UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

Escola Agrícola de Jundiaí

Curso: Técnico em Agroindústria

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE:
José Barros

Macaíba, RN
 I - INTRODUÇÃO
 Qualidade dos alimentos envolve: aspectos
Nutricional, Microbiológico e Sensorial.

 A Qualidade Sensorial é monitorada:

 No estudo do consumidor
 No processamento do alimento
 Na influência dos ingredientes e da tecnologia
utilizada
 Na padronização,
 Na estabilidade da qualidade durante o
armazenamento (vida de prateleira / shelf life)

 I - INTRODUÇÃO

 Qualidade Sensorial: Resultado da

interação entre alimento / pessoas, com
suas características intrínsecas, tais como
aparência, sabor e textura, interagindo
com as condições fisiológicas, psicológicas
e sociológicas do indivíduo.

 Análise Sensorial é uma ciência, uma

ferramenta analítica e obedece-se
princípios básicos, tal qual nas análises
qualitativas, quantitativas e
microbiológicas
 I - INTRODUÇÃO

Abrangência da Análise Sensorial:

Ciência que engloba os estudos da Fisiologia Humana,

Química e Bioquímica dos Alimentos, da Psicologia, da
Sociologia e do Marketing, entre outros.
 2 - HISTÓRICO

1a Fase (antes de 1940): época artesanal

/ pré-científica – proprietário da empresa
determinava a qualidade sensorial.

2a Fase (1940 a 1950): expansão da

indústria de alimentos, incorporação de
pessoal técnico, métodos de controle:
químicos e instrumentais.
 3a Fase (1940 a 1970): ser humano como instrumento de
medida nas características sensoriais dos alimentos –
definição dos atributos primários; desenvolvimento dos
métodos e tratamento estatístico dos dados;
desenvolvimento de pesquisas básicas sobre a
percepção de um estímulo; desenvolvimento de
instrumentos capazes de imitar a ação humana;
questionamentos: métodos sensoriais x métodos
instrumentais.

 4a Fase (após 1970): Qualidade sensorial como

resultado da interação entre o alimento e o ser
humano ;

Um nariz eletrônico é um dispositivo destinada a detectar odoresO jhsxkJ

 3 - DEFINIÇÃO
 Disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e
interpretar reações das
características dos alimentos e
materiais: como são percebidos
pelo sentido da visão, olfato,
sabor e audição (ABNT).

 Metodologias com objetivos

definidos, julgadores
apropriados, delineamentos
estatísticos corretos e
interpretação correta dos
dados.
 4 - APLICAÇÕES

 Controle das etapas de um

novo produto;

 Seleção de novas fontes de

suprimento;

 Análise do efeito das

 Controle do efeito da alterações na matéria prima
embalagem sobre o ou processamento;
produto;

 Estabilidade
 Controle de qualidade; (Armazenamento);

 Redução de custos;  Teste de mercado.

 5 - INTERAÇÕES SENSORIAIS

 As informações provenientes das cinco vias

sensoriais são detectadas no cérebro
simultaneamente e há sempre interações e
associações psicológicas.
6 - CONDIÇÕES PARA DEGUSTAÇÃO
12

 Testes devem ser realizados em locais tranquilos;

 O experimentador / técnico necessita saber o que

é percebido com um mínimo de interpretação
subjetiva;

 O degustador não deve julgar o produto com

interpretações pessoais e preconceito.
 7 - LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

Cabine Individual (Parte Cabine individual (Parte interna)

externa)
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL DA
EPAMIG
 7 - LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

 Distante de odores , barulho, de fácil acesso

 Cabines individuais e acesso independente do local de

preparo da amostras.

 Mesa redonda (com centro giratório):

 Análise de perfis descritivos
 Discussão
 padronização de procedimentos
 LABORATÓRIO DE ANÁLISE
SENSORIAL

Mesa
Redonda
 8 - SELEÇÃO ETREINAMENTO DA EQUIPE
 Perfil dos julgadores, com o objetivo de:

 Definição da preferência do consumidor

Preferência: 50 julgadores
Aceitabilidade: 100 julgadores
Julgadores não treinados ( representa perfil da população)

 Determinação do grau de qualidade

Avaliação comparativa (diferença, melhor ou pior)
Julgadores selecionados e treinados
Critério de qualidade dever ser bem definido

 Detecção de uma diferença /análise descritiva de um produto

Pequeno número de julgadores: 8 a 12 - bem treinados
Membros de uma indústria, de uma escola, etc.
 8 - SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE

 Procedimento para seleção

 Confiabilidade dos resultados
 Julgadores expressam a sua sensibilidade
 Falhas na seleção pode conduzir a erros
 Principais etapas na seleção de julgadores
- entrevista
- teste de reconhecimento de odores
- teste de identificação de gostos
- testes de diferença aplicados ao produto
 Entrevista
Características a obervar:

 Candidato deve apresentar boa saúde

 Observar alergia e intolerância, capacidade de
percepção, etc.;

 Deve consumir e gostar dos produtos

analisados;
 Deve apresentar curiosidade intelectual;
 Deve ter boa vontade, principalmente;
 Seriedade;
 Identificação de Gostos

 Doce

 Amargo

 Ácido

 Salgado

 Umami
Reconhecimento de Odores

 De frutas
 De condimentos
 Ervas aromáticas
 Alimentos
 Aromas artificiais
 Reagentes associados aos odores (exemplos)
 Etc.
 9 - MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL

A escolha de um Método está baseado na resposta a

pelo menos uma de três questões fundamentais:

• O produto é aceito pelo consumidor?

• Existe diferença perceptível entre um produto em estudo
e um produto convencional similar?
• Quais os principais pontos de diferença?
 CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS
 Classificação conforme a ABNT:

 Métodos discriminativos
estabelece diferenças qualitativas ou
quantitativas entre as amostras.

 Métodos descritivos
descrevem os atributos das amostras

 Métodos subjetivos
Expressam a opinião pessoal do julgador
 Métodos Discriminativos
 Teste de diferença
 Comparação pareada
 Triangular
 Duo-trio
 Comparação múltipla
 Ordenação
 A ou Não – A
 Dois em cinco.
 Métodos Discriminativos

 Teste de Sensibilidade

 Limites

 Estímulo constante

 Diluição
 MÉTODOS DESCRITIVOS
São métodos que descrevem qualitativa e
quantitativamente as amostras

 Avaliação de atributos
 Perfil de sabor
 Perfil de textura
 ADQ – Análise descritiva quantitativa
 Tempo-Intensidade
Métodos Subjetivos

 Métodos que expressam opinião

pessoal do julgador

 Medem o quanto uma população

gostou de um produto, para avaliar
a preferência ou aceitabilidade
 Testes Quantitativos
De acordo com o Institute of Food Techology – Sensory Evaluation Division

 Testes de Preferência
- Pareado
- Ordenação
- Pareado ou ordenação múltiplos.

 Testes de Aceitação
- Aceitabilidade
- Avaliação hedônica
- Escala just - about – rigth
- Hedônica
- Intensidade