente válido para o preparo de geléias. Leia sempre os rótulos ou as etiquetas,
que especificam a categoria e a proveniência dos produtos e leve em conta a variedade
aconselhada na receita. Compre frutas cítricas de cultura orgânica, livre de agrotóxicos
quando tiver que utilizar as cascas.
Para cada receita é essencial respeitar as proporções de todos os ingredientes, pois,
em sobremesas, não se deve improvisar. A improvisação e a criação exigem grande
mestria. Balanças e recipientes graduados continuam a ser, portanto, instrumentos
indispensáveis. Após adquirir certa experiência, pode-se ajustar uma receita em função
dos ingredientes (modificar levemente a quantidade de açúcar em função à acidez das
frutas, por exemplo).
O cozimento permanece a etapa final, e conhecer bem o seu forno determina em grande
parte o êxito de uma receita. Consulte o manual do fabricante. Embora os aparelhos
estejam cada vez mais aperfeiçoados, pode haver uma diferença de 20% a 30% entre
a temperatura exibida no termostato e a real. É por isso que para todas as receitas, a
temperatura é dada apenas a título indicativo. Você pode aferir a temperatura do forno
utilizando um termômetro especial: suspenda-o no centro da grade e compare e
temperatura exibida com a temperatura realmente obtida ao cabo de 15 minutos.
A escolha da sobremesa
Não há na verdade regras para escolher uma sobremesa, senão o desejo de agradar.
Sejam quais forem às circunstâncias, o bom senso deve presidir a harmonia do menu.
Após pratos ricos, é preferível uma sobremesa leve, à base de sorvete, ou uma salada
de frutas, por exemplo.
Faça uma relação das frutas da estação, o que pode ser uma maneira de renovar suas
receitas preferidas. Varie suas escolhas e use frutas diferentes, explorando sabores
originais.
Ao escolher uma receita à base de chocolate, você não corre o risco de decepcionar,
pois raros são os que não o apreciam. Bebida divina entre os astecas, levada à Europa
pelos colonizadores, o chocolate é hoje, objeto de uma verdadeira paixão. Numa fava

de cacau, enumeram-se quase quinhentas substâncias, isto é, a variedade dos sabores
é imensa segundo as misturas de diferentes origens. Matéria-prima seleta da confeitaria,
o chocolate presta-se admiravelmente aos bolos e sobremesas mais saborosas, que
exalam seu poderoso aroma. Permite numerosas associações e combina muito bem
com frutas, especiarias e álcool.
Aproveite as festas tradicionais, como o Natal e a Páscoa, para introduzir as crianças
na arte da confeitaria. Folhados, cakes, petit-fours, frescos ou secos, bolinhos e
tortinhas serão particularmente apreciados com um cafezinho ou um chá no meio da
tarde.
Chocolate – Da História ao consumo
Dos Astecas aos Belgas o cacau percorreu um longo caminho, marcado por diversos
episódios, até virar a delícia que conhecemos hoje.
Ele já foi considerado alimento divino, moeda corrente, comida afrodisíaca e até
remédio. No passado, símbolo do profano e também do sagrado. Do prazer e da força.

Com tantas contradições, cheio de crenças e mitos ao seu redor, uma característica se
mantém: ainda é considerado alimento especial entre inúmeros povos.
Foi no mínimo há 3 mil anos que os povos maias, toltecas e astecas levaram a fama de
torrar e triturar as sementes secas de cacau (chamados por eles de cacahuatl), e
misturar à água, mel, farinha de milho e especiarias, resultando em um líquido escuro e
saboroso – pelo menos para eles! Estudos também demonstram que por volta de 1.500
a. C a civilização Olmeca, que habitava as terras baixas do Golfo do México, também já
aproveitava o fruto do cacaueiro.
A bebida resultante da mistura, denominada tchocolatl, era oferecida pelos astecas,
segundo a lenda, ao Deus Quetzalcoatl, pedindo a ele vigor e força para os povos,
considerando o alimento um poderoso afrodisíaco. Na região sul do México, essas
civilizações místicas e religiosas amassavam as amêndoas e produziam tal bebida, que
era extremamente amarga.
Esses povos acreditavam que esse Deus trouxera do céu as sementes do cacau e, por
isso, festejavam as colheitas em rituais de sacrifícios humanos, oferecendo taças do
saboroso tchocolatl.
Na região central da América, em 600 a.C., dentre a civilização maia, também havia
plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala, produzindo uma bebida fria e
espumante, também servida em rituais e banquetes. Nessa época por ser considerada
quase sagrada e afrodisíaca, era apenas permitida para os homens adultos. Além disso,
tinham tanta crença no poder das sementes do fruto, que passaram a utilizá-las como
moeda de troca, nas transações comerciais.
Descoberta histórica
Para a história, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau, quando de sua quarta
viagem ao Novo Mundo, em 1502. A ilha de Guajano, na América Central, habitada
pelos astecas, recebeu a esquadria de Colombo, que pensava que tinha descoberto as
Índias.
Quando viu o navegador chegar ao seu território, um chefe asteca subiu na caravela e
ofereceu armas, tecido e também as sementes de cacau à tripulação. Seu argumento
consistia no fato de que as sementes eram a moeda do país e que permitia fazer uma
bebida agradável consumida entre eles.
De volta à sua terra natal com as sementes do fruto “precioso” nas mãos. Colombo
levou-as ao rei da Espanha Carlos V, que deixou passarem despercebidas no meio de
todas as outras riquezas que havia recebido da viagem. Não dando a mínima
importância às sementes o rei mal sabia, naquela época, que um dia a tal mercadoria
seria tão apreciada no mundo inteiro.
Alguns anos se passaram e, em 1519, Hernando Cortez, quando fez suas conquistas
pelo México, também acabou conhecendo o cacau, mas não gostou muito da bebida,
achando-a fria, gordurosa e amarga.
Apesar do desagrado em relação à bebida, Cortez e os espanhóis da tripulação logo
perceberam o valor da semente como referencial de valor de troca e sua misticidade
entre o povo dali. Assim, com o intuito de gerar riquezas, em nome da coroa espanhola,
começaram as plantações do cacaueiro no México, para, então, a moeda ser cultivada.
Como bom negociante que era o navegador espanhol começou a trocar as sementes
de cacau por ouro e fazer do fruto uma moeda excessivamente valorizada.

De maneira esperta, quando Cortez regressou à Espanha, em 1528, levou consigo o
cacau, os utensílios e a receita para o seu preparo. Ele tinha aprendido a fazer a
colheita, retirar as sementes, espalhá-las ao sol, fermentá-las e secá-las. A partir daí,
as cozinhas dos mosteiros serviram como local de experiência e aprimoramento da
receita.
Com o passar do tempo o povo espanhol começou a misturar outros ingredientes à
bebida, como especiarias, tornando-a muito mais agradável ao paladar.
Moeda de valor
Dentre os povos indígenas da antiguidade, 400 sementes de cacau valiam 1 countle, e
8 mil sementes, valiam 1 xiquipil. Para aquela época, um bom escravo podia ser trocado
por 100 sementes.
A volta do sagrado
Caindo no gosto da elite espanhola, a bebida passou a ser privilégio das classes altas,
devido aos altos impostos cobrado por seu consumo. Entre essa elite, começou a ser
consumida quente.
Durante todo o século XVI, os espanhóis guardaram para si a receita da preciosa
iguaria. Mas, em 150 anos, a novidade foi se espalhando pela Europa, difundindo-se na
França, Alemanha, Itália, Inglaterra, dentre outros países. Dessa forma, outros
ingredientes foram agregados ao líquido e, em 1657, surgiu em Londres, na Inglaterra,
a primeira loja especializada na bebida.
Históricos contam que devido ao contrabando, às visitas à corte espanhola e ao
casamento, em 1615, da infanta Ana Áustria com o rei francês Luís XIII, foi provocada
a disseminação do chocolate para o restante do continente. Conta à história que a tal
rainha, de 14 anos, adorava o produto e, como os cortesãos queriam conquistar sua
simpatia, passaram a adotar a preferência da bebida.
A introdução do chocolate na Europa foi cuidadosa. Afinal, a Espanha tinha monopólio
da nova mercadoria. Por isso, foi confiada aos monges sua manipulação. Os nobres a
degustavam em grandes salões e os religiosos podiam tomá-la sem que isso
caracterizasse quebra de jejum. A bebida dos deuses então se tornava – novamente –
divina e “sagrada”.
Os astecas e o chocolate
Diz à lenda que o deus dos astecas – o Quetzalcoatl – ficou velho e decidiu abandonar
o seu povo que o adorava. Partiu em uma jangada de serpentes para a Terra do Ouro
– seu lugar de origem. Antes de ir, disse que voltaria no ano de “um cunho”, que ocorria
a cada 52 anos no calendário dos astecas. No ano que Cortez chegou ao México (1519)
o imperador asteca Montezuma recebeu-o com cordialidade porque, vítima de sua
própria lenda, acreditara que o conquistador espanhol era a reencarnação do deus
Quetzalcoatl. Para eles, o ano 1519 coincidia com o ano “de cunho” que o deus
prometera voltar.
Da bebida ao tablete
Disputando espaço com outras bebidas na Europa, como chá e café, o chocolate
acabou agradando o paladar das mulheres. Na Inglaterra, nos dias de culto era

oferecido às nobres da sociedade que a consumiam durante os sermões. E os médicos
locais passaram a considerar o alimento como sendo mais nutritivo que a carne bovina
e a de carneiro.
Entre 1780 e 1790, uma máquina a vapor começou a ser usada pelos ingleses para
esmagar os grãos de cacau e transformá-los em pasta.
Cerca de trinta anos depois os holandeses inventaram uma prensa hidráulica que
permitia a extração de um lado da manteiga, e de outro, a massa de cacau. Acontecia
a grande revolução da trajetória do chocolate. Assim, a massa era pulverizada para
transformar em pó, sendo acrescido sais alcalinos, a fim de tornar-se dissolúvel em
água. Daí para o surgimento das bebidas achocolatadas foi um passo rápido.
A partir de 1828, o chocolate começou a se transformar em produto de consumo
popular. Com a mecanização, a produção de chocolate começou a ser feita em larga
escala e os custos passaram a ser reduzidos.
Em 1847, a mistura da massa com manteiga de cacau e leite fez surgir os primeiros
tabletes, precursores dos que conhecemos nos dias de hoje.
Com toda essa revolução, a Espanha, que tinha o monopólio do cacau, acabou
perdendo-o para os outros países da Europa.
Na França, a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate, estabelecendo
taxas pesadas de importação e começou a cultivar o cacau na Martinica.
Enquanto isso, o cacau chegava à Jamaica, Trindade e São Domingos. Depois nas
Filipinas e outras regiões da Ásia.
No século XIX, a árvore do cacaueiro foi introduzida na África, entre as colônias
européias. As primeiras plantações africanas ocorreram por volta de 1855 na Ilhas de
São Tomé e Príncipe.
Chegada ao Brasil
Estudiosos afirmam que foi em 1665 que houve a primeira tentativa de implantar a
cultura no país. Mas foi só em 1746 que o colono francês Louis Frederic Warneaux levou
as sementes do Pará para a região de Ilhéus, BA. Dessa forma o fruto começou a ser
cultivado em fazendas do sul da Bahia em meados do século XVIII, encontrando um
ambiente favorável. Clima, topografia e solo baiano eram propícios à cultura e a lavoura
começou a se expandir. No entanto até as primeiras décadas do século XX, latifúndios
foram invadidos e houve muitas aquisições ilícitas de terras. A partir de 1930, os
latifúndios se dividiram em fazendas organizadas e as oligarquias desapareceram.
Assim várias fábricas se instalaram no país. Os irmãos alemães Frans e Max
Neugebauer, junto com o sócio Fritz Gerhardt, fundaram, em 1891, em Porto Alegre,
RS, a Neugebauer Irmãos & Gerhardt. Com o tempo foram surgindo outras fábricas no
País.
Em 1931 foi criado o Instituto de Cacau da Bahia, o qual se transformou, em 1941, em
autarquia do governo. E em 1957 instituiu-se a Comissão executiva do Plano de
Recuperação Econômico-Rural da Lavoura Cacaueira – CEPLAC. Foi só a partir de
1954 que se instalaram as primeiras plantações de cacau no estado de São Paulo
disseminando o fruto dentro do país.
Fruto do pecado?

Ele está para o chocolate assim como a uva está para o vinho. È o personagem principal
que garante a satisfação durante o consumo dessa delícia.
Da família Malvaceae e subfamília dos Sterculiáceas, ela é popularmente conhecida
como a arvora da vida. A planta que dá origem ao cacau foi citada pela primeira vez na
literatura botânica por Charles de L´Êcluse que a denominou de Cacau Fructus. Em
1737, Carlos Lineu classificou-a como Theobroma cação, permanecendo até hoje.
O cacaueiro, nativo da região Amazônica brasileira há pelo menos 2 mil a.C., foi levado
à América Central, onde foi domesticado e utilizado pelas populações indígenas locais,
que ofereciam o fruto aos deuses, como alimento sagrado.
Como planta umbrófila, vegeta em sub-bosques e matas raleadas, sendo uma cultura
conservacionista em relação a solos, fauna e flora. Faz parte de uma cultura delicada,
que tem de ser plantada à sombra de árvores nativas, como bananeiras e seringueiras.
Possui porte médio, podendo atingir até 6 metros de altura. Contém uma raiz principal,
chamada de pivotante (espigão), que atinge a profundidade de 1 a 2 metros e faz a
fixação do cacaueiro. Nas laterais, há pequenas ramificações que são responsáveis pela
nutrição mineral da planta, as quais se tornam maiores próximo à superfície do terreno
escolhido.
O caule é ereto, de casca lisa e verde nos primeiros dois anos. Na planta adulta o caule
vai se tornando cinza-escuro. Os galhos são retorcidos, com liquens e o tronco é
bastante manchado. É necessário escovar o tronco com escovinhas de aço e retirar os
grânulos, parecidos com jabuticabas.
As folhas, enquanto novas, são de tonalidades rosa e bronze-escuro. Depois se tornam
verdes e rígidas. As flores se formam no tronco ou nos ramos lenhosos, e possuem dois
órgãos reprodutores: os estames (masculino) e os estigmas (feminino).
O fruto é uma cápsula, de cor dourada, com sulcos longitudinais e superficiais.
Quando maduro, possui a casca grossa e amarela. É do formato de uma bola de futebol
americano, mas varia conforme os tipos. Dentro há 40 sementes envolvidas em uma
polpa (mucilagem) branca, com sabor agridoce. Essas sementes demoram cerca de
seis meses para amadurecer.
Para o cultivo do cacaueiro, são necessários solos profundos e ricos em nutrientes.
Devem ter muita qualidade de material orgânico, serem livres de doenças e estarem
embaixo de matas.
O clima ideal deve ser quente e úmido. Por isso, o sul da Bahia foi considerado o local
ideal no Brasil para o seu cultivo, tornando o Estado o maior produtor do País. Na
década de 70 houve uma tentativa de se cultivar o cacau no Estado de São Paulo.
Porém, não deu certo. Afinal essa cultura não gosta de temperaturas amenas e odeia
vento.
Pouco mecanizada o cultivo de cacau possui variações na sua produção. No Brasil,
passa por duas fazes: fase temporão, que ocorre entre abril e agosto e a safra entre
agosto e dezembro. De dezembro a março ocorre a fase do paradeiro, onde não se
produz cacau.
A semeadura ocorre com o sistema de clonagem, que pode ser de duas maneiras. Uma
forma é acoplar o raminho na planta original. Para ela crescer junto à outra. A segunda
maneira é colocar sementes em saquinhos, deixar de seis meses a um ano e acoplar a
uma planta de 1,5 metros.

Variedades
Da espécie Theobroma Cacao, há três variedades básicas do fruto, que originam
diversos híbridos.
Criollo: É caracterizado por fruto grande, com casca fina e rugosa e coloração amarelo
ou alaranjado quando maduro. Mais aromático, possui sementes grandes e brancas e
com a polpa de qualidade. Essa qualidade é menos resistente a pragas e doenças.
Cultivada nos países da América Central e também na Venezuela, Colômbia, Equador
e Peru. É rico em manteiga de cacau e não possui notas de amargor, esse é o cacau
que existia na região Amazônica, na Antiguidade, e foi levado primeiramente aos países
da América Central. Suas sementes, muito abundantes no fruto, eram bastante
utilizadas como moeda de troca.
Forastero: Introduzido por portugueses na Ilha de São Tomé, com a evolução do Criollo.
Tipo que se espalhou na via da bacia Amazônica e caminhou em direção das Guianas,
hoje é considerado, o verdadeiro cacau brasileiro. A planta é robusta e representa mais
de 80% da produção mundial. Os frutos são amelonados, com sementes achatadas.
Têm sabor amargo e são muito mais resistentes. Predominam nas plantações da Bahia,
Amazônia, Ásia e África.
Trinitário: Obtido do cruzamento do Criollo e do Forastero, apareceu em Trinidad no
século XVIII, depois de um acidente natural que devastou as plantações de Criollo na
ilha. Possui sementes de cor variante do amarelo-pálido ao roxo-escuro. São
principalmente cultivado na América do Sul, Sri Lanka, Indonésia e Caraíbas.
Representam cerca de 10% da produção mundial.
Transformação
Para se fazer o chocolate, o cacau passa por distintos processos. Há um ritual
cuidadoso para a colheita e processamento. O fruto não amadurece de uma vez
Os profissionais da colheita, utilizando uma ferramenta denominada podão, retiram da
árvore os frutos, que já estão no ponto de maturação, colocando-os em cestos. Em
seguida, outros profissionais abrem os frutos e retiram as sementes, que são retiradas
com as mãos, pois estão presas na mucilagem.
Os processos de colheita e retiradas das sementes são bastante sincronizados. As
sementes são separadas da casca e colocadas em caixas. Estas são levadas às sedes
das fazendas para ficarem por cinco dias fermentando. Esse processo é o fundamental
para dar o gosto do chocolate.
Com a massa branca e gelatinosa separada das sementes, a polpa que fica agarrada
torna-se líquida e se desfaz por causa de exposição à alta temperatura. Há uma curta
germinação e os grãos ficam prontos para serem secos sobre esteiras, sob o sol, por
uma a duas semanas.
Depois de secas são transportadas e embaladas, até a fase de fabricação do chocolate.
Há o polimento das sementes, para eliminar corpos estranhos e o terriço. As favas então
são torradas e as favas secas trituradas, em processo industrial ou caseiro.
Origem controlada
Os chocolates de origem definida entraram em cena no final do século XX. O
consumidor passou a ser mais exigente e prestar atenção no principal ingrediente: o
cacau. A marca francesa Vairhona, por exemplo, foi a primeira a lançar os primeiros

chocolates identificados pela porcentagem de massa de cacau, indicando a procedência
do produto.
Hoje já é possível encontrar no uso do cacau para a produção do chocolate o mesmo
cuidado que é dispensado às uvas no seu controle na produção do vinho. É o chamado
chocolate de origem controlada, que rastreia o cacau desde a fazenda em que foi
colhido.
Segundo os especialistas em chocolate, o produto feito com esse cacau especial, possui
características da região em que foi cultivado. Na Fazenda São Pedro, no sopé da Serra
do Conduru, na Bahia, por exemplo, o cacau Scavina 6 (híbrido da variedade Trinitário)
gera um chocolate levemente doce e cítrico. Essa variedade é atualmente utilizada na
Nugali Chocolates, fabricante catarinense que é uma das poucas a produzir seu próprio
chocolate – das amêndoas aos tabletes, diferentemente da maioria, que utiliza chocolate
me barra para derretimento.
Esse cacau de origem exige cuidados especiais e muita mão-de-obra, a colheita dura o
ano todo e não apenas uma estação (safra), como ocorre com o cacau comum. Tudo
isso para que seja feita no tempo certo da maturação. Quando se colhe o cacau comum,
apenas durante a safra, pode-se encontrar frutos maduros e também outros bastardos,
ou verdes. Já no cacau Gourmet (controlado), com a colheita feita durante o ano todo,
o fruto é tirado do pé apenas quando está maduro.
Outra diferença é na forma como o cacau é recolhido. Enquanto no comum é utilizado
um tipo de facão, que atinge a casca do fruto e fere-a, o cacau gourmet é retirado da
planta com uma pinça gigante, sem ter arrebatada sua casca.
As espécies são mais resistentes às pragas e o plantio é feito em meio à vegetação
nativa. Dessa forma o cacau é identificado com uma “personalidade” específica – o
terroir tão comentado pelos chefs chocolatiers.
No processo da colheita do fruto comum, com o cacau “ferido”, o processo de
fermentação já começa assim que o fruto é atingido. No processo do fruto gourmet todos
os frutos são enviados para a fermentação, na qual ela começa a acontecer ao mesmo
tempo. Durante a quebra do cacau comum há uma mistura dos frutos em bom estado
de maturação com os verdes. Há estágios diferentes misturados. Todos são colocados
em recipientes e deixados para fermentar. No processo gourmet, os frutos (todos no
mesmo estado de maturação) são revirados durante o procedimento que dura de três a
sete dias, para que a fermentação ocorra de maneira uniforme.
Outro procedimento que distancia o cacau de origem controlada do comum está na
secagem. As barcaças são sempre colocadas ao sol e protegidas da chuva. Com o
comum a secagem pode ocorrer também por meio do fogo, por causa da umidade que
existe na região, como na Bahia, por exemplo. Dessa forma a fumaça acaba interferindo
no aroma das amêndoas.
No ensacamento das amêndoas já secas ocorre a higienização e torrefação. Para o
cacau comum, a torrefação acaba sendo em tempo maior, a fim de disfarças as
diferenças no produto, como, a presença de sementes verdes, por exemplo.
Outros procedimentos também são fundamentais para manter o cuidado e controle do
fruto no processo de fabricação de chocolate, como o tempo maior no refino e o menor
tempo na pré-conchagem. O cacau comum sofre uma pré-conchagem maior para que
a sopra de ar quente no produto possa retirar todo o aroma diferente do original.

Uso Múltiplo
Do fruto do cacaueiro é possível se extrair e industrializar o suco de cacau, por meio de
sua polpa. Esse suco é considerado exótico, mas de sabor muito agradável. Contém
muitas fibras, açúcares e pectina.
É com a polpa Du fruto também que se pode fazer outros produtos como geléias,
destilados finos, fermentados, xaropes, néctares, sorvetes, doces e iogurtes.
A casca pode ter aproveitamento econômico, para alimentar bovinos, suínos, aves e até
peixes, seja in natura, ou em forma de farinha e silagem. Ela também pode ser utilizada
na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem, na obtenção de
proteína microbiana ou unicelular, e na extração de álcool e de pectina.
Produção no Brasil
Foi por meio da Carta Régia, em 1679, que os colonizadores foram autorizados a plantar
o cacau no Brasil. Porém, algumas tentativas do seu cultivo, na região Norte do País,
principalmente no Pará, não se estabeleceram por muito tempo.
Então em 1746, Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu sementes da variedade
forastero e introduziu o cultivo no estado, na região da cidade de Canavieiras.
Hoje o Brasil está na quinta posição de produtor mundial de cacau. Já esteve em
posições melhores, mas com o advento da vassoura-de-bruxa, causada pelo fungo
Crinipellis Perniciosa. Houve uma queda nas exportações, aumentando as importações
e fazendo com que o Brasil passasse a ser parcialmente dependente do produto
estrangeiro.
Curiosidades
As sementes do cacau, quando secas, representam 10% do fruto;
Uma tonelada de cacau seco produz oito toneladas de casca fresca;
A fava de cacau possui mais de 400 aromas;
É rico em flavonóides e por isso é antioxidante poderoso. Tem polifenóis – o dobro do
vinho tinto e cinco vezes mais que o chá verde;
No Estado da Bahia, está 80% da produção de cacau, porém esse número corresponde
a 10% da produção da Costa do Marfim, o maior produtor mundial do fruto;
Os chocolates com cacau de origem controlada utilizam maior quantidade do fruto no
produto;
Na Europa e nos estados Unidos, por exemplo, é possível encontrar chocolates com até
100% de cacau.
Chocolate
O mercado para produtos alimentícios artesanais tem aumentado consideravelmente

nos últimos anos, em função principalmente da valorização de uma alimentação mais
natural, sem aditivos ou conservantes.
A fabricação de trufas, bombons trufados, bombons variados, ovos de páscoa, etc,
artesanais, são uma atividade atraente, mas este produto tem uma vida muito curta, o
que faz com que a maioria dos pequenos fabricantes decidam trabalhar com menores
quantidades, fora das datas tradicionais de alto consumo de chocolate.

Os cristais do chocolate são – Alfa, Beta, Gama, Beta Um e Beta Dois.
A composição básica do chocolate é:

Amargo - Massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja e baunilha.
Chocolate meio amargo - Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau, lecitina de
soja e baunilha. Em sua maioria, o chocolate meio amargo e amargo não apresentam
leite em sua composição, por isso sua coloração tão escura, mas a adição do açúcar
suaviza seu sabor.
Chocolate ao leite - Massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja, açúcar e
leite desnatado em pó e baunilha.
Chocolate branco - Manteiga de cacau, Lecitina de soja, Baunilha, Açúcar e Leite
desnatado em pó (é o mais delicado – pois não tem massa de cacau).
Chocolate dietético - É composto por manteiga de cacau e leite.

Chocolate em pó - Feito a partir da amêndoa de cacau ralada, destituída da manteiga
de cacau. Se for amargo, é chamado de cacau em pó.
Métodos de derretimento
Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem estar bem secos, pois o
contato com a água, ou o vapor da água, endurecem o chocolate. Desta forma, a
utilização para moldagem e banho, não será adequada. O chocolate que “endureceu”
poderá ser utilizado em outras preparações, como por exemplo, em ganaches ou
recheios de trufas.
Banho Maria - Pique o chocolate e coloque em um recipiente de inox, alumínio, ou
ainda um refratário. Leve ao fogo uma panela com água até o chocolate atingir a
temperatura adequada. A quantidade de água deve ser suficiente para aquecer o
recipiente, mas deve ser lembrado que o recipiente nunca deve encostar-se à água do
banho-maria. Coloque então o recipiente dentro da panela, formando o banho Maria.
Misture conforme o chocolate for derretendo, até que se adquira uma textura lisa.
Microondas - Coloque o chocolate num recipiente refratário e leve ao microondas por
um minuto em potência média, mexa para homogeneizar e depois de 30 em 30
segundos, em potência média, também mexendo sempre.
Derretedeiras - Coloque o chocolate na cuba da derretedeira e ajuste o termostato
entre 40°C e 45°C, deixe o chocolate durante o derretimento, até que se forme uma
massa homogênea, estando derretido por completo.
O chocolate não é bom condutor de calor, portanto, para todos os métodos de
derretimento, sempre se deve mexer, para que o chocolate derreta por completo.
“Temperar” o chocolate
A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, consiste no lento e
gradual resfriamento do chocolate, de modo a obter os menores cristais de manteiga
de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos.
Se o chocolate é trabalhado, ou se ele se solidifica logo após o derretimento, sem
nenhum tratamento especial, ele perde o brilho, a dureza e o poder de concentração.
A temperatura proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis:
- Superfície de aparência agradável;

- Cores agradáveis;
- Dureza;
- Características de bom derretimento;
- Boa Concentração;
- Boa Quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existe o risco de:
- Ter um chocolate com aparência esbranquiçada ou acinzentada;
- Estrutura granulada;
- Derretimento rápido por contato;
- Falta de contração (não solta dos moldes).
Somente os cristais do tipo Beta possuem uma estrutura cristalina estável.
Tabela de temperatura do chocolate

Qualidade Para fundir Para resfriar Para trabalhar
Amargo 45°C 28°C 31°C
Ao leite 42°C 27°C 30°C
Branco 40°C 26°C 29°C
Como temperar:
Gorduras “estranhas” à manteiga de cacau dificultam a formação de cristais Beta. Por
esse motivo as diferentes temperaturas de temperagem e trabalho.
Temperagem:
A temperagem ou pré-cristalização consiste no lento e gradual resfriamento do
chocolate, de modo a formarem-se cristais de manteiga de cacau de estruturas
estáveis e uniformemente distribuídos. A temperagem correta garante a superfície,
textura macia e prazo de conservação.
Modos de temperagem
Banho frio - Após o derretimento coloca-se o chocolate em recipiente com água, em
temperatura ambiente, mexendo sempre, vigorosamente, até que atinja novamente a
temperatura de 28°C.
Tablagem (abertura do chocolate no mármore):
Despeje o chocolate derretido sobre a pedra de trabalho (de preferência granito ou
mármore). Mexa continuamente até obter uma boa consistência e com a temperatura
por volta dos 28°C. Na hora de voltar o chocolate para o recipiente, volte lentamente
para evitar o acúmulo de ar.
Por difusão - Derrete-se 2/3 do chocolate que será utilizado, levando-se em conta as
temperaturas indicadas. Depois do chocolate já derretido, derrama-se sobre 1/3 de
chocolate picado que não foi derretido, então se mistura com uma espátula de silicone
para que o chocolate derretido derreta o que está em pedaços. Ao final, todo o
chocolate deve estar na temperatura certa para trabalho.
Recomendações importantes:
Utilize sempre utensílios limpos e secos;

Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato com o chocolate durante
seu preparo;
Quando trabalhar com chocolate ao leite, tome cuidado para que a temperatura de
derretimento não exceda 42°C, pois, formar-se-ão grânulos de lactose e o produto final
terá uma textura arenosa e desagradável (fator Beta);
O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final, ou estabilizar o
chocolate em lugares quentes, não só é ilegal, como também prejudicial à saúde. O
brilho é obtido através de uma temperagem correta;
Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem estar à temperatura ambiente
de trabalho, para que não destemperem o chocolate;
O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em relação ao ambiente, a
massa de chocolate se solidificará depressa de mais e apresentará um aspecto opaco.
Se estiverem quentes em relação ao produto final, será difícil desenformar e poderão
derreter facilmente;
Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos
no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave com sabão neutro, enxágüe com
álcool de cereais e deixe secar por si só;
Se possível utilizar um termômetro em todas as fases de preparo;
Evite em todas as fases da vida útil do produto, variações bruscas de temperatura,
pois poderá causar o embranquecimento por migração de manteiga de cacau;
O Sugar Bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o chocolate “suar”.
Temperatura errada, esquecimento da forma na geladeira, geladeira muito fria;
O bombom, por ter sofrido uma série de transformações deverá descansar de 6 a 12
horas. A dispersão de água na forma de gotículas é comum, mas não poderá ser
excessiva.
Tipos de chocolates e coberturas do mercado

Chocolate nobre - Chocolate nobre é aquele que contém alto percentual de manteiga
e massa de cacau em sua composição. É o chocolate puro e tem consistência
cremosa, sem adição de gorduras. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e
uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve ser usado frio após a
temperagem.
Coberturas hidrogenadas - Os chocolates hidrogenados levam o título de cobertura.
São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo, extraído de soja, e,
portanto, não é considerado chocolate nobre. Custa mais barato e é mais fácil de
trabalhar, pois dispensa a temperagem.
Coberturas fracionadas - Como os hidrogenados, também são coberturas. A
diferença entre eles é que os fracionados são feitos com gorduras extraídas de um
coco denominado palmisde, que proporciona uma gordura de melhor qualidade,
também dispensa a temperagem.
Moldagem:
Tipos de formas:
- Acetato;
- Polipropileno;
- Policarbonato;

- Silicone.
A temperatura do molde deve estar próxima a temperatura de cristalização do
chocolate. A temperatura da geladeira não pode estar muito baixa para evitar a
condensação, que causará o aparecimento de manchas brancas (sugar bloom).
Cuidados especiais
Embalagens:
Sendo bonitas e vistosas, chamam a atenção do seu consumidor, e sem dúvidas farão
você vender mais. Porém tenha sempre em mente que uma das principais funções da
embalagem é a de proteger o chocolate e seus bombons e trufas.
Os materiais mais empregados na confecção de embalagens são o celofane, o papel
chumbo, caixas e fitas que podem ser facilmente encontrados.
Depois de embalada, sua produção artesanal deverá ser guardada em local fresco e
arejado, garantindo assim sua conservação prolongada. Mantendo o chocolate longe
dos produtos com forte cheiro (por exemplo, os produtos de limpeza ou higiene, ração
para animais, queijos ou temperos), pois odores externos são absorvidos com
facilidade. Farinhas e cereais também devem ser mantidos á distância para se evitar
infestação de insetos, como o caruncho. O prazo de validade de seus produtos
dependerá unicamente dos tipos de ingredientes que serão combinados ao chocolate,
nos recheios e coberturas.
Mistura para fortalecer o chocolate

Chocolate ao leite 01 Kg
Chocolate meio amargo 300 Gr
Leite em pó integral 100 Gr
Essência de baunilha 05 Gr
Chocolate em pó 30 Gr
Preparo:
Temperar os chocolates derretidos e acrescentar os demais ingredientes, com um
fuê, misturando até formar uma mistura homogênea.
Recheios para Bombons trufados

Técnicas
- Temperagem de chocolate
- Temperaturas do chocolate
- Bombons de molde
- Bombons insulflados – injetados
- Cascas de ovos
Tradicional
Creme de leite 200 Ml
Chocolate ao leite 250 Gr
Favinho 15 Gr
Rum 30 Ml

Essência de rum 05 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar para gelar por
aproximadamente 12 horas. Retire da geladeira, modele as trufas, banhe no
chocolate ao leite e salpique chocolate em pó.
Caramelo
Licor de baunilha 30 Ml
Essência de caramelo 05 Gr
Conhaque 30 Ml
Cobertura para sorvete 30 Gr
sabor caramelo
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e deixar gelar por uma
hora. É ideal para rechear casquinhas.
Tipo sonho de valsa

Massa de caju 150 Gr
Licor de chocolate 60 Ml
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar os demais ingredientes e deixar gelar por 12 horas.
Fazer bolinhas, passar no xerém de caju e banhar no chocolate ao leite derretido.
Maracujá
Chocolate branco 500 Gr
Suco de maracujá 60 Ml
concentrado
Essência de maracujá 10 Gr
Conhaque 15 Ml
Preparo:
Derreta o chocolate, misture os demais ingredientes e leve para gelar por 12 horas.
Cenoura
Purê de cenoura 180 Gr
Licor de chocolate 20 Ml
Preparo:

Cozinhe a cenoura no vapor e faça um purê. Derreta o chocolate, misture os demais
ingredientes e leve pra gelar por 12 horas.
Trufa de coco
Coco ralado 100 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite e o coco. Levar para gelar por
duas horas.
Trufa de limão
Suco de limão ½ Unidade
Raspas de limão passadas 01 Unidade
no açúcar cristal
Licor de curaçau 30 Ml
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar os demais ingredientes e levar para gelar por duas
horas.
Trufa de maracujá
Suco concentrado de 50 Ml
maracujá
Rhum 15 Ml
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite mexendo bem, acrescenta o suco
e por último o rhum.
Trufa de nozes
Chocolate branco/ao leite 500 Gr
Nozes 100 Gr
Rhum 15 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes.
Trufa de amarula
Licor de amarula 60 Ml
Mel 15 Gr
Manteiga 10 Gr
Preparo:

Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Deixar gelar por duas
horas antes de utilizar
Trufa de laranja
Suco concentrado de 50 Ml
laranja
Licor de curaçau 15 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite e mexer muito bem. Agregue o
suco e por último a bebida.
Trufa de banana com canela

Doce de banana
Bananas nanicas cortadas 08 Unidades
em rodelas
Açúcar 200 Gr
Canela em pó Q/B
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até engrossar.
Para a trufa
Licor de chocolate branco 20 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar o creme de leite e o licor. Misture o doce de
banana e leve para gelar por duas horas.
Trufado de mamão papaya flocado

Pó para sorvete sabor 30 Gr
mamão papaya
Flocos de chocolate 50 Gr
Preparo:
Derreta o chocolate, misture o pó para sorvete, o creme de leite e misture bem.
Acrescente os flocos de chocolate e leve para gelar por duas horas.
Trufa de café com crocante

Café solúvel 30 Gr
Crocante de amendoim 50 Gr
Preparo:
Dilua o café no cremem de leite e reserve. Derreta o chocolate e acrescente o creme
de leite com café e por último o crocante misturando bem.
Recheio tipo charge

Primeira camada

Pasta de amendoim 300 Gr
Conhaque ou Rhum 15 Gr
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até ficar homogêneo. Espalhe
sobre a casca do ovo.
Segunda camada
Doce de leite firme 400 Gr
Amendoim torrado Q/B
Preparo:
Misturar os ingredientes e espalhar sobre o primeiro recheio.
Para bombom: Em assadeira untada ou forrada com plástico espalhar o primeiro
recheio e depois o segundo. Levar para geladeira até firmar, mais ou menos duas
horas. Depois de firme, cortar e banhar em chocolate ao leite.
Recheio tipo Ferrero Rocher

Mel 30 Gr
Licor de chocolate 50 Gr
Creme de avelã 300 Gr
Preparo:
Derreter os chocolates e acrescentar o restante dos ingredientes. Levar para gelar
por 04 horas e utilizar em seguida.
Recheio tipo alpino

Aroma de baunilha 05 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Levar para gelar por 02
horas e então utilizar.
Recheio tipo sonho de valsa

Doce de leite 200 Gr
Farinha de amendoim/caju 200 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate e acrescentar os demais ingredientes. Levar para gelar por duas
horas e utilizar.
Recheio tipo sensação

Creme de leite 250 Gr
morango
Preparo:

Dilua o pó para sorvete com o creme de leite e acrescente ao chocolate que deve
estar derretido. Leve pra gelar por duas horas e utilize.
Recheio tipo Lolo (Milkbar)

Leite em pó instantâneo 400 Gr
Leite condensado 395 Gr
Favinho 15 Gr
margarina 30 Gr
Aroma de toffe 05 Gr
Misture todos os ingredientes, dando ponto com leite condensado. A massa deverá
ficar bem macia. Se necessário, acrescente leite (Q/B). Utiliza na sequência.
Recheio tipo gianduia

Margarina 15 Gr
Creme de avelã 200 Gr
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até atingir ponto de brigadeiro
mole. Deixe esfriar e utilize.
Recheio tipo prestígio

Açúcar 640 Gr
Leite de coco 200 Ml
Água 320 Gr
Coco ralado 300 Gr
Preparo:
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até engrossar, deixe esfriar e utilize.
Recheio tipo choquito

Açúcar cristal 200 Gr
Xerém de caju
Preparo:
Levar o açúcar ao fogo para caramelar. Quando estiver caramelado acrescente o leite
condensado e leve ao fogo, mexendo sem parar, quando estiver cremoso acrescente
o chocolate e o xerém. Coloque em um refratário untado com manteiga para esfriar e
utilize em seguida.
Recheio tipo Suflair

Preparo:

Derreta os chocolates, acrescente os demais ingredientes e leve para gelar por duas
horas. Retire da geladeira e leve à batedeira, batendo por cinco minutos, para aerar
bem a massa. Volte para a geladeira e deixe gelar por mais 40 minutos.
Cremoso de maracujá
maracujá
Geléia de maracujá 150 Gr
Preparo:
Derreta o chocolate e reserve. Misture o pó para sorvete ao creme de leite, mexendo
bem até diluir, acrescente o chocolate derretido. Faça as casquinhas do bombom e
monte colocando a geléia no fundo e a trufa por cima. Feche as casquinhas e já temos
os bombons.
Bombom Duo
Queijo parmesão ralado 50 Gr
Geléia de goiaba 200 Gr
Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto a geléia de goiaba, mexendo sempre até
engrossar. Coloque em um recipiente e deixe esfriar. Faça as casquinhas dos
bombons e monte colocando a geléia de goiaba no fundo e a trufa de queijo por cima.
Feche os bombons com chocolate e decore a gosto.
Palha italiana
Margarina 15 Gr
Farinha de trigo 10 Gr
Biscoito de amido 100 Gr
Preparo:
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto o biscoito, mexendo sempre até ficar em
ponto de brigadeiro. Retire do fogo, acrescente os biscoitos picados. Unte uma
assadeira com manteiga, coloque papel manteiga e unte novamente com manteiga,
polvilhe açúcar e coloque este brigadeiro com biscoito por cima, espalhando e
nivelando. Deixa na geladeira por cindo horas. Retire e corte em barrinhas quadradas
e envolva completamente em açúcar.
Bombom licoroso de cereja

Fondant 30 Gr
Licor de cereja 80 Gr
Cereja ao marasquino Q/B
Preparo:
Dissolver o fondant com o licor. Fazer casquinhas de chocolate, colocar uma cereja
em cada casquinha, uma colher de chá do creme de fondant e fechar com chocolate.
Bombom de abacaxi com calda de vinho

Calda
Vinho tinto 150 Ml
Pó para preparo de creme 50 Gr
de confeiteiro
Leve tudo ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar e coloque nas
casquinhas de chocolate, de maneira que o fundo fique forrado com esta calda.
Recheio de abacaxi
abacaxi
Preparo:
Derreta o chocolate e reserve. Dissolva o pó para sorvete no creme de leite e misture
ao chocolate derretido. Complete as casquinhas com o recheio de abacaxi e feche.
Bombom licoroso de chocolate

Recheio de licor de chocolate
Chocolate em pó 50% 20 Gr
cacau
Preparo:
Misture tudo e reserve.
Recheio ao leite
Chocolate maio amargo 125 Gr
Preparo:
Derreta os chocolates e acrescente os demais ingredientes e reserve.
Para a montagem, faça casquinhas com chocolate, coloque a calda de licor no fundo
e complete com o recheio ao leite. Feche os bombons com chocolate.
Bombom Indiano
Cravo em pó 05 Gr
Canela em pó 10 Gr
Gengibre em pó 05 Gr
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sem parar até engrossar. Deixe esfriar,
faça bolinhas e banhe com chocolate.
Bombons Toffe (Caranelo)

Margarina 20 Gr
Preparo:
Levar o açúcar ao fogo até caramelar. Acrescentar a margarina e o creme de leite,
ainda no fogo, mexendo sempre até reduzir o volume pela metade. Retire do fogo,
acrescente o chocolate, deixe esfriar, faça bolinhas e banhe com chocolate.
Bombons de abacaxi com ameixa

abacaxi
Ameixas sem caroço 100 Gr
picadas
Preparo:
Derreta o chocolate e reserve. Dilua o pó para sorvete com o creme de leite e misture
o chocolate já derretido. Acrescente as ameixas picadas e leve para gelar por duas
horas. Faça bolinhas e banhe com chocolate.
Mousse de morango
Suco em pó sabor 01 Sache
morango
Gelatina sem sabor 15 Gr
Chantilly Batido 500 Ml
Preparo:
Hidratar e dissolver a gelatina em 03 vezes o seu volume de água. Bater todos os
ingredientes, exceto o chantilly, no liquidificador. Colocar em um bol, acrescentar o
chantilly batido e utilizar.
Mousse de chocolate tipo suflair

Gelatina sem sabor 15 Gr
Chantilly batido 400 Ml
Licor de cacau 30 Ml
Preparo:
Hidrate e dissolva a gelatina em 05 vezes o seu volume de água e reserve. Derreta
o chocolate, acrescente o creme de leite, o licor, a gelatina, misture muito bem e por
último o chantilly batido, de forma envolvente.

Massas Quebradas
Temos quatro massas quebradas, que têm em comum sua textura e podem ser
fragmentadas mais ou menos facilmente, dependendo do teor de gordura contido em
sua composição.
Há dois métodos para se preparar uma massa quebrada: por cremage ou por sablage.
Por cremage – parte-se por um creme com a manteiga em temperatura ambiente (26°C
a 28°C) e o açúcar. Por esse método evitamos que a massa tenha elasticidade. Sempre
vai deixar a massa mais crocante.
Por sablage – Se parte por uma farofa com a farinha de trigo e a manteiga fria. Por
esse método damos mais força à massa.
Massa fundo ou base – É feita pelo método de sablage. É uma das massas mais
utilizadas na confeitaria, já que se conserva muito bem, isso se deve à menor
quantidade de ovos em sua preparação.
Massa açucarada ou Sucrée – Pode der feita tanto por cremage quanto por sablage.
Contém maior quantidade de ovos e de açúcar, por isso é mais difícil de ser trabalhada.
Como resultado, temos uma massa muito mais crocante.
Massa Sablé – Feita pelo processo de sablage. O que dificulta seu preparo é o alto teor
de gordura que serve para deixar a massa mais quebradiça e com melhor sabor.
Massa Lintzer – Também pode ser feita tanto por cremage quanto por sablage. Pode
ser utilizado qualquer tipo de fruta seca em seu feitio, dependendo do uso que queira.
A temperatura dos ingredientes interfere no feitio das massas, por isso sempre respeite
as temperaturas indicadas.
A massa tem que ter um repouso mínimo de 30 minutos. O ideal é que seja feita num
dia para ser utilizada no outro.
Sablé e fundo – por sablage

Sucrée e Lintzer – por cremage ou sablage
Torta de maçãs
Técnicas
- Realização de massa fundo, a partir de uma sablage (manteiga fria e farinha)
- Compota de fruta
- Creme Confeiteiro
- Nappage
- Técnica de cocção – Final
Massa fundo
Manteiga 140 Gr

Açúcar impalpável 80 Gr
Sal 05 Gr
Ovo 01 Unidade
Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Fazer um “vulcão”, e
colocar no centro o açúcar impalpável, a essência e o ovo. Incorporar os
ingredientes rapidamente. Verter sobre a bancada e amassar com a palma das
mãos, se necessário, repetir a operação por duas ou três vezes. Embrulhar a massa
em um filme plástico e levar à geladeira por uma hora antes de utilizar. Assar, no
forno pré-aquecido em 180°C por aproximadamente 8 a 12 minutos. Esta massa
dura de 3 a 4 dias na geladeira, envolta por filme plástico e pode ser congelada por
até 90 dias.
Compota de maçãs
Maçãs picadas 02 Unidades
Manteiga 30 Gr
Açúcar 30 Gr
Água 30 Gr
Limão ½ Unidade
Preparo:
Descascar as maçãs, cortar em cubos. Colocar todos os ingredientes em uma
panela e levar ao fogo, mexendo sempre, até que se evapore quase todo o líquido
da preparação e esteja macia. Deixe esfriar e utilize.
Creme de Confeiteiro
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades
Amido de milho 30 Gr
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar. Misturar a outra metade do açúcar com a
farinha e o amido, colocar os secos sobre as gemas, mexendo bem com um fuê.
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas,
mexendo sem parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que
cozinhe por dois minutos. Retirar do fogo, colocar em um recipiente forrado com
filme, passar filme por cima e levar á geladeira para esfriar. A essência só deve ser
colocada depois do creme frio.
Decoração
Maçãs passadas no 02 Unidades
mandolin
Geléia de brilho 100 Gr
Montagem e finalização
Pegar a massa já assada, rechear com o creme de confeiteiro, colocar a compota de
maçãs, dispor as maçãs cortadas bem finas, levar à Salamandra para gratinar. Por
último passar o gel de brilho, formando uma Nappage.

Torta Linz
Técnicas
- Cremage
- Realização de massa lintzer
- Nappage
- Técnica de cocção - Crua
Massa Lintzer
Manteiga 180 Gr
Açúcar 100 Gr
Ovo 01 Unidade
Fermento Químico 02 Gr
Nozes e ou avelãs 100 Gr
Cacau em pó 12 Gr
Raspas de limão 02 Gr
Conhaque 12 Gr
Especiarias em pó 05 Gr
Preparo:
Trabalhar com a manteiga, em temperatura ambiente, e o açúcar até obter uma
textura cremosa (cremage). Incorporar o ovo, o conhaque, as raspas de limão, as
nozes e os ingredientes secos e unir bem. Colocar na geladeira, envolta por filme, por
aproximadamente 15 minutos.
Recheio
Goiabada derretida 600 Gr
Separar aproximadamente ¾ da massa, abrir e forrar o aro, untado e enfarinhado.
Levar à geladeira. Quando estiver fria, recheie com a goiabada e com a massa
restante, faça tirar e vá cruzando por cima da goiabada, para formar a cobertura. Leve
ao forno em 180°C por 20 a 30 minutos aproximadamente, lembrando que a torta deve
estar fria antes de ir para o forno. Pincelar a superfície com geléia de brilho.
Torta de frutas
Técnicas
- Realização de massa açucarada (sucrée), a partir de uma cremage
- Creme confeiteiro
- Nappage
Massa açucarada (sucrée)

Manteiga 125 Gr
Gemas 03 Unidades

Sal 02 Gr
Preparo:
Misturar rapidamente a manteiga, em temperatura ambiente, com o açúcar (método
cremage), agregar as gemas, a farinha peneirada e o sal, até que se forme uma
mistura homogênea.
Envolver com um filme e levar para geladeira. Forrar um aro de torta com a massa e
fazer furinho, com um garfo. Levar á geladeira. Quando estiver fria, cozinhar em
forno a 180°C, por aproximadamente 15 minutos.
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades
Preparo:
Decoração
Morango 400 Gr
Rechear a torta com o creme de confeiteiro, cobrir com os morangos fileteados e
pincelar com a geléia de brilho.
Crumble de Maçãs
Técnicas
- Massa quebrada – Sablé
- Massa crumble
- Técnica de cocção – Crua
Massa Sablé
Sal 02 Gr
Manteiga 150 Gr
Açúcar 60 Gr
Ovo 01 Unidade
Canela em pó 02 Gr
Preparo:

Fazer uma sablage, com a manteiga fria e a farinha. Incorporar o ovo, o sal, a
canela e o açúcar, sem trabalhar demais a massa. Envolver em filme e levar pra
gelar. Forrar um aro e deixar descansar na geladeira.
Massa Crumble
Manteiga 100 Gr
Açúcar 100 Gr
Canela em pó 05 Gr
Preparo:
Misturar, com a ajuda de um raspador, a manteiga fria, o açúcar e a farinha, fazendo
um Sablage grosso.
Recheio
Maçãs passadas no 03 Unidades
mandolin
Castanhas em geral 150 Gr
Suco de limão 01 Unidade
Açúcar Q/B
Polvilhar a massa com coco ralado, dispor o recheio de maçãs e cobrir toda superfície
com a massa crumble. Assar em forno pré-aquecido 180°C por aproximadamente 30
minutos.
Lemon Pie (Torta de limão)

Técnicas
- Massa açucarada – Sucrée – a partir de uma cremage
- Creme de limão
- Merengue Italiano
- Banho-Maria invertido
Massa Sucrée
Manteiga 140 Gr
Açúcar 100 Gr
Gemas 02 Unidades
Ovo 01 Unidade
Preparo:
Misturar a manteiga, em temperatura ambiente, com o açúcar (cremage), incorporar
as gemas e o ovo, agregar aos poucos a farinha previamente peneirada. Trabalhar
rapidamente a massa. Deixar descansar em geladeira envolta em filme. Forre uma
assadeira de torta e deixe descansar novamente na geladeira. Antes de assar, fazer
furinhos com o garfo. Assar em forno pré-aquecido 180°C por aproximadamente 15
minutos.
Creme de limão

Açúcar 200 Gr
Manteiga 220 Gr
Gemas 04 Unidades
Ovos 04 Unidades
Suco de limão 04 Unidades
Preparo:
Sobre o banho-maria, coloque a manteiga, o açúcar, o suco de limão, as gemas e
os ovos. Trabalhar com o fuê, mexendo sempre. O creme deve ficar espesso. A
mistura deve ficar no fogo até atingir a temperatura de 85°C. Cortar a cocção em
banho-maria invertido.
Merengue Italiano
Claras 05 Unidades
Açúcar 300 Gr
Preparo:
Colocar água no açúcar (q/b) e levar ao fogo para cozinhar até ponto bala dura
(120°C a 127°C), quando a calda estiver a 114°C, começar a bater as claras. Verter
a calda sobre as claras montadas e deixar bater até montar.
Recheie a massa com o creme de limão já frio, cobra com o merengue e “queime” o
merengue com um maçarico.
Torta de Pêras
Técnicas
- Realização de massa fundo, a partir de uma sablage (manteiga fria e farinha)
- Compota de fruta
- Creme Confeiteiro
- Nappage
Massa fundo
Manteiga 140 Gr
Sal 05 Gr
Ovo 01 Unidade
Preparo:
Fazer uma sablage com a farinha, o sal e a manteiga fria. Fazer um “vulcão”, e
colocar no centro o açúcar impalpável, a essência e o ovo. Incorporar os
ingredientes rapidamente. Verter sobre a bancada e amassar com a palma das
mãos, se necessário, repetir a operação por duas ou três vezes. Embrulhar a massa
em um filme plástico e levar à geladeira por uma hora antes de utilizar. Assar, no
forno pré-aquecido em 180°C por aproximadamente 8 a 12 minutos. Esta massa
dura de 3 a 4 dias na geladeira, envolta por filme plástico e pode ser congelada por
até 90 dias.

Compota de peras
Pêras picadas 02 Unidades
Manteiga 30 Gr
Açúcar 30 Gr
Água 30 Gr
Limão ½ Unidade
Preparo:
Descascar as peras, cortar em cubos. Colocar todos os ingredientes em uma panela
e levar ao fogo, mexendo sempre, até que se evapore quase todo o líquido da
preparação e esteja macia. Deixe esfriar e utilize.
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades
Preparo:
Decoração
Pêras passadas no 02 Unidades
mandolin
Pegar a massa já assada, rechear com o creme de confeiteiro, colocar a compota de
peras, dispor as peras cortadas bem finas e último passar o gel de brilho, formando
uma Nappage.

Massas Batidas Crescidas de estruturas Cremosas
Na preparação desse tipo de massa, começa-se batendo a manteiga junto com o

açúcar; em seguida adicionam-se os ovos e por último, a farinha e os aromatizantes
desejados. São massas mais pesadas e devido ao seu peso não tem muito ar, motivo
pelo qual se adiciona a massa algum ingrediente capaz de produzir gás carbônico,
como fermento em pó ou bicarbonato de sódio. Esses elementos, ao entrarem em
contato com o calor, durante o cozimento no forno, se transformam em gás e
provocam o aumento no volume das massas, tornando-as um pouco mais aeradas.
Bolo Mármore
Técnicas
- Cremage
- Massa batida crescida de estrutura cremosa
- Ganache
Bolo Mármore
Manteiga 100 Gr
Açúcar 225 Gr
Ovos 02 Unidades
Fermento químico 03 Gr
Sal 02 Gr
Leite 110 Ml
Chocolate (picado) 60 Gr
Preparo:
Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme (cremage). Agregar os ovos, um
a um, sem parar de bater. Intercalar os ingredientes secos com o leite e a essência,
misturando com uma espátula de silicone. Dividir a massa em duas partes e em uma
delas, verter o chocolate derretido. Colocar as misturas intercaladas, em uma forma
de bolo inglês, untada e enfarinhada. Assar em forno a 180°C por aproximadamente
40 minutos.
Ganache
Leite (opcional) 10 Gr
Chocolate picado 50 Gr
Açúcar impalpável (para 50 Gr
polvilhar)
Preparo:
Ferver o creme de leite com o leite e verter sobre o chocolate picado. Tampar com
um bol e deixar descansar por 01 minuto. Retirar o bol e mexer com uma espátula
de silicone, de forma envolvente, para evitar que se forme bolhas e se perca o
brilho. Banhar o bolo e polvilhar com açúcar impalpável para finalizar.

Brownies
Técnicas
- Massa batida de estrutura cremosa (não é crescida, pois não leva fermento)
- Banho-Maria
- Calda de chocolate
- Calda ponto bala mole
Brownies
Chocolate amargo 150 Gr
Manteiga sem sal 150 Gr
Açúcar 320 Gr
Ovos 04 Unidades
Sal 02 Gr
Nozes picadas 70 Gr
Cacau em pó 20 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara e espumosa. Derreter o
chocolate com a manteiga em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos.
Misturar de forma envolvente, sem bater. Juntar os ingredientes secos, peneirados,
também de forma envolvente. Acrescentar as nozes picadas. Forrar uma assadeira
com papel manteiga e assar em forno a 180°C por 15 a 25 minutos. Retirar e cortar
em quadradinhos.
Ganache de chocolate
Chocolate ½ amargo 600 Gr
Preparo:
Derreter o chocolate, misturar o creme de leite e passar sobre os brownies.
Bolo Inglês
Técnicas
Bolo Inglês
Açúcar 180 Gr
Água 180 Gr
Frutas cristalizadas 200 Gr
Bicarbonato de sódio 03 Gr
Conhaque 20 Ml
Ovos 03 Unidades
Preparo:
Juntar o açúcar, a água, a manteiga e as frutas e pôr para ferver por 10 minutos.
Retirar do fogo, misturar o bicarbonato e deixar esfriar completamente. À parte, bater

os ovos inteiros, misturar os demais ingredientes e assar em forno pré-aquecido a
180°C por aproximadamente 25 minutos. Deixar esfriar e polvilhar açúcar impalpável.
Bolo de cenoura
Técnicas
Bolo de cenoura
Cenoura (cozida no vapor) 250 Gr
Óleo 240 Gr
Ovos 04 Unidades
Açúcar 480 Gr
Preparo:
Bater no liquidificador a cenoura, os ovos e o óleo até obter um creme. Retirar do
liquidificador, misturar com os ingredientes secos, colocar em forminhas de muffins
e levar para assar a 180°C por 15 minutos.
Brigadeiro Cremoso
Manteiga 15 Gr
Preparo:
Em uma panela, misturar o leite condensado, a farinha e o chocolate em pó até
dissolver. Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até
desprender do fundo da panela.
Bolo Genovês
Técnicas
- Ponto Letra
Bolo Genovês
Amêndoas em pó 180 Gr
Ovos 05 Unidades
Manteiga (derretida) 225 Gr
Rum 30 Gr
Amêndoas em lascas 50 Gr
Preparo:

Juntar na tigela da batedeira metade dos ovos com as amêndoas e o açúcar
impalpável. Bater com a pá até obter uma textura cremosa. Passar a mistura para
um bol e acrescentar o rum e a baunilha. Bater a outra metade dos ovos com o
açúcar cristal até um ponto de letra. Retirar da batedeira e acrescentar os
ingredientes secos peneirados a esta mistura, de forma envolvente. Juntar as duas
preparações e acrescentar a manteiga derretida e fria de forma envolvente. Untar
uma fôrma redonda com manteiga e espalhar algumas lascas de amêndoa. Despejar
a massa e levar ao forno por aproximadamente 40 minutos em forno a 160°C. Servir
polvilhado com açúcar impalpável.
Bolo de maçã e especiarias

Técnicas
- Farofa a partir de uma sablage
Bolo de maçãs e especiarias

Ovos 04 Unidades
Açúcar 02 ½ Xícaras
Óleo ¾ Xícaras
Farinha de trigo 02 ½ Xícaras
Fermento em pó 01 Colher (sopa)
Canela em pó 01 Colher (sopa)
Ameixas pretas sem 50 Gr
caroço
Nozes picadas 50 Gr
Maçãs 02 Unidades
Preparo:
Unte uma fôrma com manteiga, açúcar e canela e reserve. Descasque as, maçãs,
coloque as cascas no liquidificador, juntamente com o açúcar, os ovos e o óleo e bata
até obter um creme. Em uma tigela coloque as maçãs picadas, as ameixas picadas, as
nozes, a farinha peneirada e misture muito bem. Junte a mistura de ovos aos secos,
acrescente o fermento e disponha em assadeira untada e enfarinhada.
Farofa
Açúcar
Canela em pó
Farinha de trigo
Manteiga
Preparo:
Junte todos os ingredientes, mexendo com a ponta dos dedos até formar uma farofa.
Disponha a farofa sobre o bolo que já deve estar na assadeira e leve para assar em
forno pré-aquecido 200°C por aproximadamente 40 minutos.

Massas Batidas Crescidas de Estrutura Aeradas
Podem ser obtidas por dois métodos distintos:

- No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
- No segundo, claras e gemas são batidas separadamente, ambas podem ser batidas
com o açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar
sabores distintos às massas adicionando-se diversos aromatizantes. As massas
adquirem uma consistência mais leve e são mais frágeis para se trabalhar.
Bolo Delícia
Técnicas
- Massa batida crescida de estrutura aerada
- Técnica base de um pão-de-ló
- Batido a ponto letra
- Almíbar
- Creme de confeiteiro
- Praliné
Pão-de-ló Básico
Ovos 04 Unidades
Açúcar 120 Gr
Farinha 120 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar a ponto letra. Incorporar a farinha, peneirada, de forma
envolvente com uma espátula de silicone. Colocar em uma fôrma com
aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno 160°C por aproximadamente
30minutos.
Almíbar
Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Preparo:
Levar ao fogo até atingir a temperatura de 100°C. Sempre colocar na panela
primeiro a água e deixar a mistura tampada até começar a ferver.
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades

Preparo:
Praliné (nozes, avelãs ou amêndoas)

Açúcar 300 Gr
Amêndoas 150 Gr
Preparo:
Fazer um caramelo com açúcar. Agregar as amêndoas tostadas picadas, verter
sobre um silpat, deixar esfriar e picar.
250 Gr de doce de leite.
Dentro da própria fôrma coloque uma camada de pão-de-ló, umedeça com a calda,
coloque um pouco do creme de confeiteiro, um pouco do praliné moído, outra camada
de massa, doce de leite e assim vá intercalando até o final. Cubra com o próprio
creme de confeiteiro e decore as laterais com praliné moído.
Bolo de chocolate com coco

Técnicas
- Almíbar
Pão-de-ló de Chocolate
Ovos 04 Unidades
Açúcar 125 Gr
Farinha 90 Gr
Cacau em pó 35 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar a ponto letra. Incorporar a farinha e o chocolate,
peneirados, de forma envolvente com uma espátula de silicone. Colocar em uma
fôrma com aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno 160°C por
aproximadamente 30minutos.
Almíbar
Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Preparo:

Recheio de coco
Leite 50 Gr
Coco ralado 100 Gr
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da
panela.
Brigadeiro Cremoso
Manteiga 15 Gr
Preparo:
Em uma panela, misturar o leite condensado, a farinha e o chocolate em pó até
dissolver. Acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo, mexendo sempre até
desprender do fundo da panela.
Faça camadas com a massa, regue com o almíbar, recheie com o recheio de coco e
cubra com o brigadeiro. Para enfeitar salpique coco ralada ou granulado.
Bolo de chocolate com morangos

Técnicas
- Almíbar
- Marchimellow industrial
- Creme de confeiteiro saborizado
Pão-de-ló de Chocolate
Ovos 04 Unidades
Açúcar 125 Gr
Farinha 90 Gr
Cacau em pó 35 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar a ponto letra. Incorporar a farinha e o chocolate,
peneirados, de forma envolvente com uma espátula de silicone. Colocar em uma
fôrma com aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno 160°C por
Almíbar

Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Preparo:
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades
derretido
Preparo:
cozinhe por dois minutos. Retirar do fogo, colocar o chocolate derretido misturando
de forma envolvente. Não é necessário colocar filme para esfriar, pois o chocolate já
corta a cocção do creme.
Marchimellow industrial
Leite gelado 180 Ml
Glaçúcar 360 Gr
Pó para sorvete no sabor 30 Gr
desejado
Emulsificante para sorvete 30 Gr
Gelatina 06 Gr
Preparo:
Hidrate e dissolva a gelatina em 5 vezes o seu peso de água, coloque todos os
ingredientes na batedeira e deixe bater por aproximadamente 10 minutos.
100gr de morangos limpos e picados.
Cortar a massa em camadas, umedecer com a calda, rechear com o creme de
confeiteiro e os morangos e cobrir com o marchimellow.
Bolo com baba de moça e nozes

Técnicas
- Massa batida crescida de estrutura aerada modificada
- Técnica de um pão-de-ló génoise
- Almíbar
- Calda ponto bala dura
- Merengue italiano

Pão-de-ló Génoise
Manteiga 50 Gr
Ovos 04 Unidades
Açúcar 125 Gr
Farinha 125 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar energeticamente em banho-maria até que a preparação
atinja 50°C, passar a mistura para a batedeira e bater até dar liga. Incorporar a
farinha, peneirada, de forma envolvente com uma espátula de silicone. Colocar em
uma fôrma com aproximadamente 20 cm de diâmetro e levar ao forno 160°C por
Almíbar
Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Preparo:
Baba de moça
Açúcar 180 Gr
Água Q/B
Gemas 05 Unidades
Manteiga 30 Gr
Preparo:
Fazer uma calda em ponto bala dura com o açúcar e a água, colocar a manteiga e
deixar esfriar. Peneirar as gemas e colocá-las junto com os demais ingredientes
sobre a calda e levar ao banho-maria até que atinja a temperatura de 85°C.
Merengue Italiano
Claras 75 Gr
Açúcar 150 Gr
Preparo:
100gr de nozes.
Cortar a massa em camadas, umedecer com a calda, rechear com a baba de moça e
as nozes picadas e cobrir com o merengue.
Rocambole

Técnicas
- Merengue italiano
- Creme de confeiteiro
Massa básica para rocamboles

Ovos 06 Gr
Açúcar 60 Gr
Água 60 Gr
Preparo:
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com a água, acrescentar o
açúcar e bater até firmar. Retirar da batedeira, colocar a farinha e o fermento
peneirados e por último às claras em neve. Assar em forno pré-aquecido 180°C por
aproximadamente15 minutos.
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades
Preparo:
Merengue Italiano
Claras 75 Gr
Açúcar 150 Gr
Preparo:
100gr de abacaxi em calda picado.
Assar o rocambole em fôrma própria revestida com papel manteiga. Retirar do forno,
enrolar e deixar descansar até esfriar. Abrir, passar o creme, colocar o abacaxi picado,
enrolar novamente e cobrir com o merengue.

Rocambole de paçoca
Técnicas
Massa básica para rocamboles

Ovos 06 Gr
Açúcar 60 Gr
Água 60 Gr
Preparo:
Bater as claras em neve e reservar. Bater as gemas com a água, acrescentar o
açúcar e bater até firmar. Retirar da batedeira, colocar a farinha e o fermento
peneirados e por último às claras em neve. Assar em forno pré-aquecido 180°C por
aproximadamente15 minutos.
Recheio de paçoca
Leite condensado 01 Lata
Paçoca rolha 06 Unidades
Manteiga 15 Gr
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da
panela.
03 paçocas rolha para decorar.
Assar o rocambole em fôrma própria revestida com papel manteiga. Retirar do forno,
enrolar e deixar descansar até esfriar. Abrir, passar o recheio de paçoca, cobrir
utilizando o mesmo recheio e decorar com as paçocas restantes.

Petit Fours Secos
Traduzindo ao pé da letra, petit four significa “pequeno forno”. Para nós pequeno
bocado, ou seja, produtos confeccionados em pequenas dimensões (biscoitos,
sequilhos, bolinhos ou tortinhas) e assados no forno. Secos, pois não necessitam de
refrigeração e geralmente são servidos com café ao final das refeições.
Telhas
Técnicas
- Família das massas a base de mescla.
Telhas
Ovos 03 Unidades
Amêndoas picadas 150 Gr
Coco ralado 50 Gr
Manteiga derretida 25 Gr
Preparo:
Bater em um bol o açúcar impalpável com os ovos até formar um creme claro.
Agregar a farinha peneirada, incorporar as amêndoas, o coco, a essência e a
manteiga derretida. Assar em formato de círculos em folhas ante-aderentes em forno
a 180°C por 8 a 10 minutos aproximadamente. Depois que retirar do forno, ainda
quentes dar o formato de telhas.
Biscoito Champanhe
Técnicas
Biscoito Champagne
Ovos 03 Unidades
Açúcar 150 Gr
Preparo:
Bater os ovos com o açúcar a ponto letra, agregar a essência de baunilha e a
farinha peneirada de forma envolvente. Pôr a preparação na manga com um bico
Perlê, fazer tiras em fôrmas forradas com silpat e polvilhar com açúcar refinado e
com açúcar impalpável. Assar em forno a 180°C por 10 a 15 minutos
aproximadamente.

Madalenas
Técnicas
Madalenas, Magdalenas, Madeleine

Ovos 04 Unidade
Açúcar 170 Gr
Sal 02 Gr
Mel 10 Gr
Raspas de limão 01 Unidade
Preparo:
Branquear os ovos com o açúcar. Agregar as raspas de limão e a essência de
baunilha. Incorporar o fermento com a farinha e verter a mistura de ovos sobre os
secos, por cima a manteiga derretida e por último o mel. Untar os moldes de
Madalenas com manteiga, encher com a mistura e assar em forno a 180°C por
aproximadamente 10 a 12 minutos. Depois de assado polvilhar com açúcar
impalpável.
Bablés Diamantes
Técnicas
- Cremage – Batido de manteiga em temperatura ambiente e açúcar.
- Massa sucrée
Sablés Diamantes
Manteiga 190 Gr
Ovo 01 Unidade
Açúcar 100 Gr
Preparo:
Misturar em um bol a manteiga e o açúcar (cremage), em seguida acrescentar a
essência e a farinha peneirada. Formar rolinhos de 2 a 3 cm de espessura e
envolver em papel filme, levar a geladeira até esfriar. Retirar da geladeira, pincelar
com o ovo e passar por açúcar. Cortar medalhões de 1 cm de espessura e assar em
silpat em forno a 180°C por 8 a 12 minutos aproximadamente.

Cookies
Técnicas
- Cremage – Batido de manteiga em temperatura ambiente e açúcar.
Cookies
Manteiga 100 Gr
Açúcar demerara 80 Gr
Ovo 01 Unidade
Fermento em pó 02 Gr
Gotas de chocolate 120 Gr
Preparo:
Misturar a manteiga com os açúcares (cremage). Incorporar o ovo batido. Peneirar a
farinha com o fermento, acrescentar à mistura de manteiga, amassar e agregar as
gotas de chocolate. Fazer pequenas bolinhas e colocar em silpat e levar ao forno a
180°C por 8 a 15 minutos aproximadamente.
Petit-fours de queijo
Técnicas
- Família das massas quebradas
Petit – fours de queijo

Farinha de trigo 02 ½ Xícaras
Amido de milho ½ Xícara
Gordura vegetal picada 180 Gr
Ovo 01 Unidade
Creme de leite 02 Colheres (sopa)
Sal Q/B
Preparo:
Coloque todos os ingredientes no processador e processe até formar uma massa
homogênea. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos , abra com a ajuda de um
rolo (entre filme plástico), corte nos formatos desejados e asse em forno pré-
aquecido 200°C por aproximadamente 15 minutos, pincelados com gema e azeite.

Biscuits
Biscuits ou biscoitos especiais, tem como significado bolo fino.

São bolos, parecidos com pão-de-ló, usados para fazer o fundo e as laterais de tortas
recheadas com mousse.
Bases de mousse
São cinco:
- Merengue Italiano – Claras e açúcar
- Pâte à Bombe – Merengue Italiano de gemas, ou gemas e ovos
- Zabaione – Espuma com gema, açúcar e alguma bebida doce
- Bavarois – a base de creme inglês
- Creme ligeiro – a base de creme confeiteiro
As Mousses sempre devem ser preparadas na seguinte ordem:

Base + Sabor + gelatina + Creme de leite
Torta mousse de chocolate

Técnicas
- Biscuit – Massa batida de estrutura aerada
- Merengue italiano
- mousse a base de merengue italiano
- Hidratação de gelatina
- Almíbar
Biscuit básico
Claras 04 Unidades
Gemas 04 Unidades
Açúcar 125 Gr
Farinha 125 Gr
Preparo:
Bater as claras em neve com 2/3 do açúcar. Bater as gemas com o açúcar restante.
Incorporar as claras e em seguida a farinha de forma envolvente. Colocar a mistura
em uma manga com bico perlê e fazer tiras largas, de forma vertical em um silpat e
mais dois discos de 16 cm de diâmetro. Levar ao forno a 180°C por
aproximadamente 5 a 7 minutos.
Merengue Italiano
Claras 75 Gr
Açúcar 150 Gr
Preparo:

Mousse de chocolate
Gelatina 07 Gr
Merengue italiano 170 Gr
Creme de leite fresco 320 Gr
Preparo:
Hidratar a gelatina em 07 vezes o seu peso de água e dissolvê-la. Bater o creme de
leite a meio ponto. Misturar o chocolate derretido com o merengue, em seguida a
gelatina hidratada e dissolvida e por último o creme de leite de forma envolvente.
Almíbar
Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Preparo:
Recortar as bordas das tiras verticais, para que seja retirada a parte ressecada.
Colocar na borda de um aro de 18 cm, previamente forrada com acetato, colocar uma
disco de 16 cm no interior, regar com a calda, colocar metade da mousse, colocar o
outro disco de massa, regar novamente e preencher com o restante da mousse. Levar
á geladeira até firmar. Retirar da geladeira e decorar com o merengue restante.
Torta de champagne
Técnicas
- Pâte à Cigarette – 04 ingredientes na mesma proporção. Cremage + claras + secos.
- Biscuit Joconde – Massa batida de estrutura aerada
- Glaçage
- Mousse a partir de uma Zabaione
- T.P.T. – Tanto por tanto – Açúcar impalpável e amêndoas em pó.
- Merengue francês
Pâte à Cigarette
Manteiga 50 Gr
Claras 50 Gr
Farinha 35 Gr
Preparo:
Misturar em um bol a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar (cremage).
Logo, incorporar as claras, sem bater para não incorporar ar e por último à farinha e
o chocolate me pó. Espalhar sobre um silpat e fazer a decoração desejada. Levar
ao freezer para que endureça antes de utilizar.

Biscuit Joconde de amêndoas
Ovos 60 Gr
Gemas 40 Gr
Claras 140 Gr
Açúcar 50 Gr
(opcional)
Preparo:
Bater as claras com o açúcar até obter um ponto de merengue francês, reservar.
Bater os ovos e as gemas com o T.P.T., com a pateta da batedeira até obter um
ponto letra. Retirar da batedeira, incorporar a farinha peneirada e logo o merengue de
forma envolvente. Por último a manteiga derretida, que serve para dar mais umidade.
Espalhar sobre a fôrma decorada com Pâte à Cigarette e levar ao forno em 180°C
por aproximadamente 8 minutos.
Mousse de Champagne
Açúcar 130 Gr
Gemas 75 Gr
Espumante doce 95 Gr
Gelatina 07 Gr
Preparo:
Misturar as gemas e o açúcar mexendo até que o açúcar se dissolva. Incorporar o
Espumante e levar ao banho-maria, mexendo vigorosamente até que atinja a
temperatura de 70°C, depois levar à batedeira até formar um ponto letra, fazendo
um Zabaione. Hidratar e dissolver a gelatina em 07 vezes o seu peso de água,
acrescentar ao Zabaione e por último o creme de leite batido a ½ ponto.
Glaçage de frutas vermelhas

Polpa de fruta 50 Gr
Gel de brilho 40 Gr
Corante vermelho c/n
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, sem bater para que não incorpore ar.
- Para decoração deve ser feita uma escultura com Pâte à Cigarette.
Colocar uma fita de acetato ao redor de um aro de 18 cm e forrar com o biscuit
decorado. Na base deve ser colocado um círculo de biscuit de 16 cm. Encher de
mousse até a metade, colocar outro disco de 16 cm completar com a mousse e levar
para gelar. Quando estiver firme, retire da geladeira, cubra com a glaçage, retire o aro
e o acetato e decore com a Pâte à Cigarette, folhinhas de hortelã e frutas vermelhas.

Bavarois de Peras
Técnicas
- Biscuit – massa batida de estrutura aerada
- Creme inglês
- Bavarois – Mousse à base de creme inglês
- Pâte a Cigarette
- Pocheado de frutas
Biscuit
Clares 04 Unidade
Gemas 04 Unidade
Açúcar 120 Gr
Preparo:
Bater as claras com o açúcar, incorporar as gemas uma a uma, sem bater demais.
Incorporar a farinha, fora da batedeira, de forma envolvente. Em um silpat, fazer
linhas em diagonal, unidas, com um bico perlê e mais dois discos de 16 cm, levar ao
forno 180°C por 05 minutos, aproximadamente.
Pocheado de peras
Água 250 Gr
Açúcar 250 Gr
Peras 04 Unidades
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar. Descascar as peras cortá-las ao meio e
colocá-las para cozinhar dentro da calda até que estejam macias. Retirar da calda,
filetear uma metade para decoração, pesar 220gr para fazer a polpa e o restante
cortar em cubinhos.
Bavaroise
Leite 190 Gr
Açúcar 110 Gr
Gemas 70 Gr
Gelatina 10 Gr
Polpa de pêra 220 Gr
Peras em cubinhos Q/B
Preparo:
Ferver o leite com a metade do açúcar e branquear as gemas com a outra metade,
misturar as duas preparações e levar ao fogo, sem parar de mexer, até que atinja a
temperatura de 85°C, retirar do fogo e passar por um chinois, para outro bol, que
deve estar dentro de um recipiente de água com gelo, formando um Banho-Maria
invertido, para que corte a cocção do creme. Quando estiver frio, incorporar a polpa
de peras, em seguida a gelatina hidratada e dissolvida em 07 vezes o seu peso e
por último o creme de leite batido a meio ponto.

Pâte à Cigarette
Manteiga 50 Gr
Claras 50 Gr
Farinha 35 Gr
Preparo:
Decoração
50gr de gel de brilho
Escultura de Pâte à Cigarette
Pêra Fileteada
Utilizar um aro de 18 cm forrado com acetato. Cortar as tiras de biscuits e forrar a
lateral do aro. Colocar um disco de biscuit no fundo, umedecer com a calda onde
foram cozidas as peras. Colocar metade da mousse, os cubinhos de pêra, o outro
disco de biscuit, a outra metade da mousse e levar para gelar. Quando estiver firme,
tirar da geladeira, passar a geléia de brilho na parte superior e decorar com a pêra
fileteada e a escultura de Pâte à Cigarette.
Torta de doce de leite

Técnicas
- Massa Sablé
- Glaçage de doce de leite
- Pâte à Bombe
- Mousse a base de Pâte à Bombe
- Pâte à Cigarette
Massa sablé
Manteiga 75 Gr
Sal 02 Gr
Ovo 20 Gr
Preparo:
Bater na batedeira, com a paleta a farinha de trigo e a manteiga até formar uma
sablage, acrescentar os demais ingredientes até ligar, sem bater demais. Envolver
em film e levar á geladeira por pelo menos 30 minutos. Abrir a massa sobre film,
forrar um aro de torta e levar para assar em forno a 180° por 5 a 6 minutos. Cocção
em branco – pré-cocção.

Creme de coco
Manteiga 75 Gr
Ovos 75 Gr
Coco 70 Gr
Preparo:
Fazer uma cremage com a manteiga e o açúcar, acrescentar os ovos ligeiramente
batidos e em seguida o coco e a farinha. Colocar sobre a massa e levar ao forno a
180°C por 10 a 15 minutos.
Mousse de doce de leite

Gemas 02 Unidades
Ovo 01 Unidade
Açúcar 75 Gr
Gelatina 05 Gr
Preparo:
Fazer um merengue italiano com o açúcar, as gemas e o ovo. Hidratar e dissolver a
gelatina com 07 vezes o seu peso de água. Bater o doce de leite com o creme de
leite a meio ponto. Misturar a gelatina com o merengue e em seguida os cremes.
Colocar em um aro de 16 cm e levar para gelar.
Pâte à Cigarette
Manteiga 50 Gr
Claras 50 Gr
Farinha 35 Gr
Preparo:
Glaçage de doce de leite

Gel de brilho 40 Gr
Doce de leite 20 Gr
Gelatina 02 Gr
Preparo:
Derreter a geléia de brilho com o doce de leite agregar a gelatina hidratada e
dissolvida em 07 vezes o seu peso de água, misturando sem bater.

Colocar a mousse de doce de leite sobre a torta de coco, passar a glaçage de doce de
leite sobre a mousse e decorar com uma escultura de Pâte à Cigarette.
Torta sacher
É uma especialidade austríaca, servida em ocasiões festivas. Foi feita pela primeira
vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do príncipe Von Metternich.
Sua principal característica é a inscrição Sacher feita com chocolate no topo da torta.
Técnicas
- Biscuit Sacher
- Pocheado de damasco
- Ganache
- Merengue Frances
Biscuit Sacher
Chocolate meio-amargo 75 Gr
Cacau amargo 40 Gr
Açúcar 50 Gr
Gemas 03 Unidades
Claras 125 Gr
Açúcar 50 Gr
Preparo:
Juntar a manteiga com o chocolate e derreter em banho-maria, incorporar o cacau
peneirado e misturar com o fuê. Branquear as gemas com o açúcar. Despejar a
mistura de chocolate sobre as gemas branqueadas e misturar de forma envolvente.
Peneirar o amido sobre esta mistura e misturar também de forma envolvente. Bater
as claras com o açúcar formando um merengue Frances. Misture as claras com o
restante da massa, de forma envolvente. Despejar a mistura em uma fôrma untada
e enfarinhada e levar ao forno a 180°C.
Pocheado de damasco
Água 100 Ml
Açúcar 100 Gr
Damascos 150 Gr
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar, acrescentar os damascos picados e
deixar cozinhar até virar uma geléia bem espessa.
Ganache
Leite (opcional) 10 Gr
Chocolate picado 50 Gr

Açúcar impalpável (para 50 Gr
polvilhar)
Preparo:
Ferver o creme de leite com o leite e verter sobre o chocolate picado. Tampar com
um bol e deixar descansar por 01 minuto. Retirar o bol e mexer com uma espátula
de silicone, de forma envolvente, para evitar que se forme bolhas e se perca o
brilho. Banhar o bolo e polvilhar com açúcar impalpável para finalizar.
Recheie a torta com a geléia de damascos, cubra com o ganache, faça um cone com
papel manteiga, encha com chocolate derretido e escreva Sacher sobre a torta.
Torta Mousse de Chocolate com Creme Brûlée

Técnicas
- Mousse a base de um merengue Suiço
- Creme Brûlée
- Glaçagem de chocolate
Mousse de chocolate amargo

Chocolate amargo 250 Gr
Açúcar 85 Gr
Claras 125 Gr
Preparo:
Bater o creme de leite a ponto chantilly e reservar. Derreter o chocolate e reservar.
Aquecer as claras em banho-maria até atingir 70ºC, acrescentar o açúcar e levar
para a batedeira, batendo sempre até atingir ponto de suspiro. Misturar o chocolate
com as claras e o chantilly.
Creme Brûlée de baunilha

Açúcar 35 Gr
Gemas 03 Unidades
Fava de baunilha 1/4 Unidade
Preparo:
Misture as gemas com o açúcar, branqueando. Ferva o creme de leite com a
baunilha e adicione às gemas. Asse em forno a 100ºC e banho-maria por 40
minutos. Coloque no freezer e deixe congelar.
Glaçagem de chocolate
Água 185 Gr
Cacau 80 Gr
Açúcar 240 Gr
Gelatina hidratada e 24 Gr
dissolvida
Preparo:
Levar ao fogo a água, o cacau e o açúcar até ferver. Retirar do fogo, acrescentar a
gelatina hidratada e dissolvida e o creme de leite.

Montagem
100gr de biscoito de chocolate.

Em um aro colocar os biscoitos de chocolate triturados, metade da mousse, biscoito
de chocolate triturado, o creme brûlée congelado, a outra metade da mousse e levar
para congelar. Depois de pelo menos 04h, retirar do freezer e banhar com a glaçagem
que deve estar a aproximadamente 23ºC.

Pâte à Choux (Massa Bomba)
Durante a preparação no fogão, busca-se desidratar a mistura da massa, extraindo

uma parte do líquido e transformando o amido da farinha em um grude espesso (sob a
ação do calor os grânulos de amido se expandem; desse modo conseguem absorver
uma maior quantidade de líquido). Em seguida são acrescentados os ovos, para dar
liga na preparação.
Durante o tempo de forno, podemos explicar porque essa massa cresce. A água
contida na massa se transformará em vapor e os ovos começaram a coagular junto
com o glúten da farinha, formando uma camada impermeável, que reterá vapor em
seu interior. O vapor tentará escapar da massa, fazendo pressão contra as paredes
internas e assim estufando-a.
Pâte à choux
Técnicas
- Massa bomba
- Creme confeiteiro
- Trabalhos com manga
- Pets de none, carolinas, divorciados, profiteroles, Paris-Brest, etc.
Pâte à Choux – Massa Bomba

Água 120 Gr
Manteiga 50 Gr
Sal 01 Gr
Açúcar 01 Gr
Farinha 75 Gr
Ovos 02 Unidade
Preparo:
Em uma panela colocar a água, a manteiga, o sal e o açúcar e levar ao fogo.
Quando entrar em ebulição retirar do fogo, colocar a farinha (peneirada) de uma
vez, mexer bem e voltar ao fogo por alguns minutos, para que a massa seque.
Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e levar para a batedeira, batendo com a pá
para ir adicionando os ovos, que devem estar ligeiramente batidos até dar liga para
massa. Colocar a mistura em uma manga com um bico perlê e dar o formato
desejado.
Para rechear deve ser feito creme de confeiteiro saborizado com: café, chocolate,
doce de leite, baunilha ou licor de cereja.
Leite ½ Litro
Açúcar 125 Gr
Gemas 04 Unidades

Preparo:
Para cobertura será utilizado chocolate ao leite, amargo e branco e fondant.
Modelos
Palos de jacobo – Tiras largas, da grossura do bico, sabor chocolate ou café.
Salambos – Tiras largas, mas grossas que o bico e, mas curtas do que os palos de
jacobo, sabor baunilha, kirsch, rum, etc.
Profiteroles ou carolinas – bolinhas, sabor café, chocolate e baunilha.
Divorciados – duas bolinhas pequenas unidas. Sempre metade café e metade

chocolate.
Pets de none – Formar pequenas bolinhas com a colher e fritar em óleo bem quente
até que estejam dourados. Retirar, deixar escorrer e passar ainda quente por açúcar
refinado. Pode ser recheado com doce de leite ou creme de baunilha, formando
sonhos.
Para rechear:
Quando as massas estiverem frias, fazer um buraco em baixo, preencher uma manga
com o recheio desejado e preencher os espaços embaixo.
Torta Saint-Honoré
Merengue Italiano
Claras 200 Gr
Açúcar 200 Gr
Preparo:
Creme Saint-Honoré
Leite 500 Ml
Açúcar 80 Gr
Gemas 06 Unidades

Gelatina 07 Gr
Preparo:
Preparar um creme de confeiteiro. Incorporar a gelatina hidratada em 07 vezes o
seu peso de água, no creme já frio. Juntar 1/3 do creme de forma envolvente, em
seguida o restante do merengue. O creme deve ficar aerado, liso e homogêneo.
Utilizar imediatamente para que a gelatina não endureça e não se formem grumos.
Calda de caramelo
Água Q/B
Açúcar 100 Gr
Glucose 15 Gr
Preparo:
Levar tudo ao fogo e fazer um caramelo escuro 161°C a 170°C.
Para montagem da torta

01 placa de massa folhada de 20 cm de diâmetro, por cima da massa folhada, fazer
um espiral com a massa bomba e levar para assar em forno a 200°C até que esteja
dourada. Faça 24 Carolinas pequenas e recheie com creme confeiteiro. Fazer o
caramelo e banhar as Carolinas. Bater chantilly, montar sobre a placa intercalando
com as Carolinas e o chantilly com bico Pitanga. Recheie o centro da torta com o
creme Saint-Honoré e decore com fios de caramelo.

Massas líquidas, semi-líquidas e para fritar
Panqueca
A primeira vez que vimos uma menção a panquecas foi com Apícius. Os romanos já
preparavam este tipo de massa líquida utilizando uma mistura de ovos, leite, água e
farinha, que em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta.
Na Europa, ao longo dos anos, as panquecas sempre foram associadas à Páscoa,
sendo consumidas principalmente na terça-feira de carnaval, o último dia antes da
Quaresma.
Hoje em dia, as panquecas (crepes, em francês) são feitas com uma mistura de
farinha de trigo, ovos e leite, geralmente cozida com pouca gordura sobre uma
frigideira plana. São consumidas polvilhadas com açúcar ou com recheios salgados ou
doces.
Panqueca
Ovos 04 Unidades
Açúcar 15 Gr
Leite 320 Ml
Sal 02 Gr
Preparo:
Colocar em uma tigela o açúcar, o sal e a farinha peneirados. Juntar os ovos aos
poucos, misturando com um fuê. Despejar o leite, batendo sem parar, para que não
se formem grumos na preparação. Por último acrescentar a manteiga batida e ligar
a mistura, passar a preparação por um chinois antes de utilizar. Colocar um pouco
de manteiga derretida em uma frigideira plana, derramar a massa com uma concha
e espalhar bem sobre toda a superfície, de forma que a massa fique bem fina.
Cozinhar em fogo médio. Podem ser servidas com recheios doces ou salgados,
quentes ou frios.
Recheio
Peito de frango cozido e 01 Unidade
desfiado
Massa de tomate 50 Gr
Cebola picada 01 Unidade
sal Q/B
Preparo:
Refogue a cebola, o peito de frango, coloque a massa de tomate, o sal e cozinhe
por 15 minutos. Coloque um pouco de recheio em cada panqueca, fechando-as em
forma de rolinho. Arrume-as em uma travessa, cubra com molho de tomate e queijo
ralado e gratine na salamandra.

Recheio para crepe Suzette
Karo 90 Ml
Suco de laranja 50 Ml
Curaçau 20 Ml
Açúcar 90 Gr
Conhaque para flambar 50 Ml
Preparo:
Leve o açúcar para caramelizar junto com o karo e o suco de laranja. Retire do fogo
e divida em duas partes. Uma metade volte ao fogo com o amido de milho diluído
até engrossar e use esta parte para rechear os crepes, dobre-os formando
triângulos. Jogue a calda de laranja por cima. Na hora de servir, flambe com o
conhaque. Pode ser acompanhado com bolas de sorvete e chantilly.
Waffle
Derivado das panquecas, sendo uma massa semi-liquída mais aerada, graças à
incorporação de claras batidas em neve e bicarbonato de sódio. Dentro desta
categoria também encontramos os Blini, uma preparação originária da Rússia.
Wafle
Farinha de trigo 02 Xícaras
Açúcar ½ Xícara
Ovos 03 Unidades
Leite 01 Xícara
Preparo:
Misture todos os ingredientes e leve à chapa. Se necessário misture um pouco mais
de farinha. Deixe dourar e na sequência cubra com doce de leite ou geléia.
Blini
Panqueca pequena.
A receita original era feita somente com trigo sarraceno, mas hoje em dia, para que o
resultado seja uma massa mais leve, se mistura farinha de trigo sarraceno com farinha
de trigo comum, ou podem também ser feitos só com farinha de trigo comum.
Blini
Fermento biológico 12 Gr
Leite morno 150 Ml
Açúcar 05 Gr
Ovos 02 Unidades
(derretida)
Sal Q /B

Preparo:
Dissolver o fermento com o leite morno (35°C no máximo). Colocar a farinha
peneirada numa tigela junto com o açúcar, as gemas e o sal. Misturar o leite com o
fermento à mistura de secos, com um fuê. A mistura deverá ficar lisa e sem grumos.
Cobrir com film plástico e deixar descansar por 30 minutos. Retirar o film,
acrescentar a manteiga derretida já fria e misturar bem. Por último acrescentar as
claras batidas em neve, de forma envolvente. A preparação deverá ficar espessa e
espumosa. Cozinhar a preparação em uma frigideira ante-aderente pequena, em
fogo médio. Servir quente.
Massa para filhó

Essa massa pode ser utilizada para recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas,
verduras, carnes, peixes, aves, que em seguida serão fritos em óleo.
Massa para filhó

Cerveja clara 200 Ml
Gemas 03 Unidades
Óleo 10 Ml
Sal 05 Gr
Claras (batidas em neve) 03 Unidades
Preparo:
Peneirar o sal, com a farinha e o amido. Juntar as gemas aos poucos, no centro,
misturando com um fuê, em seguida acrescentar o óleo. Colocar a cerveja,
misturando bem para que não se formem grumos. Por último as claras batidas em
neve. Passar os ingredientes desejados na mistura e fritar. Se forem doces, passar
no açúcar. Devem ser servidos quentes ou mornos.

Massas fermentadas
As massas fermentadas são preparações que utilizam fermento biológico seco ou

fresco em sua preparação. Para que a massa cresça corretamente é preciso adotar
algumas precauções durante as diversas etapas do seu preparo.
Esse tipo de massa pode ser classificado em três categorias:
- Massas de brioche;
- Massas de pão de fôrma;
- Massas de savarin ou de babas.
As características que elas têm em comum são sua grande elasticidade e textura
muito aerada.
Embora possa haver alguma variação nos ingredientes usados na elaboração das
massas, os métodos de preparo são bastante limitados. Existe a sova direta e a sova
indireta. A sova direta apresenta fermentação lenta e demora de 6 a 24 para que suas
leveduras se desenvolvam como resultados temos melhor sabor e maior firmeza. Com
a sova indireta, não necessitamos de muito tempo para a fermentação. Para isso
fazemos uma mistura de levedura, farinha e água e ao ser incorporado à massa que
se quer preparar, confere acidez necessária sem exigir uma fermentação longa.
Brioche
Brioche
Manteiga 100 Gr
Leite 90 Gr
Açúcar 30 Gr
Ovos 03 Unidades
Sal 02 Gr
Gema para pincelar 01 Unidade
Preparo:
Fazer uma coroa com a farinha e colocar no meio todos os ingredientes. Ir
incorporando a farinha aos poucos de dentro para fora até dar liga na massa. Deixar
a massa descansar 10 minutos para depois modelar os brioches, enformar, pincelar
com gema e deixar dobrar de volume. Assar em forno pré-aquecido 180°C, passando
para 200°C por 20 minutos. Pode ser recheado com goiabada, leite condensado
cozido, chocolate, doce de leite, etc. Para ficar mais amarelinho, colocar 10 Gr de
cúrcuma/açafrão.
Com essa massa podem ser feitos vários formatos, como o Brioche tradicional
(Nanterre), Parisiense, Tranças, Sonhos.

Pão de Forma – Massa básica
Massa básica
Farinha de trigo 01 Kg
Ovos 02 Unidades
Óleo 75 Gr
Manteiga 30 Gr
Sal 15 Gr
Açúcar 15 Gr
Leite 270 Gr
Preparo:
Peneirar a ferinha sobre a mesa de trabalho. Formar uma coroa e colocar no centro
os demais ingredientes. Juntar todos os ingredientes puxando a farinha pouco a
pouco. Deixar descansar por 40 minutos, modelar os pães e deixar descansar na
fôrma untada e enfarinhada por mais 40 minutos. Levar ao forno pré-aquecido 200°C
por 45 minutos aproximadamente.
Rosca doce de ameixa
Massa
Leite morno 180 Gr
Açúcar 70 Gr
Ovos 02 Unidades
Preparo:
Peneirar a ferinha sobre a mesa de trabalho. Formar uma coroa e colocar no centro
os demais ingredientes. Juntar todos os ingredientes puxando a farinha pouco a
pouco. Deixar descansar por 40 minutos, rechear, modelar a rosca, deixar
descansar na fôrma untada e enfarinhada por mais 40 minutos. Pincelar com gema.
Levar ao forno pré-aquecido 200°C por 45 minutos aproximadamente.
Recheio de ameixa
Água 180 Ml
Leite 90 Ml
Açúcar 140 Gr
Gemas 02 Unidades
Coco ralado 50 Gr
Ameixa seca picada 150 Gr
Preparo:

Juntar todos os ingredientes, exceto a ameixa, em uma panela e levar ao fogo até
engrossar. As ameixas picadas devem ser colocadas depois do recheio pronto, fora
do fogo. Deixe esfriar e utilize.
Baba e Savarin
Savarin
(derretida)
Açúcar 30 Gr
Ovos 04 Unidades
Sal 10 Gr
Leite morno 120 Ml
Preparo:
Peneirar a farinha de trigo dentro de um bol. Colocar o açúcar e o sal de um lado, o
fermento do lado oposto, despejar por cima os ovos e o leite morno e mexer
energeticamente com uma colher até dar liga. Cobrir com film plástico e deixar
crescer até dobrar de volume. Retirar o film, mexer com uma colher para retirar os
gases e acrescentar a manteiga derretida aos poucos. Colocar a mistura em uma
manga com um bico perlê e preencher as fôrmas individuais que devem estar
untadas com manteiga. Deixar crescer e levar para assar em forno a 180°C, em
seguida baixar o fogo para que sequem. Desenformar e deixar esfriar sobre uma
grade metálica.
Calda
Água 750 Ml
Açúcar 400 Gr
Rum 150 Ml
Preparo:
Ferver a água com o açúcar (almíbar), retirar do fogo e acrescentar o rum.
Mergulhar as Savarins nesta calda, retirar com uma escumadeira e deixar em uma
grade metálica, com uma fôrma por baixo, para que sequem bem.
Para dar mais brilho e aumentar a conservação das Savarins, pincelar com geléia de
brilho. Rechear com chantilly e decorar com morangos e hortelãs.
Croissant
Croissant
Farinha de trigo 1,5 Kg
Sal 32 Gr

Açúcar 150 Gr
Leite morno 750 Ml
Ovo 01 Unidade
Manteiga sem sal (gelada) 600 Gr
Preparo:
Peneirar a farinha em um bol junto com o são e o açúcar. Dissolver o fermento com o
leite e um pouco de açúcar. Juntar o ovo à farinha, adicionar também o fermento
dissolvido e ligar todos os ingredientes com a mão. Passar a mistura para a bancada
e sovar até obter uma mistura lisa e homogênea. Cobrir com film plástico e deixar
crescer por uma hora em lugar aquecido. Retirar os gases apertando a massa com
as mãos, cobrir novamente com film e levar à geladeira por 06 á 12 horas. Abrir a
massa formando um retângulo, dispor a manteiga sobre a metade da massa e cobrir
a manteiga com a outra metade da massa. Pressionar as beiradas da massa com os
dedos. Abrir a massa com um rolo, mantendo o formato retangular e dobrar a massa
em terços iguais. Deixar descansar na geladeira por 02 horas. Esse processo
equivale a uma volta simples. Devem ser dadas 03 voltas simples. Abrir a massa
gelada com um rolo até 3 mm de espessura, cortar triângulos, enrolar, dispor em
uma forma com silpat, pincelar com um ovo batido e levar ao forno 180°C até que
fiquem bem dourados. Podem ser servidos puros recheados com presunto, queijos
ou doces.

Salgadinhos de festa
Massa básica para coxinhas, bolinhas de queijo e risoles

Caldo 01 Litro
Leite 180 Ml
Batatas cozidas e 300 Gr
espremidas
Cheiro verde Q/B
Caldo de galinha 02 Tabletes
Sal e temperos Q/B
Farinha de trigo ½ Kg
Preparo:
Leve todos os ingredientes, exceto a farinha, ao fogo. Assim que abrir fervura,
despeje a farinha de uma vez só, mexendo rapidamente até soltar do fundo da
panela. Colocar a massa sobre a bancada e sovar, ainda quente, até que a massa
fique lise e homogênea. Use para fazer coxinhas bolinhas de queijo e risoles.
Croquete de carne
Massa
Leite 360 Ml
Água 180 Ml
Sal/Pimenta Q/B
Ovo 01 Unidade
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo (exceto a farinha) mexendo até abrir fervura.
Acrescente a farinha de trigo de uma só vez mexendo sem parar até soltar do fundo
da panela. Deixe amornar, recheie e modele no formato de croquetes. Passe por
clara de ovo, farinha de rosca e frite em seguida.
Recheio
Carne moída 01 Kg
Óleo 15 Gr
Cebola picada 01 Unidade
Alho picado 02 Dentes
Pimentão verde picado 01 Unidade
Caldo de carne 02 Tabletes
Orégano, sal, pimenta do Q/B
reino e cheiro verde
Preparo:
Faça um refogado com todos os ingredientes e recheie os croquetes.

Kibe
Kibe
Trigo para kibe 01 Kg
Água 1,5 Litro
Carne moída 01 Kg
Cebolas 02 Unidades
Hortelã 01 Maço
Caldo de carne 03 Tabletes
Pimenta síria Q/B
Limão (suco) 02 Unidades
Preparo:
Deixe o trigo de molho por uma hora. Num outro recipiente junte todos os outros
ingredientes, misture bem e deixe escorrer em uma peneira. Junte com o trigo
hidratado e passe pelo processador até obter um ponto de modelar. Modele e frite.
Se quiser recheie com carne moída temperada.

Merengues
É uma preparação aerada, formada por claras batidas e açúcar.

São classificados em três:
- Merengue Francês;
- Merengue Suiço;
- Merengue Italiano.
Merengue Françês
Claras 200 Gr
Preparo:
Bater as claras em velocidade baixa, acrescentar um pouco do açúcar cristal.
Aumentar a velocidade, acrescentar o restante do açúcar cristal. Em seguida
acrescentar o açúcar impalpável e bater até que a mistura tome corpo. O merengue
vai estar pronto quando formar um bico firme.
Merengue Suiço
Claras 250 Gr
Preparo:
Colocar as claras e o açúcar em um bol e levar ao banho-maria, batendo com um
fuê, até que atinja a temperatura de 50°C. Passar a mistura para a tigela da
batedeira e bater até esfriar completamente e ficar bem espumoso.
Para assar esses dois tipos de merengue, deve-se utilizar uma assadeira untada e
enfarinhada, e com um bico de sua preferência dar o formato desejado.
A temperatura do forno deve estar sempre entre 90°C e 130°C para que o suspiro
fique clarinho por fora e sequinho por dentro. Para assar e secar por completo vai
demorar cerca de 2 a 3 horas, dependendo do tamanho dos merengues.
Merengue Italiano
Claras 250 Gr
Açúcar 500 Gr
Água 200 Ml
Preparo:
Fazer uma calda em ponto de bala mole ou dura (depende da utilização), com a
água e o açúcar. Quando a calda chegar a 114°C começar a bater as claras.
Quando às claras estiverem bem montadas e a calda na temperatura ideal, verter a
calda sobre as claras sem parar de bater. A calda deve ser despejada bem junta da
lateral da batedeira. Uma vez colocada a calda, bater em velocidade máxima até
esfriar por completo.
Só se deve parar de bater um merengue na hora de utilizar para não interferir na sua
textura.

Pontos de açúcar
Almíbar – 100°C
Ponto bala mole – 116°C a 119°C
Ponto bala dura – 120°C a 127°C
Caramelo claro – 151°C a 160°C
Caramelo escuro – 161°C a 170°C
Massas Merengadas
Como o próprio nome já diz, feitas à base de um merengue.
Os exemplos mais conhecidos são: Sucesso e progresso, dacquoise e macarrons.
Sucesso e Progresso
Na antiguidade, associava-se a massa de sucesso a um merengue ao qual se
acrescentavam amêndoas moídas e farinha, enquanto que a massa de progresso
levava avelãs moídas e farinha.
Hoje em dia os confeiteiros acrescentam tanto amêndoas quanto avelãs, dando a
massa um único nome – sucesso-progresso.
Sucesso
Claras 280 Gr
Farinha de trigo ou amido 50 Gr
de milho
Preparo:
Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar cristal. Peneirar os
ingredientes secos dentro de um bol. Colocar 1/3 do merengue sobre os secos e
misturar com uma espátula de silicone. Juntar o restante do merengue. Colocar a
mistura em uma manga com bico perlê e fazer círculos no tamanho desejado. Levar
ao forno pré-aquecido 160°C de 20 a 40 minutos aproximadamente, dependendo do
tamanho dos discos.
Progresso
Claras 350 Gr
Avelãs em pó 125 Gr
Farinha de trigo ou amido 50 Gr
de milho

Preparo:
Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar cristal. Peneirar os
ingredientes secos dentro de um bol. Colocar 1/3 do merengue sobre os secos e
misturar com uma espátula de silicone. Juntar o restante do merengue. Colocar a
mistura em uma manga com bico perlê e fazer círculos no tamanho desejado. Levar
ao forno pré-aquecido 160°C de 20 a 40 minutos aproximadamente, dependendo do
tamanho dos discos.
Montar um Vacherin utilizando as massas, sorvete de creme, frutas vermelhas e
chantilly.
Dacquoise
É derivada da massa sucesso-progresso, também utilizada na elaboração de bolos,
sobremesas e massas secas.
Dacquoise com ganache de caramelo
Dacquoise de chocolate
Claras 70 Gr
Açúcar 35 Gr
Chocolate picado bem fino 20 Gr
Preparo:
Bater as claras com o açúcar formando um merengue francês bem firme. Agregar
os ingredientes secos peneirados e o chocolate picado. Colocar a mistura em uma
manga com um bico perlê e fazer discos de 03 cm. Polvilhar duas vezes com açúcar
impalpável para formar uma crosta. Assar em forno pré-aquecido a 180°C.
Ganache de caramelo
Açúcar 80 Gr
Glucose 40 Gr
Sal 01 Gr
Manteiga 150 Gr
Preparo:
Fazer um caramelo com o açúcar, a glucose e o sal. Ferver o creme de leite e
misturar com o caramelo. Verter esse caramelo sobre o chocolate e abafar por um
minuto para que derreta o chocolate. Misturar com uma espátula de silicone, de
forma envolvente para não incorporar ar. Em seguida acrescentar a manteiga,
também de forma envolvente. Colocar em uma manga com um bico perlê e usar

para rechear as dacquoises. Se cortar, levar ao banho-maria e depois à batedeira,
com a pá, batendo até que clareie.
Macarrons
São uma variedade de petits fours, preparados a partir de um merengue francês ao
qual se acrescentam amêndoas em pó e açúcar impalpável. Podem ter deferentes
cores e sabores e geralmente são servidos com uma fina camada de recheio.
A primeira receita parte de um Merengue Italiano e a segunda de um Merengue Suiço,
Macarrons
Açúcar 120
Água 40
Claras 40
T.P.T – Açúcar impalpável 250
e amêndoas em pó na
mesma quantidade
Claras 40
Preparo:
Fazer um merengue italiano com a água, o açúcar e as claras. Misturar o T.P.T. com
as claras e agregar o merengue. Fazer os macarrons no tamanho desejado em uma
fôrma com silpat e deixar descansar de 40 minutos a 02 horas, para que se forme a
casca. Levar ao forno a 170°C para que tome um golpe forte de calor e depois
baixar a temperatura para 160°C até que esteja assado, de 05 a 10 minutos,
aproximadamente. Podem ser usados puros, para decorações, ou recheados. E se
pode colocar corante na massa para dar a coloração desejada.
Macarrons de chocolate
Claras 03 Unidades
Açúcar refinado 125 Gr
T.P.T. 250 Gr
Cacau em pó 15 Gr
Preparo:
Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar refinado. Peneire o T.P.T. com o
chocolate e junte com o merengue. Coloque a mistura em uma manga com um bico
perlê, faça os macarrons no tamanho desejado e deixe descansar por 40 minutos a
duas horas antes de assar para que se forme a casca. Levar ao forno a 170°C para
que tome um golpe forte de calor e depois baixar a temperatura para 160°C até que
esteja assado, de 05 a 10 minutos, aproximadamente. Podem ser usados puros,
para decorações, ou recheados.

Bolos de casamento
Pasta americana
Água 45 Gr
Gelatina 08 Gr
Glucose 100 Gr
Glicerina líquida 12 Gr
Preparo:
Hidratar a gelatina com a água e dissolver. Juntar com a glucose e a glicerina e
levar ao banho-maria até que fique tudo líquido. Verter esse líquido sobre o açúcar
impalpável e sovar até obter uma massa homogênea. Depois de pronta deve ser
guardada embalada em film plástico. Não deve ser colocada na geladeira.
Glaçê Real
Glaçúcar 500 Gr
Pó de merengue 45 Gr
Água 80 Ml
Preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar a batedeira, com a pá e bater por 10 minutos.

Ovos e Queijos
Sobremesas e petit fours usando como base esses dois ingredientes.
Mini Cheese Cake

Açúcar 85 Gr
Leite 85 Gr
Gemas 30 Gr
Gelatina 15 Gr
Cream cheese 250 Gr
Chantilly 250 Gr
Limão 01 Unidade
Biscoito de amido moído 150 Gr
Manteiga amolecida 90 Gr
Preparo:
Misturar os biscoitos com a manteiga e fazer a base no fundo dos mini aros. Bater o
chantilly. Hidratar e dissolver a gelatina com 20 ml de água. Misture o cream cheese
com o suco de limão, quando começar a talhar misture o chantilly batido. Leve ao
banho-maria o leite, a gema e o açúcar, mexendo sempre até que atinja 85°C. Retire
do fogo, misture a gelatina e em seguida a mistura de chantilly. Recheie os mini
cheese cakes.
Coulis
Framboesa 400 Gr
Água 200 Ml
Açúcar 200 Ml
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar. Retirar do fogo, acrescentar as
framboesas e amassar bem. Pode ser utilizada grosseiramente ou ser peneirada.
Tiramisú
Biscoito champanhe 130 Gr
Café bem forte 100 Ml
Ovos 04 Unidades
Açúcar 80 Gr
Água 250 Ml
Mascarpone 500 Gr
Marsala 40 Ml
Cacau para polvilhar Q/B
Preparo:
Fazer um Pâte a Bombe com os ovos, o açúcar e a água. Misture o Mascarpone e
reserve.
Umedecer os biscoitos no café e montar. Coloque uma camada de biscoitos com
café, pulverize marsala e coloque uma camada de creme. Vá alternando desta forma

até o fim. Finalize com creme e polvilhe cacau em pó para finalizar. Leve à geladeira
por pelo menos duas horas antes de servir.
Quindim
Gemas 16 Unidades
Manteiga sem sal em 40 Gr
temperatura ambiente
Açúcar 500 Gr
Coco fresco ralado 01 Unidade
Sal 01 Pitada
Açúcar cristal para Q/B
polvilhar na assadeira
Preparo:
Peneire as gemas e reserve. Faça uma cremage com a manteiga e o açúcar,
adicione o coco e deixe descansar por 30 minutos. Coloque os demais ingredientes
e mexa bem. Unte as forminhas com manteiga e polvilhe com açúcar cristal. Faça
uma boa camada de açúcar no fundo da fôrma, pois é esta camada que vai garantir
o brilho do quindim. Leve para assar em banho-maria em forno a 180°C.
Quiche Lorraine
Técnicas
- Massa Salé
- Cocção em branco – Pré-cocção
Massa
Gordura vegetal 40 Gr
Manteiga gelada 40 Gr
Água gelada 60 Ml
Preparo:
Faça uma sablage com a farinha, à manteiga e a gordura. Vá acrescentando a água
aos poucos, misturando com a ponta dos dedos até formar uma mistura que solte
das mãos. Envolva com film e leve a geladeira por 3 horas, aproximadamente.
Retire da geladeira, forre uma fôrma de torta, fure o fundo com um garfo e leve para
assar por cerca de 10 minutos a 220°C.
Recheio
Bacon 120 Gr
Ovos 02 Unidades
Gemas 02 Unidades
Creme de leite fresco 480 Ml
Sal e pimenta do reino Q/B
Queijo suíço ralado grosso 50 Gr
fino
Manteiga em pedacinhos 20 Gr

Preparo:
Frite o bacon até ficar sequinho e crocante. Coloque sobre um papel absorvente para
que seja absorvida toda a gordura. Quando estiverem frias esmague bem e reserve.
Em uma tigela coloque os ovos, as gemas e o creme de leite e bata ligeiramente,
tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Junte os queijos misturando bem.
Distribua o bacon sobre a massa assada já fria, coloque o recheio por cima, tomando
cuidado para que fique a 0,5 centímetro abaixo da borda da torta. Espalhe os
pedacinhos de manteiga sobre o recheio e leve para assar em forno a 180°C por
aproximadamente 30 minutos.
Pão de queijo
Polvilho azedo 300 Gr
Polvilho doce 200 Gr
Sal 10 Gr
Óleo 60 Ml
Leite 230 Ml
Ovos 01 ½ Unidades
Queijo meia cura ralado 400 Gr
Preparo:
Leve o leite e o óleo para ferver. Misture os polvilhos com o sal. Derrame lentamente
o leite sobre os polvilhos e misture até esfriar. Adicione os ovos, mexendo até
incorporar por completo e por último o queijo, Faça bolinhas e leve ao forno a 180°C
por aproximadamente 25 minutos.

Postres al plato (sobremesas empratadas)
Torta de maracujá e Mirtilos

Técnicas
- Massa sucrée
- Mistura para Flan
- Pão Genovés
- Creme Chiboust
- Cocção em branco – pré-cocção
Massa sucrée
Farinha 250 Gr
Manteiga 140 Gr
Ovo 40 Gr
Preparo:
Fazer uma cremage com a manteiga e o açúcar, misturar o ovo e a farinha
peneirada até dar ponto, sem misturar demais. Levar à geladeira por pelo menos 01
hora. Colocar em aros de 08 cm por 02 cm e assar em branco por 04 minutos a
170°C
Mistura para Flan

Ovos 70 Gr
Açúcar 60 Gr
Mirtilos 30 Gr
Preparo:
Misturar todos os ingredientes, exceto os mirtilos e verter a preparação sobre a
massa. Colocar os mirtilos no centro das tortinhas. Assar por cerca de 8 minutos a
180°C.
Pão Genovés
Pasta de amêndoas 85 Gr
Ovos 01 ½ Unidades
Manteiga derretida fria 20 Gr
Preparo:
Bater a pasta de amêndoa com os ovos na batedeira com a paleta até formar um
ponto letra. Acrescentar os secos peneirados e por último a manteiga fria. Verter a
preparação sobre um silpat. Assar em forno a 180° por 04 minutos.
Chiboust de Maracujá
Polpa de maracujá 130 Gr

Suco de laranja 20 Gr
Gemas 02 Unidades
Açúcar 60 Gr
Gelatina 04 Gr
Clara 45 Gr
Açúcar 90 Gr
Preparo:
Fazer um creme de confeiteiro fervendo o creme de leite com a polpa de maracujá, o
suco de laranja e metade do açúcar. Branquear as gemas com o amido e o restante
do açúcar. Verter a preparação fervida sobre as gemas com os secos e voltar tudo
para o fogo para cozinhar. Hidratar e dissolver a gelatina em 07 vezes o seu peso de
água. Fazer um merengue italiano com a clara e o açúcar. Misturar o creme
confeiteiro com a gelatina e o merengue. Pegar aros de 06 cm, colocar uma base de
pão Genovés e cobrir com o chiboust. Levar ao freezer até firmar bem.
Geléia de maracujá
Glucose 25 Gr
Gelatina 02 Gr
Preparo:
Levar a glucose e a polpa de maracujá ao fogo até dissolver. Retirar do fogo e
acrescentar a gelatina que deve estar hidratada e dissolvida em 07 vezes o seu
peso de água. Cubra o creme chiboust com esta geléia.
Decoração – Escultura de chocolate, hortelã e mirtilos
Apoiar o creme chiboust com base de pão genovês sobre a tortinha de mirtilos.
Decorar com mirtilos ao redor e uma escultura de chocolate por cima.
Suflê Cítrico gelado

Técnicas
- Coulis
- Suflê – Sorvete a base de merengue italiano + saborizante + creme de leite fresco.
- Caramelo
Suflé gelado
Claras 70 Gr
Açúcar 140 Gr
Água 100 Gr
Sucos de limão e laranja 100 Gr
Chocolate derretido para 75 Gr
decorar
Preparo:

Fazer um merengue italiano com a água, o açúcar e as claras. Retirar da batedeira
e acrescentar os sucos e o creme de leite batido a meio ponto. Fazer cones com
papel manteiga, decorar com chocolate derretido e preencher com o suflê. Levar ao
freezer até endurecer.
Coulis de framboesa
Framboesas 100 Gr
Açúcar 40 Gr
Água 30 Gr
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar. Retirar do fogo, colocar as framboesas,
amassar com um garfo e peneirar.
Caramelo
Água Q/B
Açúcar 100 Gr
Glucose 20 Gr
Preparo:
Fazer um caramelo claro com todos os ingredientes, retirar do fogo, deixar parar de
ferver e banhar os morangos.
- Esculturas de chocolate
- Coulis de framboesa
- Suflê gelado
- Morango Caramelado
Monte e decore um prato com todas essas preparações.
Torta de pêssegos
Técnicas
- Cocção de frutas
- Mousse a base de merengue italiano
- Glaçage
Biscuit de chocolate
Gemas 50 Gr
Ovos 110 Gr
Açúcar 80 Gr
Açúcar invertido 15 Gr
Claras 70 Gr
Açúcar 30 Gr
Cacau em pó 30 Gr
Preparo:

Bater os ovos com as gemas, o açúcar comum, e o açúcar invertido. Em outra tigela
bater o açúcar com as gemas, fazendo um merengue francês. Misture as duas
preparações e agregue os secos peneirados. Assar em um silpat a 180°C.
Punch de pêssego
Polpa de pêssego 25 Gr
Açúcar 20 Gr
Água 20 Gr
Licor de damasco 20 Ml
Preparo:
Misturar todos os ingredientes a frio.
Mousse de pêssego
Polpa de manga 20 Gr
Merengue italiano 45 Gr
Gelatina 05 Gr
Preparo:
Esquentar a polpa de maracujá e a de manga a 70°C, incorporar a gelatina
hidratada e verter sobre a polpa de pêssego. Incorporar o merengue italiano e por
último o creme de leite batido.
Glaçage de pêssegos
Gel de brilho 80 Gr
Açúcar 44 Gr
Glucose 25 Gr
Gelatina 01 Gr
Preparo:
Esquentar os ingredientes até dissolver e acrescentar a gelatina hidratada e
dissolvida.
Em aros pequenos, faça a volta com biscuit de chocolate, faça também uma base com
biscuit. Preencha com a mousse até a metade, coloque o punch, termine de preencher
com mousse, 01 cm à cima do biscuit. Leve para gelar. Retire do freezer, passe a
glaçage por cima e decore com pêssegos caramelados e chocolate.
Macarrons de pistache
Técnicas
- Macarrons
- Creme Ligeiro
- Pâte a Cicarette

- Biscuit
Macarrons
Açúcar 120
Água 40
Claras 40
T.P.T – Açúcar impalpável 250
e amêndoas em pó na
mesma quantidade
Claras 40
Preparo:
Fazer um merengue italiano com a água, o açúcar e as claras. Misturar o T.P.T. com
as claras e agregar o merengue. Fazer os macarrons no tamanho desejado em uma
fôrma com silpat e deixar descansar de 40 minutos a 02 horas, para que se forme a
casca. Levar ao forno a 170°C para que tome um golpe forte de calor e depois
aproximadamente. Podem ser usados puros, para decorações, ou recheados. E se
pode colocar corante na massa para dar a coloração desejada.
Pâte à Cigarette
Manteiga 50 Gr
Claras 50 Gr
Farinha 35 Gr
Corante verde Q/B
Preparo:
o corante. Espalhar sobre um silpat e fazer a decoração desejada. Levar ao freezer
para que endureça antes de utilizar.
Biscuit
Claras 04 Unidade
Gemas 04 Unidade
Açúcar 120 Gr
Preparo:
Bater as claras com o açúcar, incorporar as gemas uma a uma, sem bater demais.
Incorporar a farinha, fora da batedeira, de forma envolvente. Em um silpat, fazer
linhas em diagonal, unidas, com um bico perlê e mais dois discos de 16 cm, levar ao
forno 180°C por 05 minutos, aproximadamente.
Creme ligeiro de pistache

Leite 120 Ml
Gemas 40 Gr

Açúcar 30 Gr
Gelatina 02 Gr
Pasta de pistache 30 Gr
Preparo:
Fazer um creme de confeiteiro, incorporar a gelatina e por último a pasta de pistache
e o creme batido a meio ponto.
Chantilly de framboesa
Framboesas 25 Gr
Preparo:
Bater o creme de leite com o açúcar a ponto chantilly e misturar as framboesas.
Forrar a lateral de um aro de 08 cm com o biscuit. Colocar biscuit também na base,
encher com a mousse, fazer uma cama ao redor com framboesas, colocar chantilly no
centro e cobrir com o macarron. Decorar com chocolate derretido.
Torta Argentina de doce de leite

Técnicas
- Massa batida de estrutura aerada
- Mousse a base de zabaione
- Glaçage
- Coulis de frutas
Biscuit
Claras 30 Gr
Açúcar 30 Gr
Gemas 20 Gr
Cação em pó 08 Gr
Preparo:
Fazer um merengue com as claras e o açúcar. Misturar a gema. Misturar os secos
peneirados de forma envolvente. Depois de assado cortar discos de 06 cm e de 04
cm.
Zabaione
Gemas 50 Gr
Açúcar 40 Gr
Gelatina 05 Gr
Doce de leite 75 Gr

Preparo:
Bater o creme de leite com o doce de leite a meio ponto. Fazer um Zabaione com as
gemas e o açúcar no banho-maria até atingir 70°C. Retirar do fogo, acrescentar a
gelatina hidratada e dissolvida em 07 vezes o seu peso. Em seguida misture o
creme e utilize.
Glaçage
Água 70 Gr
Açúcar 90 Gr
Cação em pó 30 Gr
Gelatina 05 Gr
Preparo:
Ferver a água com o açúcar e o creme de leite. Retirar do fogo, misturar o cação e
voltar ao fogo até ferver. Deixar abaixar de 70°C e colocar a gelatina hidratada e
dissolvida em 07 vezes o seu peso. Esperar chegar a 24°C para banhar a torta.
Coulis de framboesa
Framboesas 20 Gr
Açúcar 10 Gr
Água 10 Gr
Preparo:
Fazer um almíbar com a água e o açúcar. Retirar do fogo, colocar as framboesas,
amassar com um garfo e peneirar.
- Frutas vermelhas
- Chocolate
Dispor as frutas no prato, fazer uma base de chocolate e montar a torta banhada em
cima da base de chocolate.

Docinhos Finos
Sushi doce
Damasco argentino 250 Gr
Damasco turco 250 Gr
Glaçúcar 340 Gr
Coco ralado 200 Gr
Pistache Q/B
Preparo:
Deixar o damasco argentino de molho por 1 hora coberto com água e o turco por 30
minutos. Escorrer. Passar os damascos Argentinos primeiro no processador sem
água e depois juntar os Turcos. Juntar o Glaçucar peneirado numa bacia e
acrescentar a massa de damasco e misturar com uma colher, acrescentar o coco
seco. Se a massa ficar úmida colocar mais coco e esperar ela secar Colocar a
massa sobre um plástico retângulo de 32 x 9 cm (aproximadamente 160gr de
massa), abrir com uma espátula deixando no formato retangular. No centro colocar
o pistache. Enrolar, formando um tubinho. Colocar no freezer para gelar, pelo
menos de um dia para o outro.
Pasta para enrolar

Leite em pó 400 Gr
Preparo:
Misture o leite em pó e o açúcar. Vá acrescentando o leite de coco aos poucos.
Deixar num ponto mole e deixar descansar uns 20 min. Dentro de um saco plástico.
A massa vai ficar mais consistente. Abrir a massa de leite entre dois plásticos e
envolver a massa de damasco que está congelada. Voltar para o freezer. Cortar
congelados.
Doce de gemas
Gemas 05 Unidades
Margarina 15 Gr
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela.
Caramelo para banhar doces

Água 240 Ml
Açúcar 480 Gr
Glucose 30 Gr
Preparo:
Colocar a água e o açúcar para ferver. Quando chegar a 100°C colocar a glucose.
Deixar até formar um caramelo claro.

Camafeu
Nozes 100 Gr
Manteiga 15 Gr
Preparo:
Levar ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Banhar com
fondant.
Docinho de amêndoas
Manteiga 10 Gr
Amêndoas trituradas 100 Gr
Preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da
panela. Banhar com chocolate branco.
Brigadeiro branco
Manteiga 15 Gr
Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até desprender do fundo da
panela. Fazer cones de chocolate com transfer e rechear com este brigadeiro.
Mini Cheese Cake

85gr de Açúcar
85gr de Leite
30gr de Gemas
15gr de Gelatina
250gr de Cream cheese
250gr de Chantilly
01 de Limão
150gr de Biscoito de amido moído
90gr de Manteiga amolecida
Misturar os biscoitos com a manteiga e fazer a base no fundo dos mini aros. Bater o
chantilly. Hidratar e dissolver a gelatina com 20 ml de água. Misture o cream cheese
com o suco de limão, quando começar a talhar misture o chantilly batido. Leve ao
banho-maria o leite, a gema e o açúcar, mexendo sempre até que atinja 85°C. Retire
do fogo, misture a gelatina e em seguida a mistura de chantilly. Recheie os mini
cheese cakes.

Coulis
400gr de Framboesa
200ml de Água
200ml de Açúcar
Fazer uma calda com a água e o açúcar. Retirar do fogo, acrescentar as framboesas e
amassar bem. Pode ser utilizada grosseiramente ou ser peneirada.
Rocambole de coco
Recheio:
200ml de leite de coco
200gr de fondant
200gr de coco seco
Leve todos os ingredientes ao banho-maria e aqueça até que todos os ingredientes
estejam completamente unidos.
Massa:
500gr de leite em pó
03 colheres de sopa de chocolate em pó
400gr de açúcar impalpável
01 lata de leite condensado
Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea.
Montagem: Abra a massa, passe o recheio e monte o rocambole. Para dar o formato
corte na diagonal. È necessário que o rocambole pronto descanse no freezer por 2
horas antes de ser cortado para que fique bem firme.
Creme de pistache
02 colheres (sopa) de manteiga
01 colher (sopa) de glucose
02 colheres (sopa) de açúcar
01 gema (peneirada)
½ xícara de pistaches triturados
½ xícara de creme de leite fresco
Misture todos os ingredientes, com exceção do creme de leite e leve ao fogo até ficar
em ponto de brigadeiro mole. Retire do fogo, misture o creme de leite, coloque na
manga de confeitar e utilize.
Para montagem dos doces, utilize 400 gramas de cobertura ao leite fracionada,
derretida e uma folha de transfer, cortado e montado conforme demonstração em aula.
Aplique o chocolate com um pincel. Deixe secar na geladeira por cinco minutos, dê
mais uma camada de chocolate, deixe secar novamente e só então preencha com o
creme de pistache.
Tortinha de pêra
Para a massa:
100gr de açúcar
01 ovo

32gr de farinha de amêndoa
225gr de farinha de trigo
100gr de manteiga
Misture na mão o açúcar, o ovo a farinha de amêndoa e reserve. Faça uma farofa com
a manteiga e a farinha. Junte as duas misturas. Deixe a massa descansar na geladeira
por 30 min. Assar no forno a 180°C.
Para o recheio:
20gr de manteiga sem sal
Pêras para decorar
25 gr de manteiga ou margarina
25 gr de açúcar
Leve o leite condensado e a manteiga ao fogo, até formar um creme. Em uma
frigideira coloque a manteiga, as peras e vá polvilhando o açúcar até que as peras
estejam macias. Monte as tortinhas conforme demonstração.
Delícia de Amêndoas
150gr de amêndoas sem pele moída (ou farinha de amêndoas, ou castanha do para
moída)
250gr de açúcar
250gr de água
01 rama de canela
04 cravos
10gr de manteiga
01 colher de sopa de farinha de trigo
12 gemas peneiradas
01 colher (chá) de essência de baunilha
½ colher (café) de essência de amêndoas
Leve o açúcar, água, canela e o cravo ao fogo até dar o ponto de calda rala. Retire do
fogo e acrescente a farinha, manteiga, gemas e as amêndoas. Volte ao fogo até dar o
ponto. No final acrescente as essências. Deixe esfriar. Modele, dê o banho conforme a
demonstração.
Achocolatado de banana
300gr de banana passa
100gr de açúcar
Suco de ½ limão
Colocar a banana de molho em água quente por duas horas, escorrer a água e passar
a banana no processador até que vire uma pasta. Coloque essa pasta numa panela
com açúcar e o limão e leve ao fogo até secar.
Massa do doce
250gr de açúcar
100ml de água
20gr de manteiga
350gr de pasta de banana
01 colher de sopa de farinha de trigo

06 gemas peneiradas
Chocolate em pó para modelar
Levar o açúcar e a água ao fogo até formar uma calda. Misture a pasta de banana
com as gemas. Quando a calda estiver no ponto, coloque a manteiga e a farinha
misture bem depois coloque a pasta de banana, volte ao fogo até dar o ponto. Deixe
esfriar.
Triângulo de amêndoas
150gr de farinha de amêndoas
01 colher (chá) de essência de amêndoas
200gr de chocolate ao leite
300gr de chocolate branco para banhar
Amêndoas laminadas e levemente torradas para decorar.
Leve todos os ingredientes até dar ponto de enrolar. Deixe esfriar e modele conforme
demonstrado em aula. Leve à geladeira por mais 02 horas, retire da geladeira, banhe
com o chocolate branco e passe nas amêndoas laminadas. Deixe secar o chocolate e
corte em triângulos de 01cm de largura.
Quindados com pistache

150gr de farinha de pistache
250gr de açúcar
250gr de água
10gr de manteiga
01 colher (sobremesa) de farinha de trigo
15 gemas peneiradas
01 colher (chá) de essência de pistache
Corante verde folha
Pistaches laminados para decorar
Faça uma calda com o açúcar e a água até atingir ponto de fio, coloque a manteiga, e
deixe esfriar. Adicione os demais ingredientes, exceto o corante, e leve ao fogo até
desprender do fundo da panela. Retire do fogo, deixe esfriar, adicione o corante, dê o
formato desejado e passe nos pistaches laminados.
Carré de pistache com frutas vermelhas

Biscoito de baunilha
03 xícaras de farinha de trigo
01 xícara de açúcar
01 colher (chá) de fermento em pó
½ xícara de manteiga sem sal
02 ovos
01 colher (sopa) de essência de baunilha
01 fava de baunilha
Preparo:
Numa tigela, junte o açúcar, a farinha e o fermento. Acrescente a manteiga e os ovos
inteiros, trabalhe bem a massa até ficar homogênea. Por último junte a essência e a

fava. Abra a massa entre filme e corte como demonstrado em aula. Leve ao forno à
200ºC por aproximadamente 07 minutos.
Doce de pistache
200gr de farinha de pistache
1/2 lata de leite condensado
50gr de açúcar
01 colher (sopa) de farinha de trigo
Para montar os doces utilize as bases de biscoito, com um arinho do mesmo tamanho
modele os doces e decore com frutas vermelhas de sua preferência.
Mini macarrons de brigadeiro

Massa:
03 claras
125gr de açúcar
125gr de açúcar impalpável
15gr de cacau em pó
Preparo:
Faça um merengue suíço com as claras e o açúcar refinado. Peneire o açúcar
impalpável com a farinha de amêndoas e o chocolate e junte com o merengue.
Coloque a mistura em uma manga com um bico perlê, faça os macarrons no tamanho
desejado e deixe descansar por 40 minutos a duas horas antes de assar para que se
forme a casca. Levar ao forno a 170°C para que tome um golpe forte de calor e depois
aproximadamente.
Recheio:
200ml de creme de leite
01 colher (sopa) de manteiga
03 colheres (sopa) de chocolate em pó
Assar os macarrons e rechear com o brigadeiro.
Mini éclair
Massa:
120ml de água
50gr de manteiga
01 pitada de sal
01 pitada de açúcar
Até dois ovos
Preparo:

Em uma panela colocar a água, a manteiga, o sal e o açúcar e levar ao fogo. Quando
começar a ferver retirar do fogo, colocar a farinha (peneirada) de uma vez, mexer bem
e voltar ao fogo por alguns minutos, para que a massa seque. Retirar do fogo, deixar
esfriar um pouco e levar para a batedeira, batendo com a pá para ir adicionando os
ovos, que devem estar ligeiramente batidos até dar liga para massa. Colocar a mistura
em uma manga com um bico perlê e dar o formato desejado.
Creme:
500ml de leite
02 colheres (sopa) de amido de milho
100gr de chocolate ao leite
02 colheres (sopa) de açúcar
Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar
Rechear as éclairs com o creme de chocolate e banhar no chocolate amargo.
Mini mil folhas de gianduia

Massa folhada assada
Creme de gianduia:
500ml de leite
125gr de açúcar
04 gemas
30gr de amido de milho
01 colher (chá) essência de baunilha
100gr de avelã torradas e moídas
200gr de chocolate amargo
Preparo:
Quando o leite estiver fervido, verter lentamente sobre a mistura de gemas, mexendo
sem parar. Voltar toda a mistura ao fogo, mexendo sempre, para que cozinhe por dois
minutos. Retirar do fogo, colocar as avelãs e o chocolate, forrar um recipiente com
Montar os mil folhas, polvilhar com cacau em pó e decorar como demonstrado em
aula.
Gotas de coco
Fazer as gotas utilizando chocolate meio amargo e transfer, como demonstrado em
aula e recheie com o creme de coco.
Creme de coco
02 latas de leite condensado
200ml de leite
200gr de coco seco
200ml de chantilly batido

Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o chantilly, até desprender do fundo da
panela, deixe esfriar e incorpore o chantilly batido. Utilize o creme para preencher as
gotas, conforme demonstrado em aula.
Mesclado de castanha do Pará

50gr de coco ralado seco
150gr de castanha do Pará triturada
Chocolate e coco ralado para decorar
Levar todos os ingredientes ao fogo até desprender do fundo da panela. Banhar
metade do doce com o chocolate e a outra metade passar no coco.
Cone de frutas vermelhas

160gr de chocolate branco
70gr de creme de leite
02 colheres (sopa) de pasta de frutas vermelhas
Derreter o chocolate no microondas e acrescentar o creme de leite e a pasta de frutas
vermelhas.
Fazer os cones utilizando transfer e chocolate ao leite Deixe secar e recheie conforme
demonstração em aula.
Tâmara com amêndoas

300gr de tâmaras
100gr de açúcar
Deixar as tâmaras de molho em água quente por duas horas. Escorrer, processar e
levar ao fogo com o açúcar a te virar uma pasta.
Doce
Pasta de tâmaras
Levar ao fogo até desprender do fundo da panela.
Modelar utilizando chocolate em pó e decorar conforme demonstrado em aula.
Cup cakes e muffins
Cup Cakes de Amêndoas

03 ovos
02 ½ xícaras (chá) de açúcar
02 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
01 xícara (chá) de farinha de amêndoas
01 xícara (chá) de leite
01 colher (sobremesa) de fermento em pó

03 colheres (sopa) de manteiga derretida
Modo de preparo:
Bata os ovos com o açúcar e a essência até obter uma mistura firme e fofa,
aproximadamente 10 minutos. Retire da batedeira, misture alternadamente os
ingredientes secos com o leite, e por último acrescente à manteiga derretida. Asse em
forno médio por aproximadamente 35 minutos. Dica: A farinha de amêndoas pode ser
substituída por qualquer outro tipo de farinha de castanhas, como: Pistache, nozes,
amendoim, castanha do Pará, etc.
Recheio e Cobertura de Amêndoa

600gr de chocolate branco
200 ml de creme de leite UHT
Derreta o chocolate, misture os demais ingredientes e utilize. Dica: A farinha de
amêndoas pode ser substituída por qualquer outro tipo de farinha de castanhas, como:
Pistache, nozes, amendoim, castanha do Pará, etc.
Cup Cakes de açúcar mascavo e frutas

04 ovos
01 xícara (chá) de açúcar refinado
01 ½ xícara (chá) de açúcar mascavo
01 colher (chá) de essência de baunilha
03 xícaras (chá) de farinha de trigo
01 xícara (chá) de manteiga
02 xícaras (chá) de frutas secas mistas (nozes, castanhas, amêndoas, gotas de
chocolate, cerejas, frutas cristalizadas, avelãs, etc.).
Bata os ovos com os açúcares e a essência até obter uma mistura firme e fofa. Retire
da batedeira, misture alternadamente os ingredientes secos com o leite, na sequência
à manteiga derretida, e por último as frutas secas passadas na farinha. Asse em forno
médio por aproximadamente 40 minutos. Dicas: Todas as frutas secas e gotas de
chocolate podem ser substituídas por frutas (secas) de sua preferência.
Massa Amanteigada Básica

08 claras
08 gemas
01 ½ xícara (chá) de açúcar
01 xícara (chá) de manteiga sem sal
02 xícaras (chá) de farinha de trigo
01 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo:
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar e a manteiga até
obter um creme bem claro. Acrescente a farinha e o fermento, batendo sempre, até
obter uma mistura homogênea. Por último acrescente as claras batidas em neve. Asse

em forno médio por aproximadamente 25 minutos. Dica: Neste caso o leite pode ser
substituído por suco de frutas.
Massa amanteigada de chocolate

04 ovos
02 ½ xícaras (chá) de açúcar
02 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de chocolate em pó
03 colheres (sopa) de manteiga
Preparo:
Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura firme e fofa. Retire da batedeira,
misture alternadamente os ingredientes secos (farinha, chocolate e fermento) com o
leite, e por último a manteiga derretida. Asse em forno médio por aproximadamente 25
minutos.
Brigadeiro
03 colheres (sopa) de chocolate em pó
Dissolva a farinha e o chocolate no leite condensado e leve todos os ingredientes
juntos ao fogo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Dica: Este
recheio é uma base, no qual o chocolate pode ser substituído por pó para sorvete ou
ainda geléia de frutas, formando um leque imenso de recheios utilizando a mesma
base.
Outras Sugestões de Recheio

Gotas de chocolate
Geléias
Castanhas em geral
Ganaches
Brigadeiros

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A escolha e o sucesso de uma sobremesa.................................11

Chocolate – Da história ao consumo...........................................14

Massas batidas crescidas de estrutura cremosa.......................40

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Chocolate – Da História ao consumo

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O mercado para produtos alimentícios artesanais tem aumentado consideravelmente

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A composição básica do chocolate é:

Chocolate dietético - É composto por manteiga de cacau e leite.

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Tabela de temperatura do chocolate

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Tipos de chocolates e coberturas do mercado

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Recheios para Bombons trufados

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Recheio tipo Lolo (Milkbar)

Recheio tipo gianduia

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