Maturação e embalagem à Vácuo de Carnes

Maturação
A maturação é um processo natural que torna a carne muito mais
macia. Ocorre somente com o produto dentro da embalagem
original a vácuo (na ausência do oxigênio) e em temperatura de
resfriamento ideal. Neste processo, as enzimas da própria carne
são liberadas, atuando sobre as fibras e tornando-as mais macias
a cada dia.

Em condições ideais, o resultado é uma carne que, além de mais

macia, conserva-se por muito mais tempo: 45 dias (se resfriada)
ou, 180 dias (se congelada).

Embalagem a Vácuo
A embalagem a vácuo é uma embalagem especialmente lacrada,
de onde foi retirado todo o ar, mantendo a carne totalmente
isolada do meio exterior. Isto assegura total proteção contra
fatores ambientais que podem deteriorar o produto (inibe o
crescimento bacteriano). Assim, a qualidade da carne se conserva
por muito mais tempo.

Esta também é a razão da cor mais escura da carne (devido à

ausência do oxigênio), o que é perfeitamente normal - tanto que,
ao romper a embalagem, a carne reassume a coloração vermelho
vivo minutos depois de entrar em contato com o ar. A coloração
mais escura é um importante indicador de que a embalagem
continua inviolada e em perfeitas condições.

processo de embalagem primária (IWP)

Boi gordo no frigorífico - Processamento e Desossa

Abaixo está uma demonstração do processo do boi gordo num
frigorífico. O processo está distribuído cronologicamente e apresenta a
perda que o animal sofre ao longo de sua industrialização e quanto
cada corte em média pesa.
Dicas de preparo para alguns cortes

Rabo: É ideal para preparos de cozimento lento, como ensopados de carnes. Pode
ser feito em pedaços, separando as vértebras, ou inteiro. Colocando condimentos e
especiarias, o molho junto com esse corte cheio de músculo e ossos, ganha sabor
especial e fica encorpado.

Músculo: Muito utilizado em ensopados e sopas. Pode inclusive ser batido com
sopa de legumes para ganhar mais teor nutritivo. Cozido ao forno com molho e
cebolas faz grande sucesso.

Fraldinha: Corte pequeno, junto ao traseiro. Muito macia, pois suas fibras são
uniformes e faz parte de um conjunto de músculos de pouco trabalho. Ideal para
bifes, mas fica ainda mais saborosa quando levada à brasa. Essa peca com uma
capa de gordura acima de 1cm faz um excelente churrasco. Saiba mais sobre
churrasco.

Aba de Contra-Filé: Ideal para moer.

Ponta de Agulha: São as costelas, e devido o tipo de gordura que a reveste é

muito boa quando levada a cozimentos longos, pois a gordura não deixa o corte
ressecar. Ensopados, picadinhos, cozidos ficam deliciosos com esse corte.

Cupim: Característica do gado zebuíno (vindo da raça zebu), rico em gordura entre
fibras (também conhecido como marbling), revela-se excelente para assados,
ensopados e churrasco. Saiba mais sobre churrasco.

Paleta: Corte do dianteiro, também conhecida como PÁ ou CRUZ MACHADO (em

algumas regiões do norte nordeste), pelo tipo de gordura do corte é bom quando
levado à cozimentos longos, muito usado também para moer.

Acém: Corte do dianteiro, consegue compor bons pratos quando acompanhado de

molhos e feito através de ensopados, cozidos e picadinhos.

Peito: Por muito dito como a melhor peça do dianteiro, ideal para fazer carne
recheada e enrolada. Sua gordura superficial evita o ressecamento durante o
cozimento.

Coxão Mole: Corte do traseiro, muito utilizado nos estados nordestinos para
produção da CARNE DE SOL, mas muito bom para bifes em geral. Corte macio e
tenro.

Picanha: Por muitos e grande maioria considerado o melhor corte para execução
de churrascos. Corte do traseiro recoberto por uma camada de gordura que o deixa
suculento quando exposto à brasa. Saiba mais sobre churrasco.

Filé Mignon: Sem dúvida a carne mais macia do bovino, corte por estar junto à
coluna e ao traseiro não é muito exigido quando músculo, portanto fica muito
macio. Muito importante estar com acompanhamentos e especiarias quando
preparado, pois não é uma carne com muito sabor. Ideal para bifes e bifes mal
passados.
Quem faz supermercado, tenho certeza que já parou em frente as gôndolas de
carnes e ficou pensando: que tanto corte bovino é esse meu Deus??? Pra que serve
cada tipo ??? O que eu compro??? Será que essa é macia??? Essa está muito cara,
essa menos cara presta???
Bom, posso garantir que muita gente tem essas mesmas dúvidas. Afinal são
21cortes…
Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:
#Consistência firme e compacta
#Cor vermelho-brilhante
#A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.
A tabela é esta:
#Carne sem osso – 175 gramas por pessoa.
#Carne com osso – 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida
apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães,etc .
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a
torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e
congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de
contaminação.É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o
que não significa estrago.

Há cortes para diferentes destinações:

#Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha,
coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
#Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de
costela.
#Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de
agulha, aba de filé, peito e carne moída.
#Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
Tipos de cortes bovinos
#Picanha: Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump
(inglês).Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura. É de fácil preparo
e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em
postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É
importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais
acentuados,podendo-se retirá-la na hora do consumo. Lembre-se que a picanha
pesa entre 1kg e1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba
que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo
vendida junto.
# Contrafilé: também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de
lombo e filé.É chamado de contra filé pois na carcaça do bovino este corte situa-se
“contra” o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares.
Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet
(francês) .É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de
gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,
estrogonofe, grelhados,rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser
servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não
enrijeça. Prefira pedaços de contra filé com gordura uniforme.
#Filé de Costela (Noix): também conhecido como entrecote e charneira. Pode
ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) .Este corte em
especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma
carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo
utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com
legumes, assados, refogados e picadinhos.
#Capa de Filé: é um corte localizado sobre o contra filé ou filé de costela na
porção torácica.Com textura desigual e grande quantidade de nervos, precisa de
cozimento mais longo, pode ser usado em ensopados, refogados, assados,
churrascos, preparo na grelha e picadinhos.
#Cupim: é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo
atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É saboroso e
muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.Tem sabor
característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente, podendo
ser assado enrolado em várias camadas de celofane especial para culinária que
distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio
suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado
ou apenas com sal refinado.
#Rabo: também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue
(francês)e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para
ensopados e cozidos. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa
só peça.
#Alcatra: um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e
contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak
e o top sirloin.Todos muito saborosos, se cortados corretamente (contra as
fibras).A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados,
assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes
grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.(É considerada “A
Rainha das Carnes”, de onde sai a maminha e a picanha). Deve ser servida ao
ponto ou mal passada
#Miolo da Alcatra: também conhecido como coração de alcatra e centro da
alcatra. Chamada decorazón de cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês).O corte
conhecido como baby beef provém do miolo da alcatra.
#Filé Mignon: pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou
tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro
tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra
e o contra filé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como
tournedor, medalhão,escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados,
refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.
#Acém: também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de
acém,lombinho de acém e tirante. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do
boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O
acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída,
refogados e bifes de panela
#Braço ou Paleta: dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento
mais longo e para moer.
#Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e
compridas.Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em
cozidos, caldos,sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com
molho.
#Coxão Mole: também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro,
polpa e polpão.Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em
assados, ensopados,picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou
então moída pararefogados e molhos.
#Coxão Duro: também conhecido como coxão de fora, chandanca, posta
vermelha, perniquim,lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e
lagarto atravessado.Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte
externa, exigecozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne
recheada,cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
#Maminha: parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa
para assados,churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem
passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou
seja,contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
#Patinho: menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua – como o quibe e o steak tartar, ou então moída
e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um
dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf
bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino
(origem italiana). Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes
que se pode conseguir do boi.
#Fraldinha: é também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a
fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol). Parte constituída
de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica
bom em ensopados,picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada
(carne louca), caldos e sopas. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo
ser cortada em tiras grossas.
#Ponta de Agulha: também conhecida como capa do bife, é a parte inferior da
caixa torácica do bovino,tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem
entremeada com gordura.Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É
considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo uma carne muito saborosa para
churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar
suas fibras.
#Músculo: bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.
#Pescoço: Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao
mesmo.Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos
mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser
utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com
temperos ou assado na panela com molho.
#T-Bone: é um corte especial de lombo, feito através de seções transversais do
músculo com osso. O T-bone tem parte final do contra filé de um lado do osso e a
parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e
entremeada de gordura.
#Matambre: O matambre tem seu nome originado do espanhol “mata
hambre”(mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne
que se retira é esta “manta”que envolve a costela. Quando se compra costela, o
matambre é a tira de carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada
separadamente.Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas
e servida como aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o
matambre e recheá-lo com legumes, lingüiça e ovos.
#Costela: também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado.
É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais
largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e
aromas.Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É
utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida
com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito
especial.
#Ossobuco: também conhecido como músculo duro, músculo de segunda,
músculo da perna e canela. Quando cortado com osso é chamado de ossobuco.
Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece
pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos,
produzindo caldos saborosos e gelatinosos.