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O QUE É FERMENTO ?
A ele é dado o poder de conferir volume, sabor e valores nutricionais ao produto. O fermento
passa por vários processos na sua produção.
Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.

FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
Esse é o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou “fermento em pó”,
encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído por
bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos.
Quando ele entra em contato com a umidade e com o calor, entre uma temperatura de 50°C a
60°C, ocorre a reação química, proporcionando o crescimento e a leveza das preparações.
A sua principal indicação é para ser adicionado diretamente em massas de bolos, de tortas e de
biscoitos, mas também são usados em algumas receitas de pão e dentro de uma cozinha mais
caseira, como em uma pizza de frigideira ou em um pão rápido de micro-ondas.
Ele deve ser armazenado dentro de sua própria embalagem, preferencialmente longe da
umidade e da luz.

BICARBONATO DE SÓDIO
Um dos componentes e substituintes do fermento químico é o bicarbonato de sódio. Ele é
utilizado para dar leveza e aumentar o volume dos bolos, de cookies, de biscoitos e também de
pães rápidos.
No entanto, é elementar que haja um componente ácido para que ocorra a reação de
crescimento, como suco de limão, iogurte, vinagre, cacau ou buttermilk (leite da manteiga,
originalmente não encontrado no Brasil).
Vale mencionar que a substituição do fermento químico pelo bicarbonato só é funcional se
houver uma quantidade suficiente de um ingrediente ácido. Prefira armazená-lo em um local
seco e fresco, como dentro de um armário.

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 FERMENTO BIOLÓGICO
Esse é o fermento formado por micro-organismos chamados de leveduras, cientificamente
conhecidos como Saccharomyces cerevisiae. Quando misturado com farinha e água, a levedura
se alimenta e produz o dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons
aromas.
Ele pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. São subdivididos
em 2 categorias definidas pelo teor de umidade :
Fermento biológico fresco :
Encontrado em tabletes ou em saquinhos como uma espécie de grãos, esse é o tradicional
“fermento da padaria”, que possui um característico aroma e que é passado para o produto final.
Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no
máximo 15 dias.
Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar a 55°C. É recomendado
que se utilize uma média de 3% em relação a quantidade de farinha em massas salgadas; já nas
doces, chega a ser 6% — valores esses que mudam dependendo da receita e do tempo de
preparo.
Para usar, é fundamental que dissolva o produto em água. Em algumas vezes, também junta-se
o açúcar e um pouco de farinha. Ele é indicado para a maioria dos tipos de pães e também
outras massas, como as de pizza.
Fermento biológico seco instantâneo :
Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma
forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um
emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.
Sua umidade varia de 7% a 9% e por isso a sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses
conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado e seco. Ele possui um maior teor de
agentes fermentadores do que o outro, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de 2%
em relação a farinha ou ⅔ do peso do fresco.
Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação
na água por aproximadamente 15 minutos. Assim como o fresco, ele é muito usado em pães e
pizzas que precisam de um tempo de fermentação, também conhecido como tempo de
descanso antes de ser levado ao forno.

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 FERMENTO NATURAL
Conhecido por vários nomes (por exemplo: massa madre e massa azeda), o fermento natural
tem sido bastante utilizado nos últimos anos devido à sua qualidade inigualável, especialmente
dentro de boas padarias.
Ele é obtido de forma natural, utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água.
Ainda é possível usar outros aditivos para potencializar a fermentação, como o iogurte, a maçã,
a uva, o abacaxi e o mel.
O produto deve ser alimentado com mais farinha e água, em temperatura ambiente, até
alcançar a quantidade de levedura pretendida — em média 10 dias, e depois sob refrigeração
para que não morra. Sua textura é como se fosse uma massa de pão mole.
O fermento natural é usado em grandes quantidades e possui uma leve acidez. O resultado na
preparação de pães são produtos completamente diferentes, superaromáticos, com textura e
sabor incomparáveis. A preparação é um pouco mais demorada do que com os outros tipos, mas
vale muito a pena!
Lembre-se de que o fermento natural é diferenciado, possibilitando pães deliciosos e com
sabores e aromas surpreendentes. Por isso, comece agora mesmo a planejar e a criar o seu para
utilizar em suas preparações.

Anotações

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