CENTRO UNIVERSITÁRIO FAG

FERNANDA ALVES DA COSTA

LETICIA JULIANE DA SILVA
LUMA MONIQUE TONIAL PASA
YASMIN FERNANDES HANSEN

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS E BROMATOLOGIA

DIFERENÇA ENTRE O JERKED BEEF, CARNE DE SOL E CHARQUE.

Professora: Eleone Aparecida Tozzo Guzi

CASCAVEL
2022

INTRODUÇÃO
CHARQUE

O charque é uma carne salgada e seca ao sol com o propósito de mantê-la

própria ao consumo por mais tempo. É feito com cortes bovinos e recebe uma
camada de sal de cada lado e depois é pendurado em um local arejado para secar.
Às vezes, esse processo acontece em cima de fornos a lenha, o que deixa o
ingrediente com um toque defumado. Ademais, para o preparo do charque é preciso
optar por uma carne que tenha gordura, os cortes utilizados comumente são os
menos nobres da parte dianteira do boi. Ao cortar a peça, é necessário deixá-la em
uma manta, a mais fina possível, para colaborar no processo de transformação da
matéria-prima em charque. Após, é acrescentado uma grande quantidade de sal
grosso sobre toda a superfície da carne para desidratar a peça. Para que isso
aconteça, ela precisa descansar durante vários dias, sua secagem depende de
fatores meteorológicos como umidade e temperatura, independente da estação do
ano. Após isso, o charque está pronto para consumo.
Vale destacar que nos dias atuais, o charque também é feito com cortes
nobres como alcatra e contrafilé. O charque é um produto cárneo obtido pela
desidratação da carne bovina, por intermédio da salga e exposição ao sol, o que faz
com seja preservado ao longo do tempo, sem refrigeração (CARVALHO JÚNIOR,
2002). O charque adquiriu ao longo dos anos um processo de fabricação industrial,
sendo caracterizado como um produto de atividade de água intermediária (Aa 0,75),
por ter concentração de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecação maior que a
carne-de-sol (AMBIEL, 2004).
 É interessante ressaltar que no Brasil, o início da produção foi no Nordeste,
cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros,
acentuou-se com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido,
assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne e servia para a
alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar. Entretanto,
devido o início da seca em 1777 - conhecida como a Seca dos três setes, que se
prolongou com estiagens até 1779 - a produção de charque no nordeste tornou-se
irrealizável em razão à morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que
culminou uma crise econômica e social na região. Dessa forma, o estado do Rio
Grande do Sul, passou a liderar a produção de carne, no mesmo período em que foi
assinado o Tratado de Santo Ildefonso, o qual permitia uma trégua na luta entre
espanhóis e portugueses, oportunizando investimentos econômicos na região.
Sempre presente na culinária popular em pratos tão apreciados como a feijoada e o
arroz-de carreteiro, o charque vem conquistando ultimamente as cozinhas dos
melhores restaurantes do país (FELÍCIO, 2002).
Em 1780, José Pinto Martins, refugiado da seca cearense, construiu a
primeira charqueada que tem-se registro, na cidade de Pelotas. Pouco tempo
depois, inúmeros outros estabelecimentos foram construídos e o charque passou a
ser exportado ao Nordeste, iniciando-se o Ciclo do charque em Pelotas.

A necessidade de ampliar o mercado consumidor fez com que as indústrias

buscassem alternativas para melhorar a qualidade do charque. Uma tentativa nesse
sentido fez surgir o jerked beef, um produto que se difere do charque pela adição de
nitrito de sódio na salmoura durante seu processamento e utilização de embalagem
a vácuo, que permitiram uma melhor aparência e durabilidade ao produto (PINTO et
al., 1998; AMBIEL, 2004).
 JERKED BEEF

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,

2000), entende-se por jerked beef ou carne bovina salgada, curada e dessecada, o
produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de
sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação. É um
produto muito semelhante à carne seca. A diferença básica entre o charque e o
jerked beef é que este último passa por um processo de cura, tal qual substâncias
químicas são adicionadas à carne, aumentando assim o tempo de validade do
produto (BRASIL, 1998).

Vale destacar que é feito com cortes dianteiros, traseiros ou da ponta de

agulha, é uma carne bovina que, para ser produzida, passa por um cuidadoso
processo de adição de sais de cura, o que permite um tempo menor de exposição
ao sol. É reconhecido por sua alta umidade, sabor inconfundível, cor bem
avermelhada e textura muito macia. Antes de ser preparado, deve ser dessalgado.
O Jerked beef é processado de forma muito semelhante ao charque, mas com
adição de nitrato de sódio e nitrito durante o preparo, geralmente é vendido em
embalagem a vácuo e submetido a dessecação. Possui como fator de risco a
formação de compostos potencialmente cancerígenos (nitrosaminas).
Historicamente, a carne da frente e da ponta do animal é usada durante o
processamento, também há variações na parte traseira. Ainda, este produto tem
vários critérios de fabricação, bem como sua desossa e salga que precisam ser
feitas em ambiente climatizado, secagem em varal telado, cura bem controlada com
nitratos/nitritos, teor máximo de umidade do produto deve ser de 55%.

Possui uma história que começa com a aceleração dos fluxos migratórios do
Nordeste e com o crescimento da demanda por charque no Sudeste, este passa por
uma série de apreensões de produtos análogos, porém 21 adulterados, e termina
com a aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), em 1978, de um sucedâneo curado com nitrato/nitrito, feito de espessas
mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino (FELÍCIO, 2002). Em
decorrência da demanda crescente nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, os
fabricantes de charque começaram, no início dos anos 70, a reivindicar a aprovação
de um produto, para comercialização regional, com teor de umidade maior do que o
permitido, pois este podia prescindir da alta estabilidade, só obtida na prolongada
fase de secagem. Tal aprovação representaria redução de custos financeiros,
aumento da produtividade das fábricas e maior rendimento do processo de
elaboração. Logo, desponta sem permissão legal, um análogo do charque com
teores variáveis de umidade, bem maiores do que os 45% (com 5% de tolerância)
permitidos. No entanto, este produto, que chegou a ser conhecido como “charque
frescal”, ao corte apresentava uma coloração interna marrom, nada atrativa, e
deteriorava- se com facilidade. É nesse quesito que ocorre o nitrato e o nitrito de
sódio, usualmente empregados no processamento de carne suína. Com esses
agentes de cura, mesmo em concentrações muito inferiores àquelas dos presuntos
e embutidos diversos, os fabricantes conseguiram imitar a cor vermelha do charque
tradicional. O problema de má conservação seria resolvido mais tarde com a
embalagem a vácuo. Contudo, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o
emprego de agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque
tradicional, seja porque à época (1974/1975) havia, uma grande preocupação com
os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos
(Santos, J. Christovam. Comunicação pessoal, 2002).

Após várias apreensões do produto adulterado, o DIPOA aprovou, em 1978,

a cura com nitrato/nitrito, mas manteve o teor máximo de umidade em 45%, que
obviamente não foi respeitado. Para diferenciar do original era preciso dar um nome
comercial à imitação, ora classificada na categoria das carnes salgadas, curadas e
dessecadas, e o escolhido foi jerked beef, derivado de jerky, que era como os
marinheiros ingleses pronunciavam charque no século 18. Com a aprovação pelo
DIPOA vieram as normas de fabricação, exigindo desossa e salga em ambientes
climatizados, varais telados para a secagem e embalagem a vácuo. Contudo, parte
das exigências foi relaxada e o teor de umidade ficou de ser revisado na primeira
oportunidade, que só veio a ocorrer 12 anos depois, em agosto de 2.000, quando o
limite máximo de umidade do jerked beef foi oficialmente aumentado para 55%. Eis
aí um novo produto de carne bovina desenvolvido por vias tortas, mas que deu certo
porque, em geral, o jerked beef embalado a vácuo é de boa qualidade, segue um
padrão técnico de elaboração e tem identificação no rótulo para que os
consumidores saibam que não estão comprando o charque verdadeiro, de sabor
característico, mas sim o seu desenxabido análogo de nome inglês.

CARNE DE SOL

A carne de sol (carne-do-vento, carne-de-sertão, carne-serenada, carne-de-viaria,

carne-mole, cacina, carne acacinado) é um produto tradicional das populações
nordestinas há séculos vêm de produção artesanal, a carne bovina dos quartos
traseiros (mais nobres, gordurosos) é usado em preparações como alcatra, peito,
coxa. A carne além do que o nome indica ela não é exposta à luz solar. Ela seca
rapidamente e forma uma camada protetora que mantém o interior da carne úmido e
macia, sua preparação consiste na mesma forma do charque, porém em menor
quantidade de sal, e é passada uma camada de sal em cima da carne e assim é
levada em um local coberto e ventilado. Quanto mais seco o ambiente que a carne
estiver, melhor será o resultado da carne de sol.

Essa carne se baseia em quatro etapas de produção sendo elas a obtenção da

matéria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a comercialização do
produto final.

As mudanças nas rotinas e atividades diárias da população, tais como a opção por
famílias menos numerosas, mulheres que não trabalham em seus domicílios e
período cada vez mais curto para a realização das refeições, vem crescendo a
procura destas fora de casa, ou no próprio local de trabalho. Dentre as mudanças,
destacam-se os novos hábitos sociais e a transformação no padrão de consumo
alimentar. O desenvolvimento industrial, ocorrido na segunda metade do século XX,
foram um dos fatores que colaboraram para o processo de transformação da
sociedade brasileira. (AKUTSU et al., 2005).

Existem alimentos com maior aceitabilidade e consumo no Brasil. A carne

bovina, por exemplo, está entre os dez alimentos mais adquiridos pelo brasileiro. No
ranking mundial, o Brasil se destaca em segundo lugar na produção de carne
bovina. Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da
população brasileira, aumentou também o consumo de carnes, que atualmente é o
segundo produto com que o consumidor brasileiro mais utiliza seu orçamento
familiar, isso logo após o pão. O hábito de se comer este produto, muito se deve a
migração da população nordestina, consumidora inicial, levando esse produto para
as demais regiões do país, difundindo seu consumo.

A secagem de carne bovina é bastante popular em alguns estados brasileiros,

principalmente na Região Nordeste. As carnes bovinas mais conhecidas no Brasil
são a carne-de-sol, o charque e o jerked beef, geralmente confundidos entre si.
Essas carnes, porém, diferem no processamento, das matérias-primas, na
composição química e na vida-de prateleira (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998)

A carne de sol é muito confundida com a carne-seca apesar de possuírem

processos parecidos, há uma grande diferença no sabor. A carne de sol é
ligeiramente salgada e, depois, colocada para secar e desidratar em local coberto e
ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio.
Já a carne-seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação.
Após a secagem da carne, ela é estendida em varal ao sol para completar sua
desidratação. E assim a carne-seca é bem mais salgada se comparada com a carne
de sol.
CONCLUSÃO

Diante das análises apresentadas, concluímos que os produtos que foram

apresentados contam com características semelhantes um ao outro, todos são
produtos de carne seca, com processos de fabricação quase que iguais, que usam
de uma mesma técnica culinária com o mesmo objetivo: a cura da carne por salga e
secagem, que é um método que surgiu a partir da necessidade de conservar
carnes, aumentando sua validade para ser consumida ou até mesmo transportadas,
quando armazenadas de forma correta .
Porém cada produto tem sua própria característica, seja no modo de produção ou
até mesmo de sua origem, como a carne de sol que possui uma quantidade inferior
de sal, já o charque é o mais salgado tendo um sabor mais intenso, e o jerked beef
é um produto mais macio e úmido.
Concluímos também que todos os produtos aqui citados são cárneos, de origem
brasileira, apreciados por grande parte da população, e apresentam importância no
mercado nacional por serem caracterizados como alimentos de fonte protéica e de
baixo custo.
Em uma produção é possível que os produtos atendam a legislação, desde que seja
seguido corretamente o manual de boas práticas de fabricação, bem como utilizado
matéria prima e insumos de boa qualidade.
REFERÊNCIAS

FELÍCIO, Pedro. JERKED BEEF - Um sucedâneo do charque criado a partir de uma fraude.
Revista ABCZ, 2002. Disponivel em:
<https://www.fea.unicamp.br/sites/fea/files/dta/laboratorios/PPCD/ABCZrevista07.pdf>
Acesso em 15 de outubro de 2022.

GOUVEA, José Augusto Gaspar de e GOUVEA, Ana Alice Lima de. TECNOLOGIA DE
FABRICAÇÃO DA CARNE DE SOL. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT,
2007. Disponivel em <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NzQ=> Acesso
em 10 de outubro de 2022.

HARTMANN, Anderson. Charque gaúcho e carne de sol são parentes, mas têm
sabores diferentes. Gazeta do povo 2018.
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/restaurantes/charque-gaucho-e-
carne-de-sol-diferencas/> Acesso em 15 de outubro de 2022.

Jerked beef. Friboi, 2019. Disponível em <https://friboi.com.br/marcas/friboi/jerked-beef>

Acesso em 16 de outubro de 2022.

SECA, Anhanguera. História do charque. Anhanguera Carne Seca, 2019. Disponível

em <https://www.anhangueraalimentos.com.br/blog/historia-do-charque/> Acesso
em 15 de outubro de 2022.

SECA, Anhanguera. Qual a diferença charque, carne de sol e jerked beef?.

Anhanguera Carne Seca, 2020. Disponível em <
www.anhangueraalimentos.com.br/blog/qual-a-diferenca-charque-carne-de-sol-e-
jerked-beef/> Acesso em 10 de outubro de 2022.