PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS – PUC Goiás

ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO

PLANO DE ENSINO
Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Período: 3º
Curso: Nutrição Turno: Matutino
Professor(a): Valéria Ribeiro Maitan
Pré-
Código Nº de Créditos Dia(s) e Horário(s)
requisito(s)
Prel. Prát. Total 6ª feira: 10:45- 12:15 Teoria
MAF 1270 CBB 1230 6ª feira: 07:15 - 08:45 (A01/2)
02 02 04
09:00 - 10:30 (A01/1)

EMENTA
Microrganismos de interesse em alimentos, com ênfase nos causadores de toxinfecções
alimentares, deteriorantes e indicadores: fontes de contaminação, análises e os fatores
intrínsecos e extrínsecos que controlam o seu crescimento. Critérios microbiológicos para
fornecer subsídios de aplicações de ferramentas de qualidade (APPCC e BPF).

OBJETIVO GERAL

Propiciar ao aluno o conhecimento da importância dos microrganismos nos alimentos, suas

fontes e suas interações com os mesmos, assim como os fatores que afetam o crescimento
microbiano e seu controle além de discutir noções de segurança alimentar que visam a
produção de um alimento seguro do ponto de vista microbiológico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conhecer a importância dos microrganismos nos alimentos: patogênicos, deteriorantes e
produtores de alimentos.
 Caracterizar os fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos.
 Compreender como ocorre a transmissão de microrganismos para os alimentos e destes
para o homem (fontes de contaminação).
 Conhecer os principais microrganismos patogênicos, assim como suas toxinas
veiculadas por alimentos.
 Conhecer os parâmetros que meçam a qualidade higiênica e higiênico-sanitária dos
alimentos.
 Compreender os tipos de alterações provocadas pelos microrganismos nos alimentos,
assim como os principais métodos de controle.
 Conhecer os critérios microbiológicos aplicados para avaliar a qualidade de alimentos.
 Executar as principais técnicas de análise de microrganismos veiculados por alimentos,
assim como desempenhar a postura adequada ao laboratório de microbiologia de alimentos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

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Parte Teórica
1- Microbiologia: Uma revisão
1.1- Morfologia, reprodução, requerimentos nutricionais, estruturas de resistência, curva
de crescimento e tempo de geração.
1.2- Classificação dos microrganismos de interesse em alimentos: Patogênicos,
deteriorantes produtores de alimentos.
2- Fontes de Contaminação
2.1- Solo, água, ar, utensílios, manipuladores, vegetais.
2.2- Contaminação cruzada
2.3- Contaminação direta e indireta
3- Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento Microbiano nos
Alimentos
3.1- Fatores intrínsecos: atividade de água, pH, potencial de oxi-redução, composição
química, substâncias antimicrobianas, interação microrganismo-microrganismo, estrutura
biológica.
3.2- Fatores extrínsecos: temperatura, Umidade Relativa (UR), composição gasosa.
3.3- Teoria dos obstáculos.
4- Segurança alimentar e Doenças veiculadas por alimentos
4.1- Conceito de segurança alimentar e sua interface com a microbiologia.
4.2- Surtos alimentares.
4.3- Infecções invasivas, infecções toxigênicas e intoxicações alimentares.
5- Doenças Veiculadas por Bactérias: Salmonella, Shigella, Listeria, Yersinia, Escherichia coli
(EIEC, ETEC, EHEC), Vibrios, Campylobacter, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus,
Helicobacter.
5.1- Microrganismos emergentes: Cronobacter sakazakii, novas variantes virais.
6- Aminas biogênicas: Origem, sintomas e profilaxia.
7- Viroses transmitidas por água e alimentos: Hepatite tipo A e E, Poliovírus, Rotavírus, Vírus
de Norwalk, vírus H5N1 e H1N1.
8- Micotoxinas em alimentos
8.1- Histórico das micotoxinas, Características e sintomas mais comuns. Estudos das
principais micotoxinas incluindo aflatoxina, Ocratoxina A, citrinina, patulina,
esterigmatocistina, fumonisinas, ergot, Tricotecenos entre outras.
9- Micro-organismos deteriorantes e deterioração microbiana de alimentos
9.1- Características dos alimentos deteriorados.
9.2- Deterioração provocada por bolores e leveduras.
9.3- Deterioração provocada por bactérias.
10- Micro-organismos produtores de alimentos
10.1- Importância dos microrganismos na alimentação do homem.
10.2- Microrganismos como alimento: leveduras e cogumelos comestíves.
10.3- Cuidados na alimentação com microrganismos.
11- Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos
12- Noções básicas de segurança alimentar (APPC – Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle)

Parte Prática

1- Normas e Segurança no Laboratório de Microbiologia de Alimentos;

2- Microscopia e Preparações microscópicas a fresco;
3- Preparações Microscópicas Fixadas e Coradas (Coloração de Gram);
4- Técnicas Assépticas e Semeadura de micro-organismos: Método das Estrias;
5- Efeito da temperatura e concentração de solutos no crescimento microbiano;
6- Análise Bacteriológica da água e alimentos (3 aulas): Teste presuntivo
Teste confirmativo

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 Pesquisa de E. coli
7- Contagem de Bolores e Leveduras;
8- Análise microbiológica do Ar: Método da Sedimentação;
9- Contagem de Estafilococos coagulase positiva (3 aulas);
10- Análise microbiológica de manipuladores de alimentos pelo método do Swab.

ATIVIDADES EXTERNAS DA DISCIPLINA (AED)

1ª AED: Alimentos e fatores intrínsecos e extrínsecos utilizados na sua conservação.

Objetivo da atividade: Aplicar os conhecimentos adquiridos em sala de aula, verificando quais

fatores estão controlando o crescimento microbiano nos alimentos pesquisados, visando
capacitar o aluno em relacionar a teoria vista em sala de aula com a prática no seu dia-a-dia.

Descrição da atividade: Pesquisar 20 tipos de alimentos diferentes em supermercados,

colocando, em uma tabela, sua composição quanto aos ingredientes e condições de
comercialização e colocar pra cada um quais fatores (intrínsecos e extrínsecos) que estão
sendo utilizados na sua conservação. Para isso o aluno deverá consultar as anotações de sala
de aula e as referências indicadas pela professora.

Cronograma: A professora dará uma breve explicação em sala de aula, complementando em

outros horários extra-classe em local e data a serem definidos no dia da referida explicação.
A data de entrega da 1ª AED encontra-se junto ao cronograma de aulas.

Forma de registro: A atividade deverá ser desenvolvida individualmente, manuscrita em papel

almaço ou similar, visando observar se o aluno está apto a aplicar os conhecimentos obtidos
para além da sala de aula, verificando in loco quais fatores estão sendo utilizados na
conservação dos alimentos.

Critérios de avaliação: Será realizada uma correção prévia com os alunos, oportunizando os
mesmos quanto às correções, quando houver, e posteriormente entrega da atividade para a
professora realizar sua avaliação. A atividade valerá 10% da nota de N1.

Bibliografia de consulta: as referenciadas no plano, incluindo básicas e complementares.

Bibliografia complementar: artigos de revistas científicas brasileiras, incluindo Higiene Alimentar

e sites de pesquisa como:
www.microbelibrary.org www.codexalimentarius.net www.anvisa.gov.br
www.microbeworld.org www.cdc.gov www.cvs.saude.sp.gov.br
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm www.fda.gov www.who.int/web
http://www.ital.sp.gov.br/

2ª AED: Artigo Científico sobre Prebióticos e Probióticos

Objetivo da atividade: Conhecer e relacionar a importância de alimentos funcionais na

promoção da saúde.

Descrição da atividade: Realizar um estudo em artigo científico fornecido pela professora,

conhecendo a importância dos alimentos funcionais (prebióticos, probióticos e simbióticos) e
sua relação com a promoção da saúde. Registrar, por meio de uma síntese, os conceitos e
importâncias sobre os alimentos funcionais.

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Cronograma: A professora dará uma breve explicação em sala de aula, complementando em
outros horários extra-classe em local e data a serem definidos no dia da referida explicação.
A data de entrega da 2ª AED encontra-se junto ao cronograma de aulas.

Forma de registro: A atividade poderá ser desenvolvida em grupo e digitada, incluindo uma
conclusão e referência bibliográfica utilizada. Também poderão ser utilizadas outras referências
para complementação e enriquecimento desta atividade.

Critérios de avaliação: A atividade será discutida pela professora, que posteriormente realizará
a correção da mesma. A atividade valerá 10% da nota de N2.

Bibliografia de consulta: o artigo científico fornecido pela professora.

Bibliografia complementar: artigos de revistas científicas brasileiras, incluindo Higiene Alimentar

e sites de pesquisa confiáveis, incluindo revistas especializadas encontradas no Scielo.

CRONOGRAMA
Aulas Teóricas
DIA ASSUNTO
Fevereiro
19 Apresentação da disciplina e formas de avaliação. Curva de Crescimento.
Microbiologia de alimentos e estrutura de resistência (esporos bacterianos)
26 Fontes de Contaminação. Introdução aos fatores intrínsecos e extrínsecos.
Orientação para os exercícios da AED.
Março
04 Estudo sobre os alimentos e quais fatores estão controlando o crescimento
microbiano.
11 Fatores Intrínsecos que governam o crescimento microbiano nos alimentos
18 Fatores Extrínsecos que governam o crescimento microbiano nos alimentos.
Abril
01 Teoria dos obstáculos. Entrega da AED.
Aula Extra a combinar com os alunos
08 Prova teórica N1
15 Segurança alimentar e doenças veiculadas pelos alimentos. Doenças
veiculadas por bactérias.
22 Recesso Feriado
29 Micro-organismos emergentes/reemergentes. Aminas Biogênicas.
Maio
06 Viroses transmitidas por água e alimentos. Micotoxinas em alimentos.
13 Prova teórica 1 da N2
20 AVALIAÇÃO INTERDISCIPLINAR (AI)
27 Recesso Feriado
Junho
03 Microrganismos deteriorantes. Micro-organismos produtores de alimentos.
Orientação para a atividade de AED.
10 Critérios Microbiológicos
Aula Extra a combinar com os alunos
17 Prova teórica 2 da N2. Entrega da AED.
24 Jocienf
30 Entrega e discussão dos resultados

Aulas Práticas

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 DIA ASSUNTO
Fevereiro
19 Normas e Segurança no Laboratório de Microbiologia de Alimentos.
Inoculação em placas de materiais diversos.
26 Microscopia e Preparações microscópicas a fresco. Preparações
Microscópicas Fixadas e Coradas (Coloração de Gram)
Março
04 Pesquisa das principais bactérias de interesse em alimentos quanto à sua
morfologia e Gram, colocando as doenças que causam no homem.
11 Técnicas Assépticas e Semeadura de micro-organismos: Método das Estrias
18 Resultados da aula anterior e Efeito da temperatura e concentração de solutos
no crescimento microbiano
Abril
01 Resultado do efeito da temperatura e conc. de solutos no crescimento
microbiano.
08 Prova Prática.
15 Análise Bacteriológica de água e alimentos (Teste Presuntivo)
22 Resultado de Teste Presuntivo e continuação com o Teste Confirmativo
29 Resultado e expressão do teste Confirmativo e Pesquisa de E. coli
Maio
06 Resultado de E. coli e Contagem de Bolores e Leveduras
13 Resultado e expressão dos mesmos para Bolores e Leveduras. Análise
microbiológica do ar pelo Método da sedimentação
20 Resultado do Método da sedimentação e Contagem de Estaf. Coagulase
positiva (teste presuntivo)
27 Resultado do teste Presuntivo para Est. Coag. Positiva e continuação para
confimação dos resultados..
Junho
03 Prova da coagulase. Swab de manipuladores de alimentos
10 Resultados da prova da coagulase e Swab de manipuladores. Exercícios.
17 Prova Prática N2
24 JOCIENF
30 Entrega e discussão da AED.

Cronograma sujeito a alterações e consequente reposição de aula dentro do calendário letivo,

se necessário.
Carga horária (aulas) = 68
Carga horária (AED) = 8
Aula extra a combinar com os alunos = 4
Carga horária total = 80

MATERIAL DE APOIO
Sites de pesquisa:
www.microbelibrary.org www.codexalimentarius.net www.anvisa.gov.br
www.microbeworld.org www.cdc.gov www.cvs.saude.sp.gov.br
www.fao.org/ES/ESN/nutri.htm www.fda.gov www.who.int/web
http://www.ital.sp.gov.br/

METODOLOGIA

Aula com exposição dialogada utilizando quadro e data show, atividades individuais e em grupo, tanto
em sala de aula, como no laboratório. AEDs relacionadas aos conteúdos com pesquisa de campo
(alimentos de supermercados e UANs) e Pesquisa em artigo científico.

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AVALIAÇÃO

Aplicação de atividades de produção textual individual e em grupos escrita com relação às

AEDs. Provas sem consulta discursiva e objetiva tanto a teoria quanto à prática. Aplicação de
Avaliação Interdisciplina (AI).

N1 1 Prova teórica – Tt= 5,0

1 Prova prática (P)= 4,0
AED: 1,0

N1= Tt + P + AED
N2 2 Provas Teóricas (T1 e T2)= 3,0 cada uma
1 Prova Prática (P)= 2,0
AED: 1,0
1 Avaliação Interdisciplinar(AI)= 1,0 N2= T + P + AI +AED

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

1. HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para manipuladores de Alimentos. São Paulo: Ed. Varela,
1994, 140 p.
2. HOBBS, R.G.; ROBERTS, D. Higiene y toxicologia de los alimentos. Zaragoza (España): Ed
Acribia, 1997, 321 p.
3. TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L.; SCHRANK, A.; VAINSTEIN, M. H.; MARTINS, R. M.
(Tradução). Microbiologia. 8. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

1. BOARD, R.G. Introduccíon a La microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza (España): Ed

Acribia, 1988, 234 p.
2. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Ed. Artmed, 2002, 424 p.
3. ICMF. Ecologia microbiana de los alimentos 1 e 2. Fatores que afetam a La supervivência de
los microorganismos em los alimentos. Zaragoza (España): Ed Acribia, 1980, 387 p.
4. LIMA, C.R. Manual Prático de Controle de qualidade em supermercados. São Paulo: Ed. Varela,
2001, 117 p.
5. SILVA, N. et al Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São
Paulo: Varela, 2010. 624 p.