A Cozinha das Américas

Prof. Diogo Fillus

Antigas Rotas
 Antigas Rotas
As especiarias eram, desde sempre, consideradas o ouro das Índias. A
canela, o gengibre e a pimenta eram produtos difíceis de obter,
pelos quais se esperavam caravanas e mercadores experientes
vindos do Oriente.

Um mercador de Lisboa descreve a rota terrestre da especiaria da

seguinte forma:

"Desta terra de Calecute vai a especiaria que se come em Portugal e

em todas as províncias do Mundo; vão também desta cidade
muitas pedras preciosas de toda a sorte...
 Antigas Rotas
...Aqui carregam as naus de Meca a especiaria e a levam a uma cidade
que está em Meca que se chama Jeddah. E pagam ao grande sultão
o seu direito. E dali a tornam a carregar em outras naus mais
pequenas e a levam pelo Mar Ruivo a um lugar que está junto com
Santa Catarina do Monte Sinai que se chama Tunis e também aqui
pagam outro direito. Aqui carregam os mercadores esta especiaria
em camelos alugados a quatro cruzados cada camelo e a levam ao
Cairo em dez dias; e aqui pagam outro direito. E neste caminho
para o Cairo muitas vezes os salteiam os ladrões que há naquela
terra, os quais são alarves e outros.”
 Antigas Rotas
Dos mercados de Veneza e Gênova só então eram espalhadas para
toda a Europa estas especiarias, acrescidas imensamente no seu
custo, e sem chegada garantida. Em 1453, com a tomada da cidade
de Constantinopla pelos Otomanos, as trocas comerciais de
Veneza e de Gênova ficaram muito reduzidas. O proveito dos
portugueses em estabelecer uma rota marítima, portanto
praticamente isenta de assalto — não obstante, coberta de perigos
no mar —, mostrava-se recompensador e esboçava no futuro um
grande rendimento à Coroa. Portugal iria ligar diretamente as
regiões produtoras das especiarias aos seus mercados na Europa.
 Grandes Navegações
Era dos descobrimentos (ou das Grandes Navegações) é a designação
dada ao período da história que decorreu entre o século XV e o
início do século XVII, durante o qual os europeus exploraram
intensivamente o globo terrestre em busca de novas rotas de
comércio.
 Grandes Navegações
Os historiadores geralmente referem-se à "era dos descobrimentos"
como as explorações marítimas pioneiras realizadas por
portugueses e espanhóis entre os séculos XV e XVI, que
estabeleceram relações com África, Américas e Ásia, em busca de
uma rota alternativa para as "Índias", movidos pelo comércio de
ouro, prata e especiarias.
 Grandes Navegações
A era dos descobrimentos marcou a passagem do feudalismo da
Idade Média para a Idade Moderna, com a ascensão dos estados-
nação europeus. Durante este processo, os europeus encontraram e
documentaram povos e terras nunca antes vistas.

Juntamente com o Renascimento e a

ascensão do Humanismo, foi um
importante motor para o início da
modernidade, estimulando a
pesquisa científica e intelectual.
 O Novo Mundo (1492)
O chamado Descobrimento da América, que se deu pela armada do
navegador Cristóvão Colombo em 12 de outubro de 1492, na
tentativa de achar uma rota alternativa para as Índias, representa o
início da colonização europeia do continente americano com a
chegada a ilha de San Salvador (no que é agora Bahamas),
enquanto os nativos a chamavam Guanahani.
 O Novo Mundo (1492)
Embora o termo comumente usado seja "descoberta", ela em si não
representa o início da ocupação humana do chamado Novo
Mundo, já que havia aborígenes no local, os chamados povos
ameríndios. Ainda assim a descoberta representa um dos pontos
altos das chamadas Grandes navegações ou Era dos
Descobrimentos.
 Impacto global da Era dos
Descobrimentos
A expansão europeia nas américas levou ao surgimento dos impérios
coloniais, com o contacto entre o Velho e o Novo Mundo a
produzir o chamado "intercâmbio colombiano”, que envolveu a
transferência de plantas, animais, alimentos e populações
humanas (incluindo os escravos), doenças transmissíveis e
culturas entre os hemisfério ocidental e oriental, num dos mais
significativos eventos globais da ecologia, agricultura e cultura da
história.
 Impacto global da Era dos
Descobrimentos
A expansão ultramarina européia desencadeou o intenso contacto
entre o Velho Mundo e o Novo Mundo nomeado intercâmbio
colombiano. Este fenômeno envolveu a transferência de produtos
até então exclusivos de cada hemisfério, como gado, cavalos,
algodão e cana-de-açúcar da Europa para o Novo Mundo, ou
tabaco, batata, cacau e milho, trazidos do Novo para o Velho
Mundo.
 Impacto global da Era dos
Descobrimentos
Entre os produtos que moveram o comércio global destacam-se a
cana-de-açúcar e o algodão que foram cultivados intensamente nas
Américas, e o ouro e prata trazidos das Américas que moveram
não só a economia da Europa, mas de outras partes do mundo
como o Japão e a China.
 Impacto global da Era dos
Descobrimentos
O milho e a mandioca, introduzidos no século XVI pelo portugueses,
prosperaram em África, tornando-se importantes alimento básicos
no continente africano. Alfred W. Crosby especulou que o
aumento da produção de milho, mandioca e outras culturas
americanas, ao permitir o povoamento de zonas de floresta úmida,
alimentou por sua vez o comércio de escravos.
 Impacto global da Era dos
Descobrimentos
Novas culturas vindas das Américas contribuíram para o crescimento
da população asiática. Embora a principal importação chinesa
fosse a prata, os chineses importaram também culturas do Novo
Mundo através do Império Espanhol.

Estas incluíam a batata doce, milho e

amendoim, que podiam ser
cultivados em terras onde as
culturas base tradicionais de trigo,
painço e arroz não conseguiam
crescer, facilitando o aumento na
população da China.
 E. U.A.
Oficialmente Estados Unidos da América, são a quarta maior nação
do mundo em área total. A verdadeira Culinária Americana é
quase desconhecida para nós brasileiros, apesar de sermos
influenciados barbaramente pela cultura americana através de sua
música, sua dança, seu cinema e principalmente sua política
econômica.

De sua extensa culinária conhecemos apenas o

hambúrguer, a Coca-Cola e o bolo de
chocolate. Mas sua culinária é muito mais
que isto. É uma combinação interessante e
criativa da cozinha de vários países de onde
vieram os imigrantes que construíram os
Estados Unidos: ingleses, irlandeses,
alemães, africanos, italianos, chineses,
mexicanos, suecos, portugueses, japoneses
e indianos.
 E. U.A.
A culinária americana guarda em sua história a herança recebida de
seus habitantes originais - o povo indígena - nativos que
conheciam bem os segredos da caça, da pesca e de diversos
conhecimentos importantes na arte de preservação dos alimentos e
nos cultivos de milho, batata, grãos, cacau, pimentas, tomates,
abacate, mamão e principalmente abóbora, entre muitos outros.
 E. U.A.
A cozinha do litoral da Nova Inglaterra e do Meio Atlântico evoca
algumas das mais antigas tradições culinárias, desde o primeiro
dia de Ação de Graças ao waffle e, os frutos de Thomas Jefferson.
Com uma costa litorânea tão grande do mar sempre
desempenharam um papel fundamental, e os invernos rigorosos
promoviam os produtos suculentos que associamos a esta região.
 E. U.A.
Para muitas pessoas o Sul reúne o musgo espanhol, a arquitetura dos
bairros franceses, e as plantações. Na verdade, as influências
espanhola, francesa e afro-americana são as mais importantes em
termos de comida local, a Cajun, a Creole, e a comida tradicional
dos negros americanos são mescladas com os costumes de
graciosas comensalidades trazidas de tempos mais antigos. (Obs.:
creole – criollo – é o espanhol nascido nas Américas – diferente do
termo usado pejorativamente no Brasil, e cajun – é o francês
nascido na Louisiana).
 E. U.A.
A influência africana pode ser vista no uso de quiabo nas sopas,
“Gumbo”, “Black-Eyed-Peas”. A receita mais célebre do sul da
Louisiana, o “Jambalaya” é uma herança da cozinha creole
praticada principalmente na cidade acolhedora de New Orleans.

O estado da Louisiana é o berço da

culinária creole, que mescla
influências das cozinhas
espanhola, francesa, indiana e
africana – seus primeiros
intérpretes eram negros que
cuidavam das plantações de
algodão. Em outras palavras, eles
fizeram da culinária americana tão
notável em sua abundância,
quanto em variedade de suas
raízes culturais.
 E. U.A.
À medida que nos dirigimos mais para o oeste, o Centro-Oeste
sempre foi o celeiro do país, e apesar de muita terra fértil ter sido
urbanizada, criar animais e plantar a safra para a mesa ainda é
importante. Os holandeses tiveram grande influência na cultura
norte-americana. Eles eram excelentes fazendeiros e os melhores
fabricantes de lacticínios. Trouxeram equipamentos e animais
rurais em navios especiais da Holanda, e toda a tecnologia
europeia. Centeio, linho feijão, peras, maçãs foram produzidas em
grande escala.
 E. U.A.
O Sudoeste agrega as tradições
de heranças através das
gerações rebuscadas dos
americanos nativos e dos
assentadores espanhóis das
regiões. No limite com o
México deixa-se sentir a
influência da comida “Tex-
Mex”. Os alimentos desta
região incluem produtos
cultivados pelos americanos
originais – os índios. Utiliza-
se muito o milho, a batata-
doce e a abóbora.
 E. U.A.
Como o estado da Califórnia ocupa grande parte da costa oeste e tem
tido tal influência nas tendências culinárias, foi separado como
uma região com uma gastronomia bem diversificada. Na dourada
Califórnia, de clima ensolarado, praias, belas pontes e ladeiras,
visão colorida e leve da vida, a cozinha é uma das mais criativas
dos Estados Unidos. Os californianos adoram fazer misturas
excêntricas e inovar: colocam frutas em quase tudo, misturam doce
e salgado, enfeitam os pratos. Divertem-se. Daí o surgimento do
nosso conhecido Peru à Califórnia e a Pizza Califórnia.
 E. U.A.
Noroeste e estados montanhosos é uma região de algumas das
cidades mais modernas e alguns dos terrenos mais hostis, também
oferece contrastes culinários. Grande parte destas regiões oferece
um bom território para a caça e a pesca, complementado por
pomares e a agricultura como também o vinho artesanal e a
fabricação de queijo.
 E. U.A.
Resumindo: Podemos afirmar sem sombra de dúvida que a Culinária
Norte Americana pode ser classificada em 4 itens importantíssimos:

Tradição:
• Herança indígena e dos primeiros imigrantes.
Regionalidade:
• Cada região tem seu próprio repertório culinário.
Simplicidade:
• Culinária do dia a dia com produtos da região.
Abundância de produtos:
• Produtos disponíveis de qualquer parte do mundo e também da
própria terra, cultiváveis em regiões distintas.
 E. U.A.
COSME: # 23 - Nova Iorque

Chef: Daniela Soto-Innes

 E. U.A.
ATELIER CRENN: # 35 – São Francisco

Chef: Dominique Crenn

 E. U.A.
LE BERNARDIN: # 36 – Nova Iorque

Chef: Eric Ripert

 E. U.A.
ALINEA: # 37 – Chicago

Chef: Grant Achatz

 E. U.A.
BENU: # 47 – São Francisco

Chef: Corey Lee

 E. U.A.
ELEVEN MADISON PARK: # 1 (2017) – Nova Iorque

Chefs: Daniel Humm e Will Guidara

 E. U.A.
The French Laundry - Yountville
Per se - Nova Iorque

Chef: Thomas Keller

 E. U.A.

Chef: James Beard Chef: Julia Child Chef: Wolfgang Puck

Chef: Anthony Bourdain Chef: Tom Colicchio Chef: Marcus Samuelsson

 E. U.A.
✰ ✰ ✰ 1496 restaurantes citados pelo Guia Michelin ✰ ✰ ✰

✰ - 162 Empreendimentos;

✰✰ - 33 Empreendimentos;

✰✰✰ - 14 Empreendimentos.
 Canadá
O maior país do continente Americano, tem uma culinária
difícil de ser descrita. Possui uma profunda dicotomia entre a cultura
francesa e britânica.

O idioma oficial do país é o inglês, mas com exceção de

Quebec, onde se fala francês. A maior influência na comida é
britânica, com a exceção de Quebec.
 Canadá
Os indígenas costumavam fazer xaropes de bordo no leste do
Canadá ao nordeste dos Estados Unidos. Então pode-se dizer que este
alimento tem uma origem 100% nativa.

Na costa oeste e noroeste do

Pacífico, os nativos se alimentavam de
frutos do mar, e de mamíferos
marinhos. O salmão era muito
consumido, em diversas formas. No
Ártico, a alimentação era composta
basicamente com produtos vegetais,
mamíferos marinhos, e carnes.
 Canadá
A herança indígena permanece em maior parte intacta em
algumas regiões. Ao longo da costa do Atlântico, os pratos mais
consumidos são, em maior parte, aqueles feitos com os frutos do mar.

O Canadá recebeu, ao longo de sua história, a influência de

muitos países e povos que o colonizaram. A mistura dos
ingredientes/pratos/técnicas franceses, ingleses, chineses, judeus,
entre outros, transformou e enriqueceu a gastronomia.
 Canadá
PRATOS TÍPICOS

Poutine: basicamente batata, queijo e molho. Duas cidades

disputam a criação do prato, ambas vizinhas de Quebec: Victoriaville
e Drummondville.

A batata é cortada a mão e frita em banha pura. É usada a

parte coalhada do queijo (cheese curd). O molho pode ser feito com
carne de boi, ou de velouté de frango, e até vegetariano.
 Canadá
PRATOS TÍPICOS

Butter tarthe: Feito com manteiga, ovos, açúcar, xarope e uma

massa folheada. Eram muito consumidas pelos ingleses que
colonizaram o país.
 Canadá
ALO RESTAURANT: Toronto - 50’s Best Discovery

Chef: Patrick Kriss

 Canadá
FOGO ISLAND INN: Fogo Island - 50’s Best Discovery

Chef: Jonathan Gushue

 Canadá
TOQUÉ!: Montreal- 50’s Best Discovery

Chef: Normand Laprise

 Canadá
Langdon Hall: Langdon- 50’s Best Discovery

Chef: Jason Bangerter

 Canadá
CANIS: Toronto - 50’s Best Discovery

Chef: Jeff Kang

 Canadá
BOTANIST: Vancouver - 50’s Best Discovery

Chef: Hector Laguna

 México
Oficialmente Estados Unidos Mexicanos, com um território que
abrange quase 2 milhões de quilômetros quadrados, o México é o
quinto maior país das Américas. Com uma cozinha variada,
devido a diversidade geográfica, que vai desde as elevadas
montanhas, desertos, selvas e região costeira.

O México é um país grande com grandes linhas costeiras que

banham o Pacífico, Golfo do México e Caribe. Quando os
espanhóis chegaram , descobriram uma cozinha caseira, baseada
em maiz, chiles, tomates , abacate, feijão, abóbora, baunilha e
chocolate.
 México
Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de
tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base
nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol.
Por exemplo, a curuvina é uma tortilla com base em milho e queijo
e com carne de vaca, galinha ou porco. A parte indígena disto e de
muitas outros pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e
pimentões e o milho.
Maiz (Zea Mays)
 México
A alimentação varia com a região, dependendo da população
indígena original e das influências dos espanhóis e de outros
povos a que essas regiões foram expostas. Por exemplo, o norte do
México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pratos
de carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos
seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne de
galinha.
 México

Mixiote Tamales

Pozole

Alegría Mole Poblano

 México
PUJOL: # 12 - Nova Iorque

Chef: Enrique Olvera

 México
QUINTONIL: # 24 – Cidade do México

Chef: Jorge Vallejo

 México
SUD 777: Cidade do México - 50’s Best Discovery

Chef: Edgar Núñez

 México
ALCALDE: Guadalajara- 50’s Best Discovery

Chef: Francisco 'Paco' Ruano

 Caribe
O Caribe ou Caraíbas (português europeu) constitui uma região do
continente americano formada pelo Mar do Caribe, suas ilhas e
estados insulares. Também é chamado de Antilhas ou Índias
Ocidentais). Os nascidos nas ilhas do Caribe são denominados
caribenhos. Hoje é composto por mais de 29 “países”.
 Caribe
Na área do mar das Caraíbas fala-se uma grande variedade de
idiomas devido à diversidade de origens da sua cultura, entre de
maior destaque podem-se mencionar espanhol (México, Cuba,
República Dominicana, Porto Rico), inglês (Jamaica, Ilhas
Virgens, Bahamas, Antígua e Barbuda, Dominica, Granada,
Trindade e Tobago, Barbados, Ilhas Cayman, Bermuda, Ilhas
Turcas e Caicos, Montserrat), francês (Haiti, Guadalupe,
Martinica, San Martín, San Bartolomeu), holandês (Bonnaire,
Curaçao, Saba, San Eustáquio, San Martín e Aruba).
 Cuba
A cozinha cubana é uma fusão da culinária do povo nativo Taínos e
das cozinhas espanhola, africana e caribenha. Possui grandes
similaridades com a culinária dos vizinhos República Dominicana
e Porto Rico. Uma pequena, porém notável, influência chinesa
também pode ser considerada, principalmente na área de Havana.
 Porto Rico
Muito a similar a culinária cubana pois possui as mesmas
influencias. Destaca-se por uma influência maior norte americana
e pela criação da piña colada.
 Jamaica
Inclui uma mistura de técnicas de cozinha, sabores, temperos e
influências dos povos indígenas na ilha de Jamaica , e os
espanhóis, irlandeses, britânicos, africanos, indianos e chineses
que habitaram a ilha.

A cozinha jamaicana possui influências Rastafari. Seguidores desta

religião tem uma abordagem vegetariana para preparar os
alimentos, cozinhar e comer, e introduziram uma série de pratos
vegetarianos únicos a esta gastronomia.

Ackee
 República Domenicana
A culinária da República Dominicana é composta
predominantemente por uma combinação de influências
espanholas, francesas, indígenas do Taíno e africanas. Muitos
pratos do Oriente Médio foram adotados na culinária dominicana,
como o "Quipe", que vem do quibe libanês.

O prato mais popular, que se serve ao

almoço é o “La Bandera”,
constituído por arroz, feijão, carnes
de vaca, porco ou frango, que
acompanham com salada e banana
frita.
 Haiti
A cozinha haitiana é uma mistura das culturas taíno, hispânica,
africana, árabe e uma forte influência francesa.

Enquanto a cozinha é despretensiosa e simples, os sabores são de

natureza ousada e picante que demonstram uma influência
primária da estética culinária africana, emparelhada com uma
sofisticação muito francesa com derivações de pratos taínos e
técnicas espanholas.
 Peru
Oficialmente chamado de República do Peru, é um país sul-
americano limitado ao norte pelo Equador e pela Colômbia, a leste
pelo Brasil e pela Bolívia e ao sul pelo Chile. O seu litoral, a oeste,
é banhado pelo oceano Pacífico. O território peruano abrigou a
civilização de Caral, uma das mais antigas do mundo, bem como o
Império Inca, considerado o maior Estado da América pré-
colombiana.
 Peru
A cozinha peruana é a fusão inicial de tradições culinárias do Peru
antigo, com suas próprias técnicas e pratos de influência indígena,
com a cozinha espanhola em sua variante mais fortemente
influenciado pelos 762 anos de presença moura na Península
Ibérica.

Depois disso, a mistura foi influenciada pelos usos culinários e

costumes dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu
país. Igualmente crucial foi a influência da imigração a partir do
século XIX, que incluiu o chinês cantonês, japonês e italiano, entre
outras origens, principalmente europeias.
 Peru
A batata é um dos alimentos mais importantes na alimentação dos
Incas, onde se cultiva ao norte do lago Titicaca. Hoje ela é o 4º
alimento mais cultivado no mundo , com 8.000 mil anos de
história. Antigamente no Peru, se cultivava mais de 300 tipos de
batata, cada uma para uma preparação específica. Foram
catalogadas em 2014, mais de 3.000 tipos de batatas.
 Peru
As batatas mais conhecidas são papa amarilla, papa huayro, papa la
perricholi, papa cacho de buey, papa canchan, papa huamantanga,
papa negra entre outras. Os seus nomes vem de origem da língua
quechua ou aimara de origem incas. Os incas para poder conservar
a batata a secavam no sol e faziam o chuno que é uma farinha de
batata seca.
Papas
 Peru

Cuy, Lhama e Alpaca

 Peru
CENTRAL: # 6 - Lima

Chefs: Virgilio Martínez e Pía León

 Peru
MAIDO: # 10 - Lima

Chefs: Mitsuharu Tsumura

 Peru
ASTRID Y GASTÓN: Lima - 50’s Best Discovery

Chef: Gastón Acurio

 Peru

Feira Gastronômica Mistura

 Peru
Todos os anos, desde 2008, em Lima, é realizado o Mistura, um dos
festivais gastronômicos mais reconhecidos da América Latina.

O nome vem das antigas “mistureras”, às quais se encarregavam pela

combinação de diferentes aromas.

Número de visitantes em 2019 :

302.139

350 produtores de todas as regiões do Peru.

Cada ano se apresentam mais de 50
restaurantes, 70 quiosques ao redor de 16
cozinhas rusticas além de cozinhas
regionais e uma grande oferta de bebidas.
 América do Sul
Varia como se fossem de continentes distintos e
distantes. Mas em qualquer país percebemos a
intensa mistura entre a gastronomia da Europa e
seus alimentos nativos.

Pode-se dizer que a culinária da América do Sul é

uma síntese da gastronomia mundial. As
comidas típica do continente sul americano
representam a diversidade existente no mesmo.

Isso se deve aos diferentes países europeus que

colonizaram o Novo Mundo, principalmente a
tríade de ingleses, espanhóis e portugueses, e as
diversas tribos que viviam na América do Sul.