Aula 01

Auxiliar de
Cozinha
Módulo: Base de Cozinha
Conteúdo Teórico: Brigada, Função, Plano de
ataque, Mise en place, Ficha Padronizada,
e Cortes.
 APRESENTAÇÃO
Vamos começar a estudar e a compreender o quão envolvente
e encantador é o mundo da cozinha? Já observou que recentemen-
te este universo vem sofrendo uma grande transformação originada
principalmente por uma oferta culinária que traz consigo a participa-
ção dos chefes como um diferencial que agrega valor, prestígio e ino-
vação?
Também já reparou que agora os cozinheiros e as cozinhas
passaram a ser reconhecidos nos meios de comunicação, e alguns
deles começam a aparecer em programas de TV, rádio... e o públi-
co começa a valorizar a gastronomia de forma diferente. Assim, o
cozinheiro adquire maior prestígio. Agora ele é protagonista do
estabelecimento e sai para o salão para explicar seus pratos, interagir
com os comensais ou ser parabenizado.
Pois é, estaremos juntos nesta jornada tentando desmistificar
e entender tudo o que se passa atrás do balcão e dentro das panelas
neste módulo de bases de cozinha. Compartilharemos deliciosos
momentos de sabedoria e descobertas, seja através deste livreto,
das aulas e das atividades práticas.
Desta forma, este caderno foi dividido em quatro aulas que
correspondem justamente às competências acima relacionadas.
 BRIGADA DE COZINHA - EQUIPE
COMPREENDER O ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA DA COZINHA
(HIERARQUIA DO PESSOAL DA COZINHA, DIVISÃO DA COZINHA E O
SEU FUNCIONAMENTO)

Prezado(a) aluno(a), já imaginou que uma cozinha profissional

pode funcionar semelhante a uma grande montadora de carros? Na
qual cada funcionário, igual à produção em série, desempenha uma
função ou atividade específica? Pois é, uma cozinha com este nível de
especialização, entretanto, vai estar relacionada entre outros fatores
com o tamanho da empresa em que ela se encontra e com o nível de
automação (tecnologia) empregada. Nesta competência, então, va-
mos detalhar um pouco mais como isso funciona, vamos ver:

Organograma e Fluxograma de uma Cozinha

A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de
restauração é sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, de-
nominado de BRIGADA. A brigada é dirigida por um chefe de cozinha,
que tem sob as suas ordens chefes de partida, cozinheiros, chefes
de confeitaria, ajudantes e estagiários. As várias designações variam
mediante a importância e tamanho do estabelecimento.
A brigada de cozinha implica obrigatoriamente uma divisão de
trabalho em departamentos distintos especializados (carnes, peixes,
legumes, sobremesas, etc.), e hierarquizados. A tendência atual pas-
sa por uma diminuição dos vários postos de trabalhos e acúmulo de
funções.
A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e di-
vide-se em “partidas”. Cada uma dessas partidas tem um chefe direto,
o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido
pela sua área.
Assim sendo, os diversos profissionais que formam a brigada
de uma cozinha. São:
 Cargo Função
Principal executivo da cozinha. Responsável por todos os
Chef aspectos de produção, planejamento do menu, contratação
e treinamento da equipe e orçamento.
O assistente do chef de cozinha. Suas responsabilidades
Sous-chef incluem escalar a equipe e as operações cotidianas que
envolvem a produção de alimento.

Chef da praça.
Chef de partie É o encarregado de uma área específica.
Um chef de partie. Profissional responsável pelo preparo
Saucier
dos salteados, braseados e molhos.
A sua missão consiste em assar as carnes, seja em grelha de
Grillardin / Rôtisseur ferro, chapa, brasa ou forno de qualquer modalidade.

Poissonier Responsável pelo preparo das sopas.

Garde manger Responsável pela cozinha fria - preparo de patês,

terrines, canapés, saladas e molhos frios.

Legumier Prepara legumes para a cocção.

Entremetier Responsável pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e

frituras por imersão.

Tournant Não tem uma praça específica, trabalha onde for

necessário.

Pâtissier Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro.

Recebe os pedidos dos garçons e os encaminha para cada

Expediteur
setor.
É responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais
Steward de cozinha, do piso, bancadas, câmara fria, freezer, pratarias,
talheres, etc.

Commins Chef Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para

aprender como funciona cada setor.
Outras funções do chef de cozinha:
• Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais
colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções
clássicas de uma cozinha;
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a
qualidade da apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de
conservação e as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experi-
mentar e etc.;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da
equipe.
• Não tocar o corpo;
• Não enxugar suor com as mãos, panos ou peça da vestimenta;
• Não manipular dinheiro.
OBS: Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu
trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado com
a higiene deve se tornar um hábito constante.

Agora, que já vimos que uma cozinha profissional, diferente-

mente da doméstica, por exemplo, requer a existência de um grande
número de profissionais especializados, que tal sabermos como real-
mente funciona uma cozinha? Quais são as suas áreas e espaços?
Vamos conhecer mais sobre seus equipamentos e utensílios?
 PLANO DE ATAQUE
Tem como objetivo adiantar ao máximo a produção, com a
mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de
alimentação em questão.

Conflitos
Constantes Soluções
Preparação de alimentos • Mise em place – organi-
com eficiência (rapidamente, zar por ordem de uso.
com qualidade e frescor, res-
peitando necessidades de • Checklist.
higiene).
X • Analisar as preparações
Produção bem feita, de- a serem feitas com uma
mandando muito trabalho, “visão do todo”.
impossível ser feito, por
completo, no último mo- • Separar as preparações
mento. em etapas distintas.
X
A maior parte dos alimentos • Selecionar as tare-
perde qualidade e começa a fas mais demoradas e
deteriorar imediatamente, começar por estas.
após o preparo.
• Dividir tarefas por cat-
egoria, não por receita,
TEMPO otimizando recursos.
X
QUALIDADE • Pensar e executar várias
X ações simultâneas e
VOLUME DE PRODUÇÃO organizá-las de acordo
com o grau de atenção
necessária.
 FICHA PADRONIZADA PROFISSIONAL
As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas re-
ceitas padronizadas.
Ao contrário das receitas publicadas, as receitas padronizadas
são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.
Preparar receitas padronizadas bem escritas e precisas é parte im-
portante do trabalho do Chef Profissional e de qualquer cenário de
serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes
e os passos da preparação. As receitas padronizadas estabelecem o
rendimento total, o tamanho das porções, as práticas de reter e servir
os pratos, informações sobre como dispor os alimentos nos pratos,
estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento.
Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consis-
tente, permitindo aos Chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e
reduzir custo eliminando perdas.
Quando preparar uma receita padronizada, seja tão preci-
so e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto for possível, os
elementos a seguir:

• Nome/título do item ou prato

• Grupo e Subgrupo da Receita (Ex. Entradas – Saladas)
• Informação sobre o rendimento, expressa em uma ou mais das seguintes
formas: peso total, volume total ou número total de porções.
• Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais das
seguintes formas: um número específico de itens (numérica), volume, peso.
• Nomes dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade
ou marca, conforme necessário.
• Medidas dos ingredientes, expressas em uma ou mais das seguintes for-
mas: numérica, volume, peso.
• Instruções para a preparação do ingrediente, algumas vezes incluídas com
o nome do ingrediente, outras vezes no modo de fazer.
• Informação sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armaze-
namento, retenção e serviço.
• Passos da preparação, detalhando mise en place, métodos de cozimento e
temperaturas para o manuseio seguro da comida.
 MISE EN PLACE
Muita gente se atrapalha na hora de cozinhar e, por conta dis-
so, desiste de se aventurar na cozinha. A aula de hoje é para facilitar a
sua vida na hora de fazer suas produções ao iniciar no universo gas-
tronômico.
Você sabia que uma das coisas que mais ajuda na hora de co-
zinhar é fazer um bom mise en place? Quem nunca viu vídeos, dos
grandes chefs, falando que pode-se fazer uma refeição em trinta, ou
mesmo, quinze minutos? O segredo está na organização dos ingredi-
entes e do espaço onde você vai cozinhar.
Mise en place é uma expressão em francês, que quer dizer
(literalmente) “posta no lugar”. Isso significa organizar todos os in-
gredientes e detalhes de uma receita, antes de começar. Isso facilita
a vida na hora da execução, evita erros e esquecimento de ingre-
dientes. Afinal, nada é pior do que descobrir que falta um ingrediente
depois de começar a fazer um preparo, não é mesmo?

Para fazer a Mise en Place, siga os passos abaixo:

4Leia toda a receita
4Cheque se você possui os ingredientes e utensílios necessários
4Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-aquecimento do
forno, tempo de geladeira, etc
4Coloque os utensílios que irá usar na sua bancada
4Separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individu-
ais (se tiver itens de geladeira, volte com o bowl para o ambiente
resfriado)
4Descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.
4Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização.

Dicas importantes:
Q/B: Seu significado nas fichas de produções é quanto baste é comum
encontrar também à gosto nas receitas.
Fio: Seu significado nas fichas de produções é pequena quantidade para
selar ou grelhar alimento em frigideira.
 USO DA FACA

A french knife, também

conhecida como chef’s knife (faca
do chef), é a faca básica para picar
e fatiar.

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de tra-

balho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande
respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

4Coloque a pedra de afiar sobre

um pano umedecido para que não
escorregue;
4Molhe a pedra;
4Com movimento de baixo para
cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo pressão uniforme duran-
te o processo;
4Vire a faca e repita o movimento;
4Para finalizar, acerte a lâmina
com a chaira.

Anotações:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
 COMO SEGURAR A FACA
Visão Superior

Pegue a faca com

a mão dominante,
colocando o polegar e o
indicador paralelos à
lâmina e juntando os
outros dedos no cabo da
faca.

Visão Lateral

Observe a posição dos

dedos auxiliares no cabo
da faca.
 CORTES

Um bom chef sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é
necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas
na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm
grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento
que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.
Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de
vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com
diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura
diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.
Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto
de cada ingrediente será sentido de forma mais individual.
Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se
misturam e atuam em conjunto.
Algumas dicas gerais devem ser consideradas para que o re-
sultado fique perfeito.
Mas é importante ressaltar que no começo os cortes podem
ficar desiguais e o processo de cortá-los pode demorar bastante.
Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-
se intuitiva e tudo fica mais fácil.

DICAS DO CHEF: A Importância dos Tipos de Cortes

para a Gastronomia

4Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma,

para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
4Use uma faca de qualidade e bem afiada.
4Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta ou-
tros alimentos;
4Posicione uma toalha ou papel umedecido abaixo da tábua para que
ela não escorregue;
4Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento.
4Respeitam o aproveitamento do alimento.;
4Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhi-
dos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”;
4Cortes bem executados valorizam a apresentação final.
Nome do Corte Descrição Exemplos
Tiras de 4-5cm de
Sopas c/ cenoura,
Julienne comprimento por 2-3
nabo, batata, etc
mm de largura

Cubos de 2-3mm Sopas ou

Brunoise quadrados guarnição

Corte em forma de 1/4, Sopas e

Paisana, compone-
de 2-3mm de largura ensopados
sa ou portuguesa
Folhas (2cm de lado) Batata, cenoura

Noisette Bolinhas, tamanhos variados. Cenoura, abóbora,

Aparelho específico (boleador) chuchu

Allumettes Frituras para

1-2mm de largura e
(Julienne) batatas
5-6mm de comprimento
(Fósforo)

Frituras para
Paille Cortes finos a Juliana batatas
(Palha)

Frituras
Chips Lâminas muito finas
Aperitivos

Vegetais
Jardineira Cubos de 1cm Compactados
 REPRESENTAÇÕES DOS TIPOS DE CORTE

Corte Lateral Brunoise Julienne

Chips: espessura fina

Vichy: espessura média
Português: espessura grossa
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Faca Função
Corta em volta dos ossos.
Faca de Desossar Para desossar aves e carnes.

Faca de Pão Lâmina serrilhada.

Cutelo Corta ossos e fatia ingredientes.

Faca do Chef Faz cortes diversos e é a mais versátil.

Faca de Fatiar Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.

Faca de Açougue Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

Faca de Vegetais Pequena, para cortes menores

Descascador de Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

Legumes

Chaira Acerta (penteia) o fio da faca.

Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Pedra Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como cerâmica, diamante industrial, alumínio,
etc.
 RECOMENDAÇÕES PARA OS CURSOS DA ÁREA DE GASTRONOMIA

ORGANIZAÇÃO
• Respeitar todas as regras de segurança, medicina, saúde e meio ambiente específicos da área de
Gastronomia, e estabelecidas pelas FASCS;
• Nas aulas prática, não usar vestimentas que possam comprometer a segurança e os seus aspectos de
higiene, medicina e meio ambiente do trabalho, assim como: shorts, bonés, camiseta machão, chinelo,
mini blusa, saias, vestidos curtos, blusas decotadas ou transparentes, e similares;
• Trazer às aulas somente o material necessário para utilização;
• Comportar-se adequadamente, construindo sempre as relações pautadas nos princípios éticos e
disciplinares, assim como a prática da cidadania;
• Não entrar com acompanhantes nas aulas práticas, sob qualquer pretexto, a menos que seja autorizado;
• Não fumar nas dependências da FASCS, salas de aulas e instituições parceiras (conforme a Lei
9.294/1996;
• Colaborar com a conservação, limpeza e manutenção da FASCS e dos equipamentos;

SEGURANÇA
• Não é permitido utilizar avental plástico, próximo a fontes de calor, assim como panos ou sacos/sacolas
plásticas para proteção de roupas;
• Manter os cabelos compridos presos;
• Não utilizar equipamentos eletrônicos, publicações, celulares, relógios sonoros, isqueiros, cigarros, entre
outros objetos que possam causar riscos individuais ou coletivos;
• Nunca manusear equipamentos sem a presença ou autorização expressa do seu professor. Todo
material, equipamento ou ferramenta que for danificado, quebrado por mau uso, negligência ou
desaparecimento do local será de inteira responsabilidade dos alunos;
• Não trazer ou retirar qualquer tipo de material, específico ou não do curso, sem autorização prévia e
expressa da Coordenação ou da Direção.

HIGIENE
• Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que
podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar
doenças causadas por consumo de alimentos contaminados.
• Todos que manipulam alimentos devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser,
continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.
• Sempre utilizar touca, avental e luvas, assim como materiais e equipamentos específicos.

As mãos devem ser higienizadas sempre que:

• Chegar ao ambiente de aula (cozinha);
• Utilizar os sanitários ou vestiários;
• Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
• Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo;
• Usar utensílios e produtos de limpeza como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, químicos, entre
outros;
• Manipular lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
• Pegar em dinheiro;
• Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.
Para lavar as mãos adequadamente, use sabonete líquido esfregando uma na outra, lavando a palma, o
dorso, as articulações, as unhas, os dedos e o antebraço até o cotovelo, enxaguando em água corrente e
secando com papel toalha, conforme mostrado na imagem abaixo:

Documento formulado pela equipe de supervisão da FASCS,

com apoio da equipe de Gastronomia.

Bibliografia Consultada
DORIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca - Escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2010.
FASCS. Plano de Curso da área de Gastronomia. SCS, 2022.
https://4rm.eb.mil.br/index.php/lavagem-de-maos
https://alimentesebem.sesisp.org.br/publicacoes
https://www.gutenberg.org/ebooks/
Plano de Ataque para aulas práticas
Categoria: Domínio do tempo x Produção
Tipo de experiência: Entregar as produçõe proposta em aula em tempo
hábil para efetuar todas as tarefas e entregar o espaço limpo e orga-
nizado.
Apresentação do plano de ataque.
Dinâmica Tempo Início Fim
Entrada na cozinha (Para- 15 min 0:00 0:15
mentado e mãos limpas),
apresentação de regras e
responsabilidade.
Apresentação do espaço,
15 min 0:15 0:30
utensílios e equipamento.
Início dos trabalhos: 10 min 0:30 0:40
Higenização de equipamen-
to, bancadas e insumos.
Demostração utilização de 20 min 0:40 1:00
faca, tábua e cortes do veg-
etais e preparação do mise
en place.
Inicio dos trabalhos alunos 30 min 1:00 1:30
Prática 01 - Mise en place e
cortes
Prática 02 - Caponata 20 min 1;30 1:50
Degustação, avaliação e 30 min 1:50 2:20
resenha dos processos
Intercorrências e atrasos 15 min 2:20 2:35
Finalização dos processos 25 min 2:35 3:00
Limpeza da cozinha pelos
alunos
Vamos Utilizar: Detergente ou sabonte líquido, papel de mão, álcool
70%, máscaras, touca descartáveis.
Prática 01 - Mise en Place (Cortes e Higienização)
Categoria: Mise en place
Tipo de expêriencia: Organização da bancada e cortes
Esse tipo de processo porpocionara ao aluno a visão de organização da
bancada de trabalho, utensílios necessário para produção da receita e
prática de corte de vegetais.
Cortes (exercício em equipes)
Ingredientes Qtde Unidade Cortes/Obs
Berinjela Pequena 1 Unidade Macedônia
Mix de Pimentão 100 Gramas Julienne
Cebola Pequena 1 Unidade Chiffonade
Alho 2 Dentes Brunoise
Azeitona Sem Caroço 50 Gramas Brunoise
Salsa 3 Ramos Picada Finamente
Tomate 1 Unidade Jardineira
Cheiro verde 4 Ramos Picado Finamente
Vamos Utilizar: Facas, tábuas, pano tipo perflex, bowl e hipoclorito.
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place na bancada utilizando os cortes solicitados e
demostrados pelo professor.
2. Deixar a berinjela, já cortada, de molho por 20 minutos em água com
½ colher de sopa de sal. Em Seguida lavar em água corrente e escorrer.
Imagem ilustratrativa de um mise em place.
Prática 02 - Caponata de Berinjela
Categoria: Entrada ou Acompanhamento
Tipo de expêriencia: Cortes
Essa receita é utilizada como salada se servida fria ou guarnição se ser-
vida quente em uma refeição.
Cortes (exercício em equipe)
Ingredientes Qtde Unidade Cortes/Obs
Berinjela Pequena 1 Unidade Macedônia
Mix de Pimentão 100 Gramas Julienne
Cebola Pequena 1 Unidade Chiffonade
Alho 2 Dentes Brunoise
Azeitona fatiada 50 Gramas Sem Caroço
Orégano Q/B Seco
Salsa 3 Ramos Picada Finamente
Sal e Pimena do Reino Q/B Seco
Azeite Composto 1 Fio Líquido
Azeite Q/B Para Finalizar
Tomate 1 Unidade Jardineira
Cheiro verde 4 Ramos Picado Finamente
Vinagre Q/B Líquido
Vamos Utilizar: Frigideira, 1 boca de fogão, pão duro
e ramequim para apresentação
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place.
2. Em seguida lavar em água corrente e escorrer a berinjela.

Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite e refogar a cebola, alho e
a berinjela em seguida os pimentões e tomates adicionar sal e pimenta
do reino, orégano e vinagre.
2. Refogar todos os legumes até murchar. Corrigir os temperos.
3. Desligue o fogo e acrescente, salsa e finalizar com azeite.