KT 4 Fs XB QDCM 13 FV EWVem F1 Is

Roberto
Kisz
Finger Food 2 – Comidinhas de Boteco
Flores de frios

Rendimento: 1 flor

Flor de Salame
Ingredientes
3 fatias de salame
Pedaços de picles

Flor de Provolone
Ingredientes
3 fatias de queijo provolone (tipo salame)
Azeitona verde sem caroço

Modo de Preparo
Flor de Salame
Faça um corte do meio para fora, em cada fatia de salame. Utilizando um palito coloque um
pedaço de picles formando a base. Dobre cada fatia de salame formando um “chapéu chinês” e
prenda no palito. Faça o acabamento com outro pedaço de picles.

Flor de Provolone
Faça um corte do meio para fora, em cada fatia de provolone. Utilizando um palito coloque um
pedaço de azeitona formando a base. Dobre cada fatia de provolone formando um “chapéu
chinês” e prenda no palito. Faça o acabamento com outro pedaço de azeitona.

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Roberto Kisz
Caldo de feijão preto (saci)

Rendimento: 50 porções aproximadamente

Ingredientes
1ª parte
3 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
150 g de paio
500 g de feijão preto
2 litros de água
Sal a gosto
Molho de pimenta (a gosto)

Acompanhamento
Cebolinha (a gosto)
Torresmo (350 g aproximadamente)

Preparo
Leve ao fogo uma panela de pressão, com o azeite e o alho e deixe fritar. Junte o paio e o feijão
preto. Coloque a água e deixe cozinhar por 30 minutos. Ainda quente bata no liquidificador ou
processador. Tempere com o sal e o molho de pimenta. Sirva o caldo e à parte a salsinha e o
torresmo, que será colocado no momento de degustar.

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Roberto Kisz
Minilanche de frango

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Ingredientes
1ª parte
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher (chá) de colorau
1 tablete caldo de galinha (10 g)
Sal a gosto
1 kg de peito de frango

2ª Parte
2 cebolas médias
Cheiro-‐verde a gosto

3ª Parte
1 lata de ervilha (200 g)
350 g de cenoura crua ralada
200 g de azeitona verde
500 g de maionese
Minipão francês
1 maço de agrião

Preparo
1ª Parte
Leve ao fogo, uma panela de pressão, com o azeite, a cebola picada e o alho. Deixe fritar. Junte o
colorau, o caldo de galinha, o sal e o peito de frango. Deixe refogar um pouco. Acrescente água
até cobrir o frango. Tampe a panela e deixe por 40 minutos, após pegar pressão. Deixe esfriar,
desfie e reserve.

2ª Parte
Leve ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picada, junte o frango desfiado e refogue. Deixe
esfriar e junte o cheiro-‐verde. Reserve.

3ª Parte
Em um recipiente, coloque o frango refogado e acrescente a ervilha, a cenoura ralada, a azeitona
verde picada e a maionese. Misture bem. Leve à geladeira.

Montagem
No momento de servir, corte o minipão ao meio e coloque o recheio. Complete com o agrião e
sirva.

Dica

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Roberto Kisz
Você pode amenizar o sabor da maionese, colocando 400 g de maionese + 100 g de creme de
leite.
Bolinho de mandioca com calabresa

Rendimento : 30 unidades aproximadamente

Ingredientes
300 g de mandioca crua, sem casca e ralada
100 g de linguiça tipo calabresa ralada
1 ovo
Sal a gosto
Cebolinha picada (a gosto)

Preparo
Em um recipiente, misture a mandioca crua ralada com a linguiça calabresa. Acrescente o ovo, o
sal e a cebolinha e misture bem. Reserve. Coloque o óleo em uma panela/frigideira própria para
fritura e deixe aquecer. Com o auxílio de 2 colheres de sobremesa, modele os bolinhos e coloque
no óleo quente. Deixe fritar, até ficar dourado. Retire e deixe escorrer. Sirva quente.

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Roberto Kisz

Miniporpeta com molho russo

Rendimento: 85 unidades aproximadamente (15 g)

Ingredientes
500 g de carne bovina moída (patinho)
500 g de carne de porco moída ou processada (pernil ou paleta)
1 pacote de sopa de cebola (68 g)
Temperos: orégano, alho, salsinha, cebolinha, pimenta-‐do-‐reino branca (a gosto)
Sal a gosto
1 ovo

Preparo
Em um recipiente, misture as carnes bovina e de porco, a sopa de cebola, os temperos, o sal e o
ovo. Mexa muito bem. Modele as miniporpetas. Coloque o óleo em uma panela/frigideira própria
para fritura e leve para aquecer. Frite as miniporpetas. Retire e deixe escorrer. Sirva quente com o
molho russo.

Molho russo

Ingredientes
1/2 xícara (chá) de maionese
1 iogurte tradicional (1 copo) -‐ (170 g)
3 colheres (sopa) de catchup
1/2 limão -‐ suco coado
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de molho de soja
Sal a gosto

Preparo
Em um recipiente, misture a maionese, o iogurte, o catchup, o suco de limão, a mostarda, o açúcar
e o molho de soja. Mexa muito bem. Junte o sal. Coloque em recipiente tampado e leve à
geladeira. Sirva com as miniporpetas.

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Roberto Kisz

Bolinho de arroz com queijo e molho de iogurte


Ingredientes
300 g de arroz cozido
1/2 cebola picada (50 g)
200 ml de leite
1 ovo
180 g de farinha de trigo
Sal a gosto
50 g de queijo tipo parmesão ralado
1 colher (sopa) de fermento químico em pó (10 g)
Salsinha picada

Preparo
Em um recipiente, misture o arroz cozido, a cebola picada, o leite, o ovo, a farinha de trigo, o sal, o
queijo ralado e a salsinha. Mexa muito bem. Reserve na geladeira por 24 horas. Coloque o óleo em
uma panela/frigideira própria para fritura e deixe aquecer. Com o auxílio de 2 colheres de
sobremesa, modele os bolinhos e coloque no óleo quente. Deixe fritar, até ficar dourado. Retire e
deixe escorrer. Sirva quente com o molho de iogurte.

Molho de iogurte

Ingredientes
1 pote de iogurte tradicional (170 ml)
1 colher (sopa) de azeite
1/2 limão -‐ suco coado
1 colher (sopa) de hortelã fresca picada
Sal a gosto

Preparo
Em um recipiente, misture o iogurte, o azeite, o suco de limão, a mostarda e a hortelã, misturando
bem. Junte o sal. Coloque em geladeira em recipiente tampado. Sirva com os bolinhos.

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Roberto Kisz

Minicone de bacalhau


Ingredientes
400 g de bacalhau dessalgado
1 cebola média picada
Salsa e cebolinha picadas (a gosto)
100 g de azeitona verde picada
200 g de queijo cremoso
Sal a gosto
Canudinhos de massa (comprados pronto)

Para finalização
Pitanga de requeijão cremoso
Folhas de salsinha

Preparo
Coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver durante 5 minutos. Escorra, deixe
esfriar e desfie. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho. Junte o
bacalhau. Adicione a salsa, a cebolinha e a azeitona. Misture bem. Junte o queijo cremoso e mexa
até ficar bem homogêneo. Deixe esfriar. Recheie a massa de canudinho, decore com pitanga de
requeijão cremoso, folhas de salsinha e sirva.

Dica
Caso o recheio fique seco, adicione creme de leite.

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Croquete de siri com molho tártaro


Ingredientes
500 g de carne de siri
1 limão -‐ suco
Sal a gosto
20 g de margarina
200 g de cebola bem picadinha
Salsinha picada (a gosto)
300 ml de creme de leite
60 g de farinha de trigo

Para empanar
1 ovo
Farinha de rosca (200 g aproximadamente)

Preparo
Em um recipiente, coloque a carne de siri e tempere com o suco de limão e o sal. Reserve.
Numa panela, aqueça o azeite e a margarina. Refogue a cebola e o alho. Coloque a carne de siri e
misture bem. Acrescente a carne de siri e deixe cozinhar. Junte a salsinha. Adicione o creme de
leite já misturado com a farinha. Deixe cozinhar, até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar.
Modele os croquetes. Passe no ovo batido (clara e gema) e na farinha de rosca. Frite em óleo
quente e sirva com o molho tártaro.

Molho tártaro
Ingredientes
200 g de creme de leite
100 g de maionese
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
3 colheres (sopa) de picles picado
Sal a gosto

Preparo do molho tártaro
Em um recipiente coloque o creme de leite, a maionese, o suco de limão, a azeitona, o picles, a
mostarda e o sal. Leve para gelar.

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Roberto Kisz

Isca de frango na cerveja com molho picante


Ingredientes
500 g de filé de frango
100 ml de cerveja (temperatura ambiente)
Páprica picante (a gosto)
Orégano (a gosto)
Sal a gosto

Ingredientes para empanar
Farinha de trigo (150 g aproximadamente)
Ovo (2 unidades)
200 g de salgadinho de milho (nachos)

Preparo
Em uma vasilha, coloque o frango, a cerveja, a páprica, o orégano e o sal. Deixe marinar por, pelo
menos, 2 horas.

Para empanar
Passe as iscas de frango na farinha de trigo, nos ovos batidos (clara e gema) e nos salgadinhos.
Aqueça uma panela/frigideira própria para fritura e disponha o óleo. Deixe aquecer e frite as iscas.
Sirva quente e com o molho.

Molho picante
Ingredientes
1 dente de alho picado
300 g de molho de tomate (pronto)
2 colheres (sopa) de molho de pimenta
Sal a gosto

Preparo molho
Em uma panela, coloque o azeite e o alho e deixe fritar. Junte o molho de tomate e mexa bem.
Tempere com o molho de pimenta e o sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

Dica
Se desejar um molho mais forte, acrescente pimenta vermelha picada.

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Pastel assado de mortadela


Ingredientes do recheio de mortadela
150 g de mortadela fatiada e picada
1 tomate picado
50 g de requeijão cremoso
Sal a gosto
Orégano (a gosto)

Ingredientes da massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)
2 xícaras (chá) de amido de milho (230 g)
150 g de margarina
7 g de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó químico (15 g)
2 ovos
115 g de creme de leite (aproximadamente)

Ingredientes finalização/decoração
Ovo para pincelar (1 unidade)
Gergelim (suficiente para decorar)

Preparo do recheio de mortadela
Em um recipiente, coloque a mortadela, o tomate e o requeijão. Misture bem. Tempere com o sal
e o orégano. Reserve.

Preparo da massa
Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o amido de milho, a margarina, o sal e o fermento.
Misture bem. Junte os ovos e o creme de leite, aos poucos, até atingir uma consistência macia.
Faça bolinhas, com 10 g de massa cada. Abra a massa dando o formato de círculo. Coloque o
recheio e feche em formato de meia-‐lua. Aperte a borda com o auxílio de um garfo. Coloque em
assadeira (sem untar). Pincele ovo batido e salpique gergelim. Leve ao forno preaquecido a 180°
C, por aproximadamente 20 minutos.

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Roberto Kisz

Caldinho de peixe


Ingredientes
1ª Etapa
600 g de peixe (cação)
Sal a gosto
2 limões -‐ suco de
2 dentes de alho

2ª Etapa
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picado
Colorau (a gosto)
Pimenta de cheiro (a gosto)
2 tomates picados
Coentro (a gosto)
1 litro de água
Sal a gosto

Ingredientes farofa Crocante
200 g de bacon picado
1 cebola picada
200 g de farinha de mandioca
Sal a gosto

Acompanhamento
Molho de pimenta
Coentro
Farofa crocante

Preparo
1ª Etapa
Em um recipiente, coloque o peixe e tempere com o sal, o suco de limão e o alho. Reserve.

2ª Etapa
Leve ao fogo uma panela e coloque o azeite, a cebola e o alho. Deixe fritar. Adicione o colorau, a
pimenta de cheiro e o peixe reservado. Junte o tomate e o coentro, refogando os ingredientes.
Coloque a água e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Ainda quente, bata no liquidificador ou
processador. Sirva o caldo e à parte o molho de pimenta, o coentro e a farinha de mandioca.

Preparo da farofa crocante

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Roberto Kisz
Em uma frigideira, coloque o azeite e o bacon e deixe fritar bem. Coloque a cebola e deixe fritar
também. Junte a farinha de mandioca, até formar a farofa. Verifique o sal.
Bruschetta de berinjela


Ingredientes
4 berinjelas
Azeite (para untar e regar)
300 g de queijo cremoso
8 tomates
150 g de queijo tipo gorgonzola amassado ou 150 g de requeijão com queijo tipo gorgonzola
150 g de queijo minas
Orégano (a gosto)
Manjericão (a gosto)
Pimenta tipo biquinho (suficiente para decoração)

Base
Pão Italiano (filão) (2 unidades aproximadamente)

Preparo
Em uma panela, coloque água para ferver. Apague o fogo e coloque a berinjela, deixando por 20
minutos. Retire a berinjela da água, corte a ponta. Corte rodelas com 1 cm de espessura. Regue
com azeite, uma assadeira e disponha as fatias de berinjela. Coloque uma porção de queijo
cremoso, uma fatia de tomate, uma porção de queijo gorgonzola, uma porção de queijo minas,
orégano e manjericão. Regue com azeite. Leve ao forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20
minutos. Reserve. Corte o pão italiano em fatias e passe numa frigideira com azeite. Disponha a
berinjela sobre o pão, a pimenta biquinho e sirva.

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Roberto Kisz

Achadinho de carne seca


Ingredientes do purê de mandioquinha
1 kg de mandioquinha (batata baroa)
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
200 ml de leite

Ingredientes da carne seca
1 kg de carne seca
2 cebolas médias picadas
Salsinha e cebolinha picada (a gosto)
Sal a gosto

Ingredientes montagem e finalização
200 g de queijo tipo muçarela ralado

Preparo do purê de mandioquinha
Descasque a mandioquinha e corte em rodelas. Leve ao fogo, em uma panela com água e sal.
Deixe cozinhar até que esteja mole. Esprema a mandioquinha e coloque em uma panela com a
manteiga e o leite. Verifique o sal. Reserve.

Preparo da carne seca
Dessalgue a carne seca, trocando a água por 2 vezes. Leve ao fogo para cozinhar, em panela de
pressão, por 20 minutos. Retire da panela e desfie com a ajuda de um garfo. Em uma panela,
coloque o azeite e refogue a cebola. Junte a carne seca, a salsinha e cebolinha. Prove o sal.
Reserve.

Montagem e finalização
Em recipiente refratário, coloque uma porção do purê de mandioquinha, uma porção do requeijão
cremoso, a carne seca e uma porção pequena da muçarela. Leve ao forno médio para gratinar,
preaquecido a 180° C, por 20 minutos. Sirva quente.

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Roberto Kisz

Galinhada


Ingredientes
1ª Parte
500 g de coxa e ante coxa de frango
Sal a gosto
1 dente de alho
1 limão -‐ suco

2ª Parte
1 cebola média
2 dentes de alho
Colorau (a gosto)
2 tomates picados
1 lata de milho verde escorrido (200 g)
2 batatas médias (descascadas e cortada em cubinhos)
2 xícaras (chá) de arroz
6 xícaras (chá) de água
Sal a gosto
3 folhas de Louro

Ingredientes para a finalização
Pimentão vermelho (2 unidades)

Preparo
1ª Parte
Em uma vasilha, coloque o frango e tempere com o sal, o alho e o limão. Reserve.

2ª Parte
Leve ao fogo uma panela com o azeite, a cebola picada, o alho e o colorau. Junte o frango
reservado e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate, o milho, as batatas e o arroz. Junte a
água, o sal e o louro. Deixe cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, mexendo
de vez em quando. Sirva a porção com o pimentão e a salsinha.

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Roberto Kisz

Viradinho à paulista


Ingredientes do virado
200 g de bacon
1 cebola picada
500 g de feijão cozido com o caldo
200 g de farinha de mandioca

Ingredientes para a couve
1 maço de couve

Acompanhamento
Arroz Branco
Linguiça defumada (fininha) acebolada
Ovo de codorna frito

Preparo do virado
Leve ao fogo uma panela. Coloque o bacon e deixe fritar. Junte o azeite e frite o alho e a cebola.
Junte o feijão e deixe ferver. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre.
Reserve.

Preparo da couve
Lave e corte a couve em tiras finas. Reserve. Em uma frigideira aqueça o azeite, junte o alho e
deixe fritar. Acrescente a couve e mexa bem. Reserve.

Montagem
Arrume em um prato, o virado, o arroz, a couve, a linguiça acebolada e o ovo.

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Bolo de milho verde com goiabada

Rendimento: 56 pedaços de 4 x 4 cm

Ingredientes da massa
5 ovos
2 latas de milho verde (sem a água)
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
1 vidro de leite coco (200 ml)
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
4 colheres (sopa) rasa de margarina (80 g)
4 colheres (sopa) de farinha de trigo (80 g)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Preparo da massa
No copo do liquidificador coloque os ovos e bata bem. Junte o milho, o açúcar, o leite, o leite de
coco, o queijo, a margarina e a farinha. Bata mais um pouco. Acrescente o fermento e misture.
Coloque em assadeira untada e enfarinhada (retangular de 30 cm). Leve ao forno preaquecido a
180° C, por aproximadamente 35 minutos. Espere esfriar e corte os quadrados. Reserve.

Ingredientes do creme de goiabada
200 g de goiabada
1/2 xícara (chá) de água

Preparo do creme de Goiabada
Coloque em uma panela a goiabada e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até formar um
creme. Espere esfriar. Coloque o bolo em um prato e despeje o creme de goiabada. Sirva em
seguida.

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Tacinha de abacaxi com hortelã


Ingredientes da base
Biscoito tipo “champagne” (150 g)

Ingredientes do recheio trufado de abacaxi
1 abacaxi maduro
1 xícara (chá) de açúcar refinado
500 g de chocolate branco

Ingredientes do creme de hortelã
200 g de ricota
100 ml de leite condensado
100 ml de leite
100 g de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara (chá) de hortelã picada

Decoração
Arabesco de cobertura de chocolate amargo
Folhas de hortelã

Preparo do recheio trufado de abacaxi
Descasque o abacaxi e pique em cubinhos. Coloque em uma panela com o açúcar e leve ao fogo
até secar a água do abacaxi, mexendo de vem em quando. Deixe esfriar. Reserve. Derreta o
chocolate com o creme de leite (banho-‐maria ou micro-‐ondas), mexa bem e acrescente o doce de
abacaxi reservado. Misture bem.

Preparo do creme de hortelã
Em um processador, coloque a ricota e o creme de leite. Misture bem os ingredientes. Junte o
leite condensado, o leite, o açúcar de confeiteiro e misture mais um pouco. Adicione a hortelã.

Montagem e Decoração
Utilizando tacinhas transparentes, coloque o biscoito champagne picado. Uma porção do recheio
trufado de abacaxi e outra porção do creme de hortelã. Faça a decoração com o arabesco de
chocolate e a folha de hortelã.

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Café com rapadura


Ingredientes
480 ml de água
25 g de pó de café (3 colheres das de sopa)
300 g de rapadura

Preparo
Faça o café, usando a água e pó de café (coador de pano ou cafeteira). Corte pedaços de rapadura
e sirva com o café.

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AULA BÔNUS

Tomatinho recheado


Ingredientes
Tomate cereja (50 unidades)
400 g de ricota
1 limão -‐ suco
50 g de azeitona preta picada
Manjericão picado (a gosto)
Sal a gosto

Preparo
Lave os tomates e deixe secar. Corte uma tampa e retire a polpa. Reserve. Em um recipiente,
coloque a ricota e passe o garfo. Junte o requeijão, o suco de limão, o azeite, a azeitona picada, a
salsinha, o manjericão e o sal. Recheie o tomate, coloque a tampa. Espete um palito com uma
folha de manjericão.

Brigadeiro de paçoca


Ingredientes do recheio
2 latas de leite condensado (790 g)
1 colher (sopa) de farinha de trigo (20 g)
1 colher (sopa) de margarina (15 g)
125 g de pasta de amendoim

Ingredientes da cobertura/decoração
Paçoca rolha (300 g aproximadamente)

Preparo
Em uma panela grossa, coloque o leite condensado e a farinha de trigo e misture bem. Acrescente
o creme de leite, a margarina e a pasta de amendoim. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que
engrosse. Deixe cozinhar mais um pouco.

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Roberto Kisz
Montagem /Decoração
Utilizando uma manga de confeitar, coloque o recheio em copinhos ou tacinhas. Coloque a paçoca
amassada.

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