Auxiliar de Cozinha (Fundação Das Artes) Ckec List

Aula 01
Auxiliar de
Cozinha
Módulo: Base de Cozinha
Conteúdo Teórico: Brigada, Função, Plano de
ataque, Mise en place, Ficha Padronizada,
e Cortes.
APRESENTAÇÃO
Vamos começar a estudar e a compreender o quão envolvente
e encantador é o mundo da cozinha? Já observou que recentemen-
te este universo vem sofrendo uma grande transformação originada
principalmente por uma oferta culinária que traz consigo a participa-
ção dos chefes como um diferencial que agrega valor, prestígio e ino-
vação?
Também já reparou que agora os cozinheiros e as cozinhas
passaram a ser reconhecidos nos meios de comunicação, e alguns
deles começam a aparecer em programas de TV, rádio... e o públi-
co começa a valorizar a gastronomia de forma diferente. Assim, o
cozinheiro adquire maior prestígio. Agora ele é protagonista do
estabelecimento e sai para o salão para explicar seus pratos, interagir
com os comensais ou ser parabenizado.
Pois é, estaremos juntos nesta jornada tentando desmistificar
e entender tudo o que se passa atrás do balcão e dentro das panelas
neste módulo de bases de cozinha. Compartilharemos deliciosos
momentos de sabedoria e descobertas, seja através deste livreto,
das aulas e das atividades práticas.
Desta forma, este caderno foi dividido em quatro aulas que
correspondem justamente às competências acima relacionadas.
BRIGADA DE COZINHA - EQUIPE
COMPREENDER O ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA DA COZINHA
(HIERARQUIA DO PESSOAL DA COZINHA, DIVISÃO DA COZINHA E O
SEU FUNCIONAMENTO)
Prezado(a) aluno(a), já imaginou que uma cozinha profissional

pode funcionar semelhante a uma grande montadora de carros? Na
qual cada funcionário, igual à produção em série, desempenha uma
função ou atividade específica? Pois é, uma cozinha com este nível de
especialização, entretanto, vai estar relacionada entre outros fatores
com o tamanho da empresa em que ela se encontra e com o nível de
automação (tecnologia) empregada. Nesta competência, então, va-
mos detalhar um pouco mais como isso funciona, vamos ver:
Organograma e Fluxograma de uma Cozinha

A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de
restauração é sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, de-
nominado de BRIGADA. A brigada é dirigida por um chefe de cozinha,
que tem sob as suas ordens chefes de partida, cozinheiros, chefes
de confeitaria, ajudantes e estagiários. As várias designações variam
mediante a importância e tamanho do estabelecimento.
A brigada de cozinha implica obrigatoriamente uma divisão de
trabalho em departamentos distintos especializados (carnes, peixes,
legumes, sobremesas, etc.), e hierarquizados. A tendência atual pas-
sa por uma diminuição dos vários postos de trabalhos e acúmulo de
funções.
A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e di-
vide-se em “partidas”. Cada uma dessas partidas tem um chefe direto,
o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido
pela sua área.
Assim sendo, os diversos profissionais que formam a brigada
de uma cozinha. São:
Cargo Função
Principal executivo da cozinha. Responsável por todos os
Chef aspectos de produção, planejamento do menu, contratação
e treinamento da equipe e orçamento.
O assistente do chef de cozinha. Suas responsabilidades
Sous-chef incluem escalar a equipe e as operações cotidianas que
envolvem a produção de alimento.
Chef da praça.
Chef de partie É o encarregado de uma área específica.
Um chef de partie. Profissional responsável pelo preparo
Saucier
dos salteados, braseados e molhos.
A sua missão consiste em assar as carnes, seja em grelha de
Grillardin / Rôtisseur ferro, chapa, brasa ou forno de qualquer modalidade.
Poissonier Responsável pelo preparo das sopas.
Garde manger Responsável pela cozinha fria - preparo de patês,

terrines, canapés, saladas e molhos frios.
Legumier Prepara legumes para a cocção.
Entremetier Responsável pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e

frituras por imersão.
Tournant Não tem uma praça específica, trabalha onde for

necessário.
Pâtissier Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro.
Recebe os pedidos dos garçons e os encaminha para cada

Expediteur
setor.
É responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais
Steward de cozinha, do piso, bancadas, câmara fria, freezer, pratarias,
talheres, etc.
Commins Chef Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para

aprender como funciona cada setor.
Outras funções do chef de cozinha:
• Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais
colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções
clássicas de uma cozinha;
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a
qualidade da apresentação dos mesmos;
• Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de
conservação e as necessidades de compra;
• Organizar manual de controle higiênico sanitário;
• Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experi-
mentar e etc.;
• Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da
equipe.
• Não tocar o corpo;
• Não enxugar suor com as mãos, panos ou peça da vestimenta;
• Não manipular dinheiro.
OBS: Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu
trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado com
a higiene deve se tornar um hábito constante.
Agora, que já vimos que uma cozinha profissional, diferente-

mente da doméstica, por exemplo, requer a existência de um grande
número de profissionais especializados, que tal sabermos como real-
mente funciona uma cozinha? Quais são as suas áreas e espaços?
Vamos conhecer mais sobre seus equipamentos e utensílios?
PLANO DE ATAQUE
Tem como objetivo adiantar ao máximo a produção, com a
mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de
alimentação em questão.
Conflitos
Constantes Soluções
Preparação de alimentos • Mise em place – organi-
com eficiência (rapidamente, zar por ordem de uso.
com qualidade e frescor, res-
peitando necessidades de • Checklist.
higiene).
X • Analisar as preparações
Produção bem feita, de- a serem feitas com uma
mandando muito trabalho, “visão do todo”.
impossível ser feito, por
completo, no último mo- • Separar as preparações
mento. em etapas distintas.
X
A maior parte dos alimentos • Selecionar as tare-
perde qualidade e começa a fas mais demoradas e
deteriorar imediatamente, começar por estas.
após o preparo.
• Dividir tarefas por cat-
egoria, não por receita,
TEMPO otimizando recursos.
X
QUALIDADE • Pensar e executar várias
X ações simultâneas e
VOLUME DE PRODUÇÃO organizá-las de acordo
com o grau de atenção
necessária.
FICHA PADRONIZADA PROFISSIONAL
As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas re-
ceitas padronizadas.
Ao contrário das receitas publicadas, as receitas padronizadas
são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.
Preparar receitas padronizadas bem escritas e precisas é parte im-
portante do trabalho do Chef Profissional e de qualquer cenário de
serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes
e os passos da preparação. As receitas padronizadas estabelecem o
rendimento total, o tamanho das porções, as práticas de reter e servir
os pratos, informações sobre como dispor os alimentos nos pratos,
estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento.
Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consis-
tente, permitindo aos Chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e
reduzir custo eliminando perdas.
Quando preparar uma receita padronizada, seja tão preci-
so e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto for possível, os
elementos a seguir:
• Nome/título do item ou prato

• Grupo e Subgrupo da Receita (Ex. Entradas – Saladas)
• Informação sobre o rendimento, expressa em uma ou mais das seguintes
formas: peso total, volume total ou número total de porções.
• Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais das
seguintes formas: um número específico de itens (numérica), volume, peso.
• Nomes dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade
ou marca, conforme necessário.
• Medidas dos ingredientes, expressas em uma ou mais das seguintes for-
mas: numérica, volume, peso.
• Instruções para a preparação do ingrediente, algumas vezes incluídas com
o nome do ingrediente, outras vezes no modo de fazer.
• Informação sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armaze-
namento, retenção e serviço.
• Passos da preparação, detalhando mise en place, métodos de cozimento e
temperaturas para o manuseio seguro da comida.
MISE EN PLACE
Muita gente se atrapalha na hora de cozinhar e, por conta dis-
so, desiste de se aventurar na cozinha. A aula de hoje é para facilitar a
sua vida na hora de fazer suas produções ao iniciar no universo gas-
tronômico.
Você sabia que uma das coisas que mais ajuda na hora de co-
zinhar é fazer um bom mise en place? Quem nunca viu vídeos, dos
grandes chefs, falando que pode-se fazer uma refeição em trinta, ou
mesmo, quinze minutos? O segredo está na organização dos ingredi-
entes e do espaço onde você vai cozinhar.
Mise en place é uma expressão em francês, que quer dizer
(literalmente) “posta no lugar”. Isso significa organizar todos os in-
gredientes e detalhes de uma receita, antes de começar. Isso facilita
a vida na hora da execução, evita erros e esquecimento de ingre-
dientes. Afinal, nada é pior do que descobrir que falta um ingrediente
depois de começar a fazer um preparo, não é mesmo?
Para fazer a Mise en Place, siga os passos abaixo:

4Leia toda a receita
4Cheque se você possui os ingredientes e utensílios necessários
4Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-aquecimento do
forno, tempo de geladeira, etc
4Coloque os utensílios que irá usar na sua bancada
4Separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individu-
ais (se tiver itens de geladeira, volte com o bowl para o ambiente
resfriado)
4Descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.
4Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização.
Dicas importantes:
Q/B: Seu significado nas fichas de produções é quanto baste é comum
encontrar também à gosto nas receitas.
Fio: Seu significado nas fichas de produções é pequena quantidade para
selar ou grelhar alimento em frigideira.
USO DA FACA
A french knife, também

conhecida como chef’s knife (faca
do chef), é a faca básica para picar
e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de tra-

balho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande
respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
4Coloque a pedra de afiar sobre

um pano umedecido para que não
escorregue;
4Molhe a pedra;
4Com movimento de baixo para
cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo pressão uniforme duran-
te o processo;
4Vire a faca e repita o movimento;
4Para finalizar, acerte a lâmina
com a chaira.
Anotações:
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COMO SEGURAR A FACA
Visão Superior
Pegue a faca com

a mão dominante,
colocando o polegar e o
indicador paralelos à
lâmina e juntando os
outros dedos no cabo da
faca.
Visão Lateral
Observe a posição dos

dedos auxiliares no cabo
da faca.
CORTES

Um bom chef sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é
necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas
na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm
grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento
que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.
Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de
vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com
diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura
diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.
Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto
de cada ingrediente será sentido de forma mais individual.
Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se
misturam e atuam em conjunto.
Algumas dicas gerais devem ser consideradas para que o re-
sultado fique perfeito.
Mas é importante ressaltar que no começo os cortes podem
ficar desiguais e o processo de cortá-los pode demorar bastante.
Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-
se intuitiva e tudo fica mais fácil.
DICAS DO CHEF: A Importância dos Tipos de Cortes

para a Gastronomia
4Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma,

para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
4Use uma faca de qualidade e bem afiada.
4Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta ou-
tros alimentos;
4Posicione uma toalha ou papel umedecido abaixo da tábua para que
ela não escorregue;
4Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento.
4Respeitam o aproveitamento do alimento.;
4Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhi-
dos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”;
4Cortes bem executados valorizam a apresentação final.
Nome do Corte Descrição Exemplos
Tiras de 4-5cm de
Sopas c/ cenoura,
Julienne comprimento por 2-3
nabo, batata, etc
mm de largura
Cubos de 2-3mm Sopas ou

Brunoise quadrados guarnição
Corte em forma de 1/4, Sopas e

Paisana, compone-
de 2-3mm de largura ensopados
sa ou portuguesa
Folhas (2cm de lado) Batata, cenoura
Noisette Bolinhas, tamanhos variados. Cenoura, abóbora,

Aparelho específico (boleador) chuchu
Allumettes Frituras para

1-2mm de largura e
(Julienne) batatas
5-6mm de comprimento
(Fósforo)
Frituras para
Paille Cortes finos a Juliana batatas
(Palha)
Frituras
Chips Lâminas muito finas
Aperitivos
Vegetais
Jardineira Cubos de 1cm Compactados
REPRESENTAÇÕES DOS TIPOS DE CORTE
Corte Lateral Brunoise Julienne
Chips: espessura fina

Vichy: espessura média
Português: espessura grossa
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA
Faca Função
Corta em volta dos ossos.
Faca de Desossar Para desossar aves e carnes.
Faca de Pão Lâmina serrilhada.
Cutelo Corta ossos e fatia ingredientes.
Faca do Chef Faz cortes diversos e é a mais versátil.
Faca de Fatiar Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.
Faca de Açougue Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
Faca de Vegetais Pequena, para cortes menores
Descascador de Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

Legumes
Chaira Acerta (penteia) o fio da faca.
Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Pedra Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes
materiais, como cerâmica, diamante industrial, alumínio,
etc.
Plano de Ataque para aulas práticas
Categoria: Domínio do tempo x Produção
Tipo de experiência: Entregar as produçõe proposta em aula em tempo
hábil para efetuar todas as tarefas e entregar o espaço limpo e orga-
nizado.
Apresentação do plano de ataque.
Dinâmica Tempo Início Fim
Entrada na cozinha (Para- 15 min 0:00 0:15
mentado e mãos limpas),
apresentação de regras e
responsabilidade.
Apresentação do espaço,
15 min 0:15 0:30
utensílios e equipamento.
Início dos trabalhos: 10 min 0:30 0:40
Higenização de equipamen-
to, bancadas e insumos.
Demostração utilização de 20 min 0:40 1:00
faca, tábua e cortes do veg-
etais e preparação do mise
en place.
Inicio dos trabalhos alunos 30 min 1:00 1:30
Prática 01 - Mise en place e
cortes
Prática 02 - Caponata 20 min 1;30 1:50
Degustação, avaliação e 30 min 1:50 2:20
resenha dos processos
Intercorrências e atrasos 15 min 2:20 2:35
Finalização dos processos 25 min 2:35 3:00
Limpeza da cozinha pelos
alunos
Vamos Utilizar: Detergente ou sabonte líquido, papel de mão, álcool
70%, máscaras, touca descartáveis.
Prática 01 - Mise en Place (Cortes e Higienização)
Categoria: Mise en place
Tipo de expêriencia: Organização da bancada e cortes
Esse tipo de processo porpocionara ao aluno a visão de organização da
bancada de trabalho, utensílios necessário para produção da receita e
prática de corte de vegetais.
Cortes (exercício em equipes)
Ingredientes Qtde Unidade Cortes/Obs
Berinjela Pequena 1 Unidade Macedônia
Mix de Pimentão 100 Gramas Julienne
Cebola Pequena 1 Unidade Chiffonade
Alho 2 Dentes Brunoise
Azeitona Sem Caroço 50 Gramas Brunoise
Salsa 3 Ramos Picada Finamente
Tomate 1 Unidade Jardineira
Cheiro verde 4 Ramos Picado Finamente
Vamos Utilizar: Facas, tábuas, pano tipo perflex, bowl e hipoclorito.
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place na bancada utilizando os cortes solicitados e
demostrados pelo professor.
2. Deixar a berinjela, já cortada, de molho por 20 minutos em água com
½ colher de sopa de sal. Em Seguida lavar em água corrente e escorrer.
Imagem ilustratrativa de um mise em place.
Prática 02 - Caponata de Berinjela
Categoria: Entrada ou Acompanhamento
Tipo de expêriencia: Cortes
Essa receita é utilizada como salada se servida fria ou guarnição se ser-
vida quente em uma refeição.
Cortes (exercício em equipe)
Berinjela Pequena 1 Unidade Macedônia
Mix de Pimentão 100 Gramas Julienne
Cebola Pequena 1 Unidade Chiffonade
Azeitona fatiada 50 Gramas Sem Caroço
Orégano Q/B Seco
Salsa 3 Ramos Picada Finamente
Sal e Pimena do Reino Q/B Seco
Azeite Composto 1 Fio Líquido
Azeite Q/B Para Finalizar
Tomate 1 Unidade Jardineira
Cheiro verde 4 Ramos Picado Finamente
Vinagre Q/B Líquido
Vamos Utilizar: Frigideira, 1 boca de fogão, pão duro
e ramequim para apresentação
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place.
2. Em seguida lavar em água corrente e escorrer a berinjela.
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite e refogar a cebola, alho e
a berinjela em seguida os pimentões e tomates adicionar sal e pimenta
do reino, orégano e vinagre.
2. Refogar todos os legumes até murchar. Corrigir os temperos.
3. Desligue o fogo e acrescente, salsa e finalizar com azeite.
Aula 02
Chef de Cozinha
Profissional
Conteúdo Teórico: Acompanhamentos Aromáticos,
Fundos, Caldos, Court Bouillon, Fumet de Peixe e
sopas.
Demo+Prática 01 - Bouquet Garni (Um por Grupo)
Categoria: Pré preparo
Tipo de Cocção: Cozimento em líquido
Esse pré-preparo é utilizada para aromatizar caldos e fundos ou qualquer
tipo de produção em cozimento em liquido, valorizando aromas e sabores
dos pratos.
Ingredientes Qtde Unidade
Salsão 1 Talo
Talos de Salsinha (melhor do que as folhas que
2 Talos
amarga)
Louro 1 Folha
Alho Poró 2 Folhas
Alecrim ou Tomilho 2 Ramos
Vamos utilizar: Barbante, Tábua de Corte e Faca
Demo+ Prática 02 - Sachet d’epices (Um por Grupo)

Esse pré-preparo é utilizada para aromatizar caldos e fundos ou qualquer
tipo de produção em cozimento em liquido, valorizando aromas e sabores
dos pratos.
Ingredientes Qtde Unidade

Dente de Alho 1 Unidade
Talos de Salsinha
2 Ramos
(melhor do que as folhas que amarga)
Tomilho ou Alecrim 2 Ramos
Louro 1 Folha
Grão de Pimenta 2 Unidades
Cravo (Opcional) 2 Unidades
Vamos utilizar: Pano de Cozinha Branco e Descartável e Barbante
Demo+ Prática 03 - Mirepoix Padrão (Grupo Impar)
Mirepoix padrão é utilizado para aromatizar diversos tipos de fundos e so-
pas. Extrato ou purê de tomate costuma ser acrescentado para dar cor e
aroma a fundos escuros.
Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes
Cebola 200 Gramas Cortes Grandes
Cenoura 100 Gramas Cortes Grandes
Talos de Salsão 100 Gramas Cortes Grandes
Vamos utilizar: Tábua de Corte e Faca
Demo+ Prática 04 - Mirepoix Branco (Grupo

Mirepoix Branco é usado para aromatizar fundos claros e sopas que devem
ter sabor suave e cor clara, tipo marfim.

Cebola 150 Gramas Cortes Grandes
Alho Poró 75 Gramas Chiffonade
Nabo 100 Gramas Cortes Grandes
Talos de Salsão 75 Gramas Cortes Grandes
Vamos utilizar: Tábua de Corte e Faca
Demo 01 - Cebola Brûlé
Tipo de Cocção: Selar + Cozimento em líquido
Neste experimento aprenderemos as combinações de ingredientes (nor-
malmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às
receitas.
Obs/Cortes Qtde Unidade Obs/Cortes

Cebola 1/2 Unidade Ao Meio
Demo 02 - Cebola Piqué

Tipo de Cocção: Selar + Cozimento em líquido
Neste experimento aprenderemos as combinações de ingredientes utiliza-
das para dar sabor e aroma aos molhos.
Ingredientes Qtde Unidade Cortes

Cebola 1/2 Unidade Ao Meio
Louro 1 Unidade Folha
Cravo da Índia 5 Unidades Flor
Demo 03 - Fundo Escuro de Carme
Categoria: Base/Fundo
Aparas Bovinas 100 Gramas
Mirepoix 400 Gramas Brunoise
Água 3 Litro
Sachet 1 Unidade
Prática 01 - Fundo de Legumes (Grupo 1)


Mirepoix Padrão 400 Gramas Brunoise
Nabo 100 Gramas Brunoise
Tomate 1 Unidade Brunoise
Água Fria 3 Litros
Bouquet 1 Unidade
Prática 02 - Fundo Claro de Aves (Grupo 2)

Ossos de Aves 100 Gramas Escaldados
Água Fria 3 Litro
Mirepoix Branco 400 Gramas Brunoise
Sachet 1 Unidade
Prática 03 - Fundo Claro de Carne (Grupo 3)
Aparas Bovinas 100 Gramas
Mirepoix 400 Gramas Brunoise
Água Fria 3 Litro
Bouquet 1 Unidades
Prática 04 - Fundo de Legumes Escuro (Grupo 4)

Categoria: Bases
Azeite Composto 1 Fio
Mirepoix Branco 400 Gramas Brunoise
Água 3 Litros
Extrato de Tomate 2 Col. Sopa
Sachet 1 Unidade
Atenção: Acima de 4 Grupos repetimos as produções

Na seguite ordem:
Fundo de legumes
Fundo de legume escuros.
SOPAS
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do pra-
to principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo
alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a
soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição
de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para
as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser
servido puro.
Consommé

O Consommmé, uma especialidade da gastronomia francesa.
É um caldo de carne, frango ou até mesmo legumes que, depois de
pronto é clarificado até se tornar numa sopa límpida e dourada. De-
pois da clarificação, não se pode levantar novamente fervura, nem se-
quer acrescentar sal porém, pode-se acrescentar vegetais finamente
cortados como cogumelos ou até mesmo pedaços de frango cozidos.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gordu-
ras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou
frio.
Princípios de clarificação:

Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um
bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do
fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu
aroma e sabor.

A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de
carne moída, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou al-
gum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo
sabor e aparência final do consommé.
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes pre-
ferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, pos-
sibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a
absorção de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser
pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a
carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao
“tampão”.
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar

que:
4A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quan-
to o consommé;
4O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
4Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé
e nunca predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os
ingredientes são cozidos total ou parcialmente.
Procedimento básico de preparo:

4Suar os vegetais aromáticos;
4Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;
4 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
4Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor
da sopa desenvolvido;
4Ajustar os temperos;
4Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e arma-
zenar adequadamente).
SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de
molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou
liaison.
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux ama-
relo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos é
chamada de sopa velouté.
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante
parecido, cujos ingredientes principais geralmente são cozidos no ve-
louté ou no béchamel até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingre-
dientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à
sopa, que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma
consistência aveludada.

4Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade
de gordura;
4Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
4Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver
lentamente;
4Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o
tempo de cozimento de cada um;
4Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices;
4Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem
macios;
4Escumar frequentemente a sopa;
4Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar
muito tempo para que os condimentos não percam o sabor de fres-
cos;
4Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no
processador de alimentos, formando um purê;
4Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quan-
tidade necessária para atingir a consistência correta da sopa;
4Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;
4Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou
resfriar e armazenar adequadamente).
Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida,

podem talhá-la. Para evitar que isso aconteça:
4Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente.
Aqueça-os antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com
um pouco de sopa quente antes de acrescentá-los à sopa.
4Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison ape-
nas no último momento, antes de servir.
4Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes
cremosos.
*Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio

(creme de leite ou liaison), o que aumentará sua temperatura.
Então, recoloque esta mistura temperada na sopa.
Purê
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que nor-
malmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base
pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa do
que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser ser-
vidas quentes ou frias.

4Suar os vegetais aromáticos;
4Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;
4Deixar ferver lentamente;
4Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices;

4Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices;
4Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimen-
tos, adicionando o líquido do cozimento até atingir a consistência de-
sejada;
4Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, la-
gosta, siri) e que possui tanto características da sopa creme quanto
da sopa purê. A base líquida um fundo ou fumet de peixe, junto com
vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz.
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux
como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e
maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é semelhante
ao da sopa purê.
SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um
país ou região que não se encaixam em nenhuma das classificações
resumidas acima.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.

Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e ve-
getais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um
ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sa-
bor incomparável e inconfundível.
Prática 01 - Sopa Mandioquinha
Categoria: Sopa Purê

Mandioquinha 200 Gramas Cubos Pequenos
Cebola 25 Gramas Brunoise
Azeite 1 Fio
Fundo Claro de Ave 500 Ml
Sal Q/B
Pimenta do Reino Q/B
Cebolinha Q/B Chiffonade
Vamos utilizar: Panela de pressão
Modo de Preparo:

2. Suar a cebola no azeite e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter
a consistência desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorado com a cebolinha.
Prática 02 - Sopa de Legumes
Categoria: Sopa Pedaço

Azeite de Oliva 1 Fio
Cebola 1/2 Unidade Brunoise
Alho 1/2 Dente Brunoise
Batata 1 Unidade Macedonia
Cenoura 1/2 Unidade Macedonia
Vagem 3 Unidades Emincé
Macarrão para Sopa 60 Gramas
Caldo de Legumes Q/B
Sal Q/B
Pimenta do Reino
Cheiro Verde Q/B Picado
Vamos utilizar: Panela de pressão
Modo de Preparo:
1. Preparar o mise en place.
2. Numa panela de pressão, dourar o alho e a cebola no azeite até mur-
char. Adicionar o caldo de legumes.
3. Colocar primeiro o legume mais demorado (1º cenoura, 2º batata, 3º
vagem).
4. Deixar cozinhar até ficar macio.
5. Em outra panela cozinhar o macarrão (retirar ainda duro).
6. Misturar aos demais ingredientes corrigir os temperos.. Finalizar com
salsinha.
Prática 03 - Minestrone de Feijão
Categoria: Sopa (minestrone)
Feijão 150 Gramas Cozido
Fundo Claro de Carne 300 Ml
Azeite 1 Fio
Tomate 1 Unidades Brunoise
Cebola 1/2 Unidade Brunoise
Alho 2 Dente Brunoise
Bacon 80 Gramas Picados em Cubos
Cenoura 1/2 Unidades Brunoise
Linguiça 1/2 Unidade Rodelas Finas
Macarrão para Sopa 50 Gramas
Sal Q/B
Salsinha e Cebolinha Q/B Picadas
Vamos utilizar: Panela tipo caçarola média
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en place.
2. Em uma panela funda, coloque o bacon para fritar e dourar no óleo.
Quando estiver dourado, retire e reserve. Deixe sua gordura na panela.
3. Colocar a linguiça na panela e frite como o bacon. Depois de pronta, tire
a linguiça da panela e reserve.
4. Acrescente a cebola e o alho na panela com a gordura, misture rápido
e adicione o tomate e a cenoura. Mexa bem até o tomate ficar macio e
mole.
4. Junte agora o feijão, mexa, acrescente do caldo e a linguiça e o bacon
reservados. Deixe cozinhar por 10 minutos.
5. Adicione o macarrão cru, complete com mais caldo se precisar e deixe
cozinhar por mais 5 a 7 minutos. Depois de pronta, salpique as ervas e
sirva a sopa quente.
SOPAS FRIAS
Em Garde Manger, as sopas produzidas são servidas frias
como entrada ou até pode-se encontrá-las em coquetéis, servidas em
pequenas xícaras, numa apresentação mais contemporânea.
Sopa fria necessita ser provada na temperatura que irá ser ser-
vida, lembre-se que sopas frias precisam de algum tempo para de-
senvolver seu sabor.
Sopas frias podem ser preparadas de três maneiras:
4A partir de purê de vegetais ou frutas;

4Com base engrossada, como: velouté, bechamel ou purê de
batatas;
4Usar um caldo forte para clarificar e clarear.
Sopa de Vegetais e de Frutas

Sopas de vegetais e de frutas variam de textura, indo desde
a rústica do gazpacho até a cremosidade aveludada da sopa fria de
melão. Muitas vezes, adiciona-se aos vegetais ou às frutas um caldo
ou um suco para soltar o purê e alcançar uma boa consistência de
sopa.
Sopas-cremes
A sopa-creme fria deve ter a mesma textura cremosa e ave-
ludada da sopa-creme quente, por isso, prove e avalie seu sabor cui-
dadosamente, pois ela não pode deixar vestígios de gordura na boca.
Sopas Claras
Sopas Claras exigem um caldo ou suco clarificado rico e encor-
pado para trazer um sabor intenso e satisfatório.
Abaixo segue alguns exemplos de sopas frias que são encon-

tradas ao redor do mundo:
No caso de sopas cremes:

4Utilize o agente espessante adequado para se obter uma
boa aparência, textura e sabor;
4Evite adicionar leite ou creme de leite frio diretamente à
sopa quente, pois pode talhar. Por isso utilize o método de tempera-
gem, ou seja, adicionar ao ingrediente frio, 1/3 da preparação quente
e depois retornar tudo à preparação quente;
4Adicionar o leite ou creme de leite apenas no final do prepa-
ro;
4Ajustar a consistência para que fique nappé leve, ou seja,
alongar ou espessar/reduzir;
4Após o preparo resfrie e mantenha gelado antes de servir;
4Utilize um dos ingredientes para a decoração como por
exemplo legumes em brunoise
Prática 04 - Vichyssoise
Categoria: Entrada

Alho Poró 50 Gramas Fatias Finas
Manteiga Sem Sal 1 Colher de Sopa
Batata 1 Unidade Cubos Grandes
Fundo Claro de Ave 300 Ml
Sal Q/B
Pimenta do Reino Branca Q/B
Creme de Leite 70 Ml
Cebolinha Q/B Para Decoração
Vamos utilizar: Panela tipo caçarola média
Modo de Preparo:

2. Em uma panela grande suar o alho poró com manteiga.
3. Acrescentar as batatas e o fundo de ave.
4. Cozinhar em fogo baixo (simmer) até as batatas ficarem macias. Es-
cumar regularmente.
5. Peneirar os ingredientes sólidos, reservando o líquido do cozimento.
6. Bater no liquidificador a parte sólida, ajustando a consistência (nappé
leve) com o líquido reservado.
7. Retornar a sopa ao fogo baixo e temperar com sal e pimenta. Se ne-
cessário, adicionar mais um pouco do líquido do cozimento.
8. Misturar o creme de leite à sopa, sem esquecer de fazer a temperagem
antes e resfriar.
9. Ajustar os temperos se necessário e servir gelado decorado com ce-
bolinha.
Aula 03
Chef de Cozinha
Profissional
Conteúdo Teórico: Molhos
MOLHOS
“Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo
mais atraente. Muito molho arruína o prato, algumas colheres
de chá são o suficiente”.
Um Pouco de História

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umi-
dade, aparência e ajustar a textura de preparações culinárias. Pode
ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho,
que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar,
temperar por igual um alimento. Depois, o molho passou apenas a
umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais
importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular
nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
4Sabor;
4Umidade;
4Riqueza (proteínas, sais, etc.);
4Apelo visual atraente.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor

desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram com-
postos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Com raras ex-
ceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos impor-
tantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso

para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho
queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa tex-
tura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Objetivos:
4 Introduzir sabores complementares ou contrastantes;

4 Adicionar umidade e suculência;
4 Acrescentar interesse visual;
4 Ajustar sabores;
4 Adicionar texturas.
Podem ser quente, frio, doce, salgado, liso, ou com pedaços.
BASES DOS MOLHOS
Bases dos Molhos
1. Fundos 4. Embelezadores
(Teoria Aula 02) e Melhoradores
2. Ligações 3. Aromáticos
(Teoria Aula 02)
2. LIGAÇÕES
Liaison - Mistura que tem por objetivo engrossar ou ligar um
molho, um caldo ou uma sopa.
Pode ser feita através de:

4Farinha ou fécula dissolvida em um líquido; características
básicas ao fundo;
4Roux (farinha + gordura);
4Tubérculos e derivados, frutas e legumes ricos em amido.
Ligações
2.1 Agentes 2.2

Espessantes e
Leguminosas
2.3 Outras
Amilacea
2.1 AGENTES ESPESSANTES

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e brase-
ados (Barreto, 2008). O tipo de espessante utilizado em cada prepa-
ração terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:
4Roux
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordu-
ra, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de
gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte
maneira:
4Roux frio em líquido quente;

4Roux quente em líquido frio.
Esse procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar
de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resul-
tado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar essa
preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente,
para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a.
4Slurry
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dis-
solvido em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparên-
cia e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura
deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexen-
do-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se
cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistên-
cia desejada.
4Beurre Manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de
manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria
em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”.
4Liaison aux jaunes et à la creme

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, uti-
lizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adi-
cionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para
evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura
e para enriquecer produções.
2.2 LEGUMINOSAS
4Legumes
Alguns legumes em forma de purê também agem como agen-
tes espessantes.
2.3 OUTROS
4Gelatina
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem
servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredien-
tes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.
4Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex:
Galinha ao molho pardo, embutidos específicos tais como chouriço,
morcilla, etc.
4Manteiga Clarificada
É a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a
manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em tem-
peraturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na
manteiga queimam em baixas temperaturas.
4Manteiga Integral (monté au beurre, montar na manteiga)

Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga
integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um
leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo.
Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais fer-
ver.
3. AROMÁTICOS
Os aromáticos são elementos com propriedades que realçam
o sabor e o aroma dos alimentos, fundos, molhos e de preparações
derivadas. Tais como:
Aromáticos
Salmora Vegetais
Vinhas d’Alhos
Purês
Duxelles
Mirepoix
4Salmora: Adicionar sal das mais variadas maneiras, dependendo

da ação que ele deve desempenhar no alimento, polvilhado, esfrega-
do, colocado na hora do preparo, colocado com antecedência ou dis-
solvido em água quente ou fria.
4Vinhos d’Alhos/Marinadas: Coloca-se o alimento neste líquido,

deixando este permanecer o tempo suficiente para absorver as
substâncias flavorizantes do mesmo, para depois sofrer a cocção pre-
vista.
4Vegetais
4Purês: Os vegetais e legumes aromáticos e coloridos são re-
duzidos a purês e adicionados aos alimentos para realçar ou melhorar
o aspecto e sabor.
4Duxelles: Cogumelos e cebolas picadas e refogadas para dar
sabor aos fundos, molhos, etc.
4Mirepoix: São vegetais aromáticos em cortes irregulares,
usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos, etc. Estes se
dividem em: Mirepoix gordos (com gordura) e magros (sem gordura).
4. EMBELEZADORES E MELHORADORES
São elementos que, ao serem adicionados aos fundos ou a
outro alimento, realçando um sabor, intensificando ou atenuando um
colorido.
Embelezadores e Melhoradores
Gorduras Corantes
Ligas Finas
4Gorduras: Suavizam, espessam os alimentos em que serão adi-

cionados, como creme de leite, iogurte, requeijão, etc.
4Corantes: O colorido proporciona mais vida ao preparo; na maio-

ria das vezes, estes elementos também são aromatizantes, como pá-
prica, mostarda, catchup, açafrão, molho inglês, shoyu, etc.
4Ligas Finas: São aquelas que têm capacidade de adensar, suave-

mente os preparos como féculas, etc.
MOLHOS MÃE
4 Bechamel (leite + roux branco)
4 Velouté (fundo claro + roux amarelo)
4 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
4 Tomate (tomate + roux (opcional))
4 Emulsificados (manteiga + gemas)

Classificação:
4 Molhos Compostos;
4 Molhos Contemporâneos;
4 Molhos de emulsão (mistura de ingredientes que não se
misturam).
Molho Bechamel
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáti-
cos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância
devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve

ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingredi-
ente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário,
em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Em-
bora se trate de um molho opaco, o bechamel deverá ter uma colora-
ção final brilhante e ligeiramente marfim.
O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências,
de acordo com a preparação na qual será utilizado. Na consistência
mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para sopas, na
consistência média pode ser usado como molho. O bechamel mais
grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.
São aspectos importantes no preparo de bechamel:

4Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo
com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento
aromático mais utilizado, bem como a noz-moscada (que deve
ser utilizada com cautela);
4Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tama-
nho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de
alumínio no preparo desse molho, pois podem alterar a colo-
ração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de
material mais pesado;
4Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líqui-
do quente.
Derivados do bechamel
Para cada litro de bechamel, adicione:
4Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

4Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão
ralado + 60 g manteiga.
4Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de
lagostim.
4Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de
manteiga.
4Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda
escura inglesa.
4Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco
+ 60 g de manteiga na hora de servir.
Molho Velouté
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos
brancos, é traduzido do francês como aveludado, suave e macio ao
paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingre-
dientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja,
quase neutro;
4Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;

4Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
4A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha
de trigo;
4O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também

muito utilizado como base para sopas. São aspectos importantes no
preparo do velouté:
4Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e

provado antes de ser incorporado ao molho;
4Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser sele-
cionados de acordo com o produto final desejado;
4Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no
preparo desse molho, pois podem alterar a coloração final.
Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais
pesado;
4A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência de-
sejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho
ou araruta quando se quiser um molho mais translúcido, claro e
sem gordura;
4Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líqui-
do quente.
Derivados do Velouté
Para cada litro de velouté, adicione:
4Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga) +

250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
4Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de
peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pi-
menta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.
4Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de
peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e
liaison.
Molho Espanhol
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não
costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito uti-
lizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar de-
mi-glace. São aspectos importantes no preparo do molho espanhol:
4Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e

provado antes de ser incorporado ao molho;
4A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o
fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se
torna desnecessária;
4O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propria-
mente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou
até mesmo molho de tomate*;
4O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste
molho e deve ser bem preparado (alguns chefs costumam pre-
parar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo);
4Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em
líquido quente.
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos,

aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o
caso. Para o tomate, esse processo reduz acidez, doçura ou amargor
excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.
Derivados do Espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho
mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de
espanhol obtemos ainda, por exemplo:
4Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de écha-

lotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta + 60 g de
manteiga derretida.
4Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.
4Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de écha-
lotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de man-
teiga + estragão picado.
4Molho Madeira: Ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho
madeira.
4Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de
échalotes picadas + demi-glace.
4Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho
branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos
em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo
escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espa-
nhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características:
4Sabor rico;
4Aroma de “assado”;
4Coloração marrom escura;
4Aparência translúcida e brilhante;
4Sabor e textura encorpada;
4Consistência nappé.
Molho de Tomate
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas
versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha
de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e refinada do
que a dos demais “molhos mãe”, e por esse motivo, o molho de to-
mate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes
molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de
amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao
molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer
maneira. Depois de pronto, pode ser guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo com sua utilização.
A textura final deve ser de nappé e a cor, levemente opaca.
Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá
uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompa-
nhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos
à base de vegetais, massas e alguns salteados.
São aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
4Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate,

os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita es-
colhida;
4Os ingredientes básicos são sempre tomates maduros, purê
de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fun-
do, vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;
4O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso pre-
fira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço
inoxidável;
4Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho,
levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
4Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do to-
mate.
Derivados do Molho de Tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
4Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de

salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho de tomate
+ louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante
de pimenta.
4Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de
manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado
em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Clássico Emulsificado (Molho Holandês)

Trata-se de um molho clássico francês, elaborado com man-
teiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Esse molho transfor-
mou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes
em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de “molhos
emulsionados” (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que
não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo). Por
não se tratar de uma verdadeira mistura, é um molho bastante frágil,
podendo separar-se facilmente. Ele deve ter uma textura aveludada
e macia, coloração ligeiramente amarelada, levemente ácido e sabor
marcante de manteiga.
São aspectos importantes no preparo do molho holandês:
4Utilize sempre manteiga de excelente qualidade e ovos ex-

tremamente frescos;
4Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs
dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável,
outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em
um molho com sabor mais cremoso;
4O tempero do molho holandês deve ser suave, composto ape-
nas de algumas gotas de limão, sal e pimenta;
4Prepare o molho holandês sempre em banho-maria e coe em
étamine para um resultado melhor;
4A temperatura do molho não pode nunca passar dos 70ºC,
quando a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
Derivados do Molho Holandês
Para cada litro de molho holandês adicione:
4Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de es-

tragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de
vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e ter-
mine temperando com sal e pimenta caiena.
4Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de
leite + molho béarnaise.
4Molho Foyot: Adicione ao béarnaise 90 ml de glacê de vitela.
4Molho Grimrod: Molho holandês + açafrão.
4Molho Maltaise: Adicione ao holandês 60 ml de suco de laran-
ja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.
4Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de
leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).
Prática 01 - Molho Bechamel

Categoria: Base/Molho Mãe
Tipo de Cocção: Cozimento em Líquido
Leite 500 Ml
Cebola Piqué 1 Unidade Teoria Aula 02
Manteiga 30 Gramas
Farinha de Trigo 30 Gramas
Sal Q/B
Noz Moscada Q/B
Vamos Utilizar: Panela de Aço Inox e Fuet
Modo de Preparo:

2. Aquecer o leite com a cebola piqué e reservar.
3. Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
4. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos a incorporando à manteiga.
5. Deixar cozinhar sem dourar.
6. Juntar aos poucos o leite quente, mexendo continuamente sem deixar
formar grumos.
7. Condimentar com sal e noz-moscada.
8. Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no
fundo) ou até dar a consistência desejada.
Teoria 01 - Velouté Clássico
O preparo do velouté consiste em um caldo claro, onde os ossos são usados

sem serem torrados, podendo-se optar por carcaça de frango. Mais versátil:
vitela ou peixe, engrossados com roux. Esse molho é bastante semelhante ao
bechamel, mas não é diluído em leite.
Manteiga 30 Gramas
Caldo 500 Ml
(Peixe, Legumes, Frango)
Sal Q/B
Vamos Utilizar: Panela de Aço Inox e Chinois
Modo de Preparo:
2. Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga.
3. Adicionar o caldo aquecido em pequenas quantidades.
4. Cozinhar bem, aproximadamente 18 minutos e passar no chinois ou
peneira. Finalizar com sal e pimenta.
Prática 02 - Molho Espanhol
Ossos e Mirepoix Deglaceados 100 Gramas
Fundo Escuro de Carne 300 Ml
Roux Escuro 50 Gramas
Sal e Pimenta do Reino Q/B
PRÉ PREPARO - OSSOS E MIREPOIX ASSADOS
Ossos 100 Gramas
Mirepoix 100 Gramas
Vinho Tinto 80 Ml Para Deglacear
Extrato de Tomate 1 Col. Sopa
PRÉ PREPARO - ROUX ESCURO

Manteiga 25 Gramas
Vamos Utilizar: Panela de Aço Inox, Fuet e Assadeira
Modo de Preparo Ossos e Mirepoix Assados e Deglaceados

2. Levar ao forno os ossos mais o mirepoix, por aproximadamente 1 hora
ou ate dourar.
3. Retirar do forno e deglacear com vinho, acrescentando uma colher de
extrato de tomate. E reserve.
Modo de Preparo Roux Escuro:
1. Derreter a manteiga em uma panela e adicionar a farinha.
2. Misturar constantemente até atingir o ponto desejado: branco (2 minu-
tos), dourado (5 minutos) ou escuro (10 minutos).
Modo de Preparo do Molho Espanhol:

1. Em uma panela junto o roux escuro com os ossos dêglaciados e acres-
cente o fundo escuro e cozinhe em fogo brando até encorpar.
Prática 03 - Molho de Tomate Clássico
Azeite 30 Ml
Da Quantidade de
Mirepoix 30% Tomate Brunoise
Tomate Para Molho 800 Gramas Triturado
(Sem Semente e Olho)
Sal Q/B
Água 200 ML
Sachet D’épices 1 Unidade
Vamos Utilizar: Panela de Aço Inox e Liquidificador
Modo de Preparo:
1. Preparar o Mise en Place

2. No liquidificador colocar 200ml de água, tomate e processar e reservar.
3. Aquecer o azeite, acrescentaro mirepoix e o alho e deixar dourar.
4. Acrescentar o suco de tomate e ferver por aproximadamente 2 horas.
5. Aguarde esfriar e processar novamente no liquidificador.
6. Levar novamente ao fogo. Acertar o sal e a pimenta, caso o molho es-
teja muito ácido, adicionar um pouco de água e manter sobre fervura.
OPÇÕES PARA REDUZIR O TEMPO COCÇÃO E ELIMINAR A ACIDEZ

Açúcar Q/B Durante a Cocção
Da Quantidade do
Cebola 30% Tomate Durante a Cocção
Da Quantidade do
Mirepoix 30% Tomate Durante a Cocção
Demostração 04 - Molho Holandês
Água 3 Col. Sopa
Limão 1/2 Unidade Suco
Gema 3 Unidades
Sal Q/B
Manteiga 5 Col. Sopa Derretida e Fria
Mostarda 1 Col. Chá
Creme de Leite 2 Col. Sopa
Vamos Utilizar: Bowl, Fouet, Espremedor de Limão
Modo de Preparo:
1. Fazer preparo do mise em place.

2. Em bowl de inox, colocar a água, o suco do limão, as gemas, o sal e pi-
menta a gosto e levar ao banho-maria, mexer sempre com um fouet, por
cerca de 5 minutos ou até formar um creme.
3. Aos poucos, despejar a manteiga em fio e continuar mexendo sem
parar (quando terminar de despejar estará pronto).
4. Fora do fogo, juntar a mostarda e o creme de leite e misturar bem.
Utilizar em seguida.
Aplicação de Molhos - 1:
Couve Flor/Brócolis Gratinada
Categoria: Entrada ou Acompanhamento
Tipo de Cocção: Calor Úmido/Cozimento em Liquido +
Calor Seco/Gratinar
Couve Flor ou Brócolis 1/2 Unidade Buquê
Água Q/B
Sal Q/B
Molho Bechamel Q/B
Queijo 100 Gramas Ralado
Vamos Utilizar: Refratario
Modo de Preparo:

2. Colocar água para ferver, após fervura adicionar sal e a couve-flor ou
o Brócolis.
3. Cozinhar até ficar al dente.
4. Escorrer e passar em água fria.
5. Coloca-las em um refratário, adicionar o molho bechamel, o queijo
Aplicação de Molhos - 2 :
Ovos Benedicts
Categoria: Entrada ou Café da Manhã
Tipo de Cocção: Calor Úmido/Cozimento em Líquido

Ovo 2 Unidades
Água 150 Ml
Vinagre Branco 1 Col. Sopa
Sal 1 Col. Café
Montagem
Pão de Forma/Brioche 2 Fatias
Molho Holandês Q/B
Presunto Q/B Fatias
Salsinha Q/B Brunoise
Modo de Preparo dos Ovos:

2. Em uma frigideira pequena ou recipiente próprio, juntar a água com o
vinagre e o sal e levar ao fogo até começar a borbulhar (não ferver).
2. Cuidadosamente, despejar o ovo e deixar cozinhar por 5 minutos (gema
dura), 4 minutos (gema no ponto) ou 3 minutos (gema mole). Reservar.
Montagem: (Ovos Benedicts):
1. Montar cada prato na seguinte ordem: Pão de Forma/brioche, presun-

to, ovo poché e molho holandês. Finalizar com salsa picada.
Aula 04
Chef de Cozinha
Profissional
Conteúdo Teórico: Molhos Contemporâneos e
Molhos Frios.
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Estes molhos não pertencem nem à categoria de “molhos mãe”,
nem à categoria de “molhos compostos”, e costumam ser preparações
que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibili-
tando uma série de novas criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma
dos “molhos mãe” e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e
cor às preparações. Distinguem-se dos “molhos mãe” nos seguintes
aspectos:
4Demoram menos tempo para ser preparados;

4São específicos para algumas preparações e/ou técnicas;
4Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emul-
sões, amidos modificados ou reduções, e quase nunca o roux;
4Não permitem derivações.
Os molhos contemporâneos incluem:
Jus lié

Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em
cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo
é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que
agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é
menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo

médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, for-
mando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais.
O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês.
Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga.
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com
a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um
bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de
sabores de outros temperos adicionados, como por exemplo ervas,
especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que
ele irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera
mediante a introdução de outros ingredientes saborosos.
Variações de beurre blanc e beurre rouge:
4Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill

picado
4Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas Compostas

Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consi-
deradas um tipo de molho, usadas na finalização de carnes grelha-
das ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredi-
entes, como ervas, nozes, raspas das cascas de frutas cítricas, alho,
échalotes, gengibre e vegetais. Elas dão sabor, cor e textura a vários
outros molhos e preparações. Podem ser preparadas com muita an-
tecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração
por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:
4Salsinha: salsa e suco de limão.

4Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e
suco de limão.
4Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
4Anchovas: óleo de anchovas.
4Camarão: camarão seco moído.
4Mostarda: mostarda Dijon.
4Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
4Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino bran-
ca.
Coulis
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou

cozido em fogo lento, que no final pode ou não receber manteiga ou
creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às

vezes frutas (quase sempre cruas, para que mantenham a sua na-
tureza crocante). É sempre frio e acompanha pratos quentes ou frios.
Compota

Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente
banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especi-
arias.
Relish
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney,

mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de fru-
tas e vegetais, ao qual são adicionados condimentos e especiarias.
Chutney
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às

vezes frutas (quase sempre cruas, para que mantenham a sua na-
tureza crocante). É sempre frio e acompanha pratos quentes ou frios.
Vinagrete
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada

com vinagre, azeite, sal e pimenta. É possível produzir inúmeras var-
iedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à
composição inicial.
Infusão de óleos
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de

gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas,
vinho seco ou champanhe, obtidos pelo mesmo processo de um sa-
baione doce (emulsionado em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os “molhos mãe” quanto seus de-
rivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência,
ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta
apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais
delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em
banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o
chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os
princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará
em um molho perfeito.
MOLHOS FRIOS
A preparação de molhos e emulsões frias são muito impor-
tantes na área de Garde Manger (cozinha fria). A mistura de ingredi-
entes, a opção de cada molho, os sabores, texturas e cores confirmam
a importância de um Chef específico para essa área da cozinha.
Chamamos Molhos “frios” os preparos que não necessitam de
calor, embora possam usar ingredientes que tenha passado por ele,
como é o caso dos ovos, por exemplo. São molhos versáteis que po-
dem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados. Normal-
mente, esses molhos podem ser acondicionados em potes herméti-
cos (significa que tem uma tampa que não permita a entrada de ar),
limpos e colocados na geladeira.
Sua duração é de aproximadamente dois meses de armaze-
namento a frio, menos os que levam ovos na composição, a menos
que sejam pasteurizados. O molho Pesto não leva ovos, nem leite e
fica muito bom depois de congelado, porém, os molhos frescos são
sempre melhores. O ideal é sempre fazer na quantidade necessária
para o uso imediato ou do dia.
Nessa aula serão descritos molhos clássicos, para que os alu-
nos apreender as técnicas fazer direito além de conhecer os clássicos.
Existem muitos molhos frios, Mas o intuito aqui é colocar os principais
e clássicos.
Molhos Frios
Molho Emulsão Molho Molho de Molho

Condimentado Vegetais Pedaços
Maionese, Caeser, Mostarda, Catchup, Pesto, Rúcula, Man- Italinao,

Rose, Golf Shoyo, Alho, Pimenta jericão, Tomate Seco Vinagrete
EMULSÃO
Emulsões Frias
Conceituamos emulsão como sendo a combinação de dois ingredien-
tes que não se misturam naturalmente. São três as emulsões frias:
4Temporária: (ex: vinagretes – óleo + vinagre). As emulsões tem-

porárias devem ser mexidas antes de servir, uma vez que óleo e vi-
nagre separam-se, ao ficarem parados. Para 3 porções de óleo/azeite
utiliza-se 1 porção de vinagre.
4Semi-temporária: (ex: molho holandaise).
4Permanente: (ex: maionese). A emulsão permanente é uma combi-
nação de gema de ovo e óleo. Uma vez misturada, não se separa mais.
Só irá separar-se quando for acrescentado calor. Para cada 180 a 240
ml de óleo utiliza-se 1 gema.
MOLHO BASE OU MOLHO MÃE: MAIONESE

A maionese é base para inúmeros preparos e não só para por
na salada ou no sanduíche. Dela derivam outros molhos, por isso é
chamada de Molho Mãe, como Aioli. Você pode fazer a maionese de
dois modos: manualmente ou com um liquidificador/processador.
A vantagem de fazer manualmente é que podemos controlar
bem a emulsificação (mistura de dois líquidos), mas cansa o braço de
quem não está acostumado. Para fazer precisamos de ovos (podemos
fazer só com as gemas ou com o ovo inteiro, porém a verdadeira maio-
nese usa apenas gemas), óleo, um agente emulsificador que pode ser
mostarda, vinagre ou limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Deixe todos esses ingredientes em temperatura ambiente, antes de
começar.
Coloque as gemas, o agente emulsificante que escolheu (cada
um dará um sabor característico), o sal e a pimenta-do-reino e bata
com o fuet ou, se for o caso, ligue o liquidificador. Aos poucos, em um
fio, ou mesmo gota a gota, no começo, vá adicionando o óleo vegetal,
enquanto mistura energicamente os ingredientes.
Se estiver usando o liquidificador, você ouvirá uma diferença no
barulho da hélice quando a maionese estiver ficando pronta. Parece
que as pás estão girando sem tocar nela. Estará pronta nesse mo-
mento.
Se estiver fazendo manualmente, você perceberá quando ela
engrossa e ao levantar o fuet verá que parte dela fica presa nele e não
escorrerá em fita.
Podemos usar azeite de oliva, porém, a maionese fica mais
forte e não suave como que usando o óleo vegetal. Podemos, ainda,
usar uma mistura do azeite com óleo vegetal. A menos que use ovos
pasteurizados, consuma rapidamente. Não armazene, pois pode ofe-
recer risco a saúde.
Nesse ponto faço uma observação empírica. Na França se co-
loca na geladeira e se usa por até sete dias. Claro que sempre tem que
ser com ovos fresquíssimos e de origem comprovadamente boa. Mas
o recomendável é utilizar no mesmo dia.
Tendo essa base, feita pela maionese, pode-se fazer diversos molhos,
como:
4Aïoli: alho, azeite

4Andalouse: purê de tomate, cubinhos de pimentão;
4Anglaise: mostarda;
4Cambridge: anchova, alcaparra, estragão, cerefolio, mostarda, ce-
bolinha, salsinha;
4Cury: cury, alho, coentro em grãos;
4Dijonnaise: mostarda de Dijon, suco de limão;
4Golf: maionese, catchup, conhaque, creme de leite;
4Gribiche: maionese em que a gema de ovo crua é substituída por
gemas cozidas, alcaparra, ervas, clara de ovo picada
4Rémoulade: pepininho em conserva, salsinha, cerefólio, estragão,
alcaparra e essência de anchova;
4Rose: catchup, pimenta-do-reino
4Tartare: maionese com picles
MOLHO CONDIMENTADO
Molho Condimentado é o molho com bases de erva, legume,
especiaria, sal, pimenta etc. que é acrescentada no molho, durante ou
após o seu preparo, para emprestar-lhe sabor, aroma ou realçar o seu
paladar.
Os molhos podem ser utilizados geralmente em utilizados nas
saladas e lanches ou como acompanhamentos para carnes ou peixes.
Tendo essa base, de conhecimento, pode-se fazer diversos
molhos, como:
4Molho alho
4Molho de pimenta
4Molho inglês
4Molho shoyu
4Molho de ervas frescas
4Molho de curry
4Molho mostarda
4Molho catchup
4Molho de barbecue
MOLHO DE VEGETAIS OU PESTO

4Molho de Vegetais
Textura de purê fino de legumes ou frutas (cru ou cozido). Mol-
hos mais apetitosos e mais consistentes. Utilizados em preparações
doces ou salgadas. Esse tipo de molho tem como função proporcionar
mais cor e texturas aos alimentos, além de sabores diferenciados.
4Molho Pesto:
É um molho italiano, originário de Gênova, na Ligúria, norte da
Itália. É composto tradicionalmente de folhas de manjericão moídas
com pinhões, alho e sal, queijo parmesão ou pecorino ralados e no fim
misturados com azeite extra virgem e temperado com pimenta preta.
Tendo essa base, de conhecimento, pode-se fazer diversos

molhos, como:
4Pesto de rúcula
4Pesto de agrião
4Pesto de Manjerição
4Pesto de Azedinha
4Pesto de Ora-Pro-Nóbis
MOLHO DE PEDAÇOS OU VINAGRETES
4Molho Pedaços
É um molho composto por pedaços de legumes e frutas ger-
almente cortado em brunoiese ex: molho campanha(tomate, cebola,
azeite, vinagre e sal)
4Molho campanha
4Molho Italiano
4Guacamole
4Pico de galo
4Chimichurri
4Molho Vinagrete
Apesar de muita gente pensar que molho à campanha e vi-
nagrete são dois nomes distintos para um mesmo prato, existe uma
diferença entre os dois, sabia?
Em teoria, o vinagrete é um molho francês (vinaigrette), feito
à base de azeite, vinagre (ou suco de limão), sal, óleos e ervas que
é muito usado para temperar carnes. Apesar de muita gente pensar
que molho à campanha e vinagrete são dois nomes distintos para um
mesmo prato, existe uma diferença entre os dois, sabia?
Em teoria, o vinagrete é um molho francês (vinaigrette), feito
à base de azeite, vinagre (ou suco de limão), sal, óleos e ervas que é
muito usado para temperar carnes. Já o molho à campanha é forma-
do originalmente pela mistura de tomate, cebola, pimentão, vinagre,
azeite, sal e possíveis ervas, sendo geralmente servido como acom-
panhamento.
No Brasil, no entanto, os dois termos acabam sendo usa-
dos para se referir ao mesmo molho. No estado do Rio de Ja-
neiro, por exemplo, molho à campanha é o termo mais utiliza-
do, enquanto em cidades do Sul, o mais comum é falar vinagrete.
Os modos de preparar vinagrete são muito versáteis e podem
combinar diversos ingredientes, dos mais simples ao mais exóticos.
Por isso, há versões indicadas para acompanhar peixes, carnes e sala-
das e você deve saber escolher o mais adequado para cada situação.
Além disso, aprender novas receitas de vinagrete é uma ótima
forma de variar seus pratos e conhecer novos sabores.
Demostração 01 - Maionese
Categoria: Base de Emulsão
Molho: Mãe/Base
Sal Q/B
Gema 3 Unidades
Óleo de Soja Q/B Em Fio
Vinagre Branco 3 Ml
Mostarda Q/B
Vamos Utilizar: Liquidificador
Modo de Preparo:

2. Em uma liquidificador, colocar as gemas, a mostarda, o vinagre, sal,
pimenta.
3. Bata em velocidade rápida durante 10 segundos e acrescente o óleo
em fio, aos poucos, até dar o ponto de maionese.
4. Reserve na geladeira.
Prática 01 - Maionese de Leite

Categoria: Base de Emulsão
Molho: Contemporâneo
Leite Gelado 80 Ml Gelado
Alho 1/2 Dente
Salsinha e Cebolinha 1/3 Xícara
Limão 1/2 Unidade Suco
Óleo Q/B Em Fio
Sal e Pimenta Q/B
Modo de Preparo:

2. Em uma liquidificador, colocar o leite, o alho, a salsinha, a cebolinha, o
suco de limão, o sal e pimenta.
3. Bata em velocidade rápida durante 10 segundos e acrescente o óleo
em fio, aos poucos, até dar o ponto de maionese.
4. Reserve na geladeira.
Prática 02 - Molho de Manga e Limão

Categoria: Pedaços/Vinagrete
Manga 1/2 Unidade Cubos Pequenos
Cebola 1/2 Unidade Cubos Pequenos
Molho de Pimenta Q/B
Limão Siciliano ou Taiti 1/2 Unidade
Limão Siciliano ou Taiti 1 Col. Chá Raspas
Azeite 1 Fio
Manjericão 6 Folhas Picado
Sal e Pimenta Q/B
Vamos Utilizar: Bowl, Espremedor de Limão e Ralador
Modo de Preparo:

2. Misture todos os ingredientes
3. Deixe o molho descansar por 1h na geladeira antes de servi-la. Ajuste
o tempero a gosto com o sal, a pimenta do reino ou suco de limão.
DICA: Na ausência de limão utilizar vinagre, preferencialmente de maçã.

Prática 03 - Mostarda com Cerveja
Categoria: Condimentado
Cerveja Preta 80 Ml
Ovos 2 Unidades
Mostarda em Pó 30 Gramas
Açúcar Mascavo 14 Gramas
Sal Q/B
Vinagre Branco 20 Ml
Molho Inglês 1 Col. Chá
Semente de Mostarda 1 Colher de Sopa
Vamos Utilizar: Bowl, Panela de Banho Maria
Modo de Preparo:
2. Junte a cerveja, os ovos, a mostarda, o açúcar mascavo, o sal, o vinagre
e o molho inglês e misture-os bens.
3. Deixe a mistura descansar à temperatura ambiente por 1h.
4. Cozinhe a mistura em banho-maria sobre água fervente até fique
grossa e lisa.
5. Acrescente as sementes de mostarda e misture-as bem.
6. Transfira a mostarda a um recipiente limpo. Cubra-a e refrigere-a por
até 2 semanas.
Prática 05 - Catchup
Molho: Mãe/Base
Polpa de Tomate 250 Gramas
Pimentão Vermelho 1/2 Unidade Pequena
Alho 2 Dentes
Água 90 Ml
Vinagre Tinto 40 Ml
Louro 1 Folha
Canela em Pau 1 Unidade
Cravo da Índia 2 Unidades
Modo de Preparo:

2. Fazer pequenos cortes na casca do pimentão e levar ao fogo para quei-
mar a pele. Em seguida, passar em água corrente para retirar a pele quei-
mada e retirar a semente.
3. No liquidificador processar, a passata, o pimentão, a água e o alho.
4. Adicionar em uma panela a mistura com os demais ingredientes e de-
ixar ferver até ficar homogêneo.
5. Servir frio.
Prática 06 - Molho Barbecue
Azeite 1 Fio
Cebola 1/2 Unidade Ralada
Vinagre 4 Ml
Molho Inglês 12 Ml
Catchup 150 Ml
Chili em Pó Q/B 1 Pitada
Fumaça em Pó ou Líquida Q/B 1 Pitada
Sal Q/B
Louro 1 Folhas
Modo de Preparo:

2. Misturar todos os ingredientes até encorpar e o gosto fique agradável.
3. Levar ao fogo para engrossar, se necessário acrescentar água.
Prática 07 - Molho Pesto (Verduras/Vegetais/Ervas)

Categoria: Pesto
Molho: Base

Verduras/Vegetais/Ervas 100%
Alho 1 ou 2 Dentes
Azeite 25%
Parmesão 25%
Sal Q/B
Nozes 10%
Vamos Utilizar: Liquidificador ou Processador ou Pilão
Modo de Preparo:

2. Bater todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta.
3. Reservar e manter sobre refrigeração.
Demonstração 02 - Manteiga
Categoria: Manteiga Composta
Molho: Base

Creme de Leite Fresco 500 Ml
Sal Q/B
Vamos Utilizar: Batedeira, Pano, Pão Duro
Modo de Preparo:

2. Coloque o creme de leite na tigela da batedeira, comece batendo em
velocidade baixa e vá aumentando aos poucos para o creme não espirrar
– primeiro o creme vai virar chantili, depois vai ficar mais denso até virar
manteiga. Na metade do tempo, desligue a batedeira e raspe a lateral da
tigela com uma espátula de silicone para bater todo o creme por igual.
3. Assim que o creme de leite começar a virar manteiga, cubra a batedeira
com um pano de prato para o leitelho não espirrar.
4. Após cerca de 5 minutos batendo, a gordura do creme de leite vai se
separar da parte líquida, transformando-se numa massa firme e ama-
rela. Transfira a manteiga para uma peneira forrada com um pano fino (ou
coador de café). O líquido restante na batedeira é o leitelho, (mais conhe-
cido como buttermilk) que pode ser usado em outras receitas.
5. Una as pontas do pano e aperte delicadamente para extrair o excesso
de leitelho (se preferir, pressione com as costas de uma colher). Separe
uma tigela com água e gelo e mergulhe a manteiga para lavar e tirar o
máximo de leitelho restante, espremendo delicadamente com as mãos –
quanto mais pura estiver manteiga, maior sua durabilidade.
6. Seque bem a manteiga com papel toalha e transfira para uma manteg-
ueira (ou embale em papel-manteiga). Se preferir, tempere com sal.
Aplicação de Molho Frios 1: Chips de Batata
Categoria: Acompanhamento/Entrada
Batata Doce Grande 1 Unidade Chips
Sal e Paprica Q/B
Vinagre Q/B
Vamos Utilizar: Tacho com Óleo para Fritura, Mandolin e Grelha
Modo de Preparo:
1. Prepara o Mise en Place.
2. Cortar em rodelas bem finas COM CASCA ou passe no mandolin.
3. Colocar as batatas em um bolw com água e vinagre e Reservar
4. Após dez minutos secar bem as batatas, levar para fritar por imersão,
não deixar dourar muito. Deixar escolher em uma grelha.
5. Temperar com sal, paprica e levar ao forno para finalizar.
Aplicação de Molho Frio 2: Mix de Folhas e Legumes

Categoria: Acompanhamento/Entrada
Mix de Folhas Q/B
Mix de vegetais e legumes Q/B
Vamos Utilizar: Prato Para Apresentação
Modo de Preparo:

2. Lavar e higienizar as folhas e legumes se necessário.
3. Montar os pratos conforme orientação do professor.

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Auxiliar de Cozinha (Fundação Das Artes) Ckec List

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Aula 01

Prezado(a) aluno(a), já imaginou que uma cozinha profissional

Organograma e Fluxograma de uma Cozinha

Poissonier Responsável pelo preparo das sopas.

Garde manger Responsável pela cozinha fria - preparo de patês,

Legumier Prepara legumes para a cocção.

Entremetier Responsável pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e

Tournant Não tem uma praça específica, trabalha onde for

Pâtissier Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro.

Recebe os pedidos dos garçons e os encaminha para cada

Commins Chef Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para

Agora, que já vimos que uma cozinha profissional, diferente-

• Nome/título do item ou prato

Para fazer a Mise en Place, siga os passos abaixo:

A french knife, também

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de tra-

4Coloque a pedra de afiar sobre

Pegue a faca com

Observe a posição dos

DICAS DO CHEF: A Importância dos Tipos de Cortes

4Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma,

Cubos de 2-3mm Sopas ou

Corte em forma de 1/4, Sopas e

Noisette Bolinhas, tamanhos variados. Cenoura, abóbora,

Allumettes Frituras para

Corte Lateral Brunoise Julienne

Chips: espessura fina

Faca de Pão Lâmina serrilhada.

Cutelo Corta ossos e fatia ingredientes.

Faca do Chef Faz cortes diversos e é a mais versátil.

Faca de Fatiar Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente.

Faca de Açougue Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.

Faca de Vegetais Pequena, para cortes menores

Descascador de Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.

Chaira Acerta (penteia) o fio da faca.

Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Demo+ Prática 02 - Sachet d’epices (Um por Grupo)

Ingredientes Qtde Unidade

Demo+ Prática 04 - Mirepoix Branco (Grupo

Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes

Obs/Cortes Qtde Unidade Obs/Cortes

Demo 02 - Cebola Piqué

Ingredientes Qtde Unidade Cortes

Prática 01 - Fundo de Legumes (Grupo 1)

Ingredientes Qtde Unidade Obs/Cortes

Prática 02 - Fundo Claro de Aves (Grupo 2)

Prática 04 - Fundo de Legumes Escuro (Grupo 4)

Atenção: Acima de 4 Grupos repetimos as produções

Independentemente do tipo de consommé, é importante notar

Procedimento básico de preparo:

Procedimento básico de preparo:

Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison

Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida,

*Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio

Procedimento básico de preparo:

Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.

Ingredientes Qtde Unidade Cortes

1. Preparar o Mise en Place.

Ingredientes Qtde Unidade Cortes/Obs

4A partir de purê de vegetais ou frutas;

Sopa de Vegetais e de Frutas

Abaixo segue alguns exemplos de sopas frias que são encon-

Ingredientes Qtde Unidade Cortes