Fermento natural

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COMO INICIAR E MANTER O FERMENTO NATURAL

Sourdough é a palavra em inglês para nomear o fermento

natural, ou levain, uma cultura starter mista para fazer a massa
de pão crescer (além de muitas outras aplicações culinárias). A
técnica utilizada costuma ser o backslopping, que é
simplesmente usar um pouco do lote anterior para iniciar o
próximo.
Assim eram feitos todos os pães até dois séculos atrás, quando
formas mais puras de levedura começaram a ser disponibilizadas
no mercado. Mesmo antes de Louis Pasteur ter isolado os
organismos da levedura, em 1780, destiladores holandeses
começaram a comercializar espuma de fermento retirada da
superfície das bebidas alcoólicas em fermentação para padeiros.
Em 1867, uma fábrica de Viena desenvolveu esse processo
retirando a espuma fermentada, escumando-a, filtrando-a,
lavando-a e depois comprimindo o fermento para formar um
bolo compacto. Essa técnica ficou conhecida como “processo
vienense” e é praticada até hoje.
Em 1872, Charles Fleischmann patenteou um processo
melhorado de fabricação de levedura prensada e criou um
império industrial com base em sua produção.
Hoje em dia, a maioria dos pães é feita usando leveduras
isoladas e o fermento natural sobrevive quase como uma
excentricidade, exceto em padarias artesanais. As leveduras
isoladas, sem dúvida, oferecem algumas vantagens para os
padeiros em termos de velocidade e uniformidade. Mas
esses benefícios são obtidos em detrimento de outros atributos
positivos das leveduras naturais tradicionais de cultura mista,

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como a complexidade do sabor, a textura úmida, as

propriedades superiores de armazenamento e uma
pré-digestão mais completa. Em pães de farinha de trigo, os
pesquisadores descobriram que a pré-digestão possibilitada pelo
fermento natural de cultura mista resulta em um aumento
“bastante significativo” do conteúdo de lisina e na redução do
glúten.
A maneira mais simples de iniciar um fermento natural do zero é
misturar uma pequena quantidade de farinha e água em uma
tigela (um pouco mais de farinha do que de água) e mexer até a
mistura ficar homogênea. Adicione um pouco mais de água ou
farinha conforme o necessário para obter uma massa
líquida, que pode ser vertida, mas espessa o suficiente para se
agarrar à colher. A farinha de centeio parece ser a mais rápida,
mas é possível fazer fermento natural com a farinha de qualquer
cereal. Certifique-se de que a água não tenha cloro. Mexa bem
para fazer uma massa homogênea, sem nenhuma pelota. Ela
deve ser espessa o suficiente para agarrar-se à colher (ou às suas
mãos) e para sustentar bolhas de espuma (que devem ser formar
emvpouco tempo). Mexa pelo menos uma vez por dia durante
alguns dias, até conseguir ver as bolhas que se formaram na
superfície. Em seguida, alimente o fermento com uma boa
porção de farinha fresca, acrescentando cerca de três a quatro
vezes o volume de farinha e água ao starter resultante.
Adiçõesbde alta proporção como essa (também chamadas de
“refresca”) reduzem a acidez do ambiente do fermento natural e
dão às leveduras uma vantagem competitiva. É uma boa maneira
de dar vigor ao fermento. Existem muitas outras técnicas para
iniciar o fermento natural. Algumas pessoas gostam de usar a
água utilizada para ferver batatas (deixe esfriar até a
temperatura corporal antes de iniciar) ou a água amilácea do
enxague ou molho de cereais, frutas ou cascas de frutas ou

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vegetais. Outras às vezes usam outro starter para começar o

fermento natural. Ouvi falar de pessoas que utilizam a espuma
da cerveja em fermentação como starter de pães, iogurtes,
quefir, leite azedo, quefir de água, kombucha, rejuvelac e leite de
nozes fermentado. Também é possível iniciar um fermento
natural usando um pacote de fermento pronto e deixar as
leveduras se diversificarem naturalmente a partir daí. Há ainda
quem comece a fermentação com starters que ganham ou
compram na internet e quem defenda misturar a massa com as
mãos limpas como um meio de inocular a massa com uma
cultura. Mas, na verdade, tudo o que você precisa é de farinha e
água. Tirando isso, tudo o que um fermento natural requer é um
pouco de paciência e persistência.
Uma abundante vida microbiana estão presente nos cereais.
“Cereais e farinhas de cereais sempre contêm uma profusão de
micro-organismos”, escreve o microbiologista Carl Pederson.
“Não é possível preparar uma massa de pão sem incorporar
esses organismos.”
Essa microflora nativa fica dormente em cereais secos e na
farinha, mas, quando a farinha é umedecida, a atividade
microbiana é retomada. A agitação estimula e distribui a
atividade microbiana, encoraja o crescimento das leveduras pela
oxigenação e impede o desenvolvimento de bolores na
superfície. Se você continuar alimentando o fermento e
mantendo um ambiente hospitaleiro, a cultura – uma
comunidade complexa de organismos que a microbiologista
Jessica Lee chama de “relações metabólicas integradas de um
consórcio de leveduras e bactérias” pode sobreviver por várias
gerações. Um fator crucial para manter a estabilidade da
comunidade microbiana é seu ambiente ácido, “uma arma
poderosa para manter outros organismos à distância”, escreve
Lee. Mesmo quando se alimenta o fermento em alta proporção

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para restringir os níveis de acidez, ela protege sua comunidade

microbiana e, mesmo depois que o pão é assado, continua a
protegê-lo de bolores e outras bactérias. Os pães de fermento
natural costumam envelhecer com muito mais elegância e, em
certos casos, até melhoram com o tempo (para maximizar a vida
útil do seu pão, envolva os pães em um papel que possibilite a
passagem do ar, em vez usar de plástico). Mesmo se a casca
secar, os bolores não se desenvolverão e o interior permanecerá
úmido e delicioso.
Os fermentos naturais cultivados em diferentes locais, usando
diferentes farinhas e métodos, podem ser bastante distintos uns
dos outros. As pessoas cuidam de seus starters de fermento
natural com carinho e atenção e adoram distribuí-los. A artista e
aficionada por pães, Rebecca Beinart, distribui amostras de seu
starter, juntamente com instruções, a estranhos; ela criou um
mapa interativo para rastrear a difusão de sua cultura de
fermento natural em seu site (www.exponentialgrowth.org).
Algumas pessoas procuram starters especiais de fermento
natural em diferentes partes do mundo e algumas empresas
especializadas, como a Sourdoughs International, também
vendem os starters.
Não importa como são criados, os starters de fermento natural
não são entidades microbianas estáticas. Eles se tornam o
próprio ambiente da comunidade e, em menor grau, seu
alimento. “Não dá para escolher e selecionar a sua levedura
selvagem”, escreve o padeiro Daniel Leader em seu livro Local
breads:
A sua cultura terá um sabor inigualável, proveniente de
quaisquer leveduras presentes na farinha e no ar. Digamos que
você tenha ganhado uma cultura de fermento natural de um

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padeiro de São Francisco. Quando você a leva para casa, em

outra cidade, e a renova várias vezes, ela se adaptará ao novo
ambiente. Novas leveduras provenientes da farinha e do ar
começarão a crescer na cultura. E um mix diferente de bactérias
se desenvolve.
O ideal é alimentar diariamente o seu fermento natural, embora
fazê-lo a cada dois ou três dias seja suficiente. Esteja preparado
para alimentá-lo com mais frequência em uma cozinha aquecida
em comparação com um ambiente frio. Se você só for usar o seu
starter de vez em quando, mantenha-o na geladeira. Tire-o da
geladeira uma vez por semana, espere que ele aqueça até
a temperatura ambiente, alimente-o e deixe-o descansar e
fermentar em temperatura ambiente antes de voltar a levá-lo à
geladeira. Quando for usar o seu starter refrigerado, espere-o
aquecer e depois lhe dê uma ou duas alimentações de alta
proporção antes de preparar uma massa com ele. Faça o mesmo
com o starter guardado no congelador: retire do congelador e
deixe-o aquecer lentamente até a temperatura ambiente e
alimente-o, repetidamente se necessário, até ele ficar
vigorosamente ativo.

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