CURSO: GASTRONOMIA
BRIGADAS DE SERVIÇO
Disciplina: Serviços de sala e bar
Professora: Me. Keilla Cardoso
BRIGADA DE SERVIÇOS
Aurélio:
1. Agrupamento de tropas, composto, pelo
menos, de dois regimentos (...).
2. Conjunto de operários sob a direção de um
capataz.
Brigada de serviços cozinha/salão: sistema que
inseriu hierarquia na cozinha, separando os
funcionários responsáveis pela preparação dos
alimentos por setores (Georges Auguste Escoffier)
BRIGADA DE SERVIÇOS
Gastronomia → Status de profissão
Hierarquia → Sist. Brigada
Objetivo: tornar as cozinhas
mais produtivas e organizar os serviços
Georges Auguste
Scoffier: chef
de sala. francês, escritor,
restaurador,
Brigadas de Cozinha cozinheiro no
exército durante a
Brigadas de salão 1ª Guerra
Mundial
BRIGADA DE SERVIÇOS
BRIGADAS TRADICIONAIS FRANCESAS
extensas e detalhadas → todos cargos/atividades
MUNDO MODERNO
Brigadas reduzidas
(Brasil – alguns cargos raríssimas exceções)
evolução dos equipamentos + informatização dos
processos
BRIGADA DE SERVIÇOS
Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:
- Brigada pequena (até 7 elementos)
- Brigada média (no mínimo 8 elementos)
- Brigada grande (no mínimo 15 elementos)
[Link]
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
CHEF-EXECUTIVO
Planejamento/elaboração de cardápios.
Levantamento de custo /qualidade dos alimentos
→ determinar preço.
Elaboração de FT e padronização de preparações.
Supervisão da linha de produção dos alimentos.
Manipulação, montagem, finalização dos pratos.
Gestão de RH: planejamento de escala
de trabalho.
Motivação e treinamento.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
SOUSCHEF
Assistente direto do chef executivo.
2º comando.
Pode substituir ou auxiliar o Chef de Partie
quando necessário.
Não pode substituir posições menores na cozinha.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
CHEF DE PARTIE
= Chef de Partida
Encarregado de determinada área da produção.
Grandes cozinhas → cada Chef de Partida pode ter
vários cozinheiros e/ou assistentes.
SAUCIER
- Prepara molhos, salteados e braseados;
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
ABOYEUR
Leva o pedido sala de jantar à cozinha, ou outro
empregado da cozinha responsável
↓
Anunciar o pedido em voz alta para a brigada.
Também dá uns retoques nos pratos antes de serem
levados, embora em geral seja feito por um Souschef
ou um Chef de Partie.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
BOUCHER
- Açougueiro da cozinha (carnes em
geral, às vezes peixe).
ENTREMÉTIER
Prepara petiscos/hors d’oeuvre (tira-
gosto) quentes, entradas e muitas vezes
prepara as sopas, ovos, legumes, massas e
féculas.
Em um sistema completo de uma
brigada, um POTAGIER prepara sopas e
um LÉGUMIER prepara legumes.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
GARDE-MANGER
Responsável pela preparação de alimentos
frios (saladas, aperitivos, patês e outros itens de
charcutaria - embutidos)
PÂTISSIER
Prepara massas, doces e sobremesas. Especializados
na confecção de bolos, pães e outros
assados. Atuam em grandes hotéis, bistrôs
e padarias.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
Pode ser subdividido:
CONFISEUR
Responsável por balas e petit-fours “peq forno”
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
BOULANGER
- Elaboração de massas sem açúcar, como pães.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
GLACIER
Elabora as sobremesas frias e congeladas.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
DÉCORATEUR
Elaboração de bolos especiais e pratos
importantes (= chef confeiteiro)
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
POISSONIER
Prepara os peixes. Prepara os molhos também.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
RÔTISSEUR
- (= chef dos assados). Prepara carnes assadas e ao
vapor, com seu molho apropriado.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
FRITURIER
Responsável pelas frituras. Pode ser combinado com
a posição de rotisseur.
GRILLARDIN
Prepara os grelhados
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
TRANCHEUR
Trabalha na sala, em colaboração ao maître,
prepara algumas especialidades que são
finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou
preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou
camarão à Marie Stuart, [Link].
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
COMMIS
Aprendiz ou ajudante de cozinha, que trabalha
sob a supervisão do chef.
STEWARD
- Responsável por manter limpo todo o ambiente,
desde os materiais de cozinha até as pias, bancadas,
equipamentos, câmaras frias.
PLONGEUR
É o que realiza a limpeza pesada.
BRIGADA DE COZINHA
TRADICIONAL
TOURNANT
- Substitui folgas e férias, deve conhecer bastante as
técnicas pois roda a cozinha inteira.
COMMUNARD
- Responsável pelo preparo das refeições da própria
brigada.
BRIGADA DE SALÃO TRADICIONAL
MAITRE
(= Maître d’hotel). Pessoa de maior responsabilidade
pelo serviço de salão.
Treina o pessoal de atendimento.
Prepara a harmonização do ambiente conforme o menu.
Recebe os clientes e os acompanha até suas mesas.
Explica o cardápio quando necessário.
CHEF DE SALLE
- (= Chefe dos garçons). Encarregado pelo serviço do
salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode ser
combinado com o maître d’hotel.
BRIGADA DE SALÃO TRADICIONAL
CHEF DE RANG
(= Garçom da estação).
Estações: divisão do estabelecimento em seções.
Responsável em explicar o cardápio e fazer o
pedido para os clientes de sua estação (mesas).
Prepara os pratos ao lado da mesa do cliente.
Conforme o tam. do restaurante e sua divisão,
também é chamado de CHEF D’ÉTAGE.
BRIGADA DE SALÃO TRADICIONAL
DEMI-CHEF DE RANG
(Garçom < experiência). Recolhe os pratos entre as
sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica
a bebida da mesa e auxilia o chef da estação.
DÉBARRASSEUR
- (Auxiliar). Recolhe os pratos e auxilia na estação
(mesas), principalmente no final da refeição.
SOMMELIER OU CHEF DE VIN
(Garçom do vinho). Gerencia a adega com a
compra e organização.
BRIGADA DE SALÃO TRADICIONAL
CHEF SOMMELIER
- (Chefe do vinho). Nos estabelecimentos maiores,
essa pessoa gerencia uma equipe de sommeliers.
SERVEUR DE RESTAURANTE
- (Auxiliar). Posição encontrada em estabelecimentos
de < dimensão exerce as funções múltiplas de
garçom.
BRIGADA DE SALÃO TRADICIONAL
BARMAN OU CHEF DE BAR
– Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara
menus de bebidas, também fiscaliza a contratação,
treinamento e demissão de barman.
DAME DU VESTIAIRE
- (Chapeleiro). Sala de atendimento que guarda os
casacos e chapéus.
VOITURIERS
- (Manobrista ou valete). Guarda os carros dos
clientes do restaurante no estacionamento.
REQUISITOS INDISPENSÁVEIS
APTIDÕES FÍSICAS
Boa apresentação, resistência física, ligeireza de
movimentos, sentidos apurados, sem deficiências
físicas.
APTIDÕES INTELECTUAIS
Bom nível cultural, facilidade para idiomas, boa
memória, facilidade de expressão, linguagem correta.
REQUISITOS INDISPENSÁVEIS
APTIDÕES MORAIS
Honestidade, disciplina pessoal, simpatia natural,
companheirismo, sentido de responsabilidade.
APTIDÕES PROFISSIONAIS
Cursos, organização de serviço, conhecimento das
tarefas, respeito pela hierarquia, espírito de sacrifício,
não ter relutância em usar o uniforme e os
equipamentos segundo as normas; iniciativa e
criatividade, assiduidade e amor pela profissão.
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
Suma importância para a definição do nível técnico e
da classe dessas empresas.
Apresentação pessoal de seus funcionários, um dos
pontos principais de seu marketing promocional.
Funcionários do restaurante que trabalham em contato
com o público devem obedecer a certas normas
condizentes com a atividade que desenvolvem:
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
UNIFORMES
Adequados ao clima da região, à idade e ao sexo do
profissional.
Em harmonia com o ambiente.
Higienizados e sempre com o mesmo modelo.
Boa qualidade do tecido contribui
positivamente para a sua aparência e
durabilidade.
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
POSTURA
1º contato travado pelos clientes = c/a brigada
Postura correta, eretos mas à vontade, evitando
agrupamentos e conversas em voz alta.
HÁBITOS E MANEIRAS
Hábitos e maneiras convenientes, tais como: não
comer, beber ou fumar enquanto trabalha, não
enxugar o rosto em guardanapo de serviço, estar
sempre alerta ao cliente, manter-se bem humorado e
ter bom equilíbrio emocional.
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
PERFUMES
Profissionais que trabalham com alimentos e bebidas
não devem usar perfumes,
JOIAS
Convém evita-las, normalmente, o uso de uniformes já
pressupõe a supressão do excesso de joias e adereços.
Em geral são permitidos para os que não manipulam
alimentos crus, aliança e brincos discretos.
CABELO E ROSTO
Cabelos: curtos, limpos, penteados/presos. ♂ rosto:
sempre limpo e barbeado.
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
MÃO E UNHAS
Devem ser lavadas com a maior frequência
possível. As unhas precisam estar
permanentemente aparadas e limpas. Podem ser
pintadas com esmalte incolor.
APRESENTAÇÃO PESSOAL DA
BRIGADA DO RESTAURANTE
SAPATOS
Como se trabalha a maior parte do tempo em pé, os
sapatos devem ser confortáveis o bastante para não
provocarem cansaços. Precisam também estar
sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha
para evitar ruídos e deslizamentos.
