LIVRO DE

RECEITAS

SALADAS, MOLHOS
E PRATOS FRIOS

Escrito por:
Chef Maitê Casara
VOL. 1
 Sobre a Autora
Maitê Casara, nasceu em 1992, em Campo Grande,
capital do Estado de Mato Grosso do Sul, formada em
Cozinha Contemporânea e pós graduada em
Panificação e confeitaria. Casada com o fotógrafo e
barista Leonardo Vieira, administram o Café Império
Rústico e com isso trabalham ativamente com buffet e
coffee break em diversos eventos. Essa coleção de livros
foi feita para ensinar receitas práticas que podem ser
utilizadas tanto em encontros de amigos e família, como
em grandes eventos de buffet.
 INTRODUÇÃO
Aprendemos a cozinhar com a memória dos
outros.

"…E EM ALGUM MOMENTO, CRIAMOS

A NOSSA - JEAN-FRANÇOIS PIÈGE”

Essa coleção de livros tem como objetivo, ensinar

de forma prática 12 receitas, que fazem sucesso
nos serviços de buffet e na cafeteria que
administro em Campo Grande - MS ao lado do
meu marido, o fotógrafo Leonardo Vieira.
 ÍNDICE
01 Mix de folhas com queijo brie, redução de
laranja e nozes. - página 6

02 Salada Caesar. - página 9

03 Salada El Ranchito. - página 12
04 Salada Waldorf - página 18
05 Vinagrete com tomate e cebola. - página 15
06 Tabule. - página 21
07 Sunoxmono. - página 24
08 Ceviche de manga. - página 27
09 Guacamole e nachos. - página 30
10 Maionese de leite. - página 33
11 Redução de vinho. - página 36
12 Torta salpicão de frango. - página 39
 01
Mix de folhas com
queijo brie, redução de
laranja e nozes
01

INGREDIENTES
1 pé de alface de sua preferência;
1 pé de alface roxa;
1 pé de rúcula;
50 g de nozes;
200 g de queijo brie;
300 ml de suco de laranja natural;
100 g de açúcar;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto
2 cravos.
01

MODO DE PREPARO:

Higienizar as folhas;
Em uma panela, adicionar o suco de laranja, o
açúcar e os cravos, cozinhar até chegar na
consistência de geléia. Reservar na geladeira.
Cortar o queijo Brie em fatias finas;
Em um refratário, dispor as folhas de forma leve,
sem pressionar, acrescentar as fatias de queijo,
regar com a redução de laranja e por último
salpicar as nozes;
Temperar com Sal e pimenta a gosto.

Para conferir o ponto da Redução:

Quando iniciar o cozimento, coloque um

prato de sobremesa no congelador,
quando sentir que a redução já está
grossa, retire o prato do congelador e
pingue uma gotinha, ela precisa escorrer
bem devagar e logo ficar um pouco mais
firme.
 02
Salada Caesar
02
Salada Caesar
Inspirada na receita da Chef
Paola Carosela

INGREDIENTES
2 gemas (manter os ovos frios);
1 colher de mostarda djon;
3/4 de xícara de azeite de oliva;
1 dente de alho ralado;
2 colheres de suco de limão siciliano;
6 filés de aliche (pode substituir por
anchova);
100g de queijo parmesão ralado fino;
1 colher de vinagre de vinho tinto;
Alface Romana (se não encontrar,
escolha alface com folhas mais firmes);
Pão (de preferência mais rústico);
Sal a gosto;
Pimenta a gosto.
 02

MODO DE PREPARO:
Higienizar as folhas;
Cortar o pão em cubos pequenos, salpicar um
pouco do parmesão ralado e misturar bem com um
fio de azeite. Levar ao forno 180° até dourar
levemente. Reserve;

Preparo do Molho:
Em um bowl, dispor as gemas (frias), o dente de
alho ralado, mostarda djon e com um fuê fazer uma
emulsão acrescentando aos poucos o azeite.
Acrescentar o aliche picado, limão e vinagre de
vinho tinto, sal, pimenta e queijo.

Montagem:
• Em outro bowl, colocar as folhas de alface já lavadas,
secas e frias, colocar metade do molho e misturar
delicadamente;
• Dispor as folhas em um refratário para servir,
acrescentar os croutons, colocar o restante do molho, o
restante do queijo ralado bem fininho e um fio de
azeite para finalizar.
 03
Salada El Ranchito
03
Salada El Ranchito
Inspirada na receita do Outback

INGREDIENTES
Nachos triturados (receita na página
xyz);
100g de bacon picado;
1 cenoura ralada bem fina;
1/2 repolho roxo cortado bem fino;
1 alface americano rasgado em
pequenos pedaços (sem amassar);
100g queijo parmesão ralado;
100g queijo prato ralado;
1 xícara de maionese de leite (receita
página xyz);
1 colher de vinagre de maçã;
1 colher de vinagre branco;
2 colheres de creme de leite;
1 colher de salsa desidratada;
1/2 colher de cebola em pó (pode
substituir por creme de cebola);
1/2 colher de alho em pó;
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Paprica defumada a gosto.
03

MODO DE PREPARO:

Higienizar as folhas;
Fritar o bacon (deve ficar bem crocante);
Em um bowl, acrescentar a maionese de leite, os
vinagres, creme de leite e misturar bem para não
talhar.
Acrescentar a salsa, cebola e alho em pó, pimenta,
páprica e sal a gosto. Reservar em geladeira,
Em um refratário, acrescentar a alface de forma
leve, sem amassar, o repolho, cenoura ralada;
Acrescentar metade do molho, misturar
delicadamente para que se misture bem em todos
os ingredientes sem amassar;
Acrescentar os queijos e bacon;
O restante do molho pode ser servido
separadamente.
 04

Vinagrete com tomate e

cebola
04 Vinagrete com tomate
cebola
INGREDIENTES
100ml de vinagre de maçã;
60g de açúcar;
200ml de azeite de oliva
Sal a gosto;
Pimenta a gosto.
3 tomates sem sementes cortador em
Brunoise (cubos pequenos);
1 cebola cortada em Brunoise;
Salsinha a gosto.

Importante lembrar que Vinagrete é a

emulsão entre o azeite e o vinagre!
04

MODO DE PREPARO:

Fazer a emulsão, ou seja, a mistura do vinagre

com o azeite;
Temperar com o açúcar, mexer até dissolver
completamente. Reservar em geladeira.
Em um refratário, acrescentar o tomate picado,
cebola, salsinha, sal e pimenta.
Finalizar acrescentando o vinagrete.
 05
Salada Waldorf
05
Salada Waldorf
INGREDIENTES
100g de maçã vermelha cortada em
Jardineira ( cubos médios regulares);
Suco de 1/2 limão;
40g de Salsão cortado em Brunoise
(cubos pequenos regulares);
40g de maionese de leite (receita na
página xyz);
30ml de creme de leite fresco ou nata;
20g de nozes tostadas;
10g de uva passa;
Sal a gosto;
Usar as folhas do salsão para decorar
05

MODO DE PREPARO:
Higienizar maçãs e folhas;
Cortar a maçã em Brunoise (cubos pequenos
regulares e deixar descansando em suco de limão
para que não escureça.
Em um refratário, misturar a maçã, salsão,
maionese de leite, creme de leite, uvas passa e sal a
gosto.
Reservar em geladeira;
Acrescentar as nozes tostadas apenas no momento
de servir.
06
Tabule
06
Tabule
INGREDIENTES
40g de farinha para kibe;
3 tomates sem semente cortados em Brunoise
(cubos pequenos regulares);
• 1 cebola grande cortada em Brunoise (cubos
pequenos regulares);
• 2 pepinos cortador em Brunoise (cubos pequenos
regulares);
• 1 maço de salsinha;
• Suco de 1 limão;
• 2 colheres de azeite;
• 1 colher de café de nóz-moscada;
• 1 colher de café de zaatar;
• 1 colher de café de pimenta Síria (opcional, mas
vale a pena);
• 1 Maço de hortelã picado;
• Sal a gosto.
• Folhas de alface inteiras para servir.
06

MODO DE PREPARO:
Higienizar todas as folhas;
Em um bowl, acrescentar a farinha de kibe e cobrir
com água para hidratar por cerca de 30 minutos.
Após esse período, escorrer a água e espremer bem;
Em um recipiente, adicione os tomates picados,
cebola, pepinos, salsinha, hortelã, limão, farinha de
kibe, azeite e temperos. Reservar em geladeira;
Para servir, pegue as folhas de alface, acrescente em
torno de 2 a 3 colheres de tabule, enrole como um
charutinho e prenda com palito.
 07
Sunomono
07
Sunomono
INGREDIENTES
300g de pepino Japonês;
400ml de vinagre de arroz;
10g de sal;
300g de açúcar;
Gergelin tostado.

Essa conserva agridoce é muito marcante e com certeza

fará a diferença no seu evento. Pode ser mantida em
geladeira por até 15 dias em vidro devidamente higienizado
e fechado.
 07

MODO DE PREPARO:
Utilizando um mandoline, fatie os pepinos bem
finos. Tempere com sal e reserve em uma peneira
com um bowl em baixo por aproximadamente 10
minutos para que desidratem;
Após esse tempo, lavar os pepinos para retirar o
excesso de sal. Reserve em geladeira;
Em uma panela, colocar o vinagre, açúcar e as
sementes de coentro. Deixar reservado por cerca
de 15 minutos até que perca o excesso de acidez e
se perceba o dolçur (o açúcar já estará totalmente
dissolvido);
Aquecer a panela com esse líquido em fogo médio
até levantar fervura. Desligar e deixar esfriar em
temperatura ambiente;

Para servir, colocar as fatias de pepino em um

recipiente e acrescentar a mistura, deixar agregar
sabores por cerca de 30 minutos em geladeira e
antes de servir, tostar gergelim e salpicar por cima.

Para conserva, ferver vidro com tampa, acrescentar a

mistura e as fatias de pepino, tampar e guardar em
geladeira por 15 dias.
 08

Ceviche de manga
08 Ceviche de manga

INGREDIENTES
3 mangas maduras e firmes cortadas em Brunoise
(cubos pequenos e regulares)
Suco de 2 limões;
1 cebola roxa cortada em Julienne (tiras finas regulares);
1 pimenta dedo de moça picada e sem sementes;
50ml de leite de coco;
Salsinha a gosto;
Hortelã a gosto;
Coentro a gosto;
Gengibre ralado a gosto;
Sal a gosto.
08

MODO DE PREPARO:
Em um bowl, acrescente as mangas, cebola
roxa, gengibre ralado bem fino, pimenta dedo
de moça picado bem fino, cebolinha, hortelã e
coentro picados, suco de limão, leite de coco e
acerte o sal.

Para servir disponha em taças com um folha de

alface em baixo do ceviche.
Sirva gelado!

Opção perfeita para dias quentes, por

ser extremamente refrescante e
levemente picante!
 09
Guacamole e Nachos
09

INGREDIENTES GUACAMOLE
3 abacates maduros;
2 cebolas roxas;
2 tomates italianos a concassé (sem pele e sem
sementes);
Suco de 1 limão;
Azeite de oliva a gosto;
Pimenta jalapeño (pode ser dedo de moça) a gosto;
Sal a gosto.

INGREDIENTES NACHOS
300g de farinha de trigo
300g de fuba ou farinha de milho bem fina;
20g de páprica picante;
10g de açafrão;
Queijo parmesão ralado bem fino (quase pó).
 09

MODO DE PREPARO GUACAMOLE

Cortar em Brunoise (cubos pequenos regulare) o
tomate, cebola e pimenta. Reservar;
Amassar o abacate com garfo ou fue;
Incorporar ao abacate: cebola, tomate, pimenta e
limão;
temperar com azeite e sal

MODO DE PREPARO NACHOS

Misturas todos os ingredientes e ir acrescentando água
aos poucos (não precisa de muito, apenas para dar liga
a massa);
Sovar até que todos os ingredientes e a água formem
uma massa firme ( devido ao fubá, essa massa é grossa
ao toque, parece areia);
Deixe descansar cerca de 30 minutos em geladeira;
Com rolo de massa, abra até que fique bem fina (se
necessário dívida a massa em 3 partes para abrir com
mais facilidade); É de extrema importância que essa
massa esteja bem fininha para ficar crocante;
Cortar em formato de pequenos triângulos;
Fritar em óleo bem quente;

Pode ser servido em taças ou pequenos refratários

individuais.
 10
Maionese de leite
 10

INGREDIENTES
Leite integral até cobrir totalmente a helice do
liquidificador (quantidade pode variar de acordo
com o tamanho do copo do liquidificador, por essa
razão, siga a dica da hélice);
Óleo (quanto baste);
Suco de 1/2 limão;
Sal a gosto.

É possível incrementar essa receita acrescentando

bacon frito, pimenta, alho ou cheiro verde para fazer
as variações.
10

MODO DE PREPARO:

Colocar o leite e um pouco de sal no liquidificador

até cobrir a hélice;
Adicionar o tempero desejado (pode ser alguma
das opções mencionadas na página anterior);
Ligar o liquidificador e deixar bater por um
instante antes de começar a acrescentar o óleo;
Adicionar o óleo em fio bem fino, para que a
emulsão não corte, na medida que se adiciona o
óleo o molho vai começar a emulsificar e
engrossar. Preste atenção ao momento em que o
som do liquidificador muda, esse é o momento em
que o creme começa a chegar ao ponto;
Pare de bater e análise se chegou a ponto
desejado, caso ainda não,é só bater mais um
pouco e adicionar um pouco mais de óleo;
Verificar sal, adicionar limão;
Servir gelado.
 11
Redução de Vinho
11

INGREDIENTES

500ml de vinho tinto seco (não pode ser vinho

suave);
150g de açúcar;
5g de pimenta preta em grãos;
1 cravo.
 11

MODO DE PREPARO:

Adicionar o vinho, açúcar e especiarias em uma

panela;
Ferver até reduzir;
O ponto ideal é um molho grosso, porém ainda
líquido.

Fica ótimo para saladas e carnes.

 12
Torta salpicão de
frango
12

INGREDIENTES
1 quilo de peito de frango cozido e desfiado;
2 cenouras raladas;
1 lata de milho verde;
1 lata de ervilha;
2 talos de salsão
500g de maionese de leite (receita página xyz);
50ml de mostarda;
100g de presunto picado;
1 tomate concassé (sem pele e sem sementes);
100g de uva passa hidratada em água tônica;
1/2 pimentão vermelho cortado em Brunoise (cubos
pequenos regulares);
50g de azeitonas picadas;
2 pepino descascado e cortador em Brunoise (cubos
pequenos regulares);
1 maçã cortada em Brunoise (cubos pequenos
regulares);
Suco de 1 limão;
50ml de vinagre de álcool;
Sal a gosto
Batata palha a gosto;
Pão para torta fria.
12

MODO DE PREPARO:

Adicionar todos os ingredientes em um refratário e

misturar muito bem para agregar toda maionese e
temperos uniformemente;
Passar cuidadosamente maionese na primeira
camada de pão para torta e acrescentar uma boa
camada de salpicão. Repetir esse processo em
todas as camadas;
Após montar todas as camadas, passar maionese
em volta de toda a torta.
Adicionar batata palha apenas no momento de
servir para não murchar.

Dicas para servir:

Fatias já cortadas e servidas em pratos
pequenos com folha de alface em
baixo e tomate cereja fatiado.