INSTITUTO DE EDUCAO SUPERIOR DE BRASLIA-IESB

YOAN RODRIGUEZ QUESADA

MINUTA DE PROJETO DE PESQUISA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE INFLUNCIAS HISTRICO-SOCIAIS.

BRASLIA-DF

OUTUBRO/2012

YOAN RODRIGUEZ QUESADA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE INFLUNCIAS HISTRICO-SOCIAIS.

Projeto de pesquisa apresentado ao Instituto de Educao Superior- IESB, como requisito para a concluso da disciplina Metodologia de Pesquisa.

BRASLIA-DF

OUTUBRO/2012

SUMRIO

PGINAS

1. OBJETIVOS DA PESQUISA----------------------------------------------------------- 4

1.1 OBJETIVO GERAL------------------------------------------------------------------

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. ----------------------------------------------------- 4

2. JUSTIFICATIVA---------------------------------------------------------------------------

3. RESULTADOS ESPERADOS. -------------------------------------------------------- 12

4. CRONOGRAMA. -------------------------------------------------------------------------- 13

5. REFERNCIAS. --------------------------------------------------------------------------- 14

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GERAL

Demonstrar que a culinria cubana possui uma identidade prpria cuja origem e evoluo, esto estreitamente influenciadas por fatores histrico-sociais.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Evidenciar que antes da Ilha de Cuba ser descoberta e colonizada pelas navegaes espanholas, existia j nela uma populao autctone com costumes culinrios bem definidos.

Corroborar que se produziu um sincretismo entre os principais traos da culinria indgena cubana, da espanhola e da africana que deram lugar conformao do que hoje se identifica como cozinha cubana.

Identificar os principais atributos que caracterizam a culinria cubana no cenrio da cozinha internacional.

2 JUSTIFICATIVA

IDENTIDADE DA COZINHA CUBANA, COMO RESULTADO DE FATORES HISTRICO-SOCIAIS.

Quando se trata de nomear ou identificar pratos que caracterizam a gastronomia cubana, muitas vezes se chega arbitrariamente concluso de que realmente a culinria de Cuba no tem seu prprio selo e sim que o resultado de simples variaes das comidas regionais ou de outras, quais sejam, a africana ou a espanhola, das quais recebeu grande influncia. necessrio reconhecer que a culinria, como parte do acervo cultural de um pas o fruto de mltiplos fatoreshistricos, sociais, econmicos, tnicos, etc. e que eles chegam a concretizar os traos distintivos da cozinha de cada pas perante os outros componentes da gastronomia internacional. por isso que justifico a realizao da pressente pesquisa com a seguinte pergunta:

A culinria cubana portadora de uma identidade prpria capaz de distinguirse dentre as fontes pelas quais foi influenciada?

A alimentao est relacionada com o modo de vida do ser humano e diz muito quanto educao e cultura das pessoas, mostra as riquezas ou pobrezas de um povo, sua abundncia ou escassez.

A culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio, no s os ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os prprios utenslios. Por exemplo, a cataplana um recipiente para cozinhar alimentos tpico do Algarve, equivalente tajine do Marrocos. A alheira de Mirandela um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos tpicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco .

Do mesmo modo, a cozinha em muitos casos um reflexo de aspectos culturais, tais como a religio para os hinds comer carne de vaca constitui um tab, enquanto a carne de porco proibida entre os judeus e muulmanos ou determinadas

posies polticas, como o vegetarianismo em que no so consumidos alimentos provenientes de animais.

O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidncia de pessoas trabalharem longe de casa ou tm mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rpida; por outro lado, a conscincia da segurana alimentar e da qualidade dos alimentos levou criao de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos .

Segundo wikipedia, a gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrnomo (gourmet, em francs) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentao, incluindo no s a forma como os alimentos so preparados, mas tambm como so apresentados, por exemplo, o vesturio e a msica ou dana que acompanham as refeies3. J o Aurlio define a gastronomia como o conhecimento terico e/ou prtico acerca de tudo que diz respeito arte culinria, s refeies apuradas, aos prazeres da mesa. Arte de regalar-se com com finos acepipes 4.

O inicio das civilizaes est intimamente relacionado com a obteno dos alimentos: sua cultura, preparao, ritual e costumes, alm do prazer de comer 1. Os traos distintivos da culinria de cada pas estiveram inicialmente determinados pela disponibilidade dos diferentes ingredientes utilizados nas distintas regies, assim o trigo um dos principais ingredientes da culinria europia e mediterrnica, enquanto na Asia o arroz e em vrios paises da Amrica o milho.

Segundo teorias estabelecidas a partir de achados arqueolgicos, os primeiros seres humanos que se estabeleceram em Amrica chegaram ao final do periodo pleistoceno (Era do Gelo) y se alimentaram de muitos animais agora extintos. Por exemplo, na Amrica do Norte predominou a caa do mamute, enquanto que na Amrica do Sul se alimentaram de presas gigantes (megatrios) e paleolhamas. Tambm comeram carne de mastodontes, gliptodontes, toxodontes e cavalos americanos 5.

Se supe que os primeiros habitantes de Cuba chegaram ilha mais de 4.000 anos antes da descoberta pelos espanhis 6. Contrariamente ao que muitos acreditam, a populao aborgene de Cuba se alimentava bem e sua dieta era muito saudvel. Se compunha fundamentalmente de milho, mandioca, batata doce e frutos da ilha entre os quais tinham uma marcada preferncia pela goiaba, a tal ponto que para eles, o que poderia ser considerado paraiso era o lugar no qual o homem, ao morrer, reunia-se com os deuses e passava o tempo num cio benfico, deitado numa rede e comendo goiabas bem doces e fragantes7. No faltava em sua alimentao a protena animal, tambm caavam cutias, iguanas, almiqui, ostras, caranguejos, tartarugas, camares e peixes como o manjuar, jurel, biajaca e outros prprios dos rios cubanos 8.

Porm, muito pouco ficou da dieta dos aborigens da ilha, que sofreram extermnio em massa em poucas dcadas. Na escurido dos tempos se perdeu sua forma de preparar a iguana, prato que fora tambm muito apreciado pelos primeiros colonizadores da ilha, outros como a tartaruga cub ana e o casabe (tapioca), foram ficando para atrs
9.

Eis um dos motivos pelos quais os principais afluentes da

cozinha cubana so a espanhola e a africana, os quais tambm receberiam posteriormente a nuance de elementos da cozinha rabe, chinesa, italiana e caribenha, porm todos estes com menos fora.

Aos finais do sculo XV Cuba foi descoberta pela navagao espanhola procura de novas terras, nos incios do sculo XVI foram fundadas as primeira sete vilas e os conquistadores se espalharam ao longo da ilha. Nessa poca as bases das preparaes culinrias eram da cozinha espanhola, exuberante e prpria de climas temperados. Animais domesticados como vacas, porcos, galinhas, carneiros e outros, sementes de diversos cultivos procedentes de diversas regies do mundo e que ao longo dos sculos tinham penetrado na alimentao da pennsula ibrica: arroz, cana de acar, trigo, hortalias, frutas, vegetais variados; produtos manufaturados como torres, o azeite e inclusive o vinho10.

Nos primeiros sculos da colonizao a alimentao dos brancos ocupantes da ilha continuou sendo o mais tpico dos pratos espanhois: La olla podrida. Surgiu aos

finais do sculo XV como a reinterpretao crist do prato conhecido como Adafina, originrio do ritual da festa sagrada do Sabbath judeu; seu nome -Olla podrida -, panela podre em portugus, no signifca em absoluto que estivese composta por alimentos podres, na realidade podrida se deriva da palavra poderida, voc bulo que significa poderosa, como sinnimo de suculenta ou alimentcia 7. Legumes, toucinho, carnes e batatas, so os principais ingredientes utilizados na regio ibrica para a preparao da Olla podrida, em Cuba limitados pela disponibilidade dos ingredientes, algumas modificaes foram introduzidas, dando lugar ao mundialmente conhecido Ajiaco cubano.

A culinria cubana comeou a diferenciar-se da espanhola quando os escravos domsticos asumiram a cozinha de seus donos. Foi o criado negro quem na

essncia deu o toque de diferena entre as duas, afirmou Nitza Villapol - cozinheira e escritora de vrios livros de cozinha cubana - que estudou como poucos tais temas9.

um grande mito da culinria cubana repetir uma e outra vez que foram os africanos que levaram Cuba a banana, o inhame entre outros tens que at hoje se convertaram na base da cozinha antilhana. Foram os prprios comerciantes portugueses e os navegantes espanhis dos navios negreiros, que introduziram esses produtos agrcolas na ilha; produtos que no caso da banana, nem sequer eram nativos da frica, e sim do sudeste asitico7.

O que sim constituiu aporte dos ecravos africanos foi o modo de cozinhar os alimentos que caracterizava a cada etnia no continente, pois um grande erro acreditar que a cozinha africana era homognea8.

O prato principal que se consumia nas senzalas dos engenhos e cafezais era uma espcie de salcocho ou funche sopa -, elaborado com uns poucos produtos que completavam os requerimentos nutricionais. Alm do funche, os escravos ingeriam grandes quantidades de acar de diversas formas ao longo do dia11.

O tasajo (charque) e o bacalhau eram outros dos mais importantes itens da alimentao do escravo. As plantaes de cana de maior tamanho tinham uma

cozinha central na qual eram elaborados os alimentos. Nas fazendas nas quais no era permitido aos escravos morar de forma individual, estes eram concentrados em grandes senzalas, onde a comida ficava sob a responsabilidade das escravas mais velhas6.

Quando a situao econmica da ilha atingiu um nvel de estabilidade, os escravos recebiam suas raes de alimentos crus diariamente; um escravo consumia por dia 200 gramas de carne ou pescado salgado e 500 gramas de farinha de milho. A eles era permitido plantar algumas hortalias em pequenas pores de terra7.

De tudo isto se infere que a limentao dos escravos nas plantaes cubanas satisfazia as necessidades calricas e proticas para cada jornada de trabalho; era mais rica do que as do resto das colnias caribenhas e quase igual recebida pelos escravos das plantaes de algodo na Virginia.

A carne salgada ou tasajo que at o sculo XVIII foi produzida em Cuba, comeou depois a ser importada de Tampico e Rio de la Plata12. Os enroladinhos de tasajo eram uma excelente combinao. O tasajo era comido com arroz, em picadillo (picadinho) ou como enroladinhos. O tasajo desalgado era cortado jardineira, seguidamente grelhado e depois cozido num molho temperado com vinho. Logo era envolto em casabe (tapioca, humidecida com gua ligeramente temperada com sal). O enroladinho era pasado por farinha de rosca e ovo e era frito em gordura bem quente at dourar, eram acompanhados de fritadas de batata doce e molho crioulo ao gosto9,14,15.

O bacalhau, um dos principais, se no o mais importante iten comercial da Noruega, chegou a s-lo, e isto um dado realmente curioso, graas s importaes de bacalhau para os escravos dos canaviais em Cuba7,8. Assim, tasajo e bacalhau foram at meados do sculo XIX, comida s para negros em Cuba. Porm durante a onda de fome que afetou a ilha no periodo da Guerra dos Dez Anos, o tasajo e o bacalhau se converteram em prato nacional consumido por todas as camadas da sociedade 9,16.

Outra fonte de influncia sobre os hbitos alimentares cubanos provm dos costumes religiosos. Nos dias dos Fiis Finados era preparado o milho finaoprocessado com cinza. Durante as festas tradicionais de So Rafael - mdico divino - eram oferecidas as tortilhas que levavam seu nome. Durante a Semana Santa se tomava a gualoja, uma bebida preparada com accar mascavo, cravo d a ndia, canela em p, pimenta do reino e gua, e era o refrigerante obrigatrio nas procisses13.

Os primeiros intercmbios comerciais entre as treze colonias e Cuba, foram baseadas no comrcio do arroz, que durante a maior parte do sculo XVIII foi comida de escravos. S em meados do sculo XX comeou a importao do arroz asitico. De acordo com o gosto da etnia iorub - grande grupo etno-lingustico do oeste da frica - o arroz que atualmente continua na preferncia do cubano o de gro longo, que se cozinha solto, com gordura suna e misturado na coco com feijo preto, vermelho, lentilha ou qualquer outra leguminosa 7. O abundante consumo de arroz na dieta do cubano, s ou misturado com feijo, o congr e o porco assado em vara, parecem ser influncia africana, ou produtos da criatividade dos negros a partir dos recursos disponveis para a elaborao das comidas.

Curiosamente, a pesar de Cuba ser uma ilha, o peixe tem sido tradicionalmente substitudo da mesa cubana pela carne de porco e a de boi, as mais solicitadas sempre entre os cubanos. Se supe que seja devido a uma tradio herdada da Espanha, em particular dos povos castelhano, manchego e extremenho, no sendo assim dos catales, os quais tinham uma dieta bem diferente do restante da pennsula9.

O pouco costume de consumir peixe, exceto nas regies costeiras, tem tambm uma influncia africana. Porm, neste caso no se pode passar por alto o papel desempenhado pelas condies histricas e socioeconmicas, tanto do

desenvolvimento da pesca em Cuba, quanto da distribuio dos produtos de mar. Em Cuba, como na frica, o pouco desenvolvimento das vias de comunicao e a inexistncia de infraestrutura adequada impediam o consumo de tais produtos com maior frequncia17.

No que se refere s sobremesas, foram os escravos africanos os que, submetidos forozamente s condies da lavoura nas plantaes cubanas, mudaram a natureza do buuelo espanhol, ao sustituir a farinha empregada em sua elaborao, pela farinha de batata doce, mandioca ou abbora raladas, pelo que o buuelo crioulo tornou-se mais macio em sua textura e de sabor mais doce do que seu antecessor peninsular7.

Graas s negras escravas cozinheiras surgiram as creaes que fizeram famosa a confeitaria cubana, tais como as deliciosas melcochas, a rapadura, o majarete, as barrinhas de doce de leite, a goiabada, os besitos de novia, o souffl de manga, o cusub, a cafiroleta, a gazeiga, o boniatillo, etc7,18.

Nas suas origens a cozinha cubana tambm o resultado da confluncia de elementos da comida asitica com a emigrao chinesa aos finais do sculo XIX, assim tambm foram recebidos aportes do francs, do norteamericano, do mexicano, do haitiano, do jamaicano e do caribenho em geral, e inclusive com reminiscncia do rabe e do judeu; toda uma mistura que com o decursar dos sculos deu como resultado um novo e autctone produto: a cozinha cubana.

Na gastronomia cubana o moderno e contemporneo resultado de mudanas e tendncias, as quais podem ser determinadas pelas novas tecnologias, pelas descobertas feitas nas reas mdicas, pela origem e desenvolvimeto das cincias da nutrio e diettica, entre outros. Porm, nas ltimas duas dcadas um fator que tem gerado fortes mudanas na cozinha da ilha, a crises econmica gerada a partir dos anos noventa do sculo passado19. Os principais cmbios se orientam ao resgate dos pratos nativos mais tradicionais assim como inventiva de novos produtos apartir dos escassos recursos disponveis, pondo prova a criatividade culinria do cubano e sua capacidade de manter um selo distintivo na cozinha da ilha caribenha.

3 RESULTADOS ESPERADOS

Ao concluir este trabalho espero chegar a comprovar atravs de pesquisa documental que Cuba portadora de uma cultura gastronmica com identidade prpria, sem deixar de reconhecer as principais partes influentes na sua formao.

4 CRONOGRAMA DE PESQUISA

Ano de incio: 2012. Ano de concluso: 2014.

Ano

2012 S e t O u t N o v D e z J a n F e v

2013 M A M J J A S a r b r a i u u g n l o e t

2014

Meses
Levantamento bibliogrfico

22 27

Leitura e fichamento de obras Coleta e seleo de dados

28

3 4 7

Reviso bibliogrfica

8 12

Anlise crtica do material Elaborao preliminar do texto Redao provisria Entrega ao orientador Reviso e redao final Entrega ao coordenador Defesa da monografia

15

5 6 6 7 7 8 8
10

31 1

5 REFERNCIAS

1- Santos, Cristiane Nunes dos. Somos lo que comemos. Identidad cultural, hbitos alimenticios y turismo. 2007. Trabalho acadmico - Universidade Federal da Baa. Disponvel em: <http://www.scielo.org.ar/pdf/eypt/v16n2/v16n2a06.pdf> Acesso em: 10 out. 2012.

2- Espao publicitrio. Culinria Internacional. Disponvel em: <http://www.tudook.com/receitasinternacionais/> Acesso em: 10 out. 2012. 3-Gastronomia. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia> Acesso em: 10 out. 2012.

4- Ferreira, Aurlio Buarque de Holanda. Dicionrio Aurlio da Lngua Portuguesa/Aurlio Buarque de Holanda Ferreira; coordenao Marina Baird Ferreira, Margarida dos Anjos.-5. ed- Curitiba: Positivo, 2010.

5- Los primeros pobladores de Amrica. La alimentacin de los primeros habitantes de Amrica. Disponvel em: <http://poblamerica.blogspot.com.br/2009/01/la-alimentacion-de-los-primeros.html> Acesso em: 10 out. 2012.

6- EcuRed. Primeros pobladores de Cuba. Disponvel em: <http://www.ecured.cu/index.php/Primeros_pobladores_de_Cuba> Acesso em: 10 out. 2012.

7-Historia de la Gastronoma Cubana.[Espaa]. 9 slides, preto e branco. Disponvel em: <http://www.slideshare.net/alessandros00/historia-de-la-gastronomacubana> Acesso em: 8 out. 2012.

8-VerbiClara. Como naci la cocina cubana. Disponvel em: <http://verbiclara.wordpress.com/2008/10/26/como-nacio-la-cocina-cubana/> Acesso em: 8 out. 2012.

9-Cuba Espaola. Cuando la cocina fue cubana. Disponvel em: <http://cubaespanola.blogspot.com.br/2011/02/cuando-la-cocina-fue-cubana.html> Acesso em: 9 out. 2012.

10-Pia, Fernando Fornet. Saber y Sabor de la Mesa Cubana. Influencia espaola en la cocina cubana. Disponvel em: <http://www.radiohc.cu/deinteres/saber-y-sabor/71-saber-y-sabor/15205-influencia-espanola-en-la-cocinacubana.html> Acesso em: 7 out. 2012.

11-EcuRed. Cocina Criolla. Disponvel em: <http://www.ecured.cu/index.php?title=Cocina_criolla&oldid=1631792> Acesso em: 10 out. 2012.

12-El Aroma de Idania. EL TASAJO, SU HISTORIA. Disponvel em: <http://elaromadeidania.blogspot.com.br/2009/03/el-tasajo-su-historia.html> Acesso em 10 out. 2012. 13- Glvez, Madelaine Vzquez. Apuntes sobre la historia de la cocina cubana. Cubasolar.cu. Biblioteca online. [Desenvolvida por jornalistas independentes]. Disponvel em: <http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Energia/Energia44/HTML/Articulo10.htm> Acesso em: 10 out. 2012.

14-Sabor camageyano. La cocina es arte y magia. Disponvel em: <http://saborcamagueyano.blogspot.com.br/p/recetas-tipicas-camagueyanas.html> Acesso em: 9 out. 2012.

15Radio Cadena Agramonte. Identidad y Tradiciones. Tasajo Camageyano. Disponvel em: <http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/index.php?option=com_content&view=cat egory&layout=blog&id=142&Itemid=187&limitstart=5> Acesso em: 8 out. 2012.

16- Daz, Ren Vsquez. Sabores cubanos de Fredrika Bremer. El malpensante.com. Disponvel em:

<http://www.elmalpensante.com/index.php?doc=display_contenido&id=280&pag=5& size=n> Acesso em: 10 out. 2012.

17-Gonzlez, Niurka Nez. Antecedentes Historicos de la Alimentacin Tradicional en Cuba. Rev Cubana Aliment Nutr, Habana, v. 13, n. 2, p. 145-50, 1999. Disponvel em: < http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_2_99/ali10299.pdf> Acesso em: 8 out. 2012.

18-Barrio de Cuba. Dulces cubanos tradiciones e historia. Disponvel em: <http://forum.barriodecuba.it/phpBB3/viewtopic.php?f=43&t=9736> Acesso em: 10 out. 2012. 19-Dgustar. La Comida Cubana. Disponvel em: <http://www.degustar.com.mx/articulos/gastronomia-articulos/la-comida-cubana/> Acesso em: 9 out. 2012.