Grupo: Juliana, Sibeli, Mateus, Quetelin

1 Termo de Gastronomia – ETEC Paulo Ornellas

tiago.l.santos@outlook.com.br

Fermentação Natural
Da para fazer somente pães?

1. INTRODUÇÃO

Antes de surgir o primeiro pão a 12.000 mil anos atrás na Mesopotâmia,

os primeiros pães por não haver a fermentação eles eram achatados, duros e
amargo, por ser feito com trigo e a mistura do fruto do carvalho.
O fermento natural é um fermento feito com os próprios microrganismos
presentes na farinha. Isso significa que é feito misturando-se apenas a farinha
de trigo com água e esperando alguns dias até que a massa de fermento
natural se forme, ficando geralmente pronta para começar a usar em 10 dias
mas para ficar maduro leva-se 30 dias para o uso adequado. O fermento
natural durante todo esse período é alimentado semanalmente enquanto ele
está em refrigeração.
O Levain – o nome francês do fermento natural ou massa madre.
Algumas histórias curiosas dizem que o fermento iniciou no antigo Egito pois
um cozinheiro esqueceu uma massa feita de trigo essa massa cresceu e tomou
uma nova forma curioso ele assou e deu a incrível forma de um pão macio e
saboroso se deu o nome de fermentação natural. Na Alemanha se utiliza muito
pão de centeio devido sua fermentação natural (levain).

2. HISTÓRIA

Acredita-se que o uso do fermento natural (Levain) tenha se

desenvolvido na produção de pães a partir do Egito Antigo, por volta do ano
3000 a.C, de onde foi difundido gradualmente para Europa, através da Grécia e
da Roma Antiga. Os Gregos e romanos aprimoraram as técnicas de
panificação, e em Roma, o pão se tornou tão importante que os padeiros eram
funcionários públicos do Estado!
A partir do século XVIII, novas técnicas começaram a ser utilizadas na
fermentação do pão, e o fermento natural acabou perdendo espaço. Em 1780,
Louis Pasteur isolou os organismos da levedura. Antes disso, porém, os
destiladores holandeses começaram a comercializar a espuma de fermento
retirada da superfície de bebidas alcoólicas para os padeiros usarem na
fabricação de pães. Em 1872 Charles Fleischmann patenteou a fabricação de
levedura prensada, e atualmente, a maioria dos pães é produzida por essas
leveduras isoladas.
Tendo água potável, farinha de trigo e uma temperatura ambiente em
torno de 29ºC, além de um bocado de paciência, você poderá criar seu
fermento selvagem na sua casa.

3. RECEITAS

Encontramos várias possibilidades de se fazer com a fermentação

natural as seguintes preparações: Pão Brioche, Pizzas, Biscoitos, Focaccia,
Pão Italiano, Pão Australiano, Baguetes e Bolos. A seguir deixaremos uma
pequena receita de amostra da fermentação natural.
Bolo de Laranja:
- Levain 200 g
- Leite integral – 160 g
- Suco de laranja 80g
- Farinha de trigo 270 g
- Açúcar Refinado 270 g
- Óleo de girassol 240 ml
- Essência de Baunilha 10 ml
- Raspas de Laranja à gosto
- 2 Ovos
- Sal 3 g

3.1 MODO DE PREPARO

  Numa tigela grande, misture o levain, o leite e a farinha, cubra
com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 a 3 horas.
A mistura irá se expandir ligeiramente. Caso utilize a câmara de fermentação
CFCK Compact da Prática, selecione o modo quente a 32°C e umidade baixa
por 1 hora.
 Em seguida, junte o açúcar, o óleo, a baunilha, o sal, o suco de
laranja com as raspas na batedeira e bata até ficar homogêneo.
 Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Por
último, acrescente a mistura de levain, leite e farinha e bata por mais 3 minutos,
até homogeneizar.
 Despeje a massa na fôrma previamente untada.
 No forno HPE100*, fizemos a seguinte programação: pré-
aquecimento a 180°C / Passo 1: sem convecção por 10min / Passo 2:
temperatura de 165°C por 35min.
*Caso for caso for fazer a produção em casa, trocar a temperatura de
forno para 180°C e o tempo por cerca de 1 hora.

4. CONCLUSÃO

Concluímos que o levain atualmente se é muito utilizado. Em

preparações principalmente de panificações porque ficam com características e
sabor próprio de quando se é utilizado uma fermentação natural, porque os
alimentos que utiliza o levain é melhor absorvido pelo organismo sendo mais
leve, fácil digestão e benéfico para a flora intestinal. Quem consome um
alimento feito por levain geralmente não se quer utilizar outro tipo de
fermentação.

GASTRONOMIA INTERNACIONAL

1. INTRODUÇÃO

A nossa gastronomia é uma expressão cultural de povos, sendo assim, é

viva e altera-se no tempo,o exemplo é a influência de outras culturas e do
processo de colonização; com chegada de novos hábitos e costumes trazidos.
Com o passar dos anos acaba sendo adaptada aos costumes de cada região
nossa gastronomia foi impactada por três escolas. Antigamente a preocupação
era em caráter quantitativo, dando aos pratos um aspecto mais rústico e
simples; esse período é conhecido como Cozinha Clássica. Passando os anos
surgiu de novas tecnologias, tornou-se possível a utilização de novos
alimentos, mais leves e frescos, dando origem a Cozinha Mincer, que,
posteriormente, se tornou a famosa Nouvelle Cuisine, que foi uma revolução
na cozinha feita por Paul Bocuse em que o tempo e as porções de alimentos
são menores, e menos gordurosos. A globalização e a troca de informação e
de produtos com maior facilidade tornaram possível a Fusion Food, em que os
clássicos da culinária internacional são adaptados à cultura e aos recursos de
uma região.

2. HISTÓRIA

Sobre as cozinhas, nós precisamos entender que o fato social da

gastronomia de um povo. Para Santo Agostinho, filósofo medieval, todos nós
vivemos do passado, visto que o presente se torna passado imediatamente e o
futuro também, mas isso não garante que não ocorram mudanças, a
gastronomia de um povo esta em eterna evolução e isso é notório pois sempre
estamos em evolução e a consequência são a evolução de novos sabores e
pratos.
Segundo o dicionário Michaelis (2009), internacional é tudo aquilo que é
relativo às representações de diferentes nações, a cozinha de cada país é um
elemento cultural da sociedade, que se é influenciada geografia, religiões e a
cultura de cada povo. A Gastronomia internacional é uma área que facilita a
alimentação dos povos ou não, porque sabem que nela poderão encontrar
pratos de sabor que eles conhecem bem.
A humanidade aprendeu a cultivar plantas e assim as técnicas de
conservação, surgiu facilitando o transporte da comida. Dando inicio a
Revolução Agrícola. Outro marco foi a expansão europeia. As navegações dos
portugueses e espanhóis, pois a cada viagem de desbravamento ou
colonização voltavam com novidades em especiarias e técnicas de outros
povos. A partir de 1970 podemos destacar três importantes pontos:

2.1 Cozinha Clássica

Esta cozinha é baseada na alimentação medieval na Europa; se tem na

composição de suas receitas principalmente gorduras, açúcares e farinhas. Era
cozinhas com porções maiores e a preocupação era nutritiva.

2.2 Nouvelle Cuisine

No início dos anos 70, se teve a revolução da gastronomia criando a

cozinha Mincer, à base de molhos magros, feito de caldos concentrados essas
preparações eram feitas com menos gordura para serem mais saudáveis.
Juntamente com essa cozinha surgiu o requinte na decoração dos preparos.

2.3 Fusion Food

Surgiu em Nova Iorque, trazido pelos chefes franceses, porque nos

Estados Unidos os cozinheiros foram se profissionalizando e transformando a
gastronomia da época. A ideia da fusion food é trabalhar os pratos tradicionais
mas atual sendo misturado as formas de preparo criada na França, China,
Japão ou Itália com insumos cultivados na região, mantendo sempre a
qualidade.

2.4 Gastronomia Internacional Contemporânea

A cozinha espanhola começou a ganhar destaque no cenário mundial

da gastronomia, sendo vista como a nova tendência da gastronomia mundial;
para conhecê-la, é importante conhecer os principais ícones da gastronomia
atual.
A cozinha da suíça é uma junção de várias cozinhas é uma das mais
difíceis de se aprender (asiática e francesa), nos 70 (francesa/italiana) a
cozinha internacional passou a ser cozinha típica.
 A cozinha da américa do sul (Peruana, Argentina, Uruguai, Chilena), se
consomem muito milho, banana, fruta, carne e batata.
A cozinha da américa do norte é uma cozinha voltada para proteína, já
na Califórnia é uma culinária voltada para vegetarianismo.
A Ásia é uma cozinha sutil e moderna, sendo no Japão uma cozinha
vasta devido sua sofisticação e entrega dos pratos com a qualidade. No Japão
por causa da sua geografia se tem sete ilhas sendo banhadas pelo mar
abundante em frutos do mar, pois o Japão é dividido por regiões.
Na cozinha Alemã é muito consumido as carnes de porco e de aves.
Em alguns lugares ou pessoas antigas gostam muito de carne de vitelo. Na
Alemanha uma curiosidade é que se retira toda a gordura e membrana da
carne para consumo. É uma culinária que se utiliza muita manteiga por ter sua
influência vinda dos franceses, também sendo muito utilizados produtos
embutidos.
Clássicos da cozinha Espanhola são as tortilhas, paellas, gaspacho,
creme catalana. O prato típico mais famoso da Espanha é, sem dúvida, a
Paella. Lembra um risoto, preparado originalmente com arroz, azeite e açafrão.
Depois de ganhar fama no litoral do país, a receita foi incrementada com
ingredientes à base de frutos do mar, como camarão, lula, mexilhão e polvo.
Dependendo da região onde for preparado, o prato pode ter ainda pedaços de
frango, carne de porco e muita pimenta.
Cozinha portuguesa é uma cozinha europeia que o carro forte deles se
é o bacalhau, sardinha tudo feito a brasa.

3. RECEITAS

Por ser uma gastronomia vasta que se engloba várias regiões de vários
países encontramos várias iguarias, como alimentação diferentes e ate
peculiares cada região se da preferencia para determinado alimento ou até
mesmo técnica de cocção. A seguir daremos alguns exemplos de preparações
desta vasta gastronomia: Steak Tartar, Brat Vilsh, Bacalhau, Sardinha,
cremolata, creme catalana, camarão roupa velha, pastel de nata, esfiha árabe,
homus, tahine, roghan Josh, yaksoba, banana caramelizada, Pad Thai.
 Creme Catalana:
- 600ml de leite integral
– Casca de limão siciliano e de laranja
– 1 canela em pau
– 5 gemas
– 1 colheres (sopa) de amido de milho
– 100g de açúcar + açúcar para caramelizar

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque o leite, as cascas dos cítricos e a canela em

pau. Leve em fogo baixo e, quando começar a ferver, desligue o fogo, cubra a
panela e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, misture as gemas com o açúcar e o amido até que a
mistura fique amarelo claro.
Retire as cascas e a canela de dentro do leite. Vá colocando o leite aos
poucos na mistura de ovos mexendo sem parar. Leve a mistura novamente
para a panela e vá mexendo até engrossar.
Despeje o creme em pequenos ramequins e cubra cada um deles com
um pedaço de plástico filme diretamente em contato com o creme. Deixe esfriar
e coloque na geladeira por pelo menos 4 horas ou de preferência de um dia
para o outro.
Na hora de servir salpique o açúcar sobre cada potinho de creme e
queime com um maçarico. Sirva imediatamente.

4. CONCLUSÃO

A gastronomia internacional vem evoluindo e se aperfeiçoando a cada

dia, por isso se tem crescido muito a área gastronômica a bagagem que as
escolas dão para nós são as técnicas de cocção e os ingredientes para
podermos criar nossos próprios pratos assim tendo grande oportunidades e
inovação para nos tornarmos grandes chefs de cozinha, com este trabalho
podemos ter uma pequena noção das preferências alimentares de várias
partes do mundo. Assim, tomarmos decisões corretas no momento de criar
cardápios ou executar pratos típicos. Assim nos tornando profissionais que
almejamos o sucesso em cada área que escolhermos.