Coleção de receitas compiladas e adaptadas por mim.

Sou técnico de sistemas de

refrigeração, ar condicionado e ventilação industrial, mas desde garoto, quando trabalhei por
três anos em açougue da família, lido com carnes nas horas vagas.

Cansado de não poder saborear certos produtos por julgar que são caros demais para meu
orçamento e antes que alguma depressão me pegasse dado os milhões de problemas que nos
afligem, resolvi estudar o assunto da charcuteria (embora não concorde com essa
denominação, pois esse nome é advindo da palavra francesa charcuterie que denomina a casa
de carnes cortadas), mas tudo bem, gosto mais do termo salumeria e esse é o que passei a
usar.

A frente estão várias receitas testadas por mim e degustadas por familiares e amigos, alguns
clientes meus, pessoas viajadas, também fizeram algumas degustações e todos aprovaram
minhas produções.

Minha intenção em passar estas receitas é a de incentivar as pessoas a fazerem o mesmo.

Não tenho pretensão mercantil com esse assunto. O que espero mesmo é que as famílias
voltem para dentro de casa, façam sua própria comida, aprendam a conservar seus alimentos
e busquem os antigos sabores e aromas que perfumavam as casas de nossos antepassados.

Se você recebeu esta brochura virtual é porque seu pensamento e modo de viver é, pelo
menos em parte, igual ao meu, e, mesmo que estejamos distantes fisicamente estaremos
juntos mentalmente, com o mesmo propósito. E se me permitir, estarei colocando em cada
receita um pouco da história pessoal que vivi com ela.

Espero não ser maçante, mas algumas informações técnicas terei de repassar antes de
entrarmos no assunto deste micro compendio. Que você tenha uma grande aventura nesta
arte da salumeria artesanal

Forte abraço

Rogerio Garcia
Um pouco de teoria

Embutidos Fermentados
Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua
triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de
especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de
"mofos" característicos é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação. A
grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália
englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são auto-estáveis devido à
fermentação e desidratação que permite a conservação em temperatura ambiente, sem
necessidade do frio. Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são:
tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros
aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starters). As culturas starters são
indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações;
porém, para que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos
compatíveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas
oferecem um grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação
natural para utilizar em alimentos.
(Mendonça)

As carnes
As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das
condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as
características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o
desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias
de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões
tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS, 2002).

A salga e secagem
A salga e a secagem são métodos mais antigos de preservação de carnes. As primeiras
civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne, para uso posterior
com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de promover a desidratação do
tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo, devem ter aprendido que a carne
cortada em pedaços, misturada ao sal e especiarias e colocada em envoltórios flexíveis,
resultava num processo de conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os
intestinos dos animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em
tripas nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente (LEMOS,
2002).

Definição
Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos
animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório
natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado"
(DUARTE, 2005).

Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada, resultando,

normalmente, em uma forma assimétrica. Os embutidos são produzidos com diversos tipos de
carnes (destacando-se a suína) obtidas de carcaças inteiras, peças ou retalhos congelados
(SCHIFFNER, 1996).

As carnes utilizadas devem ser livres de aponevroses (sebos e pelancas), de vestígios de

sangue retido e de sujidades, ainda, devem ser conservadas sob baixa temperatura, em
recipientes adequados, até o momento do uso. Faz-se necessário também, verificar a
procedência das carnes, para tanto, existem órgãos específicos que fiscalizam a qualidade
sanitária, do abate ao consumo, proporcionando maior segurança ao consumidor (ROCCO,
1996).

Um pouco de história
Muitos dos produtos presentes no mercado devem seus nomes a seus lugares de procedência.
Em sua maior parte, os produtos embutidos tiveram como precursores países do velho
mundo. Os embutidos cozidos procedem do norte da Europa onde o clima é suficientemente
frio para permitir sua conservação e seu armazenamento. Os embutidos secos, por outro
lado, desenvolveram-se mais caracteristicamente na Europa Meridional, onde o produto, mais
estável a temperaturas moderadas, é mais apropriado (PRICE, 1994).

As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se

destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação. Os produtos frescais
tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos cozidos, defumados e semi-
secos são originários da Alemanha; produtos secos foram desenvolvidos principalmente nos
países de verão quente do sul da Europa (PRICE, 1994).

A salga e a secagem cuidadosa de carnes e embutidos tornaram-se comum no sul da Europa

nas costas do Mediterrâneo, de onde a nomenclatura popular para embutidos fermentados se
origina: salame Gênova, Toscano, Pepperoni, Milano. Os açougueiros cortavam a carne suína
e bovina em pequenos pedaços, adicionavam sal e condimentos, embalavam a mistura em
peles ou intestinos lavados, e os penduravam em quartos especiais. Logo, aprenderam que a
higiene no corte e formulação da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cômodos
de secagem resultavam em produtos mais seguros e consistentes. Contudo, formulações e
processos eram passados de geração a geração oralmente, sem documentação escrita, para
proteger os membros dessa categoria de profissionais (LEMOS, 2002).

Segundo Lemos (2002), o processo de abate dos animais permite a contaminação dos tecidos,
antes estéreis, por microrganismos como: bactérias gram-negativas, Escherichia coli,
Samonella, Pseudomonas e Achromobacter, associados com o trato intestinal ou meio-
ambiente. Como resultado, a deterioração da carne fresca é geralmente associada com
bactérias proteolíticas aeróbicas gram-negativas.

A salga, a cura e a secagem da carne fresca demonstraram serem meios efetivos de controlar
o crescimento da microbiota da carne fresca e, assim, conservá-la por longos períodos. Isso é
possível porque a microbiologia da carne salgada é completamente diferente daquela da
carne fresca. Os sais de cura, cloreto de sódio, nitrato de sódio, nitrito de sódio, criam um
microambiente na massa cárnea que favorece o crescimento de tipos específicos de bactérias
gram-positivas, inibindo o crescimento da microbiota presente na carne fresca. Essa inversão
microbiana, que ocorre durante a salga e processo de cura, foi a origem acidental de todos
os produtos cárneos fermentados (SCHIFFNER, 1996).

Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produção de embutidos fermentados
antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e levada para os EUA por
imigrantes da Europa central.
Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena escala, usando
métodos com o emprego intensivo de mão-de-obra, mas nos EUA, o desenvolvimento da
produção em larga escala pela indústria de Chicago, no início do século XX, já usava alto
nível de automação. Contudo, os princípios da fermentação dos produtos cárneos se
desenvolveram lentamente e só após 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar
fermentação com bases científicas, após o desenvolvimento das “culturas iniciadoras”. Até
hoje, há um elemento de arte na produção de salame e alguns países ainda utilizam os
processos tradicionais, onde a fermentação é um processo espontâneo e não controlado
(SCHIFFNER, 1996).

Definições

Numa definição geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados são produtos
resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura
(toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em
envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência
natural do seu processo tecnológico de fabricação.

No Brasil o termo “salame” é geralmente aplicado a embutidos fermentados. A legislação

brasileira define vários tipos de salames (BRASIL, 2000):

- Salame: entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou
suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais.
Classificação: produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

- Salaminho: entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne

suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. O
produto é caracterizado por ser embutido em tripas de calibre até 50 mm.

- Salame tipo Alemão: entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo industrializado,
elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em
granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em envoltório natural ou artificial.
Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

- Salame tipo Calabrês: entende-se por Salame Tipo Calabrês, o produto cárneo
industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos
em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial. O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80
mm.
Classificação: produto curado, fermentado, maturado e dessecado. Ingrediente obrigatório
pimenta calabresa.

- Salame tipo Friolano: entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo
industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho, adicionado de
ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios
naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.
Classificação: produto curado, fermentado, defumado ou não, maturado e dessecado.

- Salame tipo Napolitano: entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo
industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de
toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 12 mm), pimenta do reino
quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou artificial.
Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Ingredientes obrigatórios pimenta-do-reino quebrada ou em grãos e alho.

- Salame tipo Hamburguês: entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o produto cárneo
industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de
ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais.
Classificação: produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.

- Salame tipo Italiano: entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos
em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

- Salame tipo Milano: entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo industrializado,
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com
granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais.
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.

- Linguiça colonial: entende-se por Linguiça Colonial, o produto cárneo industrializado,

elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes,
moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural.
Classificação: produto curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e
dessecado. Embutido em envoltório natural.

- Pepperoni: entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de

carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria
média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. O produto poderá
sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no
centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto maturado e
dessecado.
Classificação: produto apimentado curado, fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado, tendo como ingrediente obrigatório a páprica (pimentão vermelho picante).

Permite-se a adição de proteínas não-cárneas, no teor máximo de 2%, na forma de proteína

agregada.

A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na

Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são auto-estáveis devido à
fermentação e desidratação, que permite a conservação em temperatura ambiente, sem
necessidade do frio (TERRA, 1998).
O termo salame é genérico e corresponde a uma definição primária, pois há numerosos tipos
de salame que se diferenciam pela (PARDI, 1996):

 Origem animal da carne: exclusivamente suína, suína e bovina, caprina, ovina e de

aves.
 Forma de preparação do componente gordura, que pode ser triturada ou em cubos de
tamanhos variados.
 Quantidade de sal usado e pelo tipo de condimentação empregada.
 Natureza e dimensão da tripa (envoltório) empregada, natural ou sintética, de
diâmetro grande ou pequeno.
 Pelo desenvolvimento ou não de bolor na superfície externa.
 Pelas condições aplicadas durante a fermentação e pelo tempo de fermentação; pela
quantidade de açúcar empregado e pela temperatura de fermentação.

O Instituto Americano de Carnes (AMI) apresenta definições para as classes de embutidos

fermentados secos e semi-secos (LEMOS, 2002):

Embutidos secos: consistem de carnes cominuídas, que como resultado de ação bacteriana
alcançam pH menor ou igual a 5,3 e são, então, desidratados para remover 25 a 50% de
umidade e atingir uma relação umidade/proteína menor ou igual a 2,3.

Embutidos semi-secos: são produtos cominuídos ou triturados, que como resultado de ação
bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20% de umidade durante a
fermentação e tratamento térmico, com relações umidade/proteína menor que 3,7 e maior
que 2,3.

A tabela 1 mostra a composição dos principais embutidos secos e semi-secos.

TABELA 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos

Composição Thuringer, Genova, Salami Pepperoni Lebanon,

Cervelat,
Bologna
Summer,
Sausage
Umidade (%) 50 36 30 56
Gordura (%) 24 34 39 16
Proteína (%) 21 22 21 22
Sal (%) 3,4 4,8 4,2 4,5
Açúcar (%) 0,8 1,0 2,4 4,1
pH 4,9 4,9 5,0 4,7
Acidez total (%) 1,0 0,79 0,4 1,3
Rendimento (%) 90 70 64 93
Umidade/proteína 2,4 1,6 1,4 2,5

FONTE: Lemos, 2002.

 A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao
desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deterioração. Além disso, a sua
elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um
ótimo crescimento para os microrganismos deterioradores. Reduzir ou eliminar essa atividade
microbiana se traduzirá em um aumento da vida útil da carne (PARDI, 1996).

De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma
etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das características sensoriais do
salame e em uma etapa final a desidratação, que além de reforçar algumas propriedades
gustativas reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microrganismos responsáveis
pela deterioração do produto. O processo fermentativo ocupa posição de alta relevância,
pois participa diretamente na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do produto (TERRA,
1998).

1º. Fermentação: desenvolvimento das características sensoriais como cor, sabor, aroma e
textura;

2º. Desidratação: reforça o sabor e reduz a Aw (inibe o crescimento de microrganismos

deteriorativos).

Inicialmente, a fermentação era o resultado da ação dos microrganismos resultantes das

contaminações sobre os açúcares existentes na formulação, com produção de ácido lático. A
qualidade dos produtos não era uniforme, pois dependia da flora natural (TERRA, 1998).

A partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis passaram a ser disponíveis,

possibilitando, dessa forma, a obtenção de produtos de alta qualidade, com processos de
fabricação reprodutíveis.
Vários são os microrganismos utilizados como culturas starter. Na Tabela 2, constata-se a
presença de bactérias, leveduras e mofos entre os componentes das culturas starter. Entre as
bactérias, encontram-se representantes das famílias lactobacillaceae e microccaceae
(TERRA, 1998).
TABELA 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea
Grupo Microrganismo
Bactérias ácido-lácticas Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum
L. sake
L. curvatus
L. pentosus

Micrococcaceae Micrococcus varians

Staphylococcus carnosus
S. xylosus

Streptomycetes Streptomyces griseus

Leveduras Debaromyces hansenii
Cândida famata

Mofos Penicillium nalgiovense

Penicillium crysogenum

FONTE: Terra, 1998.

Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados

Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido
gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas
iniciadoras (culturas starter). A seguir será feita a descrição de cada um destes componentes.

Tecido magro
A mistura crua para o preparo de embutidos fermentados contém de 50-70% de carne magra,
tecido muscular esquelético de mamíferos. Carne oriunda de qualquer espécie animal pode
ser usada, sendo a escolha da carne ditada por tradições, disponibilidade, tipo de produto,
considerações religiosas e, em última instância, pelo mercado a que se destina (LEMOS,
2002).

A carne suína é muito usada na Europa Central, do Norte e do Leste, nos EUA e China, mas
em outras regiões do globo também é comum o uso de carne bovina. A carne de frango
também pode ser usada na fabricação de embutidos fermentados. Na Alemanha, embutidos
fermentados geralmente contêm carnes suínas e bovinas em quantidades aproximadamente
iguais, enquanto os salames húngaros e italianos são fabricados somente com carne suína.

Qualquer que seja a origem da carne, ela deve ser de boa qualidade e livre de manchas de
sangue. Os principais fatores que afetam a adequabilidade da carne para seu uso em
embutidos fermentados são: valor de pH, capacidade de retenção de água e cor. Após a
glicólise post mortem, o pH da carne suína situa-se entre 5,7-5,9 e da carne bovina entre
5,5- 5,7. Nos músculos que contêm pouco glicogênio e cujas reservas foram exauridas por
tratamento inadequado dos animais antes do abate, o pH final da carne pode ficar acima de
6,0, apresentando a alteração (DFD), em que a carne fica escura, firme e seca. Carne com
essa anomalia não é adequada para produção de embutidos fermentados, porque retém água
e deteriora mais rápido. Carne (PSE) pálida, mole e exudativa pode ser usada em embutidos
fermentados secos, sem alterar suas características sensoriais, desde que não represente
mais que 20% do peso total da mistura (LEMOS, 2002).

Em muitos processos tradicionais, a carne desossada é desidratada em câmaras de

resfriamento antes do processamento, alegando-se que essa ação melhoraria a qualidade do
embutido fermentado, mas isso não está definitivamente comprovado e acrescenta ao custo
do produto aquele advindo dessa necessidade extra de refrigeração. A carne de animais
velhos é preferida e se considera que com seu uso se obtêm produtos da mais alta qualidade
(LEMOS, 2002).

Para evitar a competição bacteriana no início do processo, a carne deve ser de boa qualidade
microbiológica.

Tecido gorduroso
Segundo Lemos (2002), a gordura é ingrediente muito importante para embutidos
fermentados e pode representar até 50% do produto após o processo de secagem. A oxidação
da gordura pode causar rancidez e reduzir a vida-de-prateleira do embutido pronto.

Portanto, para produção de embutidos fermentados particularmente, embutidos fermentados

secos, a gordura deve ter um alto ponto de fusão e baixo conteúdo de ácidos graxos
insaturados. A gordura lombar de suínos (toucinho) é largamente usada, por ter baixo teor de
ácidos graxos insaturados como os ácidos linoléicos e linolênicos que representam,
respectivamente, 8,5 e 1% do total de ácidos graxos do toucinho.

O uso de tecido gorduroso mole, como o originário de suínos alimentados com ração rica em
ácidos graxos polinsaturados, não somente causa defeitos de cor e aroma, mas também reduz
a vida-de-prateleira do embutido seco, que é normalmente limitada pelo desenvolvimento da
rancidez. O teor de peróxidos do tecido gorduroso deve ser mantido no mínimo pelo uso do
congelamento rápido após abate ou evitando-se estocagem no estado congelado por longos
períodos de tempo. Os antioxidantes TBHQ (Tetra Butil Hidroquinona) e BHA (Hidroxi Butil
Anisol) são adicionados à gordura em alguns países, mas como são suspeitos de causarem
reações toxicológicas adversas, seu uso tem sido questionado. Tem-se procurado usar
antioxidantes de “origem natural” como extratos de alimentos ricos em tocoferóis (Vitamina
E) e oleorresina de alecrim, que têm propriedades antioxidantes, e de condimentos como
alho e noz-moscada (LEMOS, 2002).

Carboidratos
O teor de glicose da carne bovina e suína in natura é da ordem de 4,5 a 7 µmol g-1,
respectivamente, e seu uso como substrato para a produção de ácido láctico não seria
suficiente para causar uma redução significante do pH, como se deseja em embutidos
fermentados. Como consequência, carboidratos fermentáveis são adicionados às misturas
cruas para o preparo de embutidos (LEMOS, 2002).

O tipo e quantidade de carboidratos adicionados são fundamentais, pois determinam a

extensão da taxa de formação do ácido láctico, e a composição da microbiota presente no
embutido. Se grandes quantidades de carboidratos de metabolização rápida são adicionados
(por ex.: glicose), a redução de pH pode ser tão rápida que as bactérias sensíveis a ácidos e
que contribuem para características desejáveis do embutido, são supridas. Por outro lado, a
adição de quantidade suficiente de carboidratos ou escolha de carboidratos que são
degradados lentamente (oligossacarídeos) pode resultar no crescimento de microrganismos
indesejáveis durante a fermentação, geralmente efetuada à alta temperatura. Em outras
palavras, a quantidade e tipo de carboidratos adicionados deve apresentar equilíbrio entre a
necessidade de estabelecer uma fermentação láctica efetiva e a necessidade de se evitar
uma queda muito rápida de pH. Para embutidos secos, a combinação de um carboidrato
rapidamente metabolizável, como a glicose, com outro de metabolização lenta, como um
oligossacarídeo, é bastante favorável. A formação de ácido láctico abaixará o pH para 4,8-
5,0, o que assegura a estabilidade microbiológica e um rápido aumento na firmeza.
Quantidades mais baixas entre 0,2-0,3% são recomendadas, se nitrato ao invés de nitrito for
usado como agente de cura, como por exemplo, na fabricação de salames Italianos e
Húngaros. Em contraste, até 2% de glicose são adicionados em certos embutidos semi-secos,
para assegurar uma rápida queda de pH (ORDOÑEZ, 2005).
Em alguns países, leite em pó pode ser adicionado como fonte de lactose e farinha de batata
como fonte de amido. Problemas podem ocorrer durante a etapa de secagem como
resultados da forte capacidade de retenção de água desses ingredientes (LEMOS, 2002).

Agentes de cura
Usualmente 2,4-3,0% NaCl (cloreto de sódio) são adicionados à mistura de tal forma que a
atividade de água (Aw) inicial se situe entre 0,96-0,97. Essa atividade de água inibe ou
retarda o crescimento de muitos microrganismos indesejáveis e favorece o crescimento de
lactobacilos e micrococos (PARDI, 1996).
O NaCl interage com a estrutura miofibrilar da carne e solubiliza proteínas que formam um
filme “grudento” ao redor das partículas de carne, além de contribuir para o sabor do
produto final (PARDI, 1996).

O nitrito, adicionado à mistura em concentrações de até 150 mg kg-1, preenche três funções
em embutidos crus fermentados: desenvolvimento da cor da cura; inibição de processos
autoxidativos na gordura que levam à rancidez e contribuição para o estabelecimento da
“microbiota de fermentação” gram-positiva (lactobacilos e micrococos). O nitrato de
potássio é usado na manufatura de embutidos fermentados com longo tempo de maturação,
em níveis de 200 a 600 mg kg-1, embora essa última quantidade seja considerada excessiva.
Quando se usa nitrato é desejável a inclusão de uma cultura iniciadora que reduza o nitrato a
nitrito, para assegurar que haja suficiente quantidade de nitrito no produto (ORDOÑEZ,
2005).

Alguns produtos tradicionais como os “chorizos” espanhóis não levam adição de nitrato nem
de nitrito. Pequenas quantidades de nitrato são obtidas pelo uso de outros ingredientes como
o alho e a páprica (LEMOS, 2002).

O ascorbato de sódio (300-600 mg kg-1) é adicionado junto com o nitrato para acelerar o
desenvolvimento da cor, aroma e sabor (LEMOS, 2002).

A figura 1 mostra a ação do nitrato sobre os pigmentos da carne.

Oxigenação (O2)
Mioglobina Oximioglobina
(vermelho púrpura) (vermelho brilhante)
Desoxigenação
NO Oxidação Redução Oxidação
Redução
Mioglobinanitrosa Oxidação Metamioglobina
(vermelho) (marrom)

calor Redução + NO calor

Nitrosohemocromo Oxidação Mioglobina desnaturada

(rosa) (marrom)

Redução + NO

Porfirinas oxidadas
(verdes, amarelas, incolores)

FIGURA 1. Ciclo do nitrato.

Fonte: TERRA, 1998.
Condimentos e outros aditivos
A pimenta moída está presente em quase todos os tipos de embutidos em níveis de 0,2-0,3%.
Outros ingredientes comumente usados incluem páprica, alho, noz moscada, pimenta e
coentro. Geralmente, os embutidos secos não-defumados contêm mais condimentos. Algumas
especiarias como a pimenta-vermelha, mostarda, noz-moscada e pimenta preta estimulam a
formação de ácido láctico devido ao seu teor de manganês. O manganês é utilizado pelas
bactérias lácticas para várias atividades enzimáticas, incluindo uma enzima-chave da
glicólise a frutose 1,6 difosfato aldolase (LEMOS, 2002).

Algumas especiarias, como já foi referido, contêm antioxidantes poderosos como o alho, o
alecrim e a sálvia e pode estender a vida-de-prateleira dos embutidos fermentados (LEMOS,
2002).

Acidulantes são adicionados para assegurar uma rápida redução em pH nos estágios iniciais da
fermentação. O uso de acidulantes é considerado pelos especialistas como essencial para a
segurança de embutidos fermentados produzidos sem uso de culturas iniciadoras. Acidulantes
são freqüentemente usados em conjunto com culturas iniciadoras em embutidos pastosos,
que requerem rápida queda de pH. A glucona--lactona, que se hidrolisa a ácido glucônico, é
preferida por muitos manufaturadores e pode ser adicionada a níveis de 0,5%. A glucona--
lactona interfere com a redução do nitrato e na formação de aroma e, portanto, não é usada
em embutidos fermentados secos. A acidificação direta com outros ácidos orgânicos é usada
na manufatura de alguns tipos de embutidos fermentados. A consistência da mistura é
alterada, devido à coagulação das proteínas da carne, e isso dificulta a operação de
embutimento. Esse problema é solucionado, encapsulando-se os ácidos orgânicos com a
gordura vegetal parcialmente hidrogenada, que pode ser formulada para fundir-se à
temperatura ambiente ou a temperaturas tão altas quanto 60-65°C (LEMOS, 2002).

Em alguns países, a adição de proteínas isoladas em produtos fermentados é permitida, mas

efeitos adversos na qualidade foram notados, quando os níveis de adição atingiram 2%
(LEMOS, 2002).

Tripas
O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural ou artificial.
O embutimento em tripas naturais é o procedimento mais antigo e tradicional. As tripas
naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno (de pequeno calibre)
e do bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparação exige limpeza intensa com
água potável abundante, depois da evisceração. Em primeiro lugar, procede-se à separação
total da gordura do intestino delgado, e do intestino grosso (fase de estiramento); em
seguida, procede-se ao esvaziamento do conteúdo intestinal, deixando perfeitamente limpo
o interior (fase de esvaziamento) e vira-se a tripa do avesso para deixar para fora a camada
mucosa (fase de virada); finalmente procede-se à eliminação da mucosa e, em alguns casos,
da serosa (fase de raspagem ou rascamento) e, nesse ponto, estão aptas para ser utilizadas
(ORDOÑEZ, 2005).
As tripas limpas, com leve cor rosada e aspecto translúcido, quase transparente, são
medidas, calibradas e enroladas, classificando-se de acordo com seu tamanho, tipo e
qualidade. Imediatamente procede-se a salga utilizando sal de grão não muito fino, que
permanece até expulsar o líquido. Depois, são retiradas do sal, volta-se a salgar se for
preciso, e acondiciona-se para o transporte. Conservam-se sempre a 5°C, no máximo, até o
momento da utilização (ORDOÑEZ, 2005).
Outros envoltórios naturais muito empregados são o esôfago e bexigas de origem suína e
bovina, vendido secos ou salgados e utilizados na fabricação de salsichões, salames e
mortadelas (ROCCO,1996).

Podem-se apresentar igualmente de forma hidratada, introduzindo-as em bolsas

hermeticamente fechadas, nas quais as tripas ficam submersas em salmoura de 95°C.

Atualmente são comercializadas tripas pré-entubadas, que são preparadas passando-as,

depois de limpas e calibradas, em tubos flexíveis de plástico; são acondicionadas em bolsas
igualmente cobertas de salmoura (ORDOÑEZ, 2005).

No momento de seu uso, as tripas passam por uma lavagem intensa com água que, às vezes,
é acrescida de 2% de ácido láctico para melhorar sua estabilidade. As tripas naturais são
permeáveis à água e à fumaça. Atualmente, essas tripas são utilizadas para determinado tipo
de produtos, geralmente os de melhor qualidade (p.ex., tripa grossa), já que sua utilização
supõe processo descontínuo e, além disso, são mais caras, relativamente frágeis, sendo que
seu armazenamento requer refrigeração para evitar a contaminação microbiana (ORDOÑEZ,
2005).

Dentre as vantagens das tripas naturais, deve ser referido que, em princípio, são comestíveis;
são muito elásticas e moldáveis; permitem trocas gasosas com o meio ambiente e perspiração
ou transpiração inaparente na superfície e são altamente permeáveis à fumaça, favorecendo
processos de defumação. Pelas qualidades mencionadas, são indicadas para produtos a serem
dessecados de forma gradual (por exemplo, o salame). Deve-se, ainda, mencionar, dentre as
vantagens das tripas naturais, as seguintes: protegem o agradável sabor do embutido; são
mais macias e suculentas; proporcionam rendimentos máximos; emprestam a aparência de
um produto bem embutido; dão uma apresentação mais atrativa (PARDI,1996).

Como desvantagens das tripas, mencionam-se as seguintes (PARDI, 1996):

- são altamente contaminadas, portadoras de microrganismos naturais patogênicos e
deterioradores;
- falta-lhes homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em diâmetro, o que
dificulta a padronização do produto;
- são pouco resistentes;
- podem portar defeitos (cortes, rupturas, nódulos parasitários, perfurações por insetos,
putrefação, ranço, etc.);
- requerem muito trabalho prévio ao seu emprego (lavagem com remoção do sal,
higienização, etc.);
- tem odores por vezes desagradáveis;
- tornam-se maceráveis com o tempo, principalmente em produtos de maior duração;
- proporcionam maior quebra de peso do produto.

As tripas artificiais são utilizadas com muito mais frequência, pois não implicam problemas
higiênicos, favorecem o embutimento contínuo e não acarretam nenhum problema na hora
do armazenamento e do manejo. Normalmente são apresentadas em grandes madeixas de
calibre definido, fino ou grosso, dispostas para serem utilizadas em embutido contínuo;
talvez essa seja uma de suas principais vantagens. As tripas artificiais usadas com mais
freqüência são as de colágeno, de celulose ou, então, as plásticas, elaboradas
fundamentalmente à base de poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila;
algumas delas são impermeáveis à água e à fumaça, sendo, por isso, usadas em produtos
cárneos que não serão dessecados ou defumados (ORDOÑEZ, 2005).
 Considerando-se a variação das propriedades e do comportamento das tripas artificiais,
podem ser enumeradas algumas vantagens, porém, não podem ser generalizadas. Aplica-se
mais de perto aos embutidos em geral (PARDI, 1996):
- possibilitam a obtenção de produtos finais homogêneos quanto à forma, comprimento e
diâmetro;
- não requerem maior trabalho preparatório antes de sua utilização;
- devido às suas proporções uniformes e à resistência adequada, atendem de forma mais
favorável à automação e a grande variedade de produtos embutidos;
- são facilmente armazenáveis, transportáveis e manipuláveis;
- favorecem as condições de trabalho, tornando o ambiente livre de detritos, odores, etc.;
- visto que, em sua maioria, não absorvem facilmente a umidade do ar, não adquirem odores
e sabores desagradáveis;
- diminuem consideravelmente os riscos de veiculação de microrganismos e os riscos para a
saúde e prejuízos decorrentes;
- muitas delas resistem às temperaturas extremas de congelamento e esterilização;
- são inertes frente a diferentes agentes químicos;
- permitem a impressão, principalmente a cores;
- resistem bem em relação a gorduras e óleos.

Quanto às desvantagens do uso desses tipos de tripas podem-se citar:

- algumas permitem trocas gasosas com o meio ambiente;
- dificultam ou impedem a penetração da fumaça na defumação, prejudicando a qualidade
de determinados produtos;
- algumas não são comestíveis, como a celulose e os plásticos;
- os envoltórios plásticos deixaram de apresentar a importante característica de baixo custo,
face à elevação dos preços do petróleo;
- não são biodegradáveis.

As principais características das tripas utilizadas na fabricação de embutidos são

apresentadas, a seguir, na tabela 3.
Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos cárneos
NATURAIS ARTIFICIAIS
Permeáveis à água e à fumaça Escolha entre permeáveis e impermeáveis
Embutimento descontínuo Embutimento contínuo
Condições especiais de armazenamento Armazenamento simples
Características higiênicas desfavoráveis Características higiênicas favoráveis
Superfície oleosa Sem oleosidade superficial
Calibre desigual Calibre homogêneo
Pior manejo mecânico Bom manejo mecânico
Comestível Comestível ou não-comestível
Aspecto decorativo Aparência artificial
Fácil ruptura Firmes no embutido
Embutido difícil de automatizar Embutido facilmente automatizável
Fonte: ORDOÑEZ, 2005.
Culturas iniciadoras (culturas starters)
O uso de culturas iniciadoras é quase universal na produção de embutidos fermentados semi-
secos e largamente utilizada na produção de embutidos fermentados secos, em países como a
Alemanha. Culturas iniciadoras consistem de bactérias lácticas que são adicionadas à mistura
para melhor controle do processo de fermentação. Quando o nitrato é adicionado sem nitrito
de sódio é comum a introdução de cepas redutoras de nitrato como as de Micrococcus ou
Staphylococcus na cultura iniciadora. Estafilococos podem ser usados na ausência de
bactérias lácticas (LEMOS, 2002).

A cultura starter, ao atuar sobre os açúcares, produz ácido láctico que participa ativamente
do sabor, coloração, fatiabilidade, desidratação e aroma do produto cárneo fermentado. A
fermentação cárnea, ao interferir na velocidade de desidratação (secagem), condiciona um
tempo maior ou menor a ser gasto por ocasião da fabricação do salame, refletindo-se no
custo de fabricação (TERRA, 1998).

As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a forma liofilizada (lactose como
veículo) constam de mais de um microrganismo, pois cada microrganismo desempenha certas
ações plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus são essencialmente acidificantes,
pois, a partir de açúcares, produzem ácido láctico. Essa acidificação não somente impede o
desenvolvimento das bactérias indesejáveis como melhora a coloração, acelera a
desidratação e confere o típico sabor ácido, característico dos produtos cárneos
fermentados. Os micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma dos
produtos fermentados. Na coloração, a atuação se dá em duas formas distintas; reduz o
nitrato a nitrato aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e destrói
a água oxigenada (possui catalase) que pode ser liberada no meio face à ação de lactobacilos
heterofermentadores. A permanência da água oxigenada no meio cárneo provocaria o
aparecimento da coloração verde, altamente indesejável. A melhoria do sabor e do aroma é
conseguida pelo fato de possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas que, ao agirem sobre as
proteínas e gorduras, geram peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos (TERRA, 1998).

As leveduras metabolizam o ácido láctico reduzindo a acidez do produto e melhoram o sabor

por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas. Nesse caso, o sabor tende a ficar mais
suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).

Os mofos também atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao seu arsenal
enzimático, apesar de não serem adicionados na massa e, sim, aplicados sobre a tripa. Nessa
localização, desempenham particular ação, regulando a rápida desidratação e dificultando a
penetração do oxigênio na peça, consequentemente evitando a ocorrência dos indesejáveis
processos oxidativos (TERRA, 1998).

Importante salientar que a cultura starter utilizada na elaboração do salame não é a mesma
utilizada na elaboração da linguiça, pois no caso do salame busca-se retirar água, no caso da
linguica busca-se reter água; portanto, nesse caso, a acidificação deve ser suave, evitando-se
a aproximação do ponto isoelétrico das proteínas cárneas (TERRA, 1998).

Como pode ser constatado, as culturas starters são indispensáveis à produção de salames com
qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para
que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos compatíveis
com as mesmas (TERRA, 1998).

Muito importante no uso das culturas starter é a quantidade a ser adicionada à massa cárnea,
pois o número de microrganismos do starter deve superar em dois ciclos logarítmicos o
número de microrganismos das carnes utilizadas como matéria-prima. Como o número
máximo de microrganismos mesófilos aeróbios (contagem total) aceitáveis na carne
refrigerada é de 106 UFC g-1, geralmente, utiliza-se 108 UFC g-1 de microrganismos da
cultura starter. Essa ampla supremacia dos microrganismos úteis sobre os contaminantes é a
condição indispensável para o êxito do trabalho. A cultura starter liofilizada, antes de ser
adicionada à massa cárnea, deve permanecer 30 minutos em água isenta de cloro (200 mL
para cada 200 kg de massa) (TERRA, 1998).

Muita atenção para que a temperatura de defumação não ultrapasse 30°C e que o toucinho
utilizado não tenha sofrido defumação, pois esta incorpora substâncias nocivas ao starter,
inativando-o (TERRA, 1998).

As bactérias ácido-lácticas, ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea,

determinam a formação de ácido láctico. Este ácido láctico é o mais importante produto
metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos
produtos cárneos curados fermentados. A consequente queda do pH irá refletir-se no efeito
protetor contra os microrganismos indesejáveis, bem como, na textura, desidratação e
coloração do embutido fermentado. Entre esses microrganismos indesejáveis, salienta-se o
Staphylococcus aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes
(TERRA, 1998).

Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande

potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar
em alimentos (TERRA, 1998).
A qualidade do produto fermentado é o resultado de um somatório de atitudes frente ao
controle dos pontos críticos conforme podemos constatar na tabela 4.

TABELA 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos pontos
críticos na fabricação de embutidos fermentados
Pontos críticos BPF e valores
1. Carga microbiana Contagem de microrganismos aeróbios não deve exceder a 5 x 106
das carnes UFC.g-1 Enterobacteriaceae não deve exceder a 105 UFC.g-1
2. Temperatura das Armazenar as carnes em temperatura em torno de 0°C para evitar o
carnes crescimento da flora indesejável. Para evitar o crescimento de
Salmonella, nunca armazenar em temperaturas acima de 7°C.
3. pH das carnes Nunca usar carne com pH superior a 5,8.
4. Aw* das carnes Aw não pode exceder a 0,96.
5. Adição de nitrito Aproximadamente 125 ppm.
6. Adição de nitrato Aproximadamente 300 ppm.
7. Adição de açúcar Para produtos de lenta fermentação a adição de glicose/sacarose é de
 0,3%. Para produtos de rápida fermentação, a adição é de 0,5-0,7%. A
lactose poderá substituir a glicose/sacarose em percentagem de 0,5-
1,0%, respectivamente.
8. Adição de Para produtos de rápida fermentação, a adição é de 0,3%.
glucona-delta
lactona
9. Adição de cultura Usar mistura de Lactobacillus e Micrococcus.
starter
10. Temperatura de Não superior a 22°C (25°C) no início da fermentação. Quando usar
fermentação nitrato, não superior a 18°C.
11. Umidade relativa Iniciar a fermentação com 90% e reduzir gradualmente para 75%.
do ar
12. Velocidade do ar No início da fermentação, usar 0,8-0,5 m.s-1, próximo do final da
fermentação reduzir para 0,5-0,2 m.s-1.
13. Microflora no No início, com vários gêneros, porém, no decorrer da fermentação,
interior do embutido passam a predominar as bactérias lácticas (Lactobacillus,
Pediococcus, etc.). Micrococcus e leveduras são desejáveis. No final, o
embutido não deve conter mais de 104 UFC.g-1 de Enterobacteriaceae.
14. Microrganismos Mofos do gênero Penicillium ou leveduras do gênero Debaromyces.
superficiais
desejáveis
15. Microrganismos Defumação leve previne o desenvolvimento de mofos. Imersa em
superficiais solução a 15-20% de sorbato, antes da armazenagem ou transporte, é
indesejáveis muito útil.
16. Defumação Depende do tipo de embutido. Não exceder a 1 ppb de 3-4
benzopireno.
17. Valor de pH Deve cair para 5,0 dentro do 2º dia (fermentação rápida) ou 4 a 6 dias
na fermentação normal. Baixas temperaturas fornecem menos
acidificação.
18. Aw do embutido Em fermentação rápida, é inferior a 0,95. em fermentações longas, é
inferior a 0,90. Para exportar para os EUA e Japão, deve ser igual ou
inferior a 0,86.
* Aw= atividade de água.
FONTE: Terra, 1998.
Algumas especiarias reduzem o tempo de fabricação do salame por estimularem o
crescimento da flora láctica, essa estimulação se deve à presença de certos minerais nessas
especiarias (TERRA, 1998).

Processamento
As etapas do processo de elaboração de embutidos cárneos fermentados são mostradas no
fluxograma da figura 2 a seguir.

TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E GORDA

NaCl, agente de
cura, etc.…

EMBUTIMENTO EM TRIPAS
NATURAIS/ARTIFICIAIS

FERMENTAÇÃO

SECAGEM

SECAGEM
E
DEFUMAÇÃO MATURAÇÃO

COCÇÃO

DISTRIBUIÇÃO

Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e semi-

secos - FONTE: Lemos, 2002.
Preparo da mistura ou massa
O preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima, carnes magras,
carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e
com os condimentos. Essa trituração é feita de diferentes maneiras em função da
granulosidade da massa: para salames com partículas grandes ou médias a trituração é feita
em moedores de carne, enquanto para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o
uso do cutter é preferido. Em alguns casos o produto é homogeneizado em misturadeira com
pás. Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em
consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto teor de
gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para evitar
forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à temperatura de
cerca de -8°C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e consequente cobertura das
partículas de carne com uma camada de que dificulta a saída de água, durante o processo de
secagem (ORDOÑEZ, 2005).

Embutimento
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa
previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidoras que
podem trabalhar de forma descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo), dependendo das
necessidades (ORDOÑEZ, 2005).

As embutidoras descontínuas ou a pistão são compostas por um cilindro onde se desloca um

pistão sobre o qual se dispõe a massa a ser embutida. Quando o pistão sobe pelo cilindro,
direciona a massa a um orifício conhecido como pico. Sua capacidade oscila entre 20 e 70
litros, e são empregadas para plantas-pilotos, pequenas partidas ou especialidades concretas,
devido a sua pequena capacidade (ORDOÑEZ, 2005).

Porém as mais utilizadas são as embutideiras contínuas que, em geral, trabalham a vácuo.
Devido à extração do ar, consegue-se melhor formação e conservação de cor, consistência
mais firme e, além disso, retardam-se as reações de oxidação da gordura e evita-se a
presença de ar entre a massa e a tripa, o que dá à superfície do produto cárneo um aspecto
pouco agradável. São compostas por um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta
que mexe a massa, evitando sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício
de saída, onde se localiza a tripa. Essas embutidoras contínuas podem trabalhar a um ritmo
de 6.000 a 9.000 kg h-1 (ORDOÑEZ, 2005).

A mistura, antes do início da fermentação, é embutida em tripas naturais ou artificiais e o

seu tipo pode afetar a qualidade dos embutidos, principalmente daqueles com bolores no
exterior. Tripas naturais permitem melhor colonização e penetração do bolor Penicillium e
grande crescimento de leveduras, e os embutidos têm melhor sabor e aroma, e maturam
mais uniformemente. Por outro lado, cepas deteriorativas de bolores e leveduras se
desenvolvem mais facilmente quando tripas naturais são utilizadas. Sem distinção de tipo, a
tripa deve permitir a evaporação da água, a penetração de fumaça e acompanhar o
encolhimento do produto durante a secagem. A operação de embutimento deve ser realizada
com cuidado para não causar problemas de qualidade ao produto: embutideiras a vácuo são
preferidas, uma vez que embutideiras a pistão podem causar o esmagamento da gordura, e
têm uma vantagem adicional de reduzir a quantidade de ar presente, assegurando a correta
formação da cor. A mistura deve ser mantida entre 0-1°C durante o embutimento para
minimizar o esmagamento da gordura (LEMOS, 2002).
Uma vez finalizado o embutimento, as peças vão sendo individualizadas mediante fios,
grampos metálicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um aspecto satisfatório ao
produto (ORDOÑEZ, 2005).
Fermentação
A fermentação num sentido estrito pode ser considerada o estágio em que ocorre o
crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico, com conseqüente
queda de pH do produto. Mas deve ser considerado que outras mudanças importantes
também ocorrem nesse período: o crescimento das bactérias lácticas continua a correr nos
estágios iniciais da secagem e a atividade das enzimas microbianas persiste, mesmo após a
inibição do crescimento dos microrganismos (PARDI, 1996).

Num sentido amplo, o processo de fermentação consiste de três fases distintas que se
diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do ambiente e pelo período
de duração: fermentação propriamente dita, secagem e maturação. O período total varia em
função do produto de 15 a 90 dias; em linhas gerais, os salames de maturação rápida são
expostos a temperaturas altas na fermentação, enquanto aqueles de maturação longa são
expostos a baixas temperaturas (PARDI, 1996).

Fermentação propriamente dita

Representa a primeira fase do processo e aquela em que ocorrem as alterações
microbiológicas mais significativas. Como ocorrem na produção de outros alimentos
fermentados, como queijos, leites fermentados, picles, etc., as bactérias lácticas têm papel
principal, particularmente Pediococcus e espécies homofermentativas de lactobacilos. A
função das bactérias lácticas é a produção de ácidos orgânicos, principalmente ácido láctico
a partir dos carboidratos. A produção de ácido baixa o pH, inibindo o crescimento de
microrganismos indesejáveis e reduzindo a capacidade de proteínas reterem água e com isso
assegurando um processo adequado a secagem. Cepas de Micrococcus e Staphylococcus
coagulase-negativa são importantes em alguns tipos de embutidos fermentados para a
redução de nitrato a nitrito. Algumas cepas de Lactobacillus têm nível significante de
catalase, importante para degradar peróxido de hidrogênio formado por outras cepas de
bactérias e evitar a oxidação das gorduras. Micrococcus e Staphylococcus são fontes
importantes de enzima de enzimas lipolíticas e proteolíticas durante o processo de
maturação (PARDI, 1996).

A temperatura de fermentação varia de acordo com o tipo de embutido. Em geral, altas

temperaturas são usadas quando se quer uma rápida queda de pH, considerando-se que um
aumento de 5°C dobra a taxa de formação de ácido, mas aumenta a possibilidade de
crescimento de patógenos particularmente do S. aureus. A temperatura de fermentação
parece influenciar as quantidades de ácido acético e láctico produzidos, sendo favorecida a
formação do ácido láctico a temperaturas mais altas (LEMOS, 2002).

Em geral, embutidos fermentados secos são fermentados a 15-27°C por 24-72 horas, pastas
de embutidos a 22-30°C por até 48 horas e embutidos fermentados semi-secos a 30-37°C por
14 ou até 72 horas. Casos extremos, na fermentação de salame Húngaro, temperaturas
abaixo de 10°C são usadas, enquanto temperaturas tão altas quanto 40°C são empregadas na
produção de embutidos fermentados semi-secos de baixo pH (PRICE,1994).

O controle da umidade relativa (UR) é crucial durante o processo de fermentação, baixa o

suficiente para iniciar o processo de secagem e evitar crescimento de bolores e leveduras na
superfície do produto e suficientemente alta para evitar a formação de uma camada dura na
superfície externa do produto. Fermentações rápidas a altas temperaturas são efetuadas a
cerca de 98% de UR, mas a baixas temperaturas, uma regra geral é que a umidade relativa na
câmara de fermentação deve se situar entre 5-10% abaixo daquela no interior do embutido,
qual seja ao redor de 90% (LEMOS, 2002).
Secagem
O grau de secagem varia consideravelmente entre produtos e é um dos principais fatores que
determinam as características organolépticas dos embutidos, bem como sua vida-de-
prateleira. No caso de embutidos secos, que não estão sujeitos a tratamento térmico, a
secagem é um ponto crítico de controle com respeito ao controle de Trichinella (SCHIFFNER,
1996).

O controle básico no processo de secagem é fazer com que a taxa de água que evapora da
superfície do produto seja igual a taxa com que a água difunde do interior do embutido para
sua superfície. A secagem de embutidos fermentados secos é um processo longo que é
parcialmente condicionado pelo diâmetro do embutido e efetuado a baixas temperaturas, na
faixa de 16-22°C, com UR na faixa de 80-90%, durando de 5 a 10 dias. A fermentação láctica
dos açúcares chega ao fim abaixando o pH do produto para valores entre 5,3-4,9. O produto
perde umidade e sua atividade de água atinge cerca de 0,93 (ORDOÑEZ, 2005).

No caso de embutidos semi-secos, a perda de peso é menor que 20%, e temperaturas entre
37 e 66°C são usadas com umidades relativas atingindo até 0%. Em altas temperaturas a
secagem é completada em algumas horas, mas vários dias são requeridos para a secagem na
faixa inferior de temperatura. A secagem rápida é somente possível quando o valor de pH é
baixo e a baixa solubilidade das proteínas facilita a saída da umidade. A secagem a altas
temperaturas pode envolver um processo de estágio único ou vários estágios em que a
umidade relativa decresce paulatinamente. O aquecimento no final do processo é dado para
inativar a Trichinella antes do processo de resfriamento. O resfriamento visa reduzir a
temperatura do embutido para 1°C em 24horas (ORDOÑEZ, 2005).

Maturação
Fase mais longa na produção de embutidos fermentados secos, durante a qual já não há mais
crescimento bacteriano e as reações bioquímicas formam a base da maturação. Pode durar
de 15 a 90 dias ou mais. Durante a maturação, a temperatura é mantida entre 10-15°C e a
umidade relativa entre 80-65%. A umidade inicial do produto inicialmente a 50-70%,
dependendo do tipo de produto, atinge valores finais de 27-45% (PRICE, 1994).

Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratação do produto; por isso é importante o
efeito da aeração dos secadores e a distribuição uniforme do ar ao seu ambiente. Durante a
maturação, não apenas o pH e a Aw continuam evoluindo, como ocorre hidrólise enzimática
das proteínas e dos lipídeos (ORDOÑEZ, 2005).

A primeira mudança observada na fração protéica é a insolubilização das proteínas provocada

pelo decréscimo do pH, seguido de hidrólise das proteínas preferencialmente miofibrilares,
já que a hidrólise das sarcoplasmáticas é menor. Durante a fase de fermentação, há aumento
da concentração dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular (peptídeos,
aminoácidos, amoníaco), embora a principal fração nitrogenada não protéica sejam os
peptídeos, enquanto os aminoácidos e as frações de peptídeos pequenos aumentam em
etapas posteriores. Os aminoácidos mais abundantes são alanina, leucina, valina, serina,
glicina e prolina. Todos esses compostos têm repercussão importante no sabor dos embutidos
de tal modo que sempre será necessário certo grau de proteólise para que se desenvolvam as
características de um embutido (ORDOÑEZ, 2005).

Os processos proteolíticos são de natureza enzimática. As enzimas são tanto de origem

microbiana (lactobacilos e micrococos) como tissular (calpaínas, catepsinas,
carboxipeptidases, dipeptidases e dipeptil-peptidases) (ORDOÑEZ, 2005).
Alguns aminoácidos sofrem fenômenos posteriores de descarboxilação ou desaminação,
dando lugar à acumulação de amoníaco e aminas que provocam ligeiro aumento do pH final
da maturação. Por outro lado, quando os aminoácidos desaminam, produzem também ácidos
orgânicos que, por sua vez, podem transformar-se em substâncias voláteis, como aldeídos e
álcoois, que contribuem para o sabor e o aroma desses produtos. A proteólise também influi
na modificação das propriedades nutritivas dos embutidos, já que aumenta a digestibilidade
tanto das proteínas como dos aminoácidos considerados isoladamente (PARDI, 1996).

A fração volátil dos produtos curados é composta principalmente por carbonilas, álcoois,
ácidos carboxílicos e ésteres (PARDI, 1996).

Outro fenômeno importante que afeta a gordura é o processo de oxidação. Seu

desenvolvimento acarreta o aparecimento de substâncias voláteis que, em grandes
quantidades, dão lugar ao aparecimento de sabores desagradáveis de ranço. Em pequenas
quantidades podem contribuir beneficamente para o desenvolvimento do sabor e do aroma
característicos, tais como peróxidos e, fundamentalmente, carbonilas (PARDI, 1996).

Como os procedimentos básicos de corte, misturas, embutimento, secagem, fermentação e

maturação já foram explanados anteriormente, daqui pra frente vou me ater somente às
receitas e algumas particularidades de cada um.
São 5 receitas somente, por enquanto, mas espero que o restante do material o ajude

Bom, vamos por a mão na massa?

Salame tipo Artigiano
Peso /
Ingrediente Proporção Gramas
Pernil + toucinho do lombo (30%) 1000
Sal 2,50% 25
Sal de cura 2 0,25% 2,5
Ligatare 0,20% 2
Anti-Ox 0,20% 2
Start - fermento 0,02% 0,2
Glucose de milho 2,50% 25
Noz moscada 0,08% 0,75
Canela e cravo em pó (1/2 a 1/2) 0,06% 0,6
Pimenta branca em pó 0,60% 6
Alho pó 0,25% 2,5
Pimentas vermelhas, brancas e pretas em grãos 0,30% 3
Vinho opcional 20,00 20

Moer em disco 8mm

Ench. Colageno 70mm Matura em +/- 50 dias

48 hs na camara de fermentação
Maturar na camara com 13 a 15°C e Umidade na faixa de 75 a 85%
Maturar até reduzir 35 a 40% do peso ou se preferir um pouco mais
Pulverizar Mold - Fungo durante 4 dias ou até iniciar o processo (pontos e manchas brancas na
superficie)
Opcionalmente pode acrescentar damascos secos picados ou castanhas trituradas
Se ao invés de usar a glucose de milho e usar açucar reduzir 50%

Este salame tem o sabor levemente agridoce, já o fiz algumas vezes e foi bem aceito,
embora com o damasco ainda não provado, até o momento. Nestes dias em que escrevo
estarão maturando algumas unidades em que acrescentei o damasco, pode ser que volte aqui
para ratificar essa informação.
Salame de mostarda
Ingrediente  Proporção Peso / Gramas 
Copa com 30% gordura ‐ Papada ou Panceta  1000
Sal  2,50% 25
Sal de cura 2  0,25% 2,5
Ligatare  0,20% 2
Anti‐Ox  0,20% 2
Start ‐ fermento  0,02% 0,2
Açucar demerara  1,50% 15
Noz moscada  0,15% 1,5
Semente de mostarda  0,50% 5
Endro dill  0,50% 5
Pimenta branca em pó  1,00% 10
Gengibre pó  0,10% 1
Louro em pó  0,05% 0,5
Alho pó  0,25% 2,5
Ervas finas  0,10% 1
Steineger ou Vodka  20,00 20
Moer em disco 6mm 
Ench. Colageno 70mm  Matura em +/‐ 50 dias 
Ench. Colageno 60mm  Matura em +/‐ 35 dias 
Ench. Colageno 45mm  Matura em +/‐ 30 dias 
48 hs na camara de fermentação 
Maturar na camara com 13 a 15°C e Umidade na faixa de 75 a 85% 
Maturar até reduzir 35 a 40% do peso ou se preferir um pouco mais 
Pulverizar Mold ‐ Fungo durante 4 dias ou até iniciar o processo (pontos e manchas brancas na superficie) 
Deixar as sementes de mostarda e endro de molho por 2 horas na bebida a utilizar 
Salame Calabres
Ingrediente  Proporção  Peso / Gramas 
Copa com 30% gordura ‐ Papada ou Panceta  1000 
Sal  2,50% 25 
Sal de cura 2  0,25% 2,5 
Ligatare  0,20% 2 
Anti‐Ox  0,20% 2 
Start ‐ fermento  0,02% 0,2 
Glucose de milho ou açucar mascavo  0,80% 8 
Pimenta vermelha em flocos  0,20% 2 
Pimenta branca em pó  0,14% 1,4 
Vermouth doce  20,00 20 
Moer em disco 6mm 
Ench. Colageno 70mm  Matura em +/‐ 50 dias 
Ench. Colageno 60mm  Matura em +/‐ 40 dias 
48 hs na camara de fermentação em temperatura de até 30°C e umidade de 90% 
Maturar até reduzir 35 a 40% do peso ou se preferir um pouco mais 

Eu fiz esse salame seguindo uma receita em que pedia para acrescentar aniz estrelado e
sinceramente não gostei, o sabor ficou muito forte e intragável. Resolvi fazer novamente e
depois de pronto verifiquei que a quantidade de pimenta calabresa estava boa, mas para
poucas pessoas. Esta receita acima foi apresentada a várias pessoas que a aprovara. A
picancia aparece, mas não maltrata.
Salame de Alicante
Homenagem ao meu avô Jacob Garcia 
Ingrediente  Proporção  Peso / Gramas 
Carnes: Bisteca do lombo com 30% gordura (70%) Coxão 
bovino moído fino (30%)  1000 
Sal  2,50% 25 
Sal de cura 2  0,25% 2,5 
Ligatare  0,20% 2 
Anti‐Oxidante  0,20% 2 
Start ‐ fermento  0,02% 0,2 
Glucose de milho  1,00% 10 
Macis em pó  0,05% 0,5 
Paprica doce defumada  2,00% 20 
Pimenta branca em pó  0,14% 1,4 
Pimenta dedo de moça em pó  0,14% 1,4 
Alho pó  0,25% 2,5 
Oregano  0,50% 5 
Vermute ou vinho tinto seco  20,00 20 
Moer a carne suina e o toucinho juntos em disco 8mm 
Misturar todos os temperos junto com o vermute e misturar com as carnes até ficar uma pasta 
Encher imediatamente em tripas de 60mm 
48 hs na camara de fermentação (camara escura, temperatura de 19 a 26°C e UR de 90%) 
Curar até reduzir 40% (no minimo) do peso na camara com 15°C (+/‐2°C) e UR de 80% 
(+/‐5%) 

Sinto saudades de meu avô, talvez por ele ter falecido quando eu tinha ainda meus 14 anos,
não consegui compreender porque ele era tão bravo. Mas ele era uma pessoa muito boa e as
vezes sentava e nos ensinava algumas coisas. Tinha uma grande criação de patos e porcos no
quintal de casa. Então resolvi fazer esta pequena homenagem ao lugar de onde ele veio, com
algumas variações de outras receitas, imaginando se ele gostaria do resultado.
Sobrassada de Mallorca
Carne magra de porco (entre 40%)  400
Toucinho (60%)  600
Total carne  1000
Sal   2,50% 25
Cura #2  0,25% 2,5
Paprica doce  6,00% 60
Mix de ervas finas  2,00% 20
Pimenta branca  1,00% 10
Pimenta vermelha  1,00% 10
Açucar  1,50% 15
Alho em pó  1,00% 10
Moer bem fino, duas vezes 
Temperar e ensacar em tripa de 100mm ou acima 
Maturar por 40 dias, independente do peso 
MENDONÇA, Samanta Xavier. Embutidos Fermentados. 2008. 43f. Trabalho acadêmico –
Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminário. Universidade Federal de
Pelotas, Pelotas.