PLANO DE ENSINO

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

CURSO: Nutrição Período: 1o
DISCIPLINA: Análise Sensorial dos Alimentos
CARGA HORÁRIA: 40 horas
SEMANAL: 02 aulas TOTAL: 40 aulas PRÉ-REQUISITO: -

EMENTA
Princípios de fisiologia sensorial; Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial; Amostra e seu preparo;
Laboratório e equipamentos; Seleção e Treinamento de julgadores; Métodos sensoriais aplicados à
qualidade e segurança dos alimentos; Pesquisa de mercado aplicada à indústria de alimentos; Análise
estatística.

OBJETIVOS
Adquirir conhecimentos sobre análise sensorial de alimentos, órgãos dos sentidos, condições e métodos
subjetivos empregados em análise, para o controle de qualidade e estudos de comportamento de
consumidor.Fornecer aos alunos conhecimentos necessários de Análise Sensorial, como:
1. Entender a importância da Análise Sensorial;
2. Conhecer os fatores que influenciam a Avaliação Sensorial;
3. Planejar e executar um teste sensorial;
4. Treinar equipes de Análise Sensorial;
5. Conhecer e aplicar as técnicas de Análise Sensorial na Indústria de Alimentos, determinando, para cada
finalidade, o método mais adequado;
6. Interpretar e demonstrar os resultados das Análises Sensoriais;
7. Aplicar os principais testes sensoriais para subsidiar o desenvolvimento de pesquisas relacionadas à
temática sensorial.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Introdução, conceito, histórico e importância da Análise Sensorial.
2. Aspectos teóricos e práticos da Análise Sensorial.
3. Os sentidos e a Percepção Sensorial.
4. Tipos de equipes sensoriais.
5. Métodos aplicados na seleção e treinamento de provadores.
6. Condições para testes.
7. Ambiente laboratorial para Análise Sensorial e Treinamento de Provadores.
8. Métodos Sensoriais: Discriminativos, Descritivos, Afetivos.
9. Coleta e Análise Estatística dos dados.

METODOLOGIA DE ENSINO
Aula expositiva dialogada; Seminários; Atividades de pesquisa; Trabalho em grupo; Aula prática

SISTEMA DE AVALIAÇÃO
1ª Avaliação – 30 pontos.
2ª Avaliação – 30 pontos.
3ª Avaliação – 40 pontos.
Exame Especial - 100 pts

BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CECCHI, H. M.. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. rev. Campinas:
EDUNICAMP, 2003. 207 p.
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Fone: (32) 2102-2103 – Fax: (32) 2102-2104
E-mail: saudejf@unipac.br - www.unipacjf.com.br
SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C.de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3 ed. Viçosa:
EDUFV, 2004. 235 p.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.F. de A.. Manual de métodos de análise microbiológica
de alimentos. 2 ed. rev. atual. São Paulo: Varela, 2001. 317 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ARANGO, H. G.. Bioestatística: teórica e computacional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. 1

CD-ROM.DORIA FILHO, U.. Introdução a bioestatística: para simples mortais. 3. ed. rev. e ampl. São
Paulo: Negócio, 2001. 158 p

GERMER, S. P. M. et al. A indústria de alimentos e o meio ambiente. Campinas: ITAL, 2002. 122 p.

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