DISCIPLINA: Bromatologia

CARGA HORÁRIA TOTAL: 60 horas

Teórica 28 Teórica - Prática 12
Pres.: horas Virtual: Pres.:
ACE: 20 TED: - Estágio: - -
Curso: Farmácia/ Biomedicina/Nutrição Turno: Noturno
Período: 2023.1 Ano/ 2023/3 Horário: 18:30-22:10
Seme º
stre:
Professor (a): Cinara Vidal Pessoa

EMENTA:
Introdução ao estudo da Bromatologia. Química, funções e outros aspectos dos produtos
essenciais à nutrição: água, carboidratos, lipídios, minerais, vitaminas, proteínas e
fibras. Análise de alimentos. Preparo da amostra para composição centesimal. Métodos
analíticos químicos, físicos e físico-químicos utilizados em análises de alimentos e em
controle de qualidade. Determinação das frações alimentares: umidade, cinzas, fibras,
proteínas, lipídeos, vitaminas, açúcares redutores e não-redutores. Legislação e
especificidades alimentares. Vigilância Sanitária. Conservação e fraudes em alimentos.
Alterações dos alimentos durante o processamento e a estocagem. Aditivos em
alimentos. Alimentos transgênicos. Características nutricionais e análise de leite
humano. Banco de Leite Humano (BLH). Alimentos: conceitos, classificação,
composição básica, características físicas e químicas, valor nutritivo. Noções sobre
nutrição humana e sobre metabolismo energético. Interações de alimentos com
fármacos. Estados patológicos resultantes da má alimentação. A alimentação indicada
em certos estados patológicos e na prevenção de doenças. Noções básicas sobre nutrição
parenteral.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL: conhecer e determinar a composição e o estado de conservação

dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos, fatores nutricionais.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
✔ Determinar a composição dos alimentos, seu valor nutricional;
✔ Identificar os principais constituintes dos alimentos;
✔ Possibilitar o conhecimento dos métodos de análises bromatológicas;
✔ Compreender a legislação bromatológica.

DESCRITORES, COMPETÊNCIAS E HABILIDADES

Descritor Competência Habilidades

es s
 Avaliação
• Realização e
do valor
interpretação
D2- Tomada de decisões: o trabalho dos nutricional
de análises de
profissionais de saúde deve estar fundamentado dos
alimentos.
na capacidade de tomar decisões visando o uso alimentos.
apropriado, a eficácia e o custo-efetividade, na
força de trabalho, nos medicamentos, nos
equipamentos, nos procedimentos e nas
práticas.
 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE I - INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA

✔ Definição
✔ Objetivos
✔ Campo de trabalho/atividades exercidas
✔ Conceitos: alimentos x nutrientes
✔ Classificação dos alimentos
✔ Fraudes em alimentos
✔ Interações de alimentos com fármacos

UNIDADE II -ADITIVOS EM ALIMENTOS

✔ Definição
✔ Regulamentação no Brasil
✔ Classificação
UNIDADE III - ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
✔ Definição
✔ Classificação
✔ Principais causas das alterações dos alimentos

UNIDADE IV: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

✔ Microrganismos patogênicos em alimentos

✔ Doenças transmitidas por alimentos
✔ Estratégias de conservação dos alimentos

UNIDADE V: LEGISLAÇÃO/ROTULAGEM DE ALIMENTOS

✔ Apresentação e discussão sobre legislação em Alimentos

✔ Rotulagem
✔ Vigilância Sanitária de Alimentos
 UNIDADE VI: ANÁLISE DE ALIMENTOS - AMOSTRAGEM E PREPARO
DA AMOSTRA

✔ Objetivos
✔ Métodos de análise
✔ Etapas operacionais
✔ Classificação.

UNIDADE VII: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL:

✔ Definição
✔ Objetivos
✔ Noções gerais sobre métodos para determinar: umidade, cinzas, carboidratos,
proteína, lipídios (TACO – Tabela Brasileira de Composição do Alimento.

UNIDADE VIII: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

● Água
✔ Caracterização e importância da água
✔ A água e os alimentos
✔ Considerações sobre umidade.
✔ Determinação da umidade em alimentos.

● Carboidratos
✔ Classificação
✔ Propriedades
✔ Importância
✔ Métodos de determinação

● Minerais e Vitaminas
✔ Os minerais nos alimentos
✔ As vitaminas: Lipossolúveis e Hidrossolúveis
✔ Métodos de determinação
 ● Proteínas
✔ Importância e caracterização das proteínas
✔ Propriedades funcionais
✔ Métodos de determinação

 Lipídeos
 Caracterização e importância dos lipídios
 Classificação
 Propriedades funcionais
 Métodos de determinação

 Fibras
 Caracterização e importância das fibras
 Classificação
 Propriedades funcionais
 Métodos de determinação

UNIDADE IX: LEITE HUMANO

 Definições
 Caracteristicas nutricionais do leite humano
 Importância para o lactente
 Bancos de leite humano
METODOLOGIA

A metodologia terá como estratégias de aprendizado: aulas expositivas e dialogadas

(forma presencial, usando como recursos auxiliares quadro branco, data show), aulas
práticas no laboratório, aula de vídeo, apresentação de trabalhos científicos, metodologias
ativas, estudos dirigidos, discussão de situações problema usando como recursos artigos
científicos, visando permitir ao aluno, um ensino-aprendizado dinâmico, ativo, participativo
e contextualizado no seu cotidiano.

CARGA HORÁRIA DE ATIVIDADE CURRICULAR DE EXTENSÃO – ACE

Atividade Curricular de Extensão – Carga

ACE Horária
1. Curricularização 13/02/23 4h
2. Curricularização 13/03/23 4h
3. Curricularização 17/04/23 4h
4. Curricularização 15/05/23 4h
5. Preparação para II Mostra de Práticas Extensionistas 4h
29/05/23
TOTAL 20h

TECNOLOGIAS DA COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO – TIC’S

  Kahoot
 Sala de aula invertida
 Jogos didáticos
 Aprendizagem baseada em problemas
 Grupos de discussão

FORMAS DE AVALIAÇÃO

Avaliação Data Conteúdo Método

1º AP 10/04/2023 Unidades Prova estilo ENADE + Estudo
I-VI dirigido

2º AP 24/05/2023 Unidades Prova estilo ENADE + Estudo dirigido

VII-IX
+
12/06/2023
II Seminário de ações
extensionistas
3º AP / 19/06 ou Todo Prova escrita
Avaliação 20/06/2023 conteúdo
Substitutiva (1º AP e 2º
AP)

o Participação nas aulas, assiduidade e pontualidade.

- Estará automaticamente aprovado o aluno que obtiver nota igual ou superior a 7,0
(sete) na média final e que tenha atingido a frequência mínima de 75% (setenta e cinco
por cento) das aulas ministradas no semestre acadêmico).
- As faltas referentes as avaliações, quando justificada, o aluno deverá proceder quanto
ao trâmite institucional para 2ª Chamada, porém, sem justificativa receberá nota zero
automaticamente.

AÇÕES DE INTERVENÇÃO

REFORÇO: Leitura, resenhas e discussão de textos sobre o conteúdo da disciplina

disponibilizados no Ambiente Virtual. Estudos dirigidos, seminário relacionados ao
conteúdo repassado, metodologias ativas e casos clínicos.
DESAFIOS: Estudos de caso e análise de artigos que serão indicados no Ambiente
Virtual.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA – BB
 1. MATOS, Simone Pires de; MACEDO, Paula Daiany Gonçalves. Bioquímica
dos alimentos: composição, reações e práticas de conservação. São Paulo:
Érica, 2015. (virtual)
2. CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: OMP Editora, 2003. (físico)
3. NICHELLE, Pryscila Gharib; MELLO, Fernanda Robert de. Bromatologia.
Porto Alegre: SAGAH, 2018. (virtual)

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR – BC

1. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu,

2008. (físico)
2. EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,
2005. (físico)
3. CAMPBELL, Mary K. Bioquímica. 3. ed. Porto Alegre: Artmed Editora, 2000.
(físico)
4 MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause - alimentos, nutrição
e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier Editora, 2010. (físico e virtual)
5 FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.
Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004. (físico)
.
METODOLOGIA
 Disciplina: Bromatologia Períod 3º
o:
Curso: Biomedicina/ Farmácia/ Nutrição Ano/ 2023.1
Semestre:
Professor (a): Ma. Cinara Vidal Pessoa Turno/ Noturno / 18:30-22:10
Horário:
DISTRIBUIÇÃO DA CARGA HORÁRIA
Programa / Metodologi Recurs Ref. SEM AULAS AULAS ATIVI AULAS T
(1) A- DAT (3) (3)
D. A E
Conteúdo a os ACE
N A TEÓRIC PRÁTIC DISTÂNC D
A AS AS ACE IA
(4) (2)
(3)
Apresentação da disciplina/ Introdução à 0 30/0 2 - - - - -
Bromatologia 1 1
Aditivos alimentares 0 06/0 2 2 - - -
2 2
Atividades de curricularização 0 13/0 -- 4
3 2
Carnaval 0 20/0 - - - - - -
4 2
Alterações dos alimentos 0 27/0 2 - - - - -
5 2
Doenças causadas por alimentos 0 06/0 2 - - - -
6 3
Atividades de curricularização 0 13/0 - - - - 4 -
7 3
Legislação em alimentos/Rotulagem de alimentos 0 20/0 2 2 - - - -
8 3
Análise de Alimento - amostragem e preparo da 0 27/0 2 2 - - - -
amostra 9 3
Composição centesimal/ Umidade 1 03/0 2 2 - - - -
0 4
AP1 1 10/0 2 - - - - -
1 4
Atividades de curricularização 1 17/0 - - - - 4
2 4
Vitaminas e minerais - Cinzas 1 24/0 2 2 - - - -
3 4
Dia do Trabalho 1 01/0 2 - - - - -
4 5
Proteína 1 08/0 2 - - - - -
5 5
- 4
1 - - -
Atividades de curricularização 6
15/0
5
Lipídios 1 22/0 2 2 - -
7 5
Preparação para o II Seminário das Ações Extensionistas - 4
1 - - - -
da Unicatólica 29/0
8 5
- -
1 2 - - -
Carboidratos/ Fibra 9
05/0
6
 AP2 2 12/0 2 - - - - -
0 6
Subtotal horas-aula (3): 28 12 - - 20 -
Subtotal horas-relógio (4):
Total de horas integralizadas da Disciplina: 6
0
(1) BB = Bibliografia Básica; BC = Bibliografia Complementar; RA = Referências Adicionais, no plano de ensino. A numeração corresponde ao título.
(2) ATIVIDADE EXTRACLASSE - Atividades educativas curriculares desenvolvidas pelo discente fora da sala de aula que visam complementar e ampliar as atividades essenciais iniciadas em sala de aula
com base no plano de ensino.
(3) Horas de 50 minutos em sala de aula ou em Atividade Curricular de Extensão (ACE) com aluno e professor juntos no âmbito do projeto aproado pelo setor de extensão da UNICATÓLICA.
(4) Atividade Curricular de Extensão realizada pelo aluno a partir do planejamento e orientações do professor no âmbito do projeto aproado pelo setor de extensão da UNICATÓLICA.
(5) Para obter o valor em horas relógio, multiplicar o subtotal horas-aula por 50 e dividir o resultado por 60. Caso haja decimais, arredondar e compensar na carga horária seguinte.
Exemplo - 14 encontros de 2 horas-aula teóricas, mais dois encontros de 3 horas-aula teóricas, totalizam 34 horas-aulas: 34x50=1.700; 1.700 dividido por 60= 28,33 (arredonda 28); 14 encontros de 1
hora-aula prática totalizam 14 horas-aulas: 14x50=700; 700 dividido por 60=11,33 (arredonda 12). 4 encontros de 3 horas-aula ACE (3), totalizam 12 horas-aula: 12x50=600; 600 dividido por 60=10. Neste
exemplo, 10 horas de ACE(4). O total deste exemplo de uma disciplina de 60h em horas-relógio: Aulas Teóricas, 28, Aulas Práticas, 12, ACE 20 (somatório ACE (3) e ACE(4)).