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Confeitaria Brasileira
Fruto de uma miscigenação cultural, resultado da história de colonização e escravidão
no país, a confeitaria brasileira é uma mistura de ingredientes diversificados e técnicas
multiculturais. Por não ter uma origem pura e única, é difícil saber o que é de fato
original do país, mas é possível identificar quais receitas constituem uma identidade
cultural do Brasil.

A confeitaria brasileira divide a sua origem entre indígena, africana escrava e

portuguesa. Com influência, principalmente, destes três povos, foi constituída uma
nova diversidade de receitas que se tornaram tradicionais brasileiras ao longo dos
anos.

De acordo com Freixa e Chaves (2009, p. 167), Com os índios, conhecemos a

utilização das raízes como a mandioca, dos cereais como o milho, além de uma
infinidade de frutos, peixes e animais. Do Velho mundo lusitano vieram técnicas
culinárias, a tradição dos doces e o uso das especiarias. E ainda o cultivo do arroz,
hortaliças, frutas e a criação da galinha, do porco e do boi, entre outros. A contribuição
africana foi imensa, tanto em nossas tradições como na gastronomia. O uso do coco,
do azeite de dendê e da pimenta-malagueta, por exemplo é hábito que tornou
calorosos nossos pratos e nosso jeito de ser. É interessante observar a forma que as
culturas se misturaram e pouco a pouco formaram uma identidade gastronômica
própria no Brasil. Além dos cereais, a mandioca e peixes citados acima, na época da
colonização existiam diversas frutas silvestres que os índios já conheciam.

De acordo com Ornellas (2000, p.192): As frutas agrestes são mais ácidas, e menos
polpudas que as cultivadas (abiu), aratirum, araçá, azamboa, bacupari, caiuia,
cambucá, camboim, curuanha, guabiroba, guajiru, guapuronga, grumixama, imbaúba,
ingá, jenipapo, gravatá, pajurá, piqui, pitomba, mutumba, quixaba, ubaia, umbu [...] o
caju, a goiaba, o mamão, o murici, o oiti, o juá, o jataí, o abricó-do-pará, o açaí, o apê,
a ata ou pinha, o bacuri, o cupuaçu, a jabuticaba, a maçaranduba, a magaba, e o
maracujá. Com a chegada dos portugueses e dos africanos escravos, temos um
fenômeno curioso, porque as receitas dos doces eram de origem portuguesa, mas
com uso de ingredientes locais e executados pelas mãos das escravas africanas. Já aí
percebemos uma troca grande entre as diferentes culturas que aconteceu de forma
natural e que deu origem a uma quarta cultura, muito rica em sabores, texturas e
histórias. Como uma grande influência portuguesa na confeitaria brasileira, podemos
destacar o uso excessivo do açúcar e dos ovos, antes desconhecidos pelos índios e
africanos.

Conforme o autor Cascudo (1939, p.651) descreve em seu livro “Empregavam

antigamente o açúcar em quantidade muito maior. Na doçaria era um desperdício.”
Este uso exagerado do açúcar ainda se reflete na confeitaria atual. Exemplos desta
integração entre a culinária portuguesa e indígena brasileira são os típicos doces de
compota. Como Ornellas (2000, p. 229) ressalta, “juntar açúcar às frutas, em receitas
variadas, foi obra intuitiva da qual se originou a doçaria nacional.”
Referência

FERREIRA, Paola Biselli. O doce brasileiro como identidade cultural. In: Anais do ‘Congresso Internacional de
Gastronomia. 2013. p. 27-40.

Minha Receita. Como foi inventado o brigadeiro? Conheça a história do doce queridinho do Brasil, 2020. Disponível
em: https://receitas.band.uol.com.br/minha-receita/noticias/como-foi-inventado-o-brigadeiro-conheca-a-historia-do-
doce-queridinho-do-brasil-16315467. Acesso em: 21/03/2021.
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História da Confeitaria
Desde que se têm registro, a humanidade já confeccionava pratos a base de
mel, grãos e frutos. Muito provavelmente uma das primeiras preparações era a
simples mistura de grãos triturados com água, formando uma espécie de pasta.
Mais tarde essa pasta foi espalhada em uma pedra e levada ao fogo, se
transformando em um pão chato não levedado. Se essa pasta fosse deixada
exposta ao ambiente ela começaria a fermentar devido as leveduras, o que foi
o inicio dos pães levedados, processo que só foi entendido recentemente.
Muitos séculos após, na Roma Antiga, pode-se perceber a primeira produção
em massa de pães, dando origem a uma nova produção. Os pães dessa época
levavam uma grande quantidade de mel e óleo. Após a queda do Império
Romano a panificação como profissão quase desapareceu, reaparecendo
apenas para servir a nobreza. Foi na Idade Média que os profissionais
envolvidos com a produção de pães criaram associações para protegerem sua
arte e profissão, e um sistema de aprendizagem para passar os conhecimentos
de panificação de geração em geração. Esses profissionais também
preparavam bolos contendo mel ou outros ingredientes doces, tais como frutas
secas.
Ainda no século XV na França, os chefes confeiteiros formaram as suas
próprias corporações, separando-se dos padeiros, o que fez com que a
confeitaria se desenvolvesse rapidamente com uma grande gama de produtos
sendo preparados. Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o
chocolate foram para a Europa pela primeira vez, levando mais um grande
avanço para a confeitaria e panificação, um dos auges da gastronomia
francesa.
Os historiadores destacam que um dos momentos chave da gastronomia
francesa foi o casamento da italiana Catarina de Medícis com o rei Henrique II
da França, no século XVI. A influência da rainha Catarina na gastronomia
francesa foi responsável por desenvolver e enriquecer a gastronomia francesa.
É importante destacar que as mudanças que Catarina de Medícis apresentou à
gastronomia francesa, ajudaram essa a se tornar uma potência gastronômica
mundial e incentivou o consumo e exploração do açúcar.
Após a Revolução Francesa em 1789, muitos profissionais que antes serviam a
realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas confeitarias
existem até hoje em Paris, como a Stoher, que já existia desde 1730. O chef
mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Caríme.
Referências

EM GASTRONOMIA, Curso de Tecnologia; BERGAMO, Marcelo. Confeitaria.

MATOS, Danilo Moreira; DA SILVA MARQUES, Francisco Robério. HISTÓRICO DO

AÇÚCAR E PROPOSTAS DE VALORIZAÇÂO DA CONFEITARIA REGIONAL.
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As Cafeterias brasileiras
Se espelhando nas cidades européias, os Cafés também se estabeleceram nas
capitais brasileiras, trazidas para o Brasil pelos jovens estudantes que
freqüentavam a vida universitária no Velho Continente. Como na Europa, os
Cafés tornaram-se o ponto de encontro predileto da juventude brasileira para a
discussão de questões políticas ou literárias.
Uma das mais conhecidas na época, e que sobrevive até os dias de hoje, é a
Confeitaria Colombo. Fundada em 1894, na rua Gonçalves Dias, no coração do
Rio de Janeiro, a Confeitaria Colombo faz parte do patrimônio cultural e
artístico da cidade como um tradicional ponto de encontro de artistas, políticos
e intelectuais. Seus salões ainda apresentam a mesma atmosfera sofisticada
que tinham nos tempos em que eram freqüentados por Olavo Bilac, Rui
Barbosa, Chiquinha Gonzaga, Villa Lobos, Virginia Lane e Getúlio Vargas,
dentre outros.
Popularizado no mundo inteiro, o café tornou-se uma bebida obrigatória em
todos os continentes e sua produção e demanda sofreu vários altos e baixos ao
longo do século XX.
Atualmente, existem cerca de 1.500 cafeterias no país. Tomar café em um local
agradável, seja para a leitura de jornais e revistas, seja para encontrar amigos,
tornou-se hábito nacional e as cafeterias, buscando criar novas oportunidades
e ocupar esse mercado de lazer, multiplicaram-se em grandes centros urbanos
e em pequenas cidades do interior, reunindo pessoas para bater papo, fazer
negócios, ler jornais e revistas, ou simplesmente, para espairecer.

VILHONI, Angela et al. Pequenos negócios: cafeterias e sua história. ETIC-ENCONTRO DE

INICIAÇÃO CIENTÍFICA-ISSN 21-76-8498, v. 5, n. 5, 2009.
História de Marie-Antoine Caríme

O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Caríme. Também
conhecido como Antonin Caríme, que viveu de 1784 a 1833. CarÍme elevou os trabalhos de
cozinheiro e confeiteiro ‡ profissıes respeitadas. O livro de CarÍme, Le P‚tissier Royal, foi a
primeira explicaÁ„o sistem·tica da arte da confeitaria. Por meio do grande progresso tÈcnico e
automatizaÁ„o o sÈculo XIX presenciou o desenvolvimento da panificaÁ„o e confeitaria
modernas como as vemos hoje, e avanÁos tecnolÛgicos como a refrigeraÁ„o e o surgimento
de fornos sofisticados, no sÈculo XX, contribuÌram imensamente para o desenvolvimento dessa