UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

PLANO DE ENSINO
Dados do Componente Curricular
Código: GCA104 Nome: Análise de Alimentos I
Carga Horária Total: 68 Carga Horária Teórica: 34 Carga Horária Prática: 34
Dados da Oferta de Disciplina
Semestre: 2023/1 Turma: 11A Docente Principal: ELLEN CRISTINA DE SOUZA
Docente Responsável: ELLEN CRISTINA DE SOUZA
Atividades Avaliativas: 1 Prova: 35%; 2 Prova: 35%; Exercícios: 30%;
Dados da Ementa
Ementa:

Análise de Alimentos: Métodos de análise para controle de qualidade físico-química de alimentos. Fatores relevantes na escolha
de um método adequado. Controle de qualidade analítica. Técnicas básicas de amostragem e preparo da amostra. Métodos para
determinação de macro e micronutrientes. Análise da composição centesimal de alimentos: (umidade, proteína, lipídeos, cinzas,
fibras e carboidratos)e interpretação dos dados obtidos.

OBJETIVO GERAL:
-Compreender que a qualidade dos alimentos abrange aspectos químicos, físicos, microbiológicos e sensoriais regulados por
legislação e mercado. Utilizar métodos analíticos, ferramentas e metodologias da gestão da qualidade e da segurança dos
alimentos, com visão sistêmica da qualidade envolvendo todas as etapas da cadeia produtiva até chegar ao consumidor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
-Abranger os fundamentos dos métodos analíticos utilizados para caracterização e avaliação dos parâmetros de segurança e
qualidade dos alimentos.
- Analisar os alimentos quanto a sua composição qualitativa e quantitativa, assim como seu aproveitamento pelo organismo
humano;
- Interpretar os resultados e compará-los com as Legislações vigentes.
Conteúdo Programático:

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

AULAS TEÓRICAS:

-Apresentação do plano de curso, metodologia de ensino-aprendizagem e avaliação.

-A disciplina na formação do profissional.
-Introdução à Análise de Alimentos.

-Noções de controle de qualidade e segurança de qualidade analítica.

-Sistema de garantia de qualidade em laboratório de Análise de Alimentos.

-Amostragem, preparo e preservação de amostras.

-Composição centesimal na análise de Alimentos.

-Água.
-Umidade (métodos por secagem, químicos e titulométricos).

-Lipídeos totais (métodos gravimétricos e volumétricos).

- Caracterização de lipídeos: qualidade, índice de iodo, índice de saponificação, medidas de acidez e oxidação.

-Proteína total (método de Kjeldhal, métodos por espectrofotometria, métodos físicos).

-Cinzas (cinzas secas e úmidas); preparo de amostra para a identificação de minerais individuais).
Minerais - Espectrofotômetro de Absorção Atômica/Curva padrão.

-Fibra bruta, fibra alimentar e métodos enzimático-gravimétricos.

-Carboidratos: análise de mono, di e polissacarídeos (métodos titulométrico e espectrofotométricos).

-Análise dos Resultados - Discussão.

AULAS PRÁTICAS:

-Noções básicas, utilização correta e segurança em Lab. de Análise de Alimentos.

-Aplicação de sistema da Garantia da Qualidade em Laboratório de Análise de Alimentos.

-Amostragem e preparo de amostras.

-Determinação da composição centesimal.

- Determinação de Umidade.
- Método gravimétrico e cálculo.

-Determinação de Lipídeos
-Método de Soxhlet e cálculo.

-Determinação de proteína bruta.

-Metodologia Kjeldhal
1. Fase química: digestão.
2. Fase química da determinação de proteínas: DESTILAÇÃO
3.. Fase química da determinação de proteínas: TITULAÇÃO
-Diferentes métodos de determinação de proteínas.
-Metodologia e Cálculo ´por meio do fator de conversão.

-Determinação de Fibra bruta e dietética.

-Metodologia e cálculo.

Determinação de cinzas/resíduo mineral fixo.

-Método gravimétrico e cálculo.

-Determinação de ENN.

-Determinação de açúcares totais.

-Métodos Qualitativos e Métodos Quantitativos
-Método de Antrona (Açúcares Totais)/Curva Padrão.
-Cálculos de açúcares totais e interpretação dos dados.

-Determinação de Vitamina C.
-Metodologia e Cálculo.
Bibliografia Básica:

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas, SP: Ed. da UNICAMP, 2003.
207 p. ISBN 8526806416.

FRANCO, Guilherme. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. 307 p. ISBN
9788573791349.

SILVA, D. J.; QUEIROZ, Augusto César de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3. ed. Viçosa, MG: Ed. UFV,
2004. 235 p. ISBN 8572691057.
Bibliografia Complementar:

- ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa, MG: UFV, 2011. 601 p. ISBN
9788572694049.

- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 15. ed. Arlington: AOAC, 1990.

BOBBIO, Florinda O.; BOBBIO, Paulo A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo, SP: Varela, 2003. 135 p. ISBN
8585519134.

- COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2004. 368 p. ISBN 8536304049.

-SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. 278 p. (Biblioteca
Artmed). ISBN 9788573079913.

Dados do Plano de Ensino

Versão: 1ª Data de Cadastro: 13/04/2023 - 15:04:17
Objetivos:

- Conhecer e aplicar as técnicas/metodologias utilizadas em análise de alimentos visando determinar sua composição e valor
nutricional, propriedades e caracterização química. - Interpretar os resultados analíticos e enquadrá-los de acordo com os padrões
exigidos pelas legislações vigentes, visando o controle da qualidade dos alimentos e contribuindo para a melhoria de sua vida útil. -
Verificar as alterações dos componentes químicos dos alimentos e como podem ser evitadas, contribuindo para uma visão crítica
sobre a qualidade do alimento.
Metodologia de Ensino e Formas de Aferição da Frequência:

As aulas serão presenciais, expositivas-dialogadas,utilizando laboratório de análise de alimentos para ministrar as aulas
práticas,utilizaremos o campus virtual para disponibilizarmos os slides, as listas de exercícios e materiais complementares. A
aferição de frequência será feita por meio de lista de assinaturas (aulas teóricas) e de forma oral, no início das aulas práticas,o
controle da frequência é necessário, inclusive para efeito de potencial reprovação por faltas será realizado de acordo com os
termos da Resolução CEPE nº 473/2018.
Estratégias de Recuperação de Estudantes de Menor Rendimento:

Plantão de dúvidas, resolução de listas de exercícios para entendimento das metodologias realizadas durante as aulas práticas.

Cronograma de Atividades
Semana Data Descrição
1 17/04/2023 Apresentação do conteúdo cronograma. Introdução à Análise de Alimentos.
2 24/05/2023 Sistema da Garantia da Qualidade
3 01/05/2023 Feriado
4 08/05/2023 Amostragem
5 15/05/2023 Determinação de Lipídeos: Gerbber,Bligh Dyer,Rose Monjelier e Soxthlet
6 22/05/2023 Conteúdo Teórico e Prático:Determinação de lipídeos pelo método de Soxhtlet
7 29/05/2023 Conteúdo Teórico Determinação de Proteínas, Métodos Indireto e Direto. Conteúdo
Prático: Método de Kjeldahl ,reações..
8 05/06/2023 Conteúdo Prático sobre Determinação de Proteínas,Método de Kjeldahl, reações e
cálculos.
9 12/06/2023 1 Prova
10 19/06/2023 Conteúdo Teórico e Prático sobre Cinzas.
11 26/06/2023 Continuação sobre o conteúdo Teórico e Prático sobre Cinzas e Cálculos.
12 03/07/2023 onteúdo Teórico e Prático sobre Fibra e Cálculos,
13 10/07/2023 Conteúdo Teórico e Prático sobre Extrato Não Nitrogenado.
14 17/07/2023 Conteúdo Teórico e Prático: Método de Antrona( Açúcares totais), doseamento, curva
padrão,cálculos.
15 24/07/2023 2 Prova
16 31/07/2023 Prova Adicional