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UNIP EAD CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 7422-30_44602_R_F1_20231 CONTEÚDO

Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I

Usuário magali.silva13 @aluno.unip.br

Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 22/03/23 16:23
Enviado 22/03/23 16:37
Status Completada
Resultado da 5 em 5 pontos
tentativa
Tempo decorrido 14 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas
incorretamente

Pergunta 1 0,5 em 0,5 pontos

O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de

microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua sobrevivência e
crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento,
indique a alternativa correta.

Resposta c.
Selecionada: Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.

Respostas: a.
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto
crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela
degradação de cadeias peptídicas.

b.
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor,
devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes
nesses alimentos.

c.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.

d.
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de
deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando o
alimento é armazenado de forma incorreta.

e.
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do
alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e
sabor, mesmo após o processo de esterilização.

https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_91831322_1&course_id=_265059_1&content_id=_3149338_1&retur… 1/8
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Feedback Resposta: C
da Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de forma
resposta: muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos diferentes aspectos do
alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações ocorrem por
mudanças químicas que são decorrentes do crescimento microbiano no alimento,
ou seja, o consumo de nutrientes e a produção de lixo metabólico durante o
crescimento microbiano alteram a composição natural do alimento.

Pergunta 2 0,5 em 0,5 pontos

Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos,

podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos
microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.

Resposta d.
Selecionada: A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada
infecção e intoxicação, respectivamente.

Respostas: a.
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando
há erros nos processos de produção do alimento, não havendo interferências
pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento
contraindicado.

b.
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias
que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem os
microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo
do alimento perceber que houve uma transmissão de DTA.

c.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros
clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos microrganismos
que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.

d.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada
infecção e intoxicação, respectivamente.

e.
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros
bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são transmitidos por
alimentos.

Feedback Resposta: D
da Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem se
resposta: manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere um alimento que
contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa
ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por
toxinfecções, que resultam da ingestão de alimentos que apresentam
microrganismos patogênicos que produzem toxinas, tanto nos alimentos como
durante a passagem pelo trato intestinal.

Pergunta 3 0,5 em 0,5 pontos

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Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs,
podemos afirmar:

Resposta a.
Selecionada: Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em
1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi
ao consumirem uma espécie de carne enlatada.

Respostas: a.
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em
1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi
ao consumirem uma espécie de carne enlatada.

b.
Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era
pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e
levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os
alimentos que mais causavam esse tipo de doença.

c.
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância
em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento Epidemiológico de
Surtos de DTA.

d.
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância
Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.

e.
Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de
Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus protocolos
que a notificação é facultativa.

Feedback da Resposta: A
resposta: Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na época, não
havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento das latas após a
esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o microrganismo tenha
adentrado as latas por meio de suas fissuras ou de suas emendas.

Pergunta 4 0,5 em 0,5 pontos

Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento microbiano

nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos afirmar:

Resposta a.
Selecionada: Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do
alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução.

Respostas: a.
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do
alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução.

b.
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o
processamento e envase dos alimentos.

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c.
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto, pouco
importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um dos últimos
fatores verificados pelas indústrias durante a análise do alimento.

d.
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identificado para
que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que favorece o
crescimento microbiano.

e.
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser
identificado no alimento para retardar a vida útil do alimento na prateleira.

Feedback Resposta: A
da Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do próprio
resposta: alimento que permitem a inibição ou retardamento do crescimento microbiano
no alimento. Esses fatores são: a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de
oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de substâncias naturalmente
antimicrobianas e a presença de microbiota natural.

Pergunta 5 0,5 em 0,5 pontos

A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a
análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator,
podemos afirmar:

Resposta b.
Selecionada: A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.

Respostas: a.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a
água ligada, sendo o complexo água ligada – proteínas, o mais estável para o
controle de crescimento microbiano.

b.
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.

c.
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias
alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com
reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.

d.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e
não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de
deterioração do alimento.

e.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela
quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um
determinado ambiente, a uma dada temperatura.

Feedback Resposta: B
da Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do
resposta: alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o desenvolvimento

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de reações químicas não são possíveis de ocorrerem quando se utiliza esse tipo de
água. Já a água livre está presente nos espaços intergranulares do alimento, e suas
moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes. Atua como meio de
distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou reações
químicas e enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um alimento,
deve-se determinar o parâmetro denominado “atividade de água” (Aa).

Pergunta 6 0,5 em 0,5 pontos

Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão

crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que determinado
microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação, e
um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá
estar presente. Com base no texto, indique a alternativa correta.

Resposta e.
Selecionada: A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o
mais exigente em relação a esse fator.

Respostas: a.
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem
diretamente no crescimento microbiano no alimento.

b.
Os alimentos são classificados em dois grupos: os alimentos com baixa acidez,
que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que possuem pH entre
4,0 e 4,5.

c.
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas, principalmente
em leite e pão, e que limitam o crescimento de microrganismos patogênicos.

d.
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o
crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o
crescimento de fungos e bactérias.

e.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o
mais exigente em relação a esse fator.

Feedback Resposta: E
da Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de
resposta: pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos. No entanto,
observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras são
mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob essas
condições. As bactérias patogênicas são mais exigentes com relação a esse fator e
a maioria se desenvolve bem ao pH próximo do neutro.

Pergunta 7 0,5 em 0,5 pontos

https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_91831322_1&course_id=_265059_1&content_id=_3149338_1&retur… 5/8
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A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o objetivo é

retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes
temperaturas, os microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos de
proliferação. De acordo com a classificação dos microrganismos, indique a alternativa correta.

Resposta b.
Selecionada: Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre
25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.

Respostas: a.
Os psicrotróficos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C e
15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob baixas
temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.

b.
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre
25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.

c.
Os termófilos são microrganismos capazes de crescer em baixas
temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a esse
grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10 °C.

d.
Os microrganismos mesófilos não oferecem perigo às indústrias de alimentos,
pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se multiplicam.

e.
Microrganismos patogênicos são classificados como psicrotrópicos, dessa
forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.

Feedback Resposta: B
da Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que estão
resposta: envolvidos nos processos de produção e manipulação de alimentos são esses
microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos patógenos alimentares.
Tais microrganismos têm ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 37
°C, correspondente à temperatura corpórea de humanos e animais mamíferos, o
que justifica sua capacidade de boa adaptação nesses hospedeiros.

Pergunta 8 0,5 em 0,5 pontos

Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de

microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de
prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação total
ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou
mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação desses
agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.

Resposta b.
Selecionada: Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de
enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os
nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.

Respostas: a.
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada
intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado
por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.

https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_91831322_1&course_id=_265059_1&content_id=_3149338_1&retur… 6/8
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b.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de
enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os
nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.

c.
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando
acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação
do alimento.

d.
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação
química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no
alimento.

e.
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações
internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos
determinando as formas e quantidades de uso de aditivos.

Feedback Resposta: B
da Comentário: O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são
resposta: comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que
possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação com
a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua importância nesses tipos
de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus inconvenientes. O grande
problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias, formando
as nitrosaminas, as quais, de modo geral, são carcinogênicas.

Pergunta 9 0,5 em 0,5 pontos

Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de

remoção. Sobre esse método, é correto afirmar:

Resposta a.
Selecionada: A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa
prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como
frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.

Respostas: a.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa
prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como
frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.

b.
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias
de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.

c.
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material
em tanques por mais de 24 horas.

https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_91831322_1&course_id=_265059_1&content_id=_3149338_1&retur… 7/8
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d.
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é
inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.

e.
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de
sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.

Feedback da Resposta: A
resposta: Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em legumes e
frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados. Esse processo
consiste em uma remoção superficial de agentes físicos e químicos de
contaminação.

Pergunta 10 0,5 em 0,5 pontos

A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a

obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a alternativa correta.

Resposta d.
Selecionada: A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica
de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.

Respostas: a.
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e a
adição de outros microrganismos responsáveis pelo aumento da durabilidade
do alimento.

b.
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63 °C
por 30 minutos.

c.
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos
pela espécie Clostridium botulinum.

d.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica
de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.

e.
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora.

Feedback da Resposta: D
resposta: Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em
diferentes tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam
respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.

Quarta-feira, 22 de Março de 2023 16h37min11s BRT ← OK

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