Resumo Análise Sensorial de Alimentos

O que é análise sensorial de alimentos?

Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam sensações de
prazer e bem-estar. Não à toa, o consumidor busca por alimentos que despertem essas
sensações, com seu aroma, cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a
análise sensorial de alimentos.
Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a
análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e
interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. Essas
características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas
em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de
percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a
pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente. Todos os
sentidos são utilizados durante o processo e determinam a qualidade da sensação que
o alimento provoca.
Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento,
mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. As características do
alimento, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas,
sociológicas e fisiológicas da pessoa.

A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a

aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de
qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira. Como as avaliações
são feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, além
de que o teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de
fatores psicológicos, por exemplo.
Abaixo, apresentamos quais são os principais métodos utilizados durante a análise
sensorial de alimentos, como são feitos e que parâmetros são analisados.

Principais métodos da análise sensorial de alimentos

1. Métodos discriminativos: Estes métodos pretendem identificar as diferenças
qualitativas e/ou quantitativas que há entre as amostras. Por essa razão, também são
conhecidos como testes de diferença. Esse tipo de teste pode ser empregado para
verificar como uma propriedade específica do alimento varia durante sua vida útil, por
exemplo. Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-trio,
ordenação e comparação múltipla;
2. Métodos descritivos: Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial,
estes testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as amostras,
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 incluindo odor, textura, aparência e sabor. Devido à necessidade de precisão, os
métodos descritivos devem ser realizados por pessoas treinadas e qualificadas. Os
mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®);
3. Métodos afetivos: Também chamado de testes de consumo, os testes afetivos
expressam a opinião pessoal. Entre os mais utilizados estão: ordenação de preferência,
preferência pareada, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude

Parâmetros de análise sensorial

Os sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os atributos
sensoriais do produto. Esses atributos são:
 Cor: O tom, a intensidade e o brilho são os atributos necessários para perceber a cor
de um alimento. Quando qualquer uma destas propriedades é alterada, seja por
fatores internos ou externos, a qualidade de alimentos pode ser afetada. Por isso, é
necessário verificar e relacionar estes fatores aos resultados esperados;
 Aroma: Existem substâncias no alimento que evaporam e são captadas pelo olfato, e
que podem indicar alguma alteração no produto. O odor compõe o sabor do alimento
e pode ser percebido melhor quando colocamos o alimento na boca;
 Textura: Esta propriedade é percebida assim que mordemos, cortamos ou
pressionamos o alimento. Por meio da textura, pode-se avaliar sua maciez,
elasticidade, crocância, entre outras características;
 Sabor: O gosto do alimento é percebido ao identificar características primárias (doce,
amargo, ácido, etc.). O paladar é responsável por identificar o sabor.

Elementos da análise sensorial de alimentos

Escolha do local ou laboratório

Observar as condições do ambiente em que se realiza os testes é fundamental, já que
elas podem influenciar os resultados ao despertar sensações que não têm a ver com o
teste. Por isso, as análises devem ser feitas em uma área dedicada para essa
finalidade. A recomendação é realizar os testes em um local que esteja próximo à
cozinha onde foi feito o alimento, com cabines individuais. Além disso, a área deve ser
calma, sem distrações, com superfícies inodoras e boa ventilação. Também, deve-se
atentar para as cores, que devem ser neutras, como branco ou cinza, e a iluminação
deve ter tonalidade branca e estar bem distribuída. A área de preparação da amostra
deve ser separada da área de teste.

Cabines individuais
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 As cabines individuais são utilizadas com o objetivo de conferir aos avaliadores
concentração total e evitar que interajam, pois a opinião de um pode influenciar a
opinião do outro. O acesso às cabines deve ser independente do local em que se
prepara as amostras, e, assim como foi dito acima, as cabines devem ter cores claras e
neutras. Além disso, também precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou
vermelha). Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a entrega das
amostras – que precisam ser mantidas fechadas durante a avaliação e servem para
fazer a comunicação entre o avaliador e o analista sensorial/ líder de painel.
O tempo de duração da análise e do intervalo entre as provas devem ser suficientes
para evitar que os receptores olfatórios sejam saturados. Além disso, as amostras
devem estar em recipientes adequados, limpos, uniformes, sem odores ou sabores e
em tamanho certo. Se a avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter sido
armazenadas do mesmo modo que seriam quando comercializadas.

Mesa redonda
Também é importante ter uma mesa redonda em alguns treinamentos e testes
sensoriais para momentos em que os avaliadores precisarem discutir, padronizar
procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e entrar em
consenso.

Condição dos participantes

Os participantes dos testes também devem apresentar as condições adequadas, tais
como:
 Em primeiro lugar, o participante deve ter conhecimento de que sua participação é
espontânea e voluntária;
 Precisa saber como se expressar e ter um bom vocabulário, pois, desse modo,
conseguirá definir as características da amostra com detalhes e clareza. Também, deve
possuir boa acuidade sensorial e capacidade para discriminar cores, odores, texturas e
gostos primários;
 Deve estar em boas condições de saúde, sem alergias ou gripes. Quando houver
qualquer doença, deve comunicar. Além disso, também é bom evitar que o avaliador
use aparelho dentário corretivo, já que os dentes desempenham um importante papel
durante a avaliação sensorial. Outra recomendação é evitar fumantes, mas, se forem
escolhidos, não podem ter fumado no período de, pelo menos, uma hora antes dos
testes;
 A faixa etária recomendável é entre 18 e 50 anos;

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 Por fim, deve ser passada a orientação de não usar cosméticos e/ou perfumes fortes
nem consumir alimentos picantes nos dias de testes. Atente-se, também, a
medicamentos, que podem interferir na sensibilidade do indivíduo.

Equipamentos

Embora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, de maneira geral, são

necessários:
 Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (fogões, geladeiras,
fornos, freezers, processadores de alimentos, facas, máquinas de corte, etc.);
 Aparelhos e instrumentos (balanças, termômetros, cronômetros, etc).
 Equipamentos para servir as amostras. A escolha vai depender dos tipos de testes e
métodos de amostragem. Todos os recipientes utilizados em uma mesma sessão de
análise devem ser iguais.

Processos de análise sensorial de alimentos

Materiais de referência e padrões químicos

Os materiais de referência e padrões químicos devem estar identificados de maneira

clara para que sejam facilmente reconhecidos. As informações sobre validade,
condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso devem estar
disponíveis; os recipientes rotulados informando sobre a identidade, validade,
concentração e data de preparo. Os materiais e padrões de referência devem ser
manipulados de maneira correta, evitando contaminações.

Amostragem

As amostras precisam ser armazenadas e transportadas em condições adequadas, que

devem ser controladas e registradas, contribuindo para manter sua integridade.

Registros

A recomendação é que cada teste contenha as seguintes informações:

1. Instruções e questionários que foram aplicados aos avaliadores;

2. Resultados da análise ou referência a arquivos eletrônicos;
3. Método escolhido para o preparo das amostras e equipamentos utilizados;

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4. Tempo decorrido entre uma amostra e outra;
5. Códigos de identificação das subamostras;
6. Ordem e detalhes da apresentação de cada amostra para o avaliador;
7. Identidade de quem preparou as amostras;
8. Identidade dos avaliadores e seu nível de treinamento para o método;
9. Identificação do responsável pelo painel ou do analista sensorial;
10. Descrição dos consumidores em testes de consumo;
11. Método de coleta de dados;
12. Método de análise estatística.

Conclusão

Embora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o nutricional e o

microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o fator de maior influência sobre a
escolha de um produto feita pelo consumidor. Um alimento com boa aparência,
aroma, cor e sabor tende a agradar mais. Além disso, os consumidores têm
demonstrado cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de
alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, visando
alcançar os melhores resultados possíveis.

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