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ESCOFFIER
Um homem
pragmtico
Disciplinado
Escritor
Ainda hoje utilizado
como referncia de
Cozinha Clssica
Nasceu 28 Outubro
1846
Auguste Escoffier
Comeou como aprendiz aos 13 anos
Foi para Paris para o Le Petit Moulin Rouge
1865
1870 foi Cozinheiro do Exrcito
A aprendeu Mtodos de Apert ou Apertizao
1878 abre o seu restaurante La Faisan d`Or
em Cannes
1884 muda-se para Monte Carlo como Chefe
de Cozinha do Grand Hotel
Conhece Csar Ritz quando estava Lucerne no
Hotel National
Uma parceria
BRIGADA DE COZINHA
Organigrama funcional de uma cozinha
profissional na HORECA
O numero de cozinheiros em cada seco
depende do montante de trabalho
Da importncia da seco para o menu
Deve haver muita colaborao entre
partidas
Nas preparaes para no haver duplicao
Na coordenao para sair tudo junto
quando chamado pela roda
Na utilizao equipamentos
CHEF DE CUISINE
O Chef de cozinha responsvel pela
operao eficiente da cozinha:
Preparao ementas, pedidos de compra e
equipamentos
Pelo pessoal da sua Brigada
Gesto da percentagem de lucro atribuda
Motivao do pessoal
Formao do pessoal
Cozinhas pequenas estar ao fogo/Roda
SOUS CHEF
Assistente direto ao Chef de Cozinha
Substitui sempre que necessrio
Responsvel pela rotina do dia a dia
Verifica as compras e sua distribuio
Chef Saucier
Chef Poissonnier
Chef Rotisseur
Responsvel por todos os assados e
grelhados de carne, aves e caa
Tambm de todos fritos de peixe e legumes,
batata e salgados
Tambm de todos os molhos, guarnies e
acompanhamentos para os assados e
grelhados
Em brigada grandes os grelhados so feitos
pelo Chef Grillardin or Grill cook
Chef Entremettier
Responsvel por todos os vegetais e
batatas
Normalmente tambm todos os pratos de
ovos e farinceos
Normalmente acumula as tarefas das sopas
que em Brigadas grandes feito pelo Chef
Potager
Chef Garde-Manger
Conhecido pelo Chef da Cozinha fria
Faz toda a pr-preparao das carnes, aves,
caa e peixe
Tambm todo trabalho de buffet frio,
entradas, saladas, canaps, sanduiches e
cocktails ou conhecidos por Hors-d`oeuvres
Em Brigadas grandes o trabalho de buffet
feito pelo Chef Froitier, canaps e salads
pelo Chef Hors-d`Oeuvrier e o desmanche
pelo Chef Boucher
Chef Ptissier
Responsvel por todos doces ou sobremesas
quentes e frias, bolos e folhados, petit fours,
peas de adorno.
Tambm fornece a cozinha com todas as
massas necessarias
Em grande Brigadas sub-seces como:
Chef Tourier tudo que tenha haver c/
folhados
Chef confisseur com compotas e geleias
Chef Glacier com gelados e sobremesas
geladas
Chef Tournant
responsvel por substituir qualquer dos
Chefes de Partida excepto o de Pastelaria
Normalmente para cobrir folgas ou frias ou
outras emergncias
Normalmente um Chefe de Partida j com
bastante experincia que tenha rodado
todas as seces
Outros
Outras Oportunidades
Cozinha Actual
BRIGADA DE SALA
Maitre d`Hotel o gerente da sala ou
restaurante, responsvel pela operao de sala,
treina pessoal sala, supervisiona seleo vinhos,
trabalha com Chefe de cozinha nas ementas e
organiza reservas.
Sommelier ou Chef de vin responsvel de tudo
que tenha haver com vinhos, seleo, construo
carta vinhos, assiste clientes na escolha de
vinhos. Pode tambm ser responsvel pela
escolha licores, cervejas e outras bebidas. Pode
ser assumido pelo Maitre ou Chefe de sala
BRIGADA SALA
Chef de Salle ou Chefe de sala
responsvel por todo servio sala, pode ser
acumulado pelo Chef de turno ou Maitre.
Chef d tage ou chefe de turno
normalmente conhecido como Capito de
sala, trata de pedidos diretamente dos
clientes depois de sentados, tira pedidos,
responde a todas as questes. Faz
preparaes de sala se houver. Esta posio
pode ser ocupada pelo Chef de rang
BRIGADA DE SALA
Chef de rang ou empregado de mesa 1
quem garante que a mesa est bem posta,
que a comida chegue mesa da melhor
maneira e todos desejos cliente sejam
atendidos.
Commis de Rang ou Demi-chef de rang
normalmente o primeiro trabalho de quem
comea numa sala, limpa os pratos da
mesa, serve gua e ajuda o Chef de rang
em tudo que seja necessrio.