BRIGADA DE COZINHA
Atelier Fausto Airoldi
2012
Marc Antoine Carme
Nasceu 8/06/1784, abandonado a 1792
Morreu com 48 anos a 12/01/1833
1798 trabalhou para Sylvain Bailly
pasteleiro
Ficou conhecido pelos seus pices montes
Grandes reprodues arquitetnicas
Foi trabalhar para Charles Maurice de
Talleyrand-Prigord, diplomata e gourmet
Dirige Chteau de Valeny, propriedade fora
de Paris que servia como centro diplomtico
de Napoleo
Marc Antoine Carme
Carme posto a teste para criar um ano de
pratos sem repeties
Aps queda Napoleo vai para Londres
trabalhar para George IV, Prncipe Regente
Depois S. Petersburgo para Czar Alexander I
E por fim para James Mayer Rothchild,
banqueiro
Ficou conhecido como Chef dos reis e o rei dos
Chefs
Deu inicio a organizao de cozinha por bases
de molhos e guarnies
ESCOFFIER
Um homem
pragmtico
Disciplinado
Escritor
Ainda hoje utilizado
como referncia de
Cozinha Clssica
Nasceu 28 Outubro
1846
Morre a 12 Fevereiro 1935
Georges Auguste Escoffier
Muito do seu desenvolvimento foi baseado
em Carme
Focou na simplificao da cozinha
Criou a Brigada de Cozinha ( estilo militar)
Criou tica profissional na cozinha
Substituiu servio Francesa ( todos os
pratos de uma vez) pelo servio Russa
( um prato de cada vez, na ordem disposta
no menu) dizem que foi Carme.
Auguste Escoffier
Comeou como aprendiz aos 13 anos
Foi para Paris para o Le Petit Moulin Rouge
1865
1870 foi Cozinheiro do Exrcito
A aprendeu Mtodos de Apert ou Apertizao
1878 abre o seu restaurante La Faisan d`Or
em Cannes
1884 muda-se para Monte Carlo como Chefe
de Cozinha do Grand Hotel
Conhece Csar Ritz quando estava Lucerne no
Hotel National
Uma parceria
Os dois formam uma parceria e mudam-se
para Londres para o Savoy Hotel
A partir da nasce a cadeia Ritz ainda hoje uma
cadeia de grande luxo
1898 Hotel Ritz Paris, 1899 Carlton em Londres
Introduz o conceito de menu la Carte
Criou vrios pratos emblemticos como o
Pche Melba em homenagem a cantora
australiana Nellie Melba, Torned Rossini ao
compositor Italiano Gioacchino Rossini
Muitas obras foram copias mas modernizadas
de Carme
Le Guide Culinaire 1903
Escreve uma grande obra 5.000 receitas
Cria o mtodo de bases culinrias
Cataloga nomes de pratos e suas
guarnies
Moderniza as preparaes
Revoluciona todo o mtodo de organizao
Cria standards de cozinha
Organizou suas cozinha atravs de
brigadas, onde cada seo gerenciada por
um chef de partie ou seja Chefe de
Partida/Seco
BRIGADA DE COZINHA
Organigrama funcional de uma cozinha
profissional na HORECA
O numero de cozinheiros em cada seco
depende do montante de trabalho
Da importncia da seco para o menu
Deve haver muita colaborao entre
partidas
Nas preparaes para no haver duplicao
Na coordenao para sair tudo junto
quando chamado pela roda
Na utilizao equipamentos
CHEF DE CUISINE
O Chef de cozinha responsvel pela
operao eficiente da cozinha:
Preparao ementas, pedidos de compra e
equipamentos
Pelo pessoal da sua Brigada
Gesto da percentagem de lucro atribuda
Motivao do pessoal
Formao do pessoal
Cozinhas pequenas estar ao fogo/Roda
SOUS CHEF
Assistente direto ao Chef de Cozinha
Substitui sempre que necessrio
Responsvel pela rotina do dia a dia
Verifica as compras e sua distribuio
Chef Saucier
Responsvel pela partida dos molhos quentes
das carnes, aves e caa excepto dos assados
Tambm por todos os pratos que sejam
cozidos, a vapor, escalfados, guisados,
estufados, salteados
Normalmente uma das partidas mais
importantes ou seja cobiadas pelos Chefes de
Partida
Chef Poissonnier
Responsvel por todos os pratos de peixe
excepto os fritos e grelhados
Pode tambm fazer pr-preparao peixe
Normalmente acumulado pelo Chef Saucier
Chef Rotisseur
Responsvel por todos os assados e
grelhados de carne, aves e caa
Tambm de todos fritos de peixe e legumes,
batata e salgados
Tambm de todos os molhos, guarnies e
acompanhamentos para os assados e
grelhados
Em brigada grandes os grelhados so feitos
pelo Chef Grillardin or Grill cook
Chef Entremettier
Responsvel por todos os vegetais e
batatas
Normalmente tambm todos os pratos de
ovos e farinceos
Normalmente acumula as tarefas das sopas
que em Brigadas grandes feito pelo Chef
Potager
Chef Garde-Manger
Conhecido pelo Chef da Cozinha fria
Faz toda a pr-preparao das carnes, aves,
caa e peixe
Tambm todo trabalho de buffet frio,
entradas, saladas, canaps, sanduiches e
cocktails ou conhecidos por Hors-d`oeuvres
Em Brigadas grandes o trabalho de buffet
feito pelo Chef Froitier, canaps e salads
pelo Chef Hors-d`Oeuvrier e o desmanche
pelo Chef Boucher
Chef Ptissier
Responsvel por todos doces ou sobremesas
quentes e frias, bolos e folhados, petit fours,
peas de adorno.
Tambm fornece a cozinha com todas as
massas necessarias
Em grande Brigadas sub-seces como:
Chef Tourier tudo que tenha haver c/
folhados
Chef confisseur com compotas e geleias
Chef Glacier com gelados e sobremesas
geladas
Chef Tournant
responsvel por substituir qualquer dos
Chefes de Partida excepto o de Pastelaria
Normalmente para cobrir folgas ou frias ou
outras emergncias
Normalmente um Chefe de Partida j com
bastante experincia que tenha rodado
todas as seces
Outros
Aboyeur ou anunciante faz a roda e anuncia os
pedidos a cada seco, coordena a sada dos
pratos e a ultima pessoa a ver o prato
Communard ou Guarda o chef que faz a
comida do pessoa, pode acumular outra
partida
Commis ou aprendizes so os que trabalham
com os chefes de partida podendo ter 1st
commis, 2nd commis
Demi-chef um promoo dentro da partida
como Demi-Chef de partir, Demi-commis,
Outras Oportunidades
Catering: Eventos, congressos, transportes
Clubes: Golf, futebol ou outros clubes
Private Chef: Cozinheiro de celebridades ou
de famlias com posses
Executive Chef: Responsavel por varios
restaurantes num Hotel ou cadeia
Corporate Chef: Responsavel por uma cadeia
de hotis da rea de cozinha
Development Chef ou R&D Chef: Cozinheiro
de desenvolvimento de produto para um
fabricante alimentar, cadeia de restaurantes
Cozinha Actual
BRIGADA DE SALA
Maitre d`Hotel o gerente da sala ou
restaurante, responsvel pela operao de sala,
treina pessoal sala, supervisiona seleo vinhos,
trabalha com Chefe de cozinha nas ementas e
organiza reservas.
Sommelier ou Chef de vin responsvel de tudo
que tenha haver com vinhos, seleo, construo
carta vinhos, assiste clientes na escolha de
vinhos. Pode tambm ser responsvel pela
escolha licores, cervejas e outras bebidas. Pode
ser assumido pelo Maitre ou Chefe de sala
BRIGADA SALA
Chef de Salle ou Chefe de sala
responsvel por todo servio sala, pode ser
acumulado pelo Chef de turno ou Maitre.
Chef d tage ou chefe de turno
normalmente conhecido como Capito de
sala, trata de pedidos diretamente dos
clientes depois de sentados, tira pedidos,
responde a todas as questes. Faz
preparaes de sala se houver. Esta posio
pode ser ocupada pelo Chef de rang
BRIGADA DE SALA
Chef de rang ou empregado de mesa 1
quem garante que a mesa est bem posta,
que a comida chegue mesa da melhor
maneira e todos desejos cliente sejam
atendidos.
Commis de Rang ou Demi-chef de rang
normalmente o primeiro trabalho de quem
comea numa sala, limpa os pratos da
mesa, serve gua e ajuda o Chef de rang
em tudo que seja necessrio.
Outras cargos que nos
influnciam
Food and Beverage manager responsvel
por todos os outlets de comidas e bebidas
Design Specialists ou Consultores podem
ajudar a criar marca, ementas, RP,
Branding
Vendedores podem ajudar a conhecer
melhor o produto, os equipamentos e
Formadores ou consultores de cozinha
podem ajudar em reas especificas,
Crticos e jornalistas podem discutir
tendncias e manter-nos bem informados,
Food stylist trabalham com fotgrafos em
