APRESENTAÇÃO

O costume de comer salgados é muito comum no Brasil, à gastronomia

brasileira tem um número incontável de salgadinhos perfeitos para festas,
banquetes, ou um simples lanchinho degustado em lanchonetes, bares e feiras
livres. Geralmente são confeccionados em pequenos tamanhos, o que contribui
para a vontade de comer mais. Salgados de massas folhadas, semi folhadas
coxinhas, risoles, quibes, empadas e pastel. Resistiria comer um desses
agora?
O bom gosto do brasileiro com uma farta variedade de ingredientes e
uma pitada de inspiração resultou em um cardápio variado de salgados. Tem
milho, batata ou jiló na despensa? Eles podem se transformar num delicioso
lanchinho da tarde.
Com difusão da gastronomia, novas receitas vão surgindo e adaptando
ao paladar do brasileiro, ou às dietas com restrições alimentares: sem glúten,
sem lactose ou light. Seja de que forma for, o salgado não deixa de fazer parte
do hábito alimentar do brasileiro.

“A gulodice é um ato de nosso julgamento pelo qual damos

preferencia às coisas que agradam ao nosso paladar.” Brillat-
Savarin.

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HISTÓRIA DA MASSA FOLHADA

Claude Gellée, conhecido também como o famoso pintor Lorrain (século

XVII), quis alegrar seu pai que estava doente: pegou um grande pedaço de
massa de pão e passou no meio uma grande quantidade de manteiga,
ignorando assim as recomendações de seus chefes que afirmavam que a
manteiga escorreria da massa, durante o cozimento.

Grande foi à surpresa de todos, quando ele retirou do forno uma enorme
bola de massa, toda folhada, tão gostosa que seu pai lhe pediu mais. Não
satisfeito, Claude Gellée continuou aperfeiçoando a receita, fazendo mais
pesquisas, aumentando o número de camadas ou folhas, até que seu nome
chegou, por intermédio de um amigo, Ângelo Mosca, a Nancy na França.

Os dois, e um outro amigo foram de Nancy para Florença, na Itália, onde

Mosca abriu 2 padarias e acabou sendo reconhecido erroneamente como o
autor desta massa. Mas, sendo Gellée o único, a saber, fazer essa receita,
corria um sério perigo. Depois de espionado e sequestrado por Mosca, foi
deixado num cativeiro para ali morrer. Ele conseguiu fugir e se refugiou na casa
de um artista famoso que o fez seu discípulo.

Retorna a Florença, a fim de se vingar, mas descobre que seus algozes

morreram carbonizados no estabelecimento, depois de um incêndio. Carême
(1783-1833) resolve continuar a obra de Gellée e continua fazendo pesquisas e
melhorando as receitas deste ultimo. Graças ao gesto de amor de Gellée com
seu pai, hoje podemos saborear inúmeros doces e salgados feitos com sua
massa folhada. Muitas histórias surgiram a este respeito. Alguns atribuem essa
massa a Feuillet, que vivia na mesma época.

Ele era o chef confeiteiro da casa de Condé (título dos representantes da

mais alta aristocracia francesa). Donde o nome francês de pâte feuilletée.
Outros ainda acham que foi uma invenção dos amigos italianos de Catarina de
Médicis. Porém o Bispo de Amiens (1311) cita em uma carta os “gâteaux
feuilletés”, portanto jogando sérias dúvidas sobre a autoria da massa.

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Muitos afirmam existirem indícios dessa massa desde a antiguidade. Os
antigos gregos, egípcios e romanos que a usam em grandes quantidades,
ainda hoje, seriam os prováveis inventores. Essa maneira de intercalar a
massa com grandes quantidades de manteiga, que a faziam inchar, e folhar, foi
transportada para Roma e depois para Byzance (capital do Império Romano no
Oriente) onde um bolo de massa folhada com creme e mel já antecedia as
famosas mil folhas.

Durante as invasões árabes na Idade Média ela chegou à Bacia do

Mediterrâneo e à Europa. Na Europa Central, ocupada pelos árabes, ela se
tornou famosa como strudel. A maioria dos doces vienenses é à base de
massa folhada como, por exemplo, “O Poço do Amor” e “O Bolo dos Reis”. Os
“Vol-au-vents” e “o Gateau Saint Honoré” são mais conhecidos na França.

Nos países árabes, ela serve para fazer a baklava e muitos outros doces
típicos. Na Itália é a pasta “sfoglia” ou “sfogliata” (de onde os “sfogliatelles”),
nos EUA e na Grã Bretanha é o “Puff Pastry”, para os Espanhóis é a
“hojaldre”.Uma infinidade de doces e salgados deliciosos é à base dessa
massa folhada que se tornou famosa e muito apreciada no mundo.

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HIGIENE E SEGURANÇA

Para fabricar qualquer produto, o manipulador de ingrediente está

presente em todas as fases do processo, pois é o responsável pela sua
operacionalização. Por trabalhar em contato direto com os alimentos ou,
indiretamente, por meio de equipamentos, o manipulador deve manter hábitos
higiênicos saudáveis, tais como: manter as unhas cortadas e limpas, lavar bem
as mãos após o uso do sanitário, estar devidamente uniformizado com sapatos,
calça, jaleco e gorro (sempre limpos.).

Tomando esses cuidados, ele estará colaborando para manter a higiene

no local de trabalho e, desse modo, impedindo a contaminação, disseminação
e transmissão de microrganismos pelos alimentos. Deve-se evitar ainda a
presença de substancias ou objetos estranhos que possam contaminar a
massa. Tendo boa parcela na manutenção da saúde pública, o manipulador de
alimentos deve estar consciente de que a saúde do consumidor depende,
também, do seu trabalho. Portanto, ele deve colaborar na ação fiscalizadora
dos órgãos sanitários e comunicar ao encarregado da empresa quaisquer
irregularidades que estejam ocorrendo em seu local de trabalho.

Deve-se levar em conta que, em função do tipo de utensílios e

equipamentos utilizados na empresa ou em casa, existem riscos de cortes,
esmagamentos e queimaduras, isto é, existem riscos de acidentes, que, em
alguns casos, podem ser fatais; portanto, cuidados como os citados a seguir,
dentre outros, devem ser tomados:

Concentrar a máxima atenção no trabalho, evitando conversa

desnecessária;

Não deixar utensílios espalhados;

Verificar se os equipamentos estão ligados ou não, antes de

iniciar o processo.

NOTA: As latas utilizadas em uma receita deverão ser lavadas com

detergente ou sabão comum e enxuga-las bem, antes de serem armazenadas;

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 Os alimentos que são conservados em geladeira, nunca deverão estar
em vasilhames de alumínio ou latas. Para melhor conservação, deverão
sempre estar cobertos, conforme a conveniência, podendo ser com tampas,
papel alumínio ou papel manteiga;

Os queijos poderão ser mais bem conservados, cobertos com papel

alumínio e nas prateleiras inferiores da geladeira;

Os recipientes usados para guardarem doces e compotas, deverão ser

esterilizados para melhor conservação;

Os biscoitos e casquinhas salgadas, ou doces, deverão ser guardados

em recipientes bem fechados para maior conservação, pois, o contato com o ar
causa o amolecimento dos mesmos;

A mesa utilizada poderá ser de mármore, de aço inoxidável ou em último

caso, de madeira revestida com fórmica a fim de facilitar a manutenção e
limpeza.

LIMPEZA E CONSERVAÇÃO DO MATERIAL DE TRABALHO

A contaminação na fabricação de um produto por material estranho,

normalmente, origina-se das matérias-primas que os compõem. Esse fato
ressalta a necessidade de uma estocagem em condições adequadas, além de
uma verificação da qualidade da mesma. Outro cuidado importante, durante a
estocagem e o manuseio do material.

ATENÇÃO:

Todo material usado deverá ser guardado limpo e seco.

Aconselha-se aproveitar a temperatura branda do forno, para secagem

de forma e assadeiras.

A limpeza das assadeiras e formas se toma mais fáceis, logo após o uso
das mesmas, caso contrário será necessário deixa-las de molho.

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 Ao guardar as peças sujeitas à ferrugem, untar com óleo comestível
para que melhor se conservem.

É de grande importância usar material de 1ª. Qualidade que possibilitará

melhor desempenho das tarefas e a sua conservação, aspecto e durabilidade
serão muito maiores.

RELAÇÃO HIGIENE – QUALIDADE

O ser humano está constantemente gastando energia: enquanto

trabalhamos, falamos, praticamos esportes e até mesmo dormindo estamos
consumindo energia armazenada em nosso corpo. Por isso, precisamos repor
essa energia perdida.

Os alimentos constituem fontes de reposição de energia para o homem.

Devemos nos manter bem nutrido para termos boa saúde. Mas alimentos
estragados ou contaminados podem ser prejudiciais, podendo até mesmo
causar sérios problemas a nossa saúde.

Portanto, é necessário que os produtos alimentícios apresentem uma

boa qualidade, assegurando a satisfação do cliente. E se a qualidade do
produto for constante, surge o que chamamos de confiabilidade no produto.
Isto é, o cliente está satisfeito com o produto e prefere gastar mais com o
mesmo a arriscar-se comprando um produto concorrente de qualidade
duvidosa.

A boa qualidade dos produtos preserva o nome da empresa,

destacando-a entre as concorrentes. Surgem, então, facilidades para
conquistar novos mercados consumidores, mesmo os mais exigentes.

Desse modo, torna-se evidente a importância da qualidade para as

indústrias de alimentos, pois um controle de qualidade rigoroso pode evitar
perdas de produtos e matéria-prima.

O manipulador pode trabalhar em contato direto com alimentos,

exemplos:

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 Descascando cebolas, empacotando biscoito, bolos, salgados, doces,
cortando carnes etc...

Por esse motivo, o manipulador de alimentos deve adotar e manter

hábitos higiênicos, tais como: usar unhas curtas e limpas, lavar bem as mãos
antes e principalmente depois do uso do sanitário, manter os cabelos limpos e
bem protegidos etc... Desse modo, estará colaborando para manter a higiene
no local de trabalho impedindo, assim a contaminação, disseminação e
transmissão de microrganismo através dos alimentos.

É de responsabilidade de o manipulador impedir que fatores possam

alterar as características dos produtos, como por exemplo, a presença de
substância ou objetos estranhos.

O manipulador tem grande responsabilidade no zelo pela Saúde

Pública, devendo estar consciente de que a saúde do público consumidor
depende de seu trabalho, deve, portanto, auxiliar a ação fiscalizadora dos
órgãos sanitários e mais uma vez comunicar ao encarregado da empresa as
irregularidades porventura presentes em seu trabalho.

A evolução das indústrias de alimentos tende a colocar sobre o mercado

consumidor um número cada vez maior de alimentos diversificados, tais como
carnes, produtos lácteos, frutas, legumes etc...

LEMBRE-SE

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 A higienização e limpeza são importantes para evitar a proliferação de
bactéria e insetos;

A matéria-prima deverá ser armazenada em local próprio,

completamente limpo a fim de evitar contaminação;

O local deverá ser arejado, isento de influência da temperatura do forno,

para uma maior conservação;

Balcão de preparo, mesa para confeitar, máquinas, utensílios, fogão e

forno. Deverão ser distribuídos no salão, de acordo com a sequência da tarefa,
de modo a facilitar o desenvolvimento de cada operação em particular.

A qualidade da água interfere na qualidade do produto final. Portanto, só

deverá ser utilizada água potável.

REGRAS BÁSICAS PARA O SUCESSO NA EXECUÇÃO DE RECEITAS

1 – Só utilize receitas de absoluta confiança.

2 – Antes de iniciar sua preparação, procure entendê-la perfeitamente, lendo-a

por várias vezes, se necessário, até compreender todas as operações.

3 – Use ingredientes de alta qualidade e confiabilidade.

4 – Se for necessário aumenta-la ou diminuí-la, faça o balanceamento com

antecedência e corretamente, sem alterá-la.

5 – Providencie para que todos os utensílios e ingredientes estejam reunidos e

prontos para o uso.

6 – Pese e meça, rigorosamente, todos os ingredientes da receita.

7 – Coloque o forno à temperatura desejada e controle-o rigorosamente. O

centro do forno é o lugar mais indicado para o cozimento.

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8 – Execute a receita obedecendo à sequência das operações e todas as
indicações contidas no método para alteração.

9 – A Higiene e Segurança do Trabalho lhe darão a certeza de um produto

honesto e contínuo.

10 – Amor, carinho e dedicação, farão com que os seus produtos sejam os melhores
sob todos os aspectos.

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 RECEITUÁRIO

Massa folhada
Produto: Massa folhada Porções:

Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Farinha de trigo 300 gramas

Margarina folhada 200 gramas

Açúcar 10 gramas

Água 1650 ml

Sal 40 gramas

Modo de preparo:

Misturar o sal, açúcar, farinha e água até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe
descansar por 10 minutos. Abrir a massa e fazer 03 dobras de 03. Finalizar e
por para gelar por 3 horas.

Observações

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 FICHAS DE RECEITUÁRIO

Produto: Folhado de linguiça e ricota Porções:

Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Massa folhada 400g

Azeite 1 colher (sopa)

Cebola picada 1

Linguiça fresca 400g

Vinho branco seco 100 ml

Tomates sem pele e 2

sementes picados

Ricota esfarelada 250g

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Coloque a linguiça e frite por 5
minutos. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o tomate, o sal e a pimenta e
deixe cozinhar por 10 minutos no fogo brando. Retire do fogo e misture a ricota. Deixe
esfriar e espalhe sobre a massa folhada. Feche o folhado, passando clara nas
extremidades e apertando com um garfo ou com os dedos. Bata a gema com o leite e
pincele o folhado. Asse no forno preaquecido a 220º durante 30 minutos ou até
dourar.

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Produto: Mil folhas de creme e geleia de framboesas. Porções:

Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Cortado em 400g
cubinhos

Óleo 1 colher (sopa)

Espinafre 1/2 maço

Azeite 2 colheres (sopa)

Picada, sal e 1 cebola

pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Em uma panela, refogue o frango em uma colher (sopa) de óleo até dourar. Lave bem
as folhas de espinafre e pique-as. Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e
refogue o espinafre até secar a água que se formou. Tempere com o sal e a pimenta.
Junte a ricota, o frango e misture bem.

Com o auxílio de um cortador, faça círculos de 10 cm com a massa folhada. Sobre a

metade dos círculos, distribua o recheio. Umedeça as bordas da massa com água,
feche os pastéis e aperte as beiradas com um garfo. Pincele a gema de ovo, coloque-
os em uma assadeira e leve para assar no forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos
ou até dourar.

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 Porções:
Produto: Mil folhas de creme e geleia de framboesas.

Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Massa folhada 5oo gramas

Gemas 06 unidades

Farinha de trigo 100 gramas

Açúcar 250 gramas

Baunilha ( na falta 1 fava

use essência de
baunilha

Leite 1 litro

Açúcar confeiteiro 100 gramas

Geleia de groselha
vermelha ou
1 vidro
framboesa.

Papel manteiga

Modo de preparo: Estique a massa folhada, jogando um pouco de farinha por cima.
Salpique a forma com a farinha de trigo. Coloque a massa na forma e faça furinhos
com o garfo para que não cresça. Coloque no forno a 180ª C por cerca de 25 a 30
minutos. Tire a massa da forma coloque em uma superfície plana, cubra com um
pedaço de papel manteiga e coloque um peso em cima que pode ser a própria forma
em que foi assada, Fazendo isso ela ficará uma massa mais plana e ficara melhor na
hora de fazer as camadas.

Corte a massa em 3 pedaços do mesmo tamanho para fazer as camadas.

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Creme de confeiteiro:

Coloque o leite e a fava em uma panela e leve a ferver. Enquanto isso, em um

recipiente coloque as gemas e o açúcar e bata até ficar homogêneo. Misture a farinha
de trigo e continue mexendo. Quando o leite ferver, vá juntando aos poucos ao creme
batido (não coloque o leite todo de uma vez no creme, para que os ovos não
cozinhem). Leve ao fogo e não pare de mexer até que o creme fique encorpado. Tire
a massa folhada da forma e, nessa mesma forma, coloque o creme com um pouco de
açúcar de confeiteiro por cima para evitar que crie uma película. Deixe esfriar e
coloque na geladeira por 1 hora. Depois disso, coloque o creme em uma tigela e bata
novamente.

Montar: Coloque um dos pedaços de massa em um tabuleiro, passe o creme, e por

cima coloque o segundo pedaço de massa e passe a geleia.

Complete com o terceiro pedaço de massa.

Acabamento: Passe o creme em toda volta da massa e salpique pedacinhos de massa

esfarelada. Polvilhe generosamente açúcar de confeiteiro por cima.

Produto: Porções:

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 Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Modo de preparo:

Produto: Porções:

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 Ingrediente Quantidade Medida caseira Custo

Modo de preparo:

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Bibliografia

 Abril Coleções. Receitas das festas populares / Editora Abril – São

Paulo: Abril, 2014.
 BENTA, Dona: Comer bem: ilustrações de Osvaldo Sanches – São
Paulo, 2004.
 Faça Fácil Especial - Doces e Salgados – Rio de Janeiro: Editora Globo,
1995.
 ZAPPI, Lucrécia. Mil folhas, história ilustrada do doce. Editora Cosac
Naify.
 ZOLADZ, Marcia. Brigadeiros e bolinhas – São Paulo: folha, 2011.

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